TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm BÀI TIỂU LUẬN MÔN HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM GVHD Nguyễn Thị Hương Lớp DHDD15A 1 STT Thành viên MSSV 1[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Viện Công nghệ sinh học Thực phẩm BÀI TIỂU LUẬN MƠN: HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Hương Lớp: DHDD15A STT Thành viên MSSV Nguyễn Hoàng Tuyết Ngân 19507461 Quảng Phương Vi 19440021 Hồ Thị Như Ý 19470511 MỤC LỤC Thành lập đội HACCP .3 Mô tả sản phẩm 3 Quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy dẻo .5 Thuyết minh quy trình .6 Bảng nhận diện mối nguy biện pháp kiểm soát .7 Kế hoạch HACCP 13 Thành lập đội HACCP STT Họ tên Trình độ chuyên môn Chức vụ công tác Chức vụ đội HACCP Nhiệm vụ đội HACCP Nguyễn Văn A Kỹ sư CBTP P.GĐ kỹ thuật Đội trưởng Lãnh đạo phê duyệt, thẩm tra chịu trách nhiệm chương trình HACCP Vũ Thị Mộng B Kỹ sư CBTP Phòng QLCL Đội phó Xây dựng giám sát kế hoạch HACCP Nguyễn Hoàng Tuyết Ngân Kỹ sư CBTP Trưởng QC Đội viên Tư vấn công nghệ, tổ chức thực kế hoạch HACCP giám sát SSOP Nguyễn Cẩm Thu Cử nhân vi sinh Phòng QLCL Đội viên Tư vấn vệ sinh tổ chức thực SSOP, GMP Lê Thị Hồng Vân Kỹ sư CBTP QC Đội viên Xây dựng tổ chức thực SSOP, GMP Quảng Phương Vi Kỹ sư CBTP QC Đội viên Tổ chức thực HACCP, giám sát GMP Hồ Thị Như Ý Kỹ sư điện lạnh Tổ kỹ thuật Đội viên Tư vấn máy móc thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng giám sát vận hành trình sản xuất Mô tả sản phẩm Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Chuối sấy dẻo Nguyên liệu Chuối sứ tươi Thành phần khác Khơng Thuộc tính an Có màu vàng sẫm, trạng thái dẻo, hương thơm dịu, vị Sản tồn sản phẩm khơng phụ gia, khơng đường, không chất bảo quản phẩm Độ ẩm 19-21% Không sử dụng sản phẩm hết hạn Phương pháp bảo quản vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Nguồn nguyên liệu thu mua từ hộ, vựa trái nhiều địa phương có chứng nhận chất lượng, kết nghiệm dư lượng thuốc BVTV cam kết chất lượng từ nhà cung cấp Sau đánh giá cảm quan Khu vực khai thác nguyên liệu Tây Nam Bộ: An Giang, Tiền Giang, Long An, Đồng Tháp, Bến Tre, Cà Mau… Mơ tả tóm tắt quy cách sản phẩm Chuối sấy dẻo túi 250gam, thùng 12 gói Dán kín thùng băng keo Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sẽ, khơng có mùi lạ, khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các công Nguyên liệu => Tiếp nhận nguyên liệu => Lựa chọn, phân loại => đoạn chế biến Kiểm tra độ chín =>Rửa => Lột vỏ => Chống thâm => Sấy => Đóng gói, bảo quản Kiểu bao gói Sản phẩm chứa bao bì nhựa PE theo QCVN 12-1:2011/BYT Ép dọc đầu bao bì nhựa tạo dáng dạng túi Điều kiện bảo Bảo quản nhiệt độ thường 25-34oC, thống mát, khơ ráo, tránh ánh quản nắng trực tiếp Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sẽ, khơng có mùi lạ, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thời hạn sử 12 tháng kể từ ngày sản xuất dụng, hướng dẫn sử dụng Sản phẩm sử dụng trực tiếp hấp lại để sử dụng Thời hạn bày bán sản phẩm Trước hạn sử dụng sản phẩm Yêu cầu nhãn dán Ghi nhãn dán theo NĐ 111/2021/NĐ-CP Chính Phủ Tên hàng hóa: Tên địa tổ chức, nhân