TIỂU LUẬN tìm hiểu về dây chuyền sản xuất nước ép dứa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI TIỂU LUẬN Tìm hiểu dây chuyền sản xuất nước ép dứa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Trường Giang Giảng viên: Phan Thị Quyên Học phần: Máy thiết bị chế biến thực phẩm Lớp: CNTP 01 – K14 Khoa: Cơng nghệ Hóa Hà Nội, 2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat MỤC LỤC Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình Lời mở đầu Chương 1: TỔNG QUAN .7 I Kiến thức chung dứa Nguồn gốc phân loại Đặc điểm sinh học .8 Giá trị dinh dưỡng .9 II Tình hình sản xuất dứa nước giới 10 Trong nước 10 Thế giới 10 III Một số loại nước dứa thị trường 11 Chương 2: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép dứa 12 I Quy trình cơng nghệ .12 II Thuyết minh quy trình cơng nghệ .13 Phân loại 13 Rửa 14 Bỏ hoa, cuống, đục lõi, gọt vỏ chích mắt 15 Ép dứa lần 17 Ủ enzyme 18 Ép lần 19 Gia nhiệt nhanh .20 Lọc 22 Pha trộn 23 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 10 Chiết chai, ren nắp + Thanh trùng 24 11 Bảo ôn 25 Chương 3: Kết luận .26 Tài liệu tham khảo .27 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat DANH MỤC BẢNG Bảng I.1 – Thành phần dinh dưỡng chứa 100g dứa TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat DANH MỤC HÌNH Hình I.1 - Quả dứa Hình I.2 – nhóm dứa Hình I.3 – Sản phẩm nước ép dứa 10 Hình II.1 – Sơ đồ quy trình cơng nghệ 11 Hình II.2 Cấu tạo băng tải .12 Hình II.3 – Máy rửa sục khí 13 Hình II.4 – Máy đột lõi gọt vỏ 15 Hình II.5 – Máy ép trục vít ( hình a) .16 Hình II.6– Máy ép trục vít ( hình b) 16 Hình II.7 – Nồi nấu vỏ 18 Hình II.8 – Máy ép thủy lực 19 Hình II.9 – Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung 20 Hình II.10 – Thiết bị lọc ống 21 Hình II.11 – Nồi nấu vỏ .22 Hình II.12 – Dây chuyền chiết rót chai in 23 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat LỜI MỞ ĐẦU Dứa (Ananas comosus) thuộc họ Bromeliaceae, ăn thương mại quan trọng với nhiều lợi ích sức khỏe người Nhờ hương vị tuyệt vời nên dứa mệnh danh nữ hoàng loại trái Quả dứa tươi chứa 60% phần ăn hàm lượng nước chiếm 8085% Trái dứa chứa đường 12-15%, axit 0,6%, protein 0,4%, tro 0,5% (chủ yếu K), chất béo, chất xơ, vitamin A, C β-carotene 0,1%, chất chống oxy hóa chủ yếu flavonoid, axit citric, axit ascorbic Trái dứa trưởng thành chứa bromelin - loại enzyme thủy phân protein thành axit amin [1] Dứa biết đến sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v Thực phẩm từ dứa thức uống giúp nhiệt, giải khát tốt Đồng thời nghiên cứu cơng nghiệp sản xuất nước giải khát đóng vai trò quan trọng kinh tế quốc dân loại sản phẩm chế biến khác, góp phần điều hồ thực phẩm vùng, tăng nguồn hàng xuất nước Tại Tam Điệp – Ninh Bình, dứa trồng chủ yếu vùng đồi bắt đầu trồng từ năm 1972 với giống Queen Cayen Nhờ điều kiện tự nhiên độc đáo vùng đất bán sơn địa, đất có hàm lượng chất sét cao, tầng mặt đất tơi xốp, biên độ nhiệt ngày đêm lớn, xạ cao cho đời loại với tên dứa Đồng Dao ngày vang danh vang xa Nhận thấy tiềm này, số doanh nghiệp chế biến dứa xuất sản phẩm từ dứa, góp phần đẩy mạnh nghề trồng dứa phát triển Đặc biệt, Công ty cổ phần TPXK Đồng Giao (DOVECO) - trung tâm chế biến thực phẩm quy mô nước, năm tiêu thụ hàng chục nghìn rau, hoa loại, có sản phẩm nước ép từ dứa Vì vậy, em chọn đề tài: “ Công nghệ sản xuất nước ép dứa” để tìm hiểu rõ giá trị cách thức sản xuất TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN I Kiến thức chung dứa Nguồn gốc phân loại Hình I.1 - Quả dứa Dứa loại trái nhiệt đới tên khoa học Ananas comosus, thuộc Bromeliaceae, ưa chuộng với xoài, dứa mệnh danh “vua hoa quả” Dứa có đủ đặc tính lồi trái ngon theo tiêu chuẩn người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ cao đôi với độ chua định Ngày nay, dứa trồng phổ biến tất nước nhiệt đới số nước nhiệt đới có mùa đơng ấm, tập trung Hawai (33% sản lượng giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), Mehico (9%) Ở Việt Nam, dứa trồng phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu nước Năm 2007, sản lượng dứa tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 Tiếp theo Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn) Tổng sản lượng nước năm 2007 đạt 529.100 Tính đến 2021, HTX Việt Nam khảo sát có 45.997 trồng dứa Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản dứa dứa Đồng Giao (Tam Điệp – Ninh Bình), Kiên Giang, Tiền Giang có nhà máy chuyên sản xuất, chế biến thực phẩm từ dứa [2] Dứa chia làm nhóm chính: - Dứa hồng hậu (Queen): Thịt có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng trung TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat bình, mắt lồi Dứa hoa (dứa Tây) nước ta thuộc loại Đây loại dứa có chất lượng cao nguồn nguyên liệu cho chế biến nước ta - Dứa Độc Bình (Cayenne): Thịt có màu vàng ngà, nhiều nước, thơm vị dứa hoa Cây có kích thước lớn nặng tới 3kg Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp Ở Việt Nam trước trồng loại dứa này, tập trung Phủ Quỳ (Nghệ An) Cầu Hai (Vĩnh Phú) Tuy chất lượng không tốt dứa hoa sản lượng cao nên loại dứa có ý nghĩa lớn sản xuất - Dứa Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước dạng trung bình, thịt có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương thơm nhiều nước so với dứa Queen Dứa mật nước ta thuộc loại Ở Việt Nam trước đây, loại trồng nhiều nhiều phía Bắc, tập trung chủ yếu huyện Tam Dương (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng toàn miền Bắc Hình I.2 – nhóm dứa Đặc điểm sinh học Cây dứa có gai mọc thành cụm hình hoa thị Các dài có hình dạng giống mũi mác có mép với cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm cụm hình hoa thị, hoa có đài hoa riêng Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn thân ngắn mập Các đài hoa trở thành mập chứa nhiều nước phát triển thành dạng phức hợp biết đến dứa (quả giả), mọc phía cụm hình hoa thị [2] Quả dứa loại kép, gồm nhiều nhỏ hợp lại (mỗi mắt dứa đơn) phần thịt mà ăn phát triển mô gốc bắc, đài gốc vòi nhụy tạo thành Quả dứa có dạng bầu dục, hình trụ hay TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat tháp, mơi trường sống q trình chăm sóc góp phần tạo hình thái Vị dứa phụ thuộc vào lượng đường, chủ yếu đường sacarose lượng acid hữu chủ yếu acid citric maleic Hương thơm dựa vào thành phần etyl butyrat amyl butyrat Giá trị dinh dưỡng Dứa chứa thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều lượng cho thể Bảng I.1 – Thành phần dinh dưỡng chứa 100g dứa (Theo phân tích Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ) Các thành phần có dứa cịn biến đổi theo giống, độ chín điều kiện khác TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Ngồi ra, dứa cịn chứa enzyme Bromelain phân hủy protein có thịt có tác dụng chống viêm, hỗ trợ chữa trị vết thương niêm mạc dày II Tình hình sản xuất dứa nước giới Trong nước Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, thổ nhưỡng thích hợp cho việc trồng dứa Do dễ trồng phù hợp nhiều loại đất kết hợp với giá trị kinh tế cao nên dứa