Nghiên cứu sản xuất tinh bột hạt mít không chỉ góp phần tạo ra sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu phế thải, nguyên liệu tinh bột không phổ biến, rẻ tiền mà còn góp phần vào việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ tinh bột hạt mít. Từ đó định hướng sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm, hóa dược, xây dựng, sản xuất giấy, dệt may; đưa tinh bột chế biến từ hạt mít trở nên phổ biến và phù hợp với thị trường tiêu dùng Việt Nam.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH ACETYLAT TINH BỘT HẠT MÍT, ĐỊNH HƯỚNG ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nhóm sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thuý Hằng Bùi Thị Minh Nguyệt Lớp - Khoa: Công nghệ thực phẩm - K13 - Khoa Cơng Nghệ Hóa Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Thanh Đức Hà Nội, 6/2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH ACETYLAT TINH BỘT HẠT MÍT, ĐỊNH HƯỚNG ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nhóm sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Hằng Bùi Thị Minh Nguyệt Nữ Nữ Dân tộc: Kinh Lớp - Khoa: Công nghệ thực phẩm - K13 - Khoa Cơng Nghệ Hóa Ngành học: Cơng nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Thanh Đức Hà Nội, 6/2022 Năm thứ: 4/4 Lời cảm ơn Nghiên cứu hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy Khoa bạn bè Chúng em xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ chúng em trình thực đề tài Chúng em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghiệp Hà Nội, quý thầy Khoa Cơng Hóa, Viện CN HaUI tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian theo học trường Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn TS Hồng Thanh Đức, người tận tình hướng dẫn, bảo động viên chúng em suốt trình làm nghiên cứu Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập hồn thành nghiên cứu Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong góp ý q thầy để nghiên cứu hoàn chỉnh Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Tinh bột biến tính acetylat loại tinh bột có nhóm acetyl (CH 3CO) thay vào gốc hydroxyl phân tử tinh bột Tinh bột biến tính acetaylat cảm quan khơng có khác biệt so với tinh bột ban đầu tính chất, cấu tạo phân tử có ưu điểm vượt trội so với tinh bột ban đầu như: có khả liên kết với nước cao hơn, khả hòa tan cao tinh bột thường, ngăn tình trạng thối hóa tinh bột, ngăn chặn tách nước sản phẩm giữ đựơc hình dạng cho sản phẩm chế biến từ tinh bột Ngồi tinh bột biến tính có độ trong, độ bền mơi trường axít, có khả nhũ hóa ổn định trạng thái nhũ, tạo độ màng mỏng mềm dẻo, cải thiện cấu trúc sản phẩm thực phẩm Tinh bột biến tính acetylat ứng dụng, sử dụng làm phụ gia thực phẩm, sử dụng làm tá dược, dùng dệt nhuộm, giấy…Trong thực tế nhu cầu sử dụng tinh bột biến tính acetylat lớn Nguồn nguyên liệu cho sản xuất tinh bột biến tính acetylat chủ yếu tinh bột ngũ cốc sắn, khoai, mì Tuy nhiên nay, tinh bột từ ngũ cốc có giá thành ngày cao, việc tìm kiếm tinh bột nhằm thay tinh bột từ ngũ cốc dùng cho sản xuất tinh bột biến tính cấp thiết Tinh bột hạt mít có tỷ lệ hàm lượng amylose amynopectin cân đối dễ tiêu hóa Ngồi