chịu trách nhiệm hàng hóa Xuất xứ hàng hóa: Định lượng hàng hóa; Ngày sản xuất, hạn sử dụng; Thành phần, thành phần định lượng; Thông số kỹ thuật, thông tin cảnh báo; Các nội dung khác thể nhãn hàng hóa (Mã số mã vạch, dấu hợp chuẩn, hợp quy); Hướng dẫn sử dụng; Hướng dẫn bảo quản Theo Quy định FDA nhãn hàng hóa Các điều kiện đặc biệt Khuyến cáo không dùng dị ứng với chuối Đối tượng sử dụng Trẻ em 12 tuổi Quy trình cơng nghệ sản xuất chuối sấy dẻo Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu o Lựa chọn,0-30 phân Bx loại Kiểm tra độ chín Rửa Bã LộtClorua vỏ vôi (5-6 mg Cl/l) Chống30-35 thâm giờ/ 20-25 60-70oC Sấy Đóng gói, bảo quản Chuối sấy dẻo Hình 1: Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo Thuyết minh quy trình - Bước 1: Lựa chọn phân loại Các loại chuối thường sử dụng chế biến chuối sứ, chuối già, chuối tiêu,…Về phần nguyên liệu thường sử dụng để chế biến chuối sứ chuối già hương Vì chúng đáp ứng đủ yêu cầu kĩ thuật giá thành mức độ phổ biến - Bước 2: Kiểm tra độ chín Đối với chuối sấy dẻo lựa chọn đạt độ chín yêu cầu, sử dụng chưa đạt độ chín làm sản phẩm có vị chát, cấu trúc khơng dẻo, ngược lại sử dụng chuối q chín làm ảnh hưởng đến cấu trúc màu sắc sản phẩm sau sấy Tùy vào loại chuối mà ta chọn độ chín khác độ chín chuối phải xác định cố định để sản phẩm sau hồn thành có chất lượng ổn định Đối với độ chín chuối phương pháp đơn giản có độ xác cao sử dụng khúc xạ kế cầm tay hay gọi brix kế, nguyên liệu chuối ta sử dụng khúc xạ kế cầm tay từ 0-30 oBx Đối với yêu cầu độ Brix chuối sử dụng sấy dẻo chuối sứ cao so với chuối già hương, từ thiết bị ta xác định độ chín từ cố định độ chín q trình sản xuất - Bước 3: Rửa Rửa trôi bụi bẩn, tạp chất dính bên ngồi chuối với nước - Bước 4: Lột vỏ Đối với chuối sấy dẻo, nguyên liệu cần lột vỏ - Bước 5: Chống thâm Nguyên nhân chuối sẫm màu q trình oxy hóa enzyme phenol (điển hình PPO – Polyphenol Oxidase) thành quinon với có mặt oxy Những quinon phản ứng với chất khác acid amin protein, dẫn đến hình thành sắc tố màu sẫm Ngâm với Clorua vôi (5-6 mg Cl/l) rửa lại với nước - Bước 6: Sấy Sấy dẻo: chuối sau xếp vào khay cho vào máy sấy cài đặt nhiệt độ thời gian sấy phù hợp với loại chuối Tùy vào loại chuối, kích thước mà có thơng số sấy khác Cụ thể, loại chuối có cấu trúc dai, chuối sứ có thời gian sấy dài (khoảng 30 – 35 sấy) loại chuối có cấu trúc mềm chuối già, chuối tiêu (khoảng 20 – 25 sấy) nhiệt độ 60-70oC Máy thiết bị: Chuối sấy dẻo cần sử dụng máy sấy đối lưu để tách ẩm khỏi sản phẩm Các yếu tố kĩ thuật cần lưu ý chọn máy sấy tính nhiệt, ổn định nhiệt, độ thoát ẩm, vật liệu cấu tạo máy,… máy sấy Các yếu tố ảnh hưởng đến độ đồng sản phẩm ảnh hưởng đến yêu tố cảm quan sản phẩm Ngồi ra, bạn xem xét thêm yêu tố khác giá thành, độ tiết kiệm điện năng, suất, độ bền,… để lựa chọn thiết bị sấy phù hợp - Bước 7: Đóng gói, bảo quản Cơng đoạn khơng phần quan trọng địi hỏi phải lựa chọn bao bì phù hợp để chuối sau sấy trình bảo quản giữ tính như màu, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm, sản phẩm sử dụng bao bì PA đóng gói hút chân khơng sử dụng bao bì dạng hủ PET để đóng gói