trồng phổ nhiều vùng nước Theo PGS.TS Mai Thành Phụng, Trưởng Bộ phận Thường trực phía Nam - Trung tâm khuyến nơng quốc gia: “ Tại Việt Nam, dứa trồng khắp từ Bắc đến Nam, diện tích khoảng 40.000 ha, với sản lượng 500.000 tấn/năm, 90% diện tích tập trung phía Nam Các tỉnh có diện tích trồng dứa lớn gồm: Tiền Giang (14.800 ha), Kiên Giang (10.000ha), Hậu Giang (gần 1.600 ha), Long An (1.000 ha)…” [3] Tại tỉnh Kon Tum phát triển mơ hình trồng dứa hiệu quả, dự kiến suất bình quân mơ hình đạt từ 40-50 tấn/1 (2021), với giá sản phẩm Công ty Doveco Đồng Giao thu mua loại 4.000 đồng, dứa loại 2.800 đồng/kg, ước tính năm dứa cho thu thấp 160 triệu đồng, trừ chi phí cịn lãi khoảng 60 triệu đồng, cao nhiều so với số loại trồng khác diện tích [4] Thế giới Năm 2004 tổng côṇg có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất chính chiếm tới 75% sản lượng dứa thế giới Trong Ấn Độ, Ecuado, Braxin, Trung ̣Q́c, Philipin chiếm tới nửa của toàn thế giới Theo số liệu thống kê cho thấy nước châu Âu, doanh số bán dứa diễn tốt Nhiều quốc gia thiếu hụt nhu cầu từ ngành khách sạn, nguồn cung hạn chế giữ cho thị trường cân Thị trường dứa Nam Phi Hoa Kỳ có diễn biến tích cực Costa Rica sản xuất dứa quanh năm nhu cầu tăng lên Tại Australia, tình hình thị trường thiếu lao động nên nhiều nơi dứa không thu hoạch tồn ruộng Đài Loan gặp khó khăn Trung Quốc áp dụng lệnh cấm nhập 10 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat - Cửa dỡ liệu 10 - Khung - Nguyên lý hoạt động: Động truyền chuyển động làm quay trục dẫn khiến trục bị động quay theo băng dẫn hoạt động mang theo nguyên liệu từ cửa nạp đến cuối cửa dỡ liệu bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu - Ưu điểm: Đơn giản, bền Năng suất cao, giá thành rẻ, dễ sửa chữa Hệ thống an tồn, dễ sử dụng, khơng gây q nhiều tiếng ồn tiêu hao lượng - Nhược điểm: Tốn diện tích, khơng vận chuyển với độ dốc cao Rửa Mục đích: Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, đất phần vi sinh vật bám kẽ lá, kẽ mắt có dứa Thực hiện: Phân loại trực tiếp phương pháp thủ công Trước đưa xưởng, dứa người nông dân phân loại đánh giá theo kích thước độ chín sau thu hoạch Ngun liệu sau vận chuyển đến nhà máy dàn mỏng băng chuyền 50 – 80cm, tốc độ vận chuyển khoảng 0,2m/s Cơng nhân dựa theo tiêu chí cảm quan để phân loại, lựa chọn Kết quả: Nguyên liệu đồng kích thước độ chín, phần hỏng bị loại bỏ Thiết bị sử dụng: Máy rửa sục khí Hình II.6 – Máy rửa sục khí - Máy rửa sục khí gồm phận sau: 14 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat - Cửa nạp liệu - Ống thổi khí - Băng tải – Vịi phun nước - Cửa - Nguyên lý hoạt động: + Nguyên liệu dẫn vào thùng chứa nguyên liệu băng tải Taị thùng chứa, chúng ngâm nước rửa làm cho cặn bẩn bị bở bong tróc rời khỏi nguyên liệu Các ống thổi khí áp suất khoảng 3atm tạo xung động cho nước đặt các bề mặt thùng chứa hỗ trợ trình Sau khỏi thùng chứa, nguyên liệu phun rửa nước lần nhờ vòi phun cao áp + Các cặn bẩn lắng đáy thùng sửa tháo định kỳ theo thời gian nghỉ dây chuyền sản xuất Lá cây, rác, bề mặt theo dịng nước ln tràn ngồi thùng chứa - Ưu điểm: Đơn giản, dễ sửa chữa Hệ thống an tồn, dễ sử dụng, ngun liệu bị dập - Nhược điểm: Tốn nước lượng Năng suất bị hạn chế kích thước thùng chứa Khu vực xung quanh ln ẩm ướt cần có nhân công dọn dẹp Bỏ hoa, cuống, đục lõi, gọt vỏ chích mắt Mục đích: Loại bỏ thành phần khơng có tác dụng ngun liệu, tránh tạo vị khó chịu cho sản phẩm Thực hiện: Hoa cuống dứa công nhân loại bỏ thủ cơng dao Tiếp đó, dứa đặt vào máy