Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ bar (Nghề Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng)

UỶ BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GỊN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số ……/QĐ-NSG ngày ……tháng……năm 20… Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gịn) Thành phố Hồ Chí Minh , năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình : Giáo trình viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Cao đẳng ngành Quản trị dịch vụ nhà hàng ăn uống Trường Cao Bách Khoa Nam Sài Gòn từ năm học 2020 – 2021 Quá trình biên soạn : Trên sở tham khảo giáo trình, tài liệu lĩnh vực du lịch, kết hợp với yêu cầu thực tế nghề nghiệp, giáo trình biên soạn có tham gia tích cực giáo viên có kinh nghiệm, với ý kiến đóng góp quý báu chuyên gia lĩnh vực du lịch Giáo trình biên soạn dựa giáo trình Lý thuyết kỹ thuật phục vụ Bar, Lê Thị Nga & Nguyễn Thị Thanh Hải, Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Mối quan hệ tài liệu với chương trình mơn học : Căn vào chương trình giảng dạy thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề, nội dung môn học Lý thuyết Nghiệp vụ bar cung cấp cho người học kiến thức kỹ thuật pha chế, từ người học vận dụng kiến thức trình học thực hành làm việc thực tế sở Q trình biên soạn khơng tránh khỏi thiếu sót định Ban biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chuyên gia, thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hoàn thiện TPHCM, ngày 06 tháng 06 năm 2021 Người biên soạn Chủ biên: Võ Nhựt Thanh MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar: Cơ cấu tổ chức máy Bar: Trang thiết bị dụng cụ phục vụ Bar: 22 Trang thiết bị 22 Hệ thống điều hịa khơng khí: 22 Hệ thống âm thanh, ánh sáng: 22 Hệ thống tủ lạnh: .22 Các trang thiết bị lắp đặt: .23 Các máy chuyên dụng : 23 Các loại dụng cụ phục vụ bar: 23 Đồ kim loại: 23 Đồ thủy tinh: 25 Đồ sành sứ: .32 Đồ vải: .33 BÀI 2: KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 35 Đồ uống không cồn: .35 Đồ uống giải khát: 35 Đồ uống bổ dưỡng: 38 Đồ uống kích thích: 40 Đồ uống chữa bệnh: 44 Đồ uống có cồn: 45 Các loại bia: 45 Các loại rượu vang: 50 Các loại rượu mạnh: 59 PHÂN BIỆT ĐỘ CỒN CỦA RƯỢU: .59 Các loại rượu mùi (RƯỢU MẠNH MÙI NGỌT) .104 Các loại Cocktail: 109 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn .113 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê: 113 Kỹ thuật pha chế: 113 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại hoa quả, nước sinh tố: 120 CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 130 Các phương pháp pha chế cocktail 131 Phương pháp lắc(shake): 131 Phương pháp khuấy(stir): .132 Phương pháp rót trực tiếp (Build): 133 Phương pháp xay (blend) 136 Các bước thực tập pha chế 137 Kiểm tra công thức : 137 Chuẩn bị : .137 Pha chế: 137 Hoàn thiện sản phẩm: 137 Phục vụ: 138 Kỹ thuật trang trí cocktail: 138 Các nguyên tắc trang trí: 138 Các hình thức trang trí : .139 Trái tươi 139 Trái ngâm: 147 Hoa quả, lá: .148 Bột gia vị: 148 Dụng cụ: 148 Ly làm trái cây: .150 Vật trang trí khác: 151 Các nguyên tắc để xây dụng công thức