BÀI 2 : KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG
1. Các phương pháp pha chế cocktail
- Ly: theo yêu cầu của cocktail và phải được ướp lạnh
- Dụng cụ: Boston shaker hoặc standard shaker.Quán bar thường dùng
Boston Shaker.
- Nước đá:
Nước đá viên(ice-cube)
Đá bào (sahved ice)
Đá vụn (crushed ice)
Đá cây (ice long : chỉ dùng ướp lạnh)
Đá khô (dry ice: dùng ướp lạnh thực phẩm,vận chuyển dễ
dàng, trang trí)
Nước đá trang trí
132
- Cho các thành phần trong cơng thức vào bình lắc trừ loại sủi
bọt(CO2)như: Sâm banh,soda,7up,… Những loại này chỉ cho vào khilắc
xong và đã rót ra.
- Đong rượu xong, bỏ đá vào khoảng 2/3 shaker, đóng nắp khít, nhấn
nhẹ.
- Xốc đều và mạnh.Khơng lắc theo chiều ngang và thẳng đứng màphải
có độ nghiêng 45 độ.khơng nhìn xuống đất,nhìn vào bình lắc mà nhìn vào khách hoặc khơng gian phía trước với vẻ mặt rạng rỡ, tươi vui.Thời gian lắc khoảng 15 giây tùy thuộc vào độ lắc và thành phần của thức uống.
- Mở bình lắc, đổ bỏ phần ướp lạnh ly, dùng đồ lược đổ thức uống vào
ly đã ướp lạnh.Rót xoay vịng cho thẫm mỹ.Rót hết kéo lên và xoay mạnh ly(cho khách thấy được rượu đã rót hết)
Những điểm cần lưu ý:
Mở nút chai bằng ngón út và vẫn giữ nguyên trên tay khi ró, rót xong
chai nào ,đậy nắp liền chai đó.
Hãy đảm bảo rằng shaker đã được đậy thật kín, điều này để tránhđồ uống trào ra
Lắc trộn một cách nhanh nhẹn, biên độ chuyển động dài cho đẹp mắt, không nên xốc shaker hướng vào mặt khách, nên đưa sang hai bên,
Không bao giờ lắc quá độ,sẽ làm tan hết đá.Điều này sẽ làm chođồ uống bị pha loãng quá mức.
Lau ly xong ,khi đặt xuống vẫn cầm bằng khăn,không cầm tay không
Khăn lau gấp để gọn một bên.
Phương pháp này thường sử dụng với các ngun liệu khó hịa tan.Ví dụ như các loại cocktail có đường,kem , sữa ,trứng,…
Phương phápkhuấy(stir):
Mục đích: trộn và làm lạnh rượu nhưng khơng làm nhạt rượu vì nước đá tan
nhiều.
Dụng cụ:
Bar spoon Bar strainer
Ly pha trộn rượu(ly thủy tinh)
Nước đá: đá viên
-Ướp lạnh ly đựng cocktail
-Cho các thành phần trong công thức, trừ loại sủi bọt (Cho vào sau khi đã rót
vào ly ướp lạnh)
-Cho đá khoảng 2/3 ly phatrộn
-Dùng thìa bar( bar spoon)khuấy đều khoảng 15 giây, áp suất khuấy vào
thành ly cho đỡ kêu và ít tan hơn.
-Đổ đá khỏi ly ướp lạnh
-Lược đổ rượu vào ly
Những điểm cần lưu ý:
Cầm ly pha trộn rượu bằng 3 ngón tay để tránh ảnh hưởngtới
nhiệt độ của ly và cho khách thấy được màurượu.
Phân biệt được quậy vàkhuấy
Khi khuấy xong có thể rút muỗng xoay biểu diễngọn
Phương pháp này khơng biểu diễn chau rượu vì nước đá sẽ tan
Chỉ sử dụng cho những loại dễ hòa tan với nhau.
Ngồi cách khuấy bằng tay , cịn có cách khuấy bằng máy.Thiết bị này là một chiếc muỗng xoay tròn gắn cố định theo chiều thẳng đứng từ trên xuống, khi pha chế người ta cho nguyên liệu vào bình kim loại , để bình vào phía dưới muỗng khuấy và hướng lên trên.
