TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVBM: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Nhóm – Lớp 20116CL1A, thứ 5, tiết 1-12 Đào Thị Lan Anh Bùi Nguyên Khôi Nguyễn Thị Kim Ngân Trần Tuấn Phát TP Hồ Chí Minh, Học kì I, năm 2022-2023 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Phân Mục Bài Bài TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 100% Bài Điểm cộng lớp: TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat MỤC LỤC TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Danh Mục Hình TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Danh Mục Bảng TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng Quan Sản Phẩm: 1.1 Giới thiệu mì sợi Trong hàng ngàn năm, mì sợi hay mì tươi coi thành phần chế độ ăn uống nhiều người châu Á Lịch sử mì tươi bắt nguồn từ thời nhà Hán (206 Trước Công Nguyên) Trung Quốc Vào thời Đông Hán (25-220 sau Cơng ngun), mì Trung Quốc sứ thần Nhật Bản đến Trung Quốc du nhập vào Nhật Bản Dần dần, mì lan truyền từ Trung Quốc sang nước châu Á khác xa (Hou, 2001) Mì tươi mì sống, mì không áp dụng thêm công đoạn sau trình cán cắt Hàm lượng ẩm mì tươi dao động từ khoảng 32% đến 40% Nhược điểm mì tươi thời hạn sử dụng tương đối thấp, từ ngày đến vài ngày, tuỳ thuộc vào bao bì điều kiện bảo quản ( Fu, 2008) Mì sợi sản phẩm tương đối đơn giản để làm Ba nguyên liệu cần có để làm nên sợi mì, bột mì, nước muối Mì phức tạp làm cách bổ sung tinh bột (thường sử dụng tinh bột sắn khoai tây), muối kiềm (kansui), chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất tạo màu,…(Cato cộng sự, 2020) Có ba hình thức sản xuất mì chính: mì kiềm vàng, mì trắng muối mì ăn liền, chúng thường tuân theo quy trình giống Mặc dù cơng thức, kích thước hình dạng mì khác nhiều, trình trộn, nghỉ tạo sợi mì thành sợi không đổi loại mì khác ( Hou, 2020 ) Quy trình sản xuất mì cân ngun liệu, trộn thành phần, nghỉ, cán cắt Sau cắt, sợi mì đóng gói bán thị trường mì tươi, đơng lạnh, chiên, sấy khơ, luộc, hấp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat kết hợp quy trình sử dụng để sản xuất nhiều loại mì khác 1.2 Phân loại: Với thành phần bột mì, mì sợi phân loại thành nhiều loại dựa loại ngun liệu, có khơng có muối kiềm (kansui, gồm hỗn hợp NA2CO K2CO 3) công thức, dựa theo loại bột mì sử dụng, dựa theo kích thước sợi mì, cách chế biến tùy thuộc vào sở thích khu vực (Hou, 2020) Dựa ngun liệu: Mì làm từ bột mì hỗn hợp lúa mì cứng với bột kiều mạch - Mì làm từ bột mì có chứa tỷ lệ bột kiều mạch định (thường 40%) gọi soba, nghĩa mì kiều mạch Soba tiêu thụ rộng rãi Nhật Bản Hàn Quốc Sợi mì thường có màu nâu nhạt xám có hương vị độc đáo - Mì làm từ bột mì có hai loại chính: loại Trung Quốc loại Nhật Bản + Mì Trung Quốc thường làm từ bột mì cứng, có đặc điểm màu trắng kem vàng tươi kết cấu + Mì Nhật Bản thường làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung bình có màu trắng kem đặc trưng kết cấu mềm đàn hồi Dựa vào loại muối sử dụng Dựa có mặt muối kiềm cơng thức, mì phân loại mì muối trắng (chứa muối ăn NaCl ) mì vàng (chứa