cocktail 151 LUYỆN KỸ THUẬT PHA CHẾ 152 TÀI LIỆU THAM KHẢO .176 GIÁO TRÌNH LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR Tên môn học: Lý thuyết Nghiệp vụ Bar Mã mơn học: MH20 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: - Vị trí: + Nghiệp vụ Bar mơn học đào tạo nghiệp vụ nhà hàng thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề chương trình khung trình độ Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống” + Môn học giảng dạy song song với môn học, môn học chuyên môn nghề - Tính chất: + Nghiệp vụ Bar mơn học lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết thúc mơn học hình thức thi hết mơn -Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: mơn học cung cấp cho người học kiến thức loại đồ uống có cồn khơng cồn phương pháp pha chế số loại cocktail Mục tiêu môn học/mô đun: - Về kiến thức: +Trình bày hình thành phát triển nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò phận bar sở phục vụ ăn uống +Phân tích nhiệm vụ chức danh lý giải yêu cầu chức danh +Liệt kê tên nêu xác công dụng trang thiết bị, dụng cụ thông dụng quầy bar +Vẽ sơ đồ tổ chức phận phục vụ bar +Phân biệt loại bar, loại đồ uống - Về kỹ năng: +Pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn đồ uống có cồn thường gặp Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn pha chế phục vụ + Xử lý số tình huống, sai phạm xảy trình pha chế phục vụ +Ủng hộ phẩm chất đạo đức tốt, tinh thần trách nhiệm say mê với nghề, đủ sức khỏe khả giao tiếp để đáp ứng yêu cầu nghề nghiệp - Về lực tự chủ trách nhiệm; +Rèn luyện thái độ cẩn thận, xác pha chế đồ uống phục vụ +Ln tìm tịi ý tưởng sáng tạo công việc III Nội dung môn học BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Giới thiệu: “ Bar địa điểm chuyên phục vụ loại đồ uống sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu khách để thu lợi nhuận ” Hiện Bar phổ biến với đời sống đại, đặc biệt bạn trẻ, bar nơi để thư giãn, vui chơi Tuỳ vào tính chất kinh doanh, có qn Bar mở phục vụ cho giới trẻ với loại đồ uống pha chế cầu kì, có kèm biểu diễn, có quán Bar phục vụ cho người lớn tuổi với nhạc du dương phục vụ rượu loại đồ uống khác Mục tiêu: - Tóm tắt q trình hình thành phát triển nghề phục vụ Bar, chức năng,vai trò phận bar sở kinh doanh ăn uống - Phân tích cấu tổ chức máy Bar, nhiệm vụ chức danh, - Giải thích yêu cầu nhân viên phục vụ phận bar - Phân biệt loại bar - Kể tên giải thích cơng dụng trang thiết bị dụng cụ phục vụ Bar - Tạo ưa thích nghề phục vụ bar Nội dung chính: Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar: Xuất xứ nghề phục vụ Bar: Quán Bar biết xuất sứ từ Bắc Mỹ - Nơi có nội chiến diễn kỷ Từ buổi ban đầu , Bar xem quầy bao bọc hàng rào gỗ cứng, chắn gọi Barrier Hàng rào thiết kế để tách khách hàng khỏi người phục vụ không đặt thức uống vào đó, người khách giữ đồ uống tay mà thơi Ngày nay, Barrier cịn tồn qn Bar, giữ mục đích quan trọng hơn, gọi quầy Bar Có nhiều loại Bar hoạt động thời điểm với thức ăn nhẹ đồ nhắm Một quán Bar phận quan khách sạn câu lạc bộ, câu lạc vui chơi, quán rượu hay vũ trường Tuy nhiên, hiểu Bar sở phục vụ đồ uống độc lập