BÀI 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
1. Tổng quan tài liệu
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Bột gạo
Bột gạo được lấy từ quá trình xay mịn hạt gạo. Bột gạo có thể được làm từ gạo lứt hoặc gạo trắng. Đây là thưc phẩm giàu năng lượng và được tiêu thụ thường xuyên và có giá trị tiêu hóa rất cao. Bột gạo bao gồm khoảng 0,4–0,8% chất béo, 7% protein và 78% carbohydrate và cung cấp một lượng đáng kể vitamin B; thiamin, niacin và riboflavin. Gạo lứt có hàm lượng đạm cao nhất (8,16%) và hàm lượng chất béo thấp nhất (0,07%). Tuy nhiên, gạo trắng có nồng độ amylose cao (27,71%), trong khi giống gạo lứt có lượng amylose thấp (3,36%). Trong khi đó, gạo trắng có 25,0% amylose, 8,0% protein và 2,2% nồng độ chất béo. Bột gạo thường được phân loại theo hàm lượng amylose, như amylose cao (25-33%), amylose trung bình (20-25%), amylose thấp (12-20%), amylose rất thấp (2-12%) và dẻo (1-2%). Trên cơ sở đặc tính khi nấu, gạo được phân thành hai nhóm; gạo dẻo và gạo khơng dẻo. Gạo dẻo có thành phần chủ yếu là amylopectin và tạo ra cấu trúc dai và dính; trong khi gạo khơng dẻo chứa 10-20% amylose và tạo ra sợi mì chắc.[4]
Tùy thuộc vào loại gạo sử dụng để sản xuất bột gạo mà se ảnh hưởng đến đặc tính của sợi bánh canh. Chất lượng kết cấu của mì phụ thuộc vào tính chất vật lý và hóa học của bột gạo, như hàm lượng amylose, độ nhớt của bột nhão, độ trương nở và kết cấu gel của tinh bột gạo. Thơng thường, bánh canh nên được làm bởi bột mì có chứa nồng độ amylose cao (>22%) để góp phần tạo nên mạng lưới gel đem lại cấu trúc chắc chắn và đặc tính cảm quan thích hợp.[4]
1.2.2. Tinh bột sắn
Bột năng hay là tinh bột sắn là tinh bột từ củ khoai mì, là loại bột phổ biến trong ẩm thưc Việt Nam. Phương pháp sản xuất tinh bột hiện nay là phương pháp cơ học, dưa trên tính chất của bột (như sư khơng hịa tan trong nước, kích thước hạt nhỏ, tỷ trọng hạt tinh bột so với nước) có thể dùng biện pháp nghiền, rây, rửa và lắng hoặc ly tâm để thu được tinh bột.[2]
Tinh bột sắn có màu trắng, mịn và chứa 17-20% amylose hàm lượng thấp hơn so với các loại tinh bột khác như khoai, bắp, gạo và lúa mì nhưng amylose của tinh bột sắn lại có trọng lượng phân tử cao hơn. Khi soi dưới kính hiển vi, tinh bột sắn có hình cầu, nhẵn, đường kính 4-35 μm, thường có một hay nhiều lõm nhỏ hình cầu. Khi tinh bột sắn nấu chín trong nước se tạo hỗn hợp kết dính và trong, hay cịn gọi là sư hồ hóa tinh bột. Và nếu làm nguội hỗn hợp đó se là tăng độ nhớt, mất độ trong và tạo thành khối kết dính. Bột năng có thể từ từ tạo thành gel yếu, hơn nữa do hàm lượng amylose thấp nên se làm chậm q trình thối hóa tinh bột.[5]Chính vì các đặc tính này mà tinh bột sắn thích hợp để bỏ sung vào bánh canh.
1.2.3. Muối phosphate
Sodium tripolyphosphat (STPP) với công thức Na5P3O10là muối phosphate được sử dụng để biến tính tinh bột đẻ hình thành nên tinh bột liên kết ngang. Liên kết ngang tuy giúp q trình thối hóa chậm lại nhưng lại làm giảm khả năng trương nở và hút nước của hạt tinh bột. Do làm tăng nhiệt độ hồ hóa khiến q trình hồ hóa xảy ra khơng hồn tồn khiến nước nấu bị đục.[6]
Tuy nhiên, khi bổ sung phosphate vào bánh canh se làm thay đổi đáng kể tính chất bột nhão. Độ nhớt, độ cứng và độ kết dính đều giảm khi thêm phosphate vào bột gạo không dẻo. Hơn thế nữa STPP giúp q trình thối hóa bị chậm lại. Điều này có nghĩa là sư liên kết lại của các phân tử amylose bị ngăn cản bởi các vùng nước lớn hình thành xung quanh phân tử phosphate. Vì vậy, độ cứng và độ dính của gel bột gạo se giảm khi bổ sung STPP.[6]
34
1.2.4. Xanthan gum
Gum là thuật ngữ để chỉ các gel-polysaccharid dạng keo hydro có ái lưc với nước và thể hiện đặc tính liên kết với nước và chất vơ cơ/hữu cơ khác. Xanthan gum được sản xuất thương mại bằng cách lên men glucose bởi vi khuẩn Gram âm Xanthomonas campestris.[7]
Hinh 2.5. Cấu trúc của xanthan gum
Khi bổ sung xanthan gum se giúp cải thiện các đặc tính kết cấu của bánh canh như độ đứt, sư thối hóa, kết cấu, độ mất khi nấu và các đặc tính cảm quan. Do đó, xanthan gum se cung cấp các chức năng giống như những chức năng của gluten. Ngồi ra, bổ sung gum có thể giúp bảo vệ các hạt tinh bột chống lại sư cắt trong q trình nấu, điều này có thể mang lại chất lượng kết cấu tốt hơn cho sản phẩm.[6] Việc bổ sung một lượng nhỏ gum (0,2–0,5%) có thể cải thiện đặc tính hút nước của bánh canh trong q trình nấu, đồng thời thay đổi kết cấu và độ ‘‘vừa miệng” của thành phẩm. Gum se được bổ sung trong nước muối ngay trước khi trộn vào bột.[3]