Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt ohm để thanh trùng nước ép bưởi

ĐẠI HỌC ỌC GIA TP HỊ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐOÀN NHƯ KHUÊ ỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIỆT OHM ĐÉ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞI LUẬN ÁN TIÊN Sĩ TP HỊ CHÍ MINH - NĂM 2022 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐOÀN NHƯ KHUÊ ỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIỆT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞI Chuyên ngành: Công Nghẹ Thực Phẩm Mã số chuyên ngành: 62540101 Phản biện độc lập: Phản biện độc lập: Phàn biện: PGS TS Lê Nguyền Đoan Duy Phản biện: PGS TS Kha Chấn Tuyền Phãn biện: PGS TS Trần Thị Thu Trà NGƯỜI HƯỚNG DẦN: PGS TS LẠI QUỐC ĐẠT PGS TS LÊ THỊ KIM PHỤNG LỜI CAM ĐOAN Tác gia xin cam đoan cơng trình nghiên cứu cua ban thân tác giá Các kết nghiên cứu kết luận luận án trung thực, không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu (nếu có) thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định Tác gia luận án Chừ kỷ Đoàn Như Khúc i TÓM TẮT LUẬN ÁN Nước ép bười chửa hàm lượng cao thành phần dinh dưỡng, hựp chất có hoạt linh sinh học Tuy nhiên, nước ép bưởi nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc cho người, vi sinh vật gây hư hông sàn phẩm bị tách lớp enzyme pectin methylesterase (PME) Gia nhiệt Ohm phương pháp gia nhiệt tiên tiến, có the áp dụng đe trùng/tiệt trùng nước ép nhàm ức chế phát triến cứa vsv, enzyme giảm thiếu nhùng thay đối dinh dưỡng đặc tính cám quan cúa nước ép Hiệu cua phương pháp gia nhiệt Ohm phụ thuộc vào thơng số q trình gia nhiệt, đặc tính sản phầm cụ thể Do đó, loại thực phẩm khác có biến đổi khác thành phần hóa lý, cám quan hay vi sinh chịu tác động cùa gia nhiệt Ohm Nghiên cứu nhàm xác định tác động gia nhiệt Ohm đến chất lượng nước ép bưởi trùng thòng qua việc đánh giá (1) ảnh hưởng tần số, cường độ điện trường, nhiệt độ gia nhiệt Ohm đen vi sinh vật nước ép bưởi, (2) ảnh hưởng tần số, nhiệt độ gia nhiệt Ohm đến enzyme nước ép bươi, (3) ảnh hường cúa tần số, cường độ điện trường gia nhiệt Ohm đến hợp chất có hoạt tính sinh học nước ép bưởi Kết nghiên cứu chì tỷ lệ bất hoạt vi khuẩn gày bệnh Salmonella enterica serovar Enteritidis (5 Enteritidis), Escherichia coll O157:H7 (E coli O157:H7) vi khuấn gây hư hỏng Lactobacillus plantarum (L plantarum) gia nhiệt Ohm cao so với gia nhiệt thông thường (p 500 Hz (p < 0.05) In addition, bacterial cell morphology and membrane were observed by TEM imaging and evaluated through PI absorbance, to further clarify the effect of OH The results demonstrated that the electric field of OH had an additional effect on microbial destruction For enzymes, frequency range of 50 - 20,000 Hz and an electric field strength of 30 v/cm in OH did not influence the inactivation of PME in pomelo