Ảnh hưởng của thành phần hydrocolloids đến đặc tính sấy và chất lượng bột xoài (mangifera indica l ) ứng dụng kỹ thuật sấy refractance window

II JJ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHĨA LUẬN TÓT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN HYDROCOLLOIDS ĐÉN ĐẶC TÍNH SẤY VÀ CHẤT LƯỢNG BỘT XỒI (Mangifera ỉndica L.) ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SÁY REFRACTANCE WINDOW NGÔ PHƯỚC TÀI Tp.HCM, tháng 10 năm 2021 * TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẨM VÀ MÔI TRUỜNG KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN HYDROCOLLOIDS ĐẾN ĐẶC TÍNH SẤY VÀ CHẤT LƯỢNG BỘT XỒI (Mangifera indica L.) ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SẤY REFRACTANCE WINDOW NGÔ PHƯỚC TÀI NGUYỄN THỊ VÂN LINH Tp.HCM, tháng 10 năm 2021 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH Cán hướng dẫn: (ghi tên ký duyệt) Cán chấm phản biện: (ghi tên ký duyệt) Đồng ý với Bản chỉnh sửa sv Ngơ Phước Tài Nguyền Hồng Khơi Ngun Khóa luận bảo vệ HỘI ĐỔNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TÁT THÀNH, ngày tháng năm Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẤT THÀNH Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA KỸ THUẬT THỤC PHÁM & MÔI TRƯỜNG Bộ MÔN: CƠNG NGHỆ THỤC PHẤM NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TĨT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: NGÔ PHƯỚC TÀI MSSV: 1711546231 NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM LỚP: 17DTP1A Tên Khóa luận: Tiếng Việt: ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN HYDROCOLLOIDS ĐẾN ĐẶC TÍNH SẤY VÀ CHÁT LƯỢNG BỘT XOÀI (Mangifera indica L.) ÚNG DỤNG KỲ THUẬT SÁY REFRACTANCE WINDOW Tiếng Anh: EFFECT OF HYDROCOLLOIDS ON DRYING CHARACTERISTIC AND THE QUALITY OF MANGO (Mangifera indica z.) POWDER USING REFRACTANCE WINDOW DRYING TECHNIQUE Nhiệm vụ Khóa luận: Đánh giá chất lượng puree ban đầu Đánh giá ảnh hưởng cùa hàm lượng maltodextrin lên đặc tính sấy Đánh giá ảnh hưởng hàm lượng maltodextrin lên chất lượng bột xồi Ngày giao Khóa luận: 01/01/2021 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 20/9/2021 Họ tên cán hướng dần: ThS Nguyễn Thị Vân Linh Nội dung yêu cầu KLTN Hội đong chuyên ngành thông qua Tp.HCM, ngày 17 tháng 10 năm 2021 TRƯỞNG Bộ MÒN CẢN BỘ HƯỚNG DẦN ThS Nguyễn Thị Vân Linh ThS Nguyễn Thị Vân Linh LỜI CAM ĐOAN Trong trình thực nghiên cứu trình viết luận văn này, tơi xin cam đoan toàn kết số liệu đề tài “Ảnh hưởng thành phần hydrocolloids lên đặc tính sấy chất lượng bột xoài (Mangifera indica L.) ứng dụng kỳ thuật say Refractance Window” hướng dẫn ThS Nguyền Thị Van Linh hoàn toàn trung thực, khơng chép nhóm nghiên cứu, tác giả, cá nhân hay tổ chức chưa công bố công bố khoa học Tơi xin chịu hình thức kỷ luật theo quy định không với lời cam đoan TP Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 10 năm 2021 Ngô Phước Tài LỜI CẢM ƠN Trong q trình 10 tháng nghiên cứu, hồn thiện luận văn, thân em có đúc kết, trau dồi cho kiến thứcnâng cao chuyên môn lẫn kỳ làm việc Đe thân em có đuợc điều này, em xin đuợc gửi lời cảm ơn đến: Khoa Kỳ thuật Thực phẩm Môi truờng đà hồ trợ, tạo điều kiện máy móc, thiết bị, phịng thí nghiệm, dụng cụ phân tích, cho cơng trình nghiên cứu em thuận lợi hoàn thành cho kết tốt Tiếp đến, em xin dành lời cảm ơn đặc biệt tới cô ThS Nguyễn Thị Vân Linh đồng hành em suốt thời gian nghiên cứu, cô giúp em xây dựng nên định hướng phát triển đề tài tận tình dạy, quan tâm giúp đờ em quãng thời gian Cảm ơn đến bạn lớp 17DTP1A em lớp 18DTP1A, 18DTP1B hồ trợ, giúp đờ em giai đoạn khó khăn thực cơng trình Cuối quan trọng nhất, em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ gia đình ln nguồn động lực phía sau cho em đe có the hồn thành tốt q trình học tập Em xin chân thành cảm ơn ! V TĨM TẮT Hydrocolloids chất đóng vai trị quan trọng có ứng dụng rộng rài ngành cơng nghiệp thực pham Say Refractance Window phương pháp sấy thuộc hệ sấy thứ Kỳ thuật chửng minh có khả cao cho thành phẩm mà có the giữ giá trị dinh dưỡng, cảm quan tốt trình sấy hiệu so với phương pháp sấy khô thông thường Nghiên cứu thực nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng nồng độ maltodextrin khác lên đặc tính ấm puree xồi chất lượng bột xồi Thí nghiệm đánh giá tiến hành nồng độ maltodextrin (0, 6, 7.5, 10.5%) Đe nghiên cứu đặc tính ẩm, q trình sấy dừng lại mẫu sấy đạt độ ẩm không đổi Đe đánh giá tác động việc bo sung maltodextrin lên chất lượng bột xồi, q trình sấy dừng mầu có độ ấm đạt 5%, nghiền thành bột đem phân tích cần đánh tiêu vật lý (tỷ trọng độ hịa tan), tiêu hố học (đường khử, hoạt tính chống oxy hóa hàm lượng TPC), giá trị cảm quan màu sắc Nội dung nghiên cứu chia phần chính: Phần 1: Đánh giá chất lượng puree xoài ban đầu Phần 2: Ánh hưởng thành phần hydrocolloids lên đặc tính ẩm purre xoài Phần 3: Khảo sát tác động thành phần hydrocolloids lên chất lượng bột xoài Dừ liệu thu sau nghiên cứu việc thêm maltodextrin vào puree xoài sè làm tăng thời gian sấy giảm độ ẩm ban đầu Ngoài ra, việc phối trộn maltodextrin có tác động định lên giá trị cùa sản phẩm tạo thành hóa học, vật lí, cảm quan Phối trộn với hàm lượng M9% MI0.5% cho sản phẩm có giá trị màu sắc tốt với đặc điểm tính chất vật lí thành phần hóa học giữ lại cao vi ABSTRACT Hydrocolloids is known as a popular additive which has many benefits in food processing and preservation Refractance Window drying is the innovative technology belongs to the fourth generation of drying technologies This technique was proven that could obtain a higher quality of dried products and a better drying process than conventional drying methods The aims of study are to evaluate the effect of maltodextrin levels on the drying rate and the quality of mango powder Experiments were carried out at five concentrations of maltodextrin (0, 6, 7.5, 9, and 10.5%) The changes of moisture content during Refractance Window drying was used to determine the drying the drying characteristic The quality of mango powder (at moisture content about 5%) was used to determined the effects of maltodextrin concentraion in Refractance Window drying The research content consists of three main parts: Part 1: Evaluation of the initial quality of mango puree Part 2: Study on the effect of hydrocolloid on drying characteristic Part 3: Study on the effect of hydrocolloid on the quality of mango powder The result showed that the addtion of maltodextrin to mango pulp prolonged the drying time and reduced the initial moisture content This is also showed the effects of maltodextrin concentrion on chemical compounds, physical properties and sensory values The reducing sugar content of M7.5%-M10.5% is higher than the control sample The antioxidant activity, polyphenol content, density and color of M9% and