báo cáo thực tập lớp thực phẩm

bài báo cáo

LỜI MỞ ĐẦU

Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết đối và tất yếu đối với conngười trong mọi thời đại Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thựcphẩm ngày càng phát triển về số lượng cũng như chất lượng

Bánh kẹo nói chung và bánh mì nói riêng là sản phẩm rất được ưa chuộngtại Việt Nam cũng như trên thế giới Với trình độ khoa học phát triểnkhông ngừng như hiện nay, nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo và bánh mìtrên thế giới đã đạt tới trình độ cao Dây chuyền sản xuất hiện đại đã cho

ra những sản phẩm không những có giá trị cảm quan mà còn có giá trịdinh dưỡng cao

Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống , sản phẩm của nôngnghiệp là nguồn cung dồi dào, phong phú cho nghành công nghiệp thựcphẩm, cũng như các sản phẩm bánh kẹo nói chung Đó là một lợi thếkhông nhỏ đối với nghành bánh kẹo tại Việt Nam Tận dụng lợi thế đó,cùng với nguồn nhân lực trong nước, kết hợp với sự tiến bộ vượt bậc về kỹthuật, trang thiết bị hiện đại Hiện nay ở nước ta đã có rất nhiều các mặthàng bánh kẹo vô cùng phong phú Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng củamọi đối tượng người tiêu dùng

Bên cạnh các công ty sản xuất bánh kẹo ở quy mô công nghiệp lớnvới trang thiết bị hiện đại như Kinh Đô, Hải Hà, Orion… thì cũng cókhông ít các cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ, sản xuất thủ công truyềnthống rất phát triển, cung cấp rất nhiều sản phẩm có giá trị cao

Được sự hướng dẫn của cô Đặng Thu Thