BÀI 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
1. Tổng quan tài liệu
2.3. Các phương pháp phân tích
2.3.3. Thuyết minh quy trình
- Định lượng nguyên liệu: Cân bột và các phụ gia theo bảng cơng thưc phối trộn phía trên để khảo sát tác động của phụ gia.
- Phối trộn: Trộn khô hỗn hợp bột gạo và bột năng. Đối với muối, STPP, xanthan gum se hòa tan với nước nguội trước rồi đem trộn hỗn hợp đến khi tạo thành dạng paste mịn. Đối với mẫu số 6 thì bột khoai lang tím se phối trộn khơ với hỗn hợp bột và do sắc tố màu khoai lang tím se biến đổi theo pH nên mẫu 6 se không sử dụng phụ gia STPP do có tính kiềm.
- Nghỉ: Hỗn hợp bột se được để yên trong 30 phút để các hạt tinh bột được trương nở, nước se phân bố đều trong hỗn hợp giúp q trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn. Hơn nữa, có q trình hịa tan tinh bột trước khi hồ hóa thì mới tạo dạng paste.
Hinh 2.7. Hỗn hợp sau khi nghỉ 30 phút.
- Hồ hóa sơ bộ: Hồ hóa bằng cách cho hỗn hợp bột lên chảo với nhiệt độ thấp, đảo đều tay đến khi hình thành khối bột nhào dẻo, bề mặt khơ và khơng dính tay. Mục đích là sử dụng nhiệt để làm phá vỡ hạt tinh bột, nước xâm nhập vào cấu trúc hạt khiến amylose
Xanthan gum (g) 0 0 0 0.8 0.8 0.8
Bột khoai lang tím (g) 0 0 0 0 0 10
thốt ra ngồi, nước se liên kết với amylosepectin bằng liên kết hydro. Vì vậy hàm lượng tư do se giảm xuống, khiến độ nhớt tăng lên. Dưới tác dụng của nhiệt se làm bay hơi một phần ẩm, từ những lý do trên thì khối bột dạng paste se khô bề mặt và tạo nên khối bột nhào dẻo. Chú ý khi hồ hóa nên đảo liên tục để không làm khối bột bị cháy và chỉ làm bột “chín” một phần, nếu đảo quá lâu trên bếp se khiến bột chín khi đó se thành khối bột trong và dính tay, khơng thể cán cắt tạo sợi.
Hinh 2.8. Khối bột đang được hồ hóa trên bêp.
- Nhào trộn: Sau khi hồ hóa sơ bộ, ta thu được khối bột nhào dẻo mịn. Sau đó, bột nhào se được nhào trộn bằng tay để phân bố đồng đều nước tạo cấu trúc đồng nhất, lúc này q trình hồ hóa chậm lại. Nhào trộn đến khi khối bột mịn và dẻo hồn tồn.
- Làm nguội: Sau khi bột nhào hình thành, bột se để nghỉ trong túi zip ở nhiệt độ phịng tránh bị thối hóa. Việc để nghỉ này giúp khối bột nguội hoàn toàn và ẩm se phân bố đồng đều trong khối bột.
- Cán: Phủ lớp bột áo hoặc dầu trên trục cán và khối bột để quá trình cán diễn ra thuận lợi và tránh bột dính vào trục cán gây thất thốt bột. Độ mỏng của khe trục cán phải giảm từ từ, thưc hiện cán 3-4 lần cho đến khi thu được lá bột trơn láng, độ dày đồng đều và không bị rách mép.
40
Hinh 2.9. Tấm bột sau khi cán.
- Cắt tạo sợi: Sau khi tấm bột đạt độ dày yêu cầu, thì thưc hiện quá trình tạo sợi bằng máy cắt. Yêu cầu phủ bột áo hoặc dầu ăn để tránh bột dính vào nhau và dính vào thiết bị.
- Thành phẩm: Sợi bánh canh đạt độ dày đồng đều khoảng 1mm, khơng dính vào nhau và có chiều dài thích hợp.
Hinh 2.10. Mẫu bánh canh thành phẩm.