ĐỀ tài tìm HIỂU về ĐÁNH GIÁ cảm QUAN đối với sản PHẨM PHÔ MAI KEM COTTAGE

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯƠNG CAO  BÁO CÁO MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM PHÔ MAI KEM COTTAGE GVHD: Phạm Thị Hồn Nhóm: Phạm Hồ Thu Anh 17116049 Nguyễn Thị Ngọc Diễm 17116057 Nguyễn Thị Kiều My 17116094 Nguyễn Thị Thanh Vân 17116 Lớp: Chiều thứ 6, tiết 7-8 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2019 MỤC LỤ Định nghĩa Phân loại Các đặc tính cảm quan 3.1 Quan sát trực quan 4 Màu sắc trạng thái 5 Hình dạng Kết cấu Đánh giá hương vị .6 Các bước thực phép thử đánh giá cảm quan Cottage Chesse 16 8.1 Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan 16 8.2 Chuẩn bị mẫu 16 8.3 Tiến hành thử 17 8.4 Thu kết .18 Các lỗi thường gặp đánh giá cảm quan 18 9.1 Lỗi tác động tâm lý 18 9.1.1 Lỗi thói quen .18 9.1.2 Lỗi xu hướng trung tâm 19 9.1.3 Lỗi tương phản hội tụ 19 9.1.4 Hiệu ứng Halo 19 9.2 Lỗi tác động sinh lý 19 9.3 Lỗi tác động văn hóa 19 10 Cách khắc phục lỗi đánh giá cảm quan 20 Định nghĩa Phô mai Cottage loại phô mai tươi chiết xuất từ sữa tiệt trùng tạo từ loại sữa có hàm lượng chất béo cao Phô mai Cottage trải qua trình chế biến xử lý qua nhiệt độ để hương vị thơm ngon hơn, nhiên trình thường làm phơ mai Cottage khơng có hương vị đậm đà loại phô mai khác Cottage thuộc nhóm loại phơ mai dùng để ăn kèm chế biến ăn Phơ mai Cottage loại phô mai sử dụng phổ biến tốt cho thể người chúng cung cấp nhiều vitamin chất dinh dưỡng thiết yếu Trong thành phần Cottage chứa loại vitamin B1, B3, B6, vitamin A nhiều chất khoáng cần thiết khác Do đó, Cottage cheese nhiều vận động viên thể thao, bệnh nhân bị suy dinh dưỡng hay vận động viên thể hình thường xuyên sử dụng Loại phơ mai xem ăn tuyệt vời để kết hợp với thực đơn người ăn kiêng Vì Cottage cheese loại phơ mai tươi nên loại phô mai không trải qua q trình lão hóa cần phải nấu chín để cải thiện hương vị Vì mà hương vị Cottage cheese không đậm đà loại phô mai khác Nó sử dụng với nhiều loại thực phẩm sữa chua, trái cây, bánh mì nướng, salad, dạng nhúng thay cho mayonnaise Hình 1: Hàm lượng dinh dưỡng có 100g phô mai Cottage Phô mai Cottage tiêu thụ sản phẩm tươi (trong tối đa đến tuần) Do đó, thuộc tính hương vị sản phẩm phụ thuộc vào kết hợp phẩm chất cảm quan sữa tách kem thành phần làm kem, đặc tính vi khuẩn lactic lên men q trình sản xuất Các quy trình vệ sinh tổng thể kiểm soát nhiệt độ thực sản xuất đóng vai trị quan trọng việc xác định thời hạn sử dụng cảm quan sản phẩm chất lượng sản phẩm sữa tương đối dễ hỏng Ngày nay, nhà sản xuất phô mai Hoa Kỳ thường thường kết hợp men khô sản xuất từ Propionibacterium shermanii bổ sung thêm CO2 trước sữa đơng Q trình chứng minh kéo dài thời hạn sử dụng phô mai thương mại đến tuần Một số nhà sản xuất kết hợp với vi sinh vật lactic đặc biệt Streptococcus Lactis subsp.diacetylactisand Leuconostocsp cho vào cream dressing để “tăng mùi thơm” và ức chế vi khuẩn gây hư hỏng Do đó, việc bổ sung vi sinh vật