Nghiên cứu chế biến tinh bột ấu biến tính và ứng dụng trong sản xuất miến

UBND TỈNH AN GIANG TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TINH BỘT ẤU BIẾN TÍNH VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT MIẾN Chủ nhiệm đề tài: ThS.HỒ MINH THẢO ThS.TRẦN XUÂN HIỂN Long Xuyên, tháng năm 2014 UBND TỈNH AN GIANG TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TINH BỘT ẤU BIẾN TÍNH VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT MIẾN Cơ quan chủ trì Chủ nhiệm đề tài TS.HỒ THANH BÌNH ThS.TRẦN XUÂN HIỂN ThS.HỒ MINH THẢO Long Xuyên, tháng năm 2014 LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thực Thời gian thực từ tháng 9/2012 đến tháng 8/2013; số liệu, kết trình bày báo cáo tổng kết thực đề tài trung thực, theo thực tế thực nghiệm phân tích Khu Thí nghiệm – Thực hành (Trường Đại học An Giang) Nếu có gian dối xin chịu trách nhiệm trước pháp luật Long Xuyên, ngày 30 tháng năm 2014 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI ThS.Trần Xuân Hiển ThS Hồ Minh Thảo i CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở “Nghiên cứu chế biến tinh bột ấu biến tính ứng dụng sản xuất miến”, tác giả Hồ Minh Thảo Trần Xuân Hiển, công tác Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & TNTN – Trường Đại học An Giang thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày 16/7/2014 Thư ký ThS.Nguyễn Thị Lan Phương Phản biện Phản biện TS.Hồ Thanh Bình KS.Bùi Thị Dung Chủ tịch Hội đồng PGS,TS Võ Văn Thắng ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài gặp nhiều khó khăn giúp đỡ, động viên Ban Giám hiệu, Quý đồng nghiệp Khoa Nông Nnghiệp -TNTN giúp chúng tơi có động lực để vượt qua khó khăn q trình thí nghiệm Chúng tơi xin trân trọng gởi lời cảm ơn đến: - Sở Khoa học Công nghệ Tỉnh An Giang Trường Đại học An Giang cấp kinh phí cho chúng tơi thực đề tài nghiên cứu - Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp-TNTN Bộ phận Quản lý Khu thực hành thí nghiệm Trường Đại học An Giang tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài - Sinh viên Nguyễn Văn Sơn Nguyễn Văn Quận (DH10TP) tham gia thực thí nghiệm xử lý số liệu - Các đồng nghiệp Bộ môn Công nghệ thực phẩm sinh viên khóa DH10TP hết lịng hỗ trợ, đóng góp nhiều ý kiến quý báu giúp đỡ suốt q trình hồn thành đề tài - Cơ sở sản xuất miến Mỹ Khánh tạo điều kiện cho chúng tơi tham quan quy trình chế biến miến Xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên, ngày 30 tháng năm 2014 Tác giả thực đề tài ThS.Hồ Minh Thảo ThS.Trần Xn Hiển iii TĨM TẮT Ấu lồi thủy sinh trồng nhiều Đồng Bằng Sông Cửu Long, có hàm lượng tinh bột cao nên thuận lợi để sản xuất tinh bột sản phẩm từ tinh bột Tuy nhiên, thị trường chưa có sản phẩm có giá trị kinh tế chế biến từ củ ấu Ngoài ra, hàm lượng amylose tinh bột ấu tương đối thấp nên tinh bột ấu không thuận lợi cho để chế biến sản phẩm dạng sợi có độ dai cao “miến” Hiện nay, miến sản phẩm nhiều người tiêu dùng ưa thích phần lớn chế biến từ tinh bột dong hay đậu xanh, có giá thành cao Nhằm nâng cao giá trị kinh tế ấu đa dạng hóa sản phẩm sợi thị trường, việc nghiên cứu chế biến tinh bột ấu sản phẩm từ tinh bột ấu cần thiết Trên cở sở đó, nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: 1) Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi tính chất tinh bột ấu q trình tách chiết tinh bột - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung thời gian xay - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch natri bisunphite (NaHSO3) - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy, phơi độ ẩm dừng 2) Khảo sát ảnh hưởng phương pháp biến tính vật lý hóa học đến thay đổi tính chất tinh bột ấu - Khảo sát ảnh hưởng phương pháp biến tính nhiệt khơ - Khảo sát ảnh hưởng phương pháp biến tính nhiệt ẩm - Khảo sát ảnh hưởng phương pháp biến tính hóa học 3) Khảo sát khả ứng dụng tinh bột ấu biến tính chế biến miến - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đậu xanh lượng nước bổ sung - Khảo sát ảnh hưởng thời gian giữ lạnh khối bột sau hồ hóa Kết nghiên cứu cho thấy: 1) Ảnh hưởng yếu tố công đoạn sản xuất tinh bột đến hiệu suất thu hồi tính chất tinh bột ấu - Lượng nước bổ sung thời gian xay ảnh hưởng có ý nghĩa thống hiệu suất thu hồi không tác động đến cấu trúc độ tinh khiết tinh bột Với tỷ lệ nước:ấu = 1:1,5 thời gian xay phút cho hiệu suất thu hồi cao (15,42%) - Dung dịch NaHSO3 có ảnh hưởng nhiều đến độ trắng sáng tinh bột khơng có ảnh hưởng đến tính chất khác khả trương nở, hòa tan, độ bền gel cấu trúc hạt tinh bột Tuy nhiên việc sử dụng NaHSO3 lớn 0,15% khác biệt màu sắc không đáng kể Mặt khác, bỏ qua dư lượng SO2 có mẫu trắng (0,0114%) việc sử dụng dung dịch NaHSO3 với nồng độ lên đến 0,25% an toàn cho người tiêu dùng lượng SO2 cịn lại sản phẩm khơng đáng kể (0,0231%) iv - Việc sấy tinh bột ấu khoảng nhiệt độ 60oC chấp nhận mặt chất lượng, kể trình