Ml0.5% are signifiicantly greater than the control sample However, the solubility of sample control is better than the others MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP iv LỜI CẢM ƠN V TÓM TẮT vi ABSTRACT vii MỤC LỤC viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi DANH MỤC HÌNH ẢNH xii DANH MỤC BẢNG xiii MỞ ĐẰU xiv Chương TÓNG QUAN VỀ NGHIÊN cứu 1.1 TÓNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU XOÀI 1.1.1 Nguyên liệu xoài 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Thành phần hóa học 1.1.4 Giá trị sinh học xoài 1.1.5 Các cơng trình nghiên cứu xoài nước 1.2 TÓNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY RAU TRÁI 10 1.2.1 Phương pháp sấy thuộc hệ 11 1.2.2 Phương pháp sấy thuộc the hệ 12 1.2.3 Phương pháp sấy thuộc hệ 13 1.2.4 Phương pháp sấy thuộc hệ 13 1.3 TÓNG QUAN VỀ HYDROCOLLOIDS 14 1.3.1 Giới thiệu hydrocolloids 14 viii 1.3.2 Tác động lên sức khỏe cùa hydrocolloids 16 1.3.3 Các nghiên cứu nước liên quan đến hydrocolloids 16 1.3.4 Các nghiên cứu nước liên quan den hydrocolloids 17 1.4 TÓNG QUAN VỀ BỘT TRÁI CÂY 18 1.4.1 Các nghiên cứu nước liên quan đến bột trái 18 1.4.2 Các nghiên cứu nước liên quan đến bột trái 18 1.5 KẾT LUẬN 20 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu 22 2.1 NGUYÊN LIỆU 22 2.2 DỤNG CỤ - THIẾT BỊ - HÓA CHẤT 22 2.2.1 Dụng cụ 22 2.2.2 Thiết bị 23 2.2.3 Hóa chất 25 2.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIẾM NGHIÊN củu 26 2.3.1 Thời gian nghiên cứu 26 2.3.2 Địa điếm nghiên cứu 26 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 27 2.4.1 Sơ đồ nghiên cứu 27 2.4.2 Bố trí thí nghiệm 27 2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 30 2.5.1 Xác định hàm ẩm 30 2.5.2 Xác định đường cong sấy .30 2.5.3 Xác định tốc độ sấy .30 2.5.4 Mơ hình dự báo thoát ẩm .30 2.5.5 Xác định hàm lượng polyphenol tong 31 2.5.6 Phương pháp phân tích đường khử .32 IX Ataulfo) fruit by HPLC-DAD-MS/MS-ESI and their individual contribution to the antioxidant activity during ripening Food Chemistry, 135(\), 105-111 Parvez, G M (n.d.) Pharmacological Activities of Mango (Mangifera Indica): A Review Pelucchi, c., Talamini, R., Galeone, c., Negri, E., Franceschi, s., Dal Maso, L., Montella, M., Conti, E., & La Vecchia, c (2004) Fibre intake and prostate cancer risk International Journal of Cancer, 109(2), 278-280 Phillips, G O., & Williams, p A (2000) Handbook of hydrocolloids CRC press Boca Raton, FL Phương, N N M., Bình, L N., Mười, N V., Đặng, V X M., & Hà, L (2006) ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ BAO BÌ ĐẾN CHÁT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN XỒI CÁT HỊA LỘC Tạp Chí Khoa Học Trường Đại Học cần Thơ, 9-Ỉ7 Phương, N N M., Hồng, c V., Bình, L N., & Ái, c T D (2011) TAC ĐỘNG ENZYME PECTINASE ĐÉN KHA NÂNG TRÍCH LY DỊCH QUẢ VÀ CÁC ĐIÊU KIỆN LÈN MEN ĐÉN CHÂT LƯỢNG RƯỢU VANG XOÀI SA u THỜI GIAN LÊN MEN CHỈNH 127-136 Pino, J A., & Mesa, J (2006) Contribution of volatile compounds to mango (Mangifera indica L.) aroma Flavour and Fragrance Journal, 21(2), 207-213 Politowicz, J., Lech, K., Sanchez-Rodriguez, L., Figiel, A., Szumny, A., Grubor, M., & Carbonell-Barrachina, A A (2018) Volatile composition and sensory profile of 79 oyster mushroom as affected by drying method Drying Technology, 36(6), 685— 696 Pott, I., Neidhart, s., Muhlbauer, w., & Carle, R (2005) Quality improvement of non- sulphited mango slices by drying at high temperatures Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6(4), 412-419 Potter, N N., & Hotchkiss, J H (2012) Food Science: Fifth Edition Springer Science & Business Media Pu, Y.