Trong giáo trình , Bar hiểu với nghĩa bao hàm nội dung nói Với quan điểm này, nêu khái niệm Bar sau : “ Bar địa điểm chuyên phục vụ loại đồ uống sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu khách để thu lợi nhuận ” Tình hình phát triển nghề phục vụ Bar : Nghề phục vụ Bar trở nên thịnh hành với xuất ngày nhiều quán Bar, khách sạn nhà hàng lớn với thực khách đa phần người nước Nhu cầu nghề Bartender trở nên “nóng” hết với số có lên đến 600 trang wed tìm kiếm việc làm Nóng có lý do: thứ “nóng” nhu cầu thực nhà hàng, khách sạn, quán bar Thứ hai có q Bartender thành thục chuyên nghiệp Việt Nam Hiện có nhiều bạn trẻ theo học khóa đào tạo Bartender số lượng người thành công không nhiều Minh chứng cho điều , thi Bartender tổ chức năm 2007, giới chuyên gia nhận xét: “Dù có góp mặt tay pha chế giỏi từ khách sạn tiếng Sheraton, Rex, Duxton…, quán bar, café Panorama…nhưng khó tìm vài bartender có tay nghề vượt trội Hầu hết bartender Việt Nam chưa thực thục pha tung hứng” Nhu cầu xã hội khả phát triển nghề phục vụ Bar: Là nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên Bartender đào tạo trường nghiệp vụ du lịch Trước đây, đường vào nghề phổ biến Bartender thường thông qua mối quan hệ với người trước, người quen giới thiệu Nhưng thời điểm tại, nghề Bartender rao tuyển công khai nhiều trang wed giới thiệu việc làm, với mức lương “khả quan” Một số học viên tốt nghiệp khóa Bartender trung tâm đào tạo giới thiệu việc làm, tìm việc qua kênh thơng tin báo chí Thời gian ban đầu, tay nghề chưa cao, bartender thực tập nhà hàng, quán bar, vũ trường Quá trình làm việc thời gian q trình thực tập nâng cao tay nghề Khi tay nghề vững , bartender mạnh dạn …khai thác mục tiêu cao Mục tiêu cao bartender làm nhà hàng, bar,khách sạn cao cấp Để tạo uy tín cho ,các bartender cần không ngừng học hỏi luyện tâp Cơ cấu tổ chức máy Bar: Vị trí, chức năng, vai trị, nhiệm vụ Bar : Vị trí : Bar phận nhà ăn khách sạn, phận khách sạn, câu lạc bộ, doanh nghiệp độc lập Khi xây dựng quán Bar độc lập thường phải đạt điều kiện thơng thống, an ninh,an toàn ,thuận lợi cho khách vào bar Đối với Bar nằm khách sạn, khu nghỉ dưỡng… cần ý thêm đặc điểm sau:  Thường nẳm vị trí khách vào thường xuyên như: bể bơi, khu giảitrí , nhà hàng, khu ngắm cảnh,…  Đối với bar mở, nên có cửa vào riêng, tránh tình trạng khách ngồira vào lộn xộn cho khách sạn tránh ồn cho khách thuê phịng cần n tĩnh nghỉ ngơi  Cần có hệ thống cách âm để khỏi ảnh hưởng đến khách thuê phòng khách sạn, khu nghĩ dưỡng,…  Thường tầng sân thượng Tuy nhiên nên tránh đặt quán bar tầng cao lý sau: o Bất tiện thời gian lên xuống khác o Để khách ngồi dễ trơng thấy Thường khách thích thẳng vào bar cửa riêng tiện lợi o Tiết giảm chi phí vận chuyển hàng hóa (Sử dụng thang máy) thời gian vận chuyển o Hạn chế khó khăn nguy hiểm cho khách hàng khách sạn xảy cố : Hỏa hoạn ,động đất,… o Khách sạn lớn có nhiều quầy bar, bar lớn thường có tổ chức biểu diễn văn nghệ giải trí ,hòa nhạc ,…( số chỗ ngồi bar thường số giường kinh doanh khách sạn) Lưu ý: Cũng có vài quầy Bar khách sạn đặt tầng cao sân thượng nhằm mục đích để khách ngồi