Tài liệu kỹ năng xây dựng chuỗi giá trị nông, lâm sản

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH KON TUM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KON TUM BỘ TÀI LIỆU ĐÀO TẠO, BỒI DƯỠNG KỸ NĂNG, NGHIỆP VỤ BỔ TRỢ CÔNG VIỆC Kon Tum, tháng 12/2020 MỤC LỤC CHUYÊN ĐỀ KỸ NĂNG XÂY DỰNG CHUỖI GIÁ TRỊ NÔNG, LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN 1 Những kiến thức chuỗi giá trị nông, lâm sản thuỷ sản 1.1 Khái niệm chuỗi giá trị 1.2 Các phận cấu thành chuỗi giá trị nông, lâm sản thuỷ sản Phân tích chuỗi giá trị nơng, lâm sản thuỷ sản 2.1 Xác định chuỗi giá trị ưu tiên 2.2 Các bước tiến hành lập sơ đồ chuỗi giá trị nông, lâm sản thuỷ sản 14 2.3 Hợp tác liên kết chuỗi giá trị nông, lâm sản thuỷ sản 16 2.3.1 Liên kết ngang 17 2.3.2 Liên kết dọc 18 Lập kế hoạch nâng cấp chuỗi giá trị ưu tiên 20 3.1 Đánh giá chuỗi giá trị sản phẩm ưu tiên 20 3.2 Xác định hoạt động nâng cấp chuỗi 23 3.3 Lập kế hoạch nâng cấp chuỗi 25 3.4 Kế hoạch giám sát hoạt động chuỗi 28 CHUYÊN ĐỀ KỸ NĂNG PHÁT TRIỂN KINH TẾ HỘ CÓ SỰ THAM GIA CỦA NGƯỜI DÂN TRONG XÂY DỰNG NÔNG THÔN MỚI 33 Kinh tế hộ phát triển cộng đồng nông thôn 33 1.1 Khái niệm kinh tế hộ 33 1.2 Vị trí, vai trị kinh tế hộ gia đình cộng đồng nơng thôn 35 1.3 Đặc trưng kinh tế hộ nông thôn Việt Nam 40 1.4 Vai trị cơng chức Địa - Nông nghiệp – Xây dựng Môi trường xã phát triển kinh tế hộ 50 Kỹ hỗ trợ phát triển kinh tế hộ 53 2.1 Thu thập thông tin thị trường thông tin cộng đồng 53 2.2 Các hoạt động tạo thu nhập ý tưởng kinh doanh hộ 58 2.3 Lập triển khai kế hoạch phát triển sản xuất 60 2.4 Quản lý/Kế hoạch tài hộ 72 2.5 Tính tốn hiệu sản xuất kinh doanh 76 CHUYÊN ĐỀ KỸ NĂNG QUẢN LÝ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM CÁC SẢN PHẨM NƠNG, LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN 80 Một số nội dung ATTP 80 1.1 Khái niệm đặc tính chất lượng thực phẩm 80 1.2 Các mối nguy an toàn thực phẩm 81 Tổ chức sản xuất nông nghiệp đảm bảo ATTP 86 2.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất ban đầu nhỏ lẻ 87 2.2 Phương thức bảo đảm an toàn thực phẩm 91 Thực hành tốt vệ sinh, ATTP 92 3.1 Thực hành tốt sản xuất rau an toàn 92 3.2 Thực hành chăn nuôi tốt 102 3.3 Thực hành tốt chế biến thực phẩm an toàn 107 3.4 Thực hành bảo quản thực phẩm tốt 107 3.5 Thực hành tốt vận chuyển phân phối thực phẩm 108 3.6 Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm 109 CHUYÊN ĐỀ KỸ NĂNG XÂY DỰNG CHUỖI GIÁ TRỊ NÔNG, LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN Những kiến thức chuỗi giá trị nông, lâm sản thuỷ sản 1.1 Khái niệm chuỗi giá trị Chuỗi hay chuỗi giá trị (value chain) khái niệm quản trị kinh doanh Micheal Porter mô tả phổ cập lần vào năm 1985 “Phân tích lợi cạnh tranh” ông: “Chuỗi giá trị chuỗi hoạt động công ty hoạt động ngành cụ thể Sản phẩm trình vận hành doanh nghiệp, trải qua tất hoạt động theo chuỗi thứ tự khâu, cộng thêm giá trị Chuỗi hoạt động mang lại sản phẩm nhiều giá trị gia tăng tổng giá trị gia tăng hoạt động cộng lại” Theo nhà nghiên cứu Kaplins Rapheal đưa khái niệm chuỗi giá trị phân tích tồn cầu hóa: “Chuỗi giá trị hoạt động cần thiết để biến sản phẩm dịch vụ từ lúc khái niệm, thông qua giai đoạn sản xuất khác (bao gồm kết hợp biến đổi vật chất đầu vào dịch vụ sản xuất khác nhau), đến phân phối đến tay người tiêu dùng cuối vứt bỏ sau sử dụng” Một chuỗi giá trị tồn tất thành viên tham gia chuỗi hoạt động để tạo giá trị tối đa cho chuỗi Như vậy, định nghĩa chuỗi giá trị theo nghĩa hẹp nghĩa rộng Theo nghĩa hẹp, chuỗi giá trị bao gồm loạt hoạt động thực doanh nghiệp để sản xuất sản phẩm định Tất hoạt động từ thiết kế, đảm bảo vật tư đầu vào, sản xuất, phân phối, marketing bán hàng, cung cấp dịch vụ hậu tạo thành chuỗi kết nối người sản xuất với người tiêu dùng Hơn nữa, hoạt động lại bổ sung giá trị cho thành phẩm cuối Tuy nhiên, thực tế, chuỗi giá trị thường phức tạp nhiều so với chuỗi giá trị Chuỗi giá trị theo nghĩa rộng phức hợp hoạt động nhiều người tham gia khác thực (người sản xuất sơ cấp, người chế biến, thương nhân, người cung cấp dịch vụ) để biến nguyên liệu thô chuyển dịch theo mối liên kết với doanh nghiệp khác kinh doanh, lắp ráp, chế biến,… Cách tiếp cận theo nghĩa rộng không xem xét đến hoạt động doanh nghiệp tiến hành, mà cịn xem xét mối liên kết ngược xuôi nguyên liệu thô sản xuất kết nối với người tiêu dùng cuối