juice (p > iv 0.05) In addition, the inactivation kinetics of PME and the impact of nonthermal factor were given The nonthermal factor has contributed to the inactivation enhancement of PME For chemical compounds, frequency range of 50 - 20.000 Hz significantly influenced the degradation of acid ascorbic, but insignificantly influenced citric acid, total phenolic content, antioxidant activity, naringin, and limonin in pomelo juice when OH temperature ranged from 20 to 80 °C and remaining time was 10 s (p > 0,05) The electric field strength (20, 30 and 40 v/cm) affects the decomposition of chemical compounds Ascorbic acid, total polyphenols content, and antioxidant activity were significantly reduced at low electric field strength (20 v/cm) The degradation of these compounds in the juice at the same temperature was similar in both treatments: OH (at 30 v/cm and 60 Hz) and CH This means that the nonthermal factor did not affect the degradation of these compounds during OH if the juice was heated at those approximate parameters OH increased the inactivation of bacteria and enzymes in pomelo juice, but did not destroy the chemical compounds of the juice (surveyed at 60 Hz, 30 v/cm), thereby, minimized the negative effects of pasteurization on processed juice products OH can be recommended as an effective method of pasteurization for pomelo juice V LỜI CÁM ƠN Trong trình thực đề tài: “úng dụng kỹ thuật gia nhiệt Ohm để trùng nuớc ép bưởi”, tơi nhận giúp đỡ tận tình nhà trường, Thầy, Cô hướng dẫn, quan, đơn vị, đong nghiệp, bạn bè, xin bày tỏ lịng biết ơn Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, khoa kỳ thuật hóa học, mơn Cơng nghệ thực phẩm, đơn vị Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh Ban lành đạo, đồng nghiệp cua trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện giúp đờ tơi thực luận án năm qua Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Lại Quốc Đạt PGS TS Lê Thị Kim Phụng tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực nghiên cứu hồn thành luận án Tơi xin chân thành càm ơn bạn bè quan, người thân gia đình ln hết lịng động viên, khích lệ giúp đỡ cho tơi suốt trình thực luận án Chân thành cảm ơn Đoàn Như Khuê vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẤT LUẬN ÁN ii ABSTRACT iv LỜI CẢM ƠN vi MỤC LỤC vii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH xi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TÁT xiv CHƯƠNG MỞ ĐẦU I 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 1.3.1 Đối tượng 1.3.2 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn cua đề tài 1.4.1 Y nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn .4 CHƯƠNG TÔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN cửu 2.1 Đặc tính hóa, sinh nước ép bưởi 2.1.1 Thành phần hóa lý nước cp bưởi 2.1.2 Vi sinh vật nước ép bưởi 2.1.3 