Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm BÀI TIỂU LUẬN MÔN HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM GVHD Nguyễn Thị Hương Lớp DHDD15A STT Thành viên MSSV 1 Nguyễ[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Viện Công nghệ sinh học Thực phẩm BÀI TIỂU LUẬN MƠN: HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Hương Lớp: DHDD15A STT Thành viên Nguyễn Hoàng Tuyết Ngân Quảng Phương Vi Hồ Thị Như Ý MSSV 19507461 19440021 19470511 MỤC LỤC Thành lập đội HACCP .3 Mô tả sản phẩm .3 Quy trình cơng nghệ sản xuất chuối sấy dẻo Thuyết minh quy trình .6 Bảng nhận diện mối nguy biện pháp kiểm soát Kế hoạch HACCP 13 Thành lập đội HACCP ST T Họ tên Trình độ chuyê n môn Chức vụ công tác Chức vụ đội HACCP Nhiệm vụ đội HACCP Nguyễn Văn A Kỹ sư CBTP P.GĐ kỹ thuật Đội trưởng Lãnh đạo phê duyệt, thẩm tra chịu trách nhiệm chương trình HACCP Vũ Thị Mộng B Kỹ sư CBTP Phịng QLCL Đội phó Xây dựng giám sát kế hoạch HACCP Nguyễn Hoàng Tuyết Ngân Kỹ sư CBTP Trưởng QC Đội viên Tư vấn công nghệ, tổ chức thực kế hoạch HACCP giám sát SSOP Nguyễn Cẩm Thu Cử nhân vi sinh Phòng QLCL Đội viên Tư vấn vệ sinh tổ chức thực SSOP, GMP Lê Thị Hồng Vân Kỹ sư CBTP QC Đội viên Xây dựng tổ chức thực SSOP, GMP Quảng Phương Vi Kỹ sư CBTP QC Đội viên Tổ chức thực HACCP, giám sát GMP Hồ Thị Như Ý Kỹ sư điện lạnh Tổ kỹ thuật Đội viên Tư vấn máy móc thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng giám sát vận hành trình sản xuất Mơ tả sản phẩm Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Chuối sấy dẻo Nguyên liệu Chuối sứ tươi Thành phần khác Khơng Thuộc tính an tồn sản phẩm Có màu vàng sẫm, trạng thái dẻo, hương thơm dịu, vị Sản phẩm không phụ gia, không đường, không chất bảo quản Độ ẩm 19-21% Không sử dụng sản phẩm hết hạn Phương pháp bảo quản vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Nguồn nguyên liệu thu mua từ hộ, vựa trái nhiều địa phương có chứng nhận chất lượng, kết nghiệm dư lượng thuốc BVTV cam kết chất lượng từ nhà cung cấp Sau đánh giá cảm quan Khu vực khai thác nguyên liệu Tây Nam Bộ: An Giang, Tiền Giang, Long An, Đồng Tháp, Bến Tre, Cà Mau… Mơ tả tóm tắt quy cách sản phẩm Chuối sấy dẻo túi 250gam, thùng 12 gói Dán kín thùng băng keo Các cơng đoạn chế biến Nguyên liệu => Tiếp nhận nguyên liệu => Lựa chọn, phân loại => Kiểm tra độ chín =>Rửa => Lột vỏ => Chống thâm => Sấy => Đóng gói, bảo quản Kiểu bao gói Sản phẩm chứa bao bì nhựa PE theo QCVN 12-1:2011/BYT Ép dọc đầu bao bì nhựa tạo dáng dạng túi Điều kiện bảo quản Bảo quản nhiệt độ thường 25-34oC, thống mát, khơ ráo, tránh ánh nắng trực tiếp Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sẽ, khơng có mùi lạ, khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sẽ, khơng có mùi lạ, khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Thời hạn bày bán sản phẩm Trước hạn sử dụng sản phẩm Yêu cầu nhãn dán Ghi nhãn dán theo NĐ 111/2021/NĐ-CP Chính Phủ Sản phẩm sử dụng trực tiếp hấp lại để sử dụng Tên hàng hóa: Tên địa tổ chức, nhân chịu trách nhiệm hàng hóa Xuất xứ hàng hóa: Định lượng hàng hóa; Ngày sản xuất, hạn sử dụng; Thành