Trong nghiên cứu này sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA - Pricipal Components Analysis), lập giản đồ yêu thích của người tiêu dùng, kết hợp với phương pháp xử lý số liệu CATA (check-all-that-apply) để mô tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm hành tím chiên chân không. Lát hành được chiên ở nhiệt độ 110 - 130°C trong thời gian từ 6 - 10 phút (áp suất 620 mmHg).
Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018 Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 1998 TCVN 6427-2:1998 Tiêu chuẩn Việt Nam Rau sản phẩm rau quả-xác định hàm lượng axit ascorbic, phần 2: Phương pháp thông thường Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2007 TCVN 5483:2007 Tiêu chuẩn Việt Nam Sản phẩm rau, - xác định độ axit chuẩn độ AOAC, 1984 Official methods of analysis Association of Official Analytical Chemist 13th edition Washington, D.C., USA Bioversity International and CHERLA, 2008 Descriptors for Cherimoya (Annona cherimola Mill.) Bioversity International, Rome, Italy: CHERLA project, Malaga, Spain Morton, J., 1987 Sugar Apple In: Fruits of warm climates Julia F Morton, Miami, FL, p 69 - 72 Pinto, A.C.Q de, M.C.R Cordeiro, S.R.M de Andrade, F.R Ferreira, H.A de C Filgueiras, R.E Alves and D.I Kinpara, 2005 Annona species International Centre for Underutilised Crops University of Southampton, Southampton, UK 135 pages Rajsekhar, S., 2011 Pharmacognosy and pharmacology of Annona squamosa: A review International Journal of Pharmacy & Life Sciences (IJPLS), (10): 1183-1189 Wester, P.J., 1912 Annonaceous fruits and their propagation Philippines Agriculture Review, (5): 298-304 Survey, collection and conservation of sugar apple genetic resources in Ba Ria - Vung Tau province Nguyen Tuan Vu, Le Thi Huyen, Pham Thi Muoi, Do Van Thinh, Huynh Ky and Mai Van Tri Abstract Sugar apple (Annona squamosa L.) is a major fruit crop and has been widely grown for a long time in Ba Ria - Vung Tau (BRVT) province However, the growing areas has been narrowing and the local varieties has been being replaced by commercial varieties which are the major factors responsible to genetic erosion of this crop in the province A survey was conducted in major growing areas in the province for collection and conservation of genetic resources of sugar apple during 2015 - 2016 Eight varietal groups were recorded and 40 plants with phenotypic differences (fruit rind and its color, shape and appearance) were selected, collected for conservation purpose These forty plants were preserved in situ in the original orchards from May 2016 A germplasm collection of 200 plantlets grafted from budwoods collected from the above 40 selected plants (5 grafted plantlets per each) were grown and preserved ex situ at the Southeast Horticultural Research Center in BRVT Some characteristics including yield and fruit quality of the 40 selected plants were also recorded and featured in this report Keywords: Sugar apple, genetic resources, collection, conservation, Ba Ria - Vung Tau Ngày nhận bài: 15/3/2018 Ngày phản biện: 20/3/2018 Người phản biện: TS Huỳnh Ngọc Hài Ngày duyệt đăng: 16/4/2018 ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH, GIẢN ĐỒ YÊU THÍCH VÀ CATA TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM HÀNH TÍM CHIÊN CHÂN KHƠNG Ngơ Văn Tài1 Nguyễn Minh Thủy1 TĨM TẮT Trong nghiên cứu sử dụng phương pháp phân tích thành phần (PCA - Pricipal Components Analysis), lập giản đồ yêu thích người tiêu dùng, kết hợp với phương pháp xử lý số liệu CATA (check-all-that-apply) để mô tả thuộc tính cảm quan sản phẩm hành