Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt ohm để thanh trùng nước ép bưởi

IăH CăQU CăGIAăTP H ăCHệăMINH TR NG I H C BÁCH KHOA OĨNăNH ăKHUÊ NG D NG K THU T GIA NHI T OHM THANH TRÙNG N C ÉP B I LU NăÁNăTI NăS TP.ăH ăCHệăMINH - N Mă2022 TR IăH CăQU CăGIAăTP HCM NG I H C BÁCH KHOA OĨNăNH ăKHUÊ NG D NG K THU T GIA NHI T OHM THANH TRỐNG N C ÉP B I Chuyên ngành: CôngăNgh ăTh căPh m Mưăs ăchuyênăngƠnh: 62540101 Ph năbi năđ căl p: Ph năbi năđ căl p:ă Ph năbi n: PGS.ăTS.ăLêăNguy n oanăDuy Ph năbi n:ăPGS.ăTS.ăKhaăCh năTuy n Ph năbi n: PGS TS Tr năTh ăThuăTrƠ NG I H NGăD N: PGS TSăL IăQU Că T PGS TS LÊ TH ăKIMăPH NG L I CAM OAN Tácăgi ăxinăcamăđoanăđơyălƠăcơngătrìnhănghiênăc uăc aăb năthơnătácăgi ăCácăk tăqu ănghiênă c uăvƠăcácăk tălu nătrongălu năánănƠyălƠătrungăth c,ăvƠăkhôngăsaoăchépăt ăb tăk ăm tăngu nă nƠoăvƠăd iăb tăk ăhìnhăth cănƠo Vi căthamăkh oăcácăngu nătƠiăli uă(n uăcó) đưăđ hi nătríchăd năvƠăghiăngu nătƠiăli uăthamăkh oăđúngăquyăđ nh Tácăgi ălu năán Ch ký oƠnăNh ăKhuê i căth că TÓM T T LU N ÁN căépăb N i ch aăhƠmăl sinhăh c.ăTuyănhiên,ăn ngăcaoăcácăthƠnhăph nădinhăd căépăb ng,ăcácăh păch tăcóăho tătínhă iăcóăth ănhi măviăsinhăv tăgơyăng ăđ c choăng i, vi sinh v tăgơy h ăh ngăs năph măvà b ătáchăl pădo enzyme pectin methylesterase (PME) Giaănhi tă OhmălƠăm tăph n ngăpháp giaănhi t tiênăti n,ăcóăth đ căápăd ngăđ thanhătrùng/ti tătrùngă căépăqu nh mă căch ăs ăphátătri năc aăVSV, enzyme gi măthi uănh ngăthayăđ iăv ă dinhăd ngăvƠăđ cătính c măquanăc aăn căép Hi uăqu ăc a ph ngăpháp giaănhi tăOhmă ph ăthu căvƠoăcácăthôngăs ăc aăqătrìnhăgiaănhi t, đ cătínhăc aăt ngăs năph m c ăth Do đó,ăm iălo iăth căph m khácănhauăs ăcóănh ngăbi năđ iăkhácănhauăv ăthƠnhăph năhóaălỦ,ăc mă quan hay vi sinh khiăch uătácăđ ngăc aăgiaănhi tăOhm Nghiênăc u nh măxácăđ nhătácă đ ngăc aăgiaănhi tăOhmăđ năch tăl (1) nhăh ngăc aăt năs ,ăc v tătrongăn trongăn căépăb căépăb ngăn căépăb ngăđ ăđi nătr i, (2) nhăh i,ă(3)ă nhăh iăthanhătrùngăthôngăquaăvi căđánhăgiá ng,ănhi tăđ ătrongăgiaănhi tăOhmăđ năviăsinhă ngăc aăt năs ,ănhi tăđ ătrongăgiaănhi tăOhmăđ năenzymeă ngăc aăt năs ,ăc đ năcácăh păch tăcóăho tătínhăsinhăh cătrongăn ngăđ ăđi nătr căépăb ngătrongăgiaănhi tăOhmă i.