tinh bột hạt mít cịn chứa hàm lượng chất xơ cao từ 1-2% khối lượng tinh bột nên có nhiều tác dụng tốt sức khỏe Tinh bột hạt mít nguồn phế thải, có giá thành rẻ sẵn có Chính vậy, sử dụng tinh bột hạt mít để điều chế tinh bột biến tính cho sản phẩm tinh bột biến tính vừa có giá trị kinh tế cao vừa có tác dụng tốt cho sức khỏe Việc nghiên cứu sản xuất tinh bột hạt mít khơng góp phần tạo sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phế thải, nguyên liệu tinh bột khơng phổ biến, rẻ tiền mà cịn góp phần vào việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ tinh bột hạt mít Từ định hướng sử dụng lĩnh vực thực phẩm, hóa dược, xây dựng, sản xuất giấy, dệt may; đưa tinh bột chế biến từ hạt mít trở nên phổ biến phù hợp với thị trường tiêu dùng Việt Nam Đồng thời làm tăng thêm giá trị kinh tế việc trồng mít cho người dân Với lợi ích to lớn trên, chúng em chọn đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu biến tính acetylat tinh bột hạt mít, định hướng ứng dụng chế biến thực phẩm” Mục tiêu đề tài − Nghiên cứu tách tinh bột từ hạt mít biến tính tinh bột hạt mít tạo sản phẩm tinh bột hạt mít acetylat hóa nhằm định hướng sử dụng chế biến thực phẩm − Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính acetylat chế biến số thực phẩm Phương pháp nghiên cứu − Phương pháp tổng quan tài liệu: Dựa vào nghiên cứu khoa học trước để tìm hiểu đặc điểm, tính chất loại mít giúp đẩy nhanh q trình chọn lựa giống cho phù hợp, dễ dàng thực nghiên cứu − Phương pháp thực nghiệm thu mua mẫu chợ nơi trồng trọt tiến hành phân tích số − Phương pháp biến tính acetylat tinh bột tác nhân anhydrit acid − Phương pháp đánh giá sản phẩm xác định thông số chất lượng để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sản phẩm Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài hạt mít thu mua chợ đầu mối Minh Khai, Hà Nội Chủ đề: Nghiên cứu biến tính acetylat tinh bột hạt mít, định hướng ứng dụng chế biến thực phẩm Phạm vi nghiên cứu: − Nghiên cứu tách chiết, thu nhận tinh bột từ hạt mít − Nghiên cứu biến tính tinh bột hạt mít phương pháp acetyl hóa với tác nhân Anhydrid Acetic Vinyl Acetat − Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho q trình acetyl hóa tinh bột hạt mít Xây dựng quy trình điều chế tinh bột biến tính acetylat từ tinh bột hạt mít − Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia chế biến số sản phẩm thực phẩm kem, bánh lan CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ TINH BỘT Tinh bột carbohydrate dự trữ lượng lớn tổng hợp nhiều phận đại diện cho polymer sinh học nhiều thứ hai giới, bên cạnh hợp chất hữu cellulose (Eliasson, 2004) Tinh bột có vai trị dinh dưỡng cao, q trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucozơ chất tạo nên nguồn calo thực phẩm cho người, cung cấp khoảng 50 - 70% lượng bữa ăn (Copeland, et al., 2009) Chính thế, tinh bột giữ vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm tính chất lý hóa chúng Khoảng 60 triệu tinh bột năm toàn giới chiết xuất từ ngũ cốc khác nhau, củ rễ, khoảng 60% sử dụng thực phẩm (ví dụ, sản phẩm bánh mì, nước sốt, súp, bánh kẹo, xirô đường, kem, thức ăn nhanh, thịt sản