Đang tải... (xem toàn văn)
Đề thi quản trị sản xuất cuối kỳ của trường Đại học Sài Gòn năm học 2021 2022: Phân tích quy trình sản xuất. Phân tích quy trình sản xuất bánh tráng trộn cô Năm quận Gò Vấp. Phân tích các bước làm trong quy trình làm nên một bịch bánh tráng trộn và các nhược điểm, hạn chế trong quy trình chế biến. Đề xuất giải pháp, cách khắc phục các nhược điểm, hạn chế.
UBND THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH TIỂU LUẬN CUỐI KỲ MƠN QUẢN TRỊ SẢN XUẤT PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI QN BÁNH TRÁNG TRỘN CƠ NĂM QUẬN GỊ VẤP Mã học phần: 833056 Nhóm thi: 2020 Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Tường Vân MSSV: 3119330546 TP HCM, THÁNG 8, NĂM 2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ QUÁN BÁNH TRÁNG TRỘN CƠ NĂM QUẬN GỊ VẤP CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG BÁN – MUA TẠI QN BÁNH TRÁNG TRỘN CƠ NĂM QUẬN GỊ VẤP .2 Quy trình làm nên túi bánh tráng trộn quán cô Năm .2 Thực trạng mua bán quán bánh tráng trộn cô Năm 2.1 Ưu điểm 2.2 Khuyết điểm, hạn chế .4 CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT CẢI THIỆN NHỮNG HẠN CHẾ KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Những gánh bán rong, xe đẩy bán đủ loại đồ ăn vặt hình ảnh gần gũi, thân quen với hệ học sinh, sinh viên Những ăn vặt đường phố có hương vị thơm ngon, khó cưỡng lại ln biến tấu người bán hàng tài ba để ngày phù hợp với vị xu hướng ăn uống giới trẻ ngày Trong đó, ăn vặt “được lòng” giới trẻ phận nhỏ khách hàng lớn tuổi bánh tráng trộn Bánh tráng trộn có nguồn gốc từ Tây Ninh, sau phổ biến đến vùng miền khắp nước với nhiều phiên khác Đặc biệt có số nơi có hương vị riêng, độc đáo Đến nay, bánh tráng trộn trở thành ăn vặt “quốc dân”, gần gũi quen thuộc nhiều hệ học sinh, sinh viên Ngày nay, bán bánh tráng trộn không bán gánh hàng, xe đẩy bán rong gần khu vực trường học mà bán nhiều hàng quán cố định Bánh tráng trộn thu hút giữ chân giới trẻ phận nhỏ khách hàng lớn tuổi hương vị thơm ngon, dễ ăn dễ tìm mua nhiều hàng quán điểm bán rong Tuy túi bánh tráng trộn hàng qn điểm bán rong khơng có q nhiều khác biệt nguyên liệu nơi khác đôi chút công thức chế biến nước sốt chất lượng nguyên liệu chế biến Vậy nên, nơi có đơi chút khác biệt, lạ nước sốt phong cách phục vụ, nguyên liệu dùng để làm nên túi bánh tráng trộn có chất lượng tốt thu hút nhiều khách hàng bình thường Và qn bánh tráng trộn Năm quận Gị Vấp ví dụ điển hình cho nhận định Vì vậy, đề tài “Phân tích quy trình sản xuất qn bánh tráng trộn Năm quận Gò Vấp” lựa chọn để phân tích, làm rõ quy trình Năm tạo túi bánh tráng trộn thực trạng bán – mua quán Qua đó, đề xuất giải pháp giúp cải thiện số vấn đề, hạn chế tồn quy trình chế biến bánh tráng trộn quán cô Năm, giúp quán phát triển ngày tốt CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ QUÁN BÁNH TRÁNG TRỘN CƠ NĂM QUẬN GỊ VẤP Hiện tại, quán bánh tráng trộn