tím chiên chân khơng Lát hành chiên nhiệt độ 110 - 130°C thời gian từ - 10 phút (áp suất 620 mmHg) Chín sản phẩm chiên điều kiện khác đánh giá 50 người tiêu dùng với thuộc tính cảm quan màu, mùi vị Dữ liệu phân tích phương pháp PCA xác định tám thành phần quan trọng chiếm 90% tích lũy phương sai Hành tím chiên 120°C 10 phút đánh giá cảm quan tốt mẫu khác Các câu hỏi phương pháp CATA bao gồm hiểu biết đặc tính cảm quan độ yêu thích sản phẩm Kết cho thấy tiện ích phương pháp phân tích để xác định thuộc tính cảm quan sản phẩm quan trọng cho chấp nhận người tiêu dùng xác định nhóm khách hàng tiềm Từ khóa: Cảm quan, giản đồ u thích, hành tím chiên chân khơng, phân tích thành phần (PCA) Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ 98 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018 I ĐẶT VẤN ĐỀ Hành tím (Allium ascolanicum) có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học polyphenol, flavonoid, quercetin, kaempferol anthocyanin (Prakash et al., 2007) Tuy nhiên việc tiêu thụ hành tím nước chủ yếu xuất dạng thô tươi hộ gia đình Áp dụng cơng nghệ tiên tiến để trì chất lượng nguyên liệu trình chế biến để đáp ứng nhu cầu “lành mạnh, dinh dưỡng tự nhiên” người tiêu dùng điều cần thiết Công nghệ chiên chân không sử dụng điều kiện áp suất áp suất khí để hạ nhiệt độ sôi dầu, hàm lượng oxy cịn lại nhiệt độ thấp nên giúp ổn định chất lượng dầu chiên, bảo vệ màu tự nhiên chất dinh dưỡng có thực phẩm (Garayo Moreira, 2002) Phân tích mơ tả định lượng (QDA - Quantitative Descriptive Analysis) kỹ thuật phân tích hiệu để đánh giá mơ tả đặc tính cảm quan thực phẩm Theo phương pháp QDA, thuộc tính sản phẩm mơ tả với cường độ cụ thể cho sản phẩm xác định cách sử dụng cảm giác giác quan cảm quan viên (Murray et al., 2001) Phân tích thành phần (PCA) phương pháp phân tích liệu đa biến đơn giản công cụ sử dụng rộng rãi đánh giá cảm quan (Borgognone et al., 2001) QDA PCA sử dụng để mơ tả thuộc tính cảm quan với mức độ thành công lớn nhiều sản phẩm thực phẩm Áp dụng CATA để đánh giá việc chấp nhận sản phẩm, xác định thuộc tính cảm quan liên quan đến sở thích chung người tiêu dùng với mơ hình biến phụ thuộc biến nhị phân (chấp nhận không chấp nhận) Nghiên cứu áp dụng PCA, CATA cho việc phân tích giá trị cảm quan quan trọng sở thích người tiêu dùng sản phẩm hướng đến phát triển công thức tối ưu hài lòng khách hàng II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Hành tím thu mua từ thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng có 45% maltodextrin 0,15% acid citric 45 phút Chiên hành tím thực thiết bị chiên chân không (MF 904 - Nhật Bản) chứa lít shortening Dầu chiên làm nóng 30 phút trước cho hành tím xử lý vào Mẫu đặt vào lồng chiên nhúng dầu với nhiệt độ cố định 110, 120 130oC 6, 8, 10 phút Mẫu đạt thời gian yêu cầu lấy khỏi máy chiên ly tâm loại dầu Sản phẩm chứa bao bì PA nhiệt độ phịng trước sử dụng cho đánh giá cảm quan 2.2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm hành tím chiên chân khơng Các cảm quan viên tuyển chọn ngẫu nhiên huấn luyện để đánh giá sản phẩm hành tím chiên chân khơng với mức độ ưa thích theo cường độ mơ tả mùi, vị, màu sắc trạng thái (điểm từ đến theo thang điểm QDA thiết lập) 2.2.3 Phương pháp phân tích thống kê Phân tích thành phần (PCA) kỹ thuật thống kê phân tích đa biến sử dụng rộng rãi mà áp dụng cho liệu QDA (chuẩn bị thuộc tính với điểm mơ tả thuộc tính) để giảm tập hợp biến phụ thuộc (gọi thuộc tính) đến tập hợp liệu nhỏ biến (gọi yếu tố) dựa mơ hình tương quan biến ban đầu Dữ liệu thu thập từ cảm quan viên, sau cho điểm theo cường độ thuộc tính (QDA) Các liệu thuộc tính khác nêu xếp theo thứ tự tăng giảm dần xử lý phần mềm thống kê XLSTAT 2017.01.41150 Sau liệu giảm cách phân tính liệu, biến độc lập phụ thuộc lựa chọn đồ thị trục mẫu thu nhận Phân tích trích xuất thành phần quan trọng nhất,các thành phần chiếm tối thiểu 70% phương sai tập liệu áp dụng (Lawless and Heymann, 1998) 2.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu thực từ tháng đến tháng 5/2017 phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Đại học Cần Thơ 2.2 Phương pháp nghiên cứu III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 2.2.1 Chuẩn bị mẫu hành tím chiên chân khơng Hành tím bóc vỏ xử lý ozone thời gian phút (Nguyễn Thị Trúc Ly Nguyễn Minh Thủy, 2017); sau xắt lát mm chần phút nước 85°C Xử lý hành tím dung dịch 3.1 Phân tích thuộc tính cảm quan sản phẩm theo phương pháp PCA Sản phẩm hành tím chiên chân khơng đánh giá thuộc tính màu trắng, màu tím, màu vàng, độ giịn, mùi hăng cay, mùi thơm hành 99 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018 chiên, vị vị đắng nhằm mô tả chất lượng sản phẩm Sản phẩm đánh giá theo phương pháp mô tả định lượng (QDA), và được phân tích theo phương pháp phân tích thành phần (PCA) PCA xác định số lượng thành phần cần thiết để biểu diễn liệu (Bảng 1) Từ kết phân tích cho thấy sản phẩm biểu diễn qua thành phần (từ F1 đến F8) Tuy nhiên, biểu đồ “Sree plot” thể thứ tự giảm dần độ lớn giá trị riêng (Eigenvalue) giá trị phần trăm tích lũy phương sai Các thành phần cần phải mơ tả 80% phần trăm tích lũy phương sai (Shi et al., 2002) Trong trường hợp này, hai thành phần có giá trị riêng lớn chiếm 80,71% tích lũy phương sai (Hình 1) Thành phần thứ có tương tác nhỏ so với biến nhận biết qua đường cong tích lũy phương sai khơng có thay đổi nhiều Bên cạnh đó, có giảm mạnh độ lớn giá trị riêng thành phần thứ thành phần thứ Độ lớn thành phần thứ đến thành phần thứ nhỏ so với thành phần thứ thành phần thứ 2, khơng cần sử dụng thành phần từ thành phần thứ trở để trình bày tập hợp số liệu cảm quan thu thập Từ kết thu được, thành phần thứ (F1) thứ (F2) xây dựng tương tác với thuộc tính cảm quan thể phương trình F1 = –0,043 Độ giịn – 0,439 Màu tím – 0,434 Màu trắng + 0,429 Màu vàng – 0,229 Mùi hăng cay + 0,330 Mùi thơm hành chiên + 0,447 Vị đắng – 0,268; Vị (1) F2= = –0,675 Độ giịn – 0,075 Màu tím – 0,106 Màu trắng – 0,172 Màu vàng + 0,516 Mùi hăng cay – 0,131 Mùi thơm hành chiên + 0,007 Vị đắng – 0,463 Vị (2) Mối liên hệ thuộc tính thành phần thuộc tính cảm quan thể Hình Dựa vào phân bố thuộc tính cảm quan, chia thuộc tính thành vùng riêng biệt.Vùng có thuộc tính mùi hăng cay vị nằm xa trục X (thành phần thứ nhất) nên thuộc tính có ảnh hưởng đến thành phần thứ Vùng có thuộc tính độ giịn nằn cạnh trục Y (thành phần thứ 2) nên thành phần thứ phụ thuộc nhiều vào thuộc tính độ giịn Bảng Phân tích thành phần (Pricipal Components Analysis) theo tiêu cảm quan rút gọn F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Eigenvalue 4,319 2,137 0,671 0,489 0,210 0,144 0,025 0,005 Variability (%) 53,994 26,712 8,384 6,116 2,622 1,795 0,318 0,060 Cumulative % 53,994 80,705 89,089 95,205 97,827 99,622 99,940 100,000 Ghi chú: Fi thành phần thứ I; Variability (%) phần trăm phương sai Cumulative (%) phần trăm tích lũy phương sai 100 80 60 40 20 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Thành phần F7 Cumulative variability (%) Eigenvalue Scree plot 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 F8 Hình Giá trị riêng phần trăm tích lũy phương sai sản phẩm hành tím chiên chân khơng Vùng bao gồm thuộc tính vị đắng, mùi thơm hành chiên, màu tím, màu trắng màu