Nghiên cứu biến tính tinh bột và ứng dụng trong sản xuất giò

Trình bày phân tích thành phần nguyên liệu. Nghiên cứu quy trình biến tính tinh bột. Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất giò Trình bày phân tích thành phần nguyên liệu. Nghiên cứu quy trình biến tính tinh bột. Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất giò

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LÊ QUỲNH TRANG NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI – NĂM 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LÊ QUỲNH TRANG NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT GIỊ Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Lương Hồng Nga HÀ NỘI – NĂM 2013 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH VẼ DANH MỤC BẢNG DANH MỤC VIẾT TẮT MỞ ĐẦU CHƯƠNG – TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT SẮN 1.1.1 Cây sắn , tính hình sản xuất sử dụng 1.1.2 Tinh bột sắn, tình hính sản xuất sử dụng 12 1.2 TINH BỘT BIẾN TÍNH 16 1.2.1.Các phương pháp biến tính tinh bột 16 1.2.2 Tinh bột oxi hóa 20 1.3 TỔNG QUAN VỀ GIÒ 29 1.3.1 Giới thiệu sơ nét ngành nghề giò chả 29 1.3.2 Sự tạo thành giò 29 CHƯƠNG – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 NGUYÊN LIỆU 35 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.2.1 Các phương pháp hóa sinh 35 2.2.2 Các phương pháp vật lý 38 2.2.3 Phương pháp biến tính 39 2.2.4 Phương pháp sản xuất giò 39 2.2.5 Phương pháp cảm quan 41 2.3.6 Các phương pháp xử lý số liệu 42 CHƯƠNG – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA TINH BỘT SẮN 43 3.2 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG TINH BỘT BIẾN TÍNH 43 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng tinh bột biến tính 43 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian đến chất lượng tinh bột biến tính 46 3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ tinh bột đến chất lượng tinh bột biến tính 48 3.2.4 Ảnh hưởng pH đến chất lượng tinh bột biến tính 50 3.2.5 Ảnh hưởng nồng độ hypochlorite đến biến tính tinh bột 52 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG TINH BỘT BIẾN TÍNH 55 3.3.1 Ma trận thực nghiệm Hadamard 55 3.3.2 Ảnh hưởng yếu tố đến hàm lượng cacbonyl tinh bột biến tính NaClO 56 3.3.3 Ảnh hưởng yếu tố đến đàn hồi gel tinh bột biến tính NaClO 58 3.3.4 Ảnh hưởng yếu tố đến độ bền gel tinh bột biến tính NaClO 58 3.4 TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH BIẾN TÍNH TINH BỘT 60 3.4.1 Ma trận thực nghiệm Box - Behnken 60 3.4.2 Thiết lập mơ hình hàm lượng nhóm cacbonyl tinh bột biến tính NaClO 61 3.4.3 Thiết lập mơ hình độ đàn hồi gel tinh bột biến tính NaClO 62 3.4.4 Thiết lập mơ hình độ bền gel tinh bột biến tính NaClO 64 3.3.5 Lựa chọn chế độ tối ưu 65 3.5 ỨNG DỤNG TINH BỘT OXI HÓA TRONG SẢN XUẤT GIÒ 67 3.5.1 Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột sắn oxi hóa đến cấu trúc giò 67 3.5.2 So sánh chất lượng giị có bổ sung tinh bột sắn biến tính với giị có bổ sung phụ gia khác 68 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 78 Phụ lục : 78 Phụ lục 81 Phụ lục 3: 85 Phụ lục 4: 87 