Chú ý khi dùng muống khuấy tự động:
Cài đặt chính xác tốc độ pha trộn của thiếtbị
Cầm bình kim loại đựng nguyên liệu cần pha chế một cách
chắc chắn để tránh không bịtuột
Đặt bình thẳng đứng với hướng của muống khuấy, để tránh khi
muỗng khuấy chuyển động có thể sẽ va đập vào thành bình.
Phương pháp rót trực tiếp (Build):
Mục đích:dùng pha những cocktail có thành phần đơn giản như nước ngọt, bia,…
Rót trực tiếp các thành phần vào ly nên không cần dụng cụ, ngoại trừ bar
spoon.
Ly: theo yêu cầu của cocktail và phải được ướp lạnh Nước đá: theo yêu cầu của cocktail
134
nhẹ
- Cho các thành phần vào loại ly thích hợp, có thể dùng thìa barkhuấy
- Cho đá viên vào đầy ly
- Cho vào ly cây khuấy bằng nhựa hoặc thủy tinh
- Trang trí một lát Chanh hoặc trái Sơ ri gắn trên miệng
1.1. Phương pháp tạo lớp (Shooter,pousse – café )
Mỗi loại rượu trong cơng thức có màu sắc và độ nặng nhẹ khác nhau. Khi rót
vào ly, mỗi loại nằm một tầng, không lẫn lộn
Muốn pha loại cocktail này, điều quan trọng là phải theo thứ tự ghi trong cơng thức, bình tĩnh , rót nhẹ nhàng.
Thao tác rót rượu vào ly :
- Rượu đầu tiên rót thẳng ra ly, dựa vào số lượng rượu trong công thức, ta
chia thành ly thành các phần tương ứng.
-Rượu tiếp theo : nghiêng nhẹ ly khoảng 45 độ, áp chai rượu gần sát vào
thành ly và rót thật nhẹ. Có thể rót rượu vào đồ đong và sử dụng thìa cà phê úp
lưng lại, mũi thìa gần áp sát thành ly và rót rượu lên đó một cách nhẹ nhàng.
-Tương tự, ta rót các loại rượu khác theo thứ tự trong công thức, càng về sau,
độ nghiêng của ly giảm dần..Nếu dùng thìa và cốc đong, mỗi lần rót rượu mớiphải
lau sạch thìa, cốc đong và xoay ly một ít để mũi thìa khơng trúng vào đường rót trước.
Sỡ dĩ năm ba loại rượu đổ chung vào với nhau trong cùng một ly nhưng khơng bị lẫn lộn vì mỗi loại rượu có trọng lượng khác nhau. Do đó loại rượu nào có trọng lượng đường nhiều phải nằm dưới loại có hàm lượng đường ít. Trọng lượng của mỗi loại rượu tùy thuộc vào hàm lượng đường và thành phần của rượu.
Bảng 1 : TỶ TRỌNG MỘT SỐ LOẠI RƯỢU THÔNG DỤNG
ALCOHOL SPECIFIC DENSITY
Southern Comfort 0.97 Water 1.00 Green Chartreuse 1.01 Cointreau 1.04 Sloe gin 1.04 Peppermint schanapps 1.04
Peach Schnapps 1.04 Orange Curacao 1.04 Bailey’s 1.06 Apricot brandy 1.06 Blackberry brandy 1.06 Cherry brandy 1.06 Peach brandy 1.06 Campary 1.06 Yellow Chartreuse 1.06 Benedictine 1.07 Drambuie 1.08 Triple sec 1.09 Tia maria 1.09 Apricot Liquer 1.09 Blackberry Liquer 1.10 Amaretto 1.10 Galliano 1.11 Blue Curacao 1.11 Cherry Liqueur 1.12 Midori 1.12
Green Crème de Menthe 1.12
White Crème de Menthe 1.12
Strawberry liqueur 1.12
Parfrait d’ Amour 1.13
Coffee Liqueur 1.13
Crème de Banana 1.14
136
White Crème de Cacao 1.14
Kahlua 1.15
Crème de Cassis 1.18
Phương pháp xay (blend)
Công dụng :
- Pha chế cocktail ở dạng đông đặc
- Pha chế những cơng thức có các loại trái cây ở dạng mềm(cắt nhỏ,
cho vào máy xay với một lượng đá vừa phải.Xoay nhuyễn rồi rót thẳng ra ly)
- Dùng pha chế cocktail số lượng nhiều, cùng một lúc.