phẩm, thực phẩm em bé, chất thay chất béo, làm trắng cà phê, bia, nước giải khát…), 40% dược phẩm mục đích khơng ăn được, chẳng hạn phân bón, sơn hạt, giấy, bìa tơng, vật liệu đóng gói, chất kết dính, dệt may, vải, tã giấy, nhựa sinh học , vật liệu xây dựng, xi măng, khoan dầu 1.1.1 Khái niệm chung Tinh bột có cơng thức hóa học (C 6H10O5)n), chất rắn vơ định hình, màu trắng, khơng tan nước nguội Trong nước nóng từ 65 oC trở lên, chuyển thành dung dịch keo (hồ tinh bột) Trong tự nhiên, tinh bột xuất hình thức carbohydrate (carb) thể dạng glucogen, nguyên liệu cung cấp phần lớn lượng cho người, 100g tinh bột cung cấp khoảng 87,7 Kcal Là polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amylose amylopectin, tỷ lệ phần trăm amylose amylopectin thay đổi tùy thuộc vào loại thường 20:80 đến 30:70 Tốc độ tiêu hóa tinh bột khác nhau, tùy theo nguồn gốc chúng Thước tốc độ tiêu hóa GI (Glycemic Index) hay cịn gọi số đường huyết Chỉ số GI cao tiêu hóa nhanh so với số GI thấp 10 1.1.2 Cấu tạo tinh bột Tinh bột cấu tạo thành phần amylose amylopectin Cấu tạo tính chất Amylose: AM loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucozơ, liên kết liên kết α−1,4 glicoside, cuộn lại thành hình xoắn ốc khơng gian giữ chặt nhờ liên kết hydro (Lê Ngọc Tú , et al., 2003) Amylose chia làm loại: - AM có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 2000) thường khơng có cấu trúc bất thường bị phân ly hoàn toàn β-amylase - AM có mức độ trùng hợp lớn 6000, có cấu trúc án ngữ β−amilaza nên bị phân hủy 60% Khi hạt tinh bột, dung dịch trạng thái thối hóa Amylose thường có cấu hình mạch giãn, thêm tác nhân kết tủa vào, amylose chuyển thành dạng xoắn ốc Mỗi vòng xoắn gồm phân tử glucozo, đường kính xoắn ốc 12.97 Ao, chiều cao 7.91 Ao Các nhóm hydroxyl gốc glucozơ bố trí phía ngồi xoắn ốc, bên nhóm C-H AM tách từ tinh bột thường có độ hịa tan cao, khơng bền nhanh chống bị thối hóa Dung dịch AM thường nhanh chóng tạo keo nhiệt độ cao Trong dung dich, phân tử AM có khuynh hướng liên kết với tao tinh thể Nếu tốc độ liên kết chậm AM tạo thành khối khơng tan dẫn đến bị thối hóa, cịn nhanh dung dịch chuyển thành thể keo Khi tương tác với iot, AM cho phức xanh đặc trưng Tuy nhiên, iot tinh khiết không cho màu xanh thêm tinh bột AM mà xảy iot pha KI HI Nếu đun nóng, liên kết hydro bị căt đứt, chuỗi AM duổi thẳng iot bị tách khỏi dung dich AM nên dung dịch màu xanh Cấu tạo tính chất Amylopectin: AP polymer mạch nhánh, ngồi mạch có liên kết α-1,4 glucozit cịn có nhánh liên kết với mạch liên kết α-1,6 glucozit Mối liên kết nhánh làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài chuỗi mạch nhánh khoảng 25 - 30 đơn vị glucozơ Phân tử AP có trọng lượng phân tử cao biết đến tự nhiên polymer (Karim, et al., 2000) Sự khác biệt AM AP luôn rõ nét Bởi lẽ phân tử AM thường có phần nhỏ phân nhánh có tính chất giống AP Cấu tạo AP lớn dị 52 Sử dụng máy khuấy để khuấy bột liên tục q trình acetyl, tốc độ khuấy 600 vịng/phút giờ, nhiệt độ phòng Cho từ từ 25ml tác nhân Anhydrit Acetic Môi trường lúc môi trường acid nên điều chỉnh pH từ 8,5-8,7 Na2CO3 3%, ln trì pH 8,5-8,7 suốt thời gian phản ứng Theo thực