Bài giảng thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG & CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI GIẢNG THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Biên soạn: KS PHẠM MINH NHỰT ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN - 2009 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GIỚI THIỆU Trong xã hội ngày nay, đời sống người ngày nâng cao nhu cầu ăn uống phải cải thiện Tuy nhiên, sống người nâng cao thời gian dành cho việc ăn uống giảm xuống Chính thế, bữa ăn nhanh, quán cơm vỉa hè lựa chọn thích hợp người bận rộn Do đó, việc đánh giá quản lý nguồn thực phẩm điều cần thiết để hạn chế tối đa khả ngộ độc thực phẩm Đây tiền đề để đời mơn học Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, góp phần giúp cho sinh viên có nhìn khái qt nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đồng thời biết phương pháp phân tích, đánh giá chất lượng nguồn thực phẩm Và nội dung thực hành mơn học giúp cho sinh viên tự tay phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm số tiêu vi sinh vật số tiêu hóa lý thực phẩm Trong nội dung môn thực hành này, sinh viên làm quen với quy trình phân tích tiêu vi sinh quy trình định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí, coliform tổng số, Staphylococcus aureus, quy trình định tính E Coli, Salmonella Các quy trình phân tích dựa tiêu chuẩn ngành tiêu chuẩn Việt Nam quy trình áp dụng rộng rãi nhiều phịng thí nghiệm vi sinh quan, công ty Thông thường, quy định vi sinh vật diện mẫu thực phẩm thơng thường cho phép có diện TPC, coliform tổng số S aureus với số lượng định phải tiến hành định lượng hai tiêu E Coli Salmonella tuyệt đối không phép diện thực phẩm nên cần phân tích định tính Tơi hy vọng sau môn học thực hành này, sinh viên tích lũy nhiều kiến thức thực tế phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm hy vong trở thành phần hành trang để bạn bước vào đời LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC PHẦN 1: KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM Bài số 1: Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) thực phẩm Bài số 2: Định lượng tổng số Coliform thực phẩm Bài số 3: Định tính E Coli thực phẩm Bài số 4: Định lượng Staphylococcus aureus thực phẩm Bài số 5: Định tính Salmonella thực phẩm PHẦN II: KIỂM NGHIỆM HĨA LÝ THỰC PHẨM Bài số 6: Phương pháp phát nhanh màu độc không độc Bài số 7: Xác định hàm lượng chất béo sữa theo phương pháp Adam – Rose – Gottlieb Bài số 8: Xác định hàm lượng protein sữa theo phương pháp kết tủa Bài số 9: Xác định độ ẩm nguyên liệu Bài số 10: Phương pháp phát nhanh hàn the LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHẦN I KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÁC QUY TẮC AN TỒN TRONG PHỊNG KIỂM NGHIỆM VI SINH Thao tác an toàn yêu cầu quan trọng kiểm nghiệm vi sinh vật Khi làm việc với vi sinh vật, thường thao tác với số lượng lớn đậm đặc tế bào vi sinh vật (ở mức 109 tế bào/ml) Nhiều chủng vi sinh vật tác nhân gây bệnh nên cần luôn cẩn thận với tất chủng thao tác.Mặt khác, nhân viên kiểm nghiệm phải sử dụng nhiều loại hóa chất, có acid hóa chất có độc tính Do vậy, cần tn thủ số quy tắc an toàn để đảm bảo an toàn cho thân cho người khác phịng thí nghiệm sau: - Nắm vững ngun tắc, phương pháp làm việc với vi sinh vật - Khơng ăn uống, hút thuốc phịng kiểm nghiệm Mang trang thao tác với vi sinh vật - Mặc áo blouse thời gian làm việc - Trước bắt đầu làm cần sát trùng mặt bàn giấy lau tẩm cồn 700 dung dịch chất diệt khuẩn khác (lysol 5%, amphyl 10%, chlorox 10%), để khô Thực tương tự cho hai tay Chú ý chưa đốt đèn cồn đèn Bunsen tay chưa khô cồn Lặp lại việc sát trùng sau hoàn thành công việc - Cần ghi tên chủng, ngày tháng thí nghiệm lên tất hộp petri, ống nghiệm mơi trường, bình ni cấy - Khi lỡ tay làm đổ, nhiễm vi sinh vật nơi làm việc, dùng khăn giấy tẩm chất diệt khuẩn lau kỹ, sau thực khử trùng lại bàn làm việc - Cẩn thận thao tác với đèn cồn đèn Bunsen Tắt lửa chưa có nhu cầu sử dụng sau thực xong thao tác Lưu ý tránh đưa tay, tóc qua lửa Cần có cách bảo vệ tóc thích hợp trường hợp tóc dài - Sử dụng bóp cao su thao tác ống hút định lượng (pipette), không hút miệng - Khi làm vỡ dụng cụ thủy tinh, cẩn thận mang găng tay thu gom tất mảnh vỡ vào túi rác riêng - Tách riêng chất thải rắn chất thải lỏng - Tất chất thải rắn, môi trường chứa nhiễm vi sinh vật cần hấp khử trùng trước thải bỏ vào bãi rác Các dụng cụ, bình chứa nhiễm vi sinh vật cần ngâm vào dung dịch chất diệt khuẩn (nước javel) trước rửa tái sử dụng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Cần gói ràng băng keo đặt chồng hộp petri lên - Không mở hộp petri dùng mũi ngửi để tránh nhiễm vi sinh vật vào đường hơ hấp - Khi đốt que cấy có dính sinh khối vi sinh vật, cần đặt vòng đầu que cấy vào chân lửa để tránh văng nhiễm vi sinh vật vào khơng khí - Sát trùng rửa tay trước rời phịng thí nghiệm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bài số 1: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ (TPC) 1.1 Định nghĩa Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm 1.2 Nguyên tắc Tổng số vi sinh vật hiếu khí đếm cách đổ đĩa ủ điều kiện hiếu khí 300C/72h + 6h 370C/48h + 6h 1.3 Môi trường sử dụng - Môi trường pha loãng mẫu: Saline Pepton Water (SPW) Buffer Pepton Water (BPW) - Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA) 1.4 Dụng cụ - Đĩa petri - Ống nghiệm - Tủ ấm 300C 1.5 Quy trình phân tích 25g mẫu + 225ml SPW đồng 30 giây pha loãng 10-1 độ Pha loãng nước muối sinh lý độ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4 Từ độ pha loãng cấy 1ml đĩa petri vơ trùng Sau đổ môi trường PCA làm nguội đến 450C Lắc chờ đĩa thạch nguội úp ngược nhiệt độ 300C 72h đem ủ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đọc kết kết từ 25 – 250 khuẩn lạc Tính tốn kết quả: N A = -n1V1f1 + …+ niVifi 1.6 Thuyết minh quy trình 1.6.1 Chuẩn bị mẫu Cân xác 10 g (hoặc 25 g) mẫu cho vào bao PE vô trùng, sau thêm vào 90 ml (hoặc 225 ml) dung dịch pha loãng mẫu Tiến hành đồng mẫu máy dập mẫu (stomacher) Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào loại mẫu không 2,5 phút Tất thao tác phải thực điều kiện vơ trùng Khi đó, ta có dung dịch pha loãng 10-1 Dich pha loãng pha loãng theo dãy thập phân cách dùng micropipette (pipetman) vô trùng chuyển 1ml vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha lỗng đồng nhất, ta có dịch pha loãng 