1. Một số nội dung cơ bản về ATTP
1.1. Khái niệm và đặc tính của chất lượng thực phẩm
* Khái niệm chất lượng
Theo TCVN 5814-1994, ISO/DIS 8402: “Chất lượng là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng”.
* Khái niệm chất lượng thực phẩm
Theo GS.TS. Phạm Xuân Vượng: “Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng trong điều kiện khoa học, kỹ thuật, kinh tế, xã hội nhất định.”
* Các đặc tính của chất lượng thực phẩm
Đặc tính của chất lượng thực phẩm tuy rất đa dạng nhưng đều tập trung vào 3 nhóm đặc tính dưới đây:
- Tính an tồn
Tính an tồn là thực phẩm khơng gây hại cho người sử dụng khi được chế biến và sử dụng đúng cách.
Thực phẩm được ghi nhận là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng khi chúng khơng chứa các mối nguy: vật lý, hóa học, sinh học hoặc hàm lượng của chúng thấp dưới mức có thể gây ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính cho sức khỏe người sử dụng
- Tính khả dụng
Tính khả dụng là tính chất của thực phẩm đáp ứng được nhu cầu về mặt cảm quan của người tiêu dùng, được thể hiện thông qua các chỉ tiêu:
81 + Vật lý: cơ cấu, độ săn chắc…
+ Hoá học: đạm, mỡ, muối, nước, khoáng chất,… Các chỉ tiêu đó phản ánh:
+ Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
+ Mức độ đáp ứng yêu cầu sử dụng và chế biến
+ Mức độ đáp ứng nhu cầu đa dạng của người sử dụng (phụ nữ có thai, trẻ em, người theo đạo Hồi, người bị suy giảm hệ miễn dịch…).
- Tính kinh tế
Tính kinh tế là sự phù hợp của sản phẩm về thông tin ghi trên nhãn hoặc được giới thiệu, quảng bá/quảng cáo sản phẩm đúng với thành phần bên trong bao bì, khơng gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng.
Để đảm bảo tính kinh tế, thành phần sản phẩm và thông tin trên nhãn hoặc được giới thiệu, quảng bá/quảng cáo sản phẩm phải phù hợp với nhau về các nội dung:
+ Loài, hạng, cỡ, khối lượng + Thành phần dinh dưỡng
+ Nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng
+ Những thông tin đặc biệt liên quan đến quy trình chế biến (như sử dụng kỹ thuật GMO, chiếu xạ, ...)
+ Hướng dẫn sử dụng
Căn cứ vào các thơng tin trên, người sử dụng có thể: + Lựa chọn sản phẩm theo ý muốn
+ Kiểm soát việc gian lận thương mại 1.2. Các mối nguy an toàn thực phẩm
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
82 1.2.1. Mối nguy vật lý
* Khái niệm
Mối nguy vật lý là những vật cứng, sắc, nhọn có khả năng gây thương tích cho hệ tiêu hoá người sử dụng
* Nguồn gốc mối nguy vật lý
- Trong khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, đinh, ba chĩa, kim tiêm,...
- Trong bảo quản vận chuyển: mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng - Trong chế biến: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương, sạn, ...
- Trong gian lận thương mại: đinh, tăm tre, chì.
Việc nhận diện nguồn gốc của mối nguy vật lý sẽ giúp chúng ta kiểm soát chặt chẽ và hiệu quả.
* Tác hại của mối nguy vật lý
- Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa: những mối nguy vật lý sẽ gây tổn thương cho đường tiêu hóa, nhẹ nhất là hóc xương, nặng hơn là vỡ răng, thủng ruột, thủng dạ dày.