Enzyme gây hư hỏng nước ép bười 2.2 Đặc tính cúa nước ép bười Năm Roi 11 2.3 Gia nhiệt Ohm 11 2.3.1 Nguyên lý 12 2.3.2 Cấu hình hệ thống gia nhiệt Ohm 13 2.3.3 Uu nhược điếm cùa phương pháp gia nhiệt Ohm 14 2.3.4 Phán ứng điện hóa ăn mòn điện cực gia nhiệt Ohm 15 2.3.5 Biến đổi thành phần vi sinh vật nước ép sau gia nhiệt Ohm chế bất hoạt .17 VII 2.3.5.1 Biến đổi thành phần vi sinh nước ép sau gia nhiệt 17 2.3.5.2 Các yếu tố gây bất hoạt vi sinh vật trình gia nhiệt Ohm .20 2.3.6 Biến đối pectin methylesterase có nước ép sau xử lý nhiệt Ohm 22 2.3.7 Sự biến đồi cùa tính chất hóa lý thành phần hóa học trình gia nhiệt Ohm nước trái 24 2.3.8 Biến đổi cảm quan 32 2.4 Nội dung nghiên cứu 35 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 37 3.1 Nguyên liệu hóa chất 37 3.1.1 Nguyên liệu 37 3.1.2 Hóa chất 37 3.2 Chủng vi khuấn điều kiện nuôi cấy 38 3.2.1 Đối với vi sinh vật gây bệnh:s Enteritidis E coli O157:H7 38 3.2.2 Đối với vi sinh vật gây hư hỏng L.plantarum 38 3.3 Thiết bị gia nhiệt 39 3.3.1 Thiết bị gia nhiệt Ohm 39 3.3.2 Gia nhiệt thông thường (để khảo sát ảnh hưởng yểu tố phi nhiệt) 40 3.4 Thiết kế thí nghiệm 40 3.5 Nội dung thí nghiệm 41 3.5.1 Anh hường gia nhiệt Ohm đen bất hoạt s Entcritidis 42 3.5.2 Ảnh hưởng gia nhiệt Ohm đến bất hoạt E coli 0157: H7 45 3.5.3 Anh hường gia nhiệt đến bất hoạt L plantarum 46 3.5.4 Anh hướng cùa gia nhiệt Ohm đến bất hoạt pectin mcthylesterase 47 3.5.5 Anh hường gia nhiệt Ohm đến hàm lượng hợp chất hóa học đặc trưng nước ép bưởi 48 3.6 Các phương pháp phân tích 49 3.6.1 Định lượng vi sinh vật 49 3.6.3 Xác định thông số động học bất hoạt vi sinh vật 50 3.6.4 Xác định hoạt tính pectin methylesterase 51 3.6.5 Xác định tổng chất rắn hịa tan, pH, axít tổng, độdẫn điện 52 3.6.6 Xác định hàm lượng axít ascorbic .52 3.6.7 Xác định hàm lượng axít citric 52 ••• V111 + Ngun liệu Phản tiêu chí lựa chọn ngun liộu chì cân nôu rõ phần tổng quan không cần mơ tà phần nguycn liệu Ngồi rn câc báo cỏ sừ dụng bưởi tình khác luận án chi nêu tinh? - Phần kết quà nghiên cứu thào luận: Phần thào luận cần phải làm rõ chế cùa yếu tố ảnh hưởng - Luận án so lỗi tà chất lưựng cơng trình cơng bố có liên quan đến luận án: Luận án có 04 cơng trình cơng bổ có nội dung phù hợp với nội dung đê tài, bao gôm: - Bài báo quốc tế thuộc danh mục SCIE Q1: 03 - Bài báo quốc tế thuộc danh mục Scopus Q3: 01 Luận án công bố 04 báo tạp chí quốc tế uy tin cho thây kêt luận án có tính có ý nghĩa khoa học Tóm tất luận án có phản ánh trung thực nội dung luận án: Tóm tắt luận án cần chỉnh sửa lại theo nội dung bân luận án sau chỉnh sửa theo góp ý Kết luận việc luận án có đáp ứng yêu cầu LATS có thê đưa bào Y£., trước hội đồng chấm luận án cấp Trường hay khơng? ịou Luận án có nội dung phù hợp với chuyên ngành đăng ký, kẽt nghiên cứu ccbgra/ trị tham khảo Tác già có 04 cơng trình cơng bố liên