Quy trình sản xuất chạo cá thác lác ốc sả chanh (có công thức)

QUY TRÌNH SẢN XUẤT Chạo cá thác lác Chanh sả QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẠO CÁ THÁC LÁC I Thiết bị, dụng cụ nguyên liệu: a Máy móc: - Máy quết trộn/ máy cutter/cối nồi - Kho mát - Tủ cấp đơng - Cân - Máy đóng gói – hút chân khơng, - Thiết bị hấp/tủ hấp ghép mí b Dụng cụ: - Nhiệt kế - Bao tay cách nhiệt - Khay/mâm xếp đơng - Giấy chống dính (dùng để hấp) - Khay/mâm hấp - Dụng cụ chứa đựng - Bao tay y tế - Dao chuyên dụng - Dụng cụ thái/cắt - Thớt c Nguyên liệu: - Cá thác lác - Bắp non - Còi ốc - Hành tím - Lá chanh - Phụ gia gia vị - - II Quy định vệ sinh an toàn, lao động: 3.1 An toàn lao động: - Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ lao động - Thực kiểm tra xác nhận cách nghiêm túc bàn giao quy trình - Cơng nhân có trách nhiệm quản lý bảo quản thi ết bị s ản xu ất khâu làm việc, không vận hành thiết bị khâu khác - Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, có s ự c ố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời 3.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh cán bộ, công nhân viên - Tất cán bộ, công nhân viên vào xưởng phải có mũ bao tóc, kh ẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ Khi vào xưởng, công nhân không đeo đ trang sức đồng hồ, nhẫn, vòng,… - Kiểm tra sức khỏe: công nhân phải khám sức khỏe định kỳ sáu tháng m ột lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mắc bệnh truyền nhi ễm ph ải ch ữa tr ị hết vào phân xưởng, khu vực sản xuất Thực vệ sinh trước vào khu sản xuất: + Mang đồ bảo hộ lao động + Rửa ướt tay vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại nước, xịt cồn 70 o khử trùng làm khô tay khăn lau hệ th ống sấy khô tự động + Chân ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm Thực vệ sinh q trình sản xuất: + Khơng mặc đồ bảo hộ khỏi khu vực sản xuất + Mang bao tay làm việc với nguyên liệu, sản phẩm + Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn + Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ khu vực sản xuất Thực vệ sinh sau khỏi khu vực sản xuất: + Vệ sinh tay dụng cụ cá nhân khỏi khu vực sản xuất + Đồ bảo hộ phải treo nơi quy định, không mang đồ bảo hộ vào nhà vệ sinh + Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh III Quy trình cơng nghệ: Thuyết minh quy trình:  A: Sơ chế nguyên liệu Thịt cá Thịt ốc Hành tím: tươi, dạng nguyên củ Cấp đông  Nguyên liệu loại bỏ phần vỏ bên ngoài, loại bỏ phần đầu phần sau Rã đơng Sơ chế rửa sạch, băm nhỏ vừa (0.1 x 0.2 cm), để (hình 2) Thành phần gia vị tươi Ủ (20 phút, nhiệt độ ≤12 oC) Bắp non rữa để a) Nguyên liệu thô Phụ gia & gia vị Cân Quết trộn Định hình b) Đã sơ chế làm c) Băm nhỏ vừa Hình : Sơ chế hành tím  Lá chanh: tươi, nguyên Hấp (Ttâm=80-85 oC) Để nguội Tem/nhãn Đóng gói Bao bì PA (< giờ, 0