lactic lựa chọn cẩn thận vào sản phẩm đồng thời tăng cường đáng kể hương vị tăng thời hạn sử dụng phô mai kem Để tạo chế phẩm phô mai từ sữa q trình địi hỏi nhiều cơng đoạn, thơng thường chúng xem kết hợp “công trình” khoa học Phơ mai nhìn đơn giản vậy, nhiên để chế phô mai người ta thường làm với công đoạn làm đông sữa động vật để tạo sữa đơng Qua q trình thu sản phẩm sữa đông dạng rắn sữa dạng lỏng Hình 2: Cottage cheese xem chế phẩm từ sữa động vật Sữa đông cấu tạo chủ yếu nhờ vào lượng protein casein hàm lượng chất béo, ngồi cịn có lượng nước nhỏ.Khi sữa đơng lại có tác dụng với axit, enzyme thêm vào sau trình để đẩy nhanh q trình đơng đặc sữa Sau công đoạn làm đông sữa người ta xử lý cách nung nóng, ép thêm vào lượng muối, loại bỏ phần whey cịn tồn hỗn hợp, đóng miếng cắt thành hình dạng phô mai Sau công đoạn thực q trình phơi ủ, sau thực bảo quản phô mai xử lý qua nhiệt độ Q trình làm phơ mai Cottage đơn giản, mà bạn làm loại phơ mai nhà, nhiên hương vị phô mai khơng thơm ngon loại phô mai sản xuất sẵn Khi thực làm đông phô mai nhà bạn nên cho thêm số chất có tính axit nước trái hay thành phần giấm ăn để làm ấm phần sữa Phân loại Phô mai kem bán kênh thương mại Hoa Kỳ Canada phân loại theo phương pháp sản xuất phương pháp cắt: Sản xuất sữa đông a Phát triển axit lactic nuôi cấy lactic (axit sữa đông); b Axit lactic, cộng với lượng nhỏ enzyme đông tụ sữa; c Bổ sung loại axit hóa thực phẩm Cắt với dao thiết kế khoảng cách dây khác nhau: (1) Sữa đông nhỏ (0,6 - 0,9 cm [1/4 in.]) (2) Sữa đơng trung bình (1,3 - 1,6 cm [3/8 - / in.]) (3) Sữa đông lớn (1.6 Hàng1.9 cm [5/8 Máy3 / in.]) Các đặc tính cảm quan 3.1 Quan sát trực quan Phô mai kem Cottage kiểm tra thuộc tính cảm quan tương tự sản phẩm từ sữa khác - kết hợp thị giác, cảm giác miệng, hương vị mùi Ban đầu, phơ mai kem Cottage có xu hướng kiểm tra trực quan (mà không khuấy trước để tối ưu hóa quan sát đầu tiên) xảy thiếu sót ''váng sữa'' kem không hấp thụ, xuất dấu hiệu sữa đơng Nếu có sẵn phương tiện thời gian, tương đương với muỗng lớn phơ mai que kem 'khuấy ' cốc cốc nhỏ chứa nước lạnh (7,28℃ [45℉ ]) Các muỗng sữa đông để lắng xuống nước sữa đục lại Quá trình thường lặp lại lần lần đạt khối sữa đông (bề mặt) Sữa đơng làm sau quan sát chặt chẽ hình dạng kích thước tương đối hạt sữa đông Kiểm tra chặt chẽ sữa đông phô mai “đã rửa” theo cách thường cho thấy khiếm khuyết ngoại hình Màu sắc trạng thái Tổng thể sản phẩm có độ bóng màu trắng kem (Bodyfelt et al 1988, Tong cộng 1994) Quan sát mắt thường thấy có hạt curd to nhỏ có phần cream bao phủ Cream phải có độ nhớt định, khơng có bọt có khả bám dính vào hạt curd Trong quy trình sản xuất, sản phẩm hướng đến đạt chuẩn khơng có hạt curd bị vỡ không xuất váng sữa Hình dạng Đối với cottage cheese khơng có hình dạng định, bao gồm hạt curd to nhỏ phủ thuộc vào trình nấu, nhiên sản phẩm có tính đồng nhất, chất đặc trưng hạt curd lớn hay nhỏ tương đương Kết cấu Kết cấu đạt chuẩn phô mai phải mịn mướt Cảm nhận đầu tiện nếm thử