Chuỗi giá trị nông, lâm, thuỷ sản hiểu loạt hoạt động sản xuất kinh doanh có quan hệ với nhau, từ việc cung cấp đầu vào, sản xuất, thu gom, chế biến cuối bán sản phẩm nông, lâm, thuỷ sản cho người tiêu dùng Đặc trưng chuỗi liên kết nông, lâm, thuỷ sản: Về hình thành phát triển chuỗi liên kết nông, lâm, thuỷ sản giống hình thành phát triển chuỗi giá trị thông thường khác Tuy nhiên đặc thù riêng sản xuất hàng hóa nơng, lâm, thuỷ sản từ khâu sản xuất tới chế biến tiêu thụ mà chuỗi giá trị hàng nơng, lâm, thuỷ sản có đặc thù tính chất riêng cần lưu ý, nghiên cứu để tham gia thành cơng có hiệu vào chuỗi giá trị Những đặc điểm riêng chuỗi liên kết nông, lâm, thuỷ sản khái quát sau: Tính mùa vụ bảo quản Do đối tượng sản xuất nông nghiệp mang tính mùa vụ nên hàng hóa nơng, lâm, thuỷ sản làm mang tính mùa vụ theo, làm cho chuỗi giá trị sản phẩm nông, lâm, thuỷ sản thường mang đặc điểm khơng liên tục có thay đổi nhanh khối lượng, chất lượng trình cung ứng thị trường Vào vụ thu hoạch, khối lượng hàng hóa nơng, lâm, thuỷ sản tăng nhanh, chất lượng cao nhu cầu bán thị trường lớn, làm cho giá nông, lâm, thuỷ sản thị trường hạ; ngược lại hết vụ lượng hàng giảm nhanh, chất lượng thấp, giá bán thị trường lại cao Đặc điểm làm cho việc phân phối hàng hóa trở nên khó khăn giá không ổn định Nông, lâm, thuỷ sản hàng hóa tươi sống, dễ hỏng, nhanh giảm phẩm chất sau thu hoạch, việc vận chuyển xa khó khăn không chế biến, bảo quản tốt trước vận chuyển, điều đồng nghĩa với giá thành sản xuất tăng lên sản phẩm trải qua cộng đoạn chế biến, chọn lọc bảo quản yêu cầu kỹ thuật Đặc điểm gây nhiều khó khăn cho người sản xuất hạn chế phát triển chuỗi giá trị, đặc biệt sản phẩm tiêu dùng trạng thái tươi sống rau xanh, hoa tươi, thịt cá loại sau giết mổ, sữa nước…Và vậy, tính tồn cầu hóa nơng, lâm, thuỷ sản trở nên hạn chế Muốn phát triển chuỗi giá trị toàn cầu sản phẩm tới nhiều quốc gia với khơng gian mở rộng, địi hỏi nhà sản xuất, kinh doanh phải có cơng nghệ cơng nghệ cao, thích hợp chế biến bảo quản đồng thời giá tiêu thụ phải tăng lên nhiều lần so với giá bán sản phẩm nơi sản xuất Công nghệ sử dụng để kéo dài chuỗi giá trị sản phẩm thường đông lạnh, bảo quản hóa chất chân khơng Nói chung, chi phí để bảo quản lớn thời gian bảo quản khơng lâu Ngồi hình thức chế biến, bảo quản nói trên, để kéo dài chuỗi giá trị, người ta thường sử dụng cộng nghệ chế biến khác như: nấu chín đóng hộp làm khô bảo quản thiết bị không tốn kém, chất lượng sản phẩm thường bị thay đổi khơng thích ứng với nhu cầu tiêu dùng đa số dân cư nước, dẫn đến khó kéo dài chuỗi giá trị Tác động thời tiết, bệnh dịch an tồn thực phẩm Sản xuất nơng nghiệp chịu tác động mạnh tự nhiên, khí hậu, nhiệt độ, ánh sáng nguồn lực khác đất đai, nguồn nước Sự thay đổi nhân tố theo chiều hướng ảnh hưởng trực tiếp mạnh mẽ đến kết sản xuất, tích cực tiêu cực làm cho tính ổn định chuỗi giá trị trở nên khơng bền vững biến động mạnh theo thời gian Sự phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên làm cho sản xuất nông nghiệp bị hạn chế lớn điều kiện tự nhiên không phù hợp sản phẩm nơng, lâm, thuỷ sản bị “khu vực hóa” mạnh mẽ, tập trung nhiều số vùng, vùng khác khơng thể phát triển Chính sản phẩm ngành nghề phi nông nghiệp, chuỗi giá trị nông, lâm, thuỷ sản thường mang tính vùng cao Cộng thêm khả vận chuyển khó khăn, chi phí tốn hạn chế mạnh khả phát triển kênh tiêu thụ chuỗi nông, lâm, thuỷ sản đến vùng xa nơi sản xuất tính tồn cầu bị hạn chế nhiều so với hàng hóa phi nơng sản Vấn đề dịch bệnh, địi hỏi an tồn thực phẩm, đồ uống cản trở lớn đến phát triển chuỗi giá trị hàng nông, lâm, thuỷ sản phạm vi tồn cầu hàng hóa ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống người Chính phủ nước thường đặt hàng rào kiểm soát chặt chẽ vệ sinh an tồn thực phẩm nơng, lâm, thuỷ sản nhập không cho phép nhập hàng phẩm chất, có mầm bệnh có chứa hóa chất độc hại mức cho phép Những biện pháp đáng cần thiết, lại rào cản cho thương mại nơng nghiệp tồn cầu vốn khó khăn đặc điểm nói trên, gây nhiều rủi ro cho người sản xuất nông nghiệp, mà ta thường gọi thất bại thị trường, từ ảnh hưởng khơng thuận tới phát triển lan tỏa chuỗi giá trị nông sản Tổ chức sản xuất nơng nghiệp Do tính truyền thống tính sinh học trồng, vật nuôi quy định nên tổ chức sản xuất nông nghiệp (phần cung hàng nông, lâm, thuỷ sản) mang đặc thù khác hẳn với tổ chức