Thiết kế thiết bị gia nhiệt Ohm và khảo sát ảnh hưởng của điều kiện gia nhiệt Ohm để thanh trùng nước ép bưởi

BỘ CÔNG THƢƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƢỜNG Tên đề tài: Thiết kế thiết bị gia nhiệt Ohm khảo sát ảnh hưởng điều kiện gia nhiệt Ohm để trùng nước ép bưởi Mã số đề tài: 184.TP07/HĐ-ĐHCN Chủ nhiệm đề tài: Đoàn Như Khuê Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, … LỜI CÁM ƠN Trong trình nghiên cứu đề tài “Thiết kế thiết bị gia nhiệt Ohm khảo sát ảnh hưởng điều kiện gia nhiệt Ohm để trùng nước ép bưởi” nhận tài trợ kinh phí nghiên cứu nhà trường, giúp đỡ trang thiết bị Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm, chia sẻ kinh nghiệm thầy, cô giáo, hướng dẫn thủ tục giấy tờ cán bộ, nhân viên phịng ban để hồn thành đề tài Tôi xin cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Quản lý Khoa Học Hợp tác Quốc Tế, Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm trường Đại Học Cơng Nghiệp-Tp.Hồ Chí Minh hỗ trợ giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng suốt q trình nghiên cứu, song cịn có mặt hạn chế, thiếu sót Tơi mong nhận ý kiến đóng góp q thầy cơ, bạn độc giả i PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thơng tin tổng quát 1.1 Tên đề tài: Thiết kế thiết bị gia nhiệt Ohm khảo sát điều kiện gia nhiệt Ohm để trùng nước ép bưởi 1.2 Mã số: 184.TP07/HĐ-ĐHCN 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài TT Họ tên (học hàm, học vị) Đồn Như Kh Đơn vị cơng tác Vai trị thực đề tài Viện Cơng nghệ sinh - Thiết kế thí nghiệm học thực phẩm - Thực thí nghiệm - Phân tích xử lý số liệu - Viết báo cáo tổng hợp, viết báo khoa học - Viết thực hành 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ sinh học thực phẩm, Trường Đại học Cơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh 1.5 Thời gian thực hiện: 18 tháng 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng năm 2018 đến tháng 12 năm 2018 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng năm 2019 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng năm 2018 đến tháng năm 2019 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): Khơng thay đổi nội dung so với thuyết minh ban đầu (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí đƣợc phê duyệt đề tài: 89,775 triệu đồng II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Xử lý nhiệt công đoạn quan trọng công nghệ chế biến thực phẩm để bất hoạt vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng gây biến đổi làm giảm phẩm cấp sản phẩm Tuy nhiên phương pháp gia nhiệt thông thường sử dụng môi trường truyền nhiệt chủ yếu nước để cung cấp nhiệt cho khối thực phẩm chế đối lưu dẫn nhiệt có tốc độ truyền nhiệt chậm độ dẫn nhiệt thực phẩm thấp Do đó, để nhiệt độ tâm khối thực phẩm đạt nhiệt độ cần thiết gây q nhiệt cho lớp ngồi, từ làm dinh dưỡng, giảm giá trị cảm quan lãng phí lượng Trong năm gần đây, có nhiều kĩ thuật đại nghiên cứu ứng dụng có khả bất hoạt vi sinh vật hiệu kĩ thuật gia nhiệt thông thường với chế độ nhiệt “ơn hịa” (Dealwis & Fryer, 1992) Trong số kĩ thuật tiên tiến đó, gia nhiệt Ohm kĩ thuật gia nhiệt phù hợp cho thực phẩm dạng lỏng, đặc biệt nước (Llave, Udo, Fukuoka, & Sakai, 2018) Cơ chế kỹ ii thuật gia nhiệt trình sinh nhiệt khối thực phẩm có dịng điện xoay chiều qua Do tính chất cản trở dịng điện thực phẩm, nên phần lượng điện chuyển thành nhiệt làm nóng khối thực phẩm Thuận lợi kỹ thuật gia nhiệt đồng đều, nhanh chóng nên gây tổn hại đến thành phần nhạy nhiệt (G Barbosa-Cánovas & Bermúdez-Aguirre, 2010) Chất lượng sản phẩm cao biến đổi cấu trúc, dinh dưỡng, cảm quan tăng độ an toàn vi sinh (McKenna, Lyng, Brunton, & Shirsat, 2006) Castro et al (2004) chứng minh gia nhiệt ohm gia nhiệt hỗn hợp lỏng rắn với nhiệt cao thời gian ngắn Nhiều nhà nghiên cứu ứng dụng gia nhiệt ohm nước trái chứng tỏ hiệu cao so với gia nhiệt thông thường Hiệu kĩ thuật gia nhiệt đánh giá thông qua khả tăng cường tỷ lệ tiêu diệt vi sinh vật hạn chế tác động đến thành phần hóa học sản phẩm Tuy nhiên, gia nhiệt ohm phụ thuộc vào số yếu tố độ dẫn điện thực phẩm, kích thước hạt huyền phù, tỷ lệ rắn lỏng, hàm lượng ion, cường độ điện trường áp dụng, tần số dòng điện Mỗi loại nước khác có biến đổi khác thành phần hóa lý hay vi sinh Mặc dù, gia nhiệt ohm đánh giá kĩ thuật xử lý thực phẩm có triển vọng, cịn số hạn chế Đó phản ứng hóa học xảy sử dụng dòng điện chiều xoay chiều tần số thấp Hiện nay, hệ thống gia nhiệt ohm hoạt động với tần số khoảng 50, 60Hz Tại tần số này, sản phẩm bị đốt cháy có ăn mịn bề mặt điện cực (Goullieux A, 2005) Một số nghiên cứu tần số cao 100Hz tránh tượng (S.