Bảng nhận diện mối nguy biện pháp kiểm sốt Tên xí nghiệp: Công ty trách nhiệm “Ba cô gái” Địa chỉ: 1A/58B đường XX, quận Gò Vấp, TP.HCM Tên sản phẩm: Chuối sấy dẻo Cách phân phối bảo quản: để nơi thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp Cách sử dụng: Ăn liền sau mở túi Đối tượng sử dụng: >5 tuổi Công đoạn chế biến (1) CĐ1: Tiếp nhận nguyên liệu Xác định mối nguy tiềm ẩn có cơng đoạn (2) Diễn giải cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa mối nguy (3) (4) (5) C -Sau thu hoạch, VSV nguyên liệu gây bệnh -Lấy mẫu phân tích có CoA cho ngun liệu -Ngun liệu nhiễm VSV trình bảo quản, vận chuyển đến công ty -Nhà cung cấp phải đảm bảo vệ sinh tốt cách kiểm tra phương tiện vận chuyển Đáng kể hay không? CCP (C/K) (C/K) (6) Sinh học -VSV gây bệnh diện nguyên liệu -Nhiễm VSV gây bệnh: E.coli, Salmonella -VSV gây bệnh phát triển: E.coli, Salmonella Hóa học -Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như: C C K C -Khơng kiểm sốt -Kiểm tra nhiệt độ, cách bảo quản GMP SSOP C K -Do trình -Chỉ mua nguyên liệu trồng trọt sử dụng từ nhà cung cấp phê liều thuốc duyệt có cam kết bảo vệ thực vật vượt mức cho phép K -Kim loại nặng: Chì (Pb) K Vật lý -Tạp chất, bụi bẩn, móng tay, tóc… K -Do trình sản xuất trước thu hoạch, nguồn nước tưới cây, đất canh tác bị nhiễm độc chì dùng loại phân bón có hàm lượng chì cao Do trình vận chuyển, bảo quản không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, vật liệu chứa đựng không vệ sinh -Nhà cung cấp gửi phiếu kiểm định kim loại nặng theo định kì tháng/lần K Kiểm tra nguyên liệu trước nhập hàng có cam kết từ nhà cung cấp K Nhiễm môi trường xung quanh công nhân không đảm bảo BHLĐ CĐ2: Lựa chọn phân loại Sinh học - VSV gây bệnh diện sản phẩm K Do trình thu hoạch, xử lý sau thu hoạch cịn sót lại Do nhiễm vsv từ nguyên liệu hư hỏng, bầm dập sang nguyên liệu bình thường Nguyên liệu bị ẩm tạo điều kiện cho vsv phát triển - Kiểm sốt nhiệt độ thích hợp để vi sinh vật khơng phát triển - Kiểm sốt độ ẩm lô hàng, nơi bảo quản nguyên liệu đầu vào thống mát, khơ K Hố học -Dư lượng thuốc kháng sinh K Vật lý CĐ3: Kiểm tra độ chín -Mảnh kim loại, tạp chất, sạn đá, C Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây hại C Hóa học K Dư lượng hóa chất Ethephon CĐ4: Rửa Vật lý Không Không Sinh học -VSV gây hại phát triển Hóa học Khơng C Khơng - Hố chất có nguồn gốc từ việc trồng nguyên liệu: dư lượng thuốc BVTV, chất kích thích tăng trưởng, biến đổi gen - Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu, quy định yêu cầu cho nguyên liệu đầu vào K - Kiểm soát nguyên -Lẫn liệu đầu vào nguyên liệu, - Kiểm sốt q trình lẫn q dị đầu kim loại trình thu C -Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị Brix kế không vệ sinh trước sau ca sản xuất -Giám sát điều kiện vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh - Hóa chất dùng để kích thích chuối chín nhanh giúp chuối lâu hư Khơng -Chỉ mua nguyên liệu từ nhà cung cấp phê duyệt có cam kết Các bào tử nấm,vi sinh vật bên ngồi mơi trường cơng vào thiết bị ngun liệu làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm -Giám sát điều khiển vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh Không Không 10 C -Vệ sinh thiết bị brix kế sau ca sản xuất Không K Không C -Vệ sinh thiết bị sau ca sản xuất Không Vật lý -Cát bụi, đất đá,thủy tinh, mảnh nhựa ,kim loại CĐ5: Lột vỏ C C Hoá học -Kim loại nặng Vật lý CĐ6: Chống thâm -Mảnh kim loại, tạp chất, bao găng tay,… Sinh học Khơng Hóa học Dư lượng canxi clorua CĐ7: Sấy Vật lý Không -Giám sát điều khiển vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh C -Vệ sinh thiết bị sau ca sản xuất Sinh học - VSV gây bệnh phát triển -Từ nguyên liệu, môi trường việc làm, vật dụng, công nhân K K Không C Không - Nguyên liệu bị dập hư, thâm đen tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển - Bị nhiễm bẩn thiết bị lột vỏ kim loại bị rỉ sét - Dụng cụ lột vỏ kim loại, bị rỉ sét, bị lẫn vào - Quan sát kiểm tra mắt để phát - Giám sát, đảm bảo thiết bị sử dụng bảo trì, thay mới, có trượng rỉ sét - Quan sát kiểm tra mắt để phát Không Không -Gây dị ứng da ,đặt biệt da ẩm -Khi làm việc với canxi clorua phải mang trang bị bảo hộ lao động,khẩu trang, kính mắt Khơng Khơng Độ ẩm lúc sấy chưa đạt đến phần trăm mong muốn nhiệt độ sấy chưa phù hợp Kiểm soát sinh vật gây hại thông qua kiểm định mẫu K K K Không C Không Sinh học -VSV gây hại phát triển C Vệ sinh chưa tốt 11 Kiểm tra nhiệt độ độ ẩm C Hóa học -Hóa chất làm sạch, thành phần thiết bị, hóa chất bảo trì… K Do q trình vệ sinh khơng sạch, thiết bị rỉ sét Có đội ngũ bảo hành máy móc theo chu kì K Do máy móc, thiết bị khơng bảo trì hạn Kiểm tra mắt K - Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm nơi bảo quản lô hàng C - Kiểm soát nhãn dán, chất lượng mực in K Kiểm soát chặt chẽ GMP SSOP Vật lý -Mảnh kim loại, tạp chất CĐ8: Đóng gói, bảo quản K Sinh học - VSV gây bệnh phát triển: Salmonella, E.coli,… C Hoá học -Kim loại nặng C - Chất bảo trì thiết bị: chất bôi trơn, sơn, … -Mảnh kim loại, tạp chất, dị vật, trùng, tóc,… - Mực in nhãn dán nhiễm vào sản phẩm -Hố chất cơng đoạn bảo trì nhà máy,vệ sinh nhà xưởng,… - Chất tẩy rửa nhà xưởng Vật lý Do q trình sản xuất khơng đảm bảo vệ sinh - Vsv gây bệnh phát triển điều kiện nhiệt độ thích hợp K - Kim loại từ trang thiết bị, máy móc lẫn vào trình bao gói 12 - Sử dụng hố chất cho phép, tránh nhiễm chéo - Kiểm sốt quy trình dị đầu kim loại để loại bỏ sản phẫm lỗi/ bị lẫn dị vật K Kế hoạch HACCP CCP Mối nguy đáng kể Tiếp Sinh nhận học nguyên liệu Giới hạn tới hạn E.col i từ 102103 2/5 mẫu Giám sát Cái gì? Cách nào? VSV gây bệnh diện nguyên liệu Kiểm tra nguyên liệu tháng/lần Salm onell a KPH 25g Kiểm tra cách bảo quản nguyên liệu Tần suất? Từng lô hàng tiếp nhận Ai? Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu từ nguồn cung cấp Hành động sửa chữa Hành động sửa chữa Hành động sửa chữa Báo cáo có VSV gây bệnh có phiếu theo dõi, -Đình kiểm sử định dụng lô nguyên liệu nguyê nhà cung n liệu cấp khơng đạt chuẩn Trưởn g nhóm HAC CP thẩm tra tháng/ lần ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ Khi nhận nguyên liệu có VSV gây bệnh, cần: -Không nhận lô nguyên liệu -Cô lập lơ hàng - Thơng báo với nhóm trưởng HACCP Tiếp Sinh nhận học nguyên liệu