Đang tải... (xem toàn văn)
bài báo cáo
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì LỜI MỞ ĐẦU Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết đối và tất yếu đối với con người trong mọi thời đại. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng phát triển về số lượng cũng như chất lượng. Bánh kẹo nói chung và bánh mì nói riêng là sản phẩm rất được ưa chuộng tại Việt Nam cũng như trên thế giới. Với trình độ khoa học phát triển không ngừng như hiện nay, nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo và bánh mì trên thế giới đã đạt tới trình độ cao. Dây chuyền sản xuất hiện đại đã cho ra những sản phẩm không những có giá trị cảm quan mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống , sản phẩm của nông nghiệp là nguồn cung dồi dào, phong phú cho nghành công nghiệp thực phẩm, cũng như các sản phẩm bánh kẹo nói chung. Đó là một lợi thế không nhỏ đối với nghành bánh kẹo tại Việt Nam. Tận dụng lợi thế đó, cùng với nguồn nhân lực trong nước, kết hợp với sự tiến bộ vượt bậc về kỹ thuật, trang thiết bị hiện đại. Hiện nay ở nước ta đã có rất nhiều các mặt hàng bánh kẹo vô cùng phong phú. Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của mọi đối tượng người tiêu dùng. Bên cạnh các công ty sản xuất bánh kẹo ở quy mô công nghiệp lớn với trang thiết bị hiện đại như Kinh Đô, Hải Hà, Orion… thì cũng có không ít các cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ, sản xuất thủ công truyền thống rất phát triển, cung cấp rất nhiều sản phẩm có giá trị cao. Được sự hướng dẫn của cô Đặng Thu Thủy và thầy Phan Văn Mẫn và trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu giúp đỡ nhóm chúng tôi tìm hiều quy trình sản xuất bánh mỳ tại công ty TNHH Nguyễn Cao. Vũng Tàu, năm 2013 GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 1 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY THỰC TẬP 1.1 Giới thiệu tổng quan về công ty 1.1.1 Quá trình hình thành và lịch sử công ty Công ty TNHH NGUYỄN CAO có mã doanh nghiệp là 3500836133. Công ty đăng kí kinh doanh lần đầu tiên vào ngày 03 tháng 01 năm 2008 và đăng kí thay đổi lần thứ 5 vào ngày 17 tháng 05 năm 2013. Công ty đặt tại trụ sở chính: 81 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P. Thắng Tam. Tp Vũng Tàu Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu. Điện Thoại ( 0643) 530 326 Fax : (0643) 530 326 Email : masimize_bakey@yaho.com.vn 1.1.2Sơ đồ tổ chức GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 2 Ban Giám đốc Quản lý Kế toán Kho Chế biến Thiết bị máy móc Quản lý cơ sở kinh doanh Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì Sơ đồ mặt bằng Hệ thống nước thoát ngầm 1.1.3 Địa chỉ xây dựng Công ty nằm tại 81 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P. Thắng Tam. Tp Vũng Tàu Tỉnh Bà Rịa-Vũ Tàu, do nằm trên địa hình cao ráo, bằng phẳng không bị ngập lụt hay bị ô nhiễm bởi các nhà máy lân cận, mặt bằng nằm trên đường Xô Viết Nghệ Tĩnh thuận tiện cho việc bốc dỡ hàng hóa, cho xe ra vào. Công ty sử dụng nguồn nước cục bộ do công ty cấp thoát nước tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu cung cấp, nên nguồn nước đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn cho sản xuất. Công Ty sử dụng nguồn điện do công ty điện lực tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu cung cấp. 1.1.4 Thị trường của công ty, hiện trạng sản xuất Thị trường của công ty ở trong địa bàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu. Hiện trạng sản xuất và kinh doanh. Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE – BÀ RỊA Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 273 Cách Mạng Tháng Tám, Phường GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 3 Đường Xô Viết Nghệ Tĩnh Máy điện dự phòng Văn phòng Chế biến bánh mì Phòng ăn Kho Đóng gói Chế biến bánh kem Chế biên bánh bông lan Khu vệ sinh Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì Phước Hiệp, Thành phố Bà Rịa,Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, Việt Nam Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE-VŨNG TÀU Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 382 Trương Công Định, Phường 8, Thành Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, Việt Nam Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE-CÁT LỞ Địa chỉ địa điểm kinh doanh: số 1069 