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 : Cây sắn Hình 1.2: Sản lượng sắn giới giai đoạn 2005 - 2010 Hình 1.3: Diện tích sản lượng sắn năm 2011 số quốc gia 10 Hình 1.4: Diễn biến diện tích sản lượng sắn Việt Nam giai đoạn 2001 – 2011 11 Hình 1.5: Diện tích sản lượng sắn phân theo vùng sinh thái năm 2010 11 Hình 1.6: Kim ngạch xuất sắn theo chủng loại theo tháng giai đoạn 2008-2012 12 Hình 1.7: Lượng bột sắn xuất Việt Nam Thái Lan giai đoạn 2008-2011 15 Hình 3.1: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng cacboxyl 44 Hình 3.2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng cacbonyl 44 Hình 3.3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến đàn hồi gel 45 Hình 3.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ bền gel 45 Hình 3.5: Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng cacboxyl 46 Hình 3.6: Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng cacbonyl 46 Hình 3.7: Ảnh hưởng thời gian đến độ đàn hồi gel 47 Hình 3.8: Ảnh hưởng thời gian tới độ bền gel 47 Hình 3.9: Ảnh hưởng nồng độ tinh bột đến hàm lượng cacboxyl 48 Hình 3.10: Ảnh hưởng nồng độ tinh bột đến hàm lượng cacbonyl 48 Hình 3.11: Ảnh hưởng nồng độ tinh bột đến độ đàn hồi gel 49 Hình 3.12: Ảnh hưởng nồng độ tinh bột đến độ bền gel 50 Hình 3.13: Ảnh hưởng pH đến hàm lượng cacboxyl 50 Hình 3.14: Ảnh hưởng pH đến hàm lượng cacbonyl 51 Hình 3.15: Ảnh hưởng pH đến độ đàn hồi gel 51 Hình 3.16: Ảnh hưởng pH tới độ bền gel 52 Hình 3.17: Ảnh hưởng nồng độ clo hoạt động đến hàm lượng cacboxyl 52 Hình 3.18: Ảnh hưởng nồng độ Clo hoạt động đến hàm lượng cacbonyl 53 Hình 3.19: Ảnh hưởng nồng độ clo hoạt động đến độ đàn hồi gel 54 Hình 3.20: Ảnh hưởng nồng độ clo hoạt động đến độ bền gel 54 Hình 3.21: Ảnh hưởng nhiệt độ pH đến hàm lượng cacbonyl 62 Hình 3.22: Ảnh hưởng nhiệt độ pH đến độ đàn hồi gel tinh bột 63 Hình 3.23: Ảnh hưởng nhiệt độ pH đến độ bền gel tinh bột 65 Hình 3.24: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính giị đến cấu trúc sản phẩm máy đo cấu trúc 67 Hình 3.25: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính giị đến cấu trúc sản phẩm theo phương pháp bẻ gập 67 Hình 3.26: Độ giịn mẫu giị có sử dụng loại bột phụ gia khác 68 Hình 3.27: So sánh chất lượng giị có bổ sung tinh bột sắn biến tính với giị có bổ sung phụ gia khác 69 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Luồng thương mại bột sắn giới năm 2010 15 Bảng 3.1: thành phần tinh bột sắn tính theo khối lượng chất khô 43 Bảng 3.1 Giá trị mã hóa thực nghiệm yếu tố thực nghiệm 55 Bảng 3.2 Kết thực nghiệm biến tính tinh bột theo quy hoạch Hadamard 56 Bảng 3.3 Giá trị hệ số hồi quy hàm Y 57 Bảng 3.4 Giá trị hệ số hồi quy hàm Y 58 Bảng 3.5 Giá trị hệ số hồi quy hàm Y 59 Bảng 3.6 Giá trị mã hóa thực nghiệm yếu tố thực nghiệm 60 Bảng 3.7 Kết tối ưu hóa q trình biến tính tinh bột theo quy hoạch Box - Behnken 60 Bảng 3.8 Giá trị hệ số hồi quy hàm Y c 61 Bảng 3.9 Giá trị hệ số hồi quy hàm Y dh 62 Bảng 3.10 Giá trị hệ số hồi quy hàm Y db 64 Bảng 3.11 Chế độ biến tính tinh bột tối ưu 66 Bảng 3.12 Tính chất tinh bột biến tính thu 66 DANH MỤC