- Có thể đưa VSV gây bệnh vào thực phẩm, có thể làm dập nát, hư hỏng sản phẩm: Đinh, chì, tăm tre găm vào thân tơm ngồi việc làm dập cơ thịt cịn làm cho vi khuẩn từ đinh, tăm tre xâm nhập và phát triển dẫn tới nhanh ươn hỏng và
tăng thêm mối nguy sinh học trong sản phẩm. Mảnh kim loại, đinh, chì có thể thơi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm
1.2.2. Mối nguy hóa học
* Khái niệm
Mối nguy hóa học là các loại nguyên tố hoặc hợp chất hóa học có khả năng gây gây độc cấp tính hoặc mạn tính đối với người sử dụng.
- Ngộ độc cấp tính: thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ơ nhiễm có các biểu hiện: Đi ngồi phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn
83
nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn, nhiễm các độc tố (rắn, cóc, cá nóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ,...).
- Ngộ độc mạn tính: thường khơng có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ơ nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến q trình chuyển hố các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ơ nhiễm các chất hố học liên tục trong thời gian dài.
Từ khái niệm trên có thể thấy:
- Các nguyên tố hoặc hợp chất hóa học sẽ bị liệt vào danh sách mối nguy khi có đủ các cơ sở khoa học, kết quả đánh giá nguy cơ cho thấy gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Căn cứ kết quả đánh giá nguy cơ về hàm lượng hóa chất có trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng (thường bởi các cơ quan đánh giá nguy cơ), cơ quan quản lý nguy cơ (cơ quan quản lý nhà nước) sẽ thiết lập và áp dụng các biện pháp quản lý khác nhau (bằng các qui định, qui chuẩn kỹ thuật về mức dư lượng tối đa cho phép trong thực phẩm đối với từng loại hóa chất khác nhau cũng như văn bản quy phạm pháp luật về các biện pháp kiểm sốt nhằm phịng ngừa, loại trừ/giảm thiểu các nguy cơ cho sức khỏe con người)
* Nguồn gốc mối nguy hóa học
Việc xác định nguồn gốc và q trình lây nhiễm của mối nguy hóa học vào sản phẩm giúp chúng ta định hướng phương pháp kiểm sốt một cách chính xác, hiệu quả. Đối với thực phẩm, đã xác định mối nguy hóa học đến từ 4 nhóm (nguồn) sau:
- Nhóm mối nguy gắn liền với lồi
Được xác định cho các trường hợp 1 bộ phận hay toàn bộ cơ thể của lồi có chất gây độc (cóc, cá nóc, rắn trên cạn và rắn biển…) hoặc chúng có sử dụng
84
nguồn thức ăn có thành phần gây độc (nghêu sử dụng thức ăn là tảo, trong đó có 1 số lồi tảo độc; cá biển sống định cư ở rạn đá san hơ trực tiếp ăn tảo biển trong đó có lồi tảo gây độc hoặc bắt mồi là những loài cá mà thức ăn của chúng là tảo biển).
- Nhóm mối nguy do ơ nhiễm mơi trường hoặc con người vơ tình đưa vào thực phẩm
Là những mối nguy có trong các chất xả thải (nhà máy, khu dân cư, bệnh viên, canh tác nông nghiệp, nuôi trồng thủy sản, khai thác mỏ…) làm ô nhiễm nguồn nước, đất là môi trường sống và phát triển của các loại động vật, thực vật; hoặc do con người vơ tình đưa vào trong thực phẩm.
+ Nhóm mối nguy hóa học do ơ nhiễm mơi trường: Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd), Thuốc bảo vệ thực vật (nhóm gốc chlor và nhóm gốc lân), dầu mỏ,..
+ Mối nguy hóa học do con người vơ tình đưa vào thực phẩm: Độc tố nấm (Aflatoxin), hóa chất xử lý ao đầm, chất tẩy rửa/khử trùng, dầu máy,...
- Nhóm mối nguy do con người cố tình đưa vào thực phẩm
Là những chất độc gây mất an toàn thực phẩm, do con người lạm dụng trong q trình trồng trọt, chăn ni, ni trồng thủy sản, bảo quản, chế biến.