phần, thành phần định lượng; Thông số kỹ thuật, thông tin cảnh báo; Các nội dung khác thể nhãn hàng hóa (Mã số mã vạch, dấu hợp chuẩn, hợp quy); Hướng dẫn sử dụng; Hướng dẫn bảo quản Theo Quy định FDA nhãn hàng hóa Các điều kiện đặc biệt Khuyến cáo không dùng dị ứng với chuối Đối tượng sử dụng Trẻ em 12 tuổi Quy trình cơng nghệ sản xuất chuối sấy dẻo Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu o 0-30 Bx Lựa chọn, phân loại Kiểm tra độ chín Bã Rửa Lột vỏ Chống thâm Clorua vơi (5-6 mg Cl/l) 30-35 giờ/ 20-25 60-70oC Sấy Đóng gói, bảo quản Chuối sấy dẻo Hình 1: Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo Thuyết minh quy trình - Bước 1: Lựa chọn phân loại Các loại chuối thường sử dụng chế biến chuối sứ, chuối già, chuối tiêu,…Về phần nguyên liệu thường sử dụng để chế biến chuối sứ chuối già hương Vì chúng đáp ứng đủ yêu cầu kĩ thuật giá thành mức độ phổ biến - Bước 2: Kiểm tra độ chín Đối với chuối sấy dẻo lựa chọn đạt độ chín yêu cầu, sử dụng chưa đạt độ chín làm sản phẩm có vị chát, cấu trúc khơng dẻo, ngược lại sử dụng chuối chín làm ảnh hưởng đến cấu trúc màu sắc sản phẩm sau sấy Tùy vào loại chuối mà ta chọn độ chín khác độ chín chuối phải xác định cố định để sản phẩm sau hoàn thành có chất lượng ổn định Đối với độ chín chuối phương pháp đơn giản có độ xác cao sử dụng khúc xạ kế cầm tay hay gọi brix kế, nguyên liệu chuối ta sử dụng khúc xạ kế cầm tay từ 0-30oBx Đối với yêu cầu độ Brix chuối sử dụng sấy dẻo chuối sứ cao so với chuối già hương, từ thiết bị ta xác định độ chín từ cố định độ chín q trình sản xuất - Bước 3: Rửa Rửa trơi bụi bẩn, tạp chất dính bên ngồi chuối với nước - Bước 4: Lột vỏ Đối với chuối sấy dẻo, nguyên liệu cần lột vỏ - Bước 5: Chống thâm Nguyên nhân chuối sẫm màu q trình oxy hóa enzyme phenol (điển hình PPO – Polyphenol Oxidase) thành quinon với có mặt oxy Những quinon phản ứng với chất khác acid amin protein, dẫn đến hình thành sắc tố màu sẫm Ngâm với Clorua vôi (5-6 mg Cl/l) rửa lại với nước - Bước 6: Sấy Sấy dẻo: chuối sau xếp vào khay cho vào máy sấy cài đặt nhiệt độ thời gian sấy phù hợp với loại chuối Tùy vào loại chuối, kích thước mà có thơng số sấy khác Cụ thể, loại chuối có cấu trúc dai, chuối sứ có thời gian sấy dài (khoảng 30 – 35 sấy) loại chuối có cấu trúc mềm chuối già, chuối tiêu (khoảng 20 – 25 sấy) nhiệt độ 60-70 oC Máy thiết bị: Chuối sấy dẻo cần sử dụng máy sấy đối lưu để tách ẩm khỏi sản phẩm Các yếu tố kĩ thuật cần lưu ý chọn máy sấy tính nhiệt, ổn định nhiệt, độ ẩm, vật liệu cấu tạo máy,… máy sấy Các yếu tố ảnh hưởng đến độ đồng sản phẩm ảnh hưởng đến yêu tố cảm quan sản phẩm Ngoài ra, bạn xem xét thêm yêu tố khác giá thành, độ tiết kiệm điện năng, suất, độ bền,… để lựa chọn thiết bị sấy phù hợp - Bước 7: Đóng gói, bảo quản Cơng đoạn khơng phần quan trọng địi hỏi phải lựa chọn bao bì phù hợp để chuối sau sấy trình bảo quản giữ tính như màu, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm, sản phẩm sử dụng bao bì PA đóng gói hút chân khơng sử dụng bao bì dạng hủ PET để đóng gói Bảng nhận diện mối nguy biện pháp kiểm sốt Tên xí nghiệp: Cơng ty trách nhiệm “Ba gái” Địa chỉ: 1A/58B đường XX, quận Gị Vấp, TP.HCM Công đoạn chế biến (1) Xác định mối nguy tiềm ẩn có cơng đoạn (2) Đáng kể hay không? Tên sản phẩm: Chuối sấy dẻo Cách phân phối bảo quản: để nơi thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp Cách sử dụng: Ăn liền sau mở túi Đối tượng sử dụng: >5 tuổi Diễn giải cho Biện pháp phòng định ngừa mối cột (3) nguy CCP (C/K) (C/K) (3) (4) (5) (6) CĐ1: Tiếp nhận nguy ên liệu Sinh học -VSV gây bệnh diện nguyên liệu -Nhiễm VSV gây bệnh: E.coli, Salmonell a C C -Sau thu hoạch, VSV nguyên liệu gây bệnh -Ngun liệu nhiễm VSV q trình bảo quản, vận chuyển đến công ty C -Không kiểm soát GMP SSOP -VSV gây bệnh phát triển: E.coli, Salmonel la -Lấy mẫu phân tích có CoA cho nguyên liệu -Nhà cung cấp phải đảm bảo vệ sinh tốt cách kiểm tra phương tiện vận chuyển -Kiểm tra nhiệt độ, cách bảo quản C K C Hóa học -Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như: -Kim loại nặng: Chì (Pb) K -Do trình trồng trọt sử dụng liều thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép -Chỉ mua nguyên liệu từ nhà cung cấp phê duyệt có cam kết K K -Do trình sản xuất trước thu hoạch, nguồn nước tưới cây, đất canh tác bị nhiễm độc chì -Nhà cung cấp gửi phiếu kiểm định kim loại nặng theo định kì tháng/lần K dùng loại phân bón có hàm lượng chì cao Vật lý -Tạp chất, bụi bẩn, móng tay, tóc… K Do q trình vận chuyển, bảo quản khơng đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Kiểm tra nguyên liệu trước nhập hàng có cam kết từ nhà cung cấp K Dụng cụ, vật liệu chứa đựng không vệ sinh Nhiễm môi trường xung quanh công nhân không đảm bảo BHLĐ CĐ2: Lựa chọn phân loại Sinh học - VSV gây bệnh diện sản phẩm K Hố học -Dư K Do q trình thu hoạch, xử lý sau thu hoạch cịn sót lại Do nhiễm vsv từ nguyên liệu hư hỏng, bầm dập sang nguyên liệu bình thường Nguyên liệu bị ẩm tạo điều kiện cho vsv phát triển - Kiểm soát nhiệt độ thích hợp để vi sinh vật khơng phát triển - Hố chất có nguồn gốc từ - Kiểm sốt nguồn cung cấp nguyên 10 K - Kiểm soát độ ẩm lô hàng, nơi bảo quản nguyên liệu đầu vào thống mát, khơ K việc trồng ngun liệu: dư lượng thuốc BVTV, chất kích thích tăng trưởng, biến đổi gen lượng thuốc kháng sinh Vật lý CĐ3: Kiểm tra độ chín -Mảnh kim loại, tạp chất, sạn đá, C Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây hại C Hóa học Dư lượng hóa chất Ethepho n Vật lý Không CĐ4: Rửa Sinh học -VSV gây hại phát triển K Không C -Lẫn nguyên liệu, lẫn trình thu liệu, quy định yêu cầu cho nguyên liệu đầu vào - Kiểm soát nguyên liệu đầu vào - Kiểm sốt q trình dị đầu kim loại -Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị Brix kế không vệ sinh trước sau ca sản xuất -Giám sát điều kiện vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh - Hóa chất dùng để kích thích chuối chín nhanh giúp chuối lâu hư Không -Chỉ mua nguyên liệu từ nhà cung cấp phê duyệt có cam kết Các bào tử nấm,vi sinh vật bên ngồi mơi trường công vào thiết bị nguyên liệu làm ảnh hưởng đến -Giám sát điều khiển vệ sinh an toàn cho môi trường xung quanh 11 C C -Vệ sinh thiết bị brix kế sau ca sản xuất Không -Vệ sinh