cô Năm toạ lạc 58 Lê Thị Hồng, phường 7, quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh địa nhà cô Năm Không giống quán bánh trộn khác có bán kèm bán thêm nhiều loại bánh tráng khác nhau, quán bánh tráng trộn cô Năm bán – Bánh tráng trộn trộn cô bánh tráng loại gia vị, đồ ăn kèm chia sẵn vào túi riêng biệt Bánh tráng trộn quán Năm có hai loại, gồm loại lớn giá 20.000 đồng/túi loại nhỏ có giá 15.000 đồng/túi Loại lớn nhiều bánh tráng trộn nhiều trứng cút loại nhỏ Mỗi ngày, quán mở cửa từ sáng đến khoảng – tối đến hết khách hay quán sốt Khách hàng đến quán bánh tráng trộn cô Năm phần lớn anh/chị mua đồ ăn hộ ứng dụng đặt đồ ăn Now, Grab,… Một phần nhỏ khác khách hàng đến mua trực tiếp Số lượng bánh tráng trộn khách mua ngày qn Năm lớn, khách hàng mua từ vài túi đến vài chục túi bánh tráng trộn sẵn lẫn bánh tráng mua tự trộn Mỗi ngày, Năm bán đến 10kg xoài bào tuỳ theo nhu cầu khách hàng Vì vậy, hình ảnh thường gặp quán bánh tráng trộn Năm quận Gị Vấp tấp nập người đến người đi, có hàng người xếp hàng chờ đến lượt mua bánh dù cô trộn liên tục tay trộn nhanh CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG BÁN – MUA TẠI QUÁN BÁNH TRÁNG TRỘN CƠ NĂM QUẬN GỊ VẤP Quy trình làm nên túi bánh tráng trộn quán Năm Quy trình để tạo nên túi bánh tráng trộn quán bánh tráng trộn cô Năm đơn giản Nguyên liệu, gia vị đồ ăn kèm dùng để trộn bánh tráng theo cách cô Năm đơn giản với loại, gồm bánh tráng, rau răm, muối ớt, xoài bào nhỏ, trứng cút, khô gà, tỏi phi đậu phộng rang Quy trình làm nên túi bánh tráng trộn qn Năm bao gồm bước • Bước 1: Đầu tiên, cô Năm lấy bánh tráng cắt nhỏ cho vào thau to dùng để trộn đặt tủ • Bước 2: Cơ Năm đeo thêm găng tay nilon thực phẩm cắt nhỏ rau răm cho vào thau trộn • Bước 3: Cô năm cho thêm muối ớt nước sốt vào thau trộn bắt đầu trộn Trong trình trộn cô cho thêm từ – lượt nước sốt vào thau Theo chia sẻ cô Năm, nước sốt làm từ nguyên liệu dễ tìm ớt sa tế, tắc đường phèn • Bước 4: Sau thấy bánh tráng trộn thấm đủ nước sốt, cô cho thêm khô gà, tỏi phi vào trộn • Bước 5: Cơ Năm cho bánh tráng trộn vào túi nilon bóng kính dùng để chứa thức ăn cho thêm chút xoài, trứng cút, tỏi phi, đậu phộng rang khơ gà • Bước 6: Tiếp đến, Năm chuyển túi bánh tráng trộn hoàn chỉnh đến tay nhân viên khác để cột chặt túi bánh tráng trộn cho vào túi quai xách kèm theo đôi đũa giao cho khách hàng Thực trạng mua bán quán bánh tráng trộn cô Năm 2.1 Ưu điểm Quán cô Năm tiếng khơng với bánh tráng trộn có nước sốt độc đáo, hợp vị người mà cịn có khơ gà ăn kèm thơm ngon Khơng mà quán bánh tráng trộn cô Năm cịn có thêm vài ưu điểm khác nên tiếp tục trì phát huy trình chế biến bánh tráng trộn phong cách phục vụ khách hàng Có thể kể đến là: • Có dùng găng tay nilon thực phẩm để chế biến bánh tráng, có ý thức dùng lần để trộn dùng găng tay để chia bánh tráng trộn vào túi nilon bóng kính • Có dùng trang nhựa suốt trình