Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thủy phân đến chất lượng tinh bột bắp biến tính (maltodextrin) và ứng dụng trong sản xuất surimi cá Hố

Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của chế độ thủy phân bằng HCl đến chất lượng của tinh bột bắp biến tính (Maltodextrin). Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân tinh bột bắp thích hợp là tỷ lệ tinh bột/dd acid 10,4g/mL, dung dịch acid HCl nồng độ 8,92%, thời gian thủy phân 9 ngày, sản phẩm được ứng dụng sản xuất surimi cá Hố đạt loại tốt theo TCVN 8682:2011.

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 2/2019 THÔNG BÁO KHOA HỌC NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN ĐẾN CHẤT LƯỢNG TINH BỘT BẮP BIẾN TÍNH (MALTODEXTRIN) VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT SURIMI CÁ HỐ EFFECTS OF ACID HYDROLYSIS ON THE QUALITY OF MODIFIED CORN STARCH (MALTODEXTRIN) AND APPLICATION IN PRODUCING HAIRTAIL SURIMI (Trichiurus haumenla) Thái Văn Đức¹, Trần Văn Vương¹ Ngày nhận bài: 3/4/2019; Ngày phản biện thông qua: 21/6/2019; Ngày duyệt đăng: 25/6/2019 TÓM TẮT Một giải pháp hiệu để ngăn ngừa tượng suy thoái mạng lưới gel dẫn đến làm suy giảm chất lượng cảm quan tính chất lưu biến surimi bổ sung tinh bột biến tính tác nhân gây biến tính vật lý, enzyme tác nhân hóa học để làm thay đổi tính chất vật lý hóa học tinh bột Mục tiêu nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng chế độ thủy phân HCl đến chất lượng tinh bột bắp biến tính (Maltodextrin) Kết nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân tinh bột bắp thích hợp tỷ lệ tinh bột/dd acid 10,4g/mL, dung dịch acid HCl nồng độ 8,92%, thời gian thủy phân ngày, sản phẩm ứng dụng sản xuất surimi cá Hố đạt loại tốt theo TCVN 8682:2011 Từ khóa: tinh bột bắp, tinh bột biến tính, maltodextrin, surimi cá Hố ABSTRACT Using modified starch is one of the effective approaches for preventing gel degeneration leading to changes in sensory quality and rheological properties of surimi Starch is hydrolyzed into maltodextrin by physical, enzymatic or chemical methods The objective of this study was to evaluate the effects of hydrolysis condition on the quality of modified corn starch (maltodextrin) The results showed that the appropriate hydrolysis conditions were 10.4g/mL corn starch, 8.92% HCl acid and days The quality of hairtail surimi produced using maltodextrin was ranked the good grade based on Vietnam standard for frozen surimi (TCVN 8682:2011) Keywords: corn starch, maltodextrin, modified starch, hairtail surimi I ĐẶT VẤN ĐỀ Việc sử dụng tinh bột biết đến từ sớm từ năm 3500 – 4000 trước Công nguyên Nhà sử học triết học Caius Plinius Secundus miêu tả việc làm nhẵn bề mặt giấy tinh bột lúa mì việc sử dụng tinh bột lúa mì để làm trắng quần áo [19] Những tài liệu Trung Quốc vào khoảng năm 312 sau công nguyên mô tả kích thước hạt tinh bột Lúc đó, quy trình sản xuất tinh bột sau: hạt ngũ cốc đem ngâm nước 10 ngày, sau ép ¹ Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG đem trộn với nước Kể từ tinh bột biết đến sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: làm cứng vải, làm thẩm mĩ, làm trắng quần áo Ngày tinh bột từ khoảng 225 loài thực vật đưa vào sử dụng công nghiệp 57 nước khác nhau, bao gồm 78 loài Châu Á, 