thiết bị sau ca sản xuất K Khôn g C chất lượng thực phẩm Hóa học Khơng Khơng Vật lý -Cát bụi, đất đá,thủy tinh, mảnh nhựa ,kim loại CĐ5: Lột vỏ Sinh học - VSV gây bệnh phát triển C C Hoá học -Kim loại nặng Vật lý CĐ6: Chốn g thâm -Mảnh kim loại, tạp chất, bao găng tay,… Sinh học Không Hóa học Dư lượng canxi clorua K K Khơng C Không Không -Từ nguyên liệu, môi trường việc làm, vật dụng, công nhân -Giám sát điều khiển vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh - Ngun liệu bị dập hư, thâm đen tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển - Quan sát kiểm tra mắt để phát - Bị nhiễm bẩn thiết bị lột vỏ kim loại bị rỉ sét - Giám sát, đảm bảo thiết bị sử dụng bảo trì, thay mới, có trượng rỉ sét - Quan sát kiểm tra mắt để phát - Dụng cụ lột vỏ kim loại, bị rỉ sét, bị lẫn vào C -Vệ sinh thiết bị sau ca sản xuất Không Không -Gây dị ứng da ,đặt biệt da ẩm -Khi làm việc với canxi clorua phải mang trang bị bảo hộ lao động,khẩu 12 Khôn g K K K Khôn g C Vật lý Không CĐ7: Sấy Sinh học -VSV gây hại phát triển Không C trang, kính mắt Khơng Khơng Độ ẩm lúc sấy chưa đạt đến phần trăm mong muốn nhiệt độ sấy chưa phù hợp Kiểm soát sinh vật gây hại thông qua kiểm định mẫu Khôn g C Kiểm tra nhiệt độ độ ẩm Vệ sinh chưa tốt Hóa học -Hóa chất làm sạch, thành phần thiết bị, hóa chất bảo trì… K Do q trình vệ sinh khơng sạch, thiết bị rỉ sét Có đội ngũ bảo hành máy móc theo chu kì Do máy móc, thiết bị khơng bảo trì hạn Kiểm tra mắt K Kiểm soát chặt chẽ GMP SSOP Vật lý -Mảnh kim loại, tạp chất CĐ8: Đóng gói, bảo quản Sinh học - VSV gây bệnh phát K C Do trình sản xuất khơng đảm bảo vệ sinh - Vsv gây bệnh phát triển điều kiện nhiệt độ thích hợp 13 - Kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm nơi bảo quản lô hàng K C triển: Salmonel la, E.coli, … Hoá học -Kim loại nặng C - Chất bảo trì thiết bị: chất bơi trơn, sơn,… -Hố chất cơng đoạn bảo trì nhà máy,vệ sinh nhà xưởng,… - Chất tẩy rửa nhà xưởng Vật lý -Mảnh kim loại, tạp chất, dị vật, trùng, tóc,… - Mực in nhãn dán nhiễm vào sản phẩm K - Kim loại từ trang thiết bị, máy móc lẫn vào q trình bao gói - Kiểm sốt nhãn dán, chất lượng mực in K - Sử dụng hoá chất cho phép, tránh nhiễm chéo - Kiểm sốt quy trình dị đầu kim loại để loại bỏ sản phẫm lỗi/ bị lẫn dị vật K Kế hoạch HACCP CCP Tiếp nhận nguy ên liệu Mối Giới nguy hạn đán tới g kể hạn Sinh học E.co li từ 102103 tron g 2/5 Giám sát Cái gì? Cách nào? Tần suất? Ai? Hành động sửa chữa VSV gây bệnh diện nguyên Kiểm tra nguyên liệu tháng/l ần Từng lô hàng tiếp nhận Nhân viên tiếp nhận nguyê n liệu từ Khi nhận nguyê n liệu có VSV gây bệnh, Kiểm 14 Hành Hành động động sửa sửa chữa chữa Báo cáo có VSV gây bệnh có Trưở ng nhó m HAC CP thẩm mẫ u liệu Sal mo nell a KPH tron g 25g tra cách bảo quản nguyên liệu nguồn cung cấp cần: phiế u theo dõi, kiểm định lô nguy ên liệu tra thán g/lần ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ Báo cáo có VSV gây -Cơ lập bệnh có lô phiế hàng u -Truy theo xét dõi, nguồn kiểm Trưở ng nhó m HAC CP thẩm tra thán g/lần ghi -Đình sử dụng nguyê n liệu nhà cung cấp không đạt chuẩn -Không nhận