-Y., & Sun, D.-W (2017) Combined hot-air and microwave-vacuum drying for improving drying uniformity of mango slices based on hyperspectral imaging visualisation of moisture content distribution Biosystems Engineering, 156, 108— 119 https://doi.Org/10.1016/j.biosystemseng.2017.01.006 Puente-Diaz, L., spolmann, o., Nocetti, D., Zura-Bravo, L., & Lemus-Mondaca, R (2020) Effects of Infrared-Assisted Refractance Window™ Drying on the Drying Kinetics, Microstructure, and Color of Physalis Fruit Purée Foods, 9(3), 343 Que, F., Mao, L., Fang, X., & Wu, T (2008) Comparison of hot air-drying and freeze- drying on the physicochemical properties and antioxidant activities of pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) flours International Journal of Food Science & Technology, 43(1), 1195-1201 Radosta, s., & Schierbaum, F (1990) Polymer-water interaction of maltodextrins Part III: Non-freezable water in maltodextrin solutions and gels Starch-Stdrke, 42(A), 142-147 80 Rai, s., Basak, s., Mukherjee, K., Saha, B p., & Mukherjee, p K (2007) Oriental medicine mangifera indica Oriental Pharmacy and Experimental Medicine, 7(1), 1-10 Rajkumar, p., Kailappan, R., Viswanathan, R., & Raghavan, G s V (2007) Drying characteristics of foamed alphonso mango pulp in a continuous type foam mat dryer Journal of Food Engineering, 79(4), 1452-1459 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.04.027 Reddy, L V A., & Reddy, o V s (2011) Effect of fermentation conditions on yeast growth and volatile composition of wine produced from mango (Mangifera indica L.) fruit juice Food and Bioproducts Processing, 59(4), 487-491 Renard, c M., Baron, A., Guyot, s., & Drilleau, J.-F (2001) Interactions between apple cell walls and native apple polyphenols: Quantification and some consequences International Journal of Biological Macromolecules, 29(2), 115-125 Renard, c M G c., Baron, A., Guyot, s., & Drilleau, J.-F (2001) Interactions between apple cell walls and native apple polyphenols: Quantification and some consequences International Journal of Biological Macromolecules, 29(2), 115— 125 Ribeiro, s M R., & Schieber, A (2010) Bioactive Compounds in Mango (Mangifera indica L.) In Bioactive Foods in Promoting Health (pp 507-523) Elsevier https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374628-3.00034-7 Rivero-Perez, M D., Perez-Magarino, s., & Gonzalez-San José, M L (2002) Role of melanoidins in sweet wines Analytica Chimica Acta, 458(V), 169-175 81 Rodeiro, I., Donato, T., Lahoz, A., Gonzalez-Lavaut, J A., Laguna, A., Castell, J., Delgado Hernandez, R., & Gómez-Lechón, M J (2008) Modulation of P450 enzymes by Cuban natural products rich in polyphenolic compounds in rat hepatocytes Chemico-Biological Interactions, 172, 1-10 https://doi.org/10.1016/j.cbi.2007.10.004 Rojas, J A., Resell, c M., & De Barber, c B (1999) Pasting properties of different wheat flour-hydrocolloid systems Food Hydrocolloids, 73(1), 27-33 Rufian-Henares, J A., & de la Cueva, s p (2009) Antimicrobial Activity of Coffee Melanoidins □ A Study of Their Metal-Chelating Properties Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(2), 