uống, ngắm cảnh nhìn tồn thể quang cảnh chung quanh thành phố núi đồi thiên nhiên Chức năng, vai trò nhiệm vụ: Chức năng: - Kinh doanh loại đồ uống - Phục vụ đồ uống cho khách - Kinh doanh, phục vụ loại hàng hóa, dịch vụ khác có liên quan Vai trị nhiệm vụ: Bar hỗ trợ cho nhà hàng để tạo chuỗi liên thông khâu ăn – uống Bar với dịch vụ số loại hình dịch vụ đáp ứng nhu cầu đa dạng người đời sống xã hội, đáp ứng không nhu cầu ăn uống mà nhu cầu tâm lý khác Bar loại hình dịch vụ góp phần nâng cao mức sống xã hội Đời sống xã hội phát triển loại bar dịch vụ đa dạng, phong phú Bar nơi du khách thư giãn, hưởng thụ, phục hồi thể trạng sai khoảng thời gian làm việc căng thẳng Bar nơi chứa đựng , thể truyền thống , phong tục tập quán ,tôn giáo giá trị văn hóa vùng miền,một địa phương… Bar nơi diễn gặp gỡ, giao lưu phương diện tình cảm cơng việc Cơ cấu tổ chức máy : Tùy theo quy mô bar điều kiện cụ thể khác sở vật chất kỹ thuật, dịch vụ, nhân lực ,… mà bar có sơ đồ tổ chức khác Trong giáo trình tập trung giới thiệu sơ đồ tổ chức tương đối phổ biến ngày nay: Sơ đồ tổ chức máy: Orgasm 30ml Cream lát cam 30ml Bailey’s Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly cocktail,trang trí lát cam 30ml Cointreau Screaming Orgasm 30ml Bailey’s 30ml Galliano 15ml Cointreau 25ml Kahlua 30ml Cream Sex on the pool – table 20ml Crème de Cacao (Brown) 20ml Crème de Banana 5ml Grenadine Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly double cocktail,trang trí lát cam Dù cắm vào nhữ ly sử dụng ống hút Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly double cocktail,trang trí lát cam Rum đong đầy muỗng Xốc tất thành phần , lược đổ vào ly cocktail ướp lạnh Trang trí lát chuối, trang trí cherry Bơi lớp chanh bên lát chuối để tránh bị thâm đen 30ml Cream 10 Banana Cow 30ml Light Rum 15ml Crème de Banana 5ml Grenadine 30ml Cream 162 11 Alexander 30ml Brandy 30ml Crème de Cacao (brown) 30ml cream Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly double cocktail,trang trí Nutmeg( rắc Nutmeg lên bề mặt Gin Alexander 30ml Gin 30ml Crème de Cacao (brown) Midori Alexander 30ml Cream 30ml Midori 30ml Crème de Cacao (white) 30ml Cream 12 B Egg Nog 30ml Brandy 15ml Dark Rum 15ml Gomme Syrup lòng đỏ trứng gà (Egg Yolk) 120ml sữa tươi Xốc tất thành phần ,lược đổ vào ly Water Goblet Trang trí : rắc Nutmeg lên bề mặt Dùng làm điểm tâm sáng Có thể thay 120ml sữa tươi 90ml sữa béo(Sữa trơ) Thức uống truyền thống Châu Âu, uống điểm tâm vào dịp tết Tây, Noel 163 13 P/S I Love you 30ml Bailey’s 30ml Amaretto 30ml Kahlua Xốc đổ vào ly cocktail ướp lạnh Trang trí: socola V SOUR Lime : giống chanh trái nhỏ, trồng vùng khí hậu nóng, độ chua cao Lemon : giống chanh trái lớn , thường trồng vùng khí hậu lạnh , nước nhiều,độ chua thấp 164 *Công thức cocktail: thường dùng Lemon, dùng lime giảm liều lượng xuống (khách Tây thường uống chua người Á Đông) *Kỹ thuật Frosting: bám sương, bám tuyết :làm đường muối kết dính miệng ly - Úp ly xuống ,cầm chân ly xoay quanh chanh - Xoay ly quanh đĩa đường muối cho kết dính.Vỗ nhẹ ly trước xoay lại để đường/ muối khỏi rơi vào ly - Có thể