vàng gần trục X Trong đó, trạng thái màu tím màu trắng có giá trị nhỏ so với thuộc tính vị đắng, mùi thơm hành chiên màu vàng Như vậy, thành phần thứ chịu ảnh hưởng nhiều thuộc tính màu vàng, vị đắng mùi thơm hành chiên Bên cạnh đó, 100 thuộc tính nằm gần có mối liên hệ thuận với (như thuộc tính mùi thơm hành chiên màu vàng), nhóm thuộc tính nằm khác phía (180°) có mối liên hệ nghịch đảo với thuộc tính nằm cách 90° khơng có liên hệ với (Cañequeet al., 2015) Khi thể mẫu hành tím chiên chân khơng thuộc tính cảm quan đồ thị, mẫu hành tím chiên có vị trí gần có thuộc tính cảm quan tương tự Sự phân tán mẫu đồ thị Hình cho thấy chế độ chiên với mức thời gian chiên khác có ảnh hưởng lớn tính chất cảm quan sản phẩm Nhóm mẫu 15 16 đánh giá có màu vàng nâu, có vị đắng có mùi thơm hành chiên sản phẩm có độ giịn Đây nhóm mẫu có thời gian chiên dài có nhiệt độ chiên cao Mẫu (chiên nhiệt độ thấp thời gian ngắn) gần với thuộc tính có mùi hăng cay, cho thấy mẫu cịn mùi hăng cay hành thuộc tính khơng mong muốn Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018 Hình Phân bố thuộc tính cảm quan theo kết đánh giá hội đồng Hình Phân bố mẫu sản phẩm thuộc tính cảm quan mặt phẳng Ghi chú: Mẫu M1 M2 M3 Thời gian (phút)Nhiệt độ (°C) - 110 - 110 10 - 110 Thời gian (phút)Nhiệt độ (°C) - 120 - 120 10 - 120 Mẫu M4 M5 M6 Nhóm mẫu 7, 8, 10, 11, 12 14 mẫu đánh giá cịn màu sắc tự nhiên màu tím màu trắng có vị độ giịn Đây nhóm sản phẩm thành viên hội đồng ưa thích Hơn nữa, kết phân tích liệu theo phương pháp CATA Hình cho thấy, thuộc tính cảm Thời gian (phút)Nhiệt độ (°C) - 130 - 130 10 - 130 Mẫu M7 M8 M9 quan vị ngọt, độ giòn màu tím thuộc tính ảnh hưởng tích cực đến chất lượng sản phẩm, sản phẩm yêu thích đánh giá có xuất thuộc tính Tuy nhiên, vị đắng thuộc tính ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm, vị đắng nhiều sản phẩm không chấp nhận người tiêu dùng Ảnh hưởng tích cực Ảnh hưởng tiêu cực Vị Độ giịn Vị đắng Màu tím 0.5 1.5 2.5 -1.5 -1 -0.5 Hình Ảnh hưởng thuộc tính cảm quan đến giá trị cảm quan sản phẩm (đánh giá theo phương pháp CATA) Bảng Phân tích ảnh hưởng thuộc tính cảm quan theo phương pháp CATA đến chất lượng sản phẩm Nên có Khơng ảnh hưởng Màu tím độ giịn Mùi hành chiên Khơng gây hại Khơng nên có Màu vàng Vị đắng Bảng lại khẳng định ảnh hưởng tiêu cực vị đắng (không nên xuất hiện) Kết cho thấy sản phẩm u thích độ giịn khả giữ màu 3.2 Giản đồ sở thích người tiêu dùng mẫu sản phẩm hành tím Các mẫu sản phẩm hành tím chiên chân khơng đánh giá theo điểm sở thích (Hình 5) Kết cho thấy, nhóm mẫu M3, M4, M5, M6, M7 người tiêu dùng u thích nhiều (80 - 100%), nhóm mẫu có độ giịn đạt u cầu trì màu sắc tự nhiên hành tím Hơn nữa, sản phẩm có độ vừa, có xuất mùi thơm hành tím chiên kích thích vị giác người tiêu dùng Trong đó, mẫu M1, M8, M9 khơng người tiêu dùng chấp nhận 101 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hình Giản đồ u thích người tiêu dùng sản phẩm hành tím chiên chân khơng Mẫu M1 đánh giá có độ hăng cay cao thời gian chiên ngắn, với nhiệt độ chiên thấp (110°C), mẫu cịn độ hăng cay ban đầu nguyên liệu hành Tuy nhiên, mẫu M8 M9, nhiệt độ chiên cao (130°C) vời thời gian chiên dài (8 - 10 phút), phản ứng màu xảy mạnh mẽ làm cho sản phẩm xuất vị đắng nên làm giảm yêu thích người tiêu dùng IV KẾT LUẬN Sử dụng kết hợp phương pháp thống kê PCA, CATA, giản đồ yêu thích hồi quy logistic cho thấy tiện ích chúng xác định thuộc tính cảm quan quan trọng sản phẩm hành tím chiên chân khơng chấp nhận người tiêu dùng Sản phẩm hành tím chiên chân không 120°C 10 phút cho giá trị cảm quan cao yêu thích đa số người tiêu dùng