nghiệm lượng Na2CO3 3% đủ để trì pH = 8,5-8,7 450ml Bước 3: Lắng, lọc, làm Dịch bột sau khuấy để lắng, tiến hành bỏ lớp nước phía để thu lấy phần bột lắng phía Dịch bột rửa lại nhiều lần với nước dạt pH trung tính Sử dụng thiết bị lọc hút chân không để loại nước thu tinh bột acetylat Bước 4: Sấy, nghiền, đóng gói Lượng bột sau lọc hút chân không trải lên khay sấy khô 50°C 24h Bột acetylat thành phẩm thu đem nghiền mịn, bao gói, hút chân không để bảo quản sản phẩm lâu 53 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO Q TRÌNH ACETYL HĨA 3.1.1 Kết khảo sát chất xúc tác cho q trình acetyl hóa Kết thí nghiệm khảo sát trình bày bảng sau: Bảng 3.13 Kết khảo sát chất xúc tác cho q trình acetyl hóa Thí Chất Lượng chất Acetyl Nhận xét tinh DS pH nghiệm xúc tác xúc tác (ml) (%) bột acetylat NaOH 450 0,8476 0,0322 8,74 Mịn, trắng đục Na2CO3 450 0,8699 0,0325 8,65 Mịn, trắng Dựa vào bảng kết ta thấy, sử dụng xúc tác NaOH cho độ thay DS thấp so với sử dụng xúc tác Na2CO3, mặt khác, tinh bột acetylat thành phẩm sử dụng NaOH có màu trắng đục so với sử dụng xúc tác Na2CO3 nên em chọn sử dụng chất xúc tác Na2CO3 với lượng sử dụng 450 ml 3.1.2 Kết khảo sát lượng tác nhân Anhydrit Acetic sử dụng Bảng 3.14 Kết khảo sát lượng tác nhân gắn cho q trình acetyl hóa Thí Chất xúc tác Anhydrit acetic Acetyl (%) DS nghiệm (ml) (ml) Na2CO3 18 0,8052 0,0301 Na2CO3 20 0,8502 0,0323 Na2CO3 23 0,8554 0,0325 Na2CO3 25 0,8554 0,0326 Na2CO3 28 0,8580 0,0326 Nhìn vào bảng kết ta thấy độ thay DS tăng tăng thể tích Anhydrid Acetic sử dụng, nhiên DS tăng đến khoảng định đạt ngưỡng cân Có thể giải thích điều lượng tác nhân nên độ thay DS thấp, lượng tác nhân nhiều dẫn đến sinh sản phẩm phụ, độ thay DS không tăng thêm Vậy lượng tác nhân Anhydrit Acetic sử dụng 25ml 3.1.3 Kết khảo sát thời gian phản ứng acetyl hóa Bảng 3.15 Kết khảo sát thời gian phản ứng cho q trình acetyl hóa Thí nghiệm Chất xúc tác (ml) Na2CO3 Na2CO3 Na2CO3 Anhydrit acetic (ml) 25 25 25 Thời gian phản ứng (h) Acetyl (%) 0,7823 0,8554 0,8215 DS 0,0297 0,0325 0,0312 54 Ta thấy khoảng thời gian từ - h phản ứng, độ thay DS đạt lớn nhất, q trình acetyl hóa xảy hồn tồn Mặt khác, khoảng thời gian 6h, trình acetyl xảy chưa hoàn toàn Vậy chọn thời gian acetyl hóa 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ 3.2.1 Xác định hàm lượng ẩm Bảng 3.16 Kết xác định hàm lượng ẩm tinh bột acetylat thành phẩm Mẫu m (g) m1 (g) % chất khô 6,691 5,875 12,19 6,539 5,751 12,04 5,902 5,184 12,15 Trung bình 12,11 Hàm lượng ẩm dao động từ 12,04 - 12,19% nằm khoảng tiêu hàm ẩm (< 13%) theo TCVN 10546:2014 Vậy hàm lượng ẩm trung bình tinh bột acetylat thành phẩm 12,11% 3.2.2 Xác định độ thay DS Bảng 3.17 Kết xác định độ thay DS Mẫu VHCl 0,2N %Acetyl DS Trắng 49,3 Đối chứng 49,1 47,1 0,3175 0,0120 44,8 0,7718 0,0293 44,5 0,8241 0,0313 44,9 0,7770 0,0295 44,3 0,8290 0,0315 44,1 0,8623 0,0328 46,2 0,7613 0,0289 44,2 0,8215 0,0312 Nhìn vào bảng kết ta thấy % acetyl từ 0,0120 - 0,0328% nằm hàm lượng acetyl cho phép (< 2,5%) theo TCVN 11471:2016 Phụ gia thực phẩm: Tinh bột biến tính [14] Độ thay DS tốt mẫu cho DS = 0,0328 Vậy tinh bột acetylat thành phẩm có