54 loài Châu Âu, 39 loài Bắc Mỹ, 32 loài Nam Mỹ - Cuba, 13 loài Trung Đông Châu Phi [5], [18] Tinh bột sau hồ hóa để nguội phân tử tương tác xếp lại với cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 2/2019 cấu trúc mạng chiều, để tạo gel dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải, phải hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan sau làm nguội trạng thái tĩnh Khi gel tinh bột để nguội thời gian dài co lại lượng dịch thể ra, gọi thối hóa dẫn đến làm suy giảm chất lượng cảm quan tính chất lưu biến thực phẩm, đặc biệt sản xuất surimi sản phẩm mơ Chính biến tính tinh bột nhiều nhà khoa học giới quan tâm nghiên cứu [1], [6], [18], [19] Tinh bột biến tính gọi tinh bột biến hình, từ tinh bột tự nhiên sử dụng tác nhân gây biến tính vật lý, enzyme tác nhân hóa học để làm thay đổi tính chất vật lý hóa học tinh bột Trong nghiên cứu sử dụng tinh bột bắp để biến tính tạo Maltodextrin, chất sử dụng phổ biến lĩnh vực thực phẩm Maltodextrin chất không ngọt, sản phẩm q trình thủy phân tinh bột khơng hoàn toàn acid enzyme, hỗn hợp polyme có D-Glucose có đương lượng Dextrose 20 Đương lượng Dextrose Equivalent viết tắt DE đại lượng khả khử chuẩn 100% đường glucose, số gam đương lượng D-Glucose 100g chất khô sản phẩm Ngày tinh bột biến tính (Maltodextrin) sử dụng rộng rãi cơng nghệ thực phẩm đặc biệt sản xuất surimi sản xuất sản phẩm mô phỏng, bánh kẹo, sản xuất đồ uống, chất ổn định, chất trợ sấy, giữ hương Trong lĩnh vực dược phẩm tinh bột biến tính sử dụng làm chất dẫn thuốc, ngồi sử dụng nhiều lĩnh vực khác [4], [5], [8], [19] II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên vật liệu 1.1 Nguyên liệu Tinh bột bắp sử dụng trình nghiên cứu cung cấp Công ty Cổ phần Bột Thực phẩm Tài Ký Tinh bột bắp khơ có độ ẩm 12%, khơng vón cục, đóng bao bì PE 150g/gói Sản phẩm sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 1.2 Hóa chất HCl 37% (HCl tinh khiết cấp thực phẩm) xuất xứ từ cơng ty hóa chất Guandong Guanghua (Trung Quốc), Kali sorbat, Kali ferrocyanid, Xanh Methylene, KOH, Glucose … mua cửa hàng hóa chất dụng cụ thí nghiệm Hồng Trang, thành phố Nha Trang Phương pháp nghiên cứu Dùng phương pháp thực nghiệm kết hợp qui hoạch cổ điển qui hoạch thực nghiệm để tìm thơng số tối ưu q trình biến tính tinh bột bắp [2] Phương pháp quy hoạch thực nghiệm [3] Sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm đủ yếu tố TĐY 2n để xây dựng động học yếu tố ảnh hưởng đến q trình biến tính tinh bột Qua q trình tổng quan nghiên cứu tác giả trong, nước, nghiên cứu chọn biến tính tinh bột phương pháp acid ba yếu tố chọn nồng độ acid U1 (%), tỷ lệ tinh bột /dung dịch acid HCl U2 (g/ mL), thời gian biến tính U3 (ngày) để nghiên cứu mức độ ảnh hưởng yếu tố đến số DE với khoảng biến thiên xác định: + Nồng độ acid (U1): ÷ 12 (%) + Tỷ lệ tinh bột/dung dịch acid HCl (U2): 10 ÷ 30 (g/mL) + Thời gian biến tính (U3): 5÷ (ngày) Trong nồng độ acid (% so với dung dịch), tỷ lệ tinh bột/dung dịch acid (g/mL) thời gian biến tính (ngày) Thiết lập mơ hình thí nghiệm thí nghiệm theo mơ hình Kết thí nghiệm thể hiên Bảng TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2019 Bảng Kết xác định số DE tinh bột bắp biến tính theo phương pháp acid nhiệt độ phòng theo mơ hình thí nghiệm TYT 23 N X0 X1 X2 