quan đến luận án Do luận án đãjMp ứng yêu cầu LATS đưa bảo vệ trước hội đồng chấm luận án cấp Trường Ngày /6 tháng năm 2022 Xác nhận cùa quan NGƯỜI NHẬN XÉT h0^cWạ KT TRƯỜNG PHỊNG ĐÀO TAO SĐH Phạm Văn Hùng ĐẠI HỌC QC GIA THÀNH PHỐ HƠ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XẢ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Dộc lộp - Ty - Hạnh phúc NHẬN XÉT LUẬN ÁN TIẾN sĩ Đoàn Như Khuê Tên dề tài: ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt Ohm đề trùng nước ép bười Cùa nghiên cửu sinh: Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Họ tên người nhận xét: Lê Minh Hùng Chức danh: Năm bồ nhiệm: Chuyên ngành: Khoa học Công nghệ thực phẩm Mã số: HọcvỆTS Nãm bào vệ: 2012 Cơ quan công tác: Ý KIỀN NHẬN XÉT Sự cần thiết tính thời sự, ý nghĩa khoa học thực tiễn đê tài: - Ý nghĩa khoa học: bất hoạt vsv, enzyme, giữ chất lượng dinh dưỡng, cảm quan cùa dịch ép bưởi, rút ngắn thời gian xừ lý, giâm chi phí - Ý nghĩa thực tiễn: cần xác định hệ số hiệu suất cùa hệ thống Ohm để chứng minh hiệu quà việc gia nhiệt Tính hiệu quà kinh tế xem xét khả mở rộng quy mô Sự khơng trùng lặp cùa đề tài: Đã có số đề tài nghiên cứu kỹ thuật gia nhiệt Ohm nước ép ưái bao gồm trái có múi bưởi Sự phù họp tên đề tài vứi nội dung, nội dung với chuyên ngành mã so chuyên ngành: Nói chung phù hợp Sự hạp lý độ tin cậy phưong pháp nghiên • • cứu: < - Sử dụng phương pháp phân tích thống kê phần mềm statgraphics XV, XL STAT có độ tin cậy - Nên thiết kế thí nghiệm nhiềuyếu tổ (tương tác nhau) 'VfuO'rtj Ví dụ: Cường độ điện, thơi gian gia nhiệt, nhiệt độ gia nhiệt, Những đóng gỏp mói luận íin: * - ủng dụng kỳ thuật Ohni hơ trợ gia nhiệt trùng nước óp bưởi có tính nhàm tạo sản phàm có chất lượng tốt, giàm thời gian, lượng - Tiêu đề cho nghiên cứu tiếp theo: ứng dụng vào sàn xuất két hợp VỚI cac ky thuật khác trình trích ly, ép, sấy, nấu, ức chế vsv, enzyme Ưu nhược điêm nội dung, kểt cấu hình thức luận án: Nội dung tập trung vào yếu tố ảnh hường cùa gia nhiệt lên vsv, enzyme và, sô hợp chất nước ép mà không đề cập/ tập trung sản phẩm/ quy trinh chê biên nươc ép bưởi Cần xác định tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu bưởi, cần đánh giá chât lượng càm quan (màu săc, mùi vị, BI, độ nhớt, ) Các cơng trình cơng bố có liên quan đến luận án: Các cơng đình cơng bố có liên quan đến luận án Tóm tắt luận án có phán ánh trung thực nội dung luận án: Đạt Kết luận việc luận án có đáp ứng yêu cầu LATS có thê đưa bảo vệ trước hội đông châm luận án cấp Trường hay không? Đạt cần phài bổ sung chinh sửa theo góp ý Hội đồng Xác nhận quan Ngày/Gháng é năm sở đào tạo Người nhận xét TL HỆƯ TRƯỞNG KT TRƯỞNG PHÓNG ĐÀO TAO SĐH Lê Minh Hùng Ă- ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỊ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÂ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BIÊN