-Y Lee, Ryu, & Kang, 2013) Tần số dòng điện ảnh hưởng đến tốc độ gia nhiệt chất lượng sản phẩm thực phẩm, ảnh hưởng lớn đến khả bất hoạt vi sinh vật nên cần khảo sát lại đối tượng nghiên cứu Mặc dù, có số tác giả nghiên cứu ảnh hưởng tần số gia nhiệt ohm đến chất lượng nước quả, kết nhiều mâu thuẫn Do đó, nghiên cứu ảnh hưởng tần số đến khía cạnh chất lượng thực phẩm cần xác định Bên cạnh tần số, điện áp thông số đặc trưng kĩ thuật gia nhiệt Ohm Điện áp biết đến yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ gia nhiệt, điện áp cao, tốc độ gia nhiệt nhanh Nghiên cứu xem xét tác động điện áp tương tác điện áp tần số đến vi sinh vật thành phần hóa lý nhạy nhiệt nước Nước ép bưởi chọn để làm đối tượng thí nghiệm nước ép bưởi nguồn thực phẩm giàu hợp chất sinh học, có lợi cho sức khỏe người acid ascorbic, carotene polyphenol Các hợp chất chất chống oxy hóa tự nhiên ức chế phản ứng oxy hóa thể người (Guimarães et al., 2010) Do đó, người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm bảo vệ tối đa hợp chất Nước có pH thấp (=500Hz môi trường nước ép bưởi BPW 4.2.3 Ảnh hƣởng điện áp gia nhiệt Ohm đến khả tiêu diệt Escherichia coli O157:H7 Salmonella enteritidis vi Điện áp có ảnh hưởng đến hiệu bất hoạt VSV Hai yếu tố tần số điện áp có tương tác đến hiệu bất hoạt VSV, điện áp cao, hiệu bất hoạt cao 4.2.4 Động học bất hoạt Escherichia coli O157:H7 Salmonella enteritidis nƣớc ép bƣởi BPW sau q trình gia nhiệt Ohm gia nhiệt thơng thƣờng Kết khảo sát động học bất hoạt VSV số lượng VSV bị tiêu diệt tăng lên nhiệt độ thời gian giữ nhiệt tăng So sánh hiệu bất hoạt E coli O157:H7 Salmonella enteritidis 60 Hz 500 Hz gia nhiệt Ohm khơng có khác biệt mặt thống kê (p>0,05) Tuy nhiên, VSV bị tiêu diệt gia nhiệt Ohm hiệu gia nhiệt thông thường, mức độ sống sót tế bào sau gia nhiệt Ohm gia nhiệt thơng thường có khác biệt nhiệt độ 60oC 62oC cho Salmonella enteritidis, 62oC, 65oC 68oC cho E.coli O157:H7 (P < 0,05) Sự bất hoạt VSV nước bưởi cao đệm BPW chế độ nhiệt độ thời gian Thông số động học Escherichia coli O157:H7 Salmonella enteritidis gia nhiệt Ohm gia nhiệt thông thường BPW nước ép bưởi 4.2.5 Khảo sát ảnh hƣởng yếu tố phi nhiệt đến số thành phần hóa lí nƣớc ép bƣởi gia nhiệt Ohm Hàm lượng vitamin C giữ lại mẫu gia nhiệt Ohm tần số 60Hz 500Hz so với mẫu đối chứng (mẫu chưa qua gia nhiệt) là: 93,8% 94,9% Trong đó, hàm lượng vitamin C giữ lại mẫu gia nhiệt bể ổn nhiệt (với tốc độ tăng nhiệt) 96,1% 97,3% Kết cho thấy với gia nhiệt – điện, hàm lượng vitamin C thấp Tuy nhiên, tỷ lệ suy giảm hàm lượng vitamin C chịu tác động điện 2,3% Yếu tố phi nhiệt (điện) có ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxi hóa nước ép Mẫu gia nhiệt Ohm (mẫu chịu tác dụng nhiệt – điện) có hàm lượng chất chống oxi hóa thấp so với mẫu gia nhiệt bể ổn nhiệt (chỉ chịu tác động nhiệt) Hàm lượng chất chống oxi hóa cịn lại mẫu gia nhiệt Ohm 60Hz mẫu gia nhiệt bể ổn nhiệt 91,474% 99,395% Tương tự, hàm lượng chất chống oxi hóa sau gia nhiệt Ohm 500Hz gia nhiệt bể ổn nhiệt tương ứng 93,719% 99,725% Kết cho thấy, hàm lượng chất chống oxi hóa mẫu gia nhiệt theo phương pháp nhiệt – điện mẫu chịu tác động nhiệt có khác biệt tiến hành thời gian gia nhiệt Như vậy, yếu tố điện sản sinh trình gia nhiệt Ohm có ảnh hưởng định đến hoạt tính chống oxi hóa mẫu nước bưởi ép Kết nghiên cứu ra, tần số 500Hz, hoạt tính oxy hóa cao 60Hz, tốc độ tăng nhiệt 500Hz chậm Như vậy, thời gian gia nhiệt khối nước (50ml) gia nhiệt Ohm thời gian gia nhiệt thể tích nhỏ (5ml, 7ml) phương pháp gia nhiệt thơng thường Đây phương pháp sinh nhiệt từ bên trong, nhiệt sinh đồng đều, nhanh chóng, tác động vii yếu tố điện lên thành phần nhạy nhiệt vitamin C nhỏ (2%) giữ 90% hoạt tính chống oxy hóa, hiệu sử dụng điện cao Phương pháp gia nhiệt Ohm phương pháp gia nhiệt tiên tiến phù hợp để trùng nước ép bưởi Đánh giá kết đạt đƣợc kết luận Kết nghiên cứu đề tài đạt số hiệu mặt khoa học, công nghệ kinh tế xã hội sau: - Đã thiết kế hoàn thiện thiết bị gia nhiệt Ohm, phục vụ cho nghiên cứu giảng dạy tính chất nhiệt điện thực phẩm - Kết nghiên cứu xây dựng thành thực hành phục vụ cho công tác giảng dạy Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Trường đại học Cơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh - Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện gia nhiệt Ohm để trùng nước ép bưởi qui luật ảnh hưởng điện áp, tần số đến tốc độ gia nhiệt, động học bất hoạt vi sinh, đưa thông số xử lý nhiệt điện cần thiết để đảm bảo an toàn vi sinh vật gây bệnh hạn chế biến đổi dinh dưỡng - Kết nghiên cứu đề tài áp dụng vào thực tế để sản xuất nước ép trái trùng, góp phần nâng cao giá trị đầu ổn định cho mặc hàng nông sản Việt Nam Tóm tắt kết (tiếng Việt tiếng Anh) Tóm tắt Gia nhiệt Ohm kĩ thuật gia nhiệt điện ứng dụng để trùng nước ép