lô nguyê n liệu -Cô lập lô hàng Thông báo với nhóm trưởng HACCP Tiếp nhận nguy ên liệu Sinh học E.co li từ 102103 tron g 2/5 mẫ u Sal mo VSV gây bệnh phát triển: E.coli, Salmon ella Kiểm tra nhiệt độ, pH nguyên liệu Kiểm tra cách bảo 15 Từng lô hàng tiếp nhận Nhân viên tiếp nhận nguyê n liệu từ nguồn cung cấp Khi phát VSV, cần: nell a KPH tron g 25g quản nguyên liệu gốc nhà cung cấp hay cách bảo quản định lô nguy ên liệu lại Báo cáo thẩm tra định kỳ Báo cáo có dị vật có phiế u theo dõi, kiểm định lơ nguy ên liệu Trưở ng nhó m HAC CP thẩm tra thán g/lần ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ -Thơng báo với nhóm trưởng HACCP Lựa chọn phân loại Vật lý Khô ng đượ c có dị vật lạ : Mản h kim loại, tạp chấ t, dị vật, côn trùn g, tóc, sạn đất Mảnh kim loại, tạp chất, dị vật, trùng, tóc, sạn đất,… - Kiểm sốt quy trình dị đầu kim loại để loại bỏ sản phẫm lỗi/ bị lẫn dị vật - Kiểm tra mắt 16 Từng lô hàng tiếp nhận Nhân viên tiếp nhận nguyê n liệu Nhân viên ghi nhận, nhanh chóng phân loại nguyê n liệu không đạt yêu cầu báo với người quản lý Rửa Sinh học VSV gây hại phát triển Giám sát điều khiển vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh Sau ca sản xuất Nhân viên sơ chế ca sản xuất -Vệ sinh thiết bị sau ca sản xuất Khi phát VSV, cần: Báo cáo có VSV gây -Cơ lập bệnh có lơ phiế hàng u -Truy theo xét dõi, nguồn kiểm gốc định nhà cung lô cấp nguy hay ên cách liệu bảo quản Trưở ng nhó m HAC CP thẩm tra thán g/lần ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ -Thơng báo với nhóm trưởng HACCP Sấy Sinh học VSV gây hại phát triển Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm 17 Từng mẻ sấy Nhân viên vận hành Trưởng ca Khi phát VSV, cần: Báo cáo có VSV gây -Cơ lập bệnh có lơ phiế hàng u -Truy theo xét dõi, nguồn kiểm gốc định nhà cung lơ Trưở ng nhó m HAC CP thẩm tra thán g/lần ghi lại Báo cáo cấp hay cách bảo quản nguy ên liệu thẩm tra định kỳ Báo cáo có VSV gây bệnh có phiế u theo dõi, kiểm định lơ nguy ên liệu Trưở ng nhó m HAC CP thẩm tra thán g/lần ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ -Thơng báo với nhóm trưởng HACCP Đóng gói bảo quản Sinh học E.co li từ 102103 tron g 2/5 mẫ u - VSV gây bệnh phát triển Salmon ella, E.coli, … - Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm nơi bảo quản lô hàng Sal mo nell a KPH tron g 25g 18 Từng lô hàng tiếp nhận Nhân viên vận hành - Cô lập lô hàng -Truy xét nguồn gốc nhân viên vận hành hay điều kiện bảo quảnThông báo với nhóm trưởng HACCP ... Đóng gói, bảo quản Chuối sấy dẻo Hình 1: Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo Thuyết minh quy trình - Bước 1: Lựa chọn phân loại Các loại chuối thường sử dụng chế biến chuối sứ, chuối già, chuối tiêu,…Về... vận hành q trình sản xuất Mơ tả sản phẩm Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Chuối sấy dẻo Nguyên liệu Chuối sứ tươi Thành phần khác Không Thuộc tính an tồn sản phẩm Có màu vàng sẫm, trạng thái dẻo, hương...MỤC LỤC Thành lập đội HACCP .3 Mô tả sản phẩm .3 Quy trình cơng nghệ sản xuất chuối sấy dẻo Thuyết minh quy trình .6 Bảng nhận diện mối nguy biện pháp kiểm