BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
3. Kết quả các khảo sát
3.1. Khảo sát về độ hút nước của pasta
Mẫu pasta Khối lượng ban đầu (g)
Khối lượng sau nấu (g) Khả năng hút nước (g) Khả năng hút nước trung bình (g) Mẫu 1 10.05 19.48 93.83 93.81± 0.1.567a 10.02 19.41 93.71 10.04 19.47 93.92 Mẫu 2 10.04 22.03 119.4 119.3 ±0.0816a 10.11 22.15 119.1 10.05 22.05 119.4
66
Bảng 3.2. Bảng mô tả khả năng hút nước của pasta qua các mẫu
Xử lý số liệu bằng anova
Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Column 1 2 101.603 50.8015 2.014025
Column 2 2 99.491 49.7455 1.224613
Column 3 2 98.399 49.1995 1.825961
ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between
Groups 2.653104 2 1.326552 0.785779 0.531601 9.552094
Within
Groups 5.064597 3 1.688199
Total 7.717702 5
Bảng 3.3. Xử lý số liệu Anova thông qua phần mền EXCEL
Giải thích kết quả
Từ bản phân tích số liệu mơ tả về sư hút nước của các mẫu pasta cho thấy P =
0.5316 > 0.05, cho nên khơng có sư khác nhau giữa 2 mẫu.
Đối với mẫu 1, đầu tiên mẫu này có hàm lượng protein cao hơn so với mẫu 2, nên khả năng hấp thu nước của protein se cao do mẫu 1 chứa 100% là bột semolina do đó cấu trúc của mẫu 1 mạng lưới gluten se dai và cứng hơn so với mẫu số 2 do đó khả năng hút nước và trương nở trong cùng một thời gian của mẫu 1 se kém hơn mẫu số 2. Thứ hai,
hàm lượng protein càng cao đồng nghĩa với việc mạng gluten được hình thành chặt che, vững chắc hơn so với mẫu 2 (mẫu này có hàm lượng gluten protein thấp hơn) do đo khả năng giữ nước cũng như các thành phần khác cũng se tốt hơn (Li-Chan & Lacroix, 2018).
Mẫu 2 (66,7% bột semolina + 33,3% bột mì số 13): mẫu 2 cho khả năng hấp thụ nước nhiều hơn so với mẫu 1 có thể do hàm lượng protein từ hai loại bột trong mẫu 2 ảnh hưởng đến khả năng hút nước của mẫu, kéo dài thời gian nấu. Ngồi ra do q trình thưc hiện xảy ra nhiều sai số từ ky thuật nên không chênh lệch quá nhiều giữa 2 mẫu. Hai mẫu có sư tương đồng nên có thể kết luận rằng việc thay thế một phần bột semolina bằng bột số 13 dù cho kết quả tăng nhưng khơng đáng kể.
Theo thành phần protein, gluten có các amino axit chứa nhóm -SH (sistein) tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột có cấu trúc vững chắc. Nếu trong phân tử càng ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lượng gluten tốt có nghĩa là nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protein có cấu trúcbậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượngbánh tốt hơn. Như vậy chất oxi hoá se chuyển liên kết -SH thành liên kết -S-S- giúp tạo cho khối bột nhào có cấu trúc gel chắc chắn và ổn định được cấu trúc (Lê Ngọc Tú và cộng sư, 2002).
Nghiên cứu của chúng ta là thay thế một phần nguyên liệu là bột mỳ số 13 thay cho một phần bột semolina để giảm thời gian nấu. Trên thế giới vào năm 2017, tại trường đại học Lincoln University tại New Zealand các nhà khoa học đã thưc hiện một đề tài nghiên cứu thay thế một phần semolina trong pasta bằng một loại protein cá (bột cá để giãm thời giạn nấu.
68
Bảng 3.4. Thành phần nguyên liệu bột cá thay thế theo từng mẫu
Bảng 3.5. Thời gian nấu từng mẫu
Kiết quả nghiên cứu trên đã tương đồng với sư quan sát trong bài thí nghiệm thay thế một phần bột semolina bằng bột mì số 13 để giảm thời gian nấu. Cả hai kết quả của 2 bài thí nghiệm đều cho ra kết quả khá tương đồng nhau về việc thay đổi tỉ lệ bột semolina và các loại bột khác (Margaret A Brennan a & Charles S Brennan, 2007).