dập lõi bán thủ công chuyển sang cho dây chuyền sẵn sàng gọt vỏ chích mắt Kết quả: Dứa nguyên liệu loại bỏ hoa, cuống, lõi, vỏ Thiết bị sử dụng: Máy đột lõi gọt vỏ [6] - Thiết bị gồm phận sau: – Động – Trục định hình – Puli động lực - Ống đẩy – Đầu sản phẩm – Máng đỡ – Ống đỡ 10 – Puli dẫn động 15 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat – Khung hình vành khăn 11 – Khung đỡ – Dao gọt vỏ Hình II.7 – Máy đột lõi gọt vỏ - Nguyên lý hoạt động: + Động hoạt động truyền động cho puli 10 quay với vận tốc cao + Dứa đặt vào máng, công nhân sử dụng trục định hình đẩy vào thiết bị xoay Dứa bị đưa vào thiết bị xoay theo vỏ bị lóc khỏi quả, phần thịt đẩy vị trí số ngoài, lõi dứa bị tách khỏi thịt - Ưu điểm: Thao tác nhanh gọn, không nhiều sức 16 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat - Nhược điểm: Nguy hiểm đến gần máy Làm việc gián đoạn, cần người điều khiển, lưỡi dao bị bào mịn Ép dứa lần Mục đích: Tách riêng phần dịch phần thịt quả, giảm kích thước phá vỡ tế bào Thực hiện: Dứa loại bỏ phần không sử dụng chuyển vào thiết bị nghiền ép sau bị ép xé nhỏ Kết quả: Thu phần dịch sau ép tách riêng thịt bị ép dẹp Thiết bị sử dụng: Máy ép trục vít Hình II.8 – Máy ép trục vít ( hình a) – Moto dẫn động – Đầu nạp nguyên liệu – Trục vít 17 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình II.9– Máy ép trục vít ( hình b) - Ổ đỡ – Van tháo dịch – Cửa tháo bã ép – Máng hứng dung dịch - Nguyên lý hoạt động: + Động hoạt động truyền động cho trục vít quay + Lồng ép máy có cấu trúc gồm phận hình Khi trục vít quay, cánh vít ngun liệu tiếp xúc với đĩa di động tạo chuyển động tạo khe hở cho dịch chảy xuống đồng thời đẩy cặn bã nhỏ + Dứa cho vào máy hoạt động Trục vít đẩy dứa di chuyển qua đầu bên trục Dưới sức ép vít tải, cấu trúc dứa bị nén, bẹp làm dịch chảy xuống máng hứng Thịt cịn xót lại tiếp tục bị ép khỏi máy qua khe nhỏ cửa tháo bã ép, thu hồi lại cho trình ủ - Ưu điểm: Làm việc liên tục, không bị tắc nghẽn làm việc, suất cao - Nhược điểm: Cấu tạo phức tạp, bảo dưỡng cần có kĩ thuật, tốn diện tích gây tiếng ồn Ủ enzyme Mục đích: Chuẩn bị cho trình ép lần Làm mềm kích thích tiết dịch thịt lần ép Thực hiện: Thịt dứa sau giai đoạn ép đưa vào bồn chứa, bổ sung vào 0,02% enzyme pectinase, trộn ủ 1,5h nhiệt độ phòng, đảo trộn theo chu kỳ Duy trì pH từ 3.5 – Kết quả: Nhờ xúc tác endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm kích thước dịch bào giảm độ nhớt, tăng hiệu suất giúp cho trình ép đạt hiệu cao Thiết bị sử dụng: Nồi nấu vỏ Cấu tạo nồi nấu: 18 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat – Đường vào nguyên liệu – Nắp thiết bị – Đầu vào nóng - Cửa tháo – Moto – Van xả – Cánh đảo Hình II.10 – Nồi nấu vỏ - Nguyên lý hoạt động: + Thiết bị đưa hỗn hợp nước thịt lên nhiệt độ thích hợp (40 500C) + Enzyme pectinase sau thêm vào ủ, khoảng 30 phút tiến hành đảo trộn hỗn hợp cánh đảo lần Ủ trộn khoảng 1.5 – 2h - Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, dễ sửa chữa, làm việc tự động nhờ bảng điều khiển - Nhược điểm: Làm việc gián đoạn, suất dựa vào kích cỡ bồn chứa Ép lần Mục đích: Tận dụng tối đa nguồn phần thịt sau ép lần 1, giảm lượng dịch hao hụt 19 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Thực hiện: Phần thịt sau ủ enzyme cho vào thiết bị ép chiết lấy dịch Kết quả: Thu dịch sau ép Thiết bị sử dụng: Máy ép thủy lực 20 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình II.11 – Máy ép thủy lực Thiết bị gồm có phần sau: – Bảng điều khiển – Lưới lọc – Bể dầu – Bàn ép/ Nắp máy – Piston nén – Vỏ máy – Đầu sản phẩm – Van – Piston đẩy - Nguyên lý hoạt động: Hai piston tác động qua lại lẫn nhờ dầu thủy lực đổ đầy khoang dẫn Khi piston đẩy dầu, piston đẩy lên phía bàn ép tác dụng lực ép lên thịt Dịch chảy qua lưới lọc xuống máng chứa - Ưu điểm: Năng suất cao, tốn lượng - Nhược điểm: Cấu tạo phức tạp, làm việc gián đoạn Gia nhiệt nhanh Mục đích: Chuẩn bị cho q trình lọc Vơ hoạt enzyme, tiêu diệt ức chế hệ vi sinh vật, gây kết tủa số chất keo tạo điều kiện cho trình lọc Cách thực hiện: trộn lẫn dịch sau ép lần lần sau sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng mỏng Thông số kỹ thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 75 – 21 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 80oC, thời gian gia nhiệt: – phút Cuối trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ lọc Diatomit Thiết bị sử dụng: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung Hình II.12 – Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung - Cấu tạo thiết bị gồm có: mỏng có lỗ trịn góc ép chặt với tạo đường dịch chuyển cho dung dịch chất truyền nhiệt, có đệm ngăn cách chất Bên ngoài, cố định ép chặt bời chắn đỡ - Nguyên lý hoạt động: Dịch chất truyền nhiệt di chuyển chiều ngược nhau, chảy qua trao đổi nhiệt làm nóng dịch - Ưu điểm: hệ số truyền nhiệt lớn, suất cao, dễ vệ sinh thay tháo, thay đổi diện tích trao đổi nhiệt, tốn diện tích đặt thiết bị - Nhược điểm: khoảng áp suất làm việc khơng cao bít kín đệm, vài trường hợp bị rị rỉ tắc nghẽn 22 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Lọc Mục đích: Tăng độ sản phẩm, loại bỏ thịt chất cặn lắng xuống tạo cặn Nước dứa sau lọc không bị đục trở lại trình sau Cách thực hiện: Cuối q trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ lọc Diatomit, kèm theo trình khuấy trộn Thiết bị sử dụng: Thiết bị lọc ống Hình II.13 – Thiết bị lọc ống – Đầu vào dung dịch – Ống lọc – Đầu dung dịch – Thùng bổ sung diatomit - Cấu tạo thiết bị gồm có: Thiết bị gồm nhiều ống lọc ghép với đĩa có ren đệm kín để tạo thành thiết bị Có đầu vào đáy đầu phía thiết bị - Nguyên lý hoạt động: + Khi bắt đầu trình lọc, cần bơm tuần hoàn dung dịch lọc để hạt diatomit phủ đầy lên ống lọc, vách lọc dày tăng hiệu suất cho thiết bị Bơm tuần hoàn dịch lọc trở nên dần thèo tiêu chuẩn 23 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat + Bơm đầy dịch lọc, dịch thẩm thấu qua vách lên Khi cặn bám dày cản trở lọc cần phải làm thiết bị + Làm thiết bị, ta bơm nước rửa ngược lại chiều đầu vào, nước rửa đẩy cặn bẩn bám khỏi vách thoát cửa xả đáy - Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, diện tích lọc lớn, suất cao, dễ vệ sinh - Nhược điểm: Làm việc gián đoạn, thời gian bắt đầu trình lọc Nhiệt độ lọc phụ thuộc vào vật liệu lọc Pha trộn Mục đích: Thêm chất phụ gia để hoàn thiện sản phẩm Thực hiện: Syrup sau nấu, lọc nóng khép kín, làm lạnh nhanh thêm chất phụ gia chất bảo quản, chất tạo màu hòa trộn với dịch trước Kết quả: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan, vị chua nồng độ pH thích hợp Nhiệt độ sản phẩm khoảng 70 - 80 o C Thiết bị sử dụng: Nồi nấu vỏ Cấu tạo nồi nấu: – Đường vào nguyên liệu – Nắp thiết bị – Đầu vào nóng - Cửa tháo – Moto – Van xả – Cánh đảo Hì nh II.14 – Nồi nấu vỏ 10 Chi ết chai, ren nắp + Thanh trùng Mục đích: Tạo mơi trường kín cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngoài.Chống lại xâm nhập yếu tố từ bên ngồi vào có 24 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat thể làm hư hỏng sản