sản xuất hàng hóa phi nơng sản Sự khác biệt lớn chuỗi giá trị nông, lâm, thuỷ sản so với chuỗi giá trị phi nơng sản q trình sản xuất nơng nghiệp thường có tham gia số lượng đơng hộ nơng dân với trình độ sản xuất, ý thức kinh doanh nhận biết thị trường nông nghiệp khác Điều làm cho chuỗi giá trị trở nên phức tạp khó điều chỉnh để tạo khối lượng lớn sản phẩm đồng chất lượng, đặc biệt khả tự điều chỉnh quy mơ sản xuất theo tín hiệu thị trường, sản phẩm sản xuất quốc gia có số lượng nông dân đông Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam, Thái Lan, Inđônêsia Đặc điểm nhiều nông dân tham gia vào sản xuất nơng nghiệp địi hỏi phải có hình thức tổ chức sản xuất phù hợp để đảm bảo họ sản xuất sản phẩm với chất lượng, mẫu mã đưa thị trường khối lượng sản phẩm theo nhu cầu, giảm thiểu tình trạng khơng phù hợp cung cầu Đây vấn đề nan giải, thách thức lớn nhà sản xuất, chế biến chuỗi giá trị nơng, lâm, thuỷ sản nói chung chuỗi giá trị nơng, lâm, thuỷ sản tồn cầu nói riêng Chế biến lưu giữ sản phẩm Trong chuỗi giá trị nơng sản, hàng hóa muốn vận chuyển đến thị trường nằm cách xa nơi sản xuất hàng hóa khơng thể vận chuyển trạng thái tươi sống, mà phải thông qua chế biến thành hàng hóa khơ đóng hộp bảo quản, tươi sống phải thơng qua thiết bị bảo quản tốn Chính mà cơng nghiệp chế biến nông, lâm, thuỷ sản phát triển đa dạng với nhiều thành tựu to lớn kỹ thuật bí cơng nghệ cao năm vừa qua, chưa tháo gỡ hết vấn đề chuỗi giá trị nơng, lâm, thuỷ sản tồn cầu Thường cơng nghệ chế biến cao cấp chi phí đầu tư lớn giá thành sản phẩm nông, lâm, thuỷ sản qua chế biến cao, làm cho hiệu chuỗi giá trị giảm, lợi ích tác nhân, nông dân tham gia chuỗi bị ảnh hưởng tiêu cực động lực tham gia Khi chuỗi giá trị bị phá vỡ Đặc điểm thường nguyên nhân gây tình trạng thiếu thừa lẫn lộn thị trường nơng, lâm, thuỷ sản tồn cầu, tạo chênh lệnh giá tiêu thụ lớn nơi sản xuất nơi tiêu thụ tùy theo khoảng cách điều kiện vận chuyển thách thức lớn biện pháp mở rộng chuỗi giá trị nơng, lâm, thuỷ sản nói chung chuỗi giá trị nơng, lâm, thuỷ sản mau hỏng, khó bảo quản… Người nông dân tham gia chuỗi nông, lâm, thuỷ sản thường chịu rủi ro thua thiệt lớn thị trường biến động 1.2 Các phận cấu thành chuỗi giá trị nông, lâm sản thuỷ sản Trong chuỗi giá trị có “khâu” chuỗi Các khâu mơ tả cụ thể “hoạt động” để thể rõ công việc khâu Bên cạnh Khâu chuỗi giá trị có “tác nhân” Tác nhân người thực chức khâu chuỗi, ví dụ nhà cung cấp đầu vào cho sản xuất, nông dân sản xuất lúa, thương lái vận chuyển hàng hóa, v.v Bên cạnh cịn có “nhà hỗ trợ chuỗi giá trị” Nhiệm vụ nhà hỗ trợ chuỗi giúp phát triển chuỗi cách tạo điều kiện nâng cấp chuỗi giá trị Trong chuỗi giá trị sản phẩm lâm nghiệp có “khâu” Trong khâu mơ tả cụ thể “hoạt động” để thể rõ công việc khâu Số khâu chuỗi giá trị sản phẩm lâm nghiệp phụ thuộc vào thực tế sản xuất kinh doanh cách chia người phân tích chuỗi Chuỗi sản phẩm thơng thường có khâu, hoạt động sau: - Khâu cung cấp đầu vào gồm hoạt động cung cấp giống, vốn, lao động, vật tư, máy móc thiết bị - Khâu sản xuất gồm hoạt động nuôi, trồng, quản lý bảo vệ… - Khâu thu gom gồm hoạt động khai thác, phân loại - Khâu chế biến gồm hoạt động sơ chế, chế biến, đóng gói … - Khâu tiêu thụ gồm hoạt động phân phối, marketing, bán sản phẩm… Các tác nhân Trong khâu chuỗi giá trị có “tác nhân” Tác nhân người thực chức khâu chuỗi Doanh nghiệp: đóng vai trò đầu đầu vào cho sản phẩm, nắm bắt xu thị trường, yêu cầu người tiêu dùng để quảng bá nơi sản xuất sản phẩm Doanh nghiệp nơi định sản xuất, xem xét thị trường để điều tiết sản xuất, tránh không hợp lý cung cầu Do đó, doanh nghiệp đóng vai trị quan trọng, khâu then chốt chuỗi cung ứng thực phẩm an tồn Người nơng dân: Người nơng dân doanh nghiệp có vị thế, vai trị bình đẳng với vị trí, quyền lợi Tuy nhiên, người nông dân thường vị yếu so với tác nhân khác, vậy, liên kết bền vững có bình đẳng lợi ích tuân thủ theo nguyên tắc chung Cơ quan nhà nước phải đứng phân xử có mâu thuẫn người nông dân doanh nghiệp Nguyên tắc để xây dựng chuỗi đảm bảo cân lợi ích đơi bên, người nơng dân phải tập hợp với (liên kết ngang), có người đại diện đứng bảo vệ quyền lợi ký hợp đồng với doanh nghiệp người đại diện đứng có vấn đề tranh chấp bên, người đại diện trước pháp luật Bên cạnh đó, cần có biện pháp hỗ trợ việc xây dựng chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn (liên kết dọc), nhấn mạnh vai trị quan nhà nước việc tuyên truyền, tập huấn, thông tin đến rộng rãi bà nông dân đồng thời có sách hỗ trợ người nơng dân xây dựng mơ hình sản xuất mới, nâng cao nhận thức cho họ lợi ích cần thiết tham gia chuỗi Đồng thời, quan nhà nước đóng vai trị quan trọng việc hỗ trợ kỹ thuật cho người nông dân, hỗ trợ doanh nghiệp thuế, đất đai… để khuyến khích tác nhân tham gia chuỗi Việc kiểm soát chặt chẽ xử lý nghiêm phát sai phạm khâu thuộc chuỗi, phải tiến hành thường xun, liên tục, hình thành văn hóa kỷ luật việc xây dựng trì thương hiệu chuỗi sản xuất thực phẩm an tồn, khuyến khích đơn vị tham gia chuỗi, bước hình thành vùng sản xuất thực phẩm an tồn tập trung có kiểm sốt Lợi ích tham gia chuỗi liên kết nơng sản, tác nhân cụ thể chuỗi: Với người nông dân, sản phẩm họ sản xuất từ quy mơ nhỏ lẻ, quy tụ thành vùng sản xuất quy mơ lớn diện tích sản lượng, qua đó, xây dựng thương hiệu, tạo dựng chỗ đứng thị trường, đảm bảo khả tiêu thụ thu lợi ích lớn trình gia nhập thị trường hội nhập quốc tế Với người tiêu dùng, thông qua hệ thống chuỗi liên kết, người tiêu dùng xác định địa chỉ, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, yên tâm chất 96 - Sau lần phun thuốc, dụng cụ phải vệ sinh thường xuyên bảo dưỡng, kiểm tra Nước rửa dụng cụ cần xử lý tránh làm ô nhiễm môi trường - Kho chứa hóa chất phải đảm bảo theo quy định, xây dựng nơi thống mát, an tồn, có nội quy khóa cẩn thận Phải có bảng hướng dẫn thiết bị sơ cứu Chỉ người có trách nhiệm vào kho - Khơng để thuốc bảo vệ thực vật dạng lỏng giá phía thuốc dạng bột - Hóa chất cần giữ nguyên bao bì, thùng chứa chuyên dụng với nhãn mác rõ ràng Nếu đổi hóa chất sang bao bì, thùng chứa khác, phải ghi rõ đầy đủ tên hóa chất, hướng dẫn sử dụng bao bì, thùng chứa hóa chất gốc - Các hóa chất hết hạn sử dụng bị cấm sử dụng phải ghi rõ sổ sách theo dõi lưu giữ nơi an toàn xử lý theo quy định nhà nước - Ghi chép hóa chất sử dụng cho vụ (tên hóa chất, lý do, vùng sản xuất, thời gian, liều lượng, phương pháp, thời gian cách ly tên người sử dụng) - Lưu giữ hồ sơ hóa chất mua sử dụng (tên hóa chất, người bán, thời gian mua, số lượng, hạn sử dụng, ngày sản xuất, ngày sử dụng) - Khơng tái sử dụng bao bì, thùng chứa hóa chất Những vỏ bao bì, thùng chứa phải thu gom cất giữ nơi an toàn xử lý theo quy định nhà nước - Nếu phát dư lượng hóa chất rau vượt mức tối đa cho phép phải dừng việc thu hoạch, mua bán sản phẩm, xác định nguyên nhân nhiễm nhanh chóng áp dụng biện pháp ngăn chặn giảm thiểu ô nhiễm Phải ghi chép cụ thể hồ sơ lưu trữ - Các loại nhiên liệu, xăng, dầu hóa chất khác cần lưu trữ riêng nhằm hạn chế nguy gây ô nhiễm lên rau, - Thường xuyên kiểm tra việc thực qui trình sản xuất dư lượng hóa chất có rau, theo yêu cầu khách hàng quan chức có 97 thẩm quyền Các tiêu phân tích phải tiến hành phịng thí nghiệm đạt tiêu chuẩn quốc gia quốc tế lĩnh vực dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 3.1.7 Thu hoạch xử lý sau thu hoạch - Thiết bị, vật tư đồ chứa + Sản phẩm sau thu hoạch không để tiếp xúc trực tiếp với đất hạn chế để qua đêm + Thiết bị, thùng chứa hay vật tư tiếp xúc trực tiếp với rau, phải làm từ nguyên liệu không gây ô nhiễm lên sản phẩm + Thiết bị, thùng chứa hay vật tư phải đảm bảo chắn vệ sinh trước sử dụng + Thùng đựng phế thải, hóa chất bảo vệ thực vật chất nguy hiểm khác phải đánh dấu rõ ràng không dùng chung để đựng sản phẩm + Thường xuyên kiểm tra bảo trì thiết bị, dụng cụ nhằm hạn chế nguy ô nhiễm lên sản phẩm + Thiết bị, thùng chứa rau, thu hoạch vật liệu đóng gói phải cất giữ riêng biệt, cách ly với kho chứa hóa chất, phân bón chất phụ gia có biện pháp hạn chế nguy gây ô nhiễm - Thiết kế nhà xưởng + Cần hạn chế đến mức tối đa nguy ô nhiễm từ thiết kế, xây dựng nhà xưởng cơng trình phục vụ cho việc gieo trồng, xử lý, đóng gói, bảo quản + Khu vực xử lý, đóng gói bảo quản sản phẩm rau phải tách biệt khu chứa xăng, dầu, mỡ máy móc nơng nghiệp để phịng ngừa nguy nhiễm lên sản phẩm + Phải có hệ thống xử lý rác thải hệ thống thoát nước nhằm giảm thiểu nguy ô nhiễm đến vùng sản xuất nguồn nước 98 + Các bóng đèn chiếu sáng khu vực sơ chế, đóng gói phải có lớp chống vỡ Trong trường hợp bóng đèn bị vỡ rơi xuống sản phẩm phải loại bỏ sản phẩm làm khu vực + Các thiết bị dụng cụ đóng gói, xử lý sản phẩm có rào ngăn cách đảm bảo an tồn - Vệ sinh nhà