BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐH NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO DỤNG CỤ ĐO KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH ĐỀ TÀI GVHD THS PHẠM DUY LAM SINH VIÊN THỰC HIỆN LƢƠNG HUỲNH KHOA 19139063 PHẠM VĂN TẤN 19139144 LÊ.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐH NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO DỤNG CỤ ĐO & KIỂM SỐT Q TRÌNH ĐỀ TÀI: GVHD: THS PHẠM DUY LAM SINH VIÊN THỰC HIỆN: LƢƠNG HUỲNH KHOA 19139063 PHẠM VĂN TẤN 19139144 LÊ KIM XUÂN 19139209 LÂM KIM TRÚC 19139218 NGÔ HUỲNH HUYỀN TRÂN 19139175 TP HỒ CHÍ MINH 2022 trang LỜI CẢM ƠN Bài báo cáo kết thúc mơn hồn thành nhờ dắt tận tình Thầy Phạm Duy Lam- giảng viên Khoa Cơ Khí Cơng Nghệ Chúng em thật vinh dự đón nhận tiếp thu kiến thức bổ ích từ thầy truyền dạy Đồng thời, xin gửi lời cám ơn chân thành kính chúc thầy sức khỏe dồi dào, vững niềm tin, thành công nghiệp trang LỜI MỞ ĐẦU Từ vùng đất xa xôi, núi đồi Trung Mỹ hương vị ngọt, đắng đặc trưng cacao vượt hàng trăm ngàn số tiến vào đất nước Tây Ban Nha hào nhoáng, chinh phục chiếm trọn tim bao người, dần lan truyền nhanh chóng đến nước Hà Lan, Ý, Pháp, Anh, Đức, ,…để socola trở thành loại thức uống đắt tiền thống trị trời Âu dành riêng cho giới thượng lưu hoàng tộc lúc Đi với chiều dài lịch sử nhân loại, socola trở nên phổ biến đa dạng hóa Dịng chảy socola dường bao trùm khắp thị trường giới, socola chế biến kết hợp với nguyên liệu khác trái cây, loại hạt, bánh kẹo làm từ socola, đồ uống hay chí sản phẩm làm đẹp Khơng có giá trị thực phẩm lớn, ngồi mang giá trị dinh dưỡng tuyệt vời, tốt cho sức khỏe người Đồng thời q khơng thể thiếu cho ngày lễ tình nhân trở nên cách ý nghĩa vẹn tròn Sự đa dạng từ bánh socola, socola đen, socola nâu, socola tươi, hay socola thô truyền thống,….nhu cầu đa dạng, để đáp ứng phù hợp với yêu cầu lứa tuổi, việc phối trộn gia giảm nhiều nguyên liệu với tỷ lệ khác để tạo sản phẩm riêng biệt điều vô quan trọng socola trắng nằm số trang A: TỔNG QUAN I Tổng quan ca cao: 1.1 Nguồn gốc: Cacao có nguồn gốc hoang dại khu rừng nhiệt đới Trung Nam châu Mỹ, người Aztec Maya xứ khám phá Nhưng ngày hầu hết nước nhiệt đới trồng trồng nhiều nước Nam – Trung Mỹ Trung - Tây Phi… Tại Việt Nam cacao du nhập từ sớm theo chân nhà truyền giáo châu Âu vào Việt Nam, trồng nhiều đồng sông Cửu Long, ca cao chủ yếu trồng Tiền Giang, Bến Tre, Hậu Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh, Sóc Trăng Vùng Tây Nguyên ca cao trồng tỉnh Đắk Lắk, Đắk Nông Lâm Đồng Cịn vùng Đơng Nam Bộ, ca cao trồng tập trung tỉnh Bình Phước, Đồng Nai Bà Rịa - Vũng Tàu Đây khu vực có điều kiện lý tưởng để cacao phát triển Cacao cho hạt làm nguyên liệu sử dụng ngành cơng nghiệp thực phẩm, kể đến số sản phẩm có giá trị kinh tế cao sơ la, bột cacao, bơ cacao Hình 1: cacao trái cacao 1.2 Tên gọi: Cây cacao có tên khoa học Theobroma cacao L, có nghĩa “Thực phẩm Chúa Trời” (Food of the Gods), thuộc họ Sterculiaceae trang 1.3 Đặc điểm & điều kiện sinh trƣởng: - Cây thích hợp với vùng có nhiệt độ trung bình 25-28 °C, độ ẩm trung bình 85%, lượng mưa hàng năm 1.500-2.000 mm Cây cacao phát triển tốt đất có pH=6,5 phải bón phân đầy đủ: đạm, kali khoáng vi lượng… - Cây cacao thường cao từ 4m – 8m, ưa thích mơi trường bóng rợp, chịu bóng tốt nên thường trồng xen tán khác rừng, vườn dừa vườn cao su điều giúp tăng hiệu sử dụng đất tận dụng tốt nguồn lực có sẵn - Cây hoa cho quanh năm, sản lượng bình quân đạt kg hạt khô / năm tuổi Từ lúc hoa lúc chín khoảng 5-7 tháng Hoa mọc trự tiếp từ thân cành to không mọc khác, hoa lưỡng tính - Cây cacao trồng thu hoạch năm hai vụ Trồng Cacao dễ, cần không để khô không cần phải thường xuyên tưới nước - Quả cacao sau thu hoạch thường to, dài khoảng 15-25 cm, nặng khoảng 300400g, dạng thay đổi, bên chứa nhiều hạt nhỏ,từ 30-40 hạt Khi chín vỏ trái cacao đổi màu: trái màu lục xanh hay oliu chín chuyển sang màu vàng tươi, trái màu ửng đỏ chín có màu da cam, trái tím lợt chuyển sang tím đậm - Hạt sau lên men sấy khơ tạo hạt cacao bề ngồi màu đỏ nâu bao phủ lớp thịt màu trắng, vị Hình 2: bên cacao chín đƣợc bổ Tùy thuộc vào khu vực trồng cacao mà hương vị Cacao khác nhau, điều xuất phát từ đặc điểm sinh thái vùng miền trang 1.4 Phân loại: Ngày giới trồng nhiều chuẩn loại cacao khác nhau, nhiên ta phân thành ba nhóm chính: + Theobroma cacao Forastero: chiếm 80% tổng sản lượng cacao giới, cho suất cao, kháng bệnh tốt Trồng nhiều khu vực châu Phi (Côte d'Ivoire, Ghana, Negeria, ) + Theobroma cacao Criollo: Chiếm khoảng 5% tổng sản lượng cacao giới, giống cacao cho chất lượng hương vị sản phẩm chế biến tốt Tuy nhiên, khó trồng khả kháng bệnh suất thấp + Theobroma cacao Trinitario: Dòng cacao lai dòng Theobroma cacao Criollo dòng Theobroma cacao Forastero, mang thuộc tính trung gian hai dịng nói kháng bệnh cao, chất lượng tốt Chiếm 10% - 15% sản lượng cacao giới Trồng nhiều khu vực Nam Mỹ Hình ảnh: Ba dịng cacao giới 1.5 Tình hình sản xuất & tiêu thụ cacao: Sản xuất: Từ năm kỷ 19 nghề trồng cacao phát triển đtạ đến tiến đáng kể, tạo sở cho ngành socola phát triển Trong kỷ 20, việc sản xuất cacao phát triển lên quy mô rộng lớn phát triển nhanh chóng diện tích trồng cacao sản lượng cacao tăng mạnh Các nước nằm khu vực nhiệt đới ( khoảng vĩ tuyến 150 Bắc –Nam) trồng cacao Bờ Biển Ngà quốc gia vùng Tây Phi dẫn đầu giới trang xuất cacao thô, chiếm gần phân nửa tổng sản lượng cacao giới, tiếp đến Ghana, Indonesia,… - Châu Phi gồm có Cơte d’Ivoire ( Bờ Biển Ngà ), Ghana, Nigieria, Uganda - Châu Mỹ gồm có Brazil, Cameroon, Ecuador - Châu Á gồm có Inđơnêsia, Malaysia, Việt Nam Tiêu thụ: Với mức tiêu thụ hàng năm hạt ca cao khoảng 4,5 triệu tấn, ca cao loại hàng hóa quan trọng thị trường giới Các nhà nhập hạt ca cao hàng đầu chủ yếu nước Bắc Mỹ Tây Âu gồm Mỹ, Đức, Hà Lan, Bỉ… Hình ảnh: Thị trƣờng tiêu thụ cacao giới năm 2019 1.6 Thành phần hóa học cacao: 1.6.1 Lipid Lipid ( Bơ cacao hay dầu cacao) chiếm khoảng gần phân nửa khối lượng hạt cacao ( 40% -50%), có đặc tính : + Tạo cho sản phẩm cacao có độ cứng, giịn định + Chứa chất chống oxy hóa giúp cho việc bảo quản sản phẩm thời gian dài hạn điều kiện thường, thời gian bảo quản lên đến năm mà khơng xuất tình trạng bị trang + Nhiệt độ nóng chảy thấp 320C, thấp so với nhiệt độ thể, dễ tan chảy tạo cảm giác dễ chịu ăn + Các axit béo chiếm ưu phần Triacylglycerol ( triglyceride) bơ cacao axit oleic, Palmitic Stearic (hơn 90%) kết hợp với số axit béo khơng bão hịa đa, chủ yếu axit arachidonic linolinic (5-10%) Hình ảnh: Thành phần acid béo cacao 1.6.2 Theobromin Theobromin thành phần đặc trưng cacao, dạng tinh thể bé, màu trắng, có vị đắng, cơng thức phân tử C7H8N4O2, hợp chất khác với Cafein thêm nhóm metyl, thuộc nhóm alkaloic Có tính đặc trưng: + Theobromin hòa tan cồn, Axit Axectic bắt đầu thăng hoa nhiệt độ 308oC, thành phần đặc trưng cacao, chiếm khoảng 1,5% -1,7% so với khối lượng hạt + Theobromin có khả oxi hóa nhanh tạo sản phẩm có màu mà người ta thường hay gọi “ màu nâu Cacao” Màu nâu tạo cho sản phẩm socola màu đặc trưng trang + Theobromin có khả làm tăng sức chịu đựng tim Do đó, hợp chất chữa bệnh tim người ta có dùng Theobromin Theobromin khơng có hạt mà cịn có vỏ cacao, hàm lượng chiếm từ 0.5-1.0% so với trọng lượng vỏ Hình ảnh: công thức cấu tạo Theobromin 1.6.3 Protein acid amin Trong hạt cacao, protein chiếm 10% khối lượng, cịn vỏ 13.5% Thành phần protein cacao albumin globimin Lượng methyonine thấp, loại axit amin thiết yếu cần thiết để tạo loại protein hoàn chỉnh Trong vỏ cacao chứa lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả, cùi có 0,6% chiếm khoảng 8,4% nội nhũ Khoảng 60% Nitơ tổng hạt lên men nằm protein Hợp chất phi protein tìm thấy dạng amino acid, khoảng 0.3% dạng amid, 0.02% dạng muối amino Các hợp chất hình thành trình ủ hạt Nhiều loại enzymeamylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protease, lipase, peroxidase, polyphenoloxidase số loại hợp chất hữu alkaline, acid photphotase,… xác định có hạt tươi Q trình vơ hoạt hầu hết enzyme 1.6.4 Caffein Hàm lượng Caffein hạt ca cao phụ thuộc vào giống mức độ lên men Cơng thức hóa học Caffein C8H10O2N4, có màu trắng, tinh thể dạng hình kim có vị đắng Bắt đầu bay 1000C, nhiệt độ thăng hoa 1800C nóng chảy 2350C trang 10 1.7 Quy trình chế biến cacao sau thu hoạch Hình ảnh: Quy trình chế biến cacao 1.7.1 Giải thích quy trình: Quả cacao sau thu hoạch đưa vào chế biến sản phẩm hạt cacao, quy trình chế biên gồm