phẩm Đảm bảo chất lượng sản phẩm suốt thời gian bảo quản Tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Thực hiện: Sản phầm đưa vào dây chuyền tự động hóa chiết rót, đóng chai, khí trùng Kết quả: Các lơ sản phẩm đóng chai, lon,… Thiết bị sử dụng: Hệ thống chiết rót chai in [7] Hình II.15 – Dây chuyền chiết rót chai in - Dây chuyền tích hợp cơng đoạn đóng chai hệ thống Ba cơng đoạn bao gồm: sục rửa tiệt trùng – chiết rót tự động – vặn nắp chai tự động - Nguyên lý hoạt động: + Sản phẩm, vỏ chai đưa vào nhờ hệ thống băng tải, bàn xoay kẹp Chai bơm nước nóng xúc rửa nhiệt độ, áp suất cao đảm bảo tiệt trùng Chai sau tự khơ thổi khí sấy trước đưa tới đầu chiết rót tự động + Cơng đoạn chiết rótchai cố định, điền đầy dung tích cài đặt theo định mức vị trí vịi chiết Chiết rót 5,10 hay nhiều chai đợt giúp tiết kiệm thời gian 25 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat + Công đoạn cuối vặn nắp chai đóng nút gỗ, nút bấc Sau chai đưa ngồi nhờ hệ thống băng tải tự động - Ưu điểm: tiết kiệm lượng, tự động, suất cao, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm - Nhược điểm: Chi phí đầu tư lớn, diện tích sử dụng lớn 11 Bảo ơn Mục đích: Giám sát sản phẩm sau sản xuất, phát hư hỏng để kịp thời loại bỏ Thực hiện: Lô sản phẩm quản lý kho bảo quản riêng thời gian tối thiều 15 ngày Hàng ngày theo dõi quan sát để loại bỏ sản phẩm hư hỏng, lỗi Thống kê số lượng sản phẩm lỗi để xác định hướng xử lý Kết quả: Các lô sản phẩm sau kiếm tra kĩ đem đóng gói, dán nhãn, đóng thùng xuất bán 26 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Việc sản xuất nước dứa đóng chai, lon theo quy mơ cơng nghiệp tạo sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, nguyên liệu kiểm soát chặt chẽ Các giai đoạn trình sản xuất diễn nhanh liên tục từ hạn chế xâm nhiễm vi sinh vật Quy trình sản xuất chưa phải đầy đủ so với cách vận hành thực tế nhà máy phần khái quát công đoạn sản xuất Sản xuất dứa đóng hộp nước đường nhằm đa dạng hóa sản phẩm để tạo mạnh mở rộng thị trường, đáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng tránh giá nguyên liệu vào mùa thu hoạch 27 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] D Bartholomew, The pineapple: botany, production and uses., 2011 [2] Wikipedia tiếng Việt, [Online] [3] V.Đức, 26 06 2013 [Online] Available: https://cand.com.vn/Kinh-te/Dinh-huong-phat-trien-cay-dua-VietNam-i232278/ [4] T T Lan, 24 08 2021 [Online] Available: http://snnptnt.kontum.gov.vn/dich-vu-cong/nong-nghiep/mo-hinhkhuyen-nong-trong-tham-canh-cay-dua-phu-bat-nilon-.html [5] [Online] Available: https://www.farmingportal.co.za/index.php/agri-index/68-crops/6107overview-global-pineapple-market-april-2021 [6] [Online] Available: https://tieuluan.info/tiu-lun-cng-ngh-boqun-v-ch-bin-nng-sn-thc-phm ti tm-hiu-v-c.html [7] [Online] Available: https://maytudong.com.vn/product/maychiet-rot-3-in-1/ 28 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... phẩm quy mô nước, năm tiêu thụ hàng chục nghìn rau, hoa loại, có sản phẩm nước ép từ dứa Vì vậy, em chọn đề tài: “ Công nghệ sản xuất nước ép dứa? ?? để tìm hiểu rõ giá trị cách thức sản xuất TIEU... dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v Thực phẩm từ dứa thức uống giúp nhiệt, giải khát tốt Đồng thời nghiên cứu công nghiệp sản xuất nước giải... trình sản xuất diễn nhanh liên tục từ hạn chế xâm nhiễm vi sinh vật Quy trình sản xuất chưa phải đầy đủ so với cách vận hành thực tế nhà máy phần khái qt cơng đoạn sản xuất Sản xuất dứa đóng hộp nước