xưởng + Nhà xưởng phải vệ sinh loại hóa chất thích hợp theo qui định không gây ô nhiễm lên sản phẩm môi trường + Thường xuyên vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ - Phòng chống dịch hại + Phải cách ly gia súc gia cầm khỏi khu vực sơ chế, đóng gói bảo quản rau, + Phải có biện pháp ngăn chặn sinh vật lây nhiễm vào khu vực sơ chế, đóng gói bảo quản + Phải đặt chỗ bả bẫy để phịng trừ dịch hại đảm bảo khơng làm ô nhiễm rau, quả, thùng chứa vật liệu đóng gói Phải ghi rõ ràng vị trí đặt bả bẫy - Vệ sinh cá nhân + Người lao động cần tập huấn kiến thức cung cấp tài liệu cần thiết thực hành vệ sinh cá nhân phải ghi hồ sơ + Nội qui vệ sinh cá nhân phải đặt địa điểm dễ thấy + Cần có nhà vệ sinh trang thiết bị cần thiết nhà vệ sinh trì đảm bảo điều kiện vệ sinh cho người lao động + Chất thải nhà vệ sinh phải xử lý - Xử lý sản phẩm 99 + Chỉ sử dụng loại hóa chất, chế phẩm, màng sáp cho phép trình xử lý sau thu hoạch + Nước sử dụng cho xử lý rau, sau thu hoạch phải đảm bảo chất lượng theo qui định - Bảo quản vận chuyển + Phương tiện vận chuyển làm trước xếp thùng chứa sản phẩm + Không bảo quản vận chuyển sản phẩm chung với hàng hóa khác có nguy gây ô nhiễm sản phẩm + Phải thường xuyên khử trùng kho bảo quản phương tiện vận chuyển 3.1.8 Quản lý xử lý chất thải Phải có biện pháp quản lý xử lý chất thải, nước thải phát sinh từ hoạt động sản xuất, sơ chế bảo quản sản phẩm 3.1.9 Người lao động - An toàn lao động + Người giao nhiệm vụ quản lý sử dụng hóa chất phải có kiến thức kỹ hóa chất kỹ ghi chép + Tổ chức cá nhân sản xuất cung cấp trang thiết bị áp dụng biện pháp sơ cứu cần thiết đưa đến bệnh viện gần người lao động bị nhiễm hóa chất + Phải có tài liệu hướng dẫn bước sơ cứu có bảng hướng dẫn kho chứa hóa chất + Người giao nhiệm vụ xử lý sử dụng hóa chất tiếp cận vùng phun thuốc phải trang bị quần áo bảo hộ thiết bị phun thuốc + Quần áo bảo hộ lao động phải giặt không để chung với thuốc bảo vệ thực vật + Phải có biển cảnh báo vùng sản xuất rau, vừa phun thuốc 100 - Điều kiện làm việc + Nhà làm việc thoáng mát, mật độ người làm việc hợp lý + Điều kiện làm việc phải đảm bảo phù hợp với sức khỏe người lao động Người lao động phải cung cấp quần áo bảo hộ + Các phương tiện, trang thiết bị, công cụ (các thiết bị điện khí) phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng nhằm tránh rủi ro gây tai nạn cho người sử dụng + Phải có quy trình thao thác an tồn nhằm hạn chế tối đa rủi ro di chuyển nâng vác vật nặng - Phúc lợi xã hội người lao động + Tuổi lao động phải phù hợp với quy định pháp luật Việt Nam + Khu nhà cho người lao động phải phù hợp với điều kiện sinh hoạt có thiết bị, dịch vụ + Lương, thù lao cho người lao động phải hợp lý, phù hợp với Luật Lao động Việt Nam - Đào tạo + Trước làm việc, người lao động phải thông báo nguy liên quan đến sức khỏe điều kiện an toàn  + Người lao động phải tập huấn công việc lĩnh vực đây:  Phương pháp sử dụng trang thiết bị, dụng cụ.  Các hướng dẫn sơ cứu tai nạn lao động.  Sử dụng an tồn hóa chất, vệ sinh cá nhân.  3.1.10 Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc thu hồi sản phẩm - Tổ chức cá nhân sản xuất rau, theo VietGAP phải ghi chép lưu giữ đầy đủ nhật ký sản xuất, nhật ký bảo vệ thực vật, phân bón, bán sản phẩm, v.v… 101 - Tổ chức cá nhân sản xuất theo VietGAP phải tự kiểm tra thuê kiểm tra viên kiểm tra nội xem việc thực sản xuất, ghi chép lưu trữ hồ sơ đạt yêu cầu chưa Nếu chưa đạt yêu cầu phải có biện pháp khắc phục phải lưu hồ sơ - Hồ sơ phải thiết lập cho chi tiết khâu thực hành VietGAP lưu giữ sở sản xuất - Hồ sơ phải lưu trữ hai năm lâu có yêu cầu khách hàng quan quản lý - Sản phẩm sản xuất theo VietGAP phải ghi rõ vị trí mã số lơ sản xuất Vị trí mã số lô sản xuất phải lập hồ sơ lưu trữ - Bao bì, thùng chứa sản phẩm cần có nhãn mác để giúp việc truy nguyên nguồn gốc dễ dàng - Mỗi xuất hàng, phải ghi chép rõ thời gian cung cấp, nơi nhận lưu giữ hồ sơ cho lô sản phẩm - Khi phát sản phẩm bị nhiễm có nguy ô nhiễm, phải cách ly lô sản phẩm ngừng phân phối Nếu phân phối, phải thông báo tới người tiêu dùng - Điều tra nguyên nhân ô nhiễm thực biện pháp ngăn ngừa tái nhiễm, đồng thời có hồ sơ ghi lại nguy giải pháp xử lý 3.1.11 Kiểm tra nội - Tổ chức cá nhân sản xuất rau, phải tiến hành kiểm tra nội năm lần - Việc kiểm tra phải thực theo bảng kiểm tra đánh giá; sau kiểm tra xong, tổ chức, cá nhân sản xuất kiểm tra viên có nhiệm vụ ký vào bảng kiểm tra đánh giá Bảng tự kiểm tra đánh giá, bảng kiểm tra (đột xuất định kỳ) quan nhà nước có thẩm quyền phải lưu hồ sơ 102 - Tổ chức cá nhân sản xuất theo VietGAP phải tổng kết báo cáo kết kiểm tra cho quan quản lý chất lượng có yêu cầu 3.1.12 Khiếu nại giải khiếu nại - Tổ chức cá nhân sản xuất theo VietGAP phải có sẵn mẫu đơn khiếu nại khách hàng có yêu cầu - Trong trường hợp có khiếu nại, tổ chức cá nhân sản xuất theo VietGAP phải có trách nhiệm giải theo quy định pháp luật, đồng thời lưu đơn khiếu nại kết giải vào hồ sơ 3.2 Thực hành chăn ni tốt Quy trình thực hành chăn nuôi tốt nông hộ (gọi tắt VietGAP nông hộ) nguyên tắc, trình tự hướng dẫn nhằm đảm bảo an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm gia súc, gia cầm, sức khỏe người chăn nuôi người tiêu dùng; bảo vệ môi trường truy nguyên nguồn gốc sản phẩm Hiện nay, Bộ Nông nghiệp phát triển nơng thơn ban hành quy trình thực hành chăn nuôi tốt cho vật nuôi như: Bò sữa, Dê sữa, Lợn, Gia cầm Ong, quy trình thực hành chăn ni tốt cho vật ni khác Bộ q trình xây dựng, thử nghiệm ban hành thời gian tới Dưới quy trình thực hành chăn ni tốt cho chăn ni lợn an tồn nơng hộ: 3.2.1 Vị trí, hệ thống hạ tầng chuồng trại thiết bị dụng cụ chăn ni - Vị trí xây dựng chuồng ni, khu vực chăn nuôi lợn phải phù hợp với điều kiện thực tế hộ phải tách biệt với nơi nguồn nước sinh hoạt người - Chuồng ni phải có tường bao kín hàng rào kín ngăn cách với khu vực xung quanh tránh người hay động vật khác vào tự do, có cổng vào riêng, có hố khử trùng bố trí phương tiện khử trùng cổng ra, vào - Chuồng nuôi phải đảm bảo: Nền chuồng không trơn trượt, không đọng nước, dễ làm vệ sinh Hệ thống tường, mái; rèm che chuồng phải đảm bảo không 103 bị dột, thấm, khơng bị mưa hắt, tránh gió lùa dễ làm vệ sinh Nên có hố khử trùng cửa dãy chuồng nuôi - Nơi nuôi cách ly, tân đáo nên tách biệt với chuồng ni Nên có nơi để kho đề dự trữ, bảo quản thức ăn chăn nuôi thuốc thú y - Khu xử lý chất thải, nước thải cần tách biệt với chuồng ni chính, cơng suất hệ thống xử lý chất thải, nước thải phải đáp ứng nhu cầu xử lý quy mô đàn lợn nuôi - Có dụng cụ, thiết bị dùng riêng cho chăn nuôi, dụng cụ thiết bị sử dụng khu vực chăn nuôi không dùng chung cho mục đích khác ngồi khu vực chăn nuôi - Thiết bị chiếu sáng, đèn chụp sưởi dụng cụ, thiết bị điện khác nên có vật bảo vệ chống vỡ, chống cháy nổ nhằm đảm bảo an tồn cho người sử dụng vật ni 3.2.2 Giống quản lý giống - Lợn giống phải có nguồn gốc rõ ràng - Con giống phải khỏe mạnh tiêm phòng đầy đủ loại vắc xin phù hợp với lứa tuổi lợn theo quy định thú y - Lợn giống nhập cần nuôi cách ly riêng ghi chép đầy đủ biểu bệnh lý giống trình ni cách ly - Khơng ni lẫn lứa lợn khác ô chuồng, không nuôi chung với loài vật khác 3.2.3 Thức ăn quản lý thức ăn - Thức ăn phải có xuất xứ (địa nơi bán, đơn vị sản xuất ) rõ ràng, hạn sử dụng Thức ăn đậm đặc phải có hướng dẫn phối trộn cho loại lợn; thức ăn hỗn hợp hồn chỉnh phải có dấu hợp quy Nguyên liệu dùng để phối trộn thức ăn phải đảm bảo vệ sinh, không bị ôi thiu, nấm mốc, mối mọt 104 - Khi phối trộn thức ăn đậm đặc cho lợn cần tuân thủ theo công thức khuyến cáo; Thức ăn tự phối trộn phải có tuân thủ công thức Thức ăn tận dụng phải nấu chín trước cho ăn Phải ghi chép đầy đủ thông tin loại thức ăn, nguyên liệu thức ăn mua sử dụng - Trong trường hợp trộn thuốc vào thức ăn, phải kiểm tra chủng loại thuốc, sử dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất phải ghi chép đầy đủ theo quy định - Khơng sử dụng thức ăn có cho vào thức ăn chăn ni hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng thức ăn chăn nuôi theo văn Nhà nước Bộ Nông nghiệp PTNT quy định - Thức ăn, nguyên liệu thức ăn chăn ni cần có nơi để bảo quản riêng biệt, khơ Nên có giá kê thức ăn nguyên liệu, tránh đặt trực tiếp bao thức ăn xuống nhà Nên có biện pháp ngăn ngừa, diệt chuột loại côn trùng gây hại 3.2.4 Nước uống hệ thống cấp, thoát nước - Nước uống phải đáp ứng đủ theo nhu cầu loại lợn; nguồn nước phải đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh (như: nước dùng sinh hoạt; nước máy; nước qua xử lý đạt yêu cầu ) - Thường xuyên kiểm tra hệ thống cấp nước (bao gồm bể chứa, bồn chứa, đường ống dẫn, máng uống ) đảm bảo hệ thống khơng bị nhiễm, khơng bị rị rỉ - Không để nước thải, nước rửa chuồng chảy