Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Chương I: Những vấn đề chung chất l­ỵng thùc phÈm ChÊt l­ỵng thùc phÈm 1.1 Thùc phẩm Thực phẩm sản phẩm phổ biến liên quan đến hoạt động sống người Hỗu hết đồ ăn, thức uống mà người sử dụng gọi thực phẩm nhiên đồ ăn, đò uống sử dụng cho mục đích chữa bệnh không gọi thực phẩm Vởy: Thực phẩm sản phẩm rắn lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng thị hiếu ngoàI sản phẩm mang mục đích chữa bệnh Thực phẩm đóng vai trò quan trọng đời sống người Ngày thực phẩm không đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho thể người mà đáp ứng nhu cầu thưởng thức giảI trí người 1.2 Chất lượng thực phẩm Chất lượng thuộc tính sản phẩm, tổng hợp kinh tếkỹ thuật- xà hội Chất lượng tạo nên từ nhứng yếu tố có liên quan đến trình sống sản phẩm Nó tạo thnàh từ khâu thiết kế, xây dựng phương án đến sản xuất Quá trình sản xuất khâu quan trọng tạo nên chất lượng sau trình lưu thông, phân phối sử dụng sử dụng, chất lượng sản phẩm đánh giá đầy đủ khâu quan trọng trình sống sản phẩm Như nghĩa chất lượng giá trị sản phẩm Thực tế cho thấy giá trị sử dụng cao sản phẩm có chất lượng, nhiên đôI thuộc tính bên sản phẩm thay đổi giá trị sử dụng không đổi chất lượng sản phẩm đà thay đổi Vởy ta định nghĩa: Chất lượng sản phẩm tập hợp thuộc tính sản phẩm, nhằm thoả mÃn tốt nhu cầu người sử dụng đIũu kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xà hội định LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Tõ ®ã ta cã thĨ đưa định nghĩa: Chất lượng thực phẩm tập hợp thuộc tính thực phẩm nhằm thoả mÃn tốt nhu cầu người sử dụng Chất lượng thực phẩm đưa đén cho người sử dụng chất dinh dưỡng lượng cần thiết cho trinh sống Để tạo sản phẩm trước hết phảI đI từ khâu nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, thành thành phẩm Thành phẩm lưu thông, phân phối đến tay người tiêu ding sử dụng Như phảI trảI qua trình sản xuất nông nghiệp tạo nguyên liệu, chế biến công nghiệp tạo thành phẩm hệ thống thương nghiệp làm nhiêm vụ lưu thông, phân phối Tuỳ vào mực đích phạm vi sử dụng khác mà nguyên liệu đầu vào có thuộc tính nhau, sau trình chế biến có chất lượng khác tính chất công nghệ khác mà tiêu chất lượng chúng khác Các yếu tố cấu thành chất lượng thể tất khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ Chất lượng thực phẩm tập hợp yếu tố phức tạp ta chia thành yếu tố sau: ChÊt l­ỵng dinh d­ìng Thùc phÈm theo quan niƯm ng­êi tiêu dùng gồm loại đồ ăn, uống người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển nói đến thực phẩm người ta nghĩ đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển Chất lượng dinh dưỡng chất lượng tính đến hàm lượng chất dinh d­ìng cã thùc phÈm VỊ møc dinh d­ìng người ta chia làm phương diện: _ Phương diện số lượng: lượng tiềm tàng hợp chÊt ho¸ häc chøa thùc phÈm dïng cung cÊp cho trình tiêu hoá _ Phương diện chất lượng: cân thành phần dinh dưỡng theo đối tượng tiêu thụ, có mặt chất vi lượng ( vitamin, sắt) có mặt số nhóm cần thiết sản phẩm ¨n kiªng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Møc chÊt l­ỵng dinh d­ìng cđa thùc phẩm lượng hoá qui định theo tiêu chuẩn thành phần Tuy nhiên không phảI sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao đánh giá tốt mà phụ thuộc vào mục đích sử dụng, vào phong tục tập quán Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh: nghĩa tính không độc hại thực phẩm, đòi hỏi tuyệt đối có tính nguyên tắc Thực phẩm không chứa độc tố hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, hiệu ứng tích tụ mức độ độc hại Nguyên nhân mức độ độc hại thực phẩm có chất hoá học, chất sinh học Thực phẩm bị độc nhiễm bẩn từ bên ngoàI ( ví dụ nhiễm kim loại nặng từ bao bì) thông thường kết quả tích tụ bên yếu tố độc hại, trình chế biến lâu ( ví dụ: kim loại nặng, thuốc trừ sâu), bổ xung vào thực phẩm trình chế biến( ví dụ: benzopyrine sinh trinh hun khói), ngẫu nhiên trình bảo quản, thao tác vận chuyển Các yếu tố gây độc thành phần thực phẩm cần loại bỏ hoăc giảm bớt ( vÝ dơ: u tè phi dinh d­ìng cđa rau, số độc tố dạng hoá thạch bị phá huỷ trinh nấu) Cuối cùng, thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp trở thành độc hại chế độ ăn uống lựa chọn: _ Độc hại lâu dàI thừa chất muối chất béo _ Độc hại thời gian ngắn dùng sản phẩm không phù hợp với đối tượng Chất lượng vệ sinh tỉêu chuẩn hoá được, qui định mức ngưỡng giới hạn không vựot để dẫn đến độc hại Ngưỡng phảI có gía trị sử dụng rộng r·I ( tiªu chn vƯ sinh thùc phÈm) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only  Chất lượng thị hiếu Chất lượng thị hiếu chất lượng đánh giá mức độ ưa thích người Chất lượng thị hiếu quan trọng chủ quan biến đổi theo thời gian, không gian theo cá nhân ĐôI coi xa xỉ không phảI để nuôI sống người mà xem xét đến tình trạng đà đầy đủ thực phẩm Chất lượng dịch vụ Đó phương diện tạo đIều kiện cho ngửời tiêu dùng dễ dàng sử dụng sản phẩm bao gồm: _ Khả bảo quản _ Thụân tiện sử dụng _ Phương diện kinh tế _ Phương diện thương mại _ Phương diện luật pháp Chất lượng công nghệ Đó toàn hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản phẩm cuối Trong trình sản xuất tạo chất lượng sử dụng, cảm quan Công nghệ tiên tiến bảo đảm cho sản phẩm có chất lượng tốt ví dụ nước giảI khát có gaz nạp đIũu kiện dẳng áp, tự động có chất lượng tốt gaz nạp thủ công Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 2.1 Nguồn nguyên liệu chế biến Bất sản phẩm sản xuất yếu tố quan trọng cần thiết nguồn nguyên liệu đầu vào PhảI có nguyên liệu sản xuất sản phẩm Thực phẩm vậy, nguồn nguyên liệu chế biến đóng vai trò trò tối quan träng chÕ biÕn thùc phÈm V× vËy chÊt lượng thực phẩm phụ thuộc lớn vào nguồn nguyên liệu đầu vào Nguồn nguyên liệu đầu vµo cã LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, có an toàn sản phẩm đạt chất lượng tốt Còn từ đầu mà nguồn nguyên liệu chất lượng, không đạt tiêu chuẩn sản phẩm sản xuất chất lượng kém, không an toàn, dễ gây thiệt hại cho người tiêu dùng 2.2 Công nghƯ chÕ biÕn Ngµy víi tiÕn bé cđa khoa học công nghệ, không phảI chế biến thực phẩm với phương pháp thủ công thực phẩm chế biến sẵn ngày có nhiều chủng loại đa dạng phong phú Công nghệ chế biến cao sản phẩm sản xuất tiêu chuẩn chất lượng, đảm bảo vệ sinh, bảo quản lâu Ngược lại công nghệ chế biến cũ kỹ, lạc hậu sản phẩm sản xuât chất lượng, không đáp ứng yêu cầu đề Và sản xuất tình trạng vệ sinh, không tuân thủ theo qui định đà đề sản phẩm sản xuất làm nguy hại đến sức khoẻ tính mạng người tiêu dùng.( ví dụ dùng chất phụ gia không liều lượng, không chủng loại chất phị gia không cho phép sử dụng gây nguy hại cho sức khoẻ người: gây ngộ độc cấp tính dùng liều lượng, gây ngộ độc mÃn tính, gây ung thư, đột biến gen) 2.3 Quá trình bảo quản Quá trình bảo quản có ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm Mỗi sản phẩm có yêu cầu đIều kiện bảo quản trình lưu thông, phân phối Nếu đảm bảo tốt đIều kiện sản phẩm bảo quản lâu mà đảm bảo chất lượng Nhưng bảo quản không theo đIều kiện cần thiết sản phẩm bị thay đổi thuộc tính chất lượng, không đảm bảo an toàn cho người sử dụng Ví dụ: Biến đổi chất lượng táo đỏ mận giai đoạn bảo quản( Asph: ¸p st phï hỵp, Ast: ¸p st th­êng) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Lóc thu hoạch Độ axit(g/l) 3.2 Chấm đIúm vị quả/20 12.6 th¸ng th¸ng th¸ng Asph Ast Asph Ast Asph Ast 3.3 2.8 2.3 2.9 1.9 12.4 13 14.2 12.7 13.1 11.7 Nh­ vËy ta thÊy t¸o đỏ mận bảo quản áp suất thích hợp thi giữ hàm lượng aixit mức vừa phảI, nhiên phân huỷ axit diễn nhanh vừa khỏi phòng bảo quản, làm giảm chất lượng vị 2.4.MôI trường Khí hậu gây tác động tích cực tiêu cực tới chất lượng thực phẩm Nếu khí hậu tốt lành nông thực phẩm mùa, hàm lượng chất gluxit, protein thô, lipit thô, vitamin đảm bảo, gia súc, gia cầm phát triển tốt Như nguồn nguyên liệu đầu vào trình sản xuất thực phẩm có chất lương tốt, dồi Ngược lại làm cho nguồn nguyên liệu bị khan hiếm, không đảm bảo tiêu chuẩn đà định Từ gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Hiện ô nhiễm vấn đề đáng lo ngại an toàn thực phẩm Ô nhiễm đất, không khí, nguồn nước ảnh hưởng trực tiếp tới trình sản xuất thực phẩm Ô nhiễm cao làm cho trình sản xuất thực phẩm dễ bị nhiếm khuẩn, vệ sinh gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới chất lượng thực phẩm 2.5 Quản lý Nhà nước Nhà nước có vai trò quan trọng ngành thực phẩm nước ta Đối với đất nước mà ý thức tự giác doanh nghiêp người dân chưa cao, đời sỗng xà hội thấp,còn chưa có ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm nước ta vai trò Nhà nước quan trọng Nhà nước pháp lệnh thực phẩm, để từ ngành, có liên quan qui định, tiêu chuẩn cụ thể cho loại thực phẩm Đó cứ, LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only chuẩn mà nhà sản xuất, lưu thông thực phẩm phai tuân theo để đạt sản phẩm có chất lượng phù hợp với người tiêu dùng Nhà nước đóng vai trò quan trọng việc kiểm tra, giám sát việc thực qui định đà ban hµnh cịng nh­ viƯc xem xÐt vµ cÊp giÊy phép hoạt động cho sở kinh doanh thực phẩm 2.6 ý thức doanh nghiệp người dân  Doanh nghiƯp ngoµI ngµnh thùc phÈm Nh­ chóng ta đà biết, môI trường có ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm Mà nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm môI trường xí nghiệp, nhà máy gây nên Theo khảo sát Sở TàI nguyên môI trường Nhà đất Hà Nội, thành phố đầu năm 2005 có 150xí nghiệp, nhà máy có khả gây ô nhiếm không khí Hiện sỏ công nghiệp năm thảI vào không khí thành h¬n 80000 tÊn bơi khãi, 10000 tÊn SO2, 19000 khí NOX 46000 khí CO Kết quan trắc cho thấy nồng độ bụi lơ lửng hầu hết khu vực thành phố vượt mức tiêu cho phép từ 2,5 đến 4,5 lần Còn theo số liệu đIều tra báo Kinh tế_ Xà hội năm 2005, 11 tỉnh có tới tỉnh ô nhiễm As( thạch tín) với mức độ khác Tất ô nhiễm sơ,xí