hàm lượng acetyl 0,8623% với độ thay DS 0,0328 3.2.3 Xác định hàm lượng tinh bột Bảng 3.18 Kết xác định hàm lượng tinh bột Mẫu KMnO4 (ml) Glucose (mg) X(%) 55 Tinh bột gốc 27,36 98 88,20 Số 26,93 96,46 86,82 Hàm lượng tinh bột mẫu tinh bột gốc 88,20% mẫu tinh bột acetylat thành phẩm 86,82% (> 85%) theo TCVN 10546:2014 hàm lượng tinh bột Vậy tinh bột acetylat thành phẩm có hàm lượng tinh bột 86,82% 3.2.4 Xác định độ pH Để đảm bảo không kiềm Anhydrit Acetic tinh bột acetylat thành phẩm, cần đo độ pH dịch hồ tinh bột thành phẩm Bảng 3.19 Kết xác định độ pH dịch tinh bột acetylat thành phẩm Mẫu pH Tinh bột gốc 7,1 7,3 7,5 7,0 7,5 7,2 7,1 7,3 7,1 Ta thấy độ pH tinh bột acetylat thành phẩm dao động từ 7,0 - 7,5, đạt yêu cầu tinh bột acetylat thành phẩm mơi trường trung tính theo TCVN 11471:2016 Vậy tinh bột acetylat thành phẩm có độ pH trung bình 7,25 3.2.5 Xác định độ Kết đo hệ số truyền quang T dịch tinh bột acetylat thành phẩm bước sóng 650nm sau: Bảng 3.20 Kết xác định hệ số truyền quang Mẫu T% Tinh bột gốc 24,87 28,62 33,06 43,55 40,08 41,84 35,98 37,75 31,25 56 Hệ số truyền quang cao chứng tỏ ánh sáng xuyên qua lớn nên độ cao Mẫu tinh bột gốc có hệ số truyền quang T 24,87, nhỏ nhiều so với hệ số truyền quang mẫu tinh bột acetylat thành phẩm Vậy sử dụng mẫu tinh bột acetylat thành phẩm để cải thiện màu sắc cấu trúc sản phẩm thực phẩm 3.2.6 Xác định độ bền đóng băng – tan rã Để đo mức độ tách nước tinh bột acetylat trạng thái gel lưu giữ dịch tinh bột thời gian điều kiện lạnh, tiến hành đo độ bền đóng băng tan rã Ống Bảng 3.21 Tỷ lệ phần trăm tách nước % tách nước Lần Lần Lần Lần 9,152 12,803 22,407 25,411 0,953 1,829 2,037 2,205 0,912 1,667 1,961 2,157 Lần 30,893 0,216 2,145 Qua bảng kết ta thấy, tinh bột hạt mít gốc có lượng nước tách lớn nhiều so với mẫu tinh bột acetylat Điều cho thấy độ bền đóng băng – tan rã mẫu tinh bột gốc không cao Do đó, khơng thể ứng dụng thực phẩm đơng lạnh Ngược lại, tinh bột hạt mít biến tính acetylat có lượng nước tách nhỏ tinh bột gốc độ bền đóng băng - tan cao Vậy sử dụng tinh bột hạt mít biến tính acetylat làm phụ gia ổn định cấu trúc thực phẩm, chống tách nước chống thoái hóa gel tinh bột 57 3.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Hình 3.8 Các mẫu tinh bột hạt mít acetylat thành phẩm Bảng 3.22 Kết phân tích tiêu chất lượng cảm quan STT Chỉ tiêu Chất lượng cảm quan Màu sắc Màu trắng Mùi Không mùi Vị Không vị Trạng thái Bột tơi, khơng bị vón cục Chỉ tiêu chất lượng cảm quan mẫu tinh bột hạt mít biến tính acetylat thành phẩm đảm bảo mức độ an tồn cho phép tinh bột biến tính theo TCVN 11471:2016 3.4 KẾT QUẢ ỨNG DỤNG THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH ACETAT TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM Tiến hành sử dụng tinh bột acetylat thành phẩm ứng dụng chế biến sản phẩm bánh bơng lan kem chanh phịng thí nghiệm Viện Công nghệ HaUI 3.4.1 Bánh lan Mẫu sử dụng 2g tinh bột bắp 58 Mẫu sử dụng 1,8g tinh bột Hình 3.10 Mẫu bánh bơng lan sử dung tinh bột bắp Hình 3.9 Mẫu bánh bơng lan sử dụng tinh bột biến tính acetylat biến tính acetylat Sản phẩm sau hồn hành cho đổ đĩa tiến hành kiểm tra số tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị ta kết sau: − Mẫu tinh bột bắp: + Trạng thái: cấu trúc xốp, bề mặt rỗ + Màu sắc: tươi sáng + Mùi vị: mùi thơm trứng sữa + Lượng tinh bột dùng: 2,0g − Mẫu tinh bột acetylat: + Trạng thái: cấu trúc xốp, bề mặt mịn + Màu sắc: tươi sáng + Mùi vị: mùi thơm trứng sữa + Lượng tinh bột dùng: 1,8g Nhận xét: Mặc dù sử dụng 2g tinh bột bắp để ổn định tạo cấu trúc trạng thái cấu trúc mẫu bị rỗ đặc Ngược lại so với mẫu dùng 1,8g tinh bột acetylat lại cho cấu trúc ổn định, đặc bề mặt bóng mịn 3.4.2 Kem chanh Mẫu 1: Mẫu không sử dụng tinh bột Mẫu 2: Mẫu sử dụng 0,5g tinh bột acetylat Hình 3.11 Mẫu kem khơng sử dụng tinh bột Hình 3.12 Mẫu kem sử dụng tinh bột acetylat 59 Sản phẩm sau hoàn hành cho đổ đĩa tiến hành kiểm tra số tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị ta thu kết sau: − Mẫu không sử dụng tinh bột: + Trạng thái: cấu trúc đặc, bề mặt mềm mịn + Màu sắc: trắng sáng, khơng có màu lạ + Mùi vị: ngọt, chua dịu nhẹ, mùi đặc trưng sữa + Thời gian để lâu sản phẩm dần bị tách nước − Mẫu sử dụng tinh bột acetylat: + Trạng thái: cấu trúc đặc, bề mặt mềm mịn + Màu sắc: trắng sáng, khơng có màu lạ + Mùi vị: ngọt, chua dịu nhẹ, mùi đặc trưng sữa + Thời gian để lâu sản phẩm không bị tách nước Nhận xét: Ta nhận thấy sử dụng tinh bột acetylat trình chế biến sản phẩm, cho sản phẩm trắng sáng hơn, cấu trúc ổn định hơn, trạng thái sánh mịn ngăn chặn trình tách nước diễn 60 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Đã nghiên cứu xây dựng quy trình biến tính acetylat tinh bột từ bột hạt mít điều kiện tối ưu: - Lượng tác nhân gắn Anhydrit Acetic: 25 ml - Chất xúc tác: 450 ml Na2CO3 3% - pH: 8,5-8,7 (duy trì pH dung dịch Na2CO3 3%) - Thời gian biến tính: - Nhiệt độ: 30 Tinh bột acetylat thành phẩm phân tích tiêu chất lượng Các tiêu hóa lý: - Độ thay DS = 0,0328 - Hàm lượng tinh bột: 86,82% - Độ ẩm: 12,11% - Độ pH: 7,25 Các tiêu cảm quan: - Cảm quan: Bột tơi, không vón cục, khơng mùi, có màu trắng - Có độ trong bền đóng băng – tan rã so với tinh bột gốc Ứng dụng thử nghiệm tinh bột acetylat vào sản phẩm thực phẩm: - Bánh lan: cấu trúc ổn định, xốp hơn, lượng sử dụng so với bột bắp - Kem: cấu trúc ổn định, sánh mịn ngăn chặn trình tách nước Tinh bột hạt mít biến tính acetylat cải thiện màu sắc cấu trúc sản phẩm thực phẩm Có thể sử dụng làm phụ gia ổn định cấu trúc thực phẩm, chống tách nước chống thối hóa gel tinh bột chế biến bảo quản thực phẩm 61 Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn điều kiện máy móc thiết bị phịng thí nghiệm hạn chế nên chưa khảo sát hết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, chúng em có số kiến nghị bổ sung nghiên cứu sau: − Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu khác để sản phẩm bột mít có màu trắng hơn, đồng thời dễ dàng tách vỏ hạt − Trong đề tài nghiên cứu này, chúng em sử dụng hạt mít thái thu mua chợ đầu mối Minh Khai, Hà Nội Tuy nhiên, giống mít khác lại cho hàm lượng tinh bột hạt mít khác Do đó, khảo sát giống mít khác có hàm lượng tinh bột nhiều − Nghiên cứu khảo sát nhiệt độ, thời gian sấy bột mít nhằm tiết kiệm thời gian sản xuất giảm chi