phô mai phải khối vững không cứng, dai nhai nhẹ nhàng miệng Người đánh giá phải cảm nhận được hạt curd miệng Năm 1963, thợ làm phơ mai lành nghề Tây Bắc Thái Bình Dương thử nghiệm đơn giản để tìm “điểm cuối” trình nấu sữa để sản phẩm đạt độ cứng định Một hạt curd đạt chuẩn sau rửa kĩ ném từ vùng thắt eo xuống sàn nhà có độ nảy dễ nhận biết 2.5-7.6 cm, mềm vỡ tung tóe, cịn q cứng độ nảy vượt q 7.6 cm Các đặc tính kết cấu phơ mai phải chấp nhận bới người tiêu dùng Trong phịng thí nghiệm, cream cottage cheese “rửa” trợ giúp sang lưới mịn Bằng cách làm vỡ hạt curd, quan sát độ đồng hạt Các hạt curd mịn, có phần lõi bên mềm chuỗi protein khác kiểm tra chặt chẽ Kết cấu báo cáo thể tính mao dẫn chất lỏng tốt, tính tạo điều kiện cho cream hấp thụ hoàn toàn Đánh giá hương vị Các thuộc tính hương vị phơ mai Cottage '' hỗn hợp '' axit curd, hợp chất dễ bay hình thành trình lên men lactic từ việc thêm vào vi sinh vật tạo mùi thơm đến sốt kem Các thành phần sốt kem muối thêm vào phục vụ để tăng đáng kể hương vị phô mai Cottage Sốt kem nên thêm vào với số lượng để sữa đơng dễ dàng hấp thụ khoảng thời gian hợp lý trước đưa thị trường (5 thép24 h) Người đánh giá nên nhận khả hai loại sốt kem, thường phụ thuộc vào khu vực Hoa Kỳ: (1) loại nước sốt khơng có nhiều mùi thơm, sạch, có tính axit, (2) loại khác với mùi phát (hoặc xác định), diacetyl (giống bơ) mùi thơm ni cấy có đặc tính axit Cả hai loại đặc tính hương vị nói chung coi phù hợp theo định thẩm phán sản xuất sữa có kinh nghiệm, hầu hết người tiêu dùng Hương vị khiếm khuyết cream cottage cheese Theo quy định, cream cottage cheese sản phẩm dễ hỏng, với biện pháp phòng ngừa nghiêm ngặt vệ sinh xử lý sản phẩm (Bodyfelt 1981b) thường thực sản xuất Các khiếm khuyết hương vị cụ thể phô mai kem Đắng Men bia Nấu chin Kim loại Lên men / trái Ẩm mốc Nhàm chán (Thiếu hương vị) Oxy hóa Tác nhân bên ngồi (hóa chất / thuốc) Ơi Axit cao (chua) Ơ uế (bẩn dư vị) Diacetyl cao Tạo váng Muối cao Mùi nấm men (giống giấm) Thiếu hương vị tốt (Acetaldehydrat, giống sữa chua) Thiếu độ tươi (cũ, lưu trữ) Một mơ tả ngắn gọn tính đặc trưng loại hương vị liệt kê hữu ích việc cố gắng xác định chúng; số khiếm khuyết hương vị đặc trưng cho phô mai  Đắng Hương vị '' đắng '' phô mai đặc trưng bởi: thời gian phản ứng chậm tương đối nhận thức bị trì hỗn; phát gần mặt sau lưỡi; kiên trì sau lấy mẫu Vị đắng tuyên bố không giống cảm giác truyền quinine caffeine Khiếm khuyết thường gặp mẫu phô mai cũ phô mai bảo quản nhiệt độ tăng trưởng thuận lợi cho sinh vật loạn thần (là tác nhân gây bệnh chính) Trong khứ, vị đắng phơ mai kết việc tiêu thụ số loại cỏ dại bò; nhiên, phô mai đắng từ nguồn không thường xuyên Một số nhà quan sát lưu ý số loại chất ổn định / chất nhũ hóa, sử dụng mức, góp phần vào mùi vị  Nấu chín Pho mát Cottage nấu chín chút khơng cần phải bị lỗi phê bình Tuy nhiên, việc làm nóng nhiều kem trộn thường làm tăng lưu huỳnh coi bất lợi cho hương vị tinh tế mong muốn phơ mai kem Có lẽ, lưu ý hương vị nấu chín