ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng của mật ong và phấn hoa trên cây cà phê tại Gia Lai để hỗ trợ cho quá trình xin chỉ dẫn địa lý LỜI MỞ ĐẦU Theo số liệu thống kê của Hội Nuôi ong Việt Nam, ước tính hiện nay nước ta có khoảng gần 1.200 nghìn đàn ong gồm các giống ong Ý và ong nội, trong đó số đàn ong nội 200 nghìn đàn (chiếm 16,6%), ong ngoại 1.000 đàn (chiếm 83,3%). Số người nuôi ong khoảng 30.000 người, trong đó số người nuôi ong chuyên nghiệp khoảng 6.000 người (chiểm 20%). Điều kiện khí hậu nhiệt đới của Việt Nam thuận lợi cho hệ sinh thái thực vật và sự phát triển của ngành chăn nuôi ong lấy mật. Vùng sản xuất mật ong tập trung ở Đông Nam Bộ, Tây Nguyên và miền núi phía Bắc. Cây nguồn mật chính là cao su, tràm, cà phê, điều, vải, nhãn, keo, bạch đàn, Bạc hà... Sản lượng mật ong trong vài năm gần đây đã tăng mạnh. Mật ong là một sản phẩm rất phức tạp, vì đặc tính và thành phần của nó không chỉ phụ thuộc vào các loài thực vật cung cấp mật hoa mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như loài ong, khu vực địa lý, mùa vụ, phương thức bảo quản, thậm chí cả công nghệ thu hoạch và các điều kiện. Người ta đã biết rằng sự tích tụ các chất phytochemical phụ thuộc vào điều kiện khí hậu (ánh sáng mặt trời, độ ẩm), tính chất của đất và các yếu tố khác; do đó, nó là hợp lý để tin rằng sự khác biệt giữa mật ong giữa các quốc gia xuất hiện do đến các thành phần khác nhau của phấn hoa hoặc mật hoa, có ảnh hưởng lớn nhất đến thành phần hóa học của mật ong. Chất lượng sản phẩm tạo ra từ ong mật như mật ong, sữa ong chúa, sáp ong, keo ong, phấn hoa..., được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước quan tâm. Trong bối cảnh tình hình phát triển kinh tế và xã hội hiện nay, ngành công nghiệp mật ong đang trên đà phát triển, có rất nhiều loại mật ong, phấn hoa được sản xuất từ nhiều vùng khác nhau trên mọi miền tổ quốc Việt Nam. Đặc tính và thành phần của mật ong phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như loài ong, khu vực địa lý, mùa vụ. Việc xác định nguồn gốc địa lý mật ong là một trong những nhiệm vụ quan trọng đối với các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm.. Để tìm hiểu về các phương pháp xác định nguồn gốc , xây dựng chỉ dẫn địa lí của các mẫu mật ong, phấn hoa nhóm chúng em xin lựa chọn đề tài: “ Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng của mật ong và phấn hoa trên cây cà phê tại Gia Lai để hỗ trợ cho quá trình xin chỉ dẫn địa lý” làm đề tài nghiên cứu cho đồ án tốt nghiệp của mình. Nội dung của đồ án này được chia thành 4 chương gồm: Chương 1: Tổng quan tài liệu Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả nghiên cứu Chương 4: Kết luận
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng mật ong phấn hoa cà phê Gia Lai để hỗ trợ cho trình xin dẫn địa lý NGUYỄN THU HƯƠNG huong.nt174750@sis.hust.edu.vn NGUYỄN THỊ YẾN yen.nt175385@sis.hust.edu.vn Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Quản lý chất lượng Giảng viên hướng dẫn: TS Từ Việt Phú Bộ môn: Quản lý chất lượng Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 6/2022 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Thu Hương; Số hiệu sinh viên: 20154750 Nguyễn Thị Yến; Số hiệu sinh viên: 20175385 Khóa: 62 Viện: Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Ngành: Kỹ thuật Thực phẩm Đề tài nghiên cứu: “ Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng mật ong phấn hoa cà phê Gia Lai để hỗ trợ cho trình xin dẫn địa lý” Nội dung đề tài: - Nghiên cứu đặc trưng mật ong phấn hoa để hỗ trợ cho trình xin dẫn địa lý - Xây dựng danh sách thuật ngữ mô tả cho sản phẩm mật ong phấn hoa - Huấn luyện hội đồng cảm quan mật ong phấn hoa theo phương pháp mô tả định