432-438 Ruiz, N A Q., Demarchi, s M., Massolo, J F., Rodoni, L M., & Giner, s A (2012) Evaluation of quality during storage of apple leather LWT, 47(2), 485-492 Rukmini, c., & Vijayaraghavan, M (1984) Nutritional and toxicological evaluation of mango kernel oil Journal of the American Oil Chemists’ Society, 61(A), 789792 Rymbai, H., Srivastav, M., Sharma, R R., Patel, c R., & Singh, A K (2013) Bio­ active compounds in mango (Mangifera indica L.) and their roles in human health and plant defence-a review The Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 88(A), 369-379 Sadin, R., Chegini, G.-R., & Sadin, H (2014) The effect of temperature and slice thickness on drying kinetics tomato in the infrared dryer Heat and Mass Transfer, 50(A), 501-507 82 $ahin Nadeem, H., Torun, M., & Ozdemir, F (2011) Spray drying of the mountain tea (Sideritis stricta) water extract by using different hydrocolloid carriers LWT - Food Science and Technology, 44(7), 1626-1635 https://d0i.0rg/l 0.1016/j.lwt.2011.02.009 Salehi, F., & Kashaninejad, M (2018) Modeling of moisture loss kinetics and color changes in the surface of lemon slice during the combined infrared-vacuum drying Information in Processing Agriculture, 5(4), 516-523 https://doi.org/10.1016/j.inpa.2018.05.006 Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, s M., & Asadi, F (2016) Potential of sponge cake making using infrared-hot air dried carrot Journal of Texture Studies, 47(f), 34-39 Sarkar, T., Salauddin, M., Hazra, s K., & Chakraborty, R (2020) Effect of cutting edge drying technology on the physicochemical and bioactive components of mango (Langra variety) leather Journal ofAgriculture and Food Research, 2, 100074 Schebor, c., Buera, M del p., Karel, M., & Chirife, J (1999) Color formation due to non-enzymatic browning in amorphous, glassy, anhydrous, model systems Food Chemistry, 65(4), 427-432 https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00041-7 Schieber, A., Berardini, N., & Carle, R (2003) Identification of flavonol and xanthone glycosides from mango (Mangifera indica L Cv.“Tommy Atkins”) peels by high-performance liquid chromatography-electrospray ionization mass spectrometry Journal ofAgricultural and Food Chemistry, 5/(17), 5006-5011 83 Schieber, A., Ullrich, w., & Carle, R (2000) Characterization of polyphenols in mango puree concentrate by HPLC with diode array and mass spectrometric detection Innovative Food Science & Emerging Technologies, 7(2), 161-166 Schirmer, p., Janjai, s., Esper, A., Smitabhindu, R., & Muhlbauer, w (1996) Experimental investigation of the performance of the solar tunnel dryer for drying bananas Renewable Energy, 7(2), 119-129 Senadeera, w., Bhandari, B R., Young, G., & Wijesinghe, B (2003) Influence of shapes of selected vegetable materials on drying kinetics during fluidized bed drying Journal of Engineering, Food 58(f)'), TT1-283 https://doi.org/! 