BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Qui trình cơng nghệ.
62
Hình 3.4. Qui trình cơng nghệ sản xuất pasta bằng phương pháp ép đùn
Giải thích qui trình
- Trộn khơ: đây là bước hịa trộn các ngun liệu dạng khô lại với nhau, giúp phân bố nguyên liệu một cách đồng đề
- Đưa tất cả các nguyên liệu vào máy đùn pasta, sau đó cho nước đã hịa tan muối và trong máy đùn và quan sát cho đến khi máy bắt đầu đùn và chuẩn bị kéo cắt pasta thành các đoạn vừa phải.
Hình 3.5. Qui trình cơng nghệ sản xuất pasta Giải thích qui trình
- Trộn khơ: tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều. Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
- Nhào bột: sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi được khối bột dai và mịn. Quá trình này giúp cho các thành phần hịa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho bột nhào. Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các cơng đoạn cán và tạo hình.
64
Q trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày mong muốn. Quá trình này giúp tạo hình pasta được dễ dàng hơn.
- Cắt: Cắt tấm bột thành những loại pasta có hình dạng khác nhau.