X3 X1X2 X 1X X2X3 U1 U2 U3 1 -1 -1 -1 1 Umin Umin Umin 1 -1 -1 -1 -1 Umax -1 -1 -1 -1 Umin Umax Umin 1 -1 -1 -1 Umax Umax Umin -1 -1 1 -1 -1 Umin Umin Umax 1 -1 -1 -1 Umax Umin Umax -1 1 -1 -1 Umin Umax Umax 1 1 1 Umax Umax Umax Umin Y Umin Thí nghiệm tâm 0 0 0 U01 U02 U03 10 0 0 0 U01 U02 U03 11 0 0 0 U01 U02 U03 Trong đó: + U1, U2, U3 biến mã nồng độ acid, tỷ lệ tinh bột/dd acid thời gian biến tính tinh bột + Y số DE tinh bột biến tính Sử dụng phần mềm hỗ trợ Design Expert 6.0 đưa phương trình hồi quy, mơ hình tốn học biểu đồ, đồ thị thể ảnh hưởng mối tương quan yếu tố: nồng độ acid, tỷ lệ tinh bột thời gian biến tính tinh bột đến số DE tinh bột bắp biến tính Tinh bột bắp mua, bảo quản điều kiện thích hợp, đưa phòng thí nghiệm Sau thực biến tính tinh bột phương pháp acid chế độ khác theo qui hoạch Từ số liệu q trình biến tính tinh bột phương pháp acid với tỷ lệ tinh bột/dung dịch acid 10, 20, 30 (g/mL); nồng độ acid 8, 10, 12 (%); thời gian biến tính 5, 7, (ngày) thu phần mềm xem xét loại bớt để sử dụng phương trình hồi quy Thơng số tối ưu phương trình suy từ phương trình bề mặt đáp ứng thu Kết tối ưu kiểm tra lại thực nghiệm • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG nhằm đảm thống lý thuyết tối ưu thực tế trước rút kết luận cuối thơng số q trình biến tính tinh bột Sau xác định điều kiện tối ưu trình biến tính tinh bột: nồng độ acid U1 (%), tỷ lệ tinh bột/dd acid U2 (g/mL), thời gian biến tính U3 (ngày) Từ đề xuất thơng số cơng nghệ biến tính tinh bột cơng nghệ sản xuất tinh bột biến tính từ tinh bột bắp Phương pháp phân tích 3.1 Phương pháp hóa lý + Xác định số “DE” tinh bột biến tính phương pháp Fericyanua [3] +Xác định hàm lượng protein theo TCVN 4328:1-2007 [16] + Xác định hàm lượng chất béo theo TCVN 3703:2009 [9] +Xác định độ ẩm theo TCVN 8135:2009 [10] 3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng surimi Đánh giá chất lượng surimi theo tiêu chuẩn TCVN 8682:2011[17]; 3.3 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật + Xác định Salmonella theo TCVN 4829:2005 [11] Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 2/2019 + Xác định Escherichia coli theo TCVN 6846:2007 [13] + Xác định Staphylococcus aureus theo TCVN 4830:3-2005 [12] Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm thực lặp lại mẫu ba lần Độ tin cậy 95% ứng dụng phần mềm Excel 2007, Design Expert 6.0 để phân tích ANOVA nhiều yếu tố, phân tích hồi quy tuyến tính, mơ hình hồi quy bề mặt đáp ứng áp dụng để làm rõ ảnh hưởng yếu tố khác đến q trình biến tính tinh bột bắp phương pháp acid, số liệu phân tích sử dụng để tính toán, vẽ đồ thị III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng nồng độ acid, tỷ lệ tinh bột/dd acid thời gian thủy phân đến q trình biến tính tinh bột bắp nhiệt độ phòng Bảng 2: Các mức yếu tố Các yếu tố Các mức U1 (%) 10 12 Mức sở (X0j) Khoảng biến thiên (λj) Mức (+) Mức (-) Không thứ nguyên U2 (g) 20 10 30 10 + - Không thứ nguyên U3 (ngày) + - Không thứ nguyên + - (% so với dung dịch), tỷ lệ tinh bột/dd acid (g/ mL), thời gian biến tính tinh bột (ngày) Kết thí nghiệm thể Bảng Tiến hành sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm để nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố trình thủy phân tinh bột bắp (nồng độ acid, tỷ lệ tinh