10-2 Tiếp tục thực tương tự để có độ pha lỗng cần thiết 1.6.2 Đổ đĩa Chọn hay độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa từ 30 – 300 tế bào vi sinh vật Dùng micropipette với đầu tip vô trùng để chuyển 1ml dịch pha loãng vào đĩa petri vơ trùng Tương ứng với độ pha lỗng cấy từ – đĩa Sau cấy, đổ vào đĩa 10 – 15ml môi trường PCA nấu chảy làm nguội đến 45 – 500C Trộn mẫu vào mơi trường cách xoay trịn đĩa petri xuôi ngược chiều kim đồng hồ từ – lần Đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc 1.6.3 Ủ Các đĩa lật ngược lại nuôi ủ 300C 72 1.6.4 Đọc kết LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 1: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 30 – 300 tế bào vi sinh vật để tính Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí 1g mẫu tính sau: N A (CFU/g) = n1Vf1 + … + niVfi Trong đó: A: số tế bào vi khuẩn (khuẩn lạc) 1g mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn n: số lượng đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào mơi trường f: độ pha loãng tương ứng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bài số 2: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ COLIFORMS -2.1 Định nghĩa Coliforms Coliforms trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí kỵ khí tùy nghi, có khả lên men lactose sinh acid sinh 370C 24 – 48 Nhóm coliforms diện khắp nơi tự nhiên, ruột người động vật Coliforms xem nhóm vi sinh vật thị: số lượng diện chúng thực phẩm, nước hay loại mẫu môi trường dùng để thị khả diện vi sinh vật gây bệnh khác 2.2 Nguyên tắc Mẫu đồng cấy lượng định lên môi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose Sau ủ 370C + 10C 24 – 48 giờ, đếm số lượng khuẩn lạc Coliforms điển hình Xác định lại phản ứng đặc trưng Môi trường chọn lọc Coliforms môi trường chứa lactose, nguồn carbon nhất, đồng thời mơi trường cịn chứa muối mật tác nhân chọn lọc tác nhận thị neutral red, crystal violet Khẳng định dịng khuẩn lạc đặc trưng mơi trường canh chọn lọc canh BGBL 2.3 Môi trường sử dụng - Môi trường Tryptone Soya Agar (TSA) - Violet Red Bile Agar (VRB) - Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) 2.4 Dụng cụ - Đĩa petri - Ống nghiệm - Ống Durnham - Chai thủy tinh 250 ml - Tủ ấm 370C 2.5 Quy trình phân tích 25g mẫu + 225ml SPW đồng 30 giây độ pha loãng 10-1 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trong đó: m: khối lượng thực phẩm cân ban đầu (g), thể tích thực phẩm đo ban đầu m1: trọng lượng becher chứa lipid (g) m2: trọng lượng becher 32 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BÀI SỐ 8: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG SỮA THEO PHƯƠNG PHÁP KẾT TỦA 8.1 LÝ THUYẾT - Các phương pháp xác định protein - Tính chất protein sữa 8.2 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ - Máy ly tâm - ống ly tâm chịu nhiệt - nồi cách thủy - Đũa thủy tinh - Ống nhỏ giọt - Cân phân tích - Bình hút ẩm - Tủ sấy 8.3 HÓA CHẤT - Acid trichlor acetic 50 % - Acid trichlor acetic 1% 8.4 THỰC HÀNH 8.4.1 Chuẩn bị mẫu - Tương tự xác định chất béo theo phương pháp Adam – Rose – Gottlieb - Lấy phần chiết lắng xuống đáy bình lắng 8.4.2 Phương pháp xác định - Cho phần lắng vào ống ly tâm sấy khô, cân sẵn - Đặt ống ly tâm lên nồi cách thủy cho bay hết ether, cồn ammoniac (khoảng 30 – 35 phút) - Cho giọt acid trichlor acetic 50 % vào ống ly tâm kết tủa Chú ý, nhỏ giọt theo thành ống quan sát chỗ tiếp xúc dung dịch - Dùng đũa thủy tinh khuấy - Đặt lên nồi cách thủy đun sôi khoảng 30 phút để protein kết tủa hết - Quay ly tâm, protein lắng xuống đáy ống Bỏ kết tủa phía - Rửa tủa thêm lần nữa, cuối chắt kiệt nước 33 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Cho tủa ống ly tâm vào tủ sấy nhiệt độ 100 – 1050C đến khối lượng không đổi (khoảng h) - Lấy cho vào bình hút ẩm, để nguội cân 8.4.3 Tính tốn kết Hàm lượng chất béo có 100 g 100 ml thực phẩm là: X= (m1 − m2 ) x100 m Trong đó: m: khối lượng thực phẩm cân ban đầu (g), thể tích thực phẩm đo ban đầu m1: trọng lượng ống ly tâm chứa đạm (g) m2: trọng lượng ống ly tâm 34 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bài số 9: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU 9.1 Khái niệm độ ẩm nguyên liệu Nguyên liệu ẩm, coi hỗn hợp học gồm chất khô tuyệt đối nước tự do: m = mo + w (1) Trong đó: m - Khối lượng chung nguyên liệu ẩm mo - Khối lượng chất khô tuyệt đối (không có ẩm) w - Khối lượng nước chứa nguyên liệu + Độ ẩm tương đối (ω) nguyên liệu ẩm: Là tỷ số khối lượng nước khối lượng chung (m) nguyên liệu ẩm, tính phần trăm: ω= w w × 100 o o = × 100 o o m mo + w (2) + Độ ẩm tuyệt đối (ωo) nguyên liệu ẩm: tỷ số nước (w) khối lượng chất khô tuyệt đối (mo) nguyên liệu ẩm, %: ωo = w × 100 o o mo Muốn quan sát trình sấy đường cong lấy cách rõ ràng (tạo thành điểm uốn giai đoạn sấy) người ta thường sử dụng độ ẩm tuyệt đối, độ ẩm tương đối biểu thị trạng thái ẩm nguyên liệu Vì sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm nguyên liệu người ta thường xác định tính tốn độ ẩm tương đối (ω) % theo biểu thức (2) 9.2 Xác định độ ẩm tương đối 9.2.1 Phương pháp sấy khối lượng không đổi 9.2.1.1 Đối với loại nguyên liệu có độ ẩm khơng q 18%: quả, củ, hạt, vật liệu rời bột (vật liệu rắn) Dụng cụ thí nghiệm - Cốc thủy tinh hay hộp kim loại đựng mẫu - Máy nghiền cối nghiền, đũa thủy tinh - Tủ sấy, bình hút ẩm - Cân phân tích 35 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cách tiến hành Xử lý nguyên liệu - Đối với quả, củ tươi tháo băm nhỏ, nghiền nhỏ quả, củ - Đối với loại hạt, loại bánh quy, vật liệu dịn có kích thước lớn … khô đem nghiền nhỏ - Đối với vật liệu rời đường cát, bột ngọt, loại bột kích thước nhỏ khơng cần xử lý - Xử lý nguyên liệu thực nhanh, xử lý xong cho vào hộp kín Dùng cân phân tích cân xác g mẫu xử lý cho vào cốc sạch, khô biết trước khối lượng Dùng đũa thủy tinh san lượng mẫu hộp đựng mẫu để ẩm bốc nhanh Đưa mẫu vào tủ sấy để nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi Sau sấy cho mẫu vào bình hút ẩm để làm nguội cân Khi kết lần cân cuối có sai số + 0,5% coi khối lượng khơng đổi Tính kết quả: Nếu gọi - G1: Khối lượng hộp nguyên liệu trước sấy (g) - G0: Khối lượng hộp không (g) - G2: Khối lượng hộp mẫu sau sấy (g) - G: Khối lượng mẫu cần xác định (g) G = G1 – G0 Độ ẩm tương đối ω hay độ ẩm tương đối xác định theo biểu thức sau: ω= G1 − G x100 G 9.2.1.2 Đối với loại nguyên liệu có độ ẩm lớn 18 %: bột nhão, bột