muối kiềm, chủ yếu Na 2CO3 K2CO3) Muối kiềm tạo cho sợi mì có màu vàng đặc trưng Dựa vào kích thước Theo bề ngang sợi mì, mì phân thành bốn loại mì (Bảng 1.1) Các loại mì khác có kích thước đặc trưng riêng TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bảng 1.1: Phân Loại Mì Theo Kích Thước Loại mì Rất nhỏ Nhỏ Tiêu chuẩn Lớn Dựa vào phương pháp chế biến Mì sợi tương đối dễ làm nên làm thủ cơng ngày q trình làm mì rút ngắn cách sử dụng máy móc Mì thủ cơng, cịn phổ biến châu Á quy trình đơn giản thịnh hành trước máy làm mì tự động phát minh vào năm 1950 Ở số nơi, kéo sợi mì tay coi nghệ thuật thợ làm mì biểu diễn qn ăn Ngồi cịn có mì khơ, mì ăn liền, mì đơng lạnh 1.3 Một số nghiên cứu mì sợi: Ảnh hưởng bột đậu xanh lên tính lưu biến bột nhào chất lượng mì Trung Quốc Xu hướng gần mì sợi thay phần bột mì bột ngũ cốc để cải thiện chất lượng dinh dưỡng có nhiều sản phẩm lành mạnh (Indrani cộng sự, 2010) Nghiên cứu Zhang cộng với đề tài "Ảnh hưởng bột đậu xanh lên tính lưu biến bột nhào TÀI LIỆU THAM KHẢO - Fu, BX “Mì Châu Á: Lịch sử, phân loại, nguyên liệu cách chế biến” Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 41 888-902 Tháng 11 năm 2008 - Hou, “ Công nghệ chế biến mì từ bột mì Sản xuất mì Châu Á’’ Năm 2020 Trang 43-62 - H Fan , Z Ai , Y Chen , F Fu , K Bian “Ảnh hưởng muối kiềm đến tính chất chất lượng mì có tính kiềm vàng” Tạp chí Khoa học Ngũ cốc , 84 ( 2018 ) , trang 159 – 167 - M Li , Q.-J Sun , C.-W Hân , H.-H Chen , W.-T Tang “Nghiên cứu so sánh đặc điểm chất lượng mì tươi với muối kiềm thông thường chế bản” Hóa học thực phẩm , 246 ( 2018 ) , trang 335 - 342 - Saad, A M., El‐Saadony, M T., Mohamed, A S., Ahmed, A I., & Sitohy, M Z (2021) “Impact of cucumber pomace fortification on the nutritional, sensorial and technological quality of soft wheat flour‐based noodles” International Journal of Food Science & Technology, 56(7), 3255-3268 1) O Kuforiji , The impact of sodium carbonate on physico-chemical properties and cooking qualities of starches isolated from alkaline yellow noodles, 2015 2) H.-Z Tan cộng sự, Starch noodles: History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving, 2009 3) Larisa Cato and Man Li , Functional ingredients in Asian noodle manufacturing, 2020 4) Nguyễn Duy Nhật , Quy trình làm mì sợi truyền thống, 2020 5) Gary G.Hou, Introduction to Asian noodles, 2020 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH Tổng Quan Sản Phẩm: 1.1 Giới thiệu bánh canh Mì gạo hay cịn gọi bánh canh dạng sản phẩm gạo tiêu thụ nhiều thứ ba Asia Mì gạo có nguồn gốc từ triều đại nhà Tần (259210 TCN) tiêu thụ 2000 năm Trung Quốc Các ghi chép lịch sử cho thấy người từ miền Bắc Trung Quốc xâm chiếm miền Nam, họ thích mì làm từ bột mì họ khơng quen ăn cơm Để thích nghi đầu bếp chế biến “mì” gạo phát minh mì gạo Theo thời gian mì gạo hay cịn gọi bánh canh giới thiệu khắp giới trở nên đặc biệt phổ biến Đông Nam Á 1.2 Phân loại: ö Dựa vào phương pháp tạo hình: + Cán - cắt: Được cắt thành hình chữ nhật có độ dày 1mm, rộng 4-6 mm dài khoảng 200 mm Có hình dạng giống sợi phở dày Ví dụ như: Mì quảng, bánh canh bột xắt,… + Tráng - cắt: Tạo hình giống phương pháp cán cắt mỏng hơn, có đường kính bé ví dụ phở, hủ tiếu, bánh đa cua, bánh ướt,… TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat + Ép đùn: Được ép đùn thành sợi dài khuôn khác Chiều dài khoảng 200-400mm đường kính dao động khoảng đến mm Các sản phẩm phổ biến bún, bánh canh tròn,… Bảng 2.1: Phân loại mì dựa vào phương pháp tạo hình Noodle Mo Type Qiefen Cu Zhafen Ex TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Spreadin Others and rolling TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ö Dựa vào nguyên liệu: + Bánh canh bột gạo: + Bánh canh bột gạo lọc: + Bánh canh bột xắt: TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Chen, Z Y, Yu, W H, Song, X L., Yang, H M., and Zhao, D D Moisture content effect on quality of fresh rice noodles (In Chi Deng, D W., Zheng, G Y, and Chen, H B Comparing study nese) J Cereals Oils 7:23, 2012 about different rice flour processing technology China West Cereals Oils Technol 25:28, 2000 n Chinese) Ding, W P, Wang, Y H., and Xia, W S Determination on choosing standard of raw material in manufacturing rice noodles ( Chinese) Food Sei Technol 10:24, 2004 Fu, B X Asian noodes: History, classification, raw materials, and processing Food Res Int 41:888, 2008 Fu, X R Fresh wet rice noodle and processing technology (In Chinese) Food Ind 5:9, 2000 ö Dựa vào độ ẩm: Phân loại thành bún tươi bún khô Độ ẩm bún khô khoảng 15-25%, độ ẩm bún tươi 40-65% Độ ẩm ảnh hưởng đến chất lượng hương vị bún Bún làm khô để kéo dài thời hạn sử dụng đến năm Bún tươi cho mượt mà hương vị tinh tế nhìn chung thuận tiện cho người tiêu dùng 1.3 Các nghiên cứu khoa học: + Ảnh hưởng chất chuyển hóa lên men đến đặc tính lưu biến cảm quan mì gạo lên men TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Tác giả: Zhan-HuiLu, WeiCao,He-Hua Peng,Feng Wang,Eizo Tatsumi, Kaoru Kohyama, Li-Te Li Xuất lần đầu: 05 tháng 8, 2008 International Journal of Food Science & Technology Link: https://doi.org/10.1002/jsfa.3325 Xem xét ảnh hưởng trình lên men tự nhiên cải thiện kết cấu mì gạo lên men Trung Quốc Nam Á, thiếu báo cáo liên quan đến vai trò chất chuyển hóa lên men (enzym, axit hữu cơ, glucose maltose), nghiên cứu nhằm xác định chất chuyển hóa lên men tạo q trình lên men hạt gạo xay thô, nghiên cứu ảnh hưởng chúng đến đặc tính lưu biến cảm quan mì gạo Quá trình lên men gạo xay thô làm giảm hàm lượng protein lipid, tăng độ tinh khiết tinh bột gạo, cải thiện kết cấu mì gạo lên men Các loại đường có trọng lượng phân tử thấp tạo trình lên men nên loại bỏ ảnh hưởng xấu đến kết cấu chúng Bản quyền © 2008 Hiệp hội Cơng nghiệp Hóa chất +Ảnh hưởng thành phần tinh bột không tinh bột đến di chuyển nước, vi cấu trúc, thối hóa tinh bột kết cấu bánh phở dẹt làm từ loại gạo khác Tác giả: Kiattisak Puhin,Mika Fukuoka,Savitree Ratanasumawong Xuất lần đầu: 03 tháng năm 2021 International Journal of Food Science & Technology Link: https://doi.org/10.1111/ijfs.14957 Ảnh hưởng thành