0.1016/S0260-8774(02)00386-2 Shaban, N z., Hegazy, w A., Abdel-Rahman, s M., Awed, o M., & Khalil, s A (2016) Potential effect of Olea europea leaves, Sonchus oleraceus leaves and Mangifera indica peel extracts on aromatase activity in human placental microsomes and CYP19A1 expression in MCF-7 cell line: Comparative study Cellular and Molecular Biology, 62(9), 11-19 Shah, K A., Patel, M B., Patel, R J., & Parmar, p K (2010) Mangifera indica (mango) Pharmacognosy Reviews, 4(2), 42 Shende, D., & Datta, A K (2020) Optimization study for refractance window drying process of Langra variety mango Journal of Food Science and Technology, 57(2), 683-692 Siddiq, M., Brecht, J K., & Sidhu, J s (2017) Handbook of mango fruit: Production, postharvest science, processing technology and nutrition John Wiley & Sons 84 Siddiq, M., Sogi, D s., & Dolan, K D (2013) Antioxidant properties, total phenolics, and quality of fresh-cut ‘Tommy Atkins’ mangoes as affected by different pre­ treatments LWT - Food Science and Technology, 53(1), 156-162 https://doi.Org/l 0.1016/j.lwt.2013.01.017 Singh, L B (1960) The Mango Botany, cultivation, and utilization The Mango Botany, Cultivation, and Utilization Singh, R N (1954) Studies on floral biology and subsequent developments of fruit in mango varieties, Dashehari and Langra Indian Journal of Horticulture, 11, 14 Slavin, J (2003) Why whole grains are protective: Biological mechanisms Proceedings of the Nutrition Society, 62(1), 129-134 https://d0i.0rg/l 0.1079/PNS2002221 Slavin, J., & Green, H (2007) Dietary fibre and satiety Nutrition Bulletin, 32, 32-42 Soobrattee, M A., Neergheen, V s., Luximon-Ramma, A., Aruoma, o I., & Bahorun, T (2005) Phenolics as potential antioxidant therapeutic agents: Mechanism and actions Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, 579(1-2), 200-213 https://doi.org/10.1016/j.mrfmmm.2005.03.023 Sudha, M L., Indumathi, K., Sumanth, M s., Rajarathnam, s., & Shashirekha, M N (2015) Mango pulp fibre waste: Characterization and utilization as a bakery product ingredient Journal of Food Measurement and Characterization, 9(3), 382-388 https://doi.org/10.1007/sl 1694-015-9246-3 85 Sudhakar, D V., & Maini, s B (2000) Isolation and characterization of mango peel pectins Journal of Food Processing and Preservation, 24(3), 209-227 Sudheer Kumar, Y., Prakasam, R s., & Reddy, o V s (2009) Optimisation of fermentation conditions for mango (Mangifera indica L.) wine production by employing response surface methodology International Journal ofFood Science & Technology, 44(\ 1), 2320-2327 Suna, s., & Tamer, c E (2014) Impact of drying methods on physicochemical and sensory properties of apricot pestil 13( 1), Suna, s., Tamer, c E., Inceday, B., Sinir, G Ỏ., & Ọopur, Ồ u (2014) Impact of drying methods on physicochemical and sensory properties of apricot pestil Tan, L w., Ibrahim, Mohd N., Kamil, R., & Taip, F s (2011) Empirical modeling for spray drying process of sticky and non-sticky products Procedia Food Science, 1, 690-697 https://doi.Org/10.1016/j.profoo.2011.09.104 Tien, p G., Kayama, F., Konishi, F., Tamemoto, H., Kasono, K., Hung, N T K., Kuroki, M., Ishikawa, S.-E., Van, c N., & Kawakami, M (2005) Inhibition of tumor growth and angiogenesis by water extract of Gac fruit (Momordica cochinchinensis Spreng) International Journal of Oncology, 26(4), 881-889 https://doi.Org/10.3892/ijo.26.4.881 Tomás-Barberán, F A., & Espin, J c (2001) Phenolic compounds and related enzymes as determinants of quality in fruits and vegetables Journal of the Science ofFood and Agriculture, 81(9), 853-876 86 Tonon, R V., Brabet, c., & Hubinger, M D (2010a) Anthocyanin stability and antioxidant activity of spray-dried aẹai (Euterpe oleracea Mart.) juice produced with different carrier agents Food Research International, 43(3), 