lượng - Đánh giá cảm quan mật ong phấn hoa phương pháp mô tả định lượng Họ tên cán hướng dẫn: TS Từ Việt Phú Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày … tháng … năm …… Ngày hoàn thành đồ án: Ngày … tháng … năm …… Ngày … tháng … năm …… Trưởng môn Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày … tháng … năm …… Người duyệt Nhóm sinh viên thực (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy, cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội dạy dỗ truyền đạt cho chúng em kiến thức chuyên ngành quý báu làm tảng cho việc thực đồ án mà kiến thức sống Bên cạnh đó, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè ln đồng hành chia sẻ khó khăn suốt q trình học tập hồn thành đồ án Chúng em đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới TS.Từ Việt Phú, TS.Vũ Thị Minh Hằng Thầy, cô tận tình hướng dẫn, bảo chúng em suốt trình thực đồ án tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hồn thành đồ án cách tốt Vì kiến thức thân cịn hạn chế nên q trình thực đồ án chúng em không tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ quý thầy cô Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm sinh viên thực Nguyễn Thu Hương Nguyễn Thị Yến LỜI MỞ ĐẦU Theo số liệu thống kê Hội Ni ong Việt Nam, ước tính nước ta có khoảng gần 1.200 nghìn đàn ong gồm giống ong Ý ong nội, số đàn ong nội 200 nghìn đàn (chiếm 16,6%), ong ngoại 1.000 đàn (chiếm 83,3%) Số người nuôi ong khoảng 30.000 người, số người ni ong chun nghiệp khoảng 6.000 người (chiểm 20%) Điều kiện khí hậu nhiệt đới Việt Nam thuận lợi cho hệ sinh thái thực vật phát triển ngành chăn nuôi ong lấy mật Vùng sản xuất mật ong tập trung Đơng Nam Bộ, Tây Ngun miền núi phía Bắc Cây nguồn mật cao su, tràm, cà phê, điều, vải, nhãn, keo, bạch đàn, Bạc hà Sản lượng mật ong vài năm gần tăng mạnh Mật ong sản phẩm phức tạp, đặc tính thành phần khơng phụ thuộc vào loài thực vật cung cấp mật hoa mà phụ thuộc vào yếu tố khác loài ong, khu vực địa lý, mùa vụ, phương thức bảo quản, chí cơng nghệ thu hoạch điều kiện Người ta biết tích tụ chất phytochemical phụ thuộc vào điều kiện khí hậu (ánh sáng mặt trời, độ ẩm), tính chất đất yếu tố khác; đó, hợp lý để tin khác biệt mật ong quốc gia xuất đến thành phần khác phấn hoa mật hoa, có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học mật ong Chất lượng sản phẩm tạo từ ong mật mật ong, sữa ong chúa, sáp ong, keo ong, phấn hoa , nhiều người tiêu dùng nước quan tâm Trong bối cảnh tình hình phát triển kinh tế xã hội nay, ngành công nghiệp mật ong đà phát triển, có nhiều loại mật ong, phấn hoa sản xuất từ nhiều vùng khác miền tổ quốc Việt Nam Đặc tính thành phần mật ong phụ thuộc nhiều vào yếu tố loài ong, khu vực địa lý, mùa vụ Việc xác định nguồn gốc địa lý mật ong nhiệm vụ quan trọng chuyên gia ngành cơng nghiệp thực phẩm Để tìm hiểu phương pháp xác định nguồn gốc , xây dựng dẫn địa lí mẫu mật ong, phấn hoa nhóm chúng em xin lựa chọn đề tài: “ Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng mật ong phấn hoa cà phê Gia Lai để hỗ trợ cho trình xin dẫn địa lý” làm đề tài nghiên cứu cho đồ án tốt nghiệp Nội dung đồ án chia thành chương gồm: - Chương Chương Chương Chương 1: 2: 3: 4: Tổng quan tài liệu Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Kết nghiên cứu Kết luận TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm mục tiêu, so sánh, đánh giá chất lượng cảm quan mật ong theo phân tích cảm quan thực phương pháp phân tích mơ tả định lượng (QDA) Từ tìm đặc trưng cảm quan sản phẩm phấn hoa mật ong cà phê Gia Lai Hỗ trợ sản phẩm mật ong đạt chứng nguồn gốc xuất xứ Tổng cộng có 11 mẫu phấn hoa 14 mẫu mật ong Gia Lai mẫu vùng đối chứng: Đắc Lắc, Đắc Nông, Lâm thực làm sở cho việc xin dẫn địa lý