bưởi Ảnh hưởng tần số điện áp đến bất hoạt Escherichia coli O157:H7 Salmonella enteritidis đệm pepton (BPW) nước ép bưởi khảo sát Các giá trị tần số gồm 50, 60, 70, 100, 500, 1000, 10000, 20000 Hz cường độ điện trường cố định 20V/cm, 30V/cm sử dụng Động học bất hoạt Escherichia coli O157:H7 Salmonella enteritidis đệm (pH 7.2) nước ép bưởi (pH 4.0) phương pháp gia nhiệt Ohm gia nhiệt truyền thống khảo sát Bên cạnh đó, ảnh hưởng gia nhiệt Ohm đến thành phần nhạy nhiệt vitamin C hoạt tính chống oxy hóa đánh giá Kết nghiên cứu tần số có ảnh hưởng bất hoạt vi sinh vật môi trường đệm nước ép bưởi, với xu hướng, hiệu 60 ≥ 500 Hz Escherichia coli O157:H7 kháng nhiệt Salmonella enteritidi Gia nhiệt Ohm gia tăng hiệu bất hoạt VSV Các thông số động học bất hoạt VSV để ước tính chế độ trùng nước ép Mẫu nước ép bưởi sau xử lý giảm xấp xỉ 2% hàm lượng vitamin C giữ 90% hoạt tính chống oxy hóa tác động yếu tố phi nhiệt nhiệt độ mẫu tăng từ 20 đến 90oC Kết gia nhiệt Ohm có hiệu để trùng nước ép bưởi Từ khóa: gia nhiệt ohm, bất hoạt vi sinh vật, Escherichia coli O157:H7, Salmonella enteritidis, nước ép bưởi, đệm pepton, vitamin C, hoạt tính chống oxy hóa viii Abstract Ohmic heating is an electric heating technique used to pasteurize pomelo juice The effect of frequency and voltage on Escherichia coli O157:H7 Salmonella enteritidis in buffer pepton water (BPW) and pomelo juice were investigated The frequency values of 50, 60, 70, 100, 500, 1000, 10000, 20.000 Hz and the voltage values of 40, and 60 V were used Inactivation kinetic of these pathogens in buffered peptone water (BPW, Difco) (pH 7.2) and pomelo juice (pH 4.0) using conventional and ohmic heating was also investigated Besides, effects of ohmic heating on vitamin C and antioxidant activity also were evaluated Escherichia coli O157:H7 kháng nhiệt Salmonella enteritidi Microorganism reduction with OH was significantly higher (P < 0.05) compared to that with CH Kinetic parameters of pathogen inactivation were given to estimated pasteurization condition Pomelo juice declined approximately 2% of vitamin C and protected above 90% of antioxidant activity due to the non-heat effect when the sample temperature increased from 20 to 90oC These results demonstrated that electric field obtained from OH has additional microbial destruction and less negative heat effects on nutrition The results indicated that Ohmic heating is likely to effectively used to pasteurize pomelo juice Keywords: ohmic heating, antivation of pathogens, Escherichia coli O157:H7, Salmonella enteritidis, pomelo juice, BPW, vitamin C, antioxidant activity III Sản phẩm đề tài, công bố kết đào tạo 3.1 Kết nghiên cứu * Sản phẩm dạng Yêu cầu khoa học hoặc/và tiêu TT Tên sản phẩm kinh tế - kỹ thuật Đăng ký Đạt đƣợc Bộ thiết bị gia nhiệt Bao gồm gia Như đăng ký Ohm nhiệt Ohm vật liệu teflon (14,5cm x 7,5cm x 2,2cm), thiết bị phát xung (520kHz), thiết bị khuếch đại tần số (5220V), phần mềm ghi nhận liệu, monitor 14 inch ix Hình 2.5 Đường cong sống sót E coli O157:H7 sau q trình gia nhiệt thơng thường gia nhiệt Ohm nước bưởi (A: 60 Hz, C: 500 Hz, E: gia nhiệt thường) BPW (B: 60 Hz, D: 500 Hz, F: gia nhiệt thường) 25 Hình 2.6 Đường cong sống sót Salmonella enteritidis sau q trình gia nhiệt thông thường gia nhiệt Ohm nước bưởi (A: 60 Hz, C: 500 Hz, E: gia nhiệt thường) BPW (B: 60 Hz, D: 500 Hz, F: gia nhiệt thường) 26 2.3.4 Ảnh hƣởng nhiệt đến bất hoạt Escherichia coli O157:H7 Salmonella enteritidis nƣớc ép bƣởi BPW sau trình gia nhiệt Ohm gia nhiệt thông thƣờng 2.3.4.1 So sánh ảnh hƣởng gia nhiệt Ohm gia nhiệt thông thƣờng đến bất hoạt vi sinh vật gây bệnh BPW Khả sống sót E coli O157:H7 BPW sau gia nhiệt Ohm (OH) (ở tần số 60 Hz 500 Hz) gia nhiệt thông thường (CH) thể thơng qua số lượng VSV theo hình 2.5 (B, D, F) hình 2.6 (B, D, F) Nhìn chung, việc giảm số lượng VSV tăng nhiệt độ thời gian giữ nhiệt tăng So sánh hiệu bất hoạt E coli O157:H7 Salmonella enteritidis 60 Hz 500 Hz gia nhiệt Ohm khơng có khác biệt mặt thống kê (p>0,05) Tuy nhiên, mức độ sống sót tế bào sau gia nhiệt Ohm gia nhiệt thông thường có khác biệt nhiệt độ 60oC 62oC cho Salmonella enteritidis, 62oC, 65oC 68oC cho E.coli O157:H7 (P < 0,05) Với E.coli O157:H7, gia nhiệt Ohm 30 giây 65oC làm giảm 2,83 2,85 log tương ứng với tần số 60Hz 500Hz gia nhiệt thông thường giảm 2,00 log Tương tự với Salmonella enteritidis, gia nhiệt Ohm 30 giây 60oC làm giảm 3,99 3,46 log gia nhiệt thông thường giảm 2,37 log Sự khác biệt độ giảm log gia nhiệt Ohm gia nhiệt thường đạt lớn 68oC 60 Hz 6,24 log 500 Hz 6,24 log cho E.coli O157:H7, 62oC 25 giây 60 Hz 5,54 log 500Hz 5,20 log cho Salmonella enteritidis; đó, gia nhiệt thông thường 68oC 