VIẾT TẮT Å anstron AGU Anhydrous Glucose Unit cm centimet DS Degree of substitution FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations JECFA Joint Expert Committee on Food Additives mm milimet SEM Scanning Electron Microscope w/v weight/volume w/w weight/weight μm micromet ITC International Trade Center TCHQ Tổng cục hải quan LỜI CẢM ƠN Em xin dành trang luận văn để gửi lời cảm ơn em đến người hỗ trợ giúp đỡ em hoàn thành luận văn Em xin gửi lời cảm ơn đến TS Lương Hồng Nga, giáo viên hướng dẫn em Em xin cảm ơn tận tình giúp đỡ dẫn em hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ TS Vũ Hồng Sơn Ngoài em xin cảm ơn toàn thể thầy cô giáo viện CNSH – CNTP bạn sinh viên trường Đại học Bách khoa hỗ trợ giúp đỡ em suốt quãng thời gian làm luận văn Để hoàn thành luận văn này, em nhận nhiều động viên hỗ trợ từ phía gia đình người thân Cuối em xin gửi đến cha mẹ người thân lời cảm ơn MỞ ĐẦU Sản phẩm tinh bột biến tính biết đến nghiên cứu từ kỉ 19 Thời điểm đó, nguồn tinh bột thường sử dụng lúa mì khoai tây Sau này, nghiên cứu ngày mở rộng với nhiều nguồn tinh bột khác gạo, ngô, sắn…[29] Việt Nam nước nơng nghiệp, có nhiều nguồn tinh bột khác gạo, khoai, ngô, sắn…Đây hội đồng thời điều kiện để nghiên cứu phát triển sản phẩm tinh bột biến tính Nhất với tinh bột sắn mà năm 2011, diện tích sắn nước đạt 559.8 nước xuất sắn hàng đầu giới Hiện sản phẩm xuất từ sắn Việt Nam chiếm 8% thị phần giới, đứng sau Thái Lan [35] Trong ngành thực phẩm, trước đây, tinh bột sử dụng nguồn cung cấp lượng bữa ăn Tuy nhiên tinh bột tự nhiên có nhiều nhược điểm dễ thối hóa, nhiệt độ hồ hóa thấp (so với tinh bột biến tính) nên ln có hạn chế định việc sử dụng chúng Với ngày có nhiều cơng trình nghiên cứu tinh bột , tinh bột biến tính, chúng bổ sung vào nhiều loại thực phẩm với mục đích chức khác sử dụng màng tinh bột để cải thiện cấu trúc màng [37], bổ sung vào mì sợi để tăng độ dai cho sợi mì [30], hay thay chất béo xúc xích [62]… Giị sản phẩm truyền thống thiếu đời sống người VN Giò bổ sung thêm phụ gia để tạo giòn - dai cho sản phẩm Các phụ gia phong phú tinh bột biến tính, aga, chitosan…và chí hàn the (theo báo Kienthuc.net – 04/02/2013)[ 21] Tuy nhiên hàn the chất độc bị cấm sử dụng, Hiện có nhiều nhà khoa học giới nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính bổ sung vào sản phẩm gần giống giị xúc xích Tại Việt Nam, cơng trình nghiên cứu biến tính tinh bột để sử dụng giị khơng nhiều, cịn loại tinh bột biến tính chủ yếu ngoại nhập Do đó,với mong muốn tạo loại phụ gia an toàn thay hàn the sản xuất nước, em chọn đề tài “ Nghiên cứu biến tính tinh bột ứng dụng sản xuất giò” Mục tiêu đề tài: Xây dựng quy trình biến tính tinh bột sắn oxi hóa NaClO tối ưu để sử dụng giò Nội dung đề tài: - Phân tích thành phần nguyên liệu - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình biến tính tinh bột sắn NaClO - Ảnh hưởng yếu tố đến q trình biến tính tinh bột sắn NaClO - Tối ưu hóa q trình biến tính tinh bột sắn NaClO - Ứng dụng tinh bột biến tính sản suất giò sword bean (Canavalia gladiata) acetylated and oxidized starches, Carbohydrate Polymers, Volume 65, Issue 1, Pages 93-101 35 Trương Hồng Kim,Vũ Huy Phú, Báo cáo thường niên thị trường săn tinh bột sắn Việt Nam 2011 triển vọng năm 2012, Trung tâm Thông tin PT NNNT - Viện Chính sách & Chiến lược PT NNNT - Bộ Nông nghiệp & PTNT 36 KS Sandhu, N Singh.