phí, lượng sử dụng − Phân tích tiêu hóa sinh bột hạt mít acetylat thành phẩm sản phẩm bánh bơng lan, kem có bổ sung bột mít biến tính acetylat − Nghiên cứu khảo sát tỷ lệ bổ sung bột hạt mít biến tính acetylat khác nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm tiết kiệm nguyên liệu sử dụng − Nghiên cứu sản xuất sản phẩm khác từ bột hạt mít biến tính acetylat nhằm đa dạng hóa sản phẩm quy mô công nghiệp 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: [1] Tinh bột biến tính ứng dụng công nghiệp, 24/03/2015, hoahocngaynay.com [2] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001) Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật [3] TCVN 12355:2018 (ASEAN STAN 17:2010) Mít tươi [4] Nghiên cứu q trình thủy phân tinh bột hạt mít enzyme termamyl 120l AMG 300l để lên men rượu chưng cất, Nguyễn Minh Hiền – Nguyễn Thúy Hương, Khoa học Công nghệ, Nông nghiệp phát triển nông thôn – số 11 – tháng 11/2008 [5] Tinh bột biến tính, nhóm trường Đại học Cơng nghiệp TP.HCM (8/2016) [6] Hồng Kim Anh (2008) Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật [7] Mai Văn Lề (2009) Công nghệ bảo quản lương thực Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [8] TCVN 4594:88 phương pháp xác định đường tổng số, đường khử tinh bột sản phẩm đồ hộp [9] TCVN 10546:2014 tinh bột sắn [10] Ngô Thị Vân (chủ nhiệm) (2010) Nghiên cứu công nghệ sản xuất tinh bột acetat, ứng dụng công nghiệp thực phẩm [11] Nguyễn Văn Khôi (2006) Polysacarit ứng dụng dẫn xuất tan chúng thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật [12] TCVN 11471:2016 Phụ gia thực phẩm: Tinh bột biến tính, mục 5.2.6 Tài liệu tiếng Anh: [13] Valeria Daiana Trela (2020) Synthesis and Characterization of Acetylated Cassava Starch with Different Degrees of Substitution, Article - Food/Feed Science and Technology Vol.63 [14] Aning Ayucitra (2012), Preparation and Characterisation of Acetylated Corn Starches, International Journal of Chemical Engineering and Applications, Vol [15] synthesis, characterization, and properties of acetylated High-amylose corn starch (February 15, 2016), Cellulose Chemistry and Technology [16] Maity T., Bawa A.S & Raju P.S (2018) Effect of preconditioning on physicochemical, microstructural, and sensory quality of vacuum-fried jackfruit chips Drying technology, 36(1): 63 - 71 [17] Ranasinghe R.A.S.N Maduwanthi S.D.T & Marapana R.A.U.J (2019) Nutritional and health benefits of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.): A review International journal of food science, 12p ... Nghiên cứu tách tinh bột từ hạt mít biến tính tinh bột hạt mít tạo sản phẩm tinh bột hạt mít acetylat hóa nhằm định hướng sử dụng chế biến thực phẩm − Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính. .. trình acetyl hóa tinh bột hạt mít Xây dựng quy trình điều chế tinh bột biến tính acetylat từ tinh bột hạt mít − Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia chế biến số sản phẩm... tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài hạt mít thu mua chợ đầu mối Minh Khai, Hà Nội Chủ đề: Nghiên cứu biến tính acetylat tinh bột hạt mít, định hướng ứng dụng chế biến thực phẩm