62oC 25 giây giảm 3,65 4,12 log tương ứng điều kiện 2.3.4.2 So sánh ảnh hƣởng gia nhiệt Ohm gia nhiệt thông thƣờng đến bất hoạt vi sinh vật gây bệnh nƣớc ép bƣởi Khả sống sót E coli O157: H7 S enteritidis nước ép bưởi thể thông qua mật độ VSV (log CFU/mL) theo thời gian hình 2.5 (A, C, E) hình 2.6 (A, C, E) Mức độ sống sót tế bào sau gia nhiệt Ohm gia nhiệt thông thường nước ép bưởi (pH=4,0) giảm nhiều so với BPW (pH=7,2) Với gia nhiệt Ohm, giảm log đạt 65oC 30 giây 3,09 3,00 log cho E.coli O157:H7, 58oC 25 giây 3,64 3,62 log cho S enteritidis hai tần số 60 500Hz Đối với gia nhiệt thông thường, giảm log 2,23 2,79 quan sát thấy sau gia nhiệt thời gian nhiệt độ đối tượng VSV mục tiêu Khi gia nhiệt Ohm nước ép bưởi, mức độ tế bào sống sót hai mầm bệnh giảm xuống log 60oC vòng 10 giây cho S enteritidis 68oC thời gian lớn 20 giây E.coli O157:H7 Với gia nhiệt thông thường, mật độ S enteritidis E.coli O157: H7 không giảm log với điều kiện gia nhiệt Ohm Nhìn chung, mức độ giảm vi sinh vật BPW nước ép 27 bưởi gia nhiệt Ohm giảm nhiều đến 3-log mầm bệnh thực phẩm so với gia nhiệt thông thường với điều kiện nhiệt độ thời gian 2.3.4.3 Thông số động học Escherichia coli O157:H7 Salmonella enteritidis gia nhiệt Ohm (OH) gia nhiệt thơng thƣờng (CH) Sự khác tính kháng nhiệt Escherichia coli O157:H7 Salmonella enteritidis xử lý phương pháp gia nhiệt OH CH đánh giá thông qua thông số động học bất hoạt trình bày bảng Bảng 2.2 2.3 Quá trình xử lý mẫu nhiệt độ thấp (55oC cho Salmonella enteritidis 60oC cho E coli O157:H7) kích thích tăng trưởng chúng, tăng khả chống lại bất hoạt nhiệt độ nằm khoảng nhiệt độ sống sót VSV (Pereira et al., 2007) Tuy nhiên, xu hướng chung tốc độ bất hoạt gia nhiệt OH cao gia nhiệt CH Thời gian giảm thập phân (giá trị D) VSV mẫu xử lý OH thấp mẫu xử lý CH (p < 0,05) Như vậy, hiệu bất hoạt VSV OH tăng lên tác động yếu tố phi nhiệt Và nhiệt độ giảm thập phân (z value) tương tự hai phương pháp xử lý Như diện dòng điện ảnh hưởng đến tốc độ gây chết không ảnh hưởng đến nhiệt độ gây chết Các thông số động học bất hoạt VSV nghiên cứu trước giá trị D E.coli O157:H7 62,5, 65, 67,5, 70oC 45s, 13,8s, 6,6s, 2,4s, giá trị z 5,2 o C thịt gà rán (Osaili et al 2006) Tính kháng nhiệt E.coli O157:H7 nước trái 62 oC nước ép nho có D = 94,2s z = 9.2 oC 62, 64, 66 oC nước ép táo tương ứng với D 36s, 18s, 12s z = 9.5 oC gia nhiệt CH (Enache, Enache, and Ph 2015) Trong nghiên cứu này, giá trị D E.coli O157:H7 xử lý CH 62, 65, 68, 71oC BPW tương ứng 39.3s, 15.6s, 8.5s, 3.1s, tính kháng nhiệt E.coli O157:H7 nước ép bưởi 35.4s, 14.3s, 8.2s, 2.9s So với kết nghiên cứu trình bày có khác biệt tính kháng nhiệt VSV thực phẩm Nhiều nhà nghiên cứu chứng minh khác biệt mẫu khác nên khác pH, hàm lượng chất tan, thành phần, ảnh hưởng đến tính kháng nhiệt VSV (Mazzotta 2001)(Opstal et al 2005) Do đó, khác biệt thành phần nước ép bưởi nghiên cứu với thực phẩm khác nguyên nhân dẫn đến khác biệt giá trị D Nhiều nhà nghiên cứu so sánh ảnh hưởng OH CH đến tính kháng nhiệt E.coli O157:H7 nước ép kết luận hiệu bất hoạt VSV xử lý OH cao CH tác động nhiệt ảnh hưởng cộng gộp điện (Lee et al 2012)(Park and Kang 2013)(Lee, Ryu, and Kang 2013) Bằng cách giảm thời gian cần thiết để bất hoạt vi sinh vật, việc sử dụng gia nhiệt Ohm công nghiệp thực phẩm làm giảm tác động tiêu cực nhiệt trình trùng sản phẩm thực phẩm đề cập 28 Bảng 2 Giá trị D z Escherichia coli O157:H7 gia nhiệt Ohm gia nhiệt thông thƣờng Gia nhiệt Ohm (60 Hz) Nhiệt (oC) Nước bưởi BPW Gia nhiệt thường Gia nhiệt Ohm (500 Hz) độ D (giây) z (oC) D (giây) z (oC) D (giây) z (oC) 60 58.09a ± 2.38 6.65 58.37a ± 0.52 6.45 _ 8.59 62 27.32a ± 1.43 29.31a ± 1.75 35.38b ± 1.59 65 10.27a ± 0.38 10.66a ± 0.21 14.31b ± 0.38 68 3.55a ± 0.07 3.31b ± 0.04 8.21c ± 0.14 71 _ _ 2.92 ± 0.05 60 62.12a ± 0.77 62 31.88a ± 1.31 33.07a ± 2.65 39.30b ± 2.20 65 11.44a ± 0.52 11.31a ± 0.65 15.59b ± 0.39 68 4.08a ± 0.06 3.35b ± 0.07 8.53c ± 0.13 71 _ _ 3.10 ± 0.06 65.40a ± 1.94 6.75 Chú thích: kí tự a, b, c hàng biểu diễn khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) 29 6.21 _ 8.40 Bảng Giá trị D z Salmonella enteritidis gia nhiệt Ohm gia nhiệt thông thƣờng Gia nhiệt Ohm (60 Hz) Nhiệt độ (oC) Bưởi BPW D (giây) Gia nhiệt Ohm (500 Hz) Gia nhiệt thường z D (giây) z (oC) D (giây) z (oC) 4,54 110,16a ± 47,60 4,91 126,07a ± 1,51 5,00 o ( C) 52 129,69a ± 32.,82 55 18,22a ± 1,55 29,81b ± 5,93 44,00c ± 3,02 58 6,20a ± 0,18 6,62a ± 0,40 7,91b ± 0,03 55 121,97a ± 34,27 58 23,97ab ± 3,17 25,64a ± 0,73 30,36b ± 0,96 60 8,29a ± 0,48 9,29a ± 0,54 14,30b ± 0,62 62 4,62a ± 0,25 4,91a ± 0,06 6,31b ± 0,13 133,51a ± 53,45 4,82 4,80 Chú thích: kí tự a, b, c hàng biểu diễn khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) 30 107,93a ± 16,83 5,70 2.3.5 Khảo sát ảnh hƣởng yếu tố phi nhiệt đến số thành phần hóa lí nƣớc ép bƣởi gia nhiệt Ohm Bên cạnh ảnh hưởng yếu tố nhiệt, nghiên cứu gần nhận thấy yếu tố phi nhiệt – liên quan đến điện trường, nguyên nhân gây phá hủy số tế bào sinh học có thực phẩm (Somavat, Mohamed, Chung, Yousef, & Sastry, 2012) Tuy nhiên, ảnh hưởng cường độ điện trường lên thành phần có hoạt tính sinh học chưa nghiên cứu sâu rộng, nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố điện đến thành phần có hoạt tính sinh học có thực phẩm cần thiết Gia nhiệt Ohm phương pháp gia nhiệt nhanh, đồng đều, nhiên để xác định xem liệu điện trường có làm suy giảm hoạt tính hợp chất có hoạt tính sinh học, chúng tơi đánh giá thông qua tác động điện đến hợp chất nhạy nhiệt đặc trưng nước ép bưởi vitamin C hoạt tính chống oxy hóa Đường cong gia nhiệt kiểm soát tương tự phương pháp gia nhiệt Ohm gia nhiệt truyền thống cách điều chỉnh thể tích mẫu gia nhiệt (Bảng 2.4) Sự khác biệt kết phân tích ảnh hưởng yếu tố phi nhiệt Bảng 2.4 Khảo sát thể tích mẫu thời gian tăng nhiệt hai tần số 60Hz 500Hz 60Hz 500Hz Ohmic Bể ổn nhiệt Thể tích mẫu 50ml 0,5ml Thời gian tăng nhiệt 77,5s 78s Thể tích mẫu 50ml 0,7ml Thời gian tăng nhiệt 83,5s 84s 2.3.5.1 Vitamin C Kết khảo sát ảnh hưởng yếu tố phi nhiệt đến suy giảm hàm lượng vitamin C có mẫu nước ép bưởi sau xử lý số liệu thống kê trình bày bảng 2.5 Hàm lượng vitamin C giữ lại mẫu gia nhiệt Ohmic tần số 60Hz 500Hz so với mẫu đối chứng (mẫu chưa qua gia nhiệt) là: 93,8% 94,9% Trong đó, hàm lượng vitamin C giữ lại mẫu gia nhiệt bể ổn nhiệt 96,1% 97,3% Kết cho thấy với gia nhiệt – điện, hàm lượng vitamin C thấp Tuy nhiên, tỷ lệ suy giảm hàm lượng vitamin C chịu tác động điện 2,3% Mức độ suy giảm điện nghiên cứu tương đồng với nghiên cứu (Jaeschke, Damasceno, Marczak, & Mercali, 2015), nhóm tác giả tỉ lệ suy giảm acid ascorbic sau 60 phút xử lý gia nhiệt Ohm dao động từ 12,3% đến 13%, gia nhiệt thường từ 10,5% đến 13,2% tác giả kết luận khơng có khác biệt suy giảm hàm lượng vitamin C hai phương pháp 31 Bảng 2.5 Hàm lượng vitamin C (mg/100ml) mẫu qua gia nhiệt theo hai phương pháp với tốc độ gia nhiệt *Hàm lƣợng vitanmin C (mg/100ml) ± SD Phƣơng pháp gia nhiệt 60Hz Đối chứng 56,320 ± 0,622 56,320 ± 0,622 Ohmic 52,800a ± 0,719 53,460a ± 0,843 Bể ổn nhiệt 54,120b ± 0,508 54,780b ± 0,440 P-value 0,0240 500Hz 0,0321 Chú thích: a,b thể khác biệt có ý nghĩa thống kê nghiệm thức cột độ tin cậy 95% Một số tác giả khác so sánh ảnh hưởng phương pháp gia nhiệt tiên tiến (gia nhiệt vi sóng, gia nhiệt hồng ngoại, gia nhiệt Ohm) với gia nhiệt thơng thường (xét thể tích) đến hàm lượng vitamin C kết luận gia nhiệt Ohm giữ vitamin C cao (Vikram, Ramesh, & Prapulla, 2005) 2.3.5.2 Hoạt tính chống oxi hóa Thí nghiệm tiến hành để khảo sát tác động yếu tố điện gia nhiệt Ohmic đến hàm lượng chất chống oxi hóa nước ép bưởi Kết khảo sát hình 2.7 cho thấy điện trường có ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxi hóa có nước ép bưởi Hình 2.7 Hoạt tính chống oxi hóa (ppm) nước ép xử lý theo phương pháp Ohm (gia nhiệt điện) bể ổn nhiệt với tốc độ 32 Từ kết thí nghiệm trên, ta thấy rằng, yếu tố phi nhiệt (điện) có ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxi hóa nước ép Mẫu gia nhiệt Ohm (mẫu chịu tác dụng nhiệt – điện) có hàm lượng chất chống oxi hóa thấp so với mẫu gia nhiệt bể ổn nhiệt (chỉ chịu tác động nhiệt) thí nghiệm Hàm lượng chất chống oxi hóa cịn lại mẫu gia nhiệt Ohm (30V/cm, 60Hz) mẫu gia nhiệt bể ổn nhiệt 91,474% 99,395% Tương tự, hàm lượng chất chống oxi hóa sau gia nhiệt Ohm (30V/cm, 500Hz) gia nhiệt bể ổn nhiệt tương ứng 93,719% 99,725% Kết cho thấy, hàm lượng chất chống oxi hóa mẫu gia nhiệt theo phương pháp nhiệt – điện mẫu chịu tác động nhiệt có khác biệt tiến hành thời gian gia nhiệt Như vậy, yếu tố điện sản sinh q trình gia nhiệt Ohmic có ảnh hưởng định đến hoạt tính chống oxi hóa mẫu nước bưởi ép Trong trình gia nhiệt Ohm, bên cạnh nhiệt, có mặt điện làm tăng nhanh q trình oxi hóa, dẫn đến kết làm suy giảm hàm lượng chất chống oxi hóa cách đáng kể Trong đó, mẫu nước ép bưởi tác dụng nhiệt có hoạt tính chống oxi hóa lại cao Nguyên liệu thực phẩm hỗn hợp phức tạp hợp chất hóa học, số phản ứng điện hóa xảy trình gia nhiệt Ohm (Stirling, 1987) với tác động ăn mòn điện cực trình điện phân (Assiry, Sastry, & Samaranayake, 2003) Tần số cao >100Hz, ngăn chặn ăn mòn điện cực (Shawki & Gaballah, 2015) (S.