BẢN HỌP HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ LUẬN ÁN TIÊN sĩ CÁP TRƯỜNG Vào lúc 13g 30 phút ngày 22/6/2022, Hội đồng đánh giá luận án Tiến sĩ cấp Trường (ban hành theo Quyết định số 1523/QĐ-ĐHBK ngày 10 tháng năm 2022 Hiệu trưởng Trường ĐH Bách Khoa - ĐHQG-HCM) họp để đánh già luận án Tiên sĩ của: Nghiên cứu sinh: Tên đê tài: Tập thể hướng dẫn: Thành viên Hội đồng: Khách tham dự: Đoàn Như Khuê Khóa: 2016 ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt Ohm để trùng nước ép bưởi TS Lại Quốc Đạt PGS TS Lê Thị Kim Phụng GS TS Lê Văn Việt Mần, Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG TPHCM _ PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy, Trường Đại học Công nghệ Thực phẩm Tp HCM PGS TS Kha Chẩn Tuyền, Trường Đại học Nông Lâm Tp HCM PGS TS Trần Thị Thu Trà, Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG TPHCM PGS TS Võ Đình Lệ Tâm, Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG TPHCM PGS TS Phạm Vãn Hùng, Trường Đại học Quôc tê ĐHQG TPHCM TS Lè Minh Hùng, Viện công nghệ sau thu hoạch Phạm Minh Tuấn, Trường Đại học Công nghệ Thực phầm Tp HCM Nguyễn Thị Hưomg, Trường Đại học Công nghệ Thực phamTp.HCM Đoàn Ngọc Thục Trinh, Trường Đại học Bách Khoa ĐHQGTPHCM Phạm Hừu Thịnh, Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG TPHCM Huỳnh Nguyễn Quế Anh, Trường Đại học Công nghệ Thực phẩm Tp HCM Nguyễn Thị Ngân, Trường Đại học Công nghệ Thực pham Tp HCM Trịnh Duy Phương, Trường Đại học Kinh tê Lê Văn Tú, Công ty 276 VÕ Thị Thìn, Trường Đại học Cơng nghệ Thực phẩm Tp HCM 10 11 12 13 14 Lê Xuân Hiệp, Trường Đại học Công nghệ Thực phẩm Tp HCM Nguyễn Minh Trung, Trường Đại học Công nghệ Thực phẩm Tp HCM Đồ Thị Thanh Thảo, Trường Đại học Công nghệ Thực phẩm Tp HCM Nguyễn Thị Hồng Vân, Trường Đại học Công nghệ Thực phẩm Tp HCM Nguyễn Thị Ái Vân, Trường Đại học Công nghệ Thực phẩm Tp HCM Địa điểm: 302B4 Tiến trình buổi bảo vệ: • PGS TS Hồ Đưc Duy, Phó Trưởng phịng Đào tạo Sau Đại học, đại diện Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG-HCM đọc định thành lập Hội đồng • Chủ tịch Hội đơng thơng qua chương trình làm việc điêu kiện chn bị cho bi bảo vệ • Thư ký Hội đồng đọc lý lịch khoa học nghiên cứu sinh (NCS) điều kiện cần thiết để NCS bảo vệ • Nghiên cứu sinh trình bày nội dung luận án thời gian 30 phút • Thư ký đọc thay bàn nhận xét PGS TS Lê Nguyền Đoan Duy, phản biện • PGS TS Kha Chấn Tuyền, phản biện, đọc nhận xét luận án • PGS TS Trần Thị Thu Trà, phàn biện, đọc nhận xét luận án + Các câu hỏi phản biện PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy, phản biện: Thư ký đọc thay nhận xét PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy PGS TS Kha Chấn Tuyền, phản biện, đọc nhận xét luận án Câu hỏi 1: pH dung dịch đệm sử dụng có pH tối ưu cho vi sinh vật (VSV) enzyme không? NCS trả lời: pH dung dịch