thay chanh syrup để tạo màu - Các cơng thức nhóm thường uống khai vị Margarita 30ml Tequila 15ml Triple Sec (hoặc Cointreau) 20ml nước chanh Margarita kiểu Mỹ: 45ml Tequila 15ml Triple Sec(hoặc Cointreau) 30ml Nước Chanh Margarita kiểu Á: 30ml Tequila 15ml Cointreau Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly Margarita làm viền muối miệng Trước :vòng muối kín hết miệng ly.Nay thường làm nửa vịng muối nhẹ Trang trí lát chanh, thể kẹp cherry lát chanh bổ đơi,tạo hình cánh bướm Cam chanh rửa Bỏ tủ lạnh,bọc vào túi cho tươi Chú ý cách vắt chanh,vứt vỏ vào sọc rác Quả chanh : chẻ rãnh theo chiều dọc,cắt lát,kẹp chặt lõi để khỏi phạm vào lát chanh 30ml nước chanh 5ml Gomme Syrup 165 Blue Margarita *Mỹ thường uống frozen Margarita 30ml Tequila 15ml Blue Curacao 20ml nước chanh Midori Margarita *Thực tế :10ml Midori 30ml Tequila 15ml midori 20ml nước chanh Japanese Slipper 30ml Midori 30ml Cointreau 30ml nước chanh Kamikaze 30ml Vodka 30ml Cointreau 30ml nước chanh Barcadi 30ml light rum 15ml Grenadine 20ml nước chanh Daiquiri 30ml Light Rum 15ml Gomme Syrup 20ml nước chanh Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh 166 King’s Daiquiri 30ml Light Rum 30ml Parfait Amour 30ml nước chanh VI Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh LIQUOR & MIXER Long island iced Tea 15ml Gin 15ml Vodka 15ml Light Rum Rót trực tiếp vào nước đá.Đổ đầy ly Coca - Li High Ball 15ml Tequila 15ml Cointreau 10ml Lemon Juice Châm đầy với Coca Vodka Redbull Depth Charga 30ml Vodka 15-30ml Redbull 30ml Drambuie can Lager beer Rocket Fuel 15- 30ml Tequila(trắng) 15-30ml Light Rum Rót trực tiếp vào nước đá - Ly rock Ly Drambuie lồng vào ly bia Rót trực tiếp vào nước đá.Đổ đầy ly với coca - Ly Hi-ball 15-30ml Vodka 15-30ml Gin Châm đầy với 167 7up Midori Orangina 30ml Midori Châm đầy với Orangina(hoặ c 30ml Vodka) Cuba libre 30ml Rum (Rum coke) 10ml Lemon juice Châm đầy với coca Rót trực tiếp vào nước đá - Ly hi-ball Rót trực tiếp vào nước đá Ly Hiball(Europe) Ly Rock (America) Trang trí với lát chanh Gin Tonic 30ml Gin Châm đầy với Tonic Vodka Tonic 30ml Tonic Châm đầy với Tonic Jim beam coke(whisky ) Rót trực tiếp vào nước đá Ly: Hi ball(Europe) Ly Rock(America) Trang trí với lát chanh 30ml Jim beam Châm đầy với Coke Vắt nước miếng chanh, bỏ vỏ vào ly Shandy 7/10 Lager beer 3/10 up 168 10 Blue Lagoon 30ml Gin or Vodka 15ml Blue Curacao (15ml nước chanh) Châm đầy với 7UP 11 12 Americano Tom Collin - Rót trực tiếp Trang trí lát chanh,cây khuấy ống hút Ly Hi ball(hoặc Pilner) Rót trực tiếp 30ml Campari 30ml Sweet Vermouth - Châm đầy với soda - Ly hi-ball 30ml Gin - Rót trực tiếp 15ml Gomme Syrup Ly Tom – Collin Trang trí lát chanh 20ml nước chanh Châm đầy với Coca 13 Snow ball 30ml Advocat Châm đầy với 7up 14 Gin Fizz 30ml Gin Xốc 15ml Gomme Syrup 20ml Nước chanh muỗng lòng trắng trứng Châm đầy với soda 169 VII LIQUORS AND FRUIT JUICE 170 Tequila Sunrise 45ml Tequila 15ml Grenadine 90ml Nước cam Rót trực tiếp Trang trí lát chanh Phục vụ : ống hút ,thìa khuấy Ly hi-ball ướp lạnh ScrewDriver 45ml Vodka 90ml Nước cam Rót trực tiếp vào nước đá - Ly Rock