bột/dd acid thời gian biến tính) đến số DE Maltodextrin Kết xác định số DE tinh bột bắp biến tính theo phương pháp acid nhiệt độ phòng theo quy hoạch thực nghiệm trình bày Bảng Hình 1, Hình Hình Chọn phương pháp QHTN TYT 2³ để lập phương án thí nghiệm tiến hành thí nghiệm theo phương án Từ kết khảo sát cho thấy khoảng biến thiên thích hợp yếu tố chọn sau: tỷ lệ tinh bột/dd acid từ 10 - 30 g/mL biến tính dung dịch HCl nồng độ từ - 12%, chọn cao thực tế thí nghiệm cho thấy sản phấm tạo màu nâu mạnh khó tinh sạch, chọn thời gian thủy phân từ - ngày Từ đó, mức yếu tố trình bày theo Bảng Trong X1, X2, X3 nồng độ acid Bảng Kết xác định số DE tinh bột bắp biến tính theo phương pháp acid nhiệt độ phòng theo mơ hình thí nghiệm TYT 23 N X0 X1 X2 X3 X1X2 X 1X X2X3 U1 U2 U3 Y 1 -1 -1 -1 1 10 8,5 1 -1 -1 -1 -1 30 16,8 -1 -1 -1 -1 10 12 5,6 1 -1 -1 -1 30 12 17,2 -1 -1 1 -1 -1 10 19,3 1 -1 -1 -1 30 19,7 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 2/2019 N X0 X1 X2 X3 X1X2 X 1X X2X3 U1 U2 U3 Y -1 1 -1 -1 10 12 9,5 1 1 1 30 12 17,8 Thí nghiệm tâm 0 0 0 20 10 9,7 10 11 0 0 0 0 0 0 0 20 20 10 10 7 10,2 9,8 Ghi chú: Y: Chỉ số DE Maltodextrin; X1: Biến mã nồng độ acid HCl; X2: Biến mã tỷ lệ tinh bột/dd acid; X3: Biến mã thời gian thủy phân Giải toán quy hoạch thực nghiệm phần mềm Design expert 6.0 cho kết phân tích ANOVA số DE Maltodextrin ảnh hưởng yếu tố tương tác trình thủy phân tinh bột bắp dung dịch HCl nhiệt độ phòng thể Bảng 4, Hình 1, Hình Hình Bằng cách sử dụng cơng thức tính phương pháp qui hoạch thực nghiệm, kiểm định mức ý nghĩa hệ số kiểm định phù hợp phương trình với thực nghiệm Kết Bảng mô tả theo phương pháp trực giao ba yếu tố, phương trình hồi quy biểu diễn theo dạng: Y= b0 + b1X1+b2X2+ b3X3+ b12 X1X2 + b13X1X3+ b23 X2X3 + b123 X1X2X3 Bảng Phân tích ANOVA số DE tinh bột bắp biến tính theo chế độ thủy phân tinh bột Chỉ số DE Prob>F Hệ số Mơ hình (Model) 0,0023 Có ý nghĩa (significant) Hằng số (Constant) + 213,44 X1 + 102,24 0,0007 X2 - 25,21 0,0028 X3 + 41,40 0,0017 X1* X2 + 15,68 0,0044 X1* X3 + 15,68 0,0044 X2* X3 + 10,58 0,0066 X1* X2* X3 + 2,65 0,0255 Từ kết thu Bảng 4, vào trị số Prob>F mơ hình hồi quy có giá trị 0,0023 nhỏ giá trị 0,05 cho phép đánh giá mơ hình hồi quy có ý nghĩa, kết hợp với trị số Prob>F biến nhỏ 0,05 thu phương trình hồi quy biểu diễn mối tương quan nồng độ acid HCl, tỷ lệ tinh bột bắp thời gian thủy phân tinh bột bắp đến số DE Maltodextrin sau: Y= 213,44 + 102,24X1 - 25,21X2 + 40,41X3 + 15,68X1X2 + 15,68X1X3 + 10,58 X2X3 + 2,65 X1X2X3 (3.1) • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Từ kết ANOVA số DE tinh bột bắp biến tính thể theo Bảng 4, vào trị số Prob>F = 0,0023 < 0,05 cho thấy mơ hình hồi quy hồn tồn tương thích có ý nghĩa Kết cho thấy hàm hồi quy thu biến độc lập có mức độ phù hợp tương quan cao Kết thực nghiệm cho thấy nồng độ acid, tỷ lệ tinh bột/dd acid thời gian biến tính ảnh hưởng đến số DE Trong tỷ lệ tinh bột/dd acid tỷ lệ nghịch với số DE, Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản nồng độ acid thời gian thủy phân tỉ lệ thuận với số DE Trong yếu tố trên, thời gian biến tính yếu tố ảnh hưởng nhiều đến số DE.Vì vậy, để tăng số DE hiệu tăng thời gian thủy phân tinh bột Số 2/2019 Tối ưu hóa điều kiện thủy phân tinh bột bắp biến