bán, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm • Nước sốt để riêng xô inox nhỏ đồ dùng để lấy nước sốt giá inox nên vệ sinh • Khơng có “chế độ” ưu tiên cho người quen, bán theo thứ tự, đến trước cô Năm bán bánh trước, người đến sau phải chờ đến lượt • Chấp nhận nhận lại đơn hàng bị “boom” – khách đặt bánh tráng trộn quán cô Năm ứng dụng mua hộ thức ăn không nhận, trả lại tiền cho tài xế • Thái độ vui tươi, nồng hậu nhiệt tình trị chuyện với khách hàng 2.2 Khuyết điểm, hạn chế Bên cạnh ưu điểm qn bánh tráng trộn Năm tồn số nhược điểm, hạn chế Cụ thể như: • Tỏi phi đậu phộng rang cịn để túi nilon dùng nhiều lần nên không đảm bảo vệ sinh, an tồn thực phẩm • Bánh tráng trước trộn cắt nhỏ cho vào túi nilon to đặt đất Khi cần trộn Năm lấy túi bánh tráng lên, cắt nút cột hai đầu túi nilon kéo dùng tay trần lấy bánh thau trộn Hành động không hợp vệ sinh Năm vừa dùng tay trần để lấy túi bánh tráng đem lên dùng kéo tay lấy bánh • Túi nilon chứa bánh tráng cắt nhỏ không đảm bảo vệ sinh việc cột hai quai xách túi nilon đảm bảo bánh tráng không bị rơi vãi lung tung ngồi khơng thể thể đảm bảo khơng có bụi bặm hay ruồi trùng rơi vào túi nilon chứa bánh tráng Không vậy, Năm cịn cho túi nilon lớn có chứa túi bánh tráng chia sẵn vào túi nhỏ thêm gia vị ăn kèm lên thau trộn bánh tráng • Cơ Năm dùng tay trần để cầm rau răm dùng tay bao găng tay nilon thực phẩm để cầm kéo cắt rau răm • Xung quanh chỗ trộn bánh tráng bị rơi vãi nhiều, rơi nhiều lên kéo, vừa làm mỹ quan vừa không đảm bảo vệ sinh • Kéo dùng xong Năm tuỳ tiện đặt vào vị trí bị dính nhiều gia vị, đồ ăn kèm q trình Năm trộn bánh tráng • Đồ ăn kèm đặt vào ngăn tủ kính khơng ngăn cách rõ ràng (trứng cút xoài), dễ bị trộn lẫn cô dùng tay hất loại đồ ăn kèm xuống thao trộn • Vì trộn q nhanh nên dễ xảy tình trạng có bánh tráng dính lên phần tay trần cô cô không lấy xuống kịp khiến bánh tráng lại rơi vào thau bánh tráng trộn trộn xong, vệ sinh • Mỗi túi bánh tráng trộn cho vào túi có quai xách riêng biệt vừa khiến tốn nhiều túi chứa bình thường lại làm tăng số lượng rác thải nhựa môi trường CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT CẢI THIỆN NHỮNG HẠN CHẾ Vấn đề lớn quán bánh tráng trộn cô Năm quận Gò Vấp vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Cơ Năm cải thiện vấn đề cách: • Chứa tỏi phi đậu phộng rang vào xoong/thau inox hộp inox, hộp nhựa chuyên dùng để chứa thực phẩm, không chứa BPA gây hại cho sức khoẻ người dùng • Cho bánh tráng chưa trộn vào túi nilon lớn hơn, cột chặt đảm bảo phần bánh tráng chưa cần sử dụng đến không tiếp xúc nhiều với bụi bặm hay ruồi nhặng, trùng bay vào • Đặt túi bánh tráng chưa trộn vào nơi khô ráo, thống mát khơng phải mặt đất kệ tủ, ghế nhỏ,… • Khơng đặt túi nilon chứa túi bánh tráng chia vào túi nhỏ lên thau trộn bánh lại dùng thau trộn bánh cho lượt khách • Khơng dùng tay trần để cầm rau răm lấy bánh tráng khỏi túi nilon lớn mà nên đeo găng tay thực