phơi độ ẩm dừng khơng ảnh hưởng nhiều đến tính chất tinh bột Tuy nhiên, để tinh bột có màu sắc tốt tốc độ sấy nhanh nên sấy tinh bột ấu 55oC đến 10% ẩm (w.b.) độ ẩm thường gặp sản phẩm tinh bột 2) Ảnh hưởng phương pháp biến tính vật lý hóa học đến thay đổi tính chất tinh bột ấu - Tất chế độ biến tính (vật lý hóa học) có ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng amylose, khả trương nở, hòa tan, cấu trúc hạt tinh bột, màu sắc độ bền gel tinh bột Các phương pháp biến tính vật lý làm gia tăng lượng đáng kể hàm lượng amylose phân tử có cấu trúc tính chất tương tự amylose, tăng độ bền gel Đây tính chất cần chọn lựa loại tinh bột để sản xuất sản phẩm sợi có độ dai cao Nghiệm thức tối ưu cho biến tính nhiệt khô xử lý tinh bột với 27% độ ẩm nhiệt độ 110oC autoclave 45 phút; cho nhiệt ẩm xử lý tinh bột (tỷ lệ tinh bột : nước = 1:3) 55oC 16 Trong đó, phương pháp biến tính hóa học làm giảm đáng kể hàm lượng amylose làm thay đổi nhiều tính chất khác tinh bột Những thay đổi không mong muốn chọn lựa tinh bột để chế biến sản phẩm sợi có độ dai cao miến Tuy nhiên, phương pháp biến tính dung dịch NaOH không ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng amylose làm tăng độ bền gel nên xem chế độ biến tính phù hợp chế độ xử lý hóa học - Kết so sánh chế độ biến tính tối ưu phương pháp biến tính (nhiệt ẩm, nhiệt khơ hóa học) cho thấy phương pháp biến tính nhiệt ẩm (55oC; 16 giờ) thích hợp để tạo nên loại tinh bột ấu phù hợp để chế biến sản phẩm miến 3) Khả ứng dụng tinh bột ấu biến tính chế biến miến - Việc thay tinh bột ấu tinh bột đậu xanh giúp cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm miến, nhiên ở tỷ lệ đậu xanh cao 20% thay đổi chất lượng sản phẩm khơng nhiều Với mục đích thay lượng tinh bột đậu xanh tinh bột ấu biến tính nhiều tốt tinh bột đậu xanh có giá thành cao việc chọn thơng số tỷ lệ đậu xanh 20% phù hợp Lượng nước bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà tác động đến kỹ thuật chế biến lượng nước bổ sung 60% phù hợp cho tiêu - Việc kéo dài thời gian giữ lạnh khối bột sau hồ hóa giúp cải thiện chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, sau thay đổi chất lượng không đáng kể - Sản phẩm tinh bột ấu, tinh bột ấu biến tính miến ấu không thay đổi chất lượng thời gian bảo quản tháng Từ khóa: củ ấu, đậu xanh, tinh bột, biến tính, sấy, miến, v MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv MỤC LỤC vi DANH SÁCH BẢNG x DANH SÁCH HÌNH xiii DANH MỤC GIẢI THÍCH KÝ HIỆU, VIẾT TẮT VÀ THUẬT NGỮ xv LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Ấu 1.1.2 Đậu xanh 1.2 Khái quát tinh bột 1.2.1 Hình dạng cấu trúc tinh bột 1.2.2 Các tính chất chức tinh bột 1.2.3 Các phương pháp biến tính tinh bột 1.3 Các phương pháp chế biến miền tiêu chất lượng 1.4 Chất tẩy màu tinh bột 1.5 Các trình chế biến có liên quan 1.5.1 Xử lý nguyên liệu 1.5.2 Quá trình xay 1.5.3 Quá trình lọc, lắng gạn tinh bột 1.5.4 Quá trình sấy 1.6 Các nghiên cứu có liên quan 1.6.1 Các nghiên cứu xác định tính chất tinh bột ấu 1.6.2 Các nghiên cứu biến tính tinh bột ấu, loại tinh bột khác ứng dụng chúng chế biến sản phẩm sợi vi 3 7 11 12 14 14 14 15 15 15 16 16 17 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu 2.2 Hóa chất 2.3 Thiết bị 2.4 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 2.5 Quy trình trích ly tinh bột ấu chế biến miến dự kiến 2.6 Nội dung nghiên cứu 21 21 21 21 21 22 23 2.6.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 23 2.6.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xay lượng nước bổ sung đến hiệu suất thu hồi, hình dạng độ tinh khiết tinh bột ấu 2.6.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch natri bisunphite đến tính chất tinh bột ấu 2.6.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy, phơi độ ẩm dừng đến chất lượng tinh bột ấu 2.6.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp biến tính vật lý đến thay đổi tính chất tinh bột ấu 2.6.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp biến tính hóa học đến thay đổi tính chất tinh bột ấu 2.6.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đậu xanh lượng nước bổ sung đến chất lượng sản phẩm 2.6.8 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng thời gian giữ lạnh khối bột sau hồ hóa đến chất lượng sản phẩm 23 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 26 27 30 32 34 36 3.1 Thành phần hóa học nguyên liệu ấu 36 3.2 Ảnh hưởng thời gian xay lượng nước bổ sung đến hiệu suất thu hồi, cấu trúc độ tinh khiết tinh bột ấu 37 3.2.1 Ảnh hưởng thời gian xay lượng nước bổ sung đến hiệu suất thu hồi độ tinh khiết tinh bột ấu 37 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian xay lượng nước bổ sung đến hình dạng hạt tinh bột ấu 40 3.3 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch natri bisunphite (NaHSO3) đến tính chất tinh bột ấu 41 vii 3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch natri bisunphite đến màu sắc tinh bột ấu 42 3.3.