Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Số 36A, 2018 NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT CẢM QUAN ĐẶC THÙ CỦA SẢN PHẨM HÀNH TÍM VĨNH CHÂU VÀ CÁC VÙNG NGUYÊN LIỆU KHÁC NGUYỄN BÁ THANH, NGUYỄN NGỌC LONG, TRỊNH NGỌC NAM, ĐÀM SAO MAI Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố.Hồ Chí Minh thanhngba@iuh.edu.vn Tóm tắt Hành tím loại gia vị sử dụng nhiều ăn Việt Nam Đặc tính sản phẩm từ gia vị bị ảnh hưởng nhiều từ điều kiện khí hậu thổ nhưỡng Trong nghiên cứu này, chúng tơi tiến hành phân tích tính chất cảm quan sản phẩm hành tím đến từ vùng nguyên liệu khác Tiền Giang, Lý Sơn, Vĩnh Châu, Ninh Thuận Kết phân tích cảm quan thực hội đồng gồm người lựa chọn huấn luyện Phương pháp thành phần (PCA) sử dụng để phân tích liệu Kết cho thấy nguyên liệu hành tím từ Vùng Vĩnh Châu có đặc thù tính chất cảm quan “màu tím”, “mùi thơm hành tím”, “độ giịn”, “vị ngọt”, “hậu vị ngọt”, “độ ẩm bề mặt cắt”, “vân ngang đều” “hình dạng trịn”; hành tím vùng Lý Sơn, Ninh Thuận có đặc điểm khác “độ dai”, “hình dạng dài”, “vị đắng” “hậu vị đắng” Kết nghiên cứu có ý nghĩa việc xây dựng danh mục thuật ngữ đánh giá cảm quan hành tím, tài liệu khoa học cảm quan có giá trị tham khảo quan trọng cho nhà nghiên cứu, sản xuất, kinh doanh… sản phẩm hành tím Dữ liệu từ nghiên cứu sở xác định đặc thù sản phẩm hành tím Vĩnh Châu với sản phẩm hành tím khu vực khác Việt Nam Từ khóa hành tím, vĩnh châu, tính chất cảm quan, gia vị SENSORY PROPERTIES OF PURPLE ONIONS PLANTED IN VINH CHAU WARD WITH OTHERS IN VIETNAM Abstract Purple onion is a spice used in many Vietnamese dishes Characteristics of products from spices are heavily affected by climatic and soil conditions In this study, we investigated the sensory properties of purple onion products from different areas such as Tien Giang, Ly Son, Vinh Chau and Ninh Thuan The sensory study was conducted by a nine trained sensory panelists Principal Component Analysis was used to analyse the data The results showed that the purple onion planted in Vinh Chau ward, Soc Trang Province has typical sensory properties such as sweetness, typical flavor of purple onion, brittleness, violet color and feeling of spicy and high moisture, rounded shape; Meanwhile, the other purple onions planted in Ly Son district (Quang Ngai Province) and Ninh Hai district (Ninh Thuan province) have the opposite characteristics of toughness, long shape and bitter taste, bitter aftertaste This results are significant in the development of a list of sensory descriptive terms of purple onion This is an important sensory science reference document for for researchers, producers and traders The sensory data from this study is the basis for identifying the characteristics of Vinh Chau purple onion products with other purple onions in other regions of Vietnam Keywords purple onions, vinh chau, sensory, spicy 1.1 GIỚI THIỆU Nguyên liệu hành tím Hành tím nguyên liệu gia vị lâu đời giới Ở Việt Nam, hành tím trồng khu vực khác Lý Sơn, Ninh Hải (miền trung) Vĩnh Châu, Tiền Giang, Trà Vinh (miền Nam) Với đặc điểm khí hậu thổ nhưỡng khác vùng địa lý nên tính chất đặc thù mặt hóa học, hình thái, đặc biệt cảm quan, thuộc tính quan trọng mà người dùng nhận biết thơng qua thử nếm Đặc tính cảm quan đặc tính quan trọng kiểm sốt đánh giá chất lượng nơng sản nói chung sản phẩm gia vị nói riêng Trong hệ thống tiêu chuẩn Việt Nam © 2018 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 52 NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT CẢM QUAN ĐẶC THÙ CỦA SẢN PHẨM HÀNH TÍM VĨNH CHÂU VÀ CÁC VÙNG NGUYÊN LIỆU KHÁC gia vị, ngồi tỏi, tiêu có hệ thống tiêu chuẩn, với hành tím chưa có hệ thống tiêu chuẩn, đặc tính cảm quan nhóm sản phẩm Đặc tính cảm quan sản phẩm thực phẩm nói riêng sản phẩm hành tím xem danh mục thuật ngữ để hiểu biết đầy đủ khơng gian đặc tính sản phẩm, giúp người làm khoa học, doanh nghiệp hiểu đầy đủ chất nguyên liệu [1] Các phương pháp đánh giá cảm quan mô tả thực