BÁO CÁOTHỰCTẬPCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾNLƯƠNGTHỰC bài 2 CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNHCANH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH Công nghệ thực phẩm - - BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực MSSV Nguyễn Dương Hoàng Huy 18116068 Phạm Thu Uyên 18116143 Văn Ngọc Bảo Uyên 18116145 Lâm Thảo Vy 18116147 Nhóm 06CLC, lớp 18116CL3C, thứ 7, tiết 1-12 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Nguyễn Dương Hoàng Huy 18116068 Phạm Thu Uyên 18116143 Văn Ngọc Bảo Uyên 18116145 Lâm Thảo Vy 18116147 Điểm: Nhận xét giảng viên: BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ Nguyễn Dương Hồng Huy Phạm Thu Uyên Văn Ngọc Bảo Uyên Lâm Thảo Vy Bài Bài ( Tống quan Quy trình ) Bài ( Phân tích kết đánh giá ) Bài Bài ( Phân tích kết đánh giá ) Bài ( Tổng quan Quy trình ) MỤC LỤC BÀI CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1 Tổng quan 1.1 Tổng quan mì 1.2 Tổng quan bột mì 1.3 Cơng trình nghiên cứu nước khuynh hướng Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .7 2.1 Nguyên liệu 2.2 Dụng cụ thiết bị 10 2.3 Các phương pháp nghiên cứu 10 2.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi 10 2.3.2 Phương pháp phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 16 Kết thí nghiệm bàn luận 16 3.1 Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu mì tươi 16 3.2 Ảnh hưởng phụ gia đến khả hút nước (ml/g) sợi mì 20 Kết luận 25 Tài liệu tham khảo 25 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 30 Tổng quan tài liệu 30 1.1 Tổng quan bánh canh 30 Phân loại 30 1.2 Tổng quan nguyên liệu 32 1.2.1 Bột gạo 32 1.2.2 Tinh bột sắn .33 1.2.3 Muối phosphate .33 1.2.4 Xanthan gum 34 1.3 Xu hướng phát triển sản phẩm mì làm từ bột gạo 34 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .35 2.1 Nguyên liệu 35 2.2 Dụng cụ thiết bị 36 2.3 Các phương pháp phân tích 36 2.3.1 Quy trình cơng nghệ 36 2.3.2 Công thức phối liệu 37 2.3.3 Thuyết minh quy trình 38 2.3.4 Các yếu tố khảo sát 40 2.3.4.1 Xác định chất lượng nấu (cooking quality) bánh canh (AACC, 2000, có sửa đổi) 40 2.3.4.2 Xác định độ thối hóa sợi bánh canh 41 2.3.5 Phương pháp phân tích đánh giá sản phẩm 41 2.4 Kết thí nghiệm bàn luận 42 2.4.1 Thời gian nấu (cooking time) (phút) 42 2.4.2 Xác định độ thối hóa sợi bánh canh: 50 Kết luận: 54 Tài liệu tham khảo: 55 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 57 Tổng quan 57 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .61 2.1 Nguyên liệu 61 2.2 Phương pháp nghiên cứu 61 2.2.1 Qui trình cơng nghệ 61 2.3 Phương pháp phân tích 64 2.3.1 Xác định độ hút nước pasta 64 2.3.2 Xác định độ ẩm pasta: 64 Kết khảo sát 65 3.1 Khảo sát độ hút nước pasta 65 3.2 Đánh giá cảm quan .69 Kết luận 70 Tài liệu tham khảo 70 BÀI SẢN PHẨM MỚI 72 BÁNH GẠO BỔ SUNG BỘT BÍ ĐỎ 72 Tổng quan tài liệu 72 1.1 Tổng quan bánh gạo 72 1.2 Tổng quan nguyên liệu 72 1.2.1 Bột gạo 72 1.2.2 Bột 73 1.2.3 Bột bắp 73 1.2.4 Đường 73 1.2.5 Muối 74 1.2.6 STPP 74 1.2.7 Baking soda .74 1.2.8 Bột bí đỏ 74 Quy trình sản xuất bánh gạo 74 2.1 Nguyên liệu – Dụng cụ - Hóa