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch natri bisunphite đến cấu trúc hạt tinh bột 42 3.3.3 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch natri bisunphite đến khả trương nở, hòa tan, độ bền gel lượng SO2 43 3.4 Ảnh hưởng chế độ sấy,phơi độ ẩm dừng đến chất lượng tinh bột ấu 46 3.4.1 Ảnh hưởng chế độ sấy, phơi độ ẩm dừng đến tốc độ sấy 46 3.4.2 Ảnh hưởng chế độ sấy,phơi độ ẩm dừng đến màu sắc tinh bột 47 3.4.3 Ảnh hưởng chế độ sấy, phơi độ ẩm dừng đến cấu trúc, khả trương nở, hòa tan độ bền gel tinh bột 49 3.5 Ảnh hưởng phương pháp biến tính vật lý đến thay đổi tính chất tinh bột ấu 52 3.5.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý nhiệt khô 52 3.5.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý nhiệt ẩm 59 3.6 Ảnh hưởng phương pháp biến tính hóa học đến thay đổi tính chất tinh bột ấu 65 3.6.1 Ảnh hưởng phương pháp biến tính hóa học đến hàm lượng amylose, độ bền gel, khả trương nở hòa tan tinh bột 65 3.6.2 Ảnh hưởng phương pháp biến tính hóa học đến cấu trúc hạt tinh bột 67 3.6.3 Ảnh hưởng phương pháp biến tính hóa học đến màu sắc hạt tinh bột 68 3.7 So sánh ảnh hưởng phương pháp biến tính vật lý hóa học đến thay đổi tính chất tinh bột ấu 69 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ đậu xanh lượng nước bổ sung đến chất lượng sản phẩm miến 71 viii 75 au_65 nuoc 90 au_55 nuoc 90 au_65 nuoc 90 au_60 nuoc 100 au_65 nuoc 100 au_60 nuoc 100 au_55 nuoc 3 3 3 X 0.95 1.16667 1.20333 1.39667 2.02667 2.04667 2.09333 X X X X X X ANOVA Table for L truoc nau by Nghiem thuc Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 190.588 17.1167 207.705 Df 17 36 53 Mean Square 11.2111 0.475463 F-Ratio 23.58 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L truoc nau by Nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc 100 au_55 nuoc 100 au_60 nuoc 90 au_60 nuoc 100 au_65 nuoc 90 au_55 nuoc 90 au_65 nuoc 85 au_55 nuoc 85 au_65 nuoc 100 dau_55 nuoc 80 au_55 nuoc 100 dau_60 nuoc 75 au_60 nuoc 85 au_60 nuoc 75 au_65 nuoc 100 dau_65 nuoc 80 au_60 nuoc 80 au_65 nuoc 75 au_55 nuoc Count 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 71.5233 72.3067 73.1433 73.4933 73.6233 74.03 74.2733 75.1567 75.42 75.8767 75.89 76.07 76.29 76.3667 76.95 77.1167 77.26 79.01 Homogeneous Groups X XX XX X X XX XX XX XX XXX XXX XXXX XXXXX XXXX XXX XX X X ANOVA Table for Do trang W truoc nau by Nghiem thuc Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 143.623 16.0469 159.67 Df 17 36 53 Mean Square 8.44842 0.445748 F-Ratio 18.95 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do trang W truoc nau by Nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc 100 au_55 nuoc 100 au_60 nuoc 90 au_60 nuoc 100 au_65 nuoc 90 au_55 nuoc 90 au_65 nuoc 85 au_55 nuoc 85 au_65 nuoc 100 dau_55 nuoc 80 au_55 nuoc 75 au_60 nuoc 75 au_55 nuoc 100 dau_60 nuoc 85 au_60 nuoc 75 au_65 nuoc 100 dau_65 nuoc 80 au_65 nuoc 80 au_60 nuoc Count 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 71.03 71.8133 72.6933 73.0133 73.09 73.56 73.73 74.6133 75.12 75.3867 75.4033 75.4633 75.5867 75.7467 75.83 76.3867 76.5833 76.59 Homogeneous Groups X XX XX X X XX XX XX XX XXX XXX XXX XXXX XXX XXX XX X X So sánh nghiệm thức với tỷ lệ đậu xanh lƣợng nƣớc bổ sung khác đến màu sắc sản phẩm sau nấu ANOVA Table for a sau nau by Nghiem thuc Source Between groups Within groups Sum of Squares 24.2187 34.0249 Df 17 36 Mean Square 1.42463 0.945137 pc 31 F-Ratio 1.51 P-Value 0.1475 Total (Corr.) 58.2436 53 Multiple Range Tests for a sau nau by Nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc 80 au_55 nuoc 100 dau_55 nuoc 100 dau_60 nuoc 100 dau_65 nuoc 100 au_55 nuoc 75 au_60 nuoc 100 au_60 nuoc 75 au_55 nuoc 90 au_65 nuoc 90 au_60 nuoc 80 au_60 nuoc 80 au_65 nuoc 75 au_65 nuoc 85 au_55 nuoc 100 au_65 nuoc 85 au_60 nuoc 85 au_65 nuoc 90 au_55 nuoc Count 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 1.10667 2.75333 2.95667 3.02333 3.37667 3.52 3.52333 3.57667 3.59667 3.62667 3.63667 3.65667 3.68333 3.73667 3.74333 3.92333 4.15333 4.20667 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X X X X X X X ANOVA Table for b sau nau by Nghiem thuc Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 56.1855 3.06867 59.2541 Df 17 36 53 Mean Square 3.30503 0.0852407 F-Ratio 38.77 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for b sau nau by Nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc 80 au_55 nuoc 100 dau_60 nuoc 100 dau_65 nuoc 100 dau_55 nuoc 100 au_60 nuoc 75 au_60 nuoc 80 au_60 nuoc 80 au_65 nuoc 75 au_65 nuoc 85 au_55 nuoc 100 au_65 nuoc 100 au_55 nuoc 90 au_60 nuoc 90 au_55 nuoc 85 au_60 nuoc 75 au_55 nuoc 90 au_65 nuoc 85 au_65 nuoc Count 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean -8.68333 -7.96667 -7.56 -7.52 -7.48333 -6.89 -6.45667 -6.3 -6.12667 -6.10333 -5.94 -5.94 -5.87 -5.82333 -5.56 -5.26667 -5.09667 -4.93333 Homogeneous Groups X X X X X X XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX X ANOVA Table for L sau nau by Nghiem thuc Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 88.213 11.8734 100.086 Df 17 36 53 Mean Square 5.189 0.329817 F-Ratio 15.73 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L sau nau by Nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc 100 au_55 nuoc 100 au_60 nuoc 90 au_65 nuoc 75 au_55 nuoc 90 au_55 nuoc 85 au_55 nuoc 75 au_60 nuoc 80 au_55 nuoc 100 dau_55 nuoc 85 au_60 nuoc 100 au_65 nuoc Count 3 3 3 3 3 Mean 63.6633 63.96 64.8433 64.8833 65.23 65.2833 65.6267 65.99 66.47 66.6867 66.73 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX XXX XXX XXX XX XX pc 32 90 au_60 nuoc 100 dau_65 nuoc 75 au_65 nuoc 80 au_60 nuoc 100 dau_60 nuoc 85 au_65 nuoc 80 au_65 nuoc 3 3 3 XX XX X X X X 66.7833 66.8067 67.03 67.0767 67.3067 67.3167 68.8567 X ANOVA Table for Do trang W sau nau by Nghiem thuc Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 73.2343 15.9189 89.1532 Df 17 36 53 Mean Square 4.3079 0.442191 F-Ratio 9.74 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do trang W sau nau by Nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc 100 au_60 nuoc 100 au_55 nuoc 90 au_65 nuoc 75 au_55 nuoc 85 au_55 nuoc 80 au_55 nuoc 75 au_60 nuoc 90 au_55 nuoc 85 au_60 nuoc 100 au_65 nuoc 90 au_60 nuoc 85 au_65 nuoc 80 au_65 nuoc 100 dau_55 nuoc 80 au_60 nuoc 75 au_65 nuoc 100 dau_65 nuoc 100 dau_60 nuoc Count 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 63.0233 63.0267 64.2933 64.31 64.55 64.7333 64.7633 64.83 65.3433 65.9967 66.0733 66.1133 66.18 66.2267 66.2533 66.26 66.8833 67.0233 Homogeneous Groups X X X X X X X X XX XX XX XX XX XX XX XX X X So sánh nghiệm thức với tỷ lệ đậu xanh lƣợng nƣớc bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm trƣớc nấu ANOVA Table for Hinh dang chua nau by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 57.2278 119.1 176.328 Df 17 162 179 Mean Square 3.36634 0.735185 F-Ratio 4.58 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Hinh dang chua nau by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Au_55 nuoc 90 au_55 nuoc 75 au_65 nuoc 85 au_65 nuoc 90 au_65 nuoc 80 au_65 nuoc 75 au_55 nuoc 85 au_60 nuoc 85 au_55 nuoc Au_65 nuoc 90 au_60 nuoc 75 au_60 nuoc Dau_60 nuoc 80 au_55 nuoc Au_60 nuoc 80 au_60 nuoc Dau_55 nuoc Dau_65 nuoc Count 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Mean 3.4 3.6 3.8 4.1 4.1 4.4 4.4 4.5 4.5 4.7 4.8 4.8 5.0 5.1 5.2 5.2 5.2 5.3 Homogeneous Groups X X XX XXX XXX XXX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XX XX XX X ANOVA Table for Do cung chua nau by Mau Source Between groups Within groups Sum of Squares 36.5778 206.4 Df 17 162 Mean Square 2.15163 1.27407 pc 33 F-Ratio 1.69 P-Value 0.0495 Total (Corr.) 242.978 179 Multiple Range Tests for Do cung chua nau by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Au_55 nuoc 90 au_65 nuoc 85 au_55 nuoc 90 au_55 nuoc 75 au_55 nuoc 85 au_60 nuoc Au_65 nuoc Au_60 nuoc 90 au_60 nuoc 75 au_60 nuoc 80 au_55 nuoc Dau_65 nuoc Dau_60 nuoc 80 au_60 nuoc 80 au_65 nuoc 75 au_65 nuoc 85 au_65 nuoc Dau_55 nuoc Count 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Mean 3.6 4.0 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.8 4.8 4.8 4.9 5.0 5.0 5.1 5.2 5.2 5.2 5.2 Homogeneous Groups X XX XXX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XXX XXX XX XX XX X X X X ANOVA Table for Muc ua thich chua nau by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 42.2944 154.7 196.994 Df 17 162 179 Mean Square 2.48791 0.954938 F-Ratio 2.61 P-Value 0.0010 Multiple Range Tests for Muc ua thich chua nau by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Au_55 nuoc 90 au_55 nuoc Dau_60 nuoc 85 au_60 nuoc 90 au_65 nuoc Dau_65 nuoc 85 au_65 nuoc 75 au_65 nuoc 85 au_55 nuoc Au_65 nuoc Dau_55 nuoc 80 au_65 nuoc Au_60 nuoc 75 au_55 nuoc 90 au_60 nuoc 80 au_55 nuoc 80 au_60 nuoc 75 au_60 nuoc Count 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Mean 4.5 4.9 5.0 5.0 5.0 5.2 5.4 5.4 5.5 5.6 5.6 5.7 5.9 5.9 6.0 6.0 6.2 6.3 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XXX XXX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XXX XX X So sánh nghiệm thức với tỷ lệ đậu xanh lƣợng nƣớc bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm sau nấu ANOVA Table for Hinh dang da nau by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 23.0278 121.7 144.728 Df 17 162 179 Mean Square 1.35458 0.751235 F-Ratio 1.80 P-Value 0.0315 Multiple Range Tests for Hinh dang da nau by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Au_55 nuoc 75 au_55 nuoc 90 au_60 nuoc Au_65 nuoc 80 au_65 nuoc 85 au_55 nuoc 80 au_55 nuoc Au_60 nuoc Count 