-Y Lee et al., 2013) Kết nghiên cứu ra, tần số 500Hz, hoạt tính oxy hóa cao 60Hz, tốc độ tăng nhiệt 500Hz chậm Như vậy, thời gian gia nhiệt khối nước (50ml) gia nhiệt Ohm thời gian gia nhiệt thể tích nhỏ (5ml, 7ml) phương pháp gia nhiệt thông thường Đây phương pháp sinh nhiệt từ bên trong, nhiệt sinh đồng đều, nhanh chóng, tác động yếu tố điện lên thành phần nhạy nhiệt vitamin C nhỏ (2%) giữ 90% hoạt tính chống oxy hóa, hiệu sử dụng điện cao Phương pháp gia nhiệt Ohm phương pháp gia nhiệt tiên tiến phù hợp để trùng nước ép bưởi 2.4 Kết luận kiến nghị 2.4.1 Kết luận Mục tiêu nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng tần số điện áp dòng điện xoay chiều trình gia nhiệt Ohm đến khả bất hoạt vi sinh vật gây bệnh đặc thù nước ép bưởi (Escherichia coli O157: H7 Salmonella enteritidis), đồng thời xác định thông số động học để bất hoạt hai mầm bệnh Trong nghiên cứu này, cường độ điện trường khảo sát 20V/cm 30/cm tần số dãy 50Hz đến 20kHz Dựa kết thu thấy tần số 60 Hz, 500 Hz điện áp 60V hiệu để bất hoạt mầm bệnh mà ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng nước ép bưởi Các thông số động học D z để bất hoạt VSV gia nhiệt Ohm thấp đáng kể so với gia nhiệt thông thường cho thấy hiệu gia tăng yếu tố điện đến khả tiêu diệt vi sinh vật, từ giảm nhiệt độ thời gian xử lý hạn chế biến đổi thành phần nhạy nhiệt Kết hợp với nghiên cứu thực khảo sát ảnh hưởng gia nhiệt 33 Ohm đến tác nhân gây hư hỏng nước ép bưởi gia nhiệt Ohm gia tăng hiệu bất hoạt nhóm vi sinh vật gây hư hỏng enzyme PME gây đục nước quảDo đó, gia nhiệt Ohm xem cơng nghệ thay đầy hứa hẹn để kiểm sốt tác nhân gây bệnh nước bưởi, cho phép sau xử lý thu sản phẩm có chất lượng vi sinh chất lượng dinh dưỡng cao 2.4.2 Kiến nghị Sau thực đề tài này, hiểu rõ nguyên tắc hoạt động, ưu nhược điểm kĩ thuật gia nhiệt Ohm, đồng thời so sánh tính hiệu phương pháp so với phương pháp gia nhiệt thơng thường Để có thêm thông tin ảnh hưởng kỹ thuật gia nhiệt Ohm đến chất lượng thực phẩm chế biến, tiến đến việc triển khai ứng dụng vào thực tiễn, nghiên cứu cần khảo sát: - Khảo sát thêm yếu tố tác động đến hiệu trình gia nhiệt hiệu điện mức cao - Xác định chế bất hoạt vi sinh vật điện - Khảo sát loại thực phẩm khác để đa dạng hướng ứng dụng - Ứng dụng gia nhiệt Ohm để trùng thực phẩm qui mô pilot làm sở để nhân rộng quy mô sản xuất lĩnh vực thực phẩm Việt Nam 34 TÀI LIỆU TRÍCH DẪN Ali, I., Jaradat, N A., Zaid, A N., Mohammad, Q., Dwaik, D., & Aqel, G (2017) Processing and storage influence on scavenging activity of fruit juices, 298–304 https://doi.org/10.12991/marupj.300773 Assiry, A M., Sastry, S K., & Samaranayake, C P (2003) Degradation kinetics of ascorbic acid during ohmic heating with stainless steel electrodes Degradation kinetics of ascorbic acid during ohmic heating with stainless steel electrodes, (November 2015) https://doi.org/10.1023/A Awuah, G B., Ramaswamy, H S., & Tang, J (2014) Radio-Frequency Heating in Food Processing CRC press Barbosa-Cánovas, G., & Bermúdez-Aguirre, D (2010) Other novel milk preservation technologies: Ultrasound, irradiation, microwave, radio frequency, ohmic heating, ultraviolet light and bacteriocins Improving the Safety and Quality of Milk, 1, 420–450 https://doi.org/10.1533/9781845699420.4.420 Barbosa-Canovas GV, Pierson MD, Howard Zhang QQ, S D (2000) Pulsed electric field J Food Sci., 65, 65–79 Castro, A J., Barbosa-canovas, G V, & Swanson, B G (1993) MICROBIAL INACTIVATION OF FOODS BY PULSED ELECTRIC FIELDS, 17, 47–73 Cho, H., Yousef, A E., & Sastry, S K (1996) Growth kinetics of Lactobacillus acidophilus under ohmic heating, 49, 334–340 De Halleux, D., Piette, G., Buteau, M L., & Dostie, M (2005) Ohmic cooking of processed meats: Energy evaluation and food safety considerations Canadian Biosystems Engineering / Le Genie Des Biosystems Au Canada, 47, 41–47 Dealwis, A A P., & Fryer, P J (1992) Operability of the ohmic heating process electrical-conductivity effects Journal of Food Engineering, 15(1), 21–48 Deng, X., Desai, P T., den Bakker, H C., Mikoleit, M., Tolar, B., Trees, E., … McClelland, M (2014) Genomic epidemiology of Salmonella enterica serotype Enteritidis based on population structure of prevalent lineages Emerging Infectious Diseases, 20(9), 1481– 1489 https://doi.org/10.3201/eid2009.131095 Drake, I M., Davies, M J., Mapstone, N P., Dixon, M F., Schorah, C J., White, K L M., … Axon, A T R (1996) Ascorbic acid may protect against human gastric cancer by scavenging mucosal oxygen radicals, 17(3), 559–562 F R G Mitchell, A A P de A (1989) Electrical conductivity meter for food samples J Phys E: Sci Instrum, 22, 554–556 Farzaneh, V., & Carvalho, I S (2015) A review of the health benefit potentials of herbal plant infusions and their mechanism of actions Industrial Crops & Products, 65, 247– 258 https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2014.10.057 Getoff, N (2013) Vitamin-induced