- Pha chế những cocktail dạng frozen (Cho đá vụn vào hoặc bào vào
ngập mặt thức uống, cho xoay nhuyễn.Tạo thức uống có độ đặc sệt củanước
đá. Thường dùng ở hồ bơi, cho đá tan từ từ)
Nước đá :sử dụng nước đá vụn, bào.
Ly : tùy theo loại thức uống, ướp lạnh ly khi sử dụng.
Thực hiện :
- Cho đá vụn và các thành phần vào máy xay . Xay cho nhuyễn rồi rót
thẳng ra ly.
Những điều cần lưu ý khi pha chế :
1. Bàn tay phải sạch, móng tay cắt ngắn.
2. Lấy cái gì ở đâu, để lại ở đó.Lấy làm sao , trả lại ngun tình trạng nhưvậy
3. Nước đá vệ sinh, khơng được dùng 2lần
4. Đong đúng và đủ liềulượng
5. Xóc phải đủ mạnh và ngắn gọn
6. Đong các thành phần khơng cồn trước, có cồn đong sau.Số
lượngít trước, số lượng nhiều đong sau(nếu có thểđược)
7. Khơng được xốc những thành phần là nước có ga (khơngbiểu
diễn)
8. Khơng pha đồ uống quá ngọt, làm mất cảm giác ngon miệng
trong bữaăn
9. Không pha sữa hoặc cream vào nước trái cây chua, vì sữagặp chua dễ kếttủa, đơnglại
10. Nên dùng ly thích hợp, đặt tên dễ gọi, dễnhớ.
Tại sao phải ướp lạnh ly ?
Có nhiều Bartender :
1.Cho đá vào bình lắc hoặc ly trộn trước khi cho các thành phần khác
vào .Hoặc :
2.Cho đá vào một lát, đến khi cho các thành phần vào thì chắt đổ nước
ra, giữ đá lại.
-Cách thứ nhất sẽ làm lỗng cocktail, khơng đạt u cầu về chất lượng.Nhất
là đối với người mới vào nghề, thao tác còn chậm chạp, có khi lắc hoặc khuấy
xong, đá tan ra gần hết.Thay vì rót ra vừa đúng một ly, có khi thành lyrưỡi.
-Cách thứ hai mất nhiều thì giờ vì phải chắt nước ra rồi mới cho các thành
phần vào.Hơn nữa, lắc hoặc khuấy xong thì cocktail lạnh nhưng ly đựng chưakịp
lạnh.
Nên nhớ, cocktail dùng đến đá là để tạo ra độ lạnh nhưng mức đo chỉ vừa phải
chứ không lạnh đến tê mơi.Với độ lạnh này rót ra ly thì cầm ly khơng thấy
lạnh.Điều này gây tâm lý cho người uống khi cầm ly thấy khơng lạnh sẽ giảm thoải mái, phấn chấn.Do đó,nếu khơng có tủ lạnh để ướp ly thì nên dùng phương pháp ướp ly bằng nước đá.
2. Các bước cơ bản thực hiện bài tập phachếKiểm tra công thức : Kiểm tra công thức :
Xác định các thành phần trong công thức
Chuẩn bị :
LEG GO
L : Liquors (chuẩnbịrượu)
E : Equipment (chuẩnbị và kiểm tra dụng cụ)
G: Glass (kiểm tra ly, ướplạnhbằng máy hoặc cho đá vào
ướplạnh)
G: Garnish (chuẩnbị và mởnắp các hộpđựngđồ trang trí)
Others (Dù , tăm, đồđong rượu,..)
Pha chế:
Dựa vào thành phần trong công thức khách yêu cầu để xác định phương pháp pha chế thích hợp.
138
Cho thành phần vào ly, trang trí thích hợp.