(2007) Food Chemistry 101 1499–1507 37 Kunruedee Sangseethong, Rattana Tantatherdtam, Klanarong Sriroth (2012), Paste and film properties of cassava starch, Starch update 2011: The 6th International Conference on starch Technology 38 Kunruedee Sangseethong, Sirithorn Lertphanich, Klanarong Sriroth, (2009), Physicochemical Properties of Oxidized Cassava Starch Prepared under Various Alkalinity Levels, Physicochemical Properties of Oxidized Cassava Starch, pp 92–100 39 Kunruedee Sangseethong, Sirithorn Lertphanich, Klanarong Sriroth., (2010), Characterization of physicochemical properties of hypochlorite- and peroxide-oxidized cassava starches, Carbohydrate Polymers , 82, pp 446– 453 40 Mai Lề (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lương Hồng Nga, Phạm Văn Hùng (2009) Công nghệ bảo quản lương thực NXB khoa học kĩ thuật 41 Mai Văn Lề, Phạm Thu Thủy, tôn Anh Minh (1990) Sản xuất bánh đa nem từ tinh bột sắn Tạp chí nơng Nơng ngiệp – Cơng nghiệp thực phẩm 42 M.M Sánchez-Rivera, F.J.L García-Suárez, M Velázquez del Valle, F Gutierrez-Meraz, L.A Bello-Pérez, (2005), Partial characterization of banana starches oxidized by different levels of sodium hypochlorite, Carbohydrate Polymers, Volume 62, Issue 1, pp 50-56 43 Maria Łabanowska, Ewa Bidzińska, Sławomir Pietrzyk, Lesław Juszczak, Teresa Fortuna, Katarzyna Błoniarczyk, (2011), Influence of copper catalyst on the mechanism of carbohydrate radicals generation in oxidized potato starch, Carbohydrate Polymers, Volume 85, Issue 4, pp 775-785 75 44 Moorthy, S N., (2004), Tropical sources of starch, In Starch in Food; Eliasson, A C., Ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, ; pp 321-359 45 Morton W.R., Daniel S (1984) Starch derivatives: production and use, in starch : Chemistry and technology, Academic Press 46 Mukprasirt, A., Herald, T J., and Seib, P A (2001) Pasting characteristics of rice flour-based batter compared to wheat flour-based batter Journal of Food Quality 25 139-154 47 Muthia, D., Nurul, H and Noryati, I., (2010), The effects of tapioca, wheat, sago and potato flours on the physicochemical and sensory properties of duck sausage, International Food Research Journal 17, pp 877-884 48 Lương Hồng Nga (2010) Nghiên cứu thu nhận, số tính chất tinh bột đạu xanh ứng dụng Luận án tiến sĩ kĩ thuật ĐHBKHN 49 Nguyễn Phương, (2010), Nghiên cứu tính chất, cơng nghệ sản xuất bột, tinh bột khoai môn – sọ khả ứng dụng công nghiệp thực phẩm Luận án tiến sĩ kĩ thuật, ĐHBKHN 50 Tạ Thị Tố Quyên, Trương Thị Minh Hạnh (2006) Nghiên cứu ứng dụng tinh bột biến tính phương pháp oxi hóa vào sản xuất bánh phơng tơm Nơng nghiệp Phát triển nơng thơn, kì 2, tháng 51 Radley,J.A., (1976), Examination and analysis of starch and starch products, Applied Science Publisher Ltd, London 52 Rickard, J