BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1. Ảnh hưởng của các phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi
Bảng 1.5. Thời gian nấu (giây) của các mẫu mi sợi
Mẫu
Thời gian nấu (giây)
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn Mẫu 1 92 98 88 90 92±4.32 Mẫu 2 110 136 128 126 125±10.893 Mẫu 3 191 178 168 165 175±11.733 Mẫu 4 187 165 188 186 181.50±11.030
Bảng 1.6. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai
Sig = 0.407 > mức ý nghĩa 0.1 → phương sai các nhóm khơng khác nhau một cách có ý nghĩa→có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA.
Bảng 1.7. Phân tích phương sai ANOVA
Sum of Squares df Mean
Square F Sig. Between Groups 21850.000 3 7283.333 73.445 <.001 Within Groups 1190.000 12 99.167 Levene statistic df1 df2 Sig.
Thời gian nấu Based on Mean 1.048 3 12 .407
Based on Median .472 3 12 .707
Based on Median and with
adjusted df .472 3 8.196 .710
18
Sig. < mức ý nghĩa 0.001→có sư khác biệt có ý nghĩa về thời gian nấu của các mẫu mì sợi. Bảng 1.8. Phân tích ý nghĩa của sư khác nhau ở các mẫu về thời gian nấu
Subset for alpha = 0.05
mau Mẫu N 1 2 3 Duncana 1 4 92.00 2 4 125.00 3 4 175.50 4 4 181.50 Sig. 1.000 1.000 .411
Means for groups in homogeneous subsets are displayed a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000
Bảng 1.9. Kêt quả của các mẫu về thời gian nấu
Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Thời gian nấu a b c c
Các chữ cái a, b, c, biểu thị sư khác nhau có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì sợi tại α = 0.05
Bảng 1.10. Tính tốn hệ số xác định R2
Model R R Square Adjusted R Square Std. Error of the
Estimate
1 .940a .883 .875 13.856
Bảng 1.11. Coefficienta
Model UnstandardizedB CoefficientsStd. Error
Standardized Coefficients
Beta t Sig.
1 (constant) 63.750 8.485 7.513 <.001
mẫu 31.900 3.098 .940 10.286 <.001
a. Dependent Variable: thoigiannau
Phương trình hồi quy: y = 31.9x + 63.75 Hệ số xác định: R2= 0.883
Bảng 1.12. Model summary and parameter estimates
Equation R Square
Model Summary Parameter
Constant
Estimates b1
F df1 df2 Sig.
Linear .883 106.009 1 14 <.001 63.750 31.900
The independent variable is mẫu
20
Bàn luận
Đánh giá: thời gian nấu của các mẫu tăng dần: Mẫu 1 < Mẫu 2 < Mẫu 3 < Mẫu 4.
- Mẫu 1 (100g bột mì số 11): có thời gian nấu nhanh nhất trong số các mẫu do không bổ sung phụ gia hút nước.
- Mẫu 2 (100g bột mì số 11 + 1g STPP):Cho thời gian nấu lâu hơn mẫu số 1. Thời gian nấu (thời gian hồ hóa) là khoảng thời gian mà nước xâm nhập vào, cắt đứt các liên kết hydro, đẩy amylose ra ngoài rồi liên kết với amylopectin. STPP (tinh bột biến tính liên kết ngang) có khả năng hình thành hoặc ether hoặc ester nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử tạo ra liên kết ngang (Rutenberg, M. W., và Solarek, D., 1984), tăng tốc độ hình thành mạng gluten tạo cấu trúc bền vững (Gulia, N., Dhaka, V., và Khatkar, B. S., 2014), cản trở nước một phần nào đó khi di chuyển vào hạt tinh bột, tạo nên sư khó khăn khi hồ hóa. STPP khi bổ sung vào se làm tăng nhiệt độ, thời gian hồ hóa của sợi mì, thời gian cần nhiều hơn để có thể phá vỡ các liên kết ngang, tạo điều kiện cho nước xâm nhập vàp bên trong hạt tinh bột.
Vì vậy mẫu số 2 cần nhiều thời gian để nấu chín hơn mẫu 1.
- Mẫu 3 (100g bột mì số 11 + 1g muối Kansui): muối kansui giúp cấu trúc sợi mì chắc chắn, đàn hồi và tăng tính bền vững khiến nước khó thâm nhập, từ đó chậm thời gian nấu.Việc bổ sung muối Kansui se làm chậm q trình hồ hóa tinh bột và tăng độ nhớt của hồ tinh bột. Do muối Kansui có 1 phần STPP nên khi nấu thì phân tử nước se xâm nhập chậm vào bên trong hạt tinh bột.
Mẫu 4 (100g bột mì số 11 + 1g CMC): . CMC là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose nên có khả năng hấp thụ nước tốt. Việc bổ sung CMC làm tăng năng suất nấu, đặc tính hút nước của các mẫu mì do tính chất liên kết và giữ nước của hydrocolloid. Do đó khi nấu phân tử nước có khả năng di chuyển nhanh hơn vào bên trong hạt tinh bột trong q trình hồ hóa và các liên kết hydro nhanh chóng bị phá vỡ để cho phép phân tử nước xâm nhập vào hạt và các hạt se trương nở ra nhanh hơn (Choy, A.-L. và cộng sư, 2012).