nhiều nghiên cứu sản phẩm thực phẩm sản phẩm gia vị Ở Việt Nam, hệ thống tiêu chuẩn cảm quan hình thành dạng TCVN-1979 đưa đặc tính cốt lõi để đánh giá sản phẩm việc ứng dụng phương pháp ISO việc xây dựng danh mục thuật ngữ đánh giá sản phẩm gia vị nên khuyến khích để làm sở đánh giá tính đặc thù mặt cảm quan sản phẩm, góp phần xây dựng sản phẩm nơng nghiệp có giá trị gia tăng cao 1.2 Xây dựng danh sách thuật ngữ Danh sách thuật ngữ cảm quan giúp giải thích rõ ràng với thành viên hội đồng, người sản xuất, chế biến kinh doanh sản phẩm hành tím Đây sở liệu quan trọng việc quảng bá hình ảnh sản phẩm đến người tiêu dùng nước Những hệ thống liệu mặt cảm quan giúp người tiêu dùng phân biệt tính chất đặc thù sản phẩm theo vùng địa lý, tảng xây dựng dẫn địa lý đặc thù sản phẩm gia vị, trường hợp hành tím.Trong nghiên cứu này, mẫu hành tím lấy mẫu địa điểm xã Vĩnh Châu Sóc Trăng, Tiền Giang, Ninh Hải Lý Sơn Các phương pháp phân tích cảm quan mơ tả ISO 13299-2016 hệ thống tiêu chuẩn đánh giá tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm theo phương pháp mô tả áp dụng hệ thống tiêu chuẩn giới [2] Đây tiêu chuẩn đưa danh mục thuật ngữ mô tả sản phẩm sử dụng việc phát triển thuật ngữ cảm quan gia vị [3] 2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Trong nghiên cứu này, 15 mẫu hành tím nguyên liệu thu thập địa điểm Lý Sơn, Ninh Hải, Tiền Giang Vĩnh Châu theo đợt hành sớm (tháng 12- hành sớm) hành muộn (tháng 1-3) Hình 1: Mẫu hành tím chuẩn bị buổi thử cảm quan Mẫu thu thập nhà vườn vùng nguyên liệu vận chuyển phịng thí nghiệm cảm quan, Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Tp.Hồ Chí Minh, bảo quản nhiệt độ mát 20-250C với điều kiện ánh sáng theo tiêu chuẩn để tiến hành đánh giá cảm quan Danh sách mẫu ký hiệu viết tắt thể Bảng Bảng Mơ tả mẫu hành tím STT Mẫu hành tím Tên viết tắt Mã hóa mẫu Mẫu hành Vĩnh Châu (Phường vụ lặp) P2CVL 861 Mẫu hành Vĩnh Châu (Phường đợt 2) P22 573 Mẫu hành Vĩnh Châu (Phường vụ) P2CV 931 Mẫu hành Vĩnh Châu (Phường cũ) P2C 401 Mẫu hành Vĩnh Châu (Vĩnh phước) VP 327 Mẫu hành Vĩnh Châu (Vĩnh Tân) VT 478 Mẫu hành Vĩnh Châu (Vĩnh Hải mới) VHM 509 © 2018 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT CẢM QUAN ĐẶC THÙ CỦA SẢN PHẨM HÀNH TÍM VĨNH CHÂU VÀ CÁC VÙNG NGUYÊN LIỆU KHÁC 10 11 12 13 14 15 Mẫu hành Vĩnh Châu (Phường mới) Mẫu hành Vĩnh Châu (Lạc hòa mới) Mẫu hành Vĩnh Châu (Phường đợt 3) Mẫu hành Lý Sơn (mới) Mẫu hành Lý Sơn (cũ) Mẫu hành Ninh Thuận (cũ) Mẫu hành Ninh Thuận (mới) Mẫu hành Tiền Giang P1M LHM P23 LSM LSC NTM NTC TG 53 760 958 832 146 125 659 420 205 Huấn luyện hội đồng 2.2 Hội đồng đánh giá cảm quan gồm thành viên Các thành viên trang bị kiến thức đánh giá cảm quan tiến hành làm quen với phương pháp đánh giá cảm quan A-not A, tam giác, AFC Mục tiêu giai đoạn làm quen với cách đánh giá gồm trình quan sát mẫu, đánh giá đặc tính màu sắc, mùi, vị cảm giác khác [4], [5],[6] Trong q trình đánh giá, mẫu mã hóa mẫu đảm bảo tính khách quan trật tự mẫu thiết kế theo William Latins Các thành viên huấn luyện thành đợt với tổng thời gian tuần làm việc giúp thành viên xây dựng danh mục thuật ngữ mẫu chuẩn Các thành viên người có kinh nghiệm sản xuất thử nếm sản phẩm hành tím Sóc Trăng, thành viên Hợp tác xã Hành Tím Vĩnh Châu, cán kỹ thuật nông nghiệp quản lý mảng hành tím địa phương Các bước xây dựng thuật ngữ tuân theo tiêu chuẩn ISO 13299-2016 Các phương pháp mô tả nhanh Flash Profile thực để tạo danh mục thuật ngữ Căn danh mục thuật ngữ tạo thành viên hội đồng phương pháp Flash Profile phương pháp CATA (Check-All-that-apply) sử dụng để đánh giá tần số xuất danh mục thuật ngữ đề nghị Danh mục thuật ngữ rút gọn lại hội đồng mô tả thống đánh giá theo thang cường độ với chuẩn thống Phương pháp xử lý số liệu 2.3 Để đưa danh mục thuật ngữ rút gọn danh mục thuật ngữ phương pháp thống kê CA (Corresponce Analysis) sử dụng để xem xét mối liên hệ định tính danh mục thuật ngữ sản phẩm Theo tiêu chuẩn ISO 13299-2016, thuật ngữ có tần số xuất