phần tinh bột không tinh bột đến chất lượng bún, di chuyển nước trình bù nước, kết cấu, vi cấu trúc thối hóa tinh bột bột gạo khơ mì làm từ tinh bột gạo làm từ TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat năm loại gạo có hàm lượng amyloza cao tương tự kiểm tra Chất lượng bún phụ thuộc chủ yếu vào tính chất tinh bột mức độ thấp có mặt thành phần tinh bột Độ giãn dài mì bột gạo thấp mì làm từ tinh bột gạo diện thành phần tinh bột làm gián đoạn mạng lưới tinh bột Các thành phần tinh bột làm giảm mát nấu mì bột số loại mì Nước di chuyển mì làm từ bột gạo có cấu trúc vi mơ lỏng nhanh so với mì làm từ bột gạo Hình ảnh cộng hưởng từ hạt nhân cho thấy tốc độ di chuyển nước khác mì bột gạo giống, liên quan đến vi cấu trúc sợi mì đặc tính phân hủy Để sản xuất mì gạo chất lượng tốt, nhà sản xuất không nên xem xét hàm lượng amylose mà thành phần không chứa tinh bột +Ảnh hưởng mức độ hồ hóa, gum transglutaminase đến đặc tính chất lượng bún Tác giả: Seda Yalcin,Arzu Basman Xuất lần đầu: 08 tháng 8, 2008 International Journal of Food Science & Technology Link: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01674.x Mục đích nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng mức độ hồ hóa, gơm (gơm đậu châu chấu, gơm xanthan, 3%) / transglutaminase (TG, 0,5%) đến đặc điểm chất lượng bún Để nâng cao khả tạo hình bột nhào, bột gạo hồ hóa mức 15%, 20%, 25% 30% Các mẫu mì đánh giá độ hao hụt nấu, tổng chất hữu (TOM), độ hút nước, độ trương nở, lực lớn nhất, màu sắc, tính chất cảm quan, tính chất nhão Mẫu mì có mức độ hồ hóa 25% có đặc tính nấu ăn cảm quan tốt Kẹo cao su / TG thêm vào cơng thức mì Các mẫu mì bao gồm kẹo cao su xanthan có đặc tính nấu ăn TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat cảm quan tốt TG làm giảm đáng kể TOM Các mẫu bao gồm kẹo cao su đậu châu chấu có giá trị lực tối đa cao đáng kể 2.Tổng quan nguyên liệu: 2.1 Bột gạo: Bột gạo hay gọi tinh bột gạo loại bột làm từ việc xay mịn hạt gạo, sau ngâm nước Bột gạo chất thành phần quen thuộc loại thực phẩm quen thuộc người Việt hay người Châu Á, nhiều loại bánh truyền thống xem bột gạo thành phần Bột gạo có thành phần amylopectine-1 liên kết alpha 1.4 glucoside, alpha 1,6 so với bột gạo nếp Bột gạo nguyên liệu quen thuộc, gần gũi với người dân Việt Loại bột say từ nhiều loại gạo khác nên cho loại bột khác, phân thành loại bột gạo sau: – Bột gạo tẻ Bột gạo tẻ loại bột xay từ hạt gạo tẻ, có màu trắng đục sạm thường dùng để nấu cơm hàng ngày Loại bột gạo tẻ sủ dụng phổ biến từ miền Bắc vào Nam, chế biến loại bánh xèo, bánh đúc, bánh khối hay bánh giị……phù hợp với vị nhiều người – Bột gạo nếp Trong đó, bột gạo nếp loại bột làm từ hạt gạo nếp loại gạo sử dụng để làm xơi chè Bột gạo nếp có màu trắng tự nhiên, mịn dễ bị dính tay Các ăn phổ biến từ loại bột bánh gai, bánh khúc hay loại bánh rán – Bột gạo lứt TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bột gạo lứt loại bột làm từ gạo lứt, không chưa thành phần phụ gia khác Loại bột có màu nhạt màu nâu sẫm, vị béo hương thơm đặc trưng gạo nứt Đặc