ăK tăqu ănghiênăc uăch ăraăt ăl ă b tă ho tă viă khu n gơyă b nh Salmonella enterica serovar Enteritidis (S Enteritidis), Escherichia coli O157:H7 (E coli O157:H7) vƠă viă khu nă gơyă h ă h ngă Lactobacillus plantarum (L plantarum) khiăgiaănhi tăOhmăcao h năsoăv iăgiaănhi tăthôngăth Cácăthôngăs ăb tăho tăviăsinhăDăvƠăz trongăđi uăki năgiaăđưăđ c aă t nă s ă vƠă c O157:H7 trongăn căđ ng (p 0,05) The electric field strength (20, 30 and 40 V/cm) affects the decomposition of chemical compounds Ascorbic acid, total polyphenols content, and antioxidant activity were significantly reduced at low electric field strength (20 V/cm) The degradation of these compounds in the juice at the same temperature was similar in both treatments: OH (at 30 V/cm and 60 Hz) and CH This means that the nonthermal factor did not affect the degradation of these compounds during OH if the juice was heated at those approximate parameters OH increased the inactivation of bacteria and enzymes in pomelo juice, but did not destroy the chemical compounds of the juice (surveyed at 60 Hz, 30 V/cm), thereby, minimized the negative effects of pasteurization on processed juice products OH can be recommended as an effective method of pasteurization for pomelo juice v L I CÁM N Trongăquáătrìnhăth căhi năđ ătƠi:ăắ ngăd ngăk ăthu tăgiaănhi tăOhmăđ ăthanhătrùngăn b i”,ătôiăđưănh năđ căs ăgiúpăđ ăt nătìnhăc aănhƠătr ng,ăcácăTh y,ăCơăh căép ngăd n,ăcác c ă quan,ăđ năv ,ăđ ngănghi p,ăb năbè,ătơiăxinăbƠyăt ălịng bi t n.ăTơiăxinătrơnătr ngăc mă năBană Giámăhi u,ăPhòngă Ơoăt o sauăđ iăh c,ăkhoaăk thu tăhóaăh c,ăb ămơnăCơngăngh ăth căph m,ă cácăđ năv ăc aăTr nghi păc aătôiăt iătr ngă iăh c Bách Khoa ThƠnhăph H ăChíăMinhăvƠăBanălưnhăđ o,ăđ ngă ng iăh căCơngăNghi p ThƠnhăph ăH ăChíăMinhăđưăt oăđi uăki nă giúpăđ ătơiăth căhi nălu năán trongănh ngăn măqua.ăTơiăxinăt ălịngăbi tă năsơuăs căt i TS L iăQu că tăvƠăPGS.ăTSăLêăTh ăKimăPh ng đưăt nătìnhăh ngăd nătơiătrongăsu tăqătrìnhă th căhi n nghiênăc u vƠăhoƠnăthƠnhălu năánănƠy.ăTôiăxinăchơnăthƠnhăc mă năb năbèătrongăvƠă ngoƠiăc ăquan,ăvƠănh tălƠăng iăthơnătrongăgiaăđìnhălnăh tălịngăđ ngăviên,ăkhíchăl ăvƠăgiúpă đ ăchoătơiătrongăsu tăqătrìnhăth căhi nălu n án ChơnăthƠnhăc mă n oƠnăNh ăKhuê vi M CL C L IăCAMă OAN i TịMăT TăLU NăÁN ii ABSTRACT iv L IăCÁMă N vi M CăL C vii DANHăM CăCÁCăHỊNHă NH xi DANHăM CăCÁCăT ăVI TăT T xiv CH NGă1 1.1 M ă U tăv năđ 1.2 M cătiêu 1.3 iăt iăt 1.3.1 ngăvƠăph măviănghiênăc u ng 1.3.2 Ph măviănghiênăc u 1.4 ụăngh aăkhoaăh căvƠăth căti năc aăđ ătƠi 1.4.1 ụăngh aăkhoaăh c 1.4.2 ụăngh aăth căti n CH NGă2 2.1 T NGăQUANăTỊNHăHỊNHăNGHIÊNăC U cătínhăhóa,ăsinhăc aăn căépăb 2.1.1 ThƠnhăph năhóaălỦătrongăn 2.1.2 Viăsinhăv tătrongăn căépăb 2.1.3 Enzymeăgơyăh ăh ngăn 2.2 cătínhăc aăn căépăb i căépăb i i căépăb i iăN măRoi 11 2.3ăGiaănhi tăOhm 