10 10 10 10 10 10 10 10 Mean 3.5 4.2 4.2 4.2 4.3 4.3 4.3 4.3 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX XX XX pc 34 75 au_65 nuoc 85 au_65 nuoc Dau_55 nuoc 75 au_60 nuoc 85 au_60 nuoc 90 au_65 nuoc 80 au_60 nuoc Dau_65 nuoc 90 au_55 nuoc Dau_60 nuoc 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 4.4 4.4 4.5 4.6 4.6 4.7 4.9 4.9 5.0 5.0 XX XX XX XX XX XX XX XX X X ANOVA Table for Do dinh by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 29.1778 111.6 140.778 Df 17 162 179 Mean Square 1.71634 0.688889 F-Ratio 2.49 P-Value 0.0016 Multiple Range Tests for Do dinh by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau 75 au_65 nuoc 90 au_65 nuoc 75 au_55 nuoc Au_55 nuoc 85 au_55 nuoc 80 au_55 nuoc Au_60 nuoc Au_65 nuoc 90 au_60 nuoc 85 au_60 nuoc 85 au_65 nuoc Dau_55 nuoc 75 au_60 nuoc Dau_65 nuoc 80 au_65 nuoc Dau_60 nuoc 80 au_60 nuoc 90 au_55 nuoc Count 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Mean 3.8 4.1 4.2 4.3 4.3 4.3 4.4 4.5 4.6 4.6 4.7 4.8 4.9 4.9 5.0 5.0 5.2 5.4 Homogeneous Groups X XX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXXX XXXX XXXX XXXXX XXXXX XXXX XXXX XXX XXX XX X ANOVA Table for Do dai by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 22.4278 120.3 142.728 Df 17 162 179 Mean Square 1.31928 0.742593 F-Ratio 1.78 P-Value 0.0350 Multiple Range Tests for Do dai by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Au_55 nuoc Au_65 nuoc Au_60 nuoc 90 au_65 nuoc 80 au_55 nuoc 90 au_60 nuoc Dau_65 nuoc 75 au_60 nuoc 85 au_60 nuoc 85 au_55 nuoc 90 au_55 nuoc 85 au_65 nuoc Dau_60 nuoc 75 au_55 nuoc Dau_55 nuoc 80 au_65 nuoc 75 au_65 nuoc 80 au_60 nuoc Count 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Mean 4.1 4.2 4.3 4.3 4.4 4.6 4.7 4.8 4.8 4.9 4.9 5.0 5.0 5.0 5.1 5.2 5.2 5.2 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XX X X X ANOVA Table for Mui by Mau Source Between groups Within groups Sum of Squares 10.9611 59.9 Df 17 162 Mean Square 0.644771 0.369753 pc 35 F-Ratio 1.74 P-Value 0.0399 Total (Corr.) 70.8611 179 Multiple Range Tests for Mui by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X Au_55 nuoc 10 4.3 XX Au_60 nuoc 10 4.5 XX Dau_65 nuoc 10 4.9 XX 80 au_55 nuoc 10 5.0 XX Dau_55 nuoc 10 5.0 XX 85 au_60 nuoc 10 5.0 XX Dau_60 nuoc 10 5.0 X Au_65 nuoc 10 5.1 X 75 au_65 nuoc 10 5.1 X 90 au_60 nuoc 10 5.1 X 90 au_55 nuoc 10 5.1 X 80 au_60 nuoc 10 5.1 X 75 au_55 nuoc 10 5.1 X 85 au_55 nuoc 10 5.2 X 80 au_65 nuoc 10 5.2 X 75 au_60 nuoc 10 5.2 X 90 au_65 nuoc 10 5.3 X 85 au_65 nuoc 10 5.3 ANOVA Table for Muc ua thich da nau by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 41.4944 17 2.44085 Within groups 103.9 162 0.641358 Total (Corr.) 145.394 179 F-Ratio 3.81 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Muc ua thich da nau by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Au_55 nuoc Au_60 nuoc Au_65 nuoc 90 au_65 nuoc Dau_60 nuoc 85 au_55 nuoc 85 au_65 nuoc 80 au_65 nuoc 85 au_60 nuoc 75 au_65 nuoc 90 au_60 nuoc 90 au_55 nuoc 75 au_60 nuoc 80 au_55 nuoc 80 au_60 nuoc Dau_65 nuoc 75 au_55 nuoc Dau_55 nuoc Count 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Mean 4.1 4.4 4.6 4.8 5.0 5.1 5.1 5.2 5.2 5.4 5.4 5.4 5.4 5.5 5.6 5.7 5.7 6.1 Homogeneous Groups X XX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XX XX XX X Kết phân tích số liệu thí nghiệm Ảnh hƣởng TG trữ lạnh khối bột sau hồ hóa đến tổn thất chất tan ANOVA Table for Ton that chat tan by Thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 10.5418 0.8302 11.372 Df 12 17 Mean Square 2.10836 0.0691833 F-Ratio 30.47 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Ton that chat tan by Thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 3 3 3 Mean 3.94 4.29667 4.61333 4.94 5.74 6.10333 Homogeneous Groups X XX XX X X X pc 36 Ảnh hƣởng TG trữ lạnh khối bột sau hồ hóa đến khả hấp thu nƣớc ANOVA Table for Kha nang hap thu nuoc by Mau va thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 5216.45 50.2017 5266.65 Df 12 17 Mean Square 1043.29 4.18348 F-Ratio 249.38 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Kha nang hap thu nuoc by Mau va thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 3 3 3 Mean 226.87 228.247 238.003 240.17 244.13 278.04 Homogeneous Groups X X X X X X Ảnh hƣởng thời gian trữ lạnh khối bột sau hồ hóa đến thời gian nấu ANOVA Table for Thoi gian nau by Mau va thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.505828 0.2982 0.804028 Df 12 17 Mean Square 0.101166 0.02485 F-Ratio 4.07 P-Value 0.0215 Multiple Range Tests for Thoi gian nau by Mau va thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 3 3 3 Mean 1.94333 2.05667 2.11333 2.16667 2.33333 2.44333 Homogeneous Groups X XX XX XXX XX X Ảnh hƣởng TG trữ lạnh khối bột sau hồ hóa đến màu sắc SP trƣớc nấu ANOVA Table for L by Mau va thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 5.78463 3.2174 9.00203 Df 12 17 Mean Square 1.15693 0.268117 F-Ratio 4.32 P-Value 0.0177 Multiple Range Tests for L by Mau va thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 3 3 3 Mean 72.9 73.55 73.88 74.2333 74.4633 74.5167 Homogeneous Groups X XX XX XX XX X ANOVA Table for a by Mau va thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.317761 0.235467 0.553228 Df 12 17 Mean Square 0.0635522 0.0196222 F-Ratio 3.24 P-Value 0.0442 Multiple Range Tests for a by Mau va thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 3 3 3 Mean 4.38 4.48667 4.55 4.68667 4.70667 4.75333 Homogeneous Groups X XX XXX XX XX X ANOVA Table for b by Mau va thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 22.79 1.25413 24.0441 Df 12 17 Mean Square 4.558 0.104511 pc 37 F-Ratio 43.61 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for b by Mau va thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 3 3 3 Mean -0.443333 1.67 2.04667 2.40667 2.73667 2.93667 Homogeneous Groups X X XX XX X X ANOVA Table for Do trang W chua nau by Mau va thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 8.13303 2.7036 10.8366 Df 12 17 Mean Square 1.62661 0.2253 F-Ratio 7.22 P-Value 0.0025 Multiple Range Tests for Do trang W chua nau by Mau va thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 3 3 3 Mean 72.3933 73.0233 73.3667 74.06 74.11 74.25 Homogeneous Groups X XX XX XX XX X Ảnh hƣởng TG trữ lạnh khối bột sau hồ hóa đến màu sắc SP trƣớc nấu ANOVA Table for L sau by Mau va thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 41.0536 3.8338 44.8874 Df 12 17 Mean Square 8.21073 0.319483 F-Ratio 25.70 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L sau by Mau va thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 3 3 3 Mean 68.3333 69.6733 69.81 71.6033 71.67 72.82 Homogeneous Groups X X X X X X ANOVA Table for a sau by Mau va thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.825378 0.171533 0.996911 Df 12 17 Mean Square 0.165076 0.0142944 F-Ratio 11.55 P-Value 0.0003 Multiple Range Tests for a sau by Mau va thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 3 3 3 Mean 2.91333 2.91667 3.07667 3.25333 3.4 3.44667 Homogeneous Groups X X XX XX X X ANOVA Table for b sau by Mau va thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.3146 0.3466 2.6612 Df 12 17 Mean Square 0.46292 0.0288833 F-Ratio 16.03 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for b sau by Mau va thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 3 3 3 Mean -7.87333 -7.75667 -7.28333 -7.07667 -7.03667 -6.95333 Homogeneous Groups X X X XX XX X pc 38 ANOVA Table for Do trang W da nau by Mau va thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 41.2722 3.46353 44.7358 Df 12 17 Mean Square 8.25445 0.288628 F-Ratio 28.60 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do trang w da nau by Mau va thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 3 3 3 Mean 67.27 68.7467 68.7567 70.5533 70.9133 71.6667 Homogeneous Groups X X X X XX X Ảnh hƣởng thời gian trữ lạnh khối bột sau hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm trƣớc sau nấu ANOVA Table for Hinh dang chua nau by Thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 7.15 30.5 37.65 Df 54 59 Mean Square 1.43 0.564815 F-Ratio 2.53 P-Value 0.0394 Multiple Range Tests for Hinh dang chua nau by Thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 10 10 10 10 10 10 Mean 4.1 4.4 4.5 4.9 4.9 5.1 Homogeneous Groups X XX XXX XX XX X ANOVA Table for Do cung chua nau by Thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 9.48333 46.7 56.1833 Df 54 59 Mean Square 1.89667 0.864815 F-Ratio 2.19 P-Value 0.0684 Multiple Range Tests for Do cung chua nau by Thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 10 10 10 10 10 10 Mean 4.2 4.3 4.8 5.1 5.1 5.2 Homogeneous Groups X XX XXX XX XX X ANOVA Table for Muc ua thich chua nau by Thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 13.0 55.6 68.6 Df 54 59 Mean Square 2.6 1.02963 F-Ratio 2.53 P-Value 0.0399 Multiple Range Tests for Muc ua thich chua nau by Thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 10 10 10 10 10 10 Mean 4.8 4.9 5.0 5.3 5.7 6.1 Homogeneous Groups X X X XX XX X ANOVA Table for Hinh dang da nau by Thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 16.2 32.8 49.0 Df 54 59 Mean Square 3.24 0.607407 pc 39 F-Ratio 5.33 P-Value 0.0005 Multiple Range Tests for Hinh dang da nau by Thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 10 10 10 10 10 10 Mean 3.8 4.3 4.3 4.4 4.7 5.5 Homogeneous Groups X XX XX XX X X ANOVA Table for Do dinh by Thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 9.48333 39.5 48.9833 Df 54 59 Mean Square 1.89667 0.731481 F-Ratio 2.59 P-Value 0.0357 Multiple Range Tests for Do dinh by Thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 10 10 10 10 10 10 Mean 3.6 4.1 4.3 4.4 4.7 4.8 Homogeneous Groups X XX XX X X X ANOVA Table for Do dai by Thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 10.0 39.6 49.6 Df 54 59 Mean Square 2.0 0.733333 F-Ratio 2.73 P-Value 0.0287 Multiple Range Tests for Do dai by Thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 10 10 10 10 10 10 Mean 4.1 4.5 4.8 4.9 5.2 5.3 Homogeneous Groups X XX XXX XX XX X ANOVA Table for Mui by Thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 3.48333 29.5 32.9833 Df 54 59 Mean Square 0.696667 0.546296 F-Ratio 1.28 P-Value 0.2881 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 10 10 10 10 10 10 Mean 4.6 4.8 4.9 5.1 5.2 5.3 Homogeneous Groups X XX XX XX XX X ANOVA Table for Muc ua thich da nau by Thoi gian tru lanh Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 15.4 54.0 69.4 Df 54 59 Mean Square 3.08 1.0 F-Ratio 3.08 P-Value 0.0162 Multiple Range Tests for Muc ua thich da nau by Thoi gian tru lanh Method: 95.0 percent LSD Level gio gio gio gio gio gio Count 10 10 10 10 10 10 Mean 4.1 4.9 5.2 5.3 5.4 5.7 Homogeneous Groups X XX X X X X pc 40 PHỤ CHƢƠNG C CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH C.1 Phƣơng pháp định lƣợng hàm ẩm Hàm lượng ẩm xác định theo phương pháp mô tả TCVN Sấy chén cân, đũa thủy tinh 100-105 oC đến khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm 30 phút, đem cân xác định khối lượng Cân xác 5g mẫu thử chuẩn bị sẵn, cho vào chén cân (chén cân xác định khối lượng trên) Dùng đũa thủy tinh dàn mẫu sấy nhiệt độ 105oC đến khối lượng khơng đổi Sau đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút đem cân Sau đó, đem vào tủ sấy sấy tiếp 30 phút đem cân đến khối lượng không đổi (kết lần cân liên tiếp chênh lệch không 0,001 g) Hàm lượng nước (X) tính (%) theo cơng thức: X G1  G *100 Trong đó: G1  G - G: Khối lượng cốc (g) - G1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) - G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) C.2 Phƣơng pháp định lƣợng lipid Hàm lượng béo xác định theo phương pháp mơ tả TCVN Cân xác g mẫu gói lại giấy lọc, đem sấy nhiệt độ 100-105 o C Sau để nguội nhiệt độ phòng, đưa ống giấy đựng mẫu vào ống chiết soxhlet Lắp bình cầu (đã sấy đến khối lượng không đổi 100-105 oC cân để xác định bình khơng) vào chiết cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn Cho ete vào bình chiết với từ hai đến ba lần ete tràn vào bình cầu bếp đun (bếp chuyên dùng cho soxhlet), tiến hành chiết khoảng đến 10 với điều kiện khơng 5-6 lần không nhiều 8-10 lần ete tràn vào bình cầu Sau chiết hết béo, lấy bình cầu , cất thu hồi ete làm khô chất béo tủ sấy nhiệt độ 100-105 oC 30 phút, lấy bình cầu làm nguội bình hút ẩm cân Hàm lượng chất béo tính theo % khối lượng theo cơng thức: X = (G1 – G2)*100/G Trong đó: - G1: Khối lượng bình cầu chất béo (g) - G2: Khối lượng bình không (g) - G: Khối lượng mẫu (g) pc 41 C.3 Phƣơng pháp định lƣợng protein Hàm lượng protein xác định phương pháp Kjeldahl Chất hữu vơ hóa H2SO4 đậm đặc nhiệt độ cao Các phân tử hữu bị phân hủy thành CO2, H2O NH3 NH3 tác dụng với H2SO4 đậm đặc tạo muối (NH4)2SO4 Muối (NH4)2SO4 phân giải dung dịch NaOH để giải phóng trở lại khí NH3, NH3 bay cho tác dụng với H3BO3 tạo muối (NH4)2B4O7, chuẩn độ muối H2SO4 HCl 0,05 N Xác định đạm tổng số dựa lượng acid dùng chuẩn độ Tỉ lệ đạm tổng số tính theo cơng thức sau: N(%)  V1  V2 * 0,0014 * 6,95 *100 a Trong đó: - N: Lượng nitrogen tổng số (%) - V1: Thể tích H2SO4 sử dụng chuẩn độ cho mẫu thử (ml) - V2: Thể tích mẫu thử gốc (mẫu thử khơng) - a: Khối lượng mẫu phân tích - 6,95: Hệ số đặc biệt C.4 Phƣơng pháp định lƣợng amylose Hàm lượng amylose xác định theo phương pháp so màu (TCVN 5716 1993) Cân khoảng 100 mg mẫu thử (sau loại chất béo ethanol 95%) bình định mức 100 ml Thêm cẩn thận ml ethanol 95% để rửa trơi phần mẫu cịn bán thành bình làm ướt mẫu Thêm từ từ 0,9 ml dung dịch NaOH 1mol/l cho mẫu khơng bị vón cục Để yên nhiệt độ phòng từ 15 - 24 Có thể đun cách thủy 100oC 10 phút, sau làm nguội nhiệt độ phịng Đưa thể tích đến vạch mức nước cất lắc mạnh Lấy ml dung dịch mẫu thử cho vào bình định mức 100 ml có sẵn 50 ml nước cất Thêm ml acid acetic mol/l lắc Thêm ml dung dịch iod thêm nước cất đến vạch mức, lắc giữ yên 20 phút Đo mật độ quang dung dịch máy đo quang phổ bước sóng 620 nm với dung dịch đối chứng mẫu trắng Hàm lượng amylose xác định dựa vào mật đo quang đường chuẩn xây dựng dựa tinh bột khoai tây pc 42 C.5 Phƣơng pháp xác định độ bền gel Cân 100 mg bột cho vào ống nghiệm, thêm 0,2 ml ethanol 95% có chứa 0,002% thymol blue (alcohol ngăn cản đóng cục bột lúc đơng hồ dung dịch kiềm, thymol blue cho lên màu hồ kiềm để dễ đọc mí thể gel) Thêm ml KOH 0,2N ống hút Tất lắc máy rung Phủ ống nghiệm hạt thủy tinh để tránh nước Đun phút nồi chưng cách thủy sôi Phải chắn ống nghiệm chứa 2/3 chiều cao ống Lấy khỏi nồi chưng cất để yên phút Làm lạnh nước đá khoảng 20 phút Để ống nghiệm nằm ngang bàn cho gel chảy từ từ Để yên gel đặc lại Đo chiều dài gel (mm) từ đáy ống nghiệm lên mí thể gel Giá trị độ bền gel phân hạng sau: Điểm Chiều dài thể gel (mm) Tính chất 81 - 100 Mềm 61 - 80 Mềm 41 - 60 Trung bình 36 - 40 Cứng < 35 Cứng C.6 Phƣơng pháp xác định khả trƣơng nở hòa tan tinh bột Khả trương nở hòa tan tinh bột xác định theo phương pháp giới thiệu Shimelis ctv (2006) Cho 0,2 g tinh bột 10 ml nước cất vào ống ly tâm, sau gia nhiệt bể điều nhiệt nhiệt độ 92,5oC 30 phút (có khuấy trộn định kỳ để hạt tinh bột không bị lắng) Sau làm nguội nhiệt độ phòng, tiến hành ly tâm 3500 rpm 15 phút Rót phần chất lỏng bên ống ly tâm vào đĩa pê-tri sấy 100oC Xác định khối lượng phần rắn lại ống ly tâm Độ hòa tan, % = W1 * 100 Ws*(1 – MC) Khả trương nở, % = W2 * 100 Wdm * (100 – Độ hịa tan) Trong : - W1 : Khối lượng chất rắn đĩa pê-tri sau sấy (g) pc 43 - W2 : Khối lượng phần rắn lại ống ly tâm (g) - Ws : Khối lượng mẫu (g) - MC : Độ ẩm mẫu (%) - Wdm : Khối lượng chất khô mẫ = Ws*(1–MC) (g) C.7 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro Rửa cốc nung nước, sấy tủ sấy 105oC 30 phút, nung lò nung 550oC 30 phút, làm nguội bình hút ẩm cân với độ xác đến 0,001g Cân khoảng g mẫu với độ xác 0,001g cho vào cốc nung chuẩn bị Nung nhiệt độ 550oC thu tro màu trắng ngà, làm nguội bình hút ẩm xác định khối lượng Hàm lượng tro (X, %) tính theo công thức: X(%)  W1  W2 *100 W Trong đó: - W: Lượng mẫu cân (g) - W1: Khối lượng cốc nung (g) - W2: Khối lượng cốc nung tro (g) C.8 Phƣơng pháp xác định thời gian nấu (phút) Thời gian nấu miến đuuợc xác định cách nấu khoảng g miến (dài -3 cm) 200 ml nước cất; sau 30 giây, lấy vài sợi miến khỏi cốc ép thủy tinh Thời gian nấu miến thời gian mà tâm sợi miến hút nước hoàn toàn (Purwani ctv, 2006) C.9 Phƣơng pháp xác định tổn thất chất khô hấp thu nƣớc miến nấu Sự tổn thất chất khô hấp thu nước miến nấu xác định theo phương pháp đề xuất Hormdok Noomhorm (2007) Cho khoảng g miến cắt thành sợi khoảng cm vào cốc chứa khoảng 60 ml nước cất đun sôi nấu (không vượt thời gian nấu phút) Sau rữa mẫu nấu 20 ml nước cất, để khô khoảng phút cân để xác định khối lượng sợi miến nấu Nước nấu miến nước rữa miến cho vào đĩa pê-tri sấy 105oC đến khối lượng không đổi Tổn thất chất khơ nấu tính dựa tỷ lệ khối lượng phần chất khô đĩa pê-tri sau sấy khối lượng mẫu ban đầu Sự hấp thu nước sản phẩm phần trăm gia tăng khối lượng sản phẩm sau nấu so với khối lượng ban đầu pc 44 C.10 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng SO2 Hòa tan 50 g mẫu vào nước cất đun sơi, sau làm lạnh định mức đến 100 ml dùng dung dịch xác định SO2 Lấy 10 ml dung dịch I2 0,1N cho vào bình tam giác Hút 10 ml dung dịch mẫu, đậy kín bình tam giác, lắc – phút Chuẩn độ I2 dư Na2S2O3 N/10 Tính kết : Hàm lượng SO2 (%) = [(100 - a)*0,0032*100]/m Trong đó: - a : Số ml Na2S2O3 dùng để chuẩn - 0,0032 : Số g tương ứng với ml I2 0,1N - m : Khối lượng mẫu lấy C.11 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tinh bột Phương pháp đơn giản để định lượng tinh bột dùng acid thủy phân hoàn tồn tinh bột thành glucose Sau dùng phương pháp xác định lượng glucose tạo thành nhân với hệ số 0,9 ta hàm lượng tinh bột Cân xác 10 g nguyên liệu cho vào bình cầu 250 ml, cho 50 ml nước cất, lắc đều, để yên 45 phút Lọc qua giấy lọc, rửa cặn nước cất - lần Chọc thủng giấy lọc chuyển tinh bột vào bình cầu 25 ml HCl 5% Đậy kín nút cao su, lắp ống sinh hàn hoàn lưu Sau thủy phân hồn tồn, làm lạnh dung dịch, trung hịa hỗn hợp dung dịch NaOH 5% đến pH = - Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100 ml Kết tủa protein Pb(CH3COO)2 10%, loại Pb(CH3COO)2 dung dịch Na2HPO4, thêm nước cất đến vạch định mức, lắc lọc Định lượng đường glucose phương pháp Bertrand, qua tính hàm lượng tinh bột Hàm lượng tinh bột tính theo cơng thức: X (%) = [a*V*100*0,9]/[V1*m] Trong : - a : Số mg glucose ứng với số ml KMnO4 dùng để chuẩn độ bình thử thật trừ bình thử khơng - V1 : Thể tích dung dịch đường (sau thủy phân) lấy để xác định đường glucose (ml) - V : Dung dịch bình định mức - m : Trọng lượng mẫu thí nghiệm (mg) - 0,9 : Hệ số quy chuyển glucose thành tinh bột pc 45 ... Ngoài nước Đối với tinh bột ấu, chưa có nghiên cứu ứng dụng tinh bột ấu biến tính chế biến sản phẩm sợi miến Tuy nhiên, có vài nghiên cứu ứng dụng tinh bột ấu biến tính chế biến bánh mì màng sinh... ảnh trình nghiên cứu 94 Hình 38 Quy trình chế biến tinh bột ấu 98 Hình 39 Quy trình chế biến tinh bột ấu biến tính 98 Hình 40 Quy trình chế biến sản phẩm miến ấu từ tinh bột ấu biến tính 99 xv... loại tinh bột ấu phù hợp để chế biến sản phẩm miến 3) Khả ứng dụng tinh bột ấu biến tính chế biến miến - Việc thay tinh bột ấu tinh bột đậu xanh giúp cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm miến,