chất 74 2.1.1 Nguyên liệu 74 2.1.2 Dụng cụ- Thiết bị 75 2.2 Công thức phối trộn 75 2.3 Quy trình cơng nghệ 75 Kết đánh giá .77 Tài liệu tham khảo 79 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại mì châu A dưa theo ky thuật chế biến (Hou, G.G., 2020) Bảng 1.2 Các số chất lượng bột mì để làm mì sợi (Bùi Đức Hợi, 2009) Bảng 1.3 Thành phần hoá học loại bột mì (Bùi Đức Hợi, 2009) Bảng 1.4 Thành phần tỷ lệ nguyên liệu để chế biến mì sợi 12 Bảng 1.5 Thời gian nấu (giây) mẫu mì sợi 17 Bảng 1.6 Kiểm tra tính đồng phương sai 17 Bảng 1.7 Phân tích phương sai ANOVA 17 Bảng 1.9 Kết mẫu thời gian nấu 18 Bảng 1.10 Tính tốn hệ số xác định R2 18 Bảng 1.11 Coefficienta 19 Bảng 1.12 Model summary and parameter estimates 19 Bảng 1.13 Khối lượng sợi mì trước sau luộc chín 21 Bảng 1.14 Kiểm tra tính đồng phương sai 21 Bảng 1.15 Phân tích phương sai ANOVA 22 Bảng 1.16 Phân tích ý nghĩa sư khác mẫu thời gian nấu 22 Bảng 1.17 Tính tốn hệ số xác định R2 22 Bảng 2.1.Công thức phối trộn nguyên liệu bánh canh 38 Bảng 2.2 Số liệu khảo sát thời gian nấu mẫu bánh canh Bảng 2.3 Xử lí số liệu thời gian nấu phần mềm SPSS 42 Bảng 2.4 Bảng kiểm tra tính đồng phương sai 44 Bảng 2.5 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu 46 Bảng 2.6 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh trước nấu 46 43 Bảng 2.8 Số liệu khảo sát độ hút nước mẫu bánh canh 47 Bảng 2.9 Xử lí số liệu độ hút nước phần mềm SPSS 47 Bảng 2.10 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước 48 Bảng 2.11 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước 48 Bảng 2.12 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh trước thối hóa 50 Bảng 2.13 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh sau thoái hóa 50 Bảng 2.14 Số liệu khảo sát sư thối hóa mẫu bánh canh 51 Bảng 2.15 Xử lí số liệu sư thối hóa phần mềm SPSS 51 Bảng 2.16 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát đơh thối hóa 52 Bảng 2.17 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ thối hóa 52 Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu 61 Bảng 3.2 Bảng mô tả khả hút nước pasta qua mẫu Bảng 3.3 Xử lý số liệu Anova thông qua phần mền EXCEL 66 Bảng 3.4 Thành phần nguyên liệu bột cá thay theo mẫu 68 Bảng 3.5 Thời gian nấu mẫu 68 66 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi 11 Hình 1.2 Chuẩn bị nguyên liệu 12 Hình 1.3 Khối bột sau ủ lạnh 14 Hình 1.4 Bột nhào cán thành 15 Hình 1.5 Các mẫu mì sau cắt 15 Hình 1.6 Đồ thị thể thời gian nấu mẫu theo giây (s) 19 Hình 1.7 Đồ thị thể độ hút nước mẫu theo % 23 Hình 2.1 Bánh canh sợi bột gạo 30 Hình 2.2 Bánh canh bột lọc 30 Hình 2.3 Bánh canh xắt thịt vịt 31 Hình 2.4 Chè bánh canh 32 Hình 2.5 Cấu trúc xanthan gum 34 Hình 2.6 Màu sắc anthocyanin theo pH 34 Hình 2.7 Quy trình sản xuất bánh canh 37 Hình 2.7 Hỗn hợp sau nghỉ 30 phút 38 Hình 2.8 Khối bột hồ hóa bếp 39 Hình 2.9 Tấm bột sau cán 40 Hình 2.10 Mẫu bánh canh thành phẩm 40 Hình 3.1 Hình dạng số loại Pasta 57 Hình 3.2 Bột semolina 58 Hình 3.3 Bột mì số 13 59 Hình 3.4 Qui trình cơng nghệ sản xuất pasta phương pháp ép đùn 62 Hình 3.4 Mẫu pasta số 69 Hình 