xuất phát từ cường độ định hương vị nấu chín kem, khơng phải từ q trình nấu sữa đơng, cần thiết phải hạn chế để kiểm soát độ cứng sữa đông thành phẩm  Lên men / vị trái '' Vị trái '' '' lên men '' có chất lượng dễ chịu, thơm (cho số cá nhân), ví dụ trái dứa, táo, chuối dâu tây ( Morgan 1970b) Chỉ cần gói bao bì vừa mở xác nhận diện khuyết điểm nghiêm trọng Nếm thường đủ để chứng minh mùi thơm ghi nhận tiết lộ dư vị kéo dài khó chịu, đặc biệt liên quan Phơ mai cho gần ngày 'hết hạn' bảo quản nhiệt độ cao thuận lợi cho phát triển vi khuẩn.  Sản phẩm sớm đạt đến điểm khơng hấp dẫn Sự hư hỏng hoàn toàn thường xảy  Nhàm chán (thiếu hương vị) Một hương vị '' tẻ nhạt '' phơ mai ghi nhận vắng mặt thiếu hương vị đặc trưng mùi thơm Nhận dạng đơn giản thẳng thắn Một loại sữa đông khô, không ướp muối, rửa sạch, ''sữa đông lên men” mang lại hương vị tẻ nhạt, không giống casein nguyên chất Một Cream Cottage Cheese có xu hướng mang lại hương vị mùi thơm tẻ nhạt giai đoạn đầu trung gian phát triển hương vị bị oxy hóa.Trong trường hợp này, "độ nhạt" ban đầu dẫn đến nhận thức hương vị bị trì hỗn gợi ý hương vị kim loại; người đánh giá nên cảnh giác với hương vị này.Ngay phát âm, khiếm khuyết hương vị tẻ nhạt không coi đủ nghiêm trọng để phân loại phô mai que sản phẩm (trừ hương vị có liên quan phản đối nhiều kèm với độ nhạt) Các sản phẩm phô mai giảm béo không béo rõ ràng thể cường độ hương vị thấp hơn, giảm khơng có thêm kem trộn phong phú liên quan “làm tròn hương vị” tổng thể Độ tươi tương đối chất lượng hương vị nguồn sữa tách béo béo để hình thành sữa đơng quan trọng thuộc tính hương vị sản phẩm phô mai kết  Tác nhân bên ngồi (hóa chất / dược liệu) Một loại hương vị trời, ghi nhận phơ mai que, lại khác biệt hồn tồn với hương vị dự đốn sản phẩm - khơng bình thường hay khác thường Đơi khi, chất thực tế hương vị phản bội sắc Hương vị dai dẳng, khơng điển hình 'khơng chỗ' gợi ý kết hợp cách làm hợp chất, clo, iốt, phenol chất hóa học khác vơ tình khơng may xâm nhập vào sản phẩm  Axit cao (chua) Các thuật ngử “axit cao” “chua” định cường độ khác khiếm khuyết Chúng thường phản ánh dư thừa axit lactic, mức độ axit vượt mức thường coi mong muốn chấp nhận mùi vị Tuy nhiên, cần nhấn mạnh cường độ đặc biệt thường sắc nét (khơng có dư vị cụ thể) Cái gọi vị chua phát âm, đơi liên kết với khiếm khuyết vi khuẩn khác, chẳng hạn đắng vị trái / lên men Sự phát triển axit lactic nuôi cấy vào sữa tách béo việc tạo phơ mai điều cần thiết cho hình thành sữa đông, trừ sữa phô mai axit hóa hóa học (đặt trực tiếp) Ngồi ra, axit lactic hình thành thêm axitulant giúp góp phần vào hương vị phô mai Tuy nhiên, nhiều axit phát triển q trình hình thành sữa đơng nấu sữa đơng, thường dẫn đến sữa đơng có tính axit cao (chua) Một sữa đơng có tính axit cao có xu hướng che dấu số hợp chất hữu tinh tế, dễ bay hơi, chịu trách nhiệm cho hương vị mong muốn phô mai Rửa không đủ (các) sữa đơng dẫn đến q nhiều váng sữa nguyên nhân dẫn đến axit cao hương vị Một nhà tranh phô