intracellular electrons are the mechanism for their wellknown bene fi cial effects : A review Nutrition, 29(4), 597–604 https://doi.org/10.1016/j.nut.2012.09.012 Goullieux A, P J (2005) Ohmic heating (Emerging t) San Diego, CA.: Elsevier Academic Press, Inc Guidance, C., & Edition, F (2017) Guidance for Industry : Juice HACCP Hazards and Controls Guidance First Edition ; Final Guidance, 1–37 Guidance, C., Edition, F., & Fda (2004) Guidance for Industry: Juice HACCP Hazards and Controls Guidance First Edition; Final Guidance U.S Department of Health and 35 Human Services, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) \nhttp://Www.Fda.Gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInfor mation/Juice/Ucm072557.Htm, 17, 1–36 https://doi.org/10.1093/jac/dkq021 Guimarães, R., Barros, L., Barreira, J C M., Sousa, M J., Carvalho, A M., & Ferreira, I C F R (2010) Targeting excessive free radicals with peels and juices of citrus fruits : Grapefruit , lemon , lime and orange Food and Chemical Toxicology, 48(1), 99–106 https://doi.org/10.1016/j.fct.2009.09.022 Hamamat, A A., & Nawar, W W (1991) Thermal Decomposition of Some Phenolic Antioxidants, 1063–1069 Icier, F (2012) 11 Ohmic Heating of Fluid Foods Novel Thermal and Non-Thermal Technologies for Fluid Foods Elsevier Inc https://doi.org/10.1016/B978-0-12-3814708.00011-6 Imai, T., Uemura, K., Yoshizaki, S., & Noguchi, A (1996) Changes in heating rate of egg albumin solution during ohmic heating Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (Japan) Jacob, R A (1995) The intergrated antioxidant system, 15(5), 755–766 Jaeschke, D P., Damasceno, L., Marczak, F., & Mercali, G D (2015) Evaluation of nonthermal effects of electricity on ascorbic acid and carotenoid degradation in acerola pulp during ohmic heating FOOD CHEMISTRY https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.11.117 Jose´ A Larrauri, Pilar Rupe´rez, and F S.-C (1997) Effect of Drying Temperature on the Stability of Polyphenols and Antioxidant Activity of Red Grape Pomace Peels, 1390– 1393 Kaleem, A., Tanveer, A., Iqbal, I., Abbas, M., & Abdullah, R (2015) The effect of packaging and storage of vitamin-C in fresh and commercial orange juices, 6655, 22– 30 Keerthirathne, T P., Ross, K., Fallowfield, H., & Whiley, H (2016) A Review of Temperature , pH , and Other Factors that Influence the Survival of Salmonella in Mayonnaise and Other Raw Egg Products https://doi.org/10.3390/pathogens5040063 Lee, S.-Y., Ryu, S., & Kang, D.-H (2013) Effect of Frequency and Waveform on Inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica Serovar Typhimurium in Salsa by Ohmic Heating Applied and Environmental Microbiology, 79(1), 10–17 https://doi.org/10.1128/AEM.01802-12 Lee, S K., & Kader, A A (2000) Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops, 20, 207–220 Lim, J Y., Yoon, J W., & Hovde, C J (2010) A Brief Overview of Escherichia coli O157:H7 and Its Plasmid O157 Microbiol Biotechnol, 20(1), 5–14 Lima, M., Heskitt, B F., & Sastry, S K (1999) Effect of frequency and wave form on the electrical conductivity-temperature profiles of turnip tissue Journal of Food Process Engineering, 22(1), 41–54 https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.1999.tb00470.x Liu, Y., Heying, E., & Tanumihardjo, S A (2012) History , Global Distribution , and Nutritional Importance of Citrus Fruits, 11, 530–545 https://doi.org/10.1111/j.15414337.2012.00201.x Llave, Y., Udo, T., Fukuoka, M., & Sakai, N (2018) Ohmic heating of beef at 20 kHz and analysis of electrical conductivity at low and high frequencies Journal of Food Engineering, 228, 91–101 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.02.019 Maillard, M., & Berset, C (1995) Evolution of Antioxidant Activity during Kilning : Role 36 of Insoluble Bound Phenolic Acids of Barley and Malt, (1990), 1789–1793 Manish, K., Jyoti, & Aabid, H (2014) Effect of ohmic heating of buffalo milk on microbial quality and tesure of paneer Asian J Dairy & Food Res., 33(1), 9–13 https://doi.org/10.5958/j.0976-0563.33.1.003 MAPSON, L W (1957) METABOLISM OF ASCORBIC ACID IN PLANTS: PART I FUNCTION McKenna, B M., Lyng, J., Brunton, N., & Shirsat, N (2006) Advances in radio frequency and ohmic heating of meats Journal of Food Engineering, 77(2), 215–229 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.06.052 Montiel, I., Bardasano, J L., & Ramos, J L (2005) Biophysical Device For The Treatment Of Neurodegenerative Diseases Recent Advances in Multidisciplinary Applied Physics Woodhead Publishing Limited https://doi.org/10.1016/B978-008044648-6.50011-2 Murphy, R Y., Marks, B P., Johnson, E R., & Johnson, M G (2000) Thermal