3.5 Mẫu pasta số 69 Hình 3.6 Mẫu pasta hình nơ dạng có nhân 70 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo Hình 4.2.Thành phẩm bánh gạo 76 78 X1 = Trong đó: �1−�2 � � 100 W: Độ ẩm pasta (%) G1: Khối lượng đĩa pasta trước sấy (g) G2: Khối lượng đĩa pasta sau sấy (g) G: Khối lượng pasta ban đầu (g) Kết khảo sát 3.1 Khảo sát độ hút nước pasta Mẫu pasta Mẫu Mẫu Khối lượng ban Khối lượng sau Khả hút Khả hút nước đầu (g) nấu (g) nước (g) 10.05 19.48 93.83 10.02 19.41 93.71 10.04 19.47 93.92 10.04 22.03 119.4 10.11 22.15 119.1 10.05 22.05 119.4 65 trung bình (g) 93.81± 0.1.567a 119.3 ±0.0816a Bảng 3.2 Bảng mô tả khả hút nước pasta qua mẫu Xử lý số liệu anova Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Column Column 2 Column ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 2.6531 04 5.0645 97 Total 7.7177 02 Sum 101.6 03 99.49 98.39 df Averag e 50.801 49.745 49.199 Varian ce 2.0140 25 1.2246 13 1.8259 61 MS 1.3265 52 1.6881 99 F 0.7857 79 P-value F crit 0.5316 9.5520 01 94 Bảng 3.3 Xử lý số liệu Anova thông qua phần mền EXCEL Giải thích kết Từ phân tích số liệu mơ tả sư hút nước mẫu pasta cho thấy P = 0.5316 > 0.05, khơng có sư khác mẫu Đối với mẫu 1, mẫu có hàm lượng protein cao so với mẫu 2, nên khả hấp thu nước protein se cao mẫu chứa 100% bột semolina cấu trúc mẫu mạng lưới gluten se dai cứng so với mẫu số khả hút nước trương nở thời gian mẫu se mẫu số Thứ hai, 66 hàm lượng protein cao đồng nghĩa với việc mạng gluten hình thành chặt che, vững so với mẫu (mẫu có hàm lượng gluten protein thấp hơn) đo khả giữ nước thành phần khác se tốt (Li-Chan & Lacroix, 2018) Mẫu (66,7% bột semolina + 33,3% bột mì số 13): mẫu cho khả hấp thụ nước nhiều so với mẫu hàm lượng protein từ hai loại bột mẫu ảnh hưởng đến khả hút nước mẫu, kéo dài thời gian nấu Ngồi q trình thưc xảy nhiều sai số từ ky thuật nên không chênh lệch nhiều mẫu Hai mẫu có sư tương đồng nên kết luận việc thay phần bột semolina bột số 13 kết tăng không đáng kể Theo thành phần protein, gluten có amino axit chứa nhóm -SH (sistein) tạo nhánh cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột có cấu trúc vững Nếu phân tử nhóm -SH nhiều nhóm -S-S- chất lượng gluten tốt có nghĩa tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protein có cấu trúcbậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượngbánh tốt Như chất oxi hoá se chuyển liên kết -SH thành liên kết -S-S- giúp tạo cho khối bột nhào có cấu trúc gel chắn ổn định cấu trúc (Lê Ngọc Tú cộng sư, 2002) Nghiên cứu thay phần nguyên liệu bột mỳ số 13 thay cho phần bột semolina để giảm thời gian nấu Trên giới vào năm 2017, trường đại học Lincoln University New Zealand nhà khoa học thưc đề tài nghiên cứu thay phần semolina pasta loại protein cá (bột cá để giãm thời giạn nấu 67 Bảng 3.4 Thành phần nguyên liệu bột cá thay theo mẫu Bảng 3.5 Thời gian nấu mẫu Kiết nghiên cứu tương đồng với sư quan sát thí nghiệm thay phần bột semolina bột mì số 13 để giảm thời gian nấu Cả hai kết thí nghiệm cho kết tương đồng việc thay đổi tỉ lệ bột semolina loại bột khác (Margaret A Brennan a & Charles S Brennan, 2007) 