nghiệp đà không xử lý tốt chất thảI công nghiệp Các sở, xí nghiệp cúng nhà máy chế biến thực phẩm nằm thành phố, khu công nghiệp Vì ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Doanh nghiệp ngành thực phẩm người dân Nguồn nguyên liệu có vai trò quan trọng, số doanh nghiệp, sở sản xuất lợi nhuận mà đà thu mua nguyên liệu cách đại trà mà biện pháp kiểm tra,kiểm soát cả, thu mua nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn cho phép, nhiều hư hang ôi thu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hay trình sản xuất họ cắt giảm nhiều công đoạn không đảm bảo chất lượng qui trình trình sản xuất Vì lợi nhuận xí nghiệp nhà máy chế biến thực phẩm lại nơi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only mÊt vƯ sinh nhÊt, chÊt th¶i không xử lý tiêu chuẩn, bầu không khí làm việc bị ô nhiễm Còn người dân, nhiều họ chưa có nhận thức đầy đủ vệ sinh an toàn thực phẩm, họ mua nguyên liệu, thực phẩm bày bán tràn lan, mÊt vƯ sinh vỊ sư dơng (Theo thèng kª míi nhÊt cđa Bé Y tÕ cho thÊy, ë HN vµ thành phố HCM có 88,8% số sở thức ăn đường phố mua thực phẩm rẻ tiền, chất lượng, 81,7% để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín, 74% sư dơng phơ gia, phÈm mµu ngoµi danh mơc cho phép, 67,3% số người phục vụ sở dùng tay bốc thức ăn cho khách)Và số người vệ sinh trình chế biến thực phẩm Hơn nhìn chung người Việt Nam chưa có ý thức giũ gìn môi trường xung quanh Tất điều có tác động định đến chất lượng thực phẩm Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm Hiện giới nói chung Việt Nam nói riêng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu Để giải vấn đề có nhiều hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm đà đời Đó Hệ thống thực hành sản xuất tốt - GMP Good Manufacturing Practice Hệ thống phân tích, xác định kiểm soát mối nguy hại trọng yếu HACCP 3.1 Giới thiệu GMP Thực hành sản xuất tốt (GMP) cách đề cập mang tính hệ thống tất yếu tố, điều kiện sản xuất đảm bảo cho trình chế biến thực phẩm có chất lượng Hệ thống đặt đòi hỏi thiết kế xây dựng qu¶n lý hƯ thèng s¶n xt kinh doanh cđa doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm từ vị trí đặt doanh nghiệp, kiến trúc, cấu trúc xây dựng nhà xưởng, công trình phương tiện doanh nghiệp, đến việc xử lý phụ phẩm chất thải yêu cầu tuyển chọn, sử dụng lao động nhằm đảm bảo không gây nhiễm bẩn thực phẩm sản xuất Cụ thể, GMP đưa yêu cầu điều kiện sản xuất như: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only  Vị trí doanh nghiệp không đặt gần đường giao thông nguồn gây tích tụ bụi vµ chÊt bÈn, mÊt vƯ sinh;  Nhµ x­ëng vµ phương tiện chế biến phải đặt vị trí cao so víi mỈt b»ng chung cđa khu vùc, cã hệ thống thoát nước chủ động tránh úng lụt Các cấu trúc hạ tầng phải thiết kế xây lắp cho không nhiễm bẩn thực phẩm, dễ kiểm tra làm Vật liệu bao bì làm chất không độc hại đảm bảo biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm; Thiết bị dụng cụ phải chế tạo từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm dễ làm Tổ chức sản xuất thích hợp thiết kế phù hợp nhằm tách rời hoạt động gây nhiễm bẩn dây chuyền sản xuất Nguồn nước sử dụng phải sạch, đảm bảo vệ sinh, có nhiệt độ phù hợp với yêu cầu chế biến Nước thải phải thoát triệt để không ứ đọng Đảm bảo đủ độ sáng thích hợp với yêu cầu công đoạn chế biến Các chất tẩy rửa, chất khử trùng phải bảo quản khu vực biệt lập, cách ly hoàn toµn víi khu vùc xư lý thùc phÈm;  ChÊt thải phải xử lý thích hợp trước đưa doanh nghiệp Lưu giữ khu vực biệt lập, đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm Nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật mức gây hại cho sức khoẻ phải khử trùng xử lý trước đưa vào sản xuất Chỉ đưa vào sản xuất nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ mức quy định Đối với hoạt động sản xuất phải kiểm soát toàn trình chế biến kể khâu bao gói, vận chuyển, bảo quản, tiêu thụ Kiểm soát thông số thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất, công đoạn xử lý đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axit hoá để đảm bảo không làm hỏng s¶n phÈm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Về lao động, thiết phải kiểm tra sức khoẻ tất người trước tuyển vào làm việc sở chế biến thực phẩm Trong trình làm việc cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ, đảm bảo có người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ tiếp xúc làm việc sở sản xuất thực phẩm Tất người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm kể với nguyên liệu với nguyên liệu bao gói phải thực nghiêm túc yêu cầu vệ sinh thân thể Với đòi hỏi đó, GMP trở thành hệ thống đảm bảo điều kiện cần thiết cho chế biến thực phẩm đạt chất lượng tốt tiền đề cho áp dụng HACCP 3.2 Giới thiệu HACCP HACCP hệ thống phân tích, xác định kiểm soát mối nguy hại trọng yếu có khả nhiễm bẩn thực phẩm công đoạn trình sản xuất kinh doanh loại sản phẩm cụ thể nhằm