BÀI 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
1. Tổng quan tài liệu
1.1. Tổng quan về bánh canh
Các sản phẩm bún gạo (bún, phở, bánh canh) là sản phẩm gạo được tiêu thụ thứ hai ở châu A. Do protein của gạo thiếu khả năng tạo màng gluten để tạo khối bột nhào. Thông thường, một phần bột gạo se bị hồ hóa một phần để kết dính phần bột cịn lại. Có hai phương pháp chính để sản xuất là ép đùn hoặc cán tấm và cắt.[3]
Bánh canh là món ăn truyền thống của Việt Nam, sợi bánh canh chủ yếu là từ bột gạo hoặc có thể bổ sung thêm bột năng. Nước dùng bánh canh rất đa dạng từ ngọt đến mặn, từ thịt heo đến tôm cua và cũng có nhiều hình dáng khác nhau tạo nên dấu ấn riêng về món bánh canh đó. Ở Việt Nam có những loại bánh canh nổi tiếng theo từng vùng miền như: bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh, bánh canh Bình Dương ở Thủ Dầu Một, bánh canh chả cá Phan Rang ở Ninh Thuận, bánh canh cá lóc ở Quảng Trị, …, tạo nên nền ẩm thưc đa dạng phong phú.
Phân loại
Bánh canh có nhiều cách phân loại khác nhau như: phân loại theo vùng miền, phân loại theo nước dùng, phân loại theo thành phần, phân loại theo cách tạo hình,…
- Phân loại theo thành phần:
Bánh canh bột gạo: sợi bánh cánh chủ yếu chỉ làm bằng bột gạo, hình trịn, có màu trắng đục. Do trong bột gạo có 18.5% amylose và 81.5% amylopectin[1] nên sợi bánh canh se có độ đục và độ nhớt cao.
Bánh canh bột lọc: loại bánh canh có bổ sung bột gạo lọc/bột nếp lọc, hoặc nguyên liệu chính là bột gạo lọc. Bột gạo lọc được sản xuất bằng cách ngâm gạo vào nước khiến một lượng lớn amylose thốt ra do q trình trương nở hạt tinh bột. Vì vậy, khi chế biến sợi bánh canh thường có độ dai và độ trong cao hơn so với bánh canh bột gạo.
Hinh 2.2. Bánh canh bột lọc.
- Phân loại theo nước dùng: Bánh canh mặn
Hinh 2.3. Bánh canh xắt thịt vịt
32
Hinh 2.4. Chè bánh canh