đường 30/4, Phường 11, Thành Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, Việt Nam Tên địa điểm kinh doanh: ĐỊA ĐIỂM KINH DOANH CÔNG TY TNHH NGUYỄN CAO-CỬA HÀNG MASIMIZ - BACU Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 159 Ba Cu, Phường 4, Thành Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, Việt Nam 1.1.5 Sản phẩm của công ty Bảng 1.1. Mặt hàng kinh doanh STT Sản phẩm Mã sản phẩm 1 Sản xuất các loại bánh từ bột Chi tiết : Sản xuất bánh mặn, bánh ngọt, bông lan; 1071 2 Bán lẻ thực phẩm trong các cửa hàng chuyên doanh Chi tiết: Mua bán bánh mặn, bánh ngọt, bánh bông lan, các mặt hàng bơ, sữa, thực phẩm chế biến đóng hộp; 4722 3 Bán lẻ đồ uống trong các cửa hàng chuyên doanh Chi tiết: Mua bán rượu vang, nước uống tinh khiết, nước giải khát; 4723 1.2 Tổng quan vệ sinh công ty Bảng 1.2. Điều kiện vệ sinh STT Nội dung Mức độ Đánh giá Ghi Đạt Không đạt GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 4 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì I. Điều kiện về địa điểm, cơ sở vật chất 1 Địa điểm cơ sở B X 2 Môi trường cơ sở B X 3 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng A X -Kho nguyên liệu bao bì A X -Kho bao bì A X -Kho sản phẩm A X -Khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh A X -Khu vực đóng gói A X -Khu vực rửa tay A X -Phòng thay đồ bảo hộ A Không sử dụng -Nhà vệ sinh A X 4 Nguyên liệu; phụ gia A X 5 Nguồn nước sản xuất,vệ sinh A X 6 Hệ thống chiếu sáng B X 7 Hệ thống thông gió B X Thông gió tự nhiên 8 Hệ thống cung cấp khí nén B Không sử dụng 9 Hệ thống cung cấp hơi nước B Không sử dụng 10 Hệ thống thu gom,xử lý rác thải B X 11 Hệ thống thoát nước thải B X II.Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ 1 Thiết bị dụng cụ sản xuất,chế biến A X 2 Thiết bị, dụng cụ bao gói sản phẩm A X 3 Trang thiết bị vận chuyển sản phẩm A X 4 Thiết bị bảo quản thực phẩm A X 5 Thiết bị khử trùng,thanh trùng A Không sử GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 5 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì dụng 6 Thiết bị vệ sinh cơ sở, dụng cụ B X 7 Thiết bị giám sát B X 8 Phương tiện rửa và khử trùng tay A X 9 Dụng cụ lưu mẫu và bảo quản mẫu A X 10 Phương tiện thiết bị phòng chông côn trùng,động vật gây hại A X 11 Trang phục vệ sinh khi tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu thực phẩm A X III.Điều kiện về con người 1 Bản sao giấy chứng nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm A X 2 Bản sao giấy chứng nhận sức khỏe A X 3 Bản sao kết quả xét nghiệm B X GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 6 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, được chế biến từ hạt lúa mì. Có hai loại bột mì chính là: Bột lúa mì trắng và bột lúa mì đen. Hiện nay ở nước ta chủ yếu vẫn phải nhập khẩu bột mì và lúa mì. Bột mì để làm bánh mì, ngoài các yêu cầu về công nghệ: gồm lực nở tốt và khả năng sinh khí cao. Lực nở của bánh mì có thể xác định dán tiếp thông qua khả năng tạo mạng của gulten ướt. tùy vào loại bánh mì mà sử dụng bột mì có lượng protein cao hay thấp. Thông thường là từ 8-12%, và lượng gluten từ 23-30%. Khả năng sinh khí của bột có thể kiểm tra bằng cách bổ sung vào 100gram bột mì (độ ẩm 14%), 60ml nước và 3gram nấm men. Ép để trong 6 giờ ở 30 0C . bột thích hợp để làm bánh là loại bột có khả năng sinh ra được 1300-1600ml khí CO 2 . Thành phần hóa học chính của bột mì: - Protein: Hàm lượng protein trong mỗi loại bột mì khác nhau thì khác nhau, tăng dần từ loại bột mì từ hảo hạng tới bột mì trung bình. Gồm 4 loại protein chính + Anbumin + Globumin + Protalamin + Glutemin Trong đó Anbumin và Globumin chiếm 20%, Protalamin và Glutemin chiếm 80% và có tỉ lệ tương đương nhau. - Gluxit Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 % đến 70% gluxit . Giá trị dinh dưỡng của gluxit có thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột mì còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như fructose, maltose và đường sucrose … Tinh bột trong các loại bột khác nhau thì khác nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 7 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì - Chất béo Trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Chất béo tồn tại cả ở trạng thái tự do hay kết hợp.Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Ngoài ra còn một số các chất dinh dưỡng được liệt kê trong bảng sau. Bảng 2.1. Thành phần hóa học của bột mì Loại bột mì Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Pantozan Gluxit Protein Chất béo Đường Xelulozo Tro Loại hảo hạng 1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5 Loại I 2.5 77.5 14 1.5 2.0 0.8 0.7 Loại II 3.5 71 14.5 1.9 2.8 2.3 0.2 Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nhiệt, chế độ bảo quản. Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn tới quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm, nên trong quá trình chế biến thường sử dụng loại bột mì có chất lượng thấp. Trong quá trình chế biến ta có thể vận dụng các yếu tố GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 8 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào bột, để cải thiện tích chất của Gluten. Tăng nhiệt độ nhào bột thì Gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữ khí sẽ kém, bánh nở ít hơn. Nếu giảm nhiệt độ nhào thì Gluten it nở chậm, bánh sẽ nở hơn. Cường độ nhào làm tăng khả năng tạo hình, giảm khả năng giữ nước. Trong bột còn có các loại vitamin nhóm B, loại bột mì có chất lượng càng tốt thì càng ít vitamin và ngược lại. Ngoài ra bột còn có các loại men (enzyme) có sẵn trong bột như proteinaza, polipeptidaza, - amylaza, - amylaza… Các enzyme này giúp thủy phân tinh bột, làm cho bột lên men nhanh hơn, tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men, tuy nhiên chỉ có enzyme - amylaza phục vụ cho quá trình này , - amylaza thủy phân tinh bột thành mantose, còn - amylaza thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước kém, là cho bánh ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh. Tạp chất trong bột mì có rất nhiều loại như sâu mọt, tăng dần trong quá trình bảo quản. Tiêu chuẩn bột mì: - Chỉ tiêu cảm quan: Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, có mùi thơm dịu, không có mù lạ, không sâu mọt, không lẫn tạp chất. - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm không quá 14%. + Độ chua không quá 4 độ. + Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%. + Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, đàn hồi tốt. + Không được có vi nấm độc. + Dư lượng hóa chất trừ sâu : nằm trong phạm vi cho phép. 2.1.2. Nấm men GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 9 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì Nấm men dùng trong sản suất bánh mì thuộc giống Saccharomyces loài cerevisae, lớp Asoomycetes, ngành nấm. Nấm men trong bánh mì có hình cầu hay hình trứng, kích thước 5 – 14 µm. Nấm men thuộc cơ thể đơn bào. Thành phần hóa học gồm 70 – 75 % nước, 25 – 30 % là chất khô. Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, mantose như nguồn carbon, sử dụng các acid amin, muối amonium như nguồn nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO 2 làm tăng thể tích khối bột nhào, ngoài ra còn tạo vị đặc trưng cho bánh. Có nhiều dạng nấm men được sử dụng trong làm bánh mì men lỏng, men dạng paste, men khô. Trong đó men dạng paste được sử dụng phổ biến. Các chỉ tiêu chất lượng: + Độ ẩm từ 70 -75 % , bảo quản trong khoảng 4-7 0C trong 10 ngày. + Tế bào nấm men có kích thước lớn đều, có khả năng phát triển mạnh, chịu được nhiệt độ cao. + Hoạt lực maltase nhỏ hơn 70 phút. + Lực nở bột nhỏ hơn 45 phút. + Độ bền của nấm men lớn hơn 72 giờ 2.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia 2.2.1 Nước Nước có vai trò rất quan trọng va ảnh hưởng đến trạng thái bột nhào. Nước giúp thành phần nguyên liệu phân tán đều trong khối bột nhào, tạo cho bột nhào có trạng thái thích hợp để tạo hình. Nước giúp phát triển mạng gluten trong bột nhào tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Nước là môi trường diễn ra các phản ứng tạo cấu trúc và mùi vị cho sản phẩm: hồ hóa, phản ứng maillar. GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 10 [...]... CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ Nướng 3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bánh mì Đóng gói GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 13 Sản phẩm Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì 3.2 Giải thích quy trình công nghệ 3.2.1 Giai đoạn nhào trộn bột GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 14 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì Mục đích công nghệ: chuẩn bị Nhào trộn bột có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho... sức khỏe như: Khám bệnh định kỳ, giảm tiếng ồn, và môi trường xung quanh xanh sạch đẹp GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 27 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm , NXB Đại học QGTP Hồ Chí Minh 2011 2 Lê Ngọc Tú, “ Hóa học thực phẩm , NXB Khoa học và kĩ thuật Hà Nội 1999 3 Tài liệu tổng hợp của công ty TNHH Nguyễn Cao 4 Nguyễn Lân Dũng, “... lát và đóng gói theo bao bì của công ty và đem tiêu thụ sản phẩm Bảng 3.8.Thông số kỹ thuật Máy cắt lát bánh mỳ CM32 Bề dày lát cắt 15 mm Điện áp 1pha/ 220V/ 50HZ/ 0.19KW W630 x D740 x H740 Kích thước Hình 3.8.Máy cắt lát bánh mỳ CM32 3.2.6 Sản phẩm Yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn: TCCS: 04/2011/BMSW-NC GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 22 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì Chỉ tiêu cảm quan + Trạng... nhào GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 25 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì CHƯƠNG 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 4.1 Vệ sinh công nghiệp Diện tích ở mỗi khâu sản xuất được chia hợp lý, giữa các bộ phận phải có tường ngăn, có màu phù hợp với sản xuất tập trung Nguyên liệu được tiếp nhận ở khu vực riêng, nhằm hạn chế lây lan vi khuẩn đến khu vực bán thành phẩm Trước lúc làm việc công nhân... Phan Văn Mẫn Trang 16 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì Hình 3.2 Máy trộn bột CM-80A 3.2.2 Giai đoạn tạo hình Mục đích công nghệ: tạo hình nhằm mục đích chuẩn bị và hoàn thiện Khối bột chia thành từng viên bột nhỏ có khối lượng xác định, chuẩn bi cho quá trình nướng Các viên bột nhỏ sẽ được định thành hình dạng ban đầu nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thao tác thực hiện - Chia bột:... vào hầm lạnh, sau đó vận chuyển bằng xe lạnh đến cơ sở kinh doanh, tại đây bánh sẽ được nướng và bán sản phẩm Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật Máy tạo hình bánh baguette Năng suất Max 3000 bánh/ giờ Công suất 0.75KW Khối lượng máy 229kg Kích thước W980*D850*H1540mm GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 19 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì Hình 3.5 Máy tạo hình bánh baguette Yêu cầu: Khối bột chia đúng khối lượng... nên những túi khí, do đó bột trở nên xốp và thể tích tăng Thao tác thực hiện Công nhân chế biến tiếp nhận nguyên liệu từ kho nguyên liệu và tiến hành cho nguyên liệu vào máy trộn nhào chuyên dụng Theo từng khối lượng sản xuất mà công nhân chọn máy trộn nhào phù hợp Khi trộn bột có hai tốc độ: GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 15 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì -Nhào bột chậm: sau khi các nguyên liệu... Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 12 Báo cáo kiến tập Tên chỉ Quy trình chế biến bánh mì Đặc trưng của sữa bột tiêu Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ 2.2.5 Bơ Bơ là một sản phẩm từ sữa làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên... lịch rõ ràng Thiết lập các hệ thống đèn hiệu báo động kiểm tra sự cố, hệ thống điện phải an toàn trong môi trường ẩm ướt.Phải thường xuyên kiểm tra sự rò rỉ áp lực, mối nối và các hệ thống đường ống phải bố trí đúng vị trí an toàn Công nhân vận hành phải luôn có mặt đúng vị trí và thao tác đúng quy trình kĩ thuật GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 26 Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì Chương 5: HƯỚNG... máy, máy vẫn thực hiện quá trình như trên và cho ra hình dạng bánh có chiều dài khoảng 15cm và đường kính 6cm Công nhân đứng ở đầu ra thiết bị, lấy 2 khối bột đã tạo hình chắp hai mí bột vào với nhau, cho vào hộp kim loại, đóng nắp kĩ, cho lên khay kim loại và xếp lên giá kim loại Sau quá trình tạo hình thì khối lượng bánh sandwich khoảng 500gram GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 18 Báo cáo kiến tập Quy trình . đạt tới trình độ cao. Dây chuyền sản xuất hiện đại đã cho ra những sản phẩm không những có giá trị cảm quan mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Nước ta là. sở B X 3 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng A X -Kho nguyên liệu bao bì A X -Kho bao bì A X -Kho sản phẩm A X -Khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh A