đảm bảo thực phẩm chế biến an toàn đáp ứng đòi hỏi khách hàng Khái niệm nhiễm bẩn thể sù hiƯn diƯn cđa bÊt kú mét chÊt kh«ng mong muốn thực phẩm cách truyền trực tiếp gián tiếp Đây mối nguy hại trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến Cần phải xác định tổ chức hệ thống kiểm soát điểm nguy hại Điểm kiểm soát điểm dây chuyền chế biến thực phẩm có khả gây rủi ro cao không kiểm soát hợp lý nguyên nhân gây suy giảm chất lượng sản phẩm cuối Hệ thống kiểm soát chất lượng hệ thống tổ chức biện pháp tiến hành suốt công đoạn dây chuyền chế biến nhằm đảm bảo chất lượng vµ vƯ sinh an toµn thùc phÈm HƯ thèng kiĨm soát đòi hỏi phải xác định tất mối nguy hại trình hoạt động, tiến hành phân tích mối nguy hại tìm biện pháp để kiểm soát mối nguy hại đà xác định Có mèi nguy h¹i chÝnh: 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Nguyên tắc Xác lập ngưỡng tới hạn điểm kiểm soát Ngưỡng tới hạn chuẩn an toàn mà suốt trình vận hành không phép vượt Để thiết lập ngưỡng tới hạn cần vào: Các quy định vệ sinh, an toàn nhà nước (TCVN quy định Bộ Y tÕ, c¸c h­íng dÉn cđa FAO, WHO )  Các số liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, quy trình công nghệ Các số liệu dựa sở thực nghiệm, khảo sát thực tế Trong bước phải xác định ngưỡng vận hành Đó giá trị tiêu cần kiểm soát mà người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị, quy trình chế biến để đảm bảo giá trị không tăng không giảm tới ngưỡng tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Hệ thống giám sát hoạt động tiến hành cách liên tục việc quan trắc hay đo đạc thông số cần kiểm soát để đánh giá điểm tới hạn kiểm soát hay không Hệ thống kiểm soát phải rõ: Đối tượng cần giám sát đặc trưng sản phẩm hay trình để tiến hành điều chỉnh giá trị đạt tới ngưỡng vận hành Phương pháp giám sát hoá, lý, cảm quan, hay phân tích vi sinh vật Hình thức giám sát liên tục hay không liên tục Cố gắng sử dụng tối đa hình thức giám sát liên tục nơi có điều kiện Đối với số yếu tố nhiệt độ, thời gian, áp suất thiết phải giám sát liên tục Đối với giám sát không liên tục cần xác định tần suất giám sát Căn chủ yếu để xác định tần suất giám sát tính chất trình, công nghệ, khoảng cách ngưỡng vận hành ngưỡng tới hạn, mức độ thiệt hại việc kiểm soát.Giám sát viên công nhân cán KCS Người giao nhiệm vụ cần 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Được đào tạo đầy đủ hiểu rõ tầm quan trọng việc giám sát điều chỉnh ®iĨm träng u  Cã ®đ qun h¹n ®Ĩ ®iỊu chỉnh trình sản xuất phát sai lệch  B¸o c¸o c¸c sai lƯch cđa ng­ìng tíi hạn hành động khắc phục Các số liệu báo cáo phải lưu giữ đầy đủ hồ sơ chất lượng Nguyên tắc 5: Xác định biện pháp khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm soát trọng yếu không kiểm soát đầy đủ Hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh trình chế biến, ngăn chặn sai sót dẫn tới ngưỡng tới hạn Triển khai biện pháp phù hợp để cách ly, phân biệt kiểm soát toàn sản phẩm sản xuất khoảng thời gian xuất độ sai lệch Tiến hành đánh giá sản phẩm bị ảnh hưởng độ sai lệch gây Có thủ tục điều chỉnh phù hợp tới không mối nguy hại Thẩm định hiệu biện pháp khắc phục đà áp dụng lưu gữ hồ sơ việc kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng độ sai lệch gây hoạt động khắc phục đà tiến hành Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục thẩm định để khảng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Một chương trình HACCP đà xây dựng công phu, đảm bảo nguyên tắc đầy đủ bước chưa thể khảng định chương trình HACCP áp dụng cách có hiệu Cần thiết lập thủ tục thẩm định bao gồm phương pháp đánh giá, bước kiểm tra tài liệu, hồ sơ trình xây dựng áp dụng chương trình HACCP sở Lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết áp dụng chương trình HACCP qua phát mối nguy hại chưa kiểm soát mức hoạt động khắc phục thiếu hiệu tạo cho bổ xung, sửa đổi chương trình HACCP Tiến hành thẩm định định kỳ, sửa đổi điểm yếu hệ thống loại bỏ biện pháp kiểm soát không cần thiết hiệu Các hoạt động thẩm định bao gồm: 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only  Đánh giá chương trình HACCP Đánh giá hiệu áp dụng chương trình HACCP đà xây dựng HiƯu chn thiÕt bÞ  LÊy mÉu thư nghiƯm  Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ liên quan đến thủ tục hoạt động chương trình HACCP Các tài liệu cần tập hợp hồ sơ chương trình HACCP gồm: Các tài liệu sở cho việc xây dựng chương trình HACCP bao gồm văn pháp quy có liên quan, số liệu thời hạn sử dụng sản phẩm, giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn, phụ gia thùc phÈm  C¸c ghi chÐp, b¸o c¸o trình áp dụng hệ hống HACCP báo cáo tình hình vệ sinh, chất lượng nguyên liệu, hệ thống giám sát điểm trọng yếu, hiệu chỉnh thiết bị, độ sai lệch hoạt động khắc phục Các tài liệu, báo cáo chương trình đào tạo kiến thức HACCP * Điều kiện để áp dụng HACCP Để áp dụng HACCP doanh nghiệp cần đảm bảo điều