Quy trình sản xuất chao trắng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất chao trắng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giới thiệu Các sản phẩm lên men truyền thống loại sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới.Là loại thực phẩm sản xuất theo phương pháp thủ công,mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc,được truyền từ đời sang đời khác.Theo thời gian mở rộng chủng loại phương pháp chế biến Hầu hết dân tộc giới có sản phẩm lên men riêng mình,nó khơng thể tách rời đời sống họ VD: Đối với dân tộc Việt Nam ta nước mắm thành phần khơng thể thiếu bữa ăn ngày.Nó khơng góp phần làm tăng hương vị mà thể nét riêng dân tộc Hiện sản phẩm lên men truyền thống khơng cịn sản xuất hồn tồn theo phương pháp thủ cơng nửa, với phát triển xã hội cơng nghệ sản xuất cải tiến dần nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng Ban đầu cịn có lo ngại chất lượng sản phẩm,xong với ưu điễm phương pháp sản xuầt công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầu sử dụng rộng rãi không thị trường nước mà thị trường ngồi nước.Tuy nhiên phương pháp sản xuất thủ cơng tiếp tục trì có ưu điễm riêng mà sản xuất công nghịêp chưa đạt Sản phẩm lên men truyền thống mang tính phổ cập nhanh nhờ giao lưu văn hoá dân tộc.Trong mối tương quan này, dân tộc phải biết chọn lựa cải tiến cho phù hợp với dân tộc mình.Bản sắc dân tộc riêng nằm chung Sản phẩm lên men truyền thống mãi trường tồn dân tộc,sẽ cải tiến,hoàn thiện theo thời gian.Các hệ sau phải biết gìn giữ phát huy.Đây trách nhiệm quê hương, dân tộc Chao nằm nhóm sản phẩm lên men truyền thống,là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,được dùng bữa ăn gia đình nhằm bổ sung thêm dinh dưỡng tăng vị cho bữa ăn Trên thị trường nay, chao phổ biến rộng rãi,nhiều chủng loại đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bài 1: Giới thiệu chung đậu nành I Thành phần hoá học hạt đậu nành Đậu nành tên khoa học Glycine max merrill.Có nhiều màu sắc khác nhau,đậu nành có màu vàng loại tốt nên trồng sử dụng nhiều Hạt đậu nành có phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt; Phôi chiếm 2%; Tử dịp chiếm 90% Thành phần hoá học hạt đậu nành Thành phần Hạt đâu nành nguyên Tử dịp Vỏ hạt Phôi Tỷ lệ(%) 100 Protein(%) 40,0 Dầu(%) 21,0 Tro(%) 4,9 Hydratcacbon 34,0 90,3 2,4 43,0 8,8 41,1 23,0 1,0 11,0 5,0 4,3 4,4 29,0 86,0 43,0 Trong thành phần hóa học hạt đậu nành,thành phần portein chiếm tỷ lượng lớn.Thành phần acid amin Protein hai thành phần methionin triptophan acid amin khác, có số lượng cao, tương đương lượng acid amin có thịt Thành phần acid amin protein đậu nành Izolozin Lozin Lyzin Methionin Xystin 1,1% 7,7% 5,9% 1,6% 1,3% Phenilalanin Treonin Triptophan Valin Histidin 5,0% 4,3% 1,3% 5,4% 2,6% Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95% Ngồi cịn có lượng nhỏ anbumin, lượng nhỏ không đáng kể prolanin gluten Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần hydratcacbon chia làm hai loại: Tan không tan nước Loại tan chiếm khoảng 10% toàn