tính phương pháp acid nhiệt độ phòng 2.1 Ảnh hưởng nồng độ acid tỷ lệ tinh bột/dd acid đến số DE tinh bột bắp biến tính Hình Ảnh hưởng nồng độ acid tỷ lệ tinh bột/dd acid đến số DE tinh bột bắp biến tính Từ kết phân tích thể Hình cho thấy, mối quan hệ nồng độ acid tỷ lệ tinh bột/dd acid đến số DE tương tác nghịch chiều, nghĩa tăng nồng độ acid khả thủy phân tinh bột tăng, số DE tăng ngược lại tăng tỷ lệ tinh bột/dd acid khả thủy phân tinh bột giảm, số DE giảm Chỉ số DE có giá trị cao nằm miền nghiên cứu có nồng độ acid lớn 10% tỷ lệ tinh bột/dd acid 10g/mL Từ nhận định cho thấy nồng độ acid cao tăng dần từ 8-12% số DE tăng, giá trị nồng độ acid 12% số DE đạt giá trị cực đại ngược lại với tỷ lệ tinh bột/dd acid lớn tăng dần từ 10-30 g/ mL số DE giảm dần, giá trị tỷ lệ tinh bột/dd acid cao 30 g/mL số DE đạt giá trị cực tiểu Điều giải thích với nồng độ acid tăng số DE tăng, tức khả thủy phân tinh bột lớn Đó nồng độ acid HCl tăng có nhiều ion H+ tham gia xúc tác trình thủy phân tinh bột làm tăng khả tiếp xúc tinh bột acid làm đứt liên kết glucoside tạo thành phân tử tinh bột có mạch ngắn hơn, nên số DE cao [19] 2.2 Ảnh hưởng nồng độ acid thời gian biến tính đến số DE tinh bột bắp biến tính Hình Ảnh hưởng nồng độ acid thời gian biến tính đến số DE tinh bột bắp biến tính TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Kết phân tích thể Hình cho thấy mối quan hệ nồng độ acid thời gian biến tính đến số DE tương tác thuận chiều, nghĩa tăng nồng độ acid thời gian biến tính khả thủy phân tinh bột tăng, số DE tăng có giá trị cao nằm miền nghiên cứu có nồng độ acid lớn 11 % thời gian biến tính lớn ngày cho số DE tinh bột bắp đạt giá trị cao với 16,47 Kết nghiên cứu cho thấy số DE tinh bột bắp tăng dần theo chiều tăng thời gian biến tính từ 5, 6, 7, 8, ngày chiều tăng nồng độ acid từ 8; 9; 10; 11; 12% tương ứng số DE đạt 9,33; 11,12; 12,9; 14,68; 16,47 Với tương tác cho thấy nồng độ acid cao tăng dần từ - 12% số DE tăng, giá trị nồng độ acid 12% số DE đạt giá trị cực đại với thời gian biến tính tăng dần từ 5-9 ngày số DE tăng dần, giá trị thời gian biến tính cao ngày số DE đạt giá trị cực đại Số 2/2019 Điều giải thích thời gian biến tính tăng số DE cao thời gian dài ion H+ có điều kiện tái xúc tác, phân cắt mạch tinh bột triệt để Lúc đầu tốc độ phản ứng xảy nhanh sau tốc độ tăng chậm lúc đầu tinh bột có nhiều amylopectin, liên kết α-1,6-glucoside nằm vùng vơ định hình liên kết amylose mạch dài nên dễ dàng tiếp xúc với acid Càng sau mạch tinh bột ngắn dần nên khả tiếp xúc tinh bột với acid giảm nên tốc độ thủy phân chậm Ngoài ra, q trình biến tính, thời gian dài có nhiều phân tử glucose tạo làm cho sản phẩm sẫm màu làm cản trở tiếp xúc mạch tinh bột acid nên số DE sau tăng chậm[1],[18] 2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột/dd acid thời gian biến tính đến số DE tinh bột bắp biến tính Hình Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột/dd acid thời gian biến tính đến số DE tinh bột bắp biến tính Kết phân tích (Hình 3) cho thấy mối quan hệ tỷ lệ tinh bột/dd acid thời gian biến tính đến số DE tương tác nghịch chiều, nghĩa tăng tỷ lệ tinh bột/dd acid, khả thủy phân tinh bột giảm, số DE giảm ngược lại tăng thời gian biến tính khả thủy phân tinh bột tăng, số DE tăng Chỉ số DE có giá