11 2.3.1 Nguyên lý 12 2.3.2ăC uăhìnhăc ăb năc aăh ăth ngăgiaănhi tăOhm 13 2.3.3ă uăvƠănh căđi măc aăph ngăphápăgiaănhi tăOhm 14 2.3.4ăPh nă ngăđi năhóaăvƠă nămònăđi năc cătrongăgiaănhi tăOhm 15 2.3.5ăBi năđ iăthƠnhăph năviăsinhăv tătrongăn căépăqu ăsauăgiaănhi tăOhmăvƠăc ăch ă b tăho t 17 vii 2.3.5.1 Bi năđ iăthƠnhăph năviăsinhătrongăn căépăqu ăsauăgiaănhi t 17 2.3.5.2ăCácăy uăt ăgơyăb tăho tăviăsinhăv tătrongăquáătrìnhăgiaănhi tăOhm 20 2.3.6ăBi năđ iăpectinămethylesteraseăcóătrongăn căépăqu ăsauăkhiăx ălỦănhi tăOhm 22 2.3.7ăS ăbi năđ iăc aăcácătínhăch tăhóaălỦăvƠăthƠnhăph năhóaăh cătrongăqătrìnhăgiaă nhi t Ohmăn cătráiăcơy 24 2.3.8ăBi năđ iăc măquan 32 2.4ăN iădungănghiênăc u 35 CH PH NG NGăPHÁPăNGHIÊNăC U 37 3.1 Nguyênăli uăvƠăhóaăch t 37 3.1.1 Nguyênăli u 37 3.1.2ăHóaăch t 37 3.2 Ch ngăviăkhu năvƠăđi uăki nănuôiăc y 38 3.2.1 iăv iăviăsinhăv tăgơyăb nh:ăS.ăEnteritidisăvƠăE.ăcoliăO157:H7 38 3.2.2 iăv iăviăsinhăv tăgơyăh ăh ngăL.ăplantarum 38 3.3 Thi tăb ăgiaănhi t 39 3.3.1 Thi tăb ăgiaănhi tăOhm 39 3.3.2 Giaănhi tăthôngăth ngă(đ ăkh oăsátă nhăh ngăc aăy uăt ăphiănhi t) 40 3.4 Thi tăk ăthíănghi m 40 3.5 N iădungăthíănghi m 41 3.5.1 nhăh ngăc aăgiaănhi tăOhmăđ năs ăb tăho tăS.ăEnteritidis 42 3.5.2 nhăh ngăc aăgiaănhi tăOhmăđ năs ăb tăho tăE coli O157: H7 45 3.5.3 nhăh ngăc aăgiaănhi tăđ năs ăb tăho tăL plantarum 46 3.5.4 nhăh ngăc aăgiaănhi tăOhmăđ năs ăb tăho tăpectinămethylesterase 47 3.5.5 nhăh ngăc aăgiaănhi tăOhmăđ năhƠmăl ngăcácăh păch tăhóaăh căđ cătr ngă n căépăb i 48 3.6 Cácăph ngăphápăphơnătích 49 nhăl ngăviăsinhăv t 49 3.6.1 3.6.3 Xácăđ nhăcácăthôngăs ăđ ngăh căb tăho tăviăsinhăv t 50 3.6.4 Xácăđ nhăho tătínhăpectinămethylesterase 51 3.6.5 Xácăđ nhăt ngăch tăr năhịaătan,ăpH,ăaxítăt ng,ăđ ăd năđi n 52 3.6.6 Xácăđ nhăhƠmăl ngăaxítăascorbic 52 3.6.7ăXácăđ nhăhƠmăl ngăaxítăcitric 52 viii ... nhăđ N c? ?ép? ?qu ăb l ngăcaoăh năn c: iăđ c? ?thanh? ?trùng? ?b ngăph c? ?ép? ?đ ngăphápă gia? ? nhi tă Ohm? ?(OH) cóă ch tă c? ?thanh? ?trùng? ? b ngăph ngăpháp? ?gia? ? nhi tăthơngăth ng.ă Thơngăs ? ?thanh trùng Ohm thíchăh... Ý ngh a khoa h c Nghiên c u ph đ nhă đ c: ngăpháp gia nhi t Ohm đ trùng/ ti t? ?trùng? ?n i nă tr c ép b i đưăxác ng gia nhi tă Ohm? ? cóă tácă đ ng gia t ngă t l b t ho t S Enteritidis, E coli O157:H7,... uăqu ăh nă k ăthu t? ?thanh? ?trùng/ ti t? ?trùng? ?b ng CH v iăch ăđ ănhi tăắơnăhịa”ă h nă [1].ăTrongăs ă nh ngăk ăthu tătiênăti năđó,? ?gia? ?nhi t? ?Ohm? ?(OH) lƠăm tăk ăthu t? ?thanh? ?trùng/ ti t? ?trùng phùăh păchoăth