sệt, đường non, dầu thực vật … Đối với nguyên liệu nên trộn với mẫu ban đầu 0,5kg, sau lấy mẫu thí nghiệm 20g Dùng hộp đựng mẫu tích lớn hộp dùng để đựng vật liệu rắn, đũa thủy tinh ngắn dùng để trộn mẫu, để yên mẫu hộp sau sấy Trước 36 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com cho mẫu vao hộp, hộp đũa thủy tinh rửa sạch, sấy khô, làm nguộ cân để biết trước khối lượng Sấy nhiệt độ 1050C độ ẩm mẫu đạt 18%, nghiền nhỏ, cân 5g, sấy 1300C 40 phút làm tiếp tục phần 4.1 Cơng thức tính: W = 100 – G.g (%) Trong đó: G: Khối lượng 20g nguyên liệu sau sấy sơ nhiệt độ 1050C đến độ ẩm 18% (khoảng 30 phút) g: Khối lượng g nguyên liệu (lấy từ G) sau sấy 1050C đến khối lượng không đổi 9.2.1.3 Xác đinh độ ẩm nguyên liệu dung dịch đặc - Nguyên tắc: Cho nước bốc hết, ta thu lượng ẩm dung dịch - Dụng cụ: Cốc đựng mẫu Đũa thủy tinh, muỗng Nồi đun cách thủy Tủ sấy Bình hút ẩm Cân phân tích - Tiến hành: Dùng dụng cụ thích hợp lấy 10 gam mẫu cho vào cốc đũa thủy tinh biết trước khối lượng Đặt cốc có mẫu đũa thủy tinh vào nồi nước cách thủy để cô cạn nước cốc Tiếp theo lấy cốc đũa thủy tinh cho vào tủ sấy 1050C đến khối lượng không đổi Chú ý q trình cạn nồi đun cách thủy trình sấy dùng đũa thủy tinh khuấy để rút ngắn thời gian - Tính kết quả: ω= Trong đó: G1 − G x100 G G1: Khối lượng mẫu + hộp + đũa thủy tinh trước sấy G2: Khối lượng mẫu lại + hộp + đũa thủy tinh sau sấy khô đến khối lượng không đổi G: Khối lượng mẫu (ban đầu) 9.2.1.4 Xác định độ ẩm nguyên liệu dạng dung dịch hòa tan 37 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đối với loại dung dịch thường hàm lượng ẩm lớn nhiều so với lượng chất khơ dung dịch Vì vậy, người ta thường xác định hàm lượng chất khô suy hàm lượng ẩm dung dịch Các phương pháp xác định độ khô hay xác định thành phần chất hòa tan thường dùng phương pháp sau: - Phương pháp sấy khô - Phương pháp tỷ trọng - Phương pháp quang học - Phương pháp hóa học 9.2.2 Xác định độ ẩm phương pháp đo độ dẫn điện - Nguyên tắc + Chất khô tuyệt đối loại nguyên liệu có giá trị độ dẫn điện định + Độ dẫn điện tăng theo tỷ lệ thuận với độ ẩm nguyên vật liệu + Dựa nguyên tắc người ta đo độ dẫn điện nguyên vật liệu tính độ ẩm vật liệu - Dụng cụ: + Máy nghiền cối nghiền + Máy xác định độ ẩm "Freuchtron" + Máy xác định độ ẩm Gralner II PM - 300 - Cách tiến hành + Đối với loại máy Freuchtron xác định độ ẩm nhiều vật liệu khác nhau: loại ngũ cốc, ca cao, chè, cà phê, thuốc sợi, bông, len, sợi v.v Để sử dụng loại máy này, nguyên vật liệu phải nghiền nhỏ, kích thước bột nghiền lớn 1mm Cịn bơng, len, sợi phải cắt ngắn từ - 3mm Cho nguyên vật liệu vào đầy ổ đo (khoảng - 3gam), bật công tắc, máy đo làm việc thang đo độ dẫn điện mẫu "ohm", từ giá trị tra theo bảng lập sẵn, ta tính độ ẩm nguyên vật liệu theo % Loại máy có độ xác cao, sai số ±0,5% + Đối với loại máy Grainer II PM - 300 thường dùng cho loại ngũ cốc: lúa mì, thóc, gạo v.v Ngun vật liệu dùng cho loại máy để nguyên hạt, tốt nghiền nhỏ Cho nguyên vật liệu cần đo độ ẩm vào đầy ổ đo, bật 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com công tắc, máy đo làm việc cho giá trị độ ẩm nguyên vật liệu tính %, chuyển từ "ohm" %, người ta nhân hệ số chuyển (hệ số