+ Trong quá trình trồng trọt: Thuốc bảo vệ thực vật, phân bón,..
+ Trong quá trình chăn ni: Chất kích thích tăng trưởng, thuốc thú y,... + Trong q trình ni trồng thủy sản: thuốc thú y, chất kích thích sinh trưởng, sinh sản, chất xử lý cải tạo mơi trường
+ Trong q trình bảo quản, chế biến: Hóa chất bảo quản, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến
- Nhóm mối nguy gây dị ứng
Dị ứng thực phẩm xảy ra do cơ thể nhạy cảm với các hợp chất hóa học/thành phần cấu thành thực phẩm. Thông thường, phản ứng dị ứng xảy ra ngay sau khi con người tiếp xúc với một loại hợp chất hóa học/thành phần cấu thành có trong thực phẩm mà cơ thể người đó cho là có lạ, khơng dung nạp.
85
Những nhóm thực phẩm thường gây dị ứng, bao gồm:
+ Ngũ cốc có chứa gluten, như: lúa mì, lúa mạch, yến mạch, lúa mì spenta hay là các giống lai của chúng và những sản phẩm làm từ ngũ cốc.
+ Tôm cua và các sản phẩm của chúng. + Trứng và các sản phẩm từ trứng. + Cá và các sản phẩm từ cá.
+ Đậu phộng, đậu nành và các sản phẩm từ chúng. + Sữa và các sản phẩm từ sữa.
+ Hạt dẻ và các sản phẩm từ quả hạch. 1.2.3. Mối nguy sinh học
* Khái niệm
Mối nguy sinh học là các loại vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, nấm có trong thực phẩm, có thể gây hại cho người tiêu dùng.
86 * Các loại mối nguy sinh học
- Virus gây bệnh
Virus thực phẩm rất ổn định trong môi trường. Virus chịu đựng rất dễ dàng những điều kiện khắc nghiệt của các phương pháp đông lạnh và trữ lạnh (là những biện pháp thường được áp dụng trong bảo quản thực phẩm để làm chậm lại sự phát triển của vi khuẩn). Ngược lại, đối với virus đây là những phương pháp giúp nó có thể kéo dài thêm sự sống. Virus cịn có khả năng chịu đựng được một số chất sát trùng thông thường cũng như độ pH acid của môi trường.
+. Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroentérite): Rotavirus, Norovirus,.. +. Virus thực phẩm gây viêm gan:Virus hépatite A, Virus hépatite E,..
- Vi khuẩn: Escherichia coli; Salmonella sp; Shigella. Sp; Vibrio
cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Listeria monocytogenes; Staphylococcus; Clostridium botulinum; Bacillus anthracis; Streptococcus suis; Brucella.
- Kí sinh trùng: Sán lá gan; Sán lá phổi; Sán dây; Giun tròn; Sán lá. - Nấm mốc, nấm men:
Hiện nay, chưa ghi nhận nấm mốc, nấm men là các mối nguy sinh học trong sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, một số loài nấm mốc trong điều kiện bảo quản kém có thể sinh ra độc tố nấm, khi đó độc tố nấm được xem như là mối nguy hóa học trong thực phẩm.
2. Tổ chức sản xuất nông nghiệp đảm bảo ATTP
Theo quy định tại Luật An toàn thực phẩm năm 2010, Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm và Luật Tổ chức chính quyền địa phương năm 2015 thì Ủy ban nhân dân cấp xã (trong đó có một cơng chức phụ trách) thực hiện quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất ban đầu nhỏ lẻ.
Đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nơng lâm thủy sản khác thì việc quản lý được quy định tại Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày
87
03/12/2014 quy định việc kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm.