hydatcacbon Thành phần hydartcacbon đậu nành Xenluloza Hemixenluloza Stachyoza 4,0% 15,4% 3,8% Raphinoza Saxaroza Các loại đường khác 1,1% 5,0% 5,1% Thành phần khống chiếm khoảng 5% trọng lượng khơ hạt đậu nành Đáng ý Ca, P, Mn, Zn, Fe Hàm lượng sau: Thành phần khoáng đậu nành Ca : P : Mn : 0,16-0,47 0,41-0,82 0,22-0,24 % % % LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Zn Fe : : 37 90-150 mg/kg mg/kg Ngoài đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D Thành phần vitamin đậu nành Thiamin Riboflavin Niaxin Pyridoxin Biotin Acid tantothenic 11,0-17,5 mg/kg 3,4-3,6 “ 21,4-23,0 “ 7,1-12,0 “ 0,8 “ 13,0-31,5 “ Acid folic Inoxitan Vitamin A Vitamin E Vitamin K 1,9 mg/kg 2300 “ 0,18-2.43 “ 1,4 “ 1,9 “ Đậu nành loại giàu chất dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, muối khống vitamin Vì thế, nguồn thực phẩm quan trọng trồng nhiều nước: Trung Quốc, Mỹ, Brazin Ở Việt Nam trồng nhiều tĩnh phía Bắc phía Nam Trong cơng nghiệp thực phẩm đậu nành coi la nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật để sản xuất dầu thực vật để sản xuất sản phẩm lên men II.Phương pháp bảo quản loại đậu đổ (đậu nành, đậu xanh, đậu trắng): Các loại đậu đổ nói chung lớp vỏ mỏng nên khả bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein chất béo(2-20%) nghĩa chất dễ phân giải Mặt khác đậu đỗ lại nguồn thức ăn tốt cho VSV côn trùng phá hoại mạnh, dễ bi5 mốc ,oxy hoá, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất đậu giảm xuống Thủy phần hạt 15-16% boả quản điều kiện nhiệt độ cao dễ dẫn đến tượng tự bốc nóng Nếu hối hạt lẫn nhiều tạp chất sâu hại nghiêm trọng khả biến chất hạt tương đối lớn Từ biến hố hình thái hạt nhận mức độ biến chất hạt VD: Nếu thủy phần củahạt 13%, nhiệt độ cao 200 C quan sát thấy màu sắc tử dịp đậm.Cịn phận hạt khơng chín đều, thủy phần 13% nhiệt độ bảo quản 230 C mặt sau tử dịp màu phớt hồng… Để khống chế tượng biến chất hạt cần phải ý yếu tố sau: * Thủy phần: Phải luôn giữ cho thủy phần đậu đổ giới hạn < 12% th61p loại hạt chứa nhiều tinh bột :thóc, gạo Nếu thủy phần vượt 12%.VD: mức độ 14% hạt bị mềm, tỷ lệ acid béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc… * Nhiệt độ khối hạt giữ mức bình thường, cao làm giảm phẩm chất Do vỏ hạt nóng dễ bị nứt, nên phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa mạnh, nên phơi bóng mát, tốt sau thu hoạch phơi hạt đậu bảo vệ vỏ không dễ phát sinh tượng nứt * Độ nguyên vẹn hạt va độ chín hạt phải đảm bảo tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh, lép, vở…… Nói chung hạt đậu đổ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hồn tồn tốt nhất, cách bảo quản tương tự bảo quản khoai khoai mì Căn vào thí nghiệm, nhiệt độ khơng khí khơng vượt q 150 C vào thủy phần khác hạt mà ta xếp hạt sau: + Nếu thủy phần hạt < 12%, để hạt rời có độ cao 1,5 m, để bao xếp tầng + Nếu thủy phần từ 12-14%, để hạt rời cao m đóng bao tầng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com + Nếu thủy phần từ 14-16%, để hạt rời cao 0,7 m đóng bao tầng + Nếu > 