biệt, loại bột gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng thông thường nên ngồi việc chế biến cịn sử dụng mục đích chữa bệnh Hình : Bột gạo 2.2 Bột năng: Là loại tinh bột làm từ củ khoai mì (củ sắn) Bột có màu trắng tinh khiết, mịn có tính chất đặc trưng điển hình độ dẻo dai có độ nhớt cao, ngồi bột cịn có tính kết dính tốt thực hồ hóa Có tên tiếng Anh Tapioca flour Người miền bắc gọi bột sắn, bột đao Người miền trung gọi bột lọc, cịn miền nam có tên gọi bột Trong thành phần chứa 95% tinh bột, gần khơng chứa chất xơ, Protein, đó, người bị tiểu đường, béo phì cần phải hạn chế dùng Độ TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ẩm khoảng 13% độ trắng lên đến 92% Đây xem loại bột an tồn khơng có hóa chất độc hại q trình chế biến Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin tinh bột khoai mì cao nên gel tinh bột có độ nhớt, độ dính cao khả gel bị thối hóa thấp Hình : Bột Năng 2.3 STPP: Là muối phosphate sử dụng rộng rãi chế biến thực phẩm Là phụ gia có chức chất giữ nước, tăng độ đàn hồi sợi mì, giảm nứt gãy sợi mì cơng đoạn chế biến, củng cố mạng lưới gluten trình chuẩn bị bột nhào, làm chậm đổi màu mì tươi thúc đẩy hồ hóa tinh bột Ngồi sản phẩm mì tươi STPP sử dụng chất làm mềm chất tăng phẩm chất cho sản phẩm đống hộp, nước ép trái cây, thực phẩm từ sữa, đậu nành tăng độ giòn dai cho sản phẩm thủy sản TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình : Cấu Trúc STPP 2.4 Xanthan gum: Xanthan Gum phụ gia thực phẩm tạo loại đường lên men vi khuẩn Xanthomonas campestris Đó chất xơ hịa tan thường sử dụng để làm dày ổn định thực phẩm Khi bột E415 thêm vào chất lỏng, nhanh chóng phân tán tạo dung dịch nhớt ổn định Trong hệ thống tiêu hóa, chúng hấp thụ nước biến thành chất giống gel làm chậm q trình tiêu hóa đồng thời khơng cung cấp calo hay chất dinh dưỡng Nó giúp ổn định thực phẩm, tăng bền vững kết cấu, giữ hương vị, tăng thời hạn sử dụng, giúp số loại thực phẩm chịu nhiệt độ độ pH khác Ngoài ra, ngăn tách lớp, tách nước bên sản phẩm, cung cấp độ đàn hội độ mịn súp, nướng, nước sốt,… Một số ứng dụng Xanthan gum là: Sản phẩm bánh, Các loại nước ép trái cây, Súp, Kem, Nước sốt loại tương, Xirô trái cây, Sản phẩm không chứa gluten, Thức ăn chất béo,… TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat https://tinhbotbientinh.net/xanthan-gum-phu-gia-thuc-pham-co-an-toan- ban-biet-gi-ve- Hình : Cấu Trúc Xanthan Gum TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... skknchat123@gmail.com moi nhat Danh Mục Bảng TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng Quan Sản Phẩm: 1. 1 Giới thiệu mì sợi Trong hàng ngàn năm, mì. .. thích hợp để chế biến mì (Fu, 2 018 ) Bảng Chỉ tiêu vật lý nước chế biến thực phẩm (Mẫn, 2 011 ) Bảng 1. 2: Chỉ tiêu hóa học nước chế biến thực phẩm TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com... skknchat123@gmail.com moi nhat 2 .1 Bột mì: Bột mì ngun liệu sản phẩm mì sợi Mì sợi làm từ bột khoảng 9? ?13 % protein Mì khơ thường yêu cầu hàm lượng protein cao so với mì tươi sợi mì phải chịu trình sấy