Trang trí lát cam Singapore Sling (Original) 30ml Gin 15ml Cherry Brandy 7.5ml DOM 7.5ml Cointreau 1ml Dash Angostura 10ml nước chanh Xốc tất thành phần ,đổ vào ly Poco Grande ướp lạnh Trang trí :dù ,dứa ,cherry 10ml Granadine 120ml nước dứa Singapore Sling 30ml Gin 30ml Cherry Brandy Rót trực tiếp vào nước đá 20ml nước chanh Ly hiball, trang trí lát chanh cherry 10ml Granadine (optional) Đổ đầy với soda 171 Maitai 30ml light rum 15ml Dark Rum 15ml Orange Xốc tất thành phần,lược đổ 172 Curacao 15ml Amaretto 10ml Grenadine 45ml nước cam 45ml nước thơm Blue Hawaian 30ml Light Rum 15ml Blue Curacao 30ml Coconut Cream 90ml nước thơm Pina Colada 30ml Coconut Cream 30ml Light Rum 10ml Malibu (Optinal) 90ml nước thơm 1tsp cream(optional) vào ly Poco grande ướp lạnh Trang trí lát thơm,lá thơm,cherry, … Xốc xay trộn, lược đổ vào ly Poco grande ướp lạnh Trang trí thơm,cherry Xốc xay trộn, lược đổ vào ly Poco grande ướp lạnh Trang trí thơm,cherry 173 Bloody Mary 30ml Vodka Vài giọt Worcestershire sauce (xốp kíp chấp) Vài giọt tabasco sauce(xốt tiêu) 10ml nước chanh 90ml nước ép cà chua Muối tiêu Cho đá nhuyễn vào nửa ly hỗn hợp,cho rượu vodka nước ép cà chua vào ,khuấy Cho nước chanh hai loại sốt vào (Chú ý lượng vừa 174 xốt tiêu cay) Rót ly cho sẵn đá viên Trang trí với cọng cần tây thả vào ly thìa khuấy Dùng que xiên trái oliu cà bí đặt ngang miệng Yêu cầu đánh giá kết học tập: - Nội dung đánh giá: + Kỹ thuật pha chế cocktail, đồ uống có cồn - Cách thức phương pháp đánh giá: 02 kiểm tra thực hành Thang điểm 10 Ghi nhớ + Kỹ thuật pha chế đồ uống có cồn CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI Anh (chị) trình bày phương pháp pha chế cocktail ? Để thực tốt tập pha chế cần trải qua bước nào? Thực hành nhiều lần pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn 175 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] N.M.Châu Quản lý nhà hàng Tài liệu lưu hành nội trường TH Tân Thanh [2] N.T Chi , 72 công thức cocktail quốc tế, NXB tổng hợp TP Hồ Chí Minh 2005 [3] K Thư (tổng hợp biên soạn), Kỹ thuật pha chế trang trí cocktail, NXB Văn hóa thơng tin, 2006 [4] Sở Giáo dục đào tạo Hà Nội, Giáo trình lý thuyết phục vụ kỹ thuật Bar, NXB Hà Nội, 2006 [5] N.X.Ra, Muốn trở thành Bartender giỏi, NXB Đà Nẵng,2004 [6] N X Ra, Nghệ thuật trang trí Cocktail, NXB phụ nữ 2005 [7] N X.Ra – V.V Hậu, Cocktail nóng & Punch Cup, NXB phụ nữ, 2006 [8] Trường THNV Du Lịch khách sạn TP HCM, Giáo trình Bar, Tài liệu lưu hành nội 176 ... .176 GIÁO TRÌNH LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR Tên môn học: Lý thuyết Nghiệp vụ Bar Mã mơn học: MH20 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: - Vị trí: + Nghiệp vụ Bar mơn học đào tạo nghiệp vụ. .. loại bar: Người ta thường vào tiêu chí sau để phân loại bar: - Vị trí bar nhà hàng khách sạn Hình thức hoạt động bar Căn vào vị trí bar nhà hàng khách sạn: Bar nhà hàng Được bố trí khu vực phục vụ. .. khâu ăn – uống Bar với dịch vụ số loại hình dịch vụ đáp ứng nhu cầu đa dạng người đời sống xã hội, đáp ứng không nhu cầu ăn uống mà nhu cầu tâm lý khác Bar loại hình dịch vụ góp phần nâng cao