cho mật ong phấn hoa cà phê Gia Lai Các mẫu đánh giá phương pháp mô tả định lượng hội đồng gồm tám thành viên Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Sử dụng giác quan thị giác, khứu giác, vị giác để đánh giá màu sắc, mùi vị ngoại quan sản phẩm Nghiên cứu khác biệt tính chất cảm quan đặc trưng mẫu mật ong theo yếu tố địa lý, ảnh hưởng chất lượng cảm quan mật ong phấn hoa tạo nên Từ tìm đặc trưng cảm quan sản phẩm mật ong vùng miền cụ thể để minh chứng sản phẩm mật ong có khác biệt so với vùng miền khác đất nước Việt Nam Hỗ trợ sản phẩm mật ong đạt chứng nguồn gốc xuất xứ., bao gồm danh sách thuật ngữ mơ tả tính chất cảm quan đặc trưng cho sản phẩm bảng tiêu yêu cầu chất lượng cảm quan cho phấn hoa mật ong vùng Kết đánh giả tiêu cảm quan đặc trưng sản phẩm sở hỗ trợ trình xin dẫn địa lý sản phẩm mật ong trình tiêu dùng sản phẩm MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Chỉ dẫn địa lý (CDĐL) 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Vai trò dẫn địa lý 1.1.3 Một số dẫn địa lý 1.1.4 CDĐL văn pháp luật 1.2 Mật ong - Phấn hoa 1.2.1 Mật ong 1.2.2 Phấn hoa 13 1.2.3 Mối quan hệ tính chất cảm quan mật ong tính chất cảm quan phấn hoa 19 1.2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng mật ong .20 1.3 Tổng quan phương pháp nghiên cứu 23 1.3.1 Phép thử cảm quan 23 1.3.2 Phép thử mô tả 24 1.3.3 Phép thử mô tả định lượng QDA 25 1.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 33 1.4 Mục tiêu báo cáo .35 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 37 2.2 Chuẩn bị thí nghiệm 38 2.3 Phương pháp nghiên cứu .40 2.4 Phân tích liệu 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Xây dựng danh sách thuật ngữ bảng hướng dẫn đánh giá sản phẩm 44 3.2 Kết thể thống hội đồng .45 3.3 Đánh giá sản phẩm mật ong 47 3.4 Đánh giá sản phẩm phấn hoa .52 3.5 Mối quan hệ tính chất cảm quan mật ong tính chất cảm quan phấn hoa 55 3.6 Các tiêu cảm quan đặc trưng phấn hoa mật ong Gia Lai .56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 60 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Các loại mật ong hoa Việt Nam Hình 1.2 Sản phẩm phấn hoa 14 Hình 1.3 Thu hoạch phấn hoa 16 Hình 1.4 Phơi nắng 17 Hình 1.5 Sấy thiết bị 17 Hình 1.6 Sơ đồ quy trình khai thác, xử lý bảo quản phấn hoa 18 Hình 1.7 Sơ đồ bước tiến hành phương pháp phân tích mơ tả theo ISO 11035: 1994 27 Hình 2.1 Sơ đồ phịng thí nghiệm cảm quan 39 Hình 2.2 Mẫu đánh giá mật ong, phấn hoa 39 Hình 2.3 Thử nếm đánh giá sản phẩm .42 Hình 3.1 Biểu đồ mơ tả MO_Chư Păh; MO_Phương Di; MO_Lâm Đồng; MO_Đắk Lắk 48 Hình 3.2 Biểu đồ mơ tả MO_Mang Yang; MO_Đắk Đoa; MO_Kbang 49 Hình 3.3 Biểu đồ mô tả MO_Phước Hỷ; MO_Lê Dân; MO_Chư Pưh 49 Hình 3.4 Biểu đồ mơ tả MO_Vinh Thảo; MO_Đức Cơ; MO_La Grai; MO_Đắk Nông 50 Hình 3.5 Biểu đồ mơ tả MO_Chư Sê; MO_Chư Prong; MO_Pleiku 50 Hình 3.6 Biểu đồ mô tả PH_Phương Di; PH_Lê Dân; PH_Đắk Đoa; PH_Đức Cơ 52 Hình 3.7 Biểu đồ mơ tả PH_La Grai; PH_Phước Hỷ; PH_Vinh Thảo 53 Hình 3.8 Biểu đồ mô tả PH_Đắk Lắk; PH_Đắk Nông; PH_Chư Sê; PH_Chư Prong 53 Hình 3.9 Biểu đồ mơ tả PH_Chư Pưh; PH_Pleiku; PH_Lâm Đồng.54 ... tài nghiên cứu: “ Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng mật ong phấn hoa cà phê Gia Lai để hỗ trợ cho trình xin dẫn địa lý? ?? Nội dung đề tài: - Nghiên cứu đặc trưng mật ong phấn hoa để hỗ trợ cho. .. đề tài: “ Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng mật ong phấn hoa cà phê Gia Lai để hỗ trợ cho trình xin dẫn địa lý? ?? làm đề tài nghiên cứu cho đồ án tốt nghiệp Nội dung đồ án chia thành chương... phẩm tính chất 46 Bảng 3.3 Tính chất cảm quan đặc trưng mật ong Gia Lai 51 Bảng 3.4 Tính chất cảm quan đặc trưng phấn hoa Gia Lai 54 Bảng 3.5 Mối quan hệ tính chất cảm quan mật ong tính