E.col i từ 102103 VSV gây bệnh phát triển: E.coli, Salmonel Kiểm tra nhiệt độ, pH nguyên liệu 13 Từng lô hàng tiếp nhận Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu từ Khi phát VSV, cần: Báo cáo có VSV gây bệnh Trưởn g nhóm HAC CP 2/5 mẫu la Salm onell a KPH 25g Kiểm tra cách bảo quản nguyên liệu nguồn cung cấp -Cơ lập lơ hàng có phiếu theo -Truy dõi, xét kiểm nguồn định gốc lô nhà cung cấp nguyê n liệu hay cách bảo quản -Thơng báo với nhóm trưởng HACCP Lựa chọn phân loại Vật lý Khô ng có dị vật lạ như: Mản h kim loại, tạp chất, dị vật, trùng , tóc, sạn đất Mảnh kim loại, tạp chất, dị vật, côn trùng, tóc, sạn đất,… - Kiểm sốt quy trình dị đầu kim loại để loại bỏ sản phẫm lỗi/ bị lẫn dị vật - Kiểm tra mắt 14 Từng lô hàng tiếp nhận Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu Nhân viên ghi nhận, nhanh chóng phân loại ngun liệu khơng đạt yêu cầu báo với người quản lý Báo cáo có dị vật có phiếu theo dõi, kiểm định lô nguyê n liệu thẩm tra tháng/ lần ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ Trưởn g nhóm HAC CP thẩm tra tháng/ lần ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ Rửa Sinh học VSV gây hại phát triển Giám sát điều khiển vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh Sau ca sản xuất Nhân viên sơ chế ca sản xuất -Vệ sinh thiết bị sau ca sản xuất Khi phát VSV, cần: Báo cáo có VSV gây bệnh -Cơ lập lơ hàng có phiếu -Truy theo xét dõi, nguồn kiểm gốc định nhà lô cung cấp nguyê hay n liệu cách bảo quản -Thơng báo với nhóm trưởng HACCP Sấy Sinh học VSV gây hại phát triển Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm Từng mẻ sấy Nhân viên vận hành Trưởng ca Khi phát VSV, cần: Báo cáo có VSV gây bệnh -Cơ lập lơ hàng có phiếu -Truy theo xét dõi, nguồn kiểm gốc định nhà lô cung cấp nguyê hay n liệu cách bảo quản -Thơng báo với nhóm trưởng 15 Trưởn g nhóm HAC CP thẩm tra tháng/ lần ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ Trưởn g nhóm HAC CP thẩm tra tháng/ lần ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ HACCP Đóng gói bảo quản Sinh học E.col i từ 102103 2/5 mẫu - VSV - Kiểm gây bệnh soát phát triển nhiệt độ, Salmonel độ ẩm la, E.coli, nơi bảo quản lô … hàng Salm onell a KPH 25g 16 Từng lô hàng tiếp nhận Nhân viên vận hành - Cô lập lô hàng Báo cáo có VSV -Truy gây xét bệnh nguồn có gốc phiếu nhân viên vận theo hành hay dõi, kiểm điều kiện bảo định lô quảnnguyê Thông báo với n liệu nhóm trưởng HACCP Trưởn g nhóm HAC CP thẩm tra tháng/ lần ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ ... Đóng gói, bảo quản Chuối sấy dẻo Hình 1: Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo Thuyết minh quy trình - Bước 1: Lựa chọn phân loại Các loại chuối thường sử dụng chế biến chuối sứ, chuối già, chuối tiêu,…Về... hành trình sản xuất Mô tả sản phẩm Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Chuối sấy dẻo Nguyên liệu Chuối sứ tươi Thành phần khác Khơng Thuộc tính an Có màu vàng sẫm, trạng thái dẻo, hương thơm dịu, vị Sản. ..MỤC LỤC Thành lập đội HACCP .3 Mô tả sản phẩm 3 Quy trình cơng nghệ sản xuất chuối sấy dẻo .5 Thuyết minh quy trình .6 Bảng nhận diện mối nguy biện