đệm sử dụng 7, pH nước ép bưởi khoảng 4.2: gây bất hoạt vi sinh Dùng thêm dung dịch đệm: không ức chế vsv Câu hỏi 2: Mô tả thông số D, Z? NCS trả lời: D thời gian bất hoạt thập phân Đã xác định biến đổi vsv mức nhiệt độ D tính giá trị trừ nghịch đảo cùa hệ số ẸÓc D tương ứng nhiệt độ NCS lắc lấy mẫu để đảm bảo độ đồng PGS TS Trần Thị Thu Trà, phản biện, đọc nhận xét luận án Câu hỏi 1: NCS có hiệu chỉnh khác? NCS trà lời: Thời gian phân tích vi sinh bổ sung sau Câu hỏi 2: Với Titanium, tần số nhỏ 100 Hz có phơi nhiềm khơng? NCS trả lời: tần số nhỏ 100 Hz có phơi nhiễm Nếu dùng tần số 60 Hz thiết bị đơn giản, cần lựa chọn vật liệu làm điện cực cho phù hợp PGS TS Phạm Vãn Hùng, ủy viên Câu hòi 1: Các thi nghiệm làm song song hay nối tiếp? Điều kiện phát triển vsv khác nhau: dùng điều kiện gia nhiệt để xử lý loại vsv đó? T77777' ỚĨNC KHÍ ' £ « NCS trà lời: Các thí nghiệm thực song song Vi khuẩn Lactobacillus khó bị diệt nhât, nêu giảm log Lactobacillus giảm vsv khác TS Lê Minh Hùng, ủy viên Câu hỏi 1: Bổ sung dự tốn chi phí cho thiết bị NCS trả lời: NCS có thử tính tốn chi phỉ, thấy chi phí chưa phù hợp PGS.TS Võ Đinh Lệ Tâm, thư ký Câu hỏi 1: Ở góc độ điện kỹ thuật gia nhiệt Ohm, sè tạo lồ tế bào vi khuẩn, gây rò rĩ nucleic acid, enzyme nội bào ảnh hưởng đến tính an tồn cho sàn phẩm NCS xử lý vấn đề nào? NCS trả lời: NCS chưa nghĩ đến vấn đề trình nghiên cứu GS.TS Lê Văn Việt Mần, chủ tịch Hội đồng Câu hỏi 1: Chủ tịch câu hỏi • • + + Quyết nghị Hội đồng (có biên đính kèm) Kết kiểm phiếu: Số phiếu tán thành luận án: 06 Số phiếu không tán thành: Kết luận Hội đồng: Bản luận án nghiên cứu sinh Đoàn Như Khuê đáp ứng đầy đủ yêu cầu nội dung\ hình thức đơi với luận án Tiên sĩ, nghiên cứu sinh Đoàn Như Khuê chứng tỏ -Ạ đủ trình độ khả nghiên cứu khoa học thân bậc Tiến sĩ, Hội đồng trí đề nghị Hiệu trưởng Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG-HCM công nhận học vị cấp bằqg/p L Tiến sĩ cho nghiên cứu sinh Đoàn Nhu Khuê ỳ/ CHỦ TỊCH HỘI ĐÒNG THƯ KÝ HỘI ĐỒNG GS TS Lê Văn Việt Mần PGS TS Võ Đình Lệ Tâm TL HIỆU TRƯỞNG KT TRƯỞNG PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH PHQ TRNG PHỊNG /•£/ TRƯỜNG Icj ĐẠI HỌC [Wlvv PGS.TS Hồ Đức Duy ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM, ngày 22 tháng năm 2022 QUYÉT NGHỊ CỦA HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ LUẬN ÁN TIÉN sĩ CÁP TRƯỜNG Đề tài: ứng dụng kỳ thuật gia nhiệt Ohm để trùng nước ép bưởi Cùa nghiên cứu sinh: Đoàn Như Khuê Ngày bào vệ: 22/6/2022 Sau nghe nghiên cứu sinh trình bày luận án trả lời câu hỏi, Hội đồng nghị sau: Kết bỏ phiếu đánh giá luận án Hội đồng; Số phiếu tán thành luận án: 06 Số phiếu không tán thành: Những kết luận khoa học bản, điểm mới, đóng góp luận án; Nghiên cứu đề xuất phương pháp trùng sử dụng gia nhiệt Ohm, trì chất lượng, hạn chế hư hỏng vi sinh vật enzyme gây cho