bước tách hạt, lên men vàsấy khơ, từ tùy vào mục đích sản phẩm khác có quy trình khác sau Đầu tiên, cacao sau thu hoạch chọn lựa tiếp đến tách hạt thu phần thịt để chuẩn bị cho trình lên men, phần vỏ tận dụng làm thức ăn chăn nuôi, phần thịt đem lên men phải đảm bảo nguyên vẹn hạt + Lên men (fermentation) trình quan trọng việc nâng cao chất lượng hạt ca cao trình lên men xảy nhiều biến đổi hạt cacao Những hạt ca cao với phần thịt tươi bám vào bỏ vào thùng chứa, đổ lên sàn đậy lại để lên men vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm Vi khuẩn (Bacterium, Lactobacillus,…) men ( Sacharomyces,…) có khơng khí phân huỷ phần thịt tạo axit acetic có mùi chua trở thành rượu Màu chúng chuyển từ tím sang nâu bắt đầu có mùi chocolate Mùi hương tăng cịn độ đắng giảm hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm trang 14 Lưu ý: Hạt cacao khơng lên men hồn tồn, q trình lên men khơng đạt tạo acid lactic thay acid acetic tạo mùi xấu cho hạt cacao dẫn đến chất lượng socola thành phẩm không ngon chất lượng Hình ảnh: Lên men hạt cacao + Phơi khơ (drying), sau q trình lên men hoàn tất, hạt cacao sấy phơi khơ để làm giảm độ ẩm xuống cịn khoảng 6-8%, việc làm khô hạt cacao giúp cho hương vị đậm đà làm lượng nước Hạt ca cao thường xếp lên khay hay chiếu làm từ tre nứa phơi nắng hay sấy lửa nhỏ, ống thổi khí nóng phịng kín Chúng đảo liên tục để đảm bảo độ khơ đồng Q trình thường khoảng 10 tới 20 ngày sau hạt phân loại theo kích cỡ Rồi chúng đóng vào bao lớn, bảo quản vận chuyển tới nhà máy sản xuất socola Hình ảnh: Phơi khô hạt cacao lên men trang 15 + Rang hạt (roasting), trình rang làm tăng màu sắc mùi vị hạt ca cao, làm chúng sẫm màu làm khô vỏ hạt Việc rang làm khơ hạt ca cao sau người ta xay sàng lọc chúng Nhiệt độ để rang hạt yếu tố cần lưu ý vơ quan trọng, địi hỏi phải theo dõi khắt khe lẽ: + Nếu nhiệt độ rang qua cao làm hỏng hương vị tự nhiên trở nên đắng + Nếu rang chưa đủ độ làm chúng không tiết hết hết hương thơm vị đắng tự nhiên Chính nhiệt độ suốt trình rang phải tính tốn cho phù hợp với loại hạt riêng biệt Hình ảnh: hạt cacao đƣợc rang + Tách vỏ (Winnowing) nghiền ( Grinding), trình xay sàng hạt làm vỡ hạt, loại bỏ phần vỏ vốn nhẹ hạt nhiều Sau hạt ca cao xay nhỏ (gọi cacao nibs) Quá trình nghiền lượng chất béo chứa chúng, bơ cacao, bị chảy lỏng bột ca cao lúc bị quyện lại thành khối có màu nâu sẫm gọi “chocolate liquor” hay cacao-mass Để sử dụng cho mục đích khác ngồi chocolate, “chocolate liquor” hay cacaomass ép với lực 6.000 pouns/ inchs vuông lấy chất lỏng (là cocoa butter) chiết xuất bơ cacao, phần khơ cịn lại gọi bánh cacao làm lạnh nghiền mịn thành bột cacao Bơ cacao chiết xuất sử dụng để sản xuất socola, bánh cacao thành bột dùng pha chế thực phẩm thức uống trang 16 Hình ảnh: Quá trình nghiền hạt cacao sau tách vỏ Cacao Nibs