16%, để hạt rời cao 0,5 m đóng bao tầng Về mùa hè thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm 1/3 số tầng bao không tầng Với lượng hạt có tể dùng chum, vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào đậy kín Khơng nhập kho lúc nóng Theo tài liệu nghiên cứu Trung Quốc đậu nành nhập kho hạt ngụoi sau 10 tháng tỷ lệ nảy mầm 50%, nhập kho lúc nóng tỷ lệ nảy mầm cịn 4% BÀI 2: CƠNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH Đâu phụ la sản phẩm sản xuất từ đậu nành Ngồi Việt Man cón có nước khác sản xuất :Trung Quốc, Nhật Bản, nước Đông Nam Á Châu Au : Hà Lan, Pháp… Đâu phụ có nhiều dạng khác nên có nhiều tên gọi khác Loại mềm, loại cứng, loại đậu phụ lụa Trong đậu phụ mềm sản xuất nhiều nước ta Trung Quốc sản xuất loại, Nhật Bản sản xuất đậu phụ lụa I Quy trình cơng nghệ sản xuất đậu phụ : Giải thích quy trình cơng nghệ: a Giai đoạn ngâm hạt: Trong phương pháp xay ướt hạt phải qua giai đoạn ngâm nhằm mục đích làm cho hạt đậu hút nước trương lên Khi phân tử nươc có tính lưỡng cực tác động lên nhân tố : protein, gluxit, lipit, xenlulozo Quá trình xảy theo hai giai đoạn: _ Giai đoạn đầu xảy q trình solvat hóa Các liên kết chưa bị phá vỡ _ Giai đoạn hai xảy phân tử nước tiếp tục tác động làm phá vỡ liên kết hạt đậu chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm tế bào hạt đậu Có yếu tố ảnh hưởng nhiều đến trình ngâm hạt: thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm lượng nước ngâm +Thời gian ngâm: Nhiệt độ trời từ 15-250 C, ngâm 5-6 Nhiệt độ trời từ 25-300 C, ngâm 3-4 Kết thúc giai đoạn ngâm thời điểm độ ẩm hạt đạt 55-65% tốt +Nhiệt độ nước ngâm: Nếu ngâm nhiệt độ cao, tốc độ hạt nhanh độ hạt lại nhỏ , thành phần hạt đậu trạng thái keo đông, dịch thể keo nên khó tan Nhiệt độ nước tớt 20-250 C + Lượng nước ngâm : Thường sử dụng : Đậu / Nước : / 2,5 giúp cho độ hạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g acid axetic / 100g đậu) hao tốn chất khô nhỏ ( 0,6g /100g đậu ) b Xay LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Là trình học nhằm phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipit, gluxit…Nhờ có nước hồ tan chất vàchuyển chúng sang dạng huyền phù Yếu tố ảnh hửởng quan trọng giai đoạn lượng nước cần thiết cho vào lúc xay Nếu nước tượng hịa tan chất tạo ma sát mạnh gây tăng nhiệt độ, protein bị biến tính Ngược loại làm tăng lượng hồ tan chất lại gây khó khăn giai đoạn chế biến sau Nước dùng tốt : Đậu / Nước : / Trong xay cho nuớc liên tục.Trong qua trình xay,saporin tạo bọt Vì phải cho chất phá bọt, thường dùng với tỷ lệ 0.05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào c Lọc Sau xay ta có dung dịch huyền phù , gồm dung dịch keo chất rắn khơng tan nước Trong q trình tách dung dịch keo khỏi chất rắn xảy tượng chất rắn giữ lại bề mặt tiểu phần keo, phải dùng nước rửa lại phần bã Lượng nước dùng để rửa không nên nhiều Giai đoạn lọc nên qua hai bước :Lọc tinh lọc thô Sữa sau lọc tinh xong phải đạt tiêu chuẩn : + Nồng độ sữa: 0,4-0,5 Be + PH dịch sữa : -6,5 +Lượng sữa thu từ kg