Kết đạt giúp xây dựng công thức chế biến sản phẩm hành tím chiên chân khơng tốt giai đoạn nghiên cứu Nguyễn Thị Trúc Ly Nguyễn Minh Thủy, 2017 Ảnh hưởng phương pháp chế biến giảm thiểu đến chất lượng, an toàn khả tồn trữ hành tím tươi (Alliun ascalonicum) Kỷ yếu Hội thảo khoa học tồn quốc “Hóa học với phát triển bền vững: khai thác nguồn lợi tài nguyên thiên nhiên, sản xuất thực phẩm Dược phẩm”, tháng 9/2017, pp: 96-102 Borgognone M.G., Bussi J & Hough G., 2001 Principal component analysis in sensory analysis: covariance or correlation matrix? Food quality and preference, 12(5), 323-326 Cañeque V., Pérez C., Velasco S., Diaz M.T., Lauzurica S., Álvarez I & De la Fuente J., 2004 Carcass and meat quality of light lambs using principal component analysis Meat Science, 67(4): 595-605 Garayo J., & Moreira R., 2002 Vacuum frying of potato chips Journal of Food Engineering, 55(2), 181-191 Lawless H.T and Heymann H., 1998 Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices New York: Chapman & Hall, p 608 Murray J.M and Delahunty C.M., 2001 Mapping consumer preference for the sensory and packaging attributes of Cheddar cheese Food Qual Prefer 11:419-435 Prakash D., Singh, B.N & Upadhyay G., 2007 Antioxidant and free radical scavenging activities of phenols from onion (Allium cepa) Food Chemistry 102, 1389-1393 Shi H., Vigneau-Callahan K.E., Shestopalov A.I., Milbury P.E., Matson W.R & Kristal B.S., 2002 Characterization of diet-dependent metabolic serotypes: Proof of principle in female and male rats The Journal of Nutrition, 132(5), 1031-1038 Application of pricipal component analysis (PCA), preference map and check-all-that-apply (CATA) as sensory assessment tools for vacuum fried shallot Ngo Van Tai and Nguyen Minh Thuy Abstract In this study, the method of Principle Component Analysis (PCA), Preference Map Analysis, Check-all-that-apply (CATA) analysis were used to describe the sensory attributes of the vacuum frying shallot Shallot slices were fried at different temperatures ranging from 110 to 130°C for to 10 at pressure of 620 mmHg Nine products were evaluated by 50 consumers with sensory attributes such as colour, flavour and taste PCA identified eight significant principal components, accounting for more than 90% of the variance in the sensory attribute data The shallot was vacuum fried at 120°C for 10 minutes presenting better sensory quality than other samples Checkall-that-apply (CATA) question consisted of valuable tools for understanding their perception of the sensory and hedonic characteristics of the products These findings described the utility of quantitative descriptive analysis for identifying and measuring the vacuum fried shallot attributes that are important for consumer acceptability Keywords: Preference map, principle component analysis (PCA), sensory, vacuum fried shallot Ngày nhận bài: 18/3/2018 Ngày phản biện: 22/3/2018 102 Người phản biện: PGS TS Nguyễn Văn Thành Ngày duyệt đăng: 16/4/2018 ... mạnh độ lớn giá trị riêng thành phần thứ thành phần thứ Độ lớn thành phần thứ đến thành phần thứ nhỏ so với thành phần thứ thành phần thứ 2, khơng cần sử dụng thành phần từ thành phần thứ trở... trước sử dụng cho đánh giá cảm quan 2.2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm hành tím chiên chân khơng Các cảm quan viên tuyển chọn ngẫu nhiên huấn luyện để đánh giá sản phẩm hành tím chiên chân khơng... nước 85°C Xử lý hành tím dung dịch 3.1 Phân tích thuộc tính cảm quan sản phẩm theo phương pháp PCA Sản phẩm hành tím chiên chân khơng đánh giá thuộc tính màu trắng, màu tím, màu vàng, độ giòn,