Cacao Mass Cacao Butter Hình ảnh: Các dạng cacao 1.8 Lợi ích cacao + Hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao: cacao có chứa nhiều loại dưỡng chất quan trọng protein, lipid, carbohydrate giúp cung cấp lượng cho thể Đặc biệt, hàm lượng chất béo cacao gồm acid béo không no triglyceride tương đương với lượng chất béo có dầu olive + Giảm cân, kiểm soát cân nặng: cacao sử dụng thức uống giảm cân Bởi Thành phần ca cao theobromine, chất làm cho thể cảm thấy no ngăn chặn cảm giác thèm ăn Vì vậy, để chiến đấu với cảm giác thèm ăn để kiểm sốt cân nặng thân dùng caocao socola đen cách hiệu Uống cacao thường xuyên giúp bạn tạo cảm giác no, kìm hãm thèm ăn giải bệnh táo bón Bên cạnh đó, tác dụng trang 17 bột cacao giúp cho thể bạn tạo nhiều khoáng chất thiết yếu sắt, mangan, đồng, magie,…phục vụ cho trình trao đổi chất phát triển thể + Giàu chất xơ tốt cho tim mạch: lớp vỏ cám bên hạt cacao giàu chất xơ Các sản phẩm tinh chế chứa lượng đáng kể chất dinh dưỡng làm giảm cholesterol có hại Trong cacao có chứa loại flavonoid Epicatechin giúp cải thiện q trình lưu thơng máu, ổn định huyết áp bổ trợ tim Ngồi ra, cịn giúp ngăn ngừa tiểu cầu màu tự hòa với để tránh xuất máu đông Đây điểm tuyệt vời nói tới tác dụng cacao Khi ăn sơcơla vào buổi tối ngăn ngừa chứng xơ cứng động mạch + Hỗ trợ tốt cho bệnh nhân tiểu đường: ổn định đường huyết từ hợp chất Polyphenol, tiết Insulin Việc uống cacao thường xuyên điều chỉnh lượng đường huyết thể tốt so với người không uống + Giàu chất chống oxi hóa tự nhiên: Cacao có chứa nhiều polyphenol Cụ thể nhiều flavonoid bao gồm catechin, epicatechin procyanidin,…Các flavonoid cacao có đặc tính chống oxi hóa bảo vệ lipid tế bào liên quan đến phát triển xơ vữa động mạch khỏi bị viêm tổn thương oxy hóa chúng hỗ trợ với chất dinh dưỡng có khả chống oxy hóa khác vitamin C,… Ngồi ra, cacao cịn chứa khoảng 1% methylxanthine theobromin có tác dụng kích thích niệu có tính chất giãn mạch + Giúp da trông đẹp trẻ trung hơn: Chất flavonoid cacao bảo vệ da khỏi tác hại ánh nắng mặt trời Ngồi ra, cacao cịn giúp cải thiện lưu thông máu da, giúp da hồng hào hơn, tăng đàn hồi độ ẩm cho da, giúp làm mờ nếp nhăn, cho da trẻ trung xinh đẹp Có thể dùng bột cacao nguyên chất đắp mặt khoảng 1-2 lần tuần sử dụng chất giúp tẩy tế bào chết dưỡng ẩm cho da, có sự thay đổi rõ rệt 1- tuần sử dụng + Đặc tính kháng khuẩn cao: cacao chứa nhiều hợp chất kháng khuẩn, chống enzyme kích thích hệ miễn dịch, tốt cho sức khỏe miệng cacao có chứa hàm lượng lớn theobromin chứng minh có tác dụng làm cứng men trang 18 + Cải thiện tâm trạng, thư giãn, chống trầm cảm: Hệ thần kinh người chứa khoảng 20% Serotonin, bị suy giảm dẫn đến việc cảm thấy buồn chán, giảm quan tâm dễ dàng cáu giận Trong cacao có vai trị thúc đẩy hàm lượng serotonin não, giúp đẩy lùi mệt