Phụcvụ:
Phục vụ là công đoạn cuối cùng của công việc pha chế và phục vụ cocktail. Công đoạn này hết sức cần thiết, thể hiện tác phong chuyên nghiệp của kỹ thuật viên. Trình tự phục vụ như sau:
- Vận chuyển cocktail và lót ly (nếu cần) bằng khay trịn và khăn phục vụ đến
bàn khách.
-Chào khách và xin phép phụcvụ.
- Đặt lót ly (nếu cần) và cocktail phía trước khách sao cho đồ trang trí khách dễ
quan sát, ống hút, cây khuấy (nếu có) thuận tiện cho khách sử dụng.
- Giới thiệu cocktail và chúc khách tận hưởng.
3. Kỹ thuật trang trí cocktail:
Trang trí góp phần quan trọng trong việc hoàn thành một ly cocktail.Từ xa xưa, ly cocktail cũng đã được chú trọng đến trang trí .Chứng minh là Cocktail cổ diển Martini xuất hiện vào cuối thể kỷ XVIII đã được trang trí một quả Oliu thả vào trong ly.Cịn Cocktail Daiquiri được văn hào Ernest Heminguay khơng ngớt lời khen ngợi cũng được trang trí một lát chanh trên vành ly.
Ngày nay trang trí đã đi vào lãnh vực nghệ thuật nên rất đa dạng và phong phú.Ngồi mục đích làm tăng hương vị, tạo cảm giác cho người uống nghĩ đến chất bỗ dưỡng có trong ly.Trang trí cịn là một tác phẩm “tác phẩm hội họa” của người pha chế (bartender). Do đó, trang trí khơng thể thiếu trong q trình pha chế và phục vụ cocktail.
Các nguyên tắc trang trí:
-Trang trí đơn giản ,khơng q cầu kỳ mất thơi gian nhưng cũng không nên
sơ sài mà phải có sự chăm chút.
-Vật liệu trang trí phải ln thật tươi mới,đảm bảo vệ sinh an tồn thực
phẩm.Vì vậy, với ngun liệu là trái cây tươi phải rửa sạch trước khi trang trí, cịn
dùng hoa quả tươi thì phải đảm bảo hoa khơng bị phun thuốc khi trồng,bảo quản
trái cây cắt miếng trong khay nhựa hoặc khay kim loại có nắp đậy
-Thơng thường khơng nên trang trí trái cây q mềm,nặng mùi ,dễ bị thâm.
-Trang trí là bước hồn tất ly thức uống nên cần xem xét mùi vị của thức
uống để chọn cách trang trí phù hợp với mùi vị tộn hơn.Vật liệu trang trí khơng nền lấn át hương vị của thức uống.Nói chung, những cocktail mạnh chỉ cần trang trí đơn giản.
-Khi chọn màu sắc của nguyên liệu trang trí cũng cần chú ý đến màu sắccủa thức uống.Trong trang trí thức uống bạn có thể chọn màu tương phản hoặc màu
cùng tông. Nhưng muốn tạo điểm nhấn thì màu tương phản là lựa chọn tốt nhất.
-Vật liệu trang trí gắn trên ly cũng phải cân đối với loại ly.Với ly có miệng
nhỏ khơng nên gắn vật liệu trang trí quá to khiến vừa mất cân đối vừa gây khó
khăn khi dùng thứcuống.
Các hình thức trang trí :
Trái cây tươi
Cam, chanh:
Các loại trang trí bằng cam, chanh:
- Twist
- Spiral
- Slide
- Wedge
Đây là loại trái cây dùng nhiều nhất trong pha chế Cocktail, vừa ép lấy nước, vừa để trang trí.
Cam,chanh trước khi dùng phải rửa sạch,lau khơ.Cắt cam, chanh có 2 cách:Cắt khoanh và bổ dọc.
- Cắt khoanh:
Phải dùng dao thật sắc, cắt bỏ hai đầu quả trước khi cắt từng khoanh (lát)
Nếu để cài lên miệng ly thì cắt dày 7-10 ly,cịn thả vào trong ly thì dày phân
nửa.Phải cầm dao thật thẳng để cắt thì khoanh Cam hoặc Chanh khơng bị phần dày, phần mỏng.