kiện sau: Có đầu tư lớn thời gian sức lực Các doanh nghiệp cần hình thành dự án xây dựng chương trình HACCP dự tính, hoạch định nguồn lực cần thiết đảm bảo cho chương trình vào thực tế Có ủng hộ, cam kết ban lÃnh đạo Cũng giống hệ thống ISO9000 Quản lý chất lượng toàn diện, muốn tổ chức thành công HACCP đòi hỏi ban lÃnh đạo phải có sách quán tâm cao Xây dựng tiến hành triển khai chương trình giáo dục, đào tạo nhằm trang bị kiến thức kỹ thuật, chuyên môn, quản lý chất lượng Tuyên truyền nâng cao nhận thức thành viên doanh nghiệp chất lượng có ý thức vệ sinh an toàn hoạt động; Hệ thống HACCP áp dụng doanh nghiệp đà áp dụng GMP Điều có nghĩa GMP tiền đề cần thiết cho triển khai HACCP 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Chỉ áp dụng sở chế biến công nghiệp Rất khó áp dụng sở thủ công Chương II: Thực trạng chất l­ỵng thùc phÈm ë n­íc ta hiƯn Tỉng quan ngành thực phẩm Do mức sống nhân ta ngày nâng cao nên nhu cầu thực phẩm ngày phong phú đa dạng chất lượng số lượng ĐIều dẫn đến phát triển tràn lan sở sản xuất chế biến, dịch vụ thực phẩm đặc biệt loại hình chế biến qui mô nhỏ, hộ gia đình, dịch vụ thức ăn đường phố, chợ cóc Nhưng ngành thực phẩm phát triển lượng chưa phát triển chất, công nghiệp thực phẩm lạc hậu, sản xuất nhỏ lẻ gây vệ sinh an tòan thực phẩm Thực trạng chất lượng quản lý thực phẩm nước ta 2.1 Những mặt mạnh Như đà biết, vấn đề chất lượng thực phẩm đà toàn xà hội quan tâm Các quan quản lý Nhà nước, Bộ, ngành trọng việc áp dụng nhiều biện pháp để tăng cường việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Các văn pháp quy việc quy định định hướng dẫn áp dụng biện pháp kiểm tra, theo dõi, kiểm soát chặt chẽ trình sản xuất chế biến thực phẩm đà ban hành đưa vào thực ( Quyết định số 14/1999/QĐ- TTg ngày 14/2/1999 cđa Thđ t­íng ChÝnh phđ vỊ viƯc thµnh lËp Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế; Quyết định số 2482/BYT-QĐ quy chế cấp giấy chứng nhận sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; Pháp lệnh chất lượng hàng hoá; 28TCN129:1998 chương trình quản lý chất lượng vµ an toµn thùc phÈm theo 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only HACCP; 28TCN130:1998 Bé Thuỷ sản điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; Chỉ thị số 619-TTg (6/9/1996) Thđ t­íng ChÝnh phđ vỊ mét sè biƯn ph¸p cÊp bách kiểm tra vệ sinh thực phẩm sữa tươi tiêu dùng nước; Thông tư số 4-1998/TT-BYT (23/3/1998) hướng dẫn thực quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống nhiều quy định có liên quan) Các biện pháp xử lý vấn đề vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng đà dần thực nghiêm ngặt ( Nghị định số 57-CP ngày 31/5/1997 Chính phủ xử phạt vi phạm hành lĩnh vực đo lường chất lượng hàng hoá) Một số biện pháp kỹ thuật tiên tiến tiêu chuẩn quốc tế đà bước áp dụng cho doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm Không doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, doanh nghiệp xuất thuỷ sản đà áp dụng hệ thống quản lý chất lượng GMP,HACCP, GHP, SQF1000, SQF2000 để kiểm soát trình chế biến nhằm cung cấp sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thoả mÃn nhu cầu nước nhập Hơn 100 doanh nghiệp sản xuất chế biến thuỷ hải sản nước áp dụng hệ thống HACCP đảm bảo an toàn thực phẩm đà chấp nhận có quyền xuất vào thị trường Mỹ EU 2.2 Một số hạn chế a.Chất lượng thực phẩm Theo báo cáo giám sát Uỷ ban Khoa học, Công nghệ Môi trường cho thấy, tất thực phẩm, tất khâu từ sản xt tíi chÕ biÕn, kinh doanh ®Ịu cã vÊn ®Ị Và hậu vấn đề số vụ ngộ độc thực phẩm tăng theo hàng năm Nguồn nguyên liệu Về thực phẩm tươi sống: theo kết điều tra sơ Viện khoa học Kỹ tht N«ng nghiƯp ViƯt Nam, cho thÊy cã tíi 75% số mẫu thịt 66,7% số mẫu gan gia súc, gia cầm bán chợ có mức tồn dư kháng sinh vượt ngưỡng 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only cho phÐp (nguyªn nhân việc tuỳ tiện sử dụng thuốc kháng sinh thức ăn, điều trị bệnh gia súc, gia cầm) Lượng thịt gia súc, gia cầm thị trường chưa qua kiểm duyệt tồn nhiều ( khoảng 40% lượng thịt gia súc thị trường Hà Nội không kiểm tra quan chức năng) Nhiều loại thực phẩm bị cấm sử dụng lưu thông thị trường cá ( gây nhiều nguy hiểm cho người tiêu dùng năm 2003 có 27 trường hợp tử vong ngộ độc cá nóc/ 37 trường hợp tử vong ngộ độc thực phẩm) Cũng tồn nhiều loại thực phẩm nhập trái phép không đảm bảo chất lượng vào Việt Nam như: chân, cánh gà, nội tạng lợn nhiễm formol nhËp khÈu t­ Trung Qc vµo ViƯt Nam VỊ rau tươi: theo kết điều tra thực trạng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật rau tươi thời gian gần Cục Bảo vệ thực vật, số mẫu rau, tươi có dư lưọng thuốc bảo vệ thực vật, ảnh hưởng tới sức khoẻ người chiÕm 30-60% Sè mÉu rau kiĨm tra ë Hµ Néi Hà Tây có hàm lượng asen cao giới hạn cho phép chiếm 22-33% 100% mẫu đậu đỗ Hà Nội Hà Tây, 66,6% mẫu rau cải thành phố Hồ Chí Minh Đồng Nai có dư lượng vượt giới