nước ép bưởi Trong điều kiện nghiên cứu, nước ép bưởi xử lý bàng gia nhiệt Ohm 80°C, 10 giây, bất hoạt log vi sinh vật gây bệnh {Salmonella Enteritidis, E coll) gây hư hỏng {Lactobacillus plantarim), ức chế 90% hoạt tính enzyme pectin methylesterase mà khơng làm biến đổi thành phần hóa học nhạy cảm với nhiệt (acid citric, acid ascorbic, polyphenol, naringin, limonin) Cơ sở khoa học, độ tin cậy luận điểm kết luận nêu luận án;Z • Những luận điểm kết luận nêu luận án có sờ khoa học, tham khảo dựa ưên việc sử dụng phương pháp nghiên cứu dựa vào tài liệu tham khảo phù hợp, tham khảo Các thí nghiệm lặp lại để lấy giá trị trung bình kết xử lý thống kê sổ liệu Luận án tham khảo Ý nghĩa lý luận, thực tiễn nhừng đề nghị sừ dụng kết nghiên cứu luận án; Nghiên cứu đề xuất phương pháp trùng sử dụng gia nhiệt Ohm, trì chất lượng, hạn chế hư hỏng vi sinh vật enzyme gây cho nước ép bưởi Nhừng thiết sót nội dung hỉnh thức luận án; - Cần hiệu chình mục tiêu phạm vi nghiên cứu theo kết thu - Làm rõ tính cấp thiết đề tải, đặc biệt đối tượng nghiên cứu - Mơ tả chi tiết: phân tích, tính tốn, quy trình thu nhận sản phẩm quy mơ phịng thi nghiệm, thơng số động học (bổ sung phụ lục) - Bổ sung bàn luận an toàn sản phẩm (điện cực, ) - Rà soát lồi tả, in ẩn - Hiệu chỉnh lại kết luận, kiến nghị Luận án Mức độ đáp ứng yêu cầu luận án; $ *’6 ' -ọc Luận án nghiên cứu sinh Đoàn Như Khuê đáp ứng đầy đủ yêu cầu nội dung hình thức đơi với luận án Tiên sĩ Những điểm cần bổ sung, sửa chừa (nếu có) trước nộp luận án cho Thư viện Quốc gia Việt Nam; - Cần hiệu chỉnh mục tiêu phạm vi nghiên cứu theo kết thu - Làm rõ tính cấp thiết đề tài, đặc biệt đổi tượng nghiên cứu - Mô tà chi tiết: phân tích, tính tốn, quy trình thu nhận sản phẩm quy mơ phịng thí nghiệm, thơng số động học (bổ sung phụ lục) - Bổ sung bàn luận an toàn sản phẩm (điện cực, ) - Rà sốt lỗi tả, in ấn - Hiệu chỉnh lại kết luận, kiến nghị Luận án tHOA / Kiến nghị Hội đồng việc công nhận trình độ cấp tiến sĩ cho nghiên cứu sinh Nghiên cửu sinh Đoàn Như Khuê chứng tỏ đầy đủ trình độ khả nghiên cửu khoa học bậc Tiến sĩ, Hội đồng tri đề nghị Hiệu trưởng Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG-HCM công nhận học vị cấp Tiến sĩ cho nghiên cứu sinh Đoàn Như Khuê CHÚ TỊCH HỘI ĐÒNG THƯ KÝ HỘI ĐÒNG GS TS Lê Văn Việt Mẩn PGS TS Võ Đình Lệ Tâm KT HIỆU TRƯỞNG ty P-HÓTỊỈEU TRƯỞNG OẠlHQC lZ Trân Thiên Phúc ĐAI HỌC QÚC GIA THÀNH PHĨ lỏ CHÍ MINH CỘNG HÒA XẢ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Dộc lập - Tự - Hạnh phúc TRl ÔNG D,ỵl HỌC BÁCH KHOA BÂN XÁC NHẬN CHÌNH SỬA LUẬN ÁN TIẾN sĩ THEO ¥ KIÊN ĐÈ NGHỊ CỦA HỘI ĐỒNG ĐÁNH GLÁ LATS CẤP TRƯỜNG Họ tên NCS: ĐOÀN NHƯ KHUÊ Đề tài nghiên cứu: ỨNG DỤNG KỸ THUẬT GLA NHIỆT OHM ĐÉ THANH TRỪNG Chun ngành: NƯỚC ÉP BƯỊI CƠNG NGHỆ THựC PHÀM Mã số chuyên ngành: 62.54.01.01 Tập thê hướng dẫn: PGS TS LẠI ọuõc ĐẠT PGS