907-914 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.12.013 Tonon, R V., Brabet, c., & Hubinger, M D (2010b) Anthocyanin stability and antioxidant activity of spray-dried aẹai (Euterpe oleracea Mart.) juice produced with different carrier agents Food Research International, 43(3), 907-914 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.12.013 Tontul, I., & Topuz, A (2017) Effects of different drying methods on the physicochemical properties of pomegranate leather (pestil) LWT, 80, 294-303 Topuz, A., Feng, H., & Kushad, M (2009) The effect of drying method and storage on color characteristics of paprika LWT-Food Science and Technology, 42(10), 1667-1673 Tuyen, c K., Nguyen, M FL, & Roach, p D (2010) Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder Journal ofFood Engineering, 98(3), 385-392 Tze, N L., Han, c p., Yusof, Y A., Ling, c N., Talib, R A., Taip, F s., & Aziz, M G (n.d.) Physicochemical and Nutritional Properties of Spray-dried Pitaya Fruit Powder as Natural Colorant Tze, N L., Han, c p., Yusof, Y A., Ling, c N., Talib, R A., Taip, F s., & Aziz, M G (2012) Physicochemical and nutritional properties of spray-dried pitaya fruit 87 powder as natural colorant Food Science and Biotechnology, 27(3), 675-682 https://doi.org/! 0.1007/s 10068-012-0088-z Uddin, M s., Hawlader, M N A., & Rahman, Md s (1990) EVALUATION of DRYING CHARACTERISTICS of PINEAPPLE IN the PRODUCTION of PINEAPPLE POWDER Journal of Food Processing and Preservation, 14(5), 375-391 https://doi.org/10.1111/j 1745-4549.1990.tb00141 X Valadez-Carmona, L., Plazola-Jacinto, c p., Hernandez-Ortega, M., HernandezNavarro, M D., Villarreal, F., Necoechea-Mondragón, H., Ortiz-Moreno, A., & Ceballos-Reyes, G (2017) Effects of microwaves, hot air and freeze-drying on the phenolic compounds, antioxidant capacity, enzyme activity and micro structure of cacao pod husks (Theobroma cacao L.) Innovative Food Science & Emerging Technologies, 41, 378-386 Valente, A., Albuquerque, T G., Sanches-Silva, A., & Costa, H s (2011) Ascorbic acid content in exotic fruits: A contribution to produce quality data for food composition databases Food Research International, 44(1), 2237-2242 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.02.012 Vega-Galvez, A., Di Scala, K., Rodríguez, K., Lemus-Mondaca, R., Miranda, M., López, J., & Perez-Won, M (2009) Effect of air-drying temperature on physico­ chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L var Hungarian) Food Chemistry, 117(4), 647-653 88 V ega-Mercado, H., Góngora-Nieto, M M., & Barbosa-Cánovas, G V (2001) Advances in dehydration of foods Journal ofFood Engineering, 49(4), 271-289 V elic, D al, Planinic, M., Tomas, s., & Bilic, M (2004) Influence of airflow velocity on kinetics of convection apple drying Journal ofFood Engineering, 64( 1), 97- 102 V iebke, c., Al-Assaf, s., & Phillips, G (2014) Food hydrocolloids and health claims Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 4(2), 101-114 Vitaglione, p., Lumaga, R B., Montagnese, c., Messia, M c., Marconi, E., & Scalfi, L (2010) Satiating effect of a barley beta-glucan-enriched snack Journal of the American College ofNutrition, 29(2), 113-121 V uong, L T., Dueker, s R., & Murphy, s p (2002) Plasma p-carotene and retinol concentrations of children increase after a 30-d supplementation with the fruit Momordica cochinchinensis (gac) The American Journal of Clinical Nutrition, 75(5), 872-879 https://doi.org/10.1093/ajcn/75-5.872 Wang, w., Li, M., Hassanien, R H E., Wang, Y., & Yang, L (2018) Thermal performance of indirect forced convection solar dryer and kinetics analysis of mango Applied Thermal Engineering, 134, 310-321 Wang, Y., Zhang, M., Mujumdar, A s., & Mothibe, K J (2013) Quality changes of dehydrated restructured fish product from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) as affected by drying methods Food and Bioprocess Technology, 6(7), 1664-1680 89 Willis, H J., Eldridge, A L., Beiseigel, J., Thomas, w., & Slavin, J L (2009) Greater satiety response with resistant starch and com bran in human subjects Nutrition Research, 29(2), 100-105 Wolever, T M., Tosh, s M., Gibbs, A L., Brand-Miller, J., Duncan, A M., Hart, V., Lamarche, B., Thomson, B A., Duss, R., & Wood, p J (2010) Physicochemical properties of oat p-glucan influence its ability to reduce serum LDL cholesterol in humans: A randomized clinical trial The American Journal of Clinical Nutrition, 92(4), 723-732 Wong, D w (2006) Feruloyl esterase Applied Biochemistry and Biotechnology, 133(2), 87-112 Xu, X., Xu, p., Ma, c., Tang, J., & Zhang, X (2013) Gut microbiota, host health, and polysaccharides Biotechnology Advances, 31(2), 318-337 Yến, \DJặng Thị, Giang, N B., & Phi, T V N (2020) NGHIÊN cứu QUY TRÌNH SẢN XUÁT BỘT CHANH GIA VỊ Tạp Chí Khoa Học Cơng Nghệ Thực Phẩm, /9(1), 93 Zhu, Y., & Pan, z (2009) Processing and quality characteristics of apple slices under simultaneous infrared dry-blanching and dehydration with continuous heating Journal ofFood Engineering, 90(4), 441-452 Zotarelli, M F., da Silva, V M., Durigon, A., Hubinger, M D., & Laurindo, J B (2017) Production of mango powder by spray drying and cast-tape drying Powder Technology, 305, 447-454 90 PHỤ LỤC - KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA Ảnh hưởng hydrocolloids lên tính chất hóa học bột xoài ứng dụng kỹ thuật Refractance Window ANOVA Polyphenol Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 885,036 221,259 30,565 10 3,056 915,601 14 F 72,390 Sig ,000 Polyphenol Tukeỵ HSD Maltodextrin Subset for alpha = 0.05 N 3 64,1000 65,0000 72,7000 79,6000 83,4000 967 1,000 ,131 6,00 ,00 7,50 10,50 9,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ANOVA DuongKhu Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 246,204 61,551 472,805 10 47,281 719,009 14 F 1,302 Sig ,333 DuongKhu Tukeỵ HSD Maltodextrin N Subset for alpha = 0.05 58,3000 61,8000 67,0000 67,2000 69,3000 ,349 6,00 ,00 7,50 9,00 10,50 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ANOVA DPPH Sum of Squares Between Groups Within Groups Total F Mean Square df 4237,284 97,525 10 4334,809 14 1059,321 108,620 9,753 DPPH Tukey HSD Maltodextrin N Subset for alpha = 0.05 50,9000 54,9000 55,8000 6,00 7,50 ,00 10,50 87,4000 9,00 88,6000 ,366 ,988 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Sig ,000 Ảnh hưởng ciia hydrocolloids lên tính chất vật lí ciia bột xồi ứng dụng kỹ thuật Refractance Window ANOVA TỵTrong Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df ,098 ,025 ,009 10 ,001 ,107 14 F 28,046 TyTrong Tukeỵ HSD Maltodextrin N Subset for alpha = 0.05 ,5600 ,6100 ,00 6,00 ,6100 7,50 ,6400 9,00 ,7600 10,50 ,7600 ,303 ,729 1,000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Sig ,000