- Bổ dọc:
Cắt theo chiều thẳng đứng.Mỗi quả cam cắt làm sáu là vừa,cịn chanh thì cắt làm tư,sau đó cắt đơi (múi chanh)
Cắt cam kiểu này cũng để cài miệng ly, riêng đối với chanh thì chỉ dùng để xoa lên miệng ly, riêng đối với chanh thì chỉ dùng để xoa lên miệng ly khi phủ tuyết hoặc bóp lấy nước xong, thả vào miệng ly.
Đây là cách trang trí đơn giản và thơng dụng nhất.Phương pháp cái miệng ly rất đa dạng.
140
Hình 1: trang trí bằng lát,múi cam, chanh
Vỏ cam, chanh
Vỏ cam ,chanh đã trở thành vật liệu trang trí đầy tính nghệ thuật của người Bartender “điệu nghệ”.Với con dao chuyên dùng (Knife Canulating) sẽ gọt vỏ Cam hoặc Chanh thành một dải vỏ dài hình xoắn ốc.Ta cũng có thể dùng dao thường nhưng phải quen và khéo tay thì dải vỏ dài khơng bị đứt đoạn.Tuy nhiên nếu gọt
được nguyên cả một dải dài hay đứa từng đoạn cũng đều có cách dùng trong trang
trí:
- Ngun cả vỏ dài thì dùng làm trang trí cho loại ly có chân
Một đầu móc vào miệng ly rồi quấn quanh thân và chân ly cho đếntận
đế. Nếu cịn dư chút ít thì cứ để vậy, khơng cắt bỏ.
Một đầu móc vào miệng ly và thả đong đưa tự nhiên
- Bị đứt thành từng khúc: dùng để thắt nơ, hoặc để cột những thanh quế
Hình 2: trang trí bằng vỏ chanh
Táo, lê:
Chọn quả màu sắc tươi đẹp, rửa sạch và lau khô.Cắt theo chiều dọc thành 8 miếng.
Cài táo lên vành ly:
142
Miếng táo hai màu:
Láy hai miếng táo cắt ra từ hai quả có màu sắc khác nhau. Xẽ rảnh theo hình chữ V trên lưng một miếng rồi lấy miếng chữ V bỏ ra.Sau đó thay một miếng khác màu cùng cỡ như miếng chữ V vừa bỏ thì sẽ có miếng táo hai màu cài lên miệng ly
Chiếc nón rộng vành:
Lấy một miếng táo hoặc lê khoét lỗ tròn ở giữa ruột.Sau đó ghim vào đấy một quả sori đỏ hoặc xanh tùy theo màu vỏ của miếng táo hoặc lê.Ta sẽ có chiếc nón rộng vành của rượu tequila hoặc các loại rượu khác của Mexico
144
Dứa
HÌnh 4: trang trí với dứa
Dứa ép lấy nước thì dùng quả lớn.Cịn để trang trí thì chọn quả khơ, vở tươi,
màu sắc đẹp,chọn quả cịn có cả đọt nhưng khơng quá dài.
Sau khi rửa sạch,lau khô cắt làm 2 phần, phần cuống gấp đôi phần đọt lá. Để nguyên vỏ, cắt khoanh dài 2 phân.khi dùng cắt ra miếng hình tam giác để cài lên miệng ly.Phía vỏ quay ra ngồi hay vào trong tùy ý.
Phần đọt thì để cả lá, bổ dọc làm 4 hoặc 6 tùy theo quả dứa.Nếu khéo tay gọt tỉa phía cùi thành mặt người có mũi,miệng để cài lên miệng ly sẽ khiến người giàu tưởng tượng xem đấy là đầu của một người da đỏ.
Quả dâu tây
Dâu sắp chín có màu trắng và hồng.Dâu chín muồi thì màu đỏ.Phải chọn những quả cứng mình và có lá.Cả hai loại đều mang lại cho ly Cocktail một vẻ đẹp độc đáo.
Quả dâu cài miệng ly:
Nếu ly cocktail có nước màu hồng thì cài quả dâu màu đỏ.Cịn nước màu đỏ thì cài quả dâu sắp chín.Có thể chỉ cài nửa quả cắt theo chiều dọc.
Quả dâu hình quạt
Dùng dao thật sắc cắt quả dâu thành 5 lát.Bắt đầu cắt từ đỉnh nhưng khi gần