1 Nêu khái niệm thành phần khối lượng của thủy sản Ý nghĩa của việc phân tích thành phần khối lượng trong chế biến thủy sản Thành phần khối lượng của thủy sản là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các.
1 Nêu khái niệm thành phần khối lượng thủy sản Ý nghĩa việc phân tích thành phần khối lượng chế biến thủy sản Thành phần khối lượng thủy sản tỷ lệ phần trăm khối lượng thành phần thể so với toàn thể nguyên liệu Ý nghĩa việc phân tích thành phần khối lượng chế biến thủy sản + Là yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm + Có tác dụng việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình sản xuất thích hợp với loại nguyên liệu + Cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, hạch tốn giá thành tính định mức kỹ thuật 4.Thế chất ngấm thủy sản? Đặc điểm thành phần chất ngấm ra? Khái niệm: ta ngâm thịt động vật thủy sản vào nước ấm nước nóng, có số chất tổ chức thịt hòa tan ra, ta gọi chúng chất ngấm chất rút Đặc điểm chung: + Hàm lượng chất ngấm chiếm 2-3% thịt tươi, có khoảng 1/3 chất hữu mà phần lớn chất hữu có đạm, phần cịn lại chất vô + Hàm lượng chất ngấm khác tùy loài động vật thủy sản; chất ngấm cá chất ngấm đv thuỷ sản ko xương sống; cá xương cứng cá xương mềm; phụ thuộc vào số tuổi, đực, cái, mùa vụ, hoàn cảnh sinh sống, … + Chất ngấm định mùi vị đặc trưng sản phẩm, có tác dụng kích thích dịch vị làm tăng khả tiêu hóa dễ bị vsv tác dụng gây thối rữa Thành phần chất ngấm + Các chất hữu có đạm: hợp chất dẫn xuất guanidine (acid creatinic), hợp chất thiazol (carnosin, anserin), loại kiềm trimethylamine (trimethylamin, betain,) acid amin tự glutamin, alanin, prolin, trytophan,…, chất đạm khác (base purin, taurin, ure ) + Các chất hữu khơng đạm: chất béo trung tính, phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucose, inositol,… + Các chất vô cơ: chủ yếu có acid phosphoric, K, Na, Ca, Mg… Nêu tên giai đoạn biến đổi thủy sản sau chết? Các biến đổi sinh hóa thủy sản giai đoạn chín tới Nguyên nhân cá thịt dễ thối rữa? Trạng thái tiết nhớt thủy sản: Trạng thái tê cứng sau chết Q trình chín tới Q trình phân hủy thối rữa Q trình chín tới: Cá sau tê cứng trở lại mềm, ta gọi tự phân giải q trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion) + Đặc điểm: có mùi thơm ngon, vị ngọt, thịt mềm mại, độ ẩm lớn so với tê cứng, dễ tiêu hóa ăn + Các biến đổi: o Độ rắn thịt cá bị giảm đồng thời với trình phân ly actomyozin thành actin myozin làm tăng trung tâm ưa nước protein khơi phục tính non mềm o Sự phân giải protein enzyme nội (cathepsin) thành pepton sản phẩm trung gian (polypeptid, peptid) đến acid amin tạo hương vị đặc trưng o Ở mô liên kết, colagen elastin ngâm dịch nước thịt có tính acid bắt đầu trương nở, thịt trở nên mềm mại Chất ngấm (acid amin tự do, đường tự do, lipit…) biến đổi tạo hương vị đặc trưng nguyên liệu o Ngoài cịn có biến đổi cấu trúc sợi cơ, mơ cơ, lúc màng sợi vỡ ra, enzyme giải phóng có tác dụng phân giải protein làm q trình chín tới nhanh.Ở giai đoạn diễn hoạt động hệ enzyme nội + Nhân tố ảnh hưởng: Giống loài: Sự khác giống loài dẫn đến hoạt động men khác Tác động tự phân giải động vật máu lạnh nhanh động vật máu nóng, cá nhanh, cá đáy chậm Bò,heo,gà…chậm Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ tăng tốc độ phân giải tăng ngược lại nhiệt độ thấp cao làm giảm hoạt động men Nhiệt độ thích hợp men loại cá khác nhau: cá nước 25 – 30oC, cá biển từ 40 – 45oC Môi trường pH: Nếu tăng độ acid môi trường (giảm pH) tác dụng tự phân giải tăng lên Ph giảm đến mức độ định làm men khơng hoạt động tác dụng phân giải lại giảm Nồng độ bazo cho vào nhiều pH tăng tác dụng phân giải giảm Tác dụng tự phân giải cá mạnh pH=4.5 Các loại muối: Muối NaCl…, KCl, MgCl2 cao q trình chín chậm Ở dung dịch nước muối bảo hịa q trình tự phân giải xảy chậm Quá trình phân hủy thối rữa + Cá thịt dễ thối rữa vì: ν Lượng protein phong phú, nhiều chất rút ν Lượng nước cao, đặc biệt thủy sản ν Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão ν Sau chết dễ chuyển sang môi trường kiềm vi khuẩn dễ phát triển ν Ở nhiệt độ bình thường bề mặt cá thịt có nhiều VSV tồn có lớp nhớt ν Có nhiều men nội với hoạt tính cao ν Thủy sản sau chết khả miễn dịch + Vi sinh vật xâm nhập vào thể động vật sốngkhi sống Vi sinh vật xâm nhập vào trình chế biến, xử lý nguyên liệuchế biến, xử lý nguyên liệu Phân hủy thối rữa kị khí, hiếu khí, nấm mốc( bề mặt thịt) + Sản vật thối rữa: protein phân giải thành polypeptide, đến tri-, dipeptide, amino acid Các amino acid phân hủy thành: bazo hữu cơ( histamin, tiramin, triptamin, metyl amin, dimethyl amin… ), acid hữu (acid acetic, acid formic, acid propionic, formic…), chất vô (co2, h20 H2s, nh3 H2, ), chất hữu khác (indol, scatol, cresol,…) + Nhân tố ảnh hưởng: Lồi cá tính chất cá: Tốc độ thối loài thịt cá trắng chậm loài thịt cá đỏ Cấu trúc lõng lẽo (nước nhiều…) thành phần cá (glycogen, enzyme…) thối rữa nhanh Nhiệt độ: Nhiệt độ cao (25 – 35oC) tốc độ thối rữa nhanh Dưới 15 oC tốc độ giảm xuống rõ rệt pH: Mơi trường cá có pH thấp q trình thối rữa chậm Số lượng vi sinh vật ban đầu: Rửa nguyên liệu đặc biệt mang nội tạng loại trừ phần lớn vi sinh vật làm giảm tốc độ thối rữa Lượng vi sinh vật nhiều biến đổi giai đoạn thối rữa diễn nhanh Trình bày khái niệm thuật ngữ lạnh trạng thái lạnh Công dụng việc làm lạnh? “ Lạnh” trạng thái vật chất nhiệt độ thấp nhiệt độ mơi trường + + + + + xung quanh mà ta cảm nhận điều kiện bình thường khí trời Vấn đề xđ trạng thái chưa đến thống nên ta tạm chấp nhận lạnh trạng thái vật chất nhiệt độ 20oC Các trạng thái lạnh: tđb nhiệt độ đóng băng Lạnh thường: tđb < t < 20oC Lạnh đông: -100oC < t