Inactivation Kinetics of Salmonella and Listeria in Ground Chicken Breast Meat and Liquid Medium JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Vol, 65(4), 706–710 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb16076.x Mussa, S Ben, & Sharaa, I El (2014) Analysis of Vitamin C ( ascorbic acid ) Contents packed fruit juice by UV-spectrophotometry and Redox Titration Methods, 6(5), 46– 52 Ohmic heating (n.d.) Palaniappan, S., Sastry, S K., & Richter, E R (1992) Effects of Electroconductive Heat Treatment and Electrical Pretreatment on Thermal Death Kinetics of Selected Microorganisms, 39, 225–232 Park, I K., & Kang, D H (2013) Effect of electropermeabilization by ohmic heating for inactivation of escherichia coli O157: H7, Salmonella enterica serovar typhimurium, and listeria monocytogenes in buffered peptone water and apple juice Applied and Environmental Microbiology, 79(23), 7122–7129 https://doi.org/10.1128/AEM.0181813 Ramful, D., Tarnus, E., Aruoma, O I., Bourdon, E., & Bahorun, T (2011) Polyphenol composition , vitamin C content and antioxidant capacity of Mauritian citrus fruit pulps FRIN, 44(7), 2088–2099 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.03.056 Rapisarda, P., Tomaino, A., Cascio, R Lo, Bonina, F., Pasquale, A De, & Saija, A (1999) Antioxidant Effectiveness As Influenced by Phenolic Content of Fresh Orange Juices, 4718–4723 Reznik, D (1988) U.S Patent No 4,739,140 Washington, DC: U.S Patent and Trademark Office Sanderson, J (2018) Total vitamin concentrations C , ascorbic in plasma acid , and dehydroascorbic of critically ill patients13, (February), 760–763 SENSOY, I., & SASTRY, S K (2004) Ohmic blanching of mushrooms Journal of Food Process Engineering, 27(1), 1–15 Shawki, M M., & Gaballah, A (2015) the Effect of Low Ac Electric Field on Bacterial Cell Death Romanian J Biophys, 25(2), 163–172 Retrieved from http://www.rjb.ro/articles/418/2015-2_Shawki.pdf Sirisomboon, Panmanas; Lapchareonsuk, R (2012) Original article Evaluation of the physicochemical and textural properties of pomelo fruit following storage FruitsJournal, 67(6), 399–413 https://doi.org/10.1051/fruits/2012034 Somavat, R., Mohamed, H M H., Chung, Y., Yousef, A E., & Sastry, S K (2012) Accelerated inactivation of Geobacillus stearothermophilus spores by ohmic heating 37 Journal of Food Engineering, 108(1), 69–76 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.07.028 Sudhir K Sastry and Jeffrey T Barach (2000) Ohmic and Inductive Heating Food Science Supplement, 60(4), 42–46 Tetsuya Imai, Kunihiko Uemura, Nobuaki Ishida, Shigeru Yoshizaki, A N (1995) Ohmic heating of Japanese white radish Rhaphanus sativus L Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-zevallos, L., & Hawkins, D (2006) ARTICLE IN PRESS Comparison of ABTS , DPPH , FRAP , and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts, 19, 669–675 https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.01.003 Toohey, L., Harris, M A., Allen, K G D., & Melby, C L (1996) and International Nutrition Plasma Ascorbic Acid Concentrations Are Related to Cardiovascular Risk Factors in African-Americans1 ’ ’ 3, (August 1995), 121–128 Vikram, V B., Ramesh, M N., & Prapulla, S G (2005) Thermal degradation kinetics of nutrients in orange juice heated by electromagnetic and conventional methods, 69, 31– 40 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.07.013 Won, S., Lee, C Y J., Kim, K., & Lee, C (2002) Leakage of Cellular Materials from Saccharomyces cerevisiae by Ohmic Heating, 12, 183–188 Yonsawadigul J, Park JW, K E (1995) Electrical conductivity of Pacific whiting surimi paste during ohmic heating Journal of Food Science, 60, 922– 925 Yoon, S W., Lee, C Y J., Kim, K M., & Lee, C H (2002) Leakage of cellular materials from Saccharomyces cerevisiae by ohmic heating Journal of Microbiology and Biotechnology, 12(2), 183–188 Zareifard, M R., Ramaswamy, H S., Trigui, M., & Marcotte, M (2003) Ohmic heating behaviour and electrical conductivity of two-phase food systems Journal of Food Engineering, 4, 45–55 38 39 ... kỹ thuật gia nhiệt Ohm trình trùng/ tiệt trùng Các nội dung thực đề tài bao gồm: - Thiết kế thiết bị gia nhiệt Ohm - Khảo sát điều kiện gia nhiệt Ohm để trùng nƣớc ép bƣởi  Khảo sát ảnh hưởng tần... nghiên cứu đề tài ? ?Thiết kế thiết bị gia nhiệt Ohm khảo sát ảnh hưởng điều kiện gia nhiệt Ohm để trùng nước ép bưởi? ?? nhận tài trợ kinh phí nghiên cứu nhà trường, giúp đỡ trang thiết bị Viện Công Nghệ... số thiết bị 1.1.4 Ưu nhược điểm phương pháp gia nhiệt Ohm 1.2 Nguyên tắc thiết kế thiết bị 1.3 Hình ảnh thiết bị thiết kế PHẦN 2: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN GIA NHIỆT OHM