Việc thực hiện quy định về quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi (Thông tư số 02/2013/TT-BNNPTNT ngày 05/01/2013 của Bộ Nông nghiệp và PTNT) thì cơ sở sản xuất ban đầu nhỏ lẻ thực hiện tự kiểm sốt an tồn thực phẩm của cơ sở mình (Điều 24). Trường hợp xảy ra mất an toàn thực phẩm hoặc ngộ độc thực phẩm phải kịp thời báo cáo, tổ chức điều tra, phối hợp với cơ quan liên quan truy xuất nguồn gốc thực phẩm và xử lý theo quy định.
Nội dung quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và phương thức quản lý đối với các cơ sở sản xuất ban đầu nhỏ lẻ được quy định tại thông tư số 51/2014/TT-BNNPTNT ngày 27/12/2014 của Bộ Nông nghiệp và PTNT, cụ thể được thể hiện ở phần dưới đây.
2.1. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất ban đầu nhỏ lẻ
* Khái niệm
- Cơ sở sản xuất ban đầu: là nơi thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nông lâm thủy sản; sản xuất muối.
- Cơ sở sản xuất ban đầu nhỏ lẻ: là cơ sở sản xuất ban đầu cung cấp sản phẩm ra thị trường khơng có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp hoặc giấy chứng nhận đầu tư, trừ các trường hợp sau:
+ Cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận kinh tế trang trại;
+ Cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP);
+ Tàu cá lắp máy có tổng cơng suất máy chính từ 90CV trở lên.
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an tồn đối với sức khỏe,
88 tính mạng con người.
Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
* Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở trồng trọt nhỏ lẻ Một là, địa điểm sản xuất không nằm trong vùng bị cảnh báo ô nhiễm, không bảo đảm sản xuất thực phẩm an toàn.
Hai là, nguồn nước tưới khơng ảnh hưởng đến an tồn sản phẩm. Không sử dụng nước bị ô nhiễm, nước thải để rửa, sơ chế sản phẩm.
Ba là, Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật phải tuân thủ theo nguyên tắc 4 đúng: đúng thuốc, đúng liều lượng và nồng độ, đúng lúc, đúng cách; tuân thủ thời gian ngừng sử dụng thuốc theo hướng dẫn của nhà sản xuất thuốc; đọc kỹ nhãn thuốc trước khi sử dụng.
Bốn là, sử dụng phân bón có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đúng liều lượng, đúng cách theo hướng dẫn sử dụng ghi trên bao bì, tài liệu hướng dẫn sử dụng hoặc hướng dẫn của cán bộ kỹ thuật trồng trọt, cán bộ khuyến nông; Sử dụng phân hữu cơ đã được ủ hoai mục.
Năm là, có trang thiết bị, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng, phương tiện phù hợp để sản xuất, thu hoạch, bảo quản và vận chuyển, bảo đảm không gây độc hại, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
Sáu là, người sản xuất được phổ biến, hướng dẫn về thực hành sản xuất thực phẩm an toàn.
89
Bảy là, vỏ bao gói thuốc bảo vệ thực vật, phân bón phải được thu gom trong các vật chứa kín, đúng nơi quy định để chờ xử lý hoặc tiêu hủy tránh gây ô nhiễm cho sản phẩm và khu vực sản xuất.
Tám là, duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và cung cấp được thông tin liên quan đến việc mua bán sản phẩm.
* Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm đối với cơ sở chăn ni nhỏ lẻ Một là, chuồng nuôi phải tách biệt với nhà ở, dễ vệ sinh, khử trùng tiêu độc; phải có nơi để chứa, ủ chất thải rắn, có hố để xử lý chất thải lỏng, đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường.
Hai là, giống vật ni có nguồn gốc rõ ràng, khỏe mạnh, được tiêm phòng các bệnh theo hướng dẫn của cán bộ chăn nuôi, thú y.
Ba là, thức ăn và nước uống dùng trong chăn nuôi phải bảo đảm không gây độc hại cho vật nuôi và người sử dụng sản phẩm động vật.
Bốn là, thuốc thú y, hóa chất, chế phẩm sinh học dùng trong chăn nuôi