E.; Asaoke, M.; Blanshard, J M V., (1991), The physicochemical properties of cassava starch, Trop Sci , 31, pp 189-207 53 Roy L Whistler , (1984), History and Future Expectation of starch use, Chemistry and technology, 2nd ed Academic Press, Orlando, chap1 54 Rutenberg,M.W., Solarek, D., (1984), Starch derivatives: Production and use, in starch: chemistry and technology, 2nd ed, Academic Press, Orlando 55 Sanna Komulainen, Christof Verlackt, Jouni Pursiainen, Marja Lajunen, (2013), Oxidation and degradation of native wheat starch by acidic bromate in water at room temperature, Carbohydrate Polymers, Volume: 93 1879-1344, page 73 - 80 76 ISSN: 56 Schmorak, J., A study of the mild oxidation of wheat starch and waxy maize starch by sodium hypoclorit in the alkaline pH range, strach 15,217 57 Bùi Thị Minh Tâm, (2007), Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất tinh bột oxi hóa từ tinh bột sắn đánh giá khả ứng dụng cho sản xuất giấy, luận văn thạc sĩ Đạị học Bách khoa Hà Nội 58 Lê ngọc Tú (chủ biên), (2003), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật 59 Lê ngọc Tú (chủ biên), Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thủy (2002), Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB khoa học kĩ thuật – Hà Nội 60 Lê ngọc Tú, Hóa sinh thực phẩm, NXB KHKT 2002 61 Lê Ngọc Tú,Hóa sinh cơng nghiệp, NXB KHKT 2006 62 Valéria Maria Limberger, Fabrício Barros Brum, Luciana Dalpieve Patias, Ana Paula Daniel, Carine Gláucia Comarela, Tatiana Emanuelli, Leila Picolli da Silva, (2011), Modified broken rice starch as fat substitute in sausages, Ciênc Tecnol Aliment., Campinas, 31(3), pp789-792 63 Wurzburg, O B , (1986), Converted starches, In O.B Wurzburg (Ed), Modified starches: properties and uses CRC press, Inc Boca Raton, Florida, pp 17-40 64 Wurzburg, O B., (1972), Starch in food industry, in Handbook of food Additives, 2nd ed., Furia, T.E., ed., CRC Press, Cleveland, 316 65 Ya-Jane Wang, Linfeng Wang, (2003), Physicochemical properties of common and waxy corn starchesoxidized by different levels of sodium hypochlorite, Carbohydrate Polymers Volume 52, Issue 3, pp 207–217 66 Yu-Rong Zhang, Shui-Dong Zhang, Xiu-Li Wang, Rong-Yi Chen, YuZhong Wang, (2009), Effect of carbonyl content on the properties of thermoplastic oxidized starch, Carbohydrate Polymers, Volume 78, Issue 1, , Pages 157-161 77 PHỤ LỤC Phụ lục : Hình 1: Giị có bổ sung tinh bột sắn biến tính 78 Hình : Giị có bổ sung tinh bột biến tính nồng độ khác 0.5%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3%, 0% (theo thứ tự từ trái sang phải, từ xuống dưới) 79 Hình : Giị có bổ sung tinh bột khoai sọ biến tính, bột plus 400, tinh bột sắn biến tính, giị visan giị khơng sử dụng tinh bột biến tính (theo thứ tự từ trái sang phải, xuống dưới) 80 Phụ lục Fichier RTF généré par le logiciel NEMRODW le : 07/12/2012 Nom de l’étude créée le 07/12/2012 : matranbac2 Titre de l’étude ma tran bac Nombre de coefficients du modèle désactivés : Monomes du modèle désactivés : Nombre de coefficients du modèle désactivés : Monomes du modèle désactivés : X1*X2 X2*X3 