tràn từ ô chuồng sang ô chuồng khác, từ chuồng sang chuồng khác không thải trực tiếp nước thải mơi trường Nên có hệ thống thu gom xử lý nước thải, nước rửa chuồng riêng 3.2.5 Công tác thú y vệ sinh thú y - Vệ sinh chuồng trại: hàng ngày quét dọn, thu gom chất thải rắn chất thải Iỏng Định kỳ phát quang bụi rậm xung quanh chuồng nuôi, khơi thông cống rãnh - Khử trùng chuồng trại: thực vệ sinh, khử trùng chuồng trại, dụng cụ, thiết bị chăn nuôi trước đưa lợn vào nuôi theo quy định Vệ sinh, khử 105 trùng chuồng trại, dụng cụ, thiết bị chăn nuôi sau chuyển đàn/ xuất bán để trống chuồng ngày Định kỳ phun thuốc khử trùng tồn diện tích xung quanh khu vực chuồng ni - Kiểm sốt vào khu vực chăn nuôi: Các phương tiện dụng cụ, giày dép, ủng phải thực khử trùng trước ra/vào khu chăn nuôi Định kỳ khử trùng thiết bị, dụng cụ phương tiện phục vụ khu chăn nuôi Hạn chế khách thăm quan người không phận vào khu chăn nuôi Nếu cần thiết thăm khách phải thay quần áo, giày dép, đồ bảo hộ phù hợp thực biện pháp khử trùng trước vào khu vực chăn ni - Bảo hộ lao động: Phải có quần áo, bảo hộ lao động sử dụng riêng khu vực chăn nuôi Người chăn nuôi phải thay quần áo, bảo hộ lao động vào khu vực chăn nuôi, đồng thời định kỳ khử trùng quần áo, bảo hộ lao động - Tiêm phòng: Phải tiêm phòng vắc xin đầy đủ bệnh bắt buộc theo quy định ngành thú y phải ghi chép lại - Sử dụng thuốc thú y: tất loại thuốc thú y, thuốc kháng sinh mua sử dụng phải tuân thủ theo hướng dẫn nhà sản xuất chi dẫn bác sỹ thú y Nên có nơi bảo quản thuốc riêng biệt - Chất cấm: Khơng sử dụng hóa chất, chất tạo nạc, chất kháng sinh nằm danh mục cấm sử dụng chăn nuôi Nhà nước Bộ Nông nghiệp PTNT quy định - Quản lý dịch bệnh: Trong trường hợp xảy dịch bệnh, chủ sở chăn nuôi phải báo cáo cho quan quản lý chuyên ngành thú y quyền địa phương tiến hành xử lý lợn bệnh theo đạo chuyên môn thú y, đồng thời phải có ghi chép theo quy định 3.2.6 Xuất bán lợn - Chỉ xuất bán lợn khỏe mạnh, không bị bệnh; xuất bán lợn sau hết thời gian ngưng thuốc quy định nhãn thuốc nhà sản xuất - Phải cung cấp đầy đủ hồ sơ, thông tin nguồn gốc giống, tiêm phịng, tình hình điều trị bệnh tất loại lợn xuất bán cho người mua 106 - Các phương tiện vận chuyển lợn cần đảm bảo mật độ thích hợp để hạn chế tối đa rủi ro, stress cho lợn có biện pháp tránh rơi vãi chất thải đường trình vận chuyển - Các hộ áp dụng VietGAHP cho chăn ni lợn an tồn cần thực đeo thẻ tai nhận dạng xăm số cho lợn nái, lợn thịt để phục vụ truy xuất nguồn gốc từ sở giết mổ xẩy dịch bệnh rủi ro an toàn thực phẩm - Các hộ GAHP nên tham gia vào chuỗi liên kết sản xuất, chế biến tiêu thụ sản phẩm theo hướng an toàn thực phẩm 3.2.7 Quản lý chất thải bảo vệ môi trường - Hàng ngày cần thu gom chất thải rắn (phân, chất độn chuồng có) đưa đến nơi tập trung để xử lý Nếu phân chất độn chuồng xử lý phương pháp ủ nên sử dụng thêm chế phẩm sinh học để tăng hiệu xử lý định kỳ phun thuốc khử trùng xung quanh hố ủ - Các chất thải rắn khác như: kim tiêm, túi nhựa, đồ nhựa, v.v phải thu gom xử lý riêng - Chất thải lỏng phải dẫn trực tiếp từ chuồng nuôi tới hệ thống xử lý nước thải (biogas, bể lắng ) đường thoát riêng Nước thải sau xử lý phải đảm bảo an toàn trước xả môi trường - Xác lợn chết bệnh không rõ nguyên nhân cần thu gom xử lý theo quy định thú y Tuyệt đối không bán lợn chết thị trường, không vứt xác lợn chết môi trường xung quanh 3.2.8 Ghi chép, lưu trữ hồ sơ - Phải có sổ ghi chép ghi chép đầy đủ tất hoạt động q trình chăn ni (từ nhập giống, mua sử dụng thức ăn, tình trạng sức khỏe, tiêm phịng, điều trị bệnh việc xuất bán sản phẩm cho lứa riêng biệt) theo quy định mẫu sổ ghi chép - Hệ thống sổ sách ghi chép chủ hộ phải rõ ràng cần lưu giữ 01 năm kể từ ngày đàn lợn xuất bán hay chuyển nơi khác 107 3.3 Thực hành tốt chế biến thực phẩm an toàn Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn: - Một là, chọn thực phẩm đảm bảo an toàn - Hai là, thực ăn chín uống sơi, rửa rau tươi - Ba là, ăn thức ăn vừa nấu xong vừa chuẩn bị xong - Bốn là, che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín - Năm là, đun kỹ lại thức ăn thừa bữa trước, trước dùng lại - Sáu là, không để lẫn thực phẩm sống chín - Bảy là, rửa tay nước trước cầm vào thực phẩm - Tám là, giữ bếp dụng cụ nơi chế biến sẽ, gọn gàng, khơ - Chín là, khơng ăn, sử dụng thức ăn nghi ôi thiu, mốc, hỏng - Mười là, chế biến