mai, như mơ tả, đơi đáng bị trích hương vị liên quan khác – “vết ván sữa” Các loại lactic cụ thể sử dụng băng gạc để tăng hương vị / thời hạn sử dụng sản phẩm trở nên hoạt động thời 10 hạn sử dụng chúng tạo mức axit lactic bổ sung, tự 'thơng báo' xác định phát âm hương vị axit cao chua  Diacetyl cao Khiếm khuyết hương vị thường ghi nhận thiếu cân mùi hương tổng thể, mùi hương nồng diacetyl, cộng với việc che dấu ghi hương vị quan trọng tinh tế khác Nó thường đặc trưng diện hương vị khắc nghiệt / mùi thơm dư thừa, cân phơ mai Ngồi ra, số người đánh giá đề xuất thuật ngữ “thô” “quá khắc nghiệt”, để giúp xác định đặc tính hương vị Một số nhà sản xuất sản phẩm dường bị cám dỗ làm giảm hương vị phô mai béo phô mai không béo với chất cô đặc chưng cất ván sữa ; phương pháp dẫn đến sản phẩm bị “ cao diacetyl ”, nhám thơ đặc tính hương vị  Muối Cao Muối muối cao biểu cảm giác vị giác không mong muốn, sắc nét, xuyên thấu, làm hương vị dễ chịu phô mai tiểu chất lượng cao Bổ sung lượng muối thích hợp (khoảng 1% hơn) làm tăng hương vị phô mai; nhiên, overalting đánh bại mục đích thành phần sản phẩm Cả thời gian phản ứng thời gian thích ứng vị giác có thời gian ngắn cho cảm giác vị mặn Cảm giác ban đầu gặp phải nếm phô mai muối cao muối sớm tan biến nhẹ nhõm dòng nước bọt nhiều cảm ứng Những người đánh giá có kinh nghiệm phơ mai que thường nhận 0,6 muối1,0% muối thường yêu cầu để giúp tăng hương vị phô mai Tuy nhiên, hương vị mặn khác biệt rõ rang, phô mai cottage 11 không nên đánh giá cách có ý thức người đánh giá sản phẩm (Bodyfelt 1982, Wyatt 1983)  Thiếu hương vị (acetaldehyd, trơn giống sữa chua) Khi lactic định thêm vào kem trộn tạo acetaldehyd thành phần dễ bay chính, loại táo xanh hương vị giống sữa chua thường xuất sản phẩm cuối Phô mai cho thiếu hương vị tinh tế, hấp dẫn hình thành mức độ đáng kể acetaldehyd Việc thiếu phê bình hương vị tinh tế phô mai que gợi ý ghi thô thô, hay khắc nghiệt  Thiếu độ tươi (cũ, lưu trữ) Ba hương vị nhóm lại với chúng có nhiều điểm chung Tuổi tương đối sản phẩm thành phần dường yếu tố cho nhóm khiếm khuyết hương vị Một khác biệt cường độ khuyết tật tồn thiếu mẻ, đơn giản thiếu tươi sản phẩm Độ cứng truyền thành phần cũ (ví dụ, sữa tách kem dạng khô, kem, chất ổn định) Hương vị phơ mai Cottage thường mức tốt vịng 1-5 ngày sau sản xuất Khi làm cách làm lạnh đầy đủ, phô mai nên giữ lại '' hương vị đặc trưng '' khoảng thời gian hợp lý (2 Tuần 3) Thường xuyên trình bảo quản phân phối, làm lạnh đầy đủ ( < 4,48C [ < 408F]), phô mai giảm dần chất lượng hương vị.Điều chắn xuất đồng thời thay đổi vi sinh hóa học Sự suy giảm hương vị kết gọi '' thiếu độ tươi '' phơ mai cottage dường thiếu đặc tính hương vị tươi mát sản phẩm sản xuất gần Một hương vị lưu trữ phát triển phơ mai 12 đóng gói sau tiếp xúc với '' gạch '' tủ lạnh không gian lưu trữ lạnh Do đó, hương vị '' lưu trữ '' xảy ra, phân loại thích hợp hương vị hấp thụ khiếm khuyết  Men bia Một khuyết điểm không phù hợp với hương vị phô mai đặc trưng đặc