đậu l Thành phần hoá học dịch sữa sau: + Đạm tổng số :27 – 30 g/l + Lipit : 13 – 16 g/l +Gluxit :3,2 – 4,5 g/l +Chất khô :4 – 4,5 g/l Sữa sau lọc xong thường co 15000 – 20000vi khuẩn lactic / 1m3 Nếu để lâu sữa có phản ứng hố học xảy sau: C6H12O6 = CH3COCHO = 2H2O 2CH3COCHO = H2O = 2CH3CHOHCOOH Lượng acid lactic tạo thành làm thay đổi pH sữa tới gần điểm đẳng điện protein đậu nành khối sữa đóng vón lại Khi gây khó khăn cho q trình ép sau Do sữa từ xau đến lọc xong không nên kéo dài 30 phút mùa hè 50 phút mùa đông Bã lọc phần rắn sau lọc Bã lọc có thành phần hoá học nhiư sau: + protein :3 – % + Lipit : – % + Gluxit : – % + Độ ẩm : – 90 % Bã đậu dùng làm thức ăn cho gia súc tốt Bã dễ gây thối, phải sử lý d Gia nhiệt, kết tủa Dịch sữa sau lọc xong phải đem gia nhiệt Gia nhiệt nhằm pha enzym kháng tripxin độc tố Aflatoxin, diệt VSV, khử mùi đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho phân tử sữa gần lại dễ keo tụ Thời gian gia nhiệt nhanh tốt Thời gian đun sôi 100 l sữa phạm vi – 10 phút tốt Trong q trình đun sơi nên khuấy đảo để tránh cháy khét dung dịch sữa Sau đun sữa phải kết tủa Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân tác động nhiệt độ, thay đổi pH vùng đẳng điện, tác dụng muối Trong trình kết tủa ta đun sữa đến 95 – 1000 C để gây biến tính nhiệt dùng tác dụng gây kết tủa protein Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại : nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4, acid axetic, acid lactic, acid clohydric…… Trong loại kết tủa nước chua tự nhiên dùng thích hợp Khi dùng nước chua để kết tủa địi hỏi người cơng nhân phải có nhiều kinh nghiệm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com * Điều kiện để kết tủa sữa chua sau: + Nhiệt độ dịch sữa kết tủa > 950 C + PH dịch sữa kết tủa > + PH nước chua – 4,5 PH nước chua có ý nghiã lớn việc kết tủa Nếu pH cao lượng nước chua phải sử dụng nhiều Nếu pH thấp hiệu suất thu hồi đạm thấp Khi dịch sữa đạt 950 C ta cho nước chua vào từ từ Quá trình nên theop giai đoạn Giai đoạn đầu nên dùng ½ luợng nước chua cần dùng, sau phút cho ½ lượng nước chua cịn lại sau phút lại cho tiếp hết lượng nước chua lại vào Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22 % lượng sữa cần kết tủa Ép định hình bánh đậu ngâm nước : Sau kết tủa chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu Đưa hoa đậu vào khuôn ép Nhiệt độ hoa đậu đem ép tốt 70-80 0C Nếu nhiệt độ < 600C hoa đậu khơng kết dính được, bánh đậu bở khơng định hình Thời gian ép thường 10 phút Đối với phương pháp xay khơ ta có số cơng đoạn riêng sau: Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm, mà vo cho sạch, loại bỏ chất như: rơm, rác, cát, sạn,… Quá trình nhằm làm cho hạt đậu ngấm nước trở lại Sau hong khơ ngồi khơng khí khoảng 30 phút Sau hong khô vỏ đậu nhăn nheo Sau đem đậu nghiền -Nghiền: Có thể nghiền bột đậu nhiều loại máy nghiền khác Bột nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ/cm2 Bột đậu nghiền xong phải sữ dụng ngay, không để trình nhiệt độ tăng làm tăng trình lên men , làm biến tính protein gây tổn thất hiệu suất sau -Hòa bột vào dung dịch NaOH: Đem bột nghiền hòa vào NaOH với pH=11-12 với tỷ lệ đậu /nước =1/7, nhiệt độ 65680C Khi cho bột vào pH giảm xuống 7-7,5 tác dụng phân tử protein acid béo có hạt đậu với NaOH Mục đ1ich q trình để hịa tan protein chất có hạt đậu vào nước Từ tiến hành lọc tách dung dịch protein khỏi phần khơng hịa tan Sau kết tủa ép thành bánh -Sản xuất nước chua: Sữa chua sản xuất có thành phần mơi trường sau: + Sữa đậu nành 10%(sữa có nồng độ 0,4-0,50 Be, pH=6,2-6,5) + Nước chắt đậu 15% (có pH=5-5,5) + Nước máy đun sôi để nguội 75% + pH chung hỗn hợp dung dịch 6,5 Để mội trường lên men 35-400C Các vi khuẩn phát triển mạnh sau 39-42 Kết pH giảm từ 6-5 đến 4-4,5 đạt hàm lượng acid cực đại 10-11g/l (tính theo acid acetic) Trường hợp có nước chắt đậu dùng acid lactic để kết tủa protein sản xuất đậu phụ Phần nước lấy nước chua Trong sản xuất ta nhân lượng nước chua sau: lấy ½ lượng nước chua trên, ta lấy ½ lượng nước chắt đậu vào lên men 35-400C 30 phút đến giờ, ta có lượng nước chua cần cho sản xuất -Sản xuất chất phá bọt: Ta tự chế tạo chất phá bọt sau: + Dầu lạc:100kg LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com + HCl (loại 31%): 20kg + NaCl (loại 95% độ thuần): 1kg + Na2CO3 (loại 95% độ thuần): 1,5kg Phản ứng hỗn hợp sau: R1-CH-CH-COOH +HCl OH R2 R1-CH-CH-COOH +HCl R2-CH-CH-COOH Cl R2 R1-CH-H2-COOH Cl +H2O Tóm tắt quy trình cơng nghệ sau: Quy trình sản xuất chất phá bọt: Dầu lạc HCl Phối trộn Đồng hóa Gia nhiệt NaCl Na2CO3 Tăng nhiệt Làm nguội Trung hòa Loại cặn muối Chất phá bọt Dầu lạc HCl trộn với nhau, khuấy đều, gia nhiệt 90-950C, giữ nhiệt độ giờ, sau cho NaCl , tăng nhiệt độ đến 105 0C giữ Làm nguội đến 700C Dùng Na2CO3 trung hòa đạt pH=6,5 Loại bỏ cặn muối ta dịch chất phá bọt Khi sử dụng lưu ý: Mỗi ngày lấy đủ lượng cần sử dụng (thường dùng 0,7- 1% so với lượng đậu) cho vào nấu chung với lượng sữa đậu tương theo tỷ lệ 1:1 Đồng hóa dung dịch tương đem dùng SẢN XUẤT CHAO: Là sản phẩm lên men sản xuất từ đậu nành, qua trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng, hệ số dinh dưỡng cao nhiều so với đậu phụ Chao có nhiều dạng khác chao nước, chao bánh, chao bột, phần hóa học thống kê sau: Thành phần hoá học chao: Thành phần Các loại sản phẩm chao Chao nước Phần cái(%) Phần nước (%) Chao bánh (%) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hàm ẩm Đạm toàn phần Đạm focmon Đạm amoniac Muối ăn Chất béo Độ chua Các axit amin không thay thế(g/kg) Lizin Treonin Valin Triptophan Fenilalanin Izoxolin Lơxin Methionin 73-75 2,0-2,9 0,7-0.85 0,3-0,4 4,5-5 8,0-8,5 110-120 2,84-2,9 3,3-3,5 1,7-1,75 0,15-0,2 1,55-1,6 12,5-13 7,5-7,8 2,5-3,0 6,0-6,2 65-70 2,3-2,6 0,8-0,9 0,3-0,4 6,0-6,5 mgNaOH 0,1N/100 5,3-5,5 2,8-2,9 1,5-1,6 0,4-0,45 2,5-2,7 1,8-1,9 0,4-0,5 0,8-0,9 0,4-0,5 Do trình lên men, enzim VSV tham gia thủy phân protein thành acid amin, lipit thành este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao có mùi vị đặc trưng Trong loài VSV thấy , người ta thấy