phẩm nilon vào trước • Trộn chậm lại lần trộn chút để khơng bị rơi vãi bên ngồi hạn chế khả bánh tráng dính lên phần tay trần Năm • Các loại đồ ăn kèm khơ gà, trứng cút xồi khơng nên để trực tiếp xuống tủ kính mà nên cho vào dụng cụ chuyên dùng để chứa thực phẩm hộp inox, hộp nhựa không chứa BPA để tránh lẫn lộn vào đảm bảo vệ sinh để ngồi tủ kính vừa dễ bám bụi lại khơng chắn tủ kính hộp inox hay hộp nhựa có nắp đậy Bên cạnh đó, việc sử dụng nhiều túi xách nhựa vấn đề qn bánh tráng trộn Năm Thay cho túi bánh tráng trộn vào túi có quai xách qn Năm nên cho nhiều túi bánh tráng trộn vào túi có quai xách khách mua nhiều để giảm lượng rác thải túi nhựa ngồi mơi trường Cơ Năm nên mua túi xách nhựa nhiều kích cỡ để khách hàng mua nhiều cho nhiều túi bánh tráng trộn vào hai túi xách nhựa đủ Ngồi cách có cách khác đơn giản dễ thực để cô Năm cải thiện tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm qn, bán mang Với hình thức bán mang về, cô Năm cần chuẩn bị loại gia vị đồ ăn kèm chia trước vào túi nhỏ đặt vào tủ kính vệ sinh kệ tủ, khu vực khơng có bụi bặm hay ruồi nhặng, côn trùng xung quanh Lúc này, loại gia vị đồ ăn kèm chứa hộp inox hộp nhựa không chứa BPA vừa lại vừa gọn gàng Đồng thời, cô Năm khơng cần phải dùng q nhiều găng tay thực phẩm nilon chia nhiều công đoạn nhiều người tham gia, người công đoạn công đoạn cần đôi găng tay thực phẩm nilon Tay cô Năm không bị nhức mỏi nhiều phải trộn bánh tráng nhiều lần ngày cho khách Khách hàng phải chờ đợi hơn, giúp cải thiện ấn tượng khách hàng thời gian phục vụ quán Song song với đó, quán cần hạn chế sử dụng nhiều túi xách nilon để chứa túi bánh tráng trộn, nên mua theo nhiều kích cỡ khác để khách hàng mua nhiều có túi xách nilon chứa nhiều túi bánh tráng trộn nhỏ KẾT LUẬN Nhìn chung, so với hàng quán bán bánh tráng trộn ăn vặt đường phố khơng đảm bảo khác qn bánh tráng trộn cô Năm đảm vệ sinh chưa hồn tồn khơng thể chinh phục người khó tính dù hương vị có thơm ngon Thế nên, để quán thêm tiếng ghi dấu ấn lịng khách hàng Năm cần cải thiện vấn đề vệ sinh quán vấn đề bảo vệ môi trường, hạn chế sử dụng nhiều túi xách nilon Làm điều này, chắn quán cô Năm thu hút lượng lớn khách hàng phát triển tốt “thương hiệu” quán – Bánh tráng trộn vừa quen vừa lạ, quen chỗ ăn đường phố quen thuộc lạ chỗ sẽ, đảm bảo vệ sinh phần lớn ăn đường phố khác Ý thức bảo vệ môi trường, giảm lượng rác thải túi xách nhựa cách phục vụ chân thành, nhiệt tình giàu lịng thương người, khơng để tài xế mua thức ăn hộ bị thiệt thịi Năm giúp quán cô tiếng phát triển ổn định TÀI LIỆU THAM KHẢO Lịch, Ẩ T (2019) Bánh tráng trộn cô Năm ngon bán nhanh Retrieved from YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=0eNjEks7qYM&t=39s ... THIỆU VỀ QUÁN BÁNH TRÁNG TRỘN CÔ NĂM QUẬN GỊ VẤP Hiện tại, qn bánh tráng trộn Năm toạ lạc 58 Lê Thị Hồng, phường 7, quận Gị Vấp, TP Hồ Chí Minh địa nhà Năm Khơng giống quán bánh trộn khác có bán