phụ thuộc vào chất khơ tuyệt đối loại vật liệu) Do máy đo với số nguyên vật liệu có thành phần hóa học gần giống nhau, đặc biệt hàm lượng tinh bột * Ưu điểm: loại máy dùng pin, gọn, nhẹ, tiện lợi cho việc sử dụng cánh đồng trồng ngũ cốc, kho tàng bảo quản, sân phơi, trạm sấy để xác định độ ẩm nguyên vật liệu kịp thời phục vụ cho công nghệ thu hoạch * Nhược điểm: Chỉ xác định độ ẩm số ngũ cốc có tính chất gần giống Độ xác thấp, sai số ± - 3% 9.2.3 Phương pháp kết hợp - Nguyên tắc: Đối với số nguyên vật liệu rau, thường có độ ẩm ban đầu cao từ 60 - 90% Nếu dùng phương pháp nhiệt (sấy đến khối lượng khơng đổi) thời gian sấy dài, nên người ta sử dụng phương pháp nhiệt kết hợp phương pháp đo điện trở cách: giai đoạn đầu dùng phương pháp nhiệt sấy đến độ ẩm lại vật liệu < 30%, sau tiếp tục dùng phương pháp đo điện trở, tốt nên dùng loại máy đo Freuchtron cho độ xác cao - Cách tiến hành: xem cách tiến hành phương pháp nhiệt phương pháp đo điện trở để rút trình tiến hành thích hợp 39 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bài số 10: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE 10.1 Nguyên lý Hàn the có phản ứng kiềm với phenoltalein cho dung dịch màu hồng Nếu cho dung dịch tác dụng với glycerin trung tính, dung dịch chuyển thánh acid, màu hồng (không màu) tạo thành acid glycero boric 10.2 Hóa chất dụng cụ a- Hóa chất - Chỉ thị màu phenoltalein 1% cồn - Glycerin trung tính b- Dụng cụ - Cốc 100 ml - Giấy lọc - Ống nghiệm - Phễu lọc - Đũa thủy tinh - Kéo 10.3 Tiến hành - Cân xác 1g thực phẩm cho vào bình kjedahl cổ dài, cho vào 10ml H2SO4 đậm đặc 5g chất xúc tác Cho vào thêm khoảng 50ml nước cất - Đặt bình Kjeldahl lên bếp điện tủ hút, nghiêng bình đun từ từ bốc hình thành khói trắng SO2, bọt tan đun sơi dung dịch màu suốt có màu xanh lơ CuSO4 Để nguội - Định mức dung dịch vơ hóa thành 250 ml với nước cất Cho dung dịch vào bình cầu máy cất đạm, tráng bình nước cất cho vào bình cầu - Nhỏ vào vài giọt thuốc thử tashiro, trung hòa NaOH 50% dung dịch chuyển sang màu xanh dừng (khoảng 20ml) - Lắp bình cầu vào máy cất đạm - Chuẩn bị bình hứng: cho vào bình tam giác 50 ml acid boric giọt thuốc thử Tashiro - Bật máy cất đạm, khoảng 15 phút Khi dung dịch bình hứng chuyển sang màu xanh đun tiếp 15 phút dừng 40 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Dùng H2SO4 0,1N để chuẩn độ (màu xanh chuyển trở lại màu tím nhạt) Ghi lại số ml H2SO4 0,1N dùng 10.4 Kết - Nếu có màu hồng xuất hiện, nhỏ tiếp 2-3 giọt glycerin trung tính, màu hồng thành khơng màu: kết luận sản phẩm có hàn the - Nếu khơng có màu hồng xuất hiện: kết luận sản phẩm khơng có hàn the 10.5 Sinh viên tự chẩn bị mẫu thử: - Thực thí nghiệm với hai mẫu thực phẩm khác - Sinh viên tự mang mẫu đến PTN để phân tích 41 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Linh Thước, 2002 Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm Nhà xuất Giáo Dục, 230 trang Bộ Môn Công nghệ Thực phẩm, 2004 Giáo trình thực hành Kiểm nghiệm thực phẩm 1, Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM Quy trình kiểm nghiệm Salmonella thịt Tiêu chuẩn Việt Nam, 1998 42 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHỤ LỤC: THÀNH PHẦN MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG SỬ DỤNG TRONG PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH Mơi trường Violet Red Bile Agar (VRB) - Cao nấm men 3g - Peptone gelysate 7g - NaCl 5g - Muối mật 1,5 g - Lactose 10 g - Neutral red 0,03 g - Crystal violet 0,002 g - Agar 15 g - Nước cất 1000 ml Môi trường Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) - Pepton 10 g - Lactose 10 g - Mật bò 20 g - Brilliant green 0,0133 g - Nước cất 1000 ml Môi trường Baird Parker - Trypton 10 g - Cao thịt 5g - Cao nấm men 1g - Sodium pyruvate 10 g - Glycine 12 g - Lithium chloride.6H2O 5g - Agar 20 g Môi trường Trypticase Soya Agar (TSA) - Trypticase peptone 15 g - Phytone Peptone 5g - NaCl 5g - Agar 15 g 43 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Nước cất 1000 ml Môi trường Eosine Methylene Blue Agar (EMB) Môi trường MR – VP - Buffered Pepton Water Powder 7g - Glucose 5g - K2HPO4 5g - Nước cất 1000 ml 10 Môi trường Simmons Citrate Agar (SCA) - Sodium citrate 2g - NaCl 5g - K2HPO4 1g - NH4H2PO4 1g - MgSO4 0,2 g - Bromothymol Blue 0,08 g - Agar 15 g - Nước cất 1000 ml 11 Môi trường Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD) - Cao nấm men 3g - L – Lysine 5g - Xylose 3,75 g - Lactose 7,5 g - Sucrose 7,5 g - Sodium deoxycholate 2,5 g - Ferric ammonium citrate 0,8 g - Sodium thiosulfate 6,8 g - NaCl 5g - Agar 15 g - Phenol red 0,08 g - Nước cất 1000 ml 12 Môi trường Triple Sugar Iron Agar (TSI) - Cao thịt 3g 44 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Cao nấm men 3g - Peptone 15 g - Proteose peptone 5g - Glucose 1g - Lactose 10 g - Sucrose 10 g - FeSO4 0,2 g - NaCl 5g - Na2S2O3 0,3 g - Phenol red 0,024 g - Agar 12 g - Nước cất 1000 ml 13 Môi trường Urea broth - Urea 20 g - Cao nấm men 0,1 g - Na2HPO4 9,5 g - K2HPO4 9,1 g - Phenol red 0,01 g - Nước cất 1000 ml 14 Môi trường Lysine DeCarboxylase (LDC) - Dextrose 1g - KH2PO4 0,5 g - Nước cất 100 ml - L – Lysine HCl 0,5 g 15 Môi trường Trypton - L – tryptophan 1g - NaCl 1g - K2HPO4 3,13 g - KH2PO4 0,27 g - Nước cất 200 ml 16 Môi trường Rappaport Vassiliadis (RV) 45 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Môi trường - Tryptone 5g - NaCl 8g - KH2PO4 1,6 g - Nước cất 1000 ml Dung dịch MgCl2 - MgCl2.6H2O 400 g - Nước cất 100 ml Dung dịch Malachite green oxalate - Malachite green oxalate 0,4 g - Nước cất 1000 ml Môi trường hồn chỉnh - Mơi trường 1000 ml - Dung dịch MgCl2 100 ml - Dung dịch Malachite green oxalate 10 ml - Tổng thể tích 1110 ml 46 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... độc thực phẩm đồng thời biết phương pháp phân tích, đánh giá chất lượng nguồn thực phẩm Và nội dung thực hành môn học giúp cho sinh viên tự tay phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm. .. BỆNH TRONG THỰC PHẨM Bài số 1: Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) thực phẩm Bài số 2: Định lượng tổng số Coliform thực phẩm Bài số 3: Định tính E Coli thực phẩm Bài số 4: Định lượng Staphylococcus... bận rộn Do đó, việc đánh giá quản lý nguồn thực phẩm điều cần thiết để hạn chế tối đa khả ngộ độc thực phẩm Đây tiền đề để đời mơn học Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, góp phần giúp cho