TS LÊ THỊ KIM PHỤNG Cân Biên bàn hop HỘI đồng đánh giá luận án tiến sĩ cấp Trường Quyết nghị ý kiến nhận xét thành viên Hội đông, nghiên cứu sinh đà nghiêm tuc sưa chưa, bo sung nội dung luận án buôi họp Hội đỏng đánh giá luận án tiên sĩ câp Trương vao 22/06/2022 với nội dung chi tiết sau: Hiệu chinh mục tiêu phạm vi nghiên cứu theo kết quà thu được, trang 2.3 Mục tiêu Mục tiêu cùa luận án nhằm nghiên cứu đánh giá khả nâng ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt Ohm đế trừng nước ép bười Cụ thể nghiên cứu xác đinh ảnh hường cũa tần số, cường độ điện trường nhiệt độ OH đen vsv, enzyme hợp chất hóa học q trình trùng nước ép bưởi Đồng thời, xác định thông số động học bất hoạt vsv đặc trưng nước ép bười Kết quà thu nghiên cứu nhằm cung cấp liệu, làm tiên đẻ triên khai ứng dụng Đoi tượng Đối tượng cùa nghiên cứu phương pháp OH dùng để trùng nước ép bười Phạm vi nghiên cứu Đề triền khai ứng dụng, nội dung sau thực (1) xác đinh vấn đề, (2) xác định yếu tố ảnh hương, (3) xác đinh mơ hình, (4) thiết kế chế độ trùng (5) thực trùng, (6) đánh giá hiệu quà Đe hoàn thiện qui trinh cần có yêu câu đâu vào cụ thê công suât, công thức nước ép Trong luận án này, ảnh hường cùa tân sỏ, cường độ điện trường, nhiệt độ OH đến hiệu quà cùa trinh trùng nước ép bười dược khảo sát đánh giá qui mơ phịng thí nghiệm với phạm vi sau: Nguyên liệu bười sừ dụng giống bười Nám Roi (Binh Minh, Vĩnh Long) Những lãc nhân cần kiểm soát nước ép bưởi trùng (pH 500 Hz đạt hiệu quà bất hoạt cao cường độ điện trường 30 v/cm bất hoạt cao 20 V/cm Đối với L plantarum, hiệu quà bất hoạt cao 60 Hz, 50 Hz dải tần số > 500 Hz Hơn nữa, thông số D, z cùa s Enteritidis, E coll O157:H7, L plantarum cà hai phương pháp gia nhiệt OH CH chi sờ đế tính chê độ trùng nước ép bưởi với nhiệt độ thời gian xừ lý cân thiêt Két chứng minh tác động phi nhiệt OH tăng cường bất hoạt s Enteritidis, E call 0157:H7 L plantarum, từ giảm thời gian nhiệt độ cần thiết đẽ trùng nước ẽp Trone khơng có sụ khác biệt hiệu bất hoạt PM.E táng tẩn số từ 50 lên 20.000 Hz Yếu tố phi nhiệt góp phần vào việc tâng cường bất hoạt PME để giam nhiệt độ thời gian xử lý cần thiết Đối với PME, hiệu ứng phi nhiệt thể rõ nhiệt độ xử lý thấp 70 °C Trên nhiệt độ này, tác dụng bât hoạt PME chù yểu nhiệt Tần số ảnh hường đến phán húy AA, hoạt tính chơng oxy hóa nước ép bưởi Cương độ điện trường ánh hường đáng thay đôi hàm lượng AA, hàm lượng TPC hoạt tinh chống oxy hóa OH cường độ điện trường thâp (20 v/cm) làm tăng phan hủy AA, TPC hoạt tính chống oxy hóa Xử lý OH với cường độ điện trường 30 v/cm tần số 60 Hz, tính chất hóa học hoạt chất sinh học cùa nước ép bười tương tự nước ép xừ lý CH Điều có nghĩa điện trường khơng ảnh hương đên tôc đọ phân húy hợp chất trình OH nêu nước ẻp xừ lý theo điêu kiện OH Tần số có ành hường đến ăn mòn điện cực titanium xừ lý OH tân sô