thực phẩm nước 3.4 Thực hành bảo quản thực phẩm tốt - Một là, thực phẩm cần bảo quản lưu giữ khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh ); - Hai là, đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an tồn, khơng thơi nhiễm, khơng thủng, khơng rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa; - Ba là, bảo quản thực phẩm nhiệt độ an toàn; - Bốn là, bảo đảm thời gian bảo quả; - Năm là, không để nhiễm chéo q trình bảo quản ô nhiễm từ môi trường, côn trùng ; - Sáu là, không dùng chất phương pháp bảo quản thực phẩm quy định 108 3.5 Thực hành tốt vận chuyển phân phối thực phẩm - Một là, dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây nhiễm; - Hai là, che đậy, bao gói thực phẩm an tồn, tránh gây ô nhiễm thêm vào thực phẩm; - Ba là, giữ nhiệt độ an toàn cho loại thực phẩm q trình vận chuyển; - Bốn là, khơng làm biến tính, thay đổi tính chất thực phẩm trình lưu thơng phân phối; - Năm là, vận chuyển thức ăn dụng cụ cho khách hàng cần để vật liệu sẽ, không độc, chắn, che đậy kín khơng để hư hỏng, nhiễm; 109 - Sáu là, không vận chuyển thực phẩm hàng hố độc hại gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm; - Bảy là, đảm bảo thời gian vận chuyển Thức ăn chín ăn ngay, thời gian sau nấu đến ăn không để 3.6 Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm * Đối với thực phẩm bao gói sẵn: Thường xun kiểm tra, kiểm sốt thơng tin ghi nhãn hàng hóa, cần lưu ý thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định: - Tên hàng hoá thực phẩm: Phải phù hợp với chất sản phẩm; - Xuất xứ hàng hóa tên, địa thương nhân chịu trách nhiệm hàng hóa; - Định lượng hàng hoá thực phẩm; - Thành phần cấu tạo; - Hạn sử dụng sản phẩm, ngày sản xuất (nếu có); - Hướng dẫn sử dụng lưu ý sức khỏe khác (nếu có); - Hướng dẫn bảo quản; - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu sản phẩm * Các thực phẩm tươi sống, chế biến khơng có nhãn mác, đồ ăn, đồ uống tiêu dùng vòng 24 giờ: - Phải biết rõ nguồn gốc an toàn; - Thức ăn phải bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió, bụi; - Dụng cụ bao gói chứa đựng phải khơng gây thơi nhiễm, ô nhiễm vào thực phẩm./ Tài liệu tham khảo Luật số 55/2010/QH12 Quốc hội ngày 17/6/2010: Luật An toàn thực phẩm; Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 Chính phủ quy định chi 110 tiết số điều Luật An tồn thực phẩm Thơng tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp PTNT quy định việc kiểm tra sở SXKD vật tư nông nghiệp kiểm tra, chứng nhận sở SXKD nơng lâm thủy sản đủ điều kiện an tồn thực phẩm; Thông tư số 51/2014/TT-BNNPTNT ngày 27/12/2014 Bộ Nông nghiệp PTNT quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm phương thức quản lý sở sản xuất ban đẩu nhỏ lẻ; Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở SXKD thực phẩm; Bộ NN & PTNT (2013), Tài liệu đào tạo tiểu giảng viên quản lý chất lượng, ATTP Nông Lâm Thủy Sản; Bộ NN & PTNT (2014), Tài liệu đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ quản lý chất lượng, ATTP nông lâm thủy sản; Bộ Y tế, Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030; Nguyễn Quốc Cừ (2000), Quản lý chất lượng sản phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật; 10 Trần Sửu (2000), Quản lý chất lượng hàng hóa dịch vụ, NXB Khoa học kỹ thuật Câu hỏi thảo luận Anh/chị cho biết thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn nơi anh/chị công tác? Những tồn tại, thách thức q trình quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm địa phương nơi anh/chị cơng tác gì? (chính sách, văn bản, phân cấp quản lý, đội ngũ cán bộ,…); Giải pháp khắc phục? Anh/chị làm để làm tốt cơng tác quản lý vệ sinh ATTP triển khai nhân rộng mơ hình quản lý vệ sinh ATTP địa bàn nơi anh/chị công tác? ... 109 CHUYÊN ĐỀ KỸ NĂNG XÂY DỰNG CHUỖI GIÁ TRỊ NÔNG, LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN Những kiến thức chuỗi giá trị nông, lâm sản thuỷ sản 1.1 Khái niệm chuỗi giá trị Chuỗi hay chuỗi giá trị (value chain)... chuỗi giá trị nông, lâm sản thuỷ sản Phân tích chuỗi giá trị nông, lâm sản thuỷ sản 2.1 Xác định chuỗi giá trị ưu tiên 2.2 Các bước tiến hành lập sơ đồ chuỗi giá trị nông, lâm sản. .. ĐỀ KỸ NĂNG XÂY DỰNG CHUỖI GIÁ TRỊ NÔNG, LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN 1 Những kiến thức chuỗi giá trị nông, lâm sản thuỷ sản 1.1 Khái niệm chuỗi giá trị 1.2 Các phận cấu thành chuỗi