Nombre de coefficients du modèle désactivés : Monomes du modèle désactivés : Estimations et statistiques des coefficients : réponse Y1 : Do ben Ecart Type de la réponse R2 R2A R2 pred PRESS Nombre de degrés de liberté Nom b0 b1 b2 b3 b11 b22 b33 b12 b13 b23 Coefficient 89.143 -0.305 33.095 179.189 -50.300 143.005 214.344 40.597 -2.519 -28.755 F.Inflation 0.795 0.919 0.772 N.D 745512.032 Ecart-Type 0.459 0.281 0.281 0.281 0.414 0.414 0.414 0.398 0.398 0.398 1.00 1.00 1.00 1.01 1.01 1.01 1.00 1.00 1.00 81 t.exp 194.12 -1.08 117.69 637.21 -121.52 345.48 517.83 102.08 -6.33 -72.30 Signif % < 0.01 *** 39.3 0.0119 *** < 0.01 *** 0.0115 *** < 0.01 *** < 0.01 *** 0.0135 *** 2.05 * 0.0194 *** Tableau des résidus : réponse Y1 N°Exp Yexp Ycalc 184.000 189.655 138.500 107.850 144.000 174.649 260.889 255.234 Différen Normée ce -5.655 -7.109 38.534 30.650 -38.534 30.649 5.655 7.109 71.782 131.125 76.211 69.041 0.750 -69.041 0.750 -114.684 0.750 -107.575 0.750 -76.150 0.750 76.150 0.750 119.889 205.452 268.583 329.152 681.909 621.341 60.568 715.583 630.020 85.563 -0.143 -0.180 89.000 89.143 -0.714 88.429 89.143 0.857 10 11 12 14 15 90.000 D-Cook 60.650 0.592 1781.872 -0.592 1781.872 0.105 60.650 3.162 15782.978 1.182 5719.942 138.081 138.081 229.369 215.150 152.300 -1.182 5719.942 -3.162 15782.978 -2.601 13886.860 -1.356 6958.579 1.356 6958.579 2.601 13886.860 152.300 107.575 13 RStudent -0.105 229.369 429.551 435.199 77.069 77.069 0.750 0.750 338.333 380.286 0.750 114.684 54.914 54.914 91.218 85.563 60.568 0.750 91.218 0.750 StudentR 14.219 14.219 163.000 dU : Do ben 0.750 0.333 215.150 -0.220 -0.002 0.002 -0.898 0.333 -1.100 -0.008 0.060 1.078 0.333 1.320 0.010 0.087 89.143 Estimations et statistiques des coefficients : réponse Y2 : dan hoi Ecart Type de la réponse R2 R2A R2 pred PRESS Nombre de degrés de liberté 82 0.345 0.986 0.961 0.790 8.968 Nom b0 b1 b2 b3 b11 b22 b33 b12 b13 b23 Coefficient 8.784 -0.423 -0.211 -0.941 -1.368 -1.412 -2.378 -0.111 0.665 0.327 F.Inflation Ecart-Type 0.199 0.122 0.122 0.122 0.179 0.179 0.179 0.172 0.172 0.172 1.00 1.00 1.00 1.01 1.01 1.01 1.00 1.00 1.00 Tableau des résidus : réponse Y2 N°Exp 10 11 12 13 14 15 Yexp 6.220 5.720 6.510 5.567 7.056 4.756 3.992 4.350 6.791 5.225 4.108 3.850 8.800 8.636 8.917 Ycalc 6.527 5.903 6.327 5.259 7.067 4.891 3.856 4.339 6.472 5.397 3.937 4.169 8.784 8.784 8.784 Différen Normée ce -0.307 -0.891 -0.183 -0.530 0.183 0.530 0.307 0.891 -0.011 -0.033 -0.136 -0.394 0.136 0.394 0.011 0.033 0.319 0.924 -0.172 -0.498 0.172 0.498 -0.319 -0.924 0.016 0.045 -0.148 -0.429 0.132 0.384 t.exp 44.12 -3.47 -1.73 -7.72 -7.62 -7.87 -13.25 -0.64 3.85 1.90 Signif % < 0.01 *** 1.82 * 14.3 0.0924 *** 0.0967 *** 0.0861 *** 0.0161 *** 55.3 1.25 * 11.5 : dan hoi dU 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.333 0.333 0.333 StudentRR Student -1.783 -2.642 -1.060 -1.077 1.060 1.077 1.783 2.642 -0.065 -0.058 -0.788 -0.753 0.788 0.753 0.065 0.058 1.848 2.936 -0.995 -0.994 0.995 0.994 -1.848 -2.936 0.056 0.050 -0.526 -0.484 0.470 0.430 D-Cook 0.954 0.337 0.337 0.954 0.001 0.186 0.186 