hạn tối đa cho phép Một số thuốc bảo vệ thực vật bị cấm sử dụng Methamidophos dư lượng rau hoa tươi tình trạng chẳng khả quan Theo Cục quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm ( Bộ Y tế), việc sử dụng hoá chất bảo quản độc hại phẩm màu, peroxit mức cao Có tới 25,4% lượng hoa lưu thông thị trường bị nhiễm hoá chất bảo quản độc hại vượt tiêu chuẩn cho phép, đặc biệt hoa nhập từ Trung Quốc Cụ thể, Nam Định đầu năm đà kiểm tra phát 5/12 mÉu nho, 6/12 mÉu quýt, 9/13 mÉu t¸o Trung Quèc, 8/12 mẫu lê Trung Quốc có hoá chất bảo vệ thực vật Như riêng phần nguyên liệu đà thấy rât nhiều bất cập, gây lo ngại cho người tiêu dùng Sau nghe báo cáo Uỷ ban thường vụ Quốc hội, bà Hà Thị Liên, uỷ viên trung ương Mặt trận tổ quốc VN ®· ph¸t 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only biểu: Phụ nữ chúng tôI đI chợ mua cáI bị tẩm hoá chất độc hại Chất lượng trình chế biến Quá trình chế biến thực phẩm nước ta nhiều hạn chế Công nghệ cũ kỹ, lạc hậu, vệ sinh Nhân viên thi kiÕn thøc vỊ vƯ sinh an toµn thùc phÈm NhiỊu sở, doanh nghiệp mục đích lợi nhuận, đà bỏ qua nhiều công đoạn chế biến, sử dụng chất hoá học đà bị cấm sử dụng, sử dụng nguồn nguyên liệu không đảm bảo chất lượng Theo báo cáo Sở Y tế thành phố HCM, 83% thực phẩm chế biến sẵn bán chợ bị nhiễm vi sinh 100% thực phẩm cần độ dai, giòn bánh su sê, bánh da lợn có sử dụng hàn the, 44% mặt hàng bánh giò kiểm tra không đạt chất lượng Cũng theo báo cáo Sở Y tế thành phố HCM có nửa số bếp ăn vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Vi phạm tập trung vào lĩnh vực: vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị, vệ sinh cá nhân chế biến bảo quản thực phẩm Theo bác sĩ Nguyễn Đức An, quyền chánh tra Sở Y tế cho biết, đa số bếp ăn có diện tích mặt chật hẹp, nhiều sở phảI thuê mặt nên việc đầu tư xây dựng,sắp xếp trật tự, ngăn nắp vệ sinh chưa tốt Từ dẫn đến việc bếp ăn không thực quy trinh bảo quản thực phẩm, nguyên nhân dẫn đến vụ ngộ độc thức ăn tập thể Chất lượng bảo quản Vấn đề bảo quản thực phẩm vấn đề nan giảI ngành chức người dân Các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm không trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng mà trọng đến lợi nhuận doanh nghiệp Như đà biết hàn the chất phụ gia giúp thực phẩm dai, giòn bảo quản lâu độc hai cho thể ng­êi HiƯn nay, cã rÊt nhiỊu lo¹i phơ gia thay ưu đIúm hàn the TPAT, PDG sở kinh doanh chế biến thùc phÈm vÉn sư dơng hµn the lµ chđ u tính kinh tế ( để bảo quản kg thịt với hàn the phí tổn 100- 200 23 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only ®ång, víi phơ gia TPAT lµ 700-800 ®ång, víi PDP 500-600 đồng) Theo đIều tra Vnexpress để bảo quản thực phẩm khô, nhiều sở sử dụng nhiều loại chất bảo quản độc hại như: thuốc xịt kiến, phẩm màu,clorin chí nhiều nơI kinh doanh, chế biến cá khô sử dụng cồn, oxi già, chí nước tẩy nhà P3 để tẩy cá khô bị nấm mốc 2.2 Quản lý chât lượng thực phẩm Đối với doanh nghiệp người dân _ Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trọng doanh nghiệp xuất mà chưa trọng sản phẩm tiêu dùng nước Các doanh nghiệp đà cố gắng nỗ lực để đạt lợi nhuận cao kinh doanh vấn đề đạo đức kinh doanh, trách nhiệm xà hội chưa doanh nghiệp nhận thức sâu sắc thực nghiêm túc Một số doanh nghiệp kinh doanh thùc phÈm cho ®Õn vÉn ch­a biÕt chưa quan tâm tới hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP tiêu chuẩn quốc tế lĩnh vực như: SQF1000, SQF2000 hoạt động có liên quan _Tuy ngày khách hàng người tiêu dùng nhận thức tốt việc giữ gìn vệ sinh tiêu dùng thực phẩm, xong nói chung nhận thức khách hàng người tiêu dùng việc giữ gìn, kiểm tra yêu cầu người kinh doanh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hạn chế _ Ngay doanh nghiệp xuất khẩu, việc áp dụng nguyên tắc tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mang nặng tính hình thức mà chưa tuân thử nghiêm ngặt đòng bộ.Việc đào tạo huấn luyện đội ngũ nhân viên để nâng cao nhận thức kỹ thực hành đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chưa toàn diền, chủ yều tập trung vào đào tạo cho nhóm kiểm soát mà chưa trọng đào tạo cho toàn đội ngũ nhân viên khâu để họ có hiểu biết kiến thức giúp cho việc phối hợp c¸c bé phËn 24 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only _ Việc kiểm soát chặt chẽ chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm tập trung chủ yếu ngành thuỷ sản Các khu vực khác ngành chế biến thực phẩm chưa quan tâm trọng mức _ Trong trinh sản xuất chế biến thực phẩm số doanh nghiệp nguồn cung cấp nguyên liệu chưa kiểm soát chặt chẽ Đặc đIúm lớn nguồn cung ứng nguyên liệu đầu vào cho doanh nghiƯp chÕ biÕn vµ kinh doanh thùc phÈm vÉn chủ yếu thu mua hộ nông dân ngư dân Trong việc kiểm soát nuôI trồng, chăm sóc chưa chặt chẽ Hiện tượng người nông d©n t tiƯn, thiÕu kiÕn thøc viƯc sư dơng chất bảo vệ thực vật, thức ăn cho động vật phổ biến Quản lý Nhà nước Công