mỏi, căng thẳng tạo cảm giác thư giãn, nhẹ nhàng, tràn đầy lượng,… + Giúp gia tăng khoái cảm: cacao chưa hàm lượng Amphetamin - chất giúp kích thích trung tâm khối cảm vỏ não, tăng cường tiết hormone giới tính + Đặc tính chống ung thư: cacao có nồng độ flavanol cao có đặc tính chống ung thư, bảo vệ tế bào chống lại phát triển tế bào ung thư, chống viêm giúp ngăn chặn lây lan tế bào ung thư Giảm nguy ung thư vú, ung thư tuyến tụy, ung thư đại tràng, ung thư tuyến tiền liệt ung thư gan… 1.9 Ứng dụng số sản phẩm phổ biến Cacao sử dụng để sản xuất sôcôla, sản phẩm bánh kẹo, bột cacao bơ cacao: - Bột cacao: phần cacao lại sau q trình ép bơ, sử dụng cơng nghiệp sản xuất bánh kẹo, đồ uống,… - Bơ cacao: phần bơ cacao sau trình ép tachas ra, sử dụng mỹ phẩm thực phẩm,… - Chocolate: sản phẩm thực phẩm phổ biến cacao, yêu thích khắp giới, cacao nguyên liệu phối trộn gia giảm nguyên liệu khác sữa, đường, chất béo,… tạo nhiều loại socola khác với hàm lượng tỷ lệ khác nhau, trang 19 B: SOCOLA TRẮNG VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sơ lƣợc socola trắng Lịch sử tiêu chất lƣợng đánh giá: 1.1 1.1.1 Lịch sử Socola trắng sản xuất vào năm 1930 mắt châu Âu công ty Nestlé Thụy Sĩ Nó làm từ đường, sữa bột kết hợp với bơ cacao 1.1.2 Các tiêu đánh giá chất lƣợng + Thời gian tan chảy miệng: tan nhanh + Độ mịn tan chảy miệng: mịn tuyệt đối, dễ tan + Độ bóng: độ bóng bao phủ bề mặt socola tránh tượng sugar bloom, butter bloom,… + Mùi: thơm, béo bơ cacao nguyên liệu phụ gia thích hợp + Độ ngọt: tùy vào nhu cầu độ có tăng giảm hàm lượng đường trình sản xuất socola trắng + Độ cứng: khơng bị tan chảy nhiệt độ phịng + Rót khn: q trình rót khn socola khơng cịn dính bề mặt khn, khơng dính hồn tồn 1.2 Thành phần nguyên liệu sản xuất socola trắng Socola trắng: Bơ cacao + bột sữa + đƣờng + loại phụ gia khác Socola trắng loại socola làm từ bơ cacao, đường sữa bột Socola trắng chứa 0% cacao khô (thành phần không béo ca cao) Bơ cacao thành phần cacao socola trắng Vì khơng chứa cacao khơ, socola trắng chứa lượng định chất kích thích theobromine caffeine Vài loại socola trắng thêm hương liệu bổ sung, chẳng hạn vani Các quy định chi phối loại socola bán thị trường xác định "Socola trắng": socola trắng phải (theo trọng lượng) chứa 20% bơ trang 20 cacao, 14% sữa bột, 3,5% sữa béo không vượt 55% đường chất khác phụ gia khác.(Codex 87-1987, Rev.1 – 2003) + Bơ cacao: Bơ cacao nguyên liệu quan trọng công nghiệp sản xuất socola, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng socola thành phẩm Bơ cacao sản phẩm trung gian quy trình sản xuất bột cacao hình thành sau cơng đoạn ép tách chất béo khỏi cacao + Đường: Đường phụ gia tạo phổ biến thực phẩm Người ta chủ yếu sử dụng đường sacharose sản xuất socola dạng mịn Do đó, đường dạng tinh thể khơng nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất nhỏ + Sữa: cung cấp nhiều dưỡng chất cho thể trình sản xuất (trong gia nhiệt), acid amin sữa tham gia phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho socola Sữa dạng bột thường dùng sản xuất socola trắng sữa tươi sữa tươi chứa hàm lượng nước cao (>80%) dễ bị biến tính vi sinh vật trình chế biến Sữa bột nguyên kem sản phẩm chế biến từ sữa tươi sau loại bỏ hầu Hàm lượng nước sữa bột khoảng – 7% theo khối lượng sản phẩm Hàm lượng chất béo bột 28.4% hàm lượng protein 24.0%, hàm lượng khác tùy theo yêu cầu sản xuất công ty - Các phụ gia khác: Vanilla: Vanilla hay gọi tắt Vani Các chế phẩm Vani tự nhiên chiết xuất từ loại lan dây leo, có tên khoa học Vanilla planifolia (Vanillafrazan) thuộc họ Orchidaceae Vani sử dụng để giúp tăng cường đáng kể mùi vị, góp phần làm dậy mùi tạo cảm giác ngon Lecithin: Chất hóa nhũ lecithin có dạng: dạng lỏng, sệt, màu nâu, có mùi mùi đặc trưng; hai dạng hạt màu vàng nâu, trơn, để khơng khí biến thành màu nâu, tan nước, dầu,… không tan aceton Là chất béo cần thiết cho tế bào trang 21 thể, đặc biệt tế bào não Nó có khả tạo lớp mỏng bề mặt phân chia pha ưa nước pha ưa béo, tránh tách pha Ngoài giueps giảm độ nhớt chocolate sau q trình nghiền Do đó, Lecithin sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm Các chất khác: Ngoài muối (sodium chloride), vitamin, chất màu, phụ gia bảo quản,… dùng để cải thiện tính chất bảo quản sản phẩm Góp phần vào việc đa dạng hóa sản phẩm socola trang 22 Quy trình cơng nghệ sản xuất socola trắng Bơ cacao + Sữa bột + Đƣờng mịn Phối trộn Nghiền (Conching) Tempering Rót khn Làm mát Bao gói Thành phẩm Hình ảnh: lƣu đồ quy trình sản xuất Socola trắng trang 23 2.1 Giải thích quy trình sản xuất socola trắng: + Phối trộn: Trộn nguyên liệu ( bơ cacao, sữa bột, đường mịn,…) lại với theo tỷ lệ thích hợp để hình thành nên hỗn hợp huyền phù đồng để sử dụng cho quy trình sau Đầu tiên cho bơ cacao vào thiết bị sau sữa (thường sữa bột) đường nghiền mịn từ từ bổ sung vào Ở giai đoạn bổ sung hương liệu bổ sung giai đoạn xử lý nhiệt + Nghiền (Conching): Mục đích q trình nghiền làm giảm kích thước cấu tử pha rắn có huyền phù, đặc biệt đường sữa bột Ở giai đoạn này, bơ cacao đưa vào máy nghiền lăn đá nghiền chung với đường sữa bột nguyên kem,… Hỗn hợp nghiền liên tục khoảng 72 lỏng mịn, khơng cịn hạt lợn cợn Kích thước hạt đạt tiêu chuẩn từ 18 đến 20 m Nhiệt độ hỗn hợp tăng ma sát, độ nhớt hỗn hợp giảm đến thấp Conching quy trình quan trọng sản xuất socola định chất lượng cảm quan socola trắng Giai đoạn nghiền tinh phức tạp thiết bị hay hiệu suất Nghiền máy conching chuyên dụng loại máy lăn đá ,nghiền đá giúp socola không sản sinh nhiệt cao ảnh hưởng đến sản phẩm Độ mịn hỗn hợp sau nghiền phải mức cực mịn đạt kích thước hạt lớn không vượt 30μm Thời gian nghiền: 72 - 90 giai đoạn cần nhiều thời gian + Tempering: Hỗn hợp socola trắng sau q trình conching, cịn lỏng trộn lên thêm bóng bẩy, thành hỗn hợp mịn giữ chất lượng ổn định Tempering phương pháp lên xuống nhiệt độ socola nhiệt độ thích hợp Giúp cho tinh thể bơ ca cao kết tinh lại trước tiến hành rót khn trang 24 - Mục đích quy trình Tempering: + Quy trình giúp cho socola định hình tốt sau đổ khn + Socola mềm mượt tan lưỡi thưởng thức + Không xảy tượng sugar bloom, butter bloom, gây ảnh hưởng đến thẩm mỹ socola + Tạo độ bóng mịn cho socola, dễ bẻ Trước công đoạn gia nhiệt thực thủ công tay, sử dụng bàn đá Ngày giới có nhiều phương pháp để tempering socola với hỗ trợ nhiều máy móc chuyên dùng, đại khác nhau, công đoạn gia nhiệt rót khn thực nhanh tiện lợi Trước đây, sở sản xuất nhỏ lẻ người ta tempering tay để giảm chi phí Nhược điểm phương pháp tốn thời gian sản phẩm không đồng + Rót khn: Sau tempring, sản phẩm socola trắng trải qua quy trình đổ khn, đổ vào khn để tạo thành hình dáng, kích cỡ khác trữ lạnh - Đặc biệt quy trình rót khn cần lưu ý vài điều: Thứ nhất, hỗn hợp socola trắng không đè nén, phải cán gõ nhẹ khuôn để giúp bọt khí ngồi tránh tình trạng bị rổ mặt socola trắng khiến cảm quan mặt sản phẩm bị Thứ hai, rót khn trữ lạnh nhiệt độ mát, lấy sản phẩm khỏi khuôn bề mặt khuôn trơn láng không bị dính hỗn hợp socola điều phản ánh mức độ thành cơng q trình thành phẩm + Bao gói: Sau làm lạnh làm khô, chocolate tách khỏi khn đúc đem đóng gói tỉ mỉ với nhiều dạng bao gói khác trang 25 + Thành phẩm bảo quản: Điều kiện bảo quản: + Nhiệt độ tốt để bảo quản socola trắng từ 200C đến 250C + Tránh để chúng ánh sáng mặt trời + Độ ẩm < 60% + Cần giữ môi trường khô mát tránh tạp nhiễm mùi lạ Một số sản phẩm từ socola trắng hh Hình ảnh: Một số sản phẩm từu socola trắng Lưu ý: Socola kị nước dó tất dụng cụ nguyên liệu bạn sử dụng phải thật khô trang 26 Thiết bị sản xuất: trang 27 Tài liệu tham khảo Hallelu, 05/08/2021 Quy trình sản xuất socola thủ công giới PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Mã l292345 Công nghệ sản xuất white chocolate Chocolate Confectionery in Peru Analysis Sep 2020 https://vi.wikipedia.org/wiki/socola trắng trang 28 ... loại socola khác với hàm lượng tỷ lệ khác nhau, trang 19 B: SOCOLA TRẮNG VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sơ lƣợc socola trắng Lịch sử tiêu chất lƣợng đánh giá: 1.1 1.1.1 Lịch sử Socola trắng sản xuất. .. Rót khn Làm mát Bao gói Thành phẩm Hình ảnh: lƣu đồ quy trình sản xuất Socola trắng trang 23 2.1 Giải thích quy trình sản xuất socola trắng: + Phối trộn: Trộn nguyên liệu ( bơ cacao, sữa bột,... q trình rót khn socola khơng cịn dính bề mặt khn, khơng dính hồn tồn 1.2 Thành phần nguyên liệu sản xuất socola trắng Socola trắng: Bơ cacao + bột sữa + đƣờng + loại phụ gia khác Socola trắng