0.001 1.024 0.297 0.297 1.024 0.000 0.014 0.011 Estimations et statistiques des coefficients : réponse Y3 : CHO Ecart Type de la réponse R2 R2A R2 pred PRESS Nombre de degrés de liberté Nom b0 Coefficient 0.08817 F.Inflation 0.00015 0.868 0.630 0.723 0.001 Ecart-Type 0.00009 83 t.exp 999.72 Signif % < 0.01 *** b1 b2 b3 b11 b22 b33 b12 b13 b23 0.00593 0.00230 -0.01143 0.01072 0.00657 0.00397 -0.00535 -0.00615 -0.00270 1.00 1.00 1.00 1.01 1.01 1.01 1.00 1.00 1.00 0.00005 0.00005 0.00005 0.00008 0.00008 0.00008 0.00008 0.00008 0.00008 Tableau des résidus : réponse Y3 N°Exp 10 11 12 13 14 15 Yexp 0.08520 0.11620 0.10540 0.11500 0.10210 0.11780 0.10020 0.09130 0.11190 0.11700 0.08580 0.08010 0.08820 0.08830 0.08800 Ycalc 0.09187 0.11442 0.10717 0.10832 0.10220 0.12635 0.09165 0.09120 0.10512 0.11512 0.08767 0.08687 0.08817 0.08817 0.08817 109.71 42.59 -211.55 134.81 82.60 49.90 -70.05 -80.52 -35.35 0.0126 *** 0.0393 *** < 0.01 *** 0.0106 *** 0.0167 *** 0.0312 *** 0.0201 *** 0.0172 *** 0.0528 *** : CHO Différence -0.00667 0.00178 -0.00177 0.00668 -0.00010 -0.00855 0.00855 0.00010 0.00678 0.00188 -0.00187 -0.00677 0.00003 0.00013 -0.00017 Normée -43.698 11.620 -11.620 43.698 -0.655 -55.973 55.973 0.655 44.353 12.275 -12.275 -44.353 0.218 0.873 -1.091 dU 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.333 0.333 0.333 Coordonnées du maximum Variable X1 X2 X3 Valeur -0.673855 0.902736 0.718647 Facteur nhiet nong tbt pH Valeur 33.26 48.54 10.58 Caractéristiques du maximum Réponse Y1 Y2 Y3 Nom de la réponse Do ben dan hoi CHO DESIRABILITE Valeur 410.26 5.16 0.0948 di % 97.37 100.00 98.58 98.64 84 Poids 1 di % 97.11 100.00 97.56 98.22 di max % 97.62 100.00 99.60 99.07 Phụ lục 3: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ tên: Giới tính: Tuổi: Nghề nhiệp: Mẫu: Vô ghét Rất ghét Ghét Hơi ghét Bình thường Hơi thích Thích Rất thích Vơ thích 85 Màu sắc Màu hồng thịt: Màu xanh chuối: Độ mịn lát cắt: Mùi: Mùi thơm thịt: Mùi thơm chuối: Mùi thơm nước mắm: Vị: Có vị lạ hay không? Các cảm giác lạ cảm nhận từ lưỡi có hay khơng? Mơ tả cụ thể Cấu trúc Tình AAA AAB ABB AAC ABC BBB ACC BBC BCC CCC trạng mẫu Điểm Nếu mẫu gập bốn không rạn A; gập đôi không rạn gập tư rạn B; gập đôi rạn C Cấu trúc bẻ gập: Độ giòn: Điểm đánh giá chung: Nhận xét chung sản phẩm: 86 Phụ lục 4: Oneway ANOVA Sum of Squares MS Between Groups Within Groups Total MIN Between Groups Within Groups Total UT Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 263.761 65.940 160.726 291 552 424.486 295 99.373 24.843 162.505 291 558 261.878 295 110.069 27.517 283.442 294 964 393.512 298 Sig 119.387 000 44.487 000 28.542 000 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Tukey HSD Depend ent Variable (I) MAU MS MIN (J) MAU Mean Difference (I-J) Std Error Sig 95% Confidence Interval -.2203 -1.5763(*) 13683 13683 492 000 Lower Bound -.5959 -1.9519 Upper Bound 1553 -1.2007 -2.5895(*) 13626 000 -2.9636 -2.2155 -1.1695(*) 13683 000 -1.5451 -.7939 2203 13683 492 -.1553 5959 -1.3559(*) -2.3692(*) -.9492(*) 13683 13626 13683 000 000 000 -1.7315 -2.7432 -1.3247 -.9803 -1.9952 -.5736 1.5763(*) 13683 000 1.2007 1.9519 1.3559(*) 13683 000 9803 1.7315 -1.0133(*) 13626 000 -1.3873 -.6392 4068(*) 2.5895(*) 2.3692(*) 13683 13626 13626 026 000 000 0312 2.2155 1.9952 7824 2.9636 2.7432 1.0133(*) 13626 000 6392 1.3873 1.4201(*) 13626 000 1.0460 1.7941 1.1695(*) 13683 000 7939 1.5451 9492(*) -.4068(*) -1.4201(*) 13683 13683 13626 000 026 000 5736 -.7824 -1.7941 1.3247 -.0312 -1.0460 1.3099(*) 13701 000 9338 1.6860 1.6622(*) 13818 000 1.2829 2.0415 87 1.1599(*) 13701 000 7838 1.5360 1.4407(*) -1.3099(*) 3523 -.1500 13759 13701 13761 13644 000 000 081 807 1.0630 -1.6860 -.0254 -.5245 1.8183 -.9338 7300 2245 1308 13701 875 -.2453 5069 -1.6622(*) 13818 000 -2.0415 -1.2829 -.3523 13761 081 -.7300 0254 -.5023(*) -.2215 -1.1599(*) 13761 13818 13701 003 497 000 -.8800 -.6008 -1.5360 -.1246 1578 -.7838 1500 13644 807 -.2245 5245 5023(*) 13761 003 1246 8800 2808 13701 245 -.0953 6569 -1.4407(*) -.1308 2215 13759 13701 13818 000 875 497 -1.8183 -.5069 -.1578 -1.0630 2453 6008 -.2808 13701 245 -.6569 0953 -1.0167(*) 17927 000 -1.5087 -.5246 -1.0407(*) 18002 000 -1.5348 -.5466 -1.6667(*) -.2167 1.0167(*) 17927 17927 17927 000 746 000 -2.1587 -.7087 5246 -1.1746 2754 1.5087 -.0240 18002 1.000 -.5181 4701 -.6500(*) 17927 003 -1.1420 -.1580 8000(*) 17927 000 3080 1.2920 1.0407(*) 0240 -.6260(*) 8240(*) 18002 18002 18002 18002 000 1.000 005 000 5466 -.4701 -1.1201 3299 1.5348 5181 -.1319 1.3181 1.6667(*) 17927 000 1.1746 2.1587 6500(*) 17927 003 1580 1.1420 6260(*) 18002 005 1319 1.1201 1.4500(*) 2167 -.8000(*) 17927 17927 17927 000 746 000 9580 -.2754 -1.2920 1.9420 7087 -.3080 -.8240(*) 18002 000 -1.3181 -.3299 17927 000 -1.9420 -.9580 4 UT 5 -1.4500(*) * The mean difference is significant at the 05 level Homogeneous Subsets MS Tukey HSD Subset for alpha = 05 MAU N 59 4.6271 59 4.8475 59 59 60 5.7966 6.2034 7.2167 88 Sig .490 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 59.197 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed MIN Tukey HSD Subset for alpha = 05 MAU N 58 5.9310 59 6.1525 6.1525 60 6.2833 6.2833 60 59 6.4333 7.5932 Sig .080 248 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 59.190 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed UT Tukey HSD Subset for alpha = 05 MAU N 60 5.4000 60 5.6167 60 6.4167 59 6.4407 60 7.0667 Sig .748 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 59.797 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 89 ... hưởng đến q trình biến tính tinh bột sắn NaClO - Ảnh hưởng yếu tố đến trình biến tính tinh bột sắn NaClO - Tối ưu hóa q trình biến tính tinh bột sắn - Ứng dụng tinh bột biến tính sản suất giị 34... trình biến tính tinh bột sắn NaClO - Tối ưu hóa q trình biến tính tinh bột sắn NaClO - Ứng dụng tinh bột biến tính sản suất giị CHƯƠNG – TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT SẮN 1.1.1 Cây sắn , tính. .. cấm sử dụng, Hiện có nhiều nhà khoa học giới nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính bổ sung vào sản phẩm gần giống giị xúc xích Tại Việt Nam, cơng trình nghiên cứu biến tính tinh bột để sử dụng