biệt; có xu hướng chiếm ưu hầu hết khiếm khuyết hương vị có Hương vị khác biệt này, giống “Grape Nuts” sữa mạch nha, dễ nhận biết tính độc đáo Nó thường có thời gian phản ứng nhanh; dư vị khơng kéo dài Vì hương vị malty kết ô nhiễm phát triển S lactis var maltigenes, độ axit phát triển bổ sung (vị chua) kèm với khiếm khuyết mùi thơm malty (Morgan 1970a)  Kim loại oxy hóa Kim loại oxy hóa May mắn thay, hai hương vị nghiêm trọng thường xuyên gặp phải phô mai Nếu chúng xảy ra, việc lựa chọn / xử lý kem không cách để chuẩn bị cho sữa đông thường định ‘‘ Kim loại xơng có mùi vị giống móng tay, giống móng tay rỉ sét, ’bị oxy hóa ăn gợi nhớ nhiều tông giấy ướt Ngửi mùi mẫu thường cho thấy khuyết tật kim loại, mùi đơi gợi ý mùi vị đặc trưng ‘oxy hóa chung Một số nghiên cứu hai khiếm khuyết cường độ khác khuyết tật (ví dụ: tự oxy hóa lipid) nhiễm đồng sắt sữa kem nhạy cảm sử dụng  Ẩm mốc Mẫu Phô mai '' mốc '' thể mùi thơm giống hầm rượu ẩm ướt, thơng thống Rất nghiêm trọng, gặp phải, khiếm 13 khuyết phô mai phát triển chất gây ô nhiễm vi khuẩn khác nhau, chủ yếu nấm mốc, phơ mai Phơ mai đơi trở nên phức tạp với định vi khuẩn ( Pseudomonas taetrolens ) kết việc vệ sinh nhà máy bị lỗi (Foster et al.1957) Khi phát triển kết hợp với phương pháp làm lạnh xử lý khơng đầy đủ, khiếm khuyết mốc xảy ra; thường tăng cường phơ mai giữ kho Sản phẩm sớm trở nên khơng hấp dẫn, khơng phải trường hợp Khiếm khuyết ghi nhận thường xuyên vào cuối mùa thu, mùa đông đầu mùa xn, bị thích ăn thức ăn khơ thời gian dài (Bodyfelt et al 1988) Ngoài ra, nguồn cung cấp sữa dễ bị tự động hóa sữa sử dụng để sản xuất sữa đơng phơ mai, hương vị tiềm giữ lại sữa đơng Một khiếm khuyết hương vị oxy hóa nói chung tăng cường q trình lưu trữ đơi phát triển thành hương vị khác biệt, '' mỡ '' Bất kì đồng nhiễm, đặc biệt kem sữa sử dụng để chuẩn bị dễ dàng xúc tác cho phát triển hương vị bị oxy hóa  Ngọt Thuật ngữ '' '' gần thêm vào thẻ điểm ADSA để giải thích cho hương vị ngào khơng điển hình (đối với sản phẩm) trở nên đáng ý kể từ sử dụng đường sữa / maltodextrin tùy chỉnh pha trộn định chất ổn định sử dụng ngành cơng nghiệp phơ mai Khi nguồn nguyên liệu tiếp tục sử dụng sản xuất phô mai que, ghi hương vị lạ lạ lẫm liên quan đến sản phẩm quan sát thấy Do đó, mơ tả hương vị tiếp tục xác định với tiến trình đổi thời gian Áp dụng thuật ngữ ngọt, 14 kết hợp với loại phơ mai đơng tụ axit mâu thuẫn, trường hợp vừa trích dẫn, mơ tả phù hợp  Ơi thiu '' Sự thiu '' phơ mai, sữa, ghi nhận cảm giác ngấy, ngấy đáy lưỡi cổ họng, dư vị đắng liên quan, sau phát mẫu Hương vị ôi thiu khó chịu có xu hướng tồn dư vị khó chịu khoảng thời gian đáng kể Axit béo chuỗi ngắn (C C 10) dễ dàng hình thành trình thủy phân chất béo sữa số điều kiện vật chất bất lợi giao thức chế biến không cách.Sau đó, axit béo tự phản ứng với muối sữa, dẫn đến hình thành hợp chất thơm (tức xà phịng), dẫn đến hóa thủy phân Sự thiu mơ tả cách đa dạng '' xà phòng, '' giống phô mai Romano, với dư vị '' đắng '' bị trì