68 3.2 Đánh giá cảm quan Hình 3.4 Mẫu pasta số Hình 3.5 Mẫu pasta số 69 Hình 3.6 Mẫu pasta hình nơ dạng có nhân Nhận xét Mẫu pasta số mẫu pasta có hàm lượng bột semolina nhiều nên se có màu vàng đậm so với mẫu cịn lại, nhiên q trình làm nhóm phủ bột lót nhiều làm cho mẫu pasta có màu sắc trắng khơng vàng mẫu lại Riêng mẫu pasta số dạng có nhân mẫu pasta se bảo quản lạnh thay đem sấy so với mẫu pasta Kết luận Qua thí nghiệm giúp sinh viên nắm qui trình cơng nghệ sản xuất pasta phương pháp ép đùn phương pháp thủ cơng Hơn thí nghiệm cịn giúp cho sinh viên hiểu rõ vai trò thành phần nguyên liệu đến cấu trúc thời gian nấu độ ẩm pasta Từ thí nghiệm giúp sinh viên hiểu rõ tính chất nguyên liệu công nghệ sản xuất Tài liệu tham khảo Nguyễn Đức Hợi cộng sư., 2007 Ky thuât chê biên lương thưc tâp Nhà xuất Khoa Học Ky Thuật, 185-194 Lê Văn Việt Mẫn 2011 Công nghệ chế biên thưc phẩm NXB ĐH Quốc Gia TPHCM F eillet, P (1988) Protein and enzyme composition of durum wheat Pages 93-119 in: Durum wheat: Chemistry and technology Fabriani, G., Lintas, C (eds) American Association of Cereal Chemists, Inc.: St Paul, MN, USA C S Park 2002 Flour Characteristics Related to Optimum Water Absorption of 70 Noodle Dough for Making White Salted Noodles Petitot, M., Barron, C., Morel, M.H., & Micard, V (2010) Impact of legume flour addition on pasta structure: consequence on its vitro starch digestibility Food Biophysics, 5, 284-299 71 BÀI SẢN PHẨM MỚI BÁNH GẠO BỔ SUNG BỘT BÍ ĐỎ Tổng quan tài liệu 1.1 Tổng quan bánh gạo Bánh gạo tên gọi chung loại bánh mặn bánh làm từ bột gạo Một bánh gạo làm từ loại gạo định hình, đặc kết hợp thành loại có vị mặn tư nhiên Một loạt loại bánh gạo tồn nhiều văn hóa khác gạo thường nấu để ăn, đặc biệt phổ biến châu A Các biến thể phổ biến bao gồm bánh làm từ bột gạo có loại làm từ gạo xay loại làm từ ngũ cốc nguyên hạt nén lại với kết hợp với số hợp chất liên kết khác Về nguồn gốc bánh gạo có giả thiết cho xuất xứ từ Trung Quốc, loại bánh nếp dẻo hay bột gạo xay ra, hồ bột lên cho nhân vào gói lại Sau du nhập vào nước châu A khác Truyền thống bánh gạo mượn dạng bánh kếp mang gạo, gọi bánh tráng (cho nướng) Bánh gạo truyền thống làm gạo hấp nhiều trộn với sữa, đường, mỡ lợn dầu ăn, bột nhão có hương vị chà đậu Bánh thành phẩm chiên, nướng, luộc Cơng nghệ chế biến bánh gạo tân tiến hơn, không cần phải làm thủ cơng cho tốn sức mà hồn tồn làm theo cách truyền thống văn hóa truyền thống qua bao hệ khơng vứt bỏ Sau gạo xay, đặt máy để tạo nên nhiều hình thù khác lúc thưởng thức 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Bột gạo Bột gạo lấy từ trình xay mịn hạt gạo Bột gạo làm từ gạo lứt gạo trắng Đây thưc phẩm giàu lượng tiêu thụ thường xuyên có giá trị tiêu hóa cao Bột gạo bao gồm khoảng 0,4–0,8% chất béo, 7% protein 78% carbohydrate cung cấp lượng đáng kể vitamin B; thiamin, niacin riboflavin 72 Gạo lứt có hàm lượng đạm cao (8,16%) hàm lượng chất béo thấp (0,07%) Tuy nhiên, gạo trắng có nồng độ amylose cao (27,71%), giống gạo lứt có lượng amylose thấp (3,36%) Trong đó, gạo trắng có 25,0% amylose, 8,0% protein 2,2% nồng độ chất béo Bột gạo thường phân loại theo hàm lượng amylose, amylose cao (25-33%), amylose trung bình (20-25%), amylose thấp (12-20%), amylose thấp (2-12%) dẻo (1-2%) Trên sở đặc tính nấu, gạo phân thành hai nhóm; gạo dẻo gạo khơng dẻo Gạo dẻo có thành phần chủ yếu amylopectin tạo cấu trúc dai dính; gạo khơng dẻo chứa 10-20% amylose tạo sợi mì 1.2.2 Bột Tinh bột sắn có màu trắng, mịn chứa 17-20% amylose hàm lượng thấp so với loại tinh bột khác khoai, bắp, gạo lúa mì amylose tinh bột sắn lại có trọng lượng phân tử cao Khi soi kính hiển vi, tinh bột sắn có hình cầu, nhẵn, đường kính 4-35 μm, thường có hay nhiều lõm nhỏ hình cầu Khi tinh bột sắn nấu chín nước se tạo hỗn hợp kết dính trong, hay cịn gọi sư hồ hóa tinh bột Và làm nguội hỗn hợp se tăng độ nhớt, độ tạo thành khối kết dính Bột từ từ tạo thành gel yếu, hàm lượng amylose thấp nên se làm chậm q trình thối hóa tinh bột.[5] Chính đặc tính mà tinh bột sắn thích hợp để bỏ sung vào bánh canh 1.2.3 Bột bắp Bột bắp (bột ngô) loại bột mịn làm từ phần lõi hạt bắp, loại bột sử dụng nhiều chế biến ăn hay làm bánh Bột bắp sử dụng để tạo độ kết dính chất làm đặc ăn khác Khơng giống bột mì, bột bắp định hình sau nấu chín Tinh bột bắp sử dụng bánh gạo nhằm tăng thêm hàm lượng amylopectin hỗn hợp bột nguyên liệu, tăng khả kết dính khổi bột, hạn chế tượng gãy vỡ tạo độ mềm xốp cho sản phẩm 1.2.4 Đường Đường tạo nên vị màu cho bánh 73 1.2.5 Muối Dùng sản phẩm bánh gạo để tạo vị mặn cho sản phẩm để tăng cường hương vị thành phần khác 1.2.6 STPP STPP loại tinh bột biến tính liên kết ngang Tác dụng bật STPP bổ sung vào bánh gạo làm tăng độ kết dính bánh Bổ sung STPP làm giảm tổn thất chiên bánh STPP se làm giảm đáng kể độ cứng bánh sau chiên 1.2.7 Baking soda Baking soda có cơng thức hóa học NaHCO3 (Natri hidro cacbonat), hợp chất muối Na với gốc HCO3 Tinh thể Baking soda chất rắn, màu trắng, thông thường thấy chúng tồn dạng bột mịn Baking soda không mùi, có vị mặn, thành phần hịa tan nhiều loại nước khoáng thiên nhiên Ban đầu, baking soda ngư dân biển sử dụng để ướp cá, giúp cá tươi lâu Sau này, công nghệ phát triển, baking soda ứng dụng rộng rãi công nghiệp chế biến thưc phẩm Đối với bánh gạo chiên từ bột gạo, hòa thêm baking soda, lớp bột chiên, rán se giòn xốp 1.2.8 Bột bí đỏ Bột bí đỏ nguồn rau củ giàu β-caroten (một dạng tiền vitamin A), bổ sung vào bánh canh không tạo màu vàng cho sản phẩm mà đem lại lượng chất xơ Khi bổ sung bột bí đỏ se ảnh hưởng tới độ dai độ cứng sợi bánh canh Theo nghiên cứu, hàm lượng tối ưa bột bí đỏ bổ sung 5% Quy trình sản xuất bánh gạo 2.1 Nguyên liệu – Dụng cụ - Hóa chất 2.1.1 Nguyên liệu Bột gạo Tinh bột khoai mì Tinh bột bắp Đường, muối 74 Baking powder Dầu thưc vật Bột bí đỏ 2.1.2 Dụng cụ- Thiết bị Ống đong, cân Nồi hấp Cây cán bột Tủ sấy Bếp chiên 2.2 Công thức phối trộn Nguyên liệu Bánh gạo bí đỏ Bột gạo 50g Bột 20g Bột bắp 5g Đường 10g Muối 1g Baking powder 1.15 g Bột trà xanh 1g Nước VH20 = mbột 2.3 Quy trình cơng nghệ 75 Ngun liệu Hấp chín Nước Đóng gói Sản phẩm Hinh 4.1 Sơ đồ quy trinh sản xuất bánh gao 76 * Giải thích quy trình Phối trộn: Trộn nguyên liệu