BÀI 4 SẢN PHẨM MỚI
2. Quy trình sản xuất bánh gạo
2.1. Nguyên liệu – Dụng cụ - Hóa chất2.1.1. Nguyên liệu2.1.1. Nguyên liệu2.1.1. Nguyên liệu 2.1.1. Nguyên liệu
Bột gạo
Tinh bột khoai mì Tinh bột bắp Đường, muối
Baking powder Dầu thưc vật Bột bí đỏ 2.1.2. Dụng cụ- Thiết bị Ống đong, cân Nồi hấp Cây cán bột Tủ sấy Bếp chiên 2.2. Cơng thức phối trộn
Ngun liệu Bánh gạo bí đỏ
Bột gạo 50g Bột năng 20g Bột bắp 5g Đường 10g Muối 1g Baking powder 1.15 g Bột trà xanh 1g Nước VH20= mbột 2.3. Quy trình cơng nghệ
76
Hinh 4.1. Sơ đồ quy trinh sản xuất bánh gao
Ngun liệu Hấp chín
Đóng gói
Sản phẩm
* Giải thích quy trình
Phối trộn: Trộn đều các nguyên liệu khô với nước sao cho bột phân bố đồng đều, tránh hiện tượng vón cục.
Nhào nóng: để hồ hóa sơ bộ bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi được một khối bột dẻo, không bám vào thành chảo. Sau đó nhào bột cho đến khi bột đều, mịn, khơng dính tay và thành khối đồng nhất.
Cán bột cho đến khi được lá bột đều, độ dày bằng nhau, trơn láng và cắt tạo hình sản phẩm.
Hấp: Đem những miếng bột được tạo hình vào nồi hấp ở nhiệt độ 100oC cho đến khi miếng bột chín đều (khoảng 15 phút), mặt ngồi của bánh hơi khô. Nhiệt độ trong nồi hấp không được quá lớn để hạn chế phản ứng Mailard, giữ lại màu trắng cho sản phẩm, không làm màu bánh bị ngã vàng.
Ủ lạnh: Đem bột đi làm mát trong tủ lạnh (khoảng 1 giờ) để ổn định cấu trúc sản phẩm.
Sấy lần 1: Sấy ở nhiệt độ 75oC trong thời gian khoảng 2.5 giờ cho đến khi bề mặt của miếng bột khô lại.
Ủ phôi: sau khi sấy lần 1, phôi bánh se được đem ra ủ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1giờ để cân bằng độ ẩm trong bánh.
Sấy lần 2: phôi bánh được sấy ở 650C trong 1 giờ để loại ẩm ra khỏi bánh, đạt độ ẩm cuối cùng là 20%.
Chiên: bánh se được chiên ngập trong dầu trong khoảng 5 phút để bánh phồng nở đều và được đưa qua giấy thấm loại bỏ bớt lượng dầu chiên trong bánh.