tác quản lý chất lượng thực phẩm nước ta yếu Năm 2003, Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm đà ban hành lần với hy vọng giảm bớt tình trạng vƯ sinh, an toµn kinh doanh, chÕ biÕn thùc phẩm, kinh doanh ăn uống Nhưng tình trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm tồn nhiều Sở dĩ có tượng máy quản lý nhà nước vấn đề chia cắt, chồng chéo bỏ sót Hiện quy định xử lý vi phạm lĩnh vực ít, chồng chéo trách nhiệm ngành y tế, thương mại ngành nông nghiệp Vì sở để kiểm tra xử phạt nghiêm khắc trường hợp vi phạm Ví dụ: đợt kiểm tra Sở Y tế thành phố HCM 40 lò giết mổ gia cầm quận cho thấy có 90% sở vi phạm tỷ lệ phạt 15% ( có nơI 0% nhắc nhở) Một vấn đề máy chuyên trách vệ sinh an toàn thực phẩm thiếu yếu trầm trọng Đặc biệt cấp sở cán phụ trách vấn đề này, khâu quan trọng việc kiểm tra quản lý sở chế biến, cung cấp thực phẩm cho ng­êi tiªu dïng HƯ thèng kiĨm nghiƯm vƯ sinh an toàn thực phẩm chưa đủ mạnh thiết bị người, lực lượng tra chuyên ngành kiêm nghiệm với tra Y tế số l­ỵng 25 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only tra vệ sinh mỏng so với dân số nước ta Bên cạnh đó, hệ thống lưu giữ tiêu huỷ thực phẩm bị tịch thu chưa thiết lập,cho đến Bộ Y tế chưa có quy định cách tiêu huỷ kinh phí dành cho hoạt động việc tuyên truyền giáo dục ý thức chấp hành pháp luật vệ sinh an toàn thựcphẩm hạn chế, năm trở lại nước ta có Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm hiệu chưa cao Việc áp dụng HACCP Việt Nam Những năm gần xu h­íng héi nhËp vµ më cưa, ë n­íc ta có nhiều mặt hàng đặc biệt sản phẩm nông nghiệp, lâm nghiệp, ngư nghiệp đạt chất lượng số lưọng Với mục tiêu xuất dặt lên hàng đầu nên việc xây dựng, áp dụng chứng nhận hệ thống HACCP trở nên thật cần thiết cấp bách Từ năm 90 Việt Nam đà xuất mặt hàng thuỷ sản sang nước EU,Mỹ doanh nghiệp thuỷ sản phảI tăng cường hệ thống chất lưọng kiểm soát chất lượng sản phẩm Đồng thời EU yêu cầu quan them quyền nước xuất áp dụng hệ thỗng công nhận đIều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm doanh nghiệp Do doanh nghiệp thuỷ sản phảI thực mô hình quản lý chất lượng dựa phân tích kiểm soát mối nguy xảy ra,đó hệ thống HACCP Ưu đIúm HACCP buộc nhà sản xuất, cung cấp nguyên liệu quan chức phảI cập nhập thực việc kiểm soát chất lượng dựa khoa học dậi NgoàI áp dụng HACCP lợi kinh tế có khả phát hiện, sữa chữa lỗi thiếu sót trình sản xuất mà không phảI đợi đến sản phẩm bao gói tiêu thụ _ Ngành thuỷ sản: năm 1994 phủ Việt Nam thành lập trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thuỷ sản ( NAFIQACEN) Năm 1997 trung tâm đề yêu cầu cho doanh nghiệp muốn xuất hàng sang cho EU, Mỹ, quy định công nhận đối với: + Vùng thu hoạch nhuyễn thể mảnh vỏ cho thị trường EU 26 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only +ĐIều kiện vệ sinh hệ thống HACCP doanh nghiệp muốn xuất hàng vào EU +Hệ thống HACCP doanh nghiệp muốn xuất hàng sang Mỹ Năm 1998 Bộ thuỷ sản định chọn hệ thống HACCP áp dụng cho tất sở chế biến thuỷ sản nước từ 1/1/2001 _ Sản phẩm nội địa: Lượng hàng thực phẩm tiêu thụ nước ta lớn, người tiêu dùng đòi hỏi vỊ vƯ sinh an toµn thùc phÈm ngµy cµng cao Ngừoi dân có xu hướng thích dùng hàng ngoại nhập nhà sản xuất phảI cao chất lượng để cạnh tranh với hàng ngoại nhập Từ 04/01/1997 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng quyế t định 05/TDC-QĐ cho chi cục chịu trách nhiệm hướng dẫn sở sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống GMP HACCP tiến tới áp dụng HACCP cho doanh nghiệp Trên thực tế áp dụng hệ thống HACCP có nhiều cáI lợi nước ngành thuỷ sản áp dụng chủ yếu, việc áp dụng chưa hoàn chỉnh Còn ngành, lĩnh vực khác chưa hiểu nắm rõ HACCP chưa nói đến áp dụng Sở dĩ doanh nghiệp sở chưa thực trọng tới chất lượng sản phẩm Hơn HACCP coi tiêu chuẩn quý tộc giá tư vấn chứng nhận cao (khoảng 20-30 ngàn $) Vì để phát triển hội nhập với nước giới phủ cần phảI nghiên cứu kỹ lưỡng có sách chiến lược cụ thể GMP, HACCP 27 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Chương III: GiảI pháp nâng cao chất lượng thực phẩm Việt Nam Đối với Nhà nước _Cần nhanh chóng xây dựng sách quốc gia chất lượng, định hướng phát triển chiến lược chất lượng, nhấn mạnh tầm quan trọng việc đảm bảo chất lượng sản phẩm hàng hoá thoả mÃn nhu cầu đảm bảo an toàn đến sức khoẻ tính mạng cho người tiêu dùng thực phẩm _Đẩy mạnh công tác tiêu chuẩn hoá ngành thực phẩm, hoàn thiện tiêu chuẩn chất lượng, tuân thủ chặt chẽ việc đáp ứng yêu cầu chất lượng, yêu cầu vệ sinh cần coi yêu câu đặc biệt cần tuân thủ nghiêm ngặt sản xuất tiêu dùng _ Cần tăng cường việc tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhận thức chất lượng cho người sản xuất tiêu dùng Xà hội hoá hoạt động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thông qua luồng, cung cấp cách đầy đủ thông tin kiến thức cho người tiêu dùng xà hội việc nhận biết, phòng tránh nguy