BÀI 4 SẢN PHẨM MỚI
3. Kết quả và đánh giá
Sau khi tiến hành theo quy trình trên, nhóm thu được sản phẩm bánh gạo bí đỏ như sau:
78
Hinh 4.2.Thành phẩm bánh gao.
Nhìn chung, sản phẩm bánh gạo có độ phồng nở, xốp nhưng một vài vị trí nở kém và cứng, bánh có màu vàng nâu đều. Tuy nhiên, độ phồng xốp của bánh không đều là do giai đoạn cán được thưc hiện khơng ky, cũng vì lý do này khiến q trình sấy phơi bánh cũng khơng hiệu quả. Ngồi ra, cơng đoạn hấp bánh cũng chưa đủ để làm chín hồn tồn phơi bánh dẫn đến một bánh có một vài vị trí cịn cứng. Về mặt mùi vị, mặc dù sản phẩm có bổ sung bí đỏ nhưng qua giai đoạn sấy và chiên đã làm mất mùi hương đặc trưng. Vì thiếu cơng đoạn phun gia vị nên thành phẩm chưa đạt độ ngọt mong muốn.
Quy trình chế biến bánh gạo phức tạp nên cần hiểu rõ và kiểm soát các yếu tố tác động đến cấu trúc sản phẩm. Sau đây là một vài biện pháp để khắc phục tình trạng trên là: - Công đoạn cán cần đảm bảo độ dày đồng đều của khối bột và khi cắt tạo hình giữ kích thước đồng nhất giữa các phơi bánh.
- Cần tăng thời gian hấp để phơi bánh chín hồn tồn.
- Giai đoạn sấy cần lâu hơn để giảm độ ẩm bánh xuống 20%.
- Cần thêm bước phun gia vị nhằm tăng vị ngọt và độ bóng cho bánh.
- Có thể xem xét tăng lượng baking soda, nhưng cần chú ý nếu tăng quá mức dẫn đến bánh nở phồng quá mức.
hoặc phối trộn chung với đường và bổ sung ở công đoạn phun gia vị.
4. Tài liệu tham khảo
Suwimon Keeratipibul, Naphatrapi Luangsakul, Thiti Lertsatchayarn. 2007. The effect of Thai glutinous rice cultivars, grain length and cultivating locations on the quality of rice cracker (arare). Food Science and Technology 41 (2008). 1934-1943
Lê Văn Việt Mẫn. 2016. Tái bản lần thứ 3. Công nghệ Chế biến Thưc phẩm. Nhà xuất bản ĐHQG THPHCM. 1019 trang.