khô với nước cho bột phân bố đồng đều, tránh tượng vón cục Nhào nóng: để hồ hóa sơ bột nhào cách để chảo đảo khối bột dẻo, không bám vào thành chảo Sau nhào bột bột đều, mịn, khơng dính tay thành khối đồng Cán bột bột đều, độ dày nhau, trơn láng cắt tạo hình sản phẩm Hấp: Đem miếng bột tạo hình vào nồi hấp nhiệt độ 100oC miếng bột chín (khoảng 15 phút), mặt ngồi bánh khơ Nhiệt độ nồi hấp không lớn để hạn chế phản ứng Mailard, giữ lại màu trắng cho sản phẩm, không làm màu bánh bị ngã vàng Ủ lạnh: Đem bột làm mát tủ lạnh (khoảng giờ) để ổn định cấu trúc sản phẩm Sấy lần 1: Sấy nhiệt độ 75oC thời gian khoảng 2.5 bề mặt miếng bột khô lại Ủ phôi: sau sấy lần 1, phôi bánh se đem ủ nhiệt độ phòng khoảng 1giờ để cân độ ẩm bánh Sấy lần 2: phôi bánh sấy 650C để loại ẩm khỏi bánh, đạt độ ẩm cuối 20% Chiên: bánh se chiên ngập dầu khoảng phút để bánh phồng nở đưa qua giấy thấm loại bỏ bớt lượng dầu chiên bánh Kết đánh giá Sau tiến hành theo quy trình trên, nhóm thu sản phẩm bánh gạo bí đỏ sau: 77 Hinh 4.2.Thành phẩm bánh gao Nhìn chung, sản phẩm bánh gạo có độ phồng nở, xốp vài vị trí nở cứng, bánh có màu vàng nâu Tuy nhiên, độ phồng xốp bánh không giai đoạn cán thưc khơng ky, lý khiến q trình sấy phơi bánh khơng hiệu Ngồi ra, cơng đoạn hấp bánh chưa đủ để làm chín hồn tồn phơi bánh dẫn đến bánh có vài vị trí cịn cứng Về mặt mùi vị, sản phẩm có bổ sung bí đỏ qua giai đoạn sấy chiên làm mùi hương đặc trưng Vì thiếu cơng đoạn phun gia vị nên thành phẩm chưa đạt độ mong muốn Quy trình chế biến bánh gạo phức tạp nên cần hiểu rõ kiểm soát yếu tố tác động đến cấu trúc sản phẩm Sau vài biện pháp để khắc phục tình trạng là: - Cơng đoạn cán cần đảm bảo độ dày đồng khối bột cắt tạo hình giữ kích thước đồng phôi bánh - Cần tăng thời gian hấp để phơi bánh chín hồn tồn - Giai đoạn sấy cần lâu để giảm độ ẩm bánh xuống 20% - Cần thêm bước phun gia vị nhằm tăng vị độ bóng cho bánh - Có thể xem xét tăng lượng baking soda, cần ý tăng mức dẫn đến bánh nở phồng mức - Để gia tăng hương vị màu bí đỏ tăng lượng bột bí đỏ công thưc, 78 phối trộn chung với đường bổ sung công đoạn phun gia vị Tài liệu tham khảo Suwimon Keeratipibul, Naphatrapi Luangsakul, Thiti Lertsatchayarn 2007 The effect of Thai glutinous rice cultivars, grain length and cultivating locations on the quality of rice cracker (arare) Food Science and Technology 41 (2008) 1934-1943 Lê Văn Việt Mẫn 2016 Tái lần thứ Công nghệ Chế biến Thưc phẩm Nhà xuất ĐHQG THPHCM 1019 trang 79 ... (%) đầu G1 (g) nấu G2 (g) 5.55 7.36 32. 61 5.44 7. 12 30.88 5.60 7.41 32. 32 5.49 7. 32 33.33 5.15 7.10 37.86 5. 02 7.19 43 .23 5 .22 7.50 43.68 5.81 7.65 31.67 5.67 8.35 47 .27 5. 12 8 .21 60.35 5.71 8.17... -51.3993 6.9943 -26 .58500* 3.66969 018 -45 .25 43 -7.9157 6. 825 00 2. 85698 308 -7.4547 21 .1047 -15.37750 6 .28 655 25 0 -41.4986 10.7436 -19.76000* 4.59350 028 -36.9634 -2. 5566 22 .20 250 5.64688 103... 51.3993 15.37750 6 .28 655 25 0 -10.7436 41.4986 -4.3 825 0 6.69515 978 -30.3940 21 . 629 0 26 .58500* 3.66969 018 7.9157 45 .25 43 19.76000* 4.59350 028 2. 5566 36.9634 4.3 825 0 6.69515 978 -21 . 629 0 30.3940 Dấu