hại sử dụng thực phẩm không an toàn _Tăng cường thúc đẩy phong trào giảI thưởng chât lượng quốc gia, nhằm tạo chuyển biến đồng quan đIúm, nhận thức, trách nhiệm doanh nghiệp việc đảm bảo chất lượng an toàn Để doanh nghiệp coi việc cảI tíên chất lượng, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng vừa trách nhiệm vừa mang lại lợi ích cho doanh nghiệp Vì nhờ mà doanh nghiệp vừa tăng uy tín vừa phát triển bền vững _Nhà nước cần sớm nghiên cứu, quy hoạch vùng chăn nuôI, trồng trọt cách tổng thể tạo đIều kiện để kiểm soát toàn diện nguồn nguyên liệu cung cấp cho khu vực chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn chất lượng 28 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only _ Cần có biện pháp xử lý thật nghiêm sở sản xuất kinh doanh thực phẩm không đảm bảo chất lượng an toàn thông qua việc kiểm soát chặt chẽ, có kế hoạch thường xuyên kiểm tra hoạt động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm _Đồng thời Nhà nước cần có sách khuyến khích, hỗ trợ nhiều hình thức ưu đÃI cho vay vốn, sách thuế, sách tàI doanh nghiệp làm tốt công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm _ Cần đạo chương trình tổng hợp trọng đIểm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Soạn thảo phân phối tàI liệu, thông tin phục vụ công chúng chương trình kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thực chương trình lợi ích cộng đồng bên có liên quan nhà cung cấp thực phẩm ngoàI nước, doanh nghiệp, khách hàng người tiêu dùng _Cần sửa đổi, bổ xung qui định, tiêu chuẩn đà lạc hậu không phù hợp với phát triển khoa học công nghệ _ Cần đầu tư máy móc, thiết bị để kiểm định, phân tích chất lượng sản phẩm máy móc thiết bị phân tích nhân tố ảnh hưởng tói chất lượng thực phẩm ( nước cáI máy đo ảnh hưởng thành phần bao bì tác động lên thực phẩm) Đối với doanh nghiệp _Các doanh nghiệp thực phẩm cần ®ỉi míi nhËn thøc kinh doanh, ®Þnh h­íng thÞ tr­êng, định hướng khách hàng Sản xuất kinh doanh người tiêu dùng mà tăng cường việc kiểm soát toàn diện hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo sản phẩm có chất lượng an toàn cho ngưởi tiêu dùng _ Tăng cường trách nhiệm lÃnh đạo việc giáo dục đào tạo đội ngũ nhân viên để nâng cao trình độ, lực váy thức trách nhiệm việc thoà mÃn khách hàng người tiêu dùng 29 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only tiêu chuẩn chất lượng, đặc biệt việc tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu vệ sinh an toàn giũ gìn đạo đức kinh doanh Nhìn chung, hầu hết doanh nghiệp thực phẩm nước ta xây dựng phát triển từ kinh tế kế hoạch hoá tập trung bao cấp, hoạt động sản xuất kinh doanh hiệu Khi chuyển sang chế thị trường thói quen cũ phổ biến Vì phương thức làm ăn có chất lượng hoạt động đảm bảo chất lượng họ xa lạ, đối phó Trong để đảm bảo chất lượng thoà mÃn khách hàng, trước hết cần đổi nhận thức lực đội ngũ cán bộ, nhân viên toàn doanh nghiệp LÃnh đạo cần thấy rõ yếu tố định hoạt dộng doanh nghiệp hoạt động đảm bảo chất lượng yếu tố người Việc đào tạo giáo dục cán nhân viên có kiến thức có kỹ năng, có tinh thần trách nhiệm ý thức bảo vệ người tiêu dùng phảI xác định trọng tâm lâu dàI doanh nghiệp _ Doanh nghiệp cần trọng đầu tư để nâng cấp đIều kiện sản xuất kinh doanh Bên cạnh việc đào tạo người cần ý việc đầu tư nâng cấp sở vật chất kỹ thuật, nhà xưởng qui trình công nghệ cách tương xứng, để tạo đIều kiện tốt cho cán công nhân viên phát huy hết lực Đặc biệt doanh nghiệp cần trọng đIều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn toàn trình sản xuất kinh doanh thực phẩm, đIều kiện kiểm tra, kiểm soát _ trọng kiểm soát nguồn nguyên liều đầu vào thông qua việc hỗ trợ, giúp đỡ người nuôI trông thực phẩm giống, thuốc bảo vệ thực vât, thuốc trừ sâu Doanh nghiệp hỗ trợ phần vốn sản xuất kinh doanh để sở cung ứng có đIều kiện tốt việc phối hợp doanh nghiệp đảnm bảo chất lượng nguồn nguyên liều đàu vào đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm _ NgoàI giảI pháp thực khuôn khổ doanh nghiệp mình, doanh nghiệp cần tăng cường mối quan hệ với khách hàng mở rộng liên kết với bên có liên quan để hỗ trợ việc đảm bảo vệ sinh an toµn thùc phÈm 30 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only 31 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... đưa định nghĩa: Chất lượng thực phẩm tập hợp thuộc tÝnh cđa thùc phÈm nh»m tho¶ m·n tèt nhÊt nhu cầu người sử dụng Chất lượng thực phẩm đưa đén cho người sử dụng chất dinh dưỡng lượng cần thiết... dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển Chất lượng dinh dưỡng chất lượng tính đến hàm lượng chất dinh dưỡng có thùc phÈm VỊ møc dinh d­ìng ng­êi ta chia làm phương diện: _ Phương diện số lượng: ... lượng sản phẩm hàng hoá thoả mÃn nhu cầu đảm bảo an toàn đến sức khoẻ tính mạng cho người tiêu dùng thực phẩm _Đẩy mạnh công tác tiêu chuẩn hoá ngành thực phẩm, hoàn thiện tiêu chuẩn chất lượng,