Actinomucor elegans; M.hiemalis, M.subtiolis Trong lồi Actinomucor elegans tốt Ngồi cịn thấy nhiều lồi vi khuẩn tổng hợp proteaza có mặt mẫu chao Việc sử dụng giống nấm mốc vi khuẩn chủng để sản xuất chao cho kết cao Công nghệ sản xuất chao: Tuy có loại chao khác cơng nghệ sản xuất loại chao phải qua bước: -Sản xuất đậu phụ làm chao -Nuôi mốc -Lên men chao Quy trình sản xuất chao bánh: Bánh đậu phụ Nuôi mốc Dịch rượu muối ăn Ngâm Lên men nóng Lên men lạnh Bao gói LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chao bánh Quy trình sản xuất chao nước: Dịch sữa đậu Đun sôi Kết tủa CaSO4 Chắt nước cho gia súc Hoa đậu Ép Đậu phụ chao Mốc bột bào tử Cấy mốc Nuôi m c Ướp muối Lên men Chao nước Giải thích quy trình cơng nghệ:  Định hình bánh đậu làm chao: sản xuất chao người ta dùng CaSO4 làm tác nhân đơng tụ sữa CaSO4 có khả giúp ta thu hồi protein cao Thường dùng với lượng 2g/l Tiêu chuẩn bánh đậu dùng để sản xuất có thành phần sau tốt nhất: + Hàm lượng nước: 68-72% + pH:6-6,5 + Không chứa VSV tạp VSV kị khí Để đảm bảo số tiêu trên, sữa phải không đun sôi giữ nhiệt độ trong phút Đem kg CuSO4 (loại 98% Ca2+) hòa tan 15 lít nước, lọc bỏ rác, cặn, đun sơi dung dịch Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải khuấy để tránh xảy phản ứng cục Để lắng 2-3 phút, sau chắt bỏ phần nước kết tủa đem ép ta bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao Bánh coi có chất lượng tốt bánh sau ép phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, khơng có lỗ rỗng  Ni mốc: Là gia đoạn quan trọng công nghệ sản xuất chao Sự phát triển mốc có ý nghĩa lớn chuyển hóa protein làm cứng bánh chao Báng đậu trước cấy mốc cần phải trần qua nước sôi để tiêu diệt VSV tạp nhiễm Mốc chao sau sản xuất dạng bào tử , cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng khác, ta cấy mốc giống vào bánh chao máy thủ công Lượng mốc cho vào theo tỷ lệ 100 kg bánh đậu cần dùng 0,5 kg mốc giống bào tử, 500kg bánh đậu dùng kg 1000kg ta dùng 1,2 kg Nếu cho mốc phương pháp thủ công lượng mốc phải nhân với hệ số 0,2-0,3 Sau cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi 28-300C, hàm ẩm khơng khí 90% đầu Sau 14-16 giờ, bề mặt đậu xuất khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95% Ở cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế phát 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com triển nấm mốc Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu nâu kết thúc giai đoạn nuôi mốc.Lúc khuẩn ty mốc đạt đến 2cm Để việc ni mốc tốt cần phải lưu ý phịng ni mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, giữ ẩm phịng phải có khả nước Một phịng nên ni mốc 1000 kg đậu Thơng thường phịng thơng gió tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7m3 khí diện tích 2m3 Ướp muối ngâm dung dịch rượu muối: Lượng muối thích hợp để ngâm 130-150 g/kg bánh đậu lên men Thời gian ướp muối 24 Khi ướp muối nên xếp lượt bánh đậu lên men, lớp muối Cứ lớp đậu cuối phủ lớp muối kín bề mặt đậu Muối dùng để ướp phải Ngoài phương pháp muối dùng phương pháp