trị cao nằm miền nghiên cứu có tỷ lệ tinh bột/dd acid nhỏ 10 g/mL thời gian biến tính lớn ngày cho số DE tinh bột bắp đạt giá trị cao với 16,47 Ở tỷ lệ tinh bột/dd acid 15g/mL số DE tinh bột bắp tăng theo chiều tăng • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG thời gian biến tính từ 5; 6; 7; ngày tương ứng số DE đạt 12,90; 14,68; 16,47 ngược lại số DE giảm theo chiều tăng tỷ lệ tinh bột/dd acid từ 10- 30 g/mL từ 16,47 xuống 12,9 Khi tỷ lệ tinh bột/dd acid tăng dần từ 10 - 30g/mL số DE giảm, giá trị tỷ lệ tinh bột/dd acid 30g/mL số DE đạt giá trị cực tiểu ngược lại với thời gian biến tính tinh bột lớn, tăng dần từ 5-9 ngày số DE tăng dần đạt giá trị cực đại giá trị thời gian biến tính cao ngày Điều giải thích cho tượng tỷ lệ tinh bột/dd acid cao số DE Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 2/2019 giảm Đó tỷ lệ tinh bột/dd acid tăng khả tiếp xúc mạch tinh bột acid giảm, làm cản trở xâm nhập ion H+ vào mạch tinh bột, kết mật độ tiếp xúc ion H+ thấp nên hiệu trình phân cắt mạch tinh bột giảm nên số DE giảm Nếu nồng độ lỗng khả thủy phân tăng, tức số DE cao nồng độ q thấp hiệu suất khơng cao, tốn lượng thiết bị, không kinh tế Trên sở kết tối ưu hóa, tiến hành kiểm chứng lại kết tối ưu theo phương trình hồi qui trình bày (phương trình 3.1) Kết kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm phương trình hồi qui theo q trình biến tính tinh bột bắp chọn thể Bảng Bảng Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm phương trình hồi qui STT X1 8,92 10 Điều kiện X2 10 10,4 15 20 X3 15 Từ kết kiểm chứng Bảng cho thấy có phù hợp tương quan cao kết tính tốn tối ưu kết kiểm chứng thực nghiệm Như vậy, phương trình hồi qui đề tài xây dựng xác IV BƯỚC ĐẦU ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM TRONG SẢN XUẤT SURIMI CÁ HỐ Chỉ số DE Từ phương trình Từ thực nghiệm 18,87 18,67 19,35 19,37 19,01 18,89 18,88 19,00 Kết đánh giá chất lượng cảm quan, độ bền đông kết surimi cá Hố Surimi cá Hố sản xuất theo qui trình [4], [6], hàm lượng chế phẩm Maltodextrin bổ sung 2%, kết xác định tiêu vật lý, hóa học tiêu chất lượng trình bày Bảng 7, surimi đánh giá loại tốt theo TCVN 8682:2011[17] Bảng 6: Kết đánh giá số chất lượng surimi cá Hố bổ sung Maltodextrin Tên tiêu lý - hóa (%) Hàm lượng nước Hàm lượng protein (%) Hàm lượng lipit (%) Các tiêu chất lượng Màu sắc Mùi Trạng thái Độ bền đông kết (g.cm) Độ uốn lát pH Kết 76,93 16,82 0,23 Mô tả Trắng đục Tanh nhẹ Mềm dẻo, đàn hồi 378 A 6–7 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật surimi cá Hố Bảng 7: Kết kiểm tra tiêu vi sinh surimi cá Hố STT Tên tiêu Tống số vi khuẩn hiếu khí (KL/g) Staphylococus aureus (KL/g) Salmonella (KL/25g) Escherichia coli (KL/g) kết 2,8x102 Âm tính Âm tính Âm tính TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm xây dựng phương trình hồi quy dùng phương pháp tương quan đánh giá ảnh hưởng chế độ thủy phân đến chất lượng tinh bột biến tính acid Kết nghiên cứu cho thấy chế độ thủy phân tối ưu tỷ lệ tinh bột/dd acid 10,4 g/mL, dung dịch Số 2/2019 acid HCl nồng độ 8,92%, thời gian thủy phân ngày; ứng dụng làm phụ gia sản xuất surimi cá Hố cho thấy chất lượng hoàn toàn đáp ứng theo TCVN 8682: 2011 Kiến nghị Từ kết nghiên cứu đây, cần tiếp tục nghiên cứu ứng dụng tinh bột biến tính