hỗn Nếu sữa kem sử dụng để sản xuất sữa đông phô mai / nước sốt, hương vị nghiêm trọng mang lại thành phẩm Vì thiu tác động enzyme lipase sữa, nên khiếm khuyết hương vị có nguồn gốc từ kem thêm vào từ sữa đông Khiếm khuyết tăng lên phơ mai trở nên già hơn, đặc biệt nước sốt đồng không xử lý nhiệt đầy đủ Thanh trùng cách tất sản phẩm sữa sử dụng để làm phô mai tiểu ngăn ngừa ôi thiu, cung cấp sữa tươi kem cung cấp khuyết điểm  Ơ uế Việc định cho khiếm khuyết nghiêm trọng tự giải thích Không thể dễ dàng thể khác biệt không rõ ràng thuật ngữ mô tả khác Một số thẩm phán dám sử dụng thuật ngữ bẩn, để mơ tả mùi vị khó 15 chịu, khó chịu, giống ô uế mà sinh sôi nảy nở hương vị không mong muốn phô mai bị hư hỏng biểu hư hỏng vi khuẩn Lưu ý hương vị khó chịu này, thường kèm với vị đắng khác biệt, thường thời gian sau khai thác mẫu; sản phẩm ngon miệng bị đe dọa  Tạo váng Cái gọi whey hương vị phô mai từ việc rửa nước lạnh không cần thiết sữa đông trước bổ sung Một chiến lược xử lý sử dụng whey phô mai axit thấm vào nguồn chất rắn công thức làm kem để giúp giảm thiểu chi phí xử lý whey góp phần vào khiếm khuyết hương vị axit axit Các khiếm khuyết hương vị whey cottage cheese có khơng có liên quan đến khuyết điểm ngoại hình '' whey '' nhìn thấy quan sát gói sản phẩm mở nắp, suy nghĩ sản phẩm chất ổn định chất nhũ hóa viện trợ mặt nạ hình ảnh khiếm khuyết  Vị lên men (giống giấm) ''Vị men'' '' giống giấm '' phơ mai có chất lượng thơm đặc biệt ngồi lưu ý axit cao liên quan Mặc dù khiếm khuyết gây phát triển nấm men có xu hướng biểu mùi nấm men mùi đất, mùi vị cay nồng thường liên quan đến giấm (có thể lên men vi khuẩn) Các chất gây ô nhiễm vi khuẩn khác nhau, bao gồm số loại vi khuẩn loạn thần, nguyên nhân gây mùi vị khó chịu Thơng thường, thiếu sót vệ sinh nghiêm trọng sản xuất / bao bì có lỗi cần loại bỏ để khắc phục vấn đề hương vị nghiêm trọng phô mai Thời hạn sử dụng sản phẩm tương đối dễ hỏng 16 giảm đáng kể vệ sinh thiếu kiểm soát nhiệt độ (Bodyfelt 1981a, 1981b, Morgan 1970a, 1970b) Các bước thực phép thử đánh giá cảm quan Cottage Chesse 8.1 Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan Lựa chọn người thử cơng việc có ý nghĩa quan trọng phân tích cảm quan Hội đồng bao gồm – 12 người trải qua huấn luyện, thực test kiểm tra độ xác khả cảm quan họ Yêu cầu hội đồng đồng đánh giá cảm quan: - Người thử có độ nhạy cảm quan Có thể thực đánh giá cảm quan cho độ tin cậy - Người thử có kiến thức kinh nghiệm sư dụng giác quan linh hoặt, có khả đưa quan điểm lĩnh vực tham vấn - Đã sử dụng nhuần nhuyễn, quen thuộc với thang điểm chuẩn, kỹ thuật đánh giá thuật ngữ - Hội đồng có thống ý kiến 8.2 Chuẩn bị mẫu Tất mẫu thử phải giống kích thước hình dạng, màu sắc cách trình bày mẫu phải hợp lý, khác kích thước dẫn đến khác kết nhận được, cần che giấu điểm khác biệt mẫu cần thiết để tránh lỗi thường gặp thí nghiệm cảm quan Đặc biệt, mẫu phải mã hóa thơng tin nhằm loại bỏ hình ảnh cảm giác có trước người thử, tránh để người thử bị nhiễu