nhúng muối Chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300-320g/l nhúng bánh đậu lên men liên tục 6-7 nhấc lên để khô 24 cho vào thiết bị lên men Lên men: Sau nuôi mốc, lên men giai đoạn quan trọng Nó định chất lượng sản phẩm, giai đoạn enzym mốc tham gia hàng loạt phản ứng sinh hóa tạo chao Kỹ thuật sản xuất giống VSV sản xuất chao: Sản xuất mốc giống dùng sản xuất chao qua giai đoạn: + Sản xuất giống ống thạch + Sản xuất giống trung gian + Sản xuất bào tử dùng sản xuất a) Sản xuất giống ống thạch: Để sản xuất giống ống thạch ta dùng mơi trường có thành phần sau: Thạch: 18-20g Đường : 20g Nước giá đậu: 1000ml Cách tiến hành sau: Rửa 300g giá đậu, cho vào 1000ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước, bổ sung thêm nước cho đủ 1000ml, cho thêm thạch, đun sôi, lọc Điều chỉnh pH đến 4,5-5 acid citric thêm acid acetic Cân thành phần ghi tiến hành đun sôi, phân phối vào ống nghiệm để làm thạch nghiêng Dùng que cấy, cấy nấm vào ống nghiệm nuôi nhiệt độ 28-300C thời gian 4-5 ngày b) Sản xuất giống trung gian: Có cách sản xuất giống trung gian: + nuôi bình tam giác + ni hộp nhơm Mơi trường dùng có thành phần sau: Bã đậu phụ: 1kg Bột mì: 0,5kg Dùng nước điều chỉnh độ ẩm cho đạt 70- 72%, pH môi trường đat5,5-6 điều chỉnh acid thành phẩm Mơi trường phân phối vào bình tam giác từ 50-60g Nút bông, dùng giấy thấm dầu bịt miệng lại Hấp 45 phút áp lực nóng 1,2 kg/cm2 Làm nguội cấy giống từ ống giống sang Nuôi nhiệt độ 28-30 0C khoảng 18-24 thấy xuất hiệnkhuẩn ty trắng Ni tiếp 3-4 ngày ta có giống trung gian 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đối với trường hợp ta nhân giống trung gian hộp nhơm phải dùng hộp có đường kính 30cm, cao 12cm có nắp đậy kín Thành phần mơi trường tương tự trình bày Độ ẩm điều chỉnh 60-67% hấp điều kiện thủ công Sản xuất giống bào tử cho sản xuất: Cho giống trung gian vào bột mì rang chín với tỷ lệ 1:1 Dùng tay trộn đều, rây qua để lấy bột có bào tử khuẩn ty.Như ta có bột bào tử dùng cho sản xuất Quy trình sản xuất giống VSV: Giá đậu Bã đậu Nước Nước trộn Đun sôi Phân vào hộp nhơm bình tam giác Lọc Hấp Thạch dừa Nước đậu Cấy giống Đường Đun sôi Nuôi Trộn với bột mì rang chín Hấp mì rang chín Ong môi trường Ong giống Rây Cấy giống Nuôi Bột Bã Bào tử giống cho sản xuất Mốc giống Bào tử giống cho sản xuất Một số tượng xấu xảy q trình sản xuất: Để tạo điều kiện cho enzym hoạt động ta phải tạo điều kiện tối ưu cho chúng hoạt động Trong có độ ẩm, nhiệt độ, pH mơi trường Chính sau ướp muối xong phải rủ muối bánh đậu Cho bánh đậu vào dụng cụ lên men có rượu 120V theo tỷ lệ 1kg bánh đậu cho 0,5-0,6 lít cho dung dịch rượu ngập bánh đậu vừa Đậy nắp thật kín cho vào phịng lên men Đối với cơng nghệ sản xuất bánh chao, sau ngâm muối vớt bánh đậu ra, bao gói giấy bạc giấy tráng parafon, gắn kín, cho vào túi polyetylen, dán kín lần nữa, đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men khoảng 35-360C bánh đậu 37-380C phòng Nếu nhiệt độ lên men >400 C thời gian lên men rút ngắn, sản phẩm dễ bị hư Nhiệt độ lên men