Maltodextrin làm phụ gia cải thiện chất lượng surimi cho đối tượng nguyên liệu khác bổ sung sản xuất sản phẩm mô TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Hoàng Kim Anh, Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Cảnh (1993), Quy hoạch thực nghiệm, Trường Đại học Bách khoa Tp-Hồ Chí Minh Dược điển Mỹ USP 27 Thái Văn Đức (2015) Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố (Trichiurus haumenla), Luận văn tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang Trương Thị Minh Hạnh (2003) Nghiên cứu dạng biến tính tinh bột hoa màu ứng dụng công nghiệp thực phẩm, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Văn Ninh, Vũ Ngọc Bội, Trang Sĩ Trung, Nguyễn Anh Tuấn (2010), Khoa học – Công nghệ Surimi sản phẩm mô phỏng, NXB Nông nghiệp Quy chuẩn Quốc gia QCVN 4-18:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - nhóm chế phẩm tinh bột Lê Ngọc Tú, 1999 Hóa Thực Phẩm, NXB Khoa học Kĩ thuật – Hà Nội 1999 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 3703:2009 Thủy sản sản phẩm thủy sản – Xác định hàm lượng chất béo 10 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 3700:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước 11 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4829:2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch 12 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4830:3-2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch – Phần 3: Phát dùng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn (MPN) để đếm số lượng nhỏ 13 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6846:2007 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn 14 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6848:2007 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Coliforms - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 15 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8131:2009 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Shigella Spp 16 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4328:1-2007 Thức ăn chăn nuôi - Xác định hàm lượng nitơ tính hàm lượng protein thơ - Phần 1: Phương pháp Kjeldahl 17 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8682:2011 Surimi đông lạnh Tiếng Anh 18 Sing S (1995), properties of starches modified by different acids In Studies on modified starches, Annexure III, Theses submitted to the University of Mysore, India 19 Sing S., Ali S Z (1997), “Acid degradation of starch The effect of acid and starch type”, Carbohydrate polymers 41 (2000), pp 191-195 10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ... kiện thủy phân tinh bột bắp biến tính phương pháp acid nhiệt độ phòng 2.1 Ảnh hưởng nồng độ acid tỷ lệ tinh bột/ dd acid đến số DE tinh bột bắp biến tính Hình Ảnh hưởng nồng độ acid tỷ lệ tinh bột/ dd... giá ảnh hưởng chế độ thủy phân đến chất lượng tinh bột biến tính acid Kết nghiên cứu cho thấy chế độ thủy phân tối ưu tỷ lệ tinh bột/ dd acid 10,4 g/mL, dung dịch Số 2/2019 acid HCl nồng độ 8,92%,... mạch tinh bột acid nên số DE sau tăng chậm[1],[18] 2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột/ dd acid thời gian biến tính đến số DE tinh bột bắp biến tính Hình Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột/ dd acid thời gian biến tính