thơng tin có xu hướng lựa chọn sản phẩm quen thuộc Trong trường hợp này, mẫu thường mã hóa số gồm chữ số ngẫu nhiên 17 Chesse cần ủ -15 độ C đến -13 độ C 12 Nếu mẫu phục vụ nhiệt độ phòng, chuyên gia cảm quan cần ghi chép lại nhiệt độ môi trường; mẫu phục vụ nhiệt độ phòng, mẫu cần đo đạc nhiệt độ ghi chép trước mang phục vụ Khi mẫu lưu trữ lâu, chuyên gia cần kiểm soát lượng vi sinh vật phát sinh thực phẩm, thay đổi thuộc tính cảm quan xuất mẫu 8.3 Tiến hành thử - Lựa chọn đặc tính cần đánh giá: mùi vị, cấu trúc - Ngừời thử nhận mẫu thử mã hóa Người thử yêu cầu nếm mẫu cho đánh giá cường độ đặc tính dựa thang đo phiếu trả lời sau đây: PHIẾU TRẢ LỜI KHƠNG RẤT MẠNH Trắng Ngọt Mặn Mềm Khơ Bở 18 8.4 Thu kết Tổng hợp kết hội đồng tham gia đánh giá cảm quan, xác định số đặc tính sản phẩm Ví dụ sau: KHƠNG RẤT MẠNH Trắng Ngọt Mặn Mềm Khô Bở Các lỗi thường gặp đánh giá cảm quan 9.1 Lỗi tác động tâm lý 9.1.1 Lỗi thói quen Vì đánh giá sản phẩm phô mai định nên đánh giá nhiều mẫu tương tự nhau, người thử có thói quen đánh giá giống với mẫu thử lần đánh giá liên tiếp 9.1.2 Lỗi xu hướng trung tâm Khi người thử đánh giá mẫu thang đo, người thử sử dụng khoảng mẫu thang 9.1.3 Lỗi tương phản hội tụ Sản phẩm cần đánh giá loại sản phẩm định cottage cheese nên xảy lỗi hội tụ Lỗi hội tụ lỗi mà tổ hợp mẫu mà 19 mẫu có tính chất gần giống người thử thường có xu hướng đánh giá khác biệt nhỏ so với thực tế 9.1.4 Hiệu ứng Halo Xảy người thử đánh giá nhiều thuộc tính đồng thời (độ cứng, độ ngọt, độ béo,…) người thử không xác định thuộc tính cần đánh giá so với thuộc tính cịn lại 9.2 Lỗi tác động sinh lý - Lỗi tương tác cảm nhận chất kích thích Việc thêm muối vào phơ mai làm cho người thử có cảm giác phơ mai có vị béo ngậy ( tương tác tăng cường) 9.3 Lỗi tác động văn hóa Từng vùng miền có vị khác nhau, vùng thích phơmai có vị béo ngậy nhiều, vùng thích phomai có vị mặn nhiều, vùng thích phomai có vị nhạt, … Sở thích người tiêu dùng vùng ảnh hưởng mức độ đánh giá yêu thích sẩn phẩm 10 Cách khắc phục lỗi đánh giá cảm quan - Cần hội đồng huấn luyện cách kĩ càng, trình bày mẫu theo trình tự hợp lý - Nên huấn luyện người thử sử dụng thang đo cách - Cho người thử tiếp cận nhiều loại sản phẩm phomai khác để tìm khơng gian chung - Thang đo phải có kích thước phù hợp, khơng q khơng q nhiều - Hạn chế số lần đánh giá lần thử - Các thuộc tính đánh giá nên xếp ngẫu nhiên 20 21 ... tính cảm quan 3.1 Quan sát trực quan Phô mai kem Cottage kiểm tra thuộc tính cảm quan tương tự sản phẩm từ sữa khác - kết hợp thị giác, cảm giác miệng, hương vị mùi Ban đầu, phơ mai kem Cottage. .. 100g phô mai Cottage Phô mai Cottage tiêu thụ sản phẩm tươi (trong tối đa đến tuần) Do đó, thuộc tính hương vị sản phẩm phụ thuộc vào kết hợp phẩm chất cảm quan sữa tách kem thành phần làm kem, ... xác khả cảm quan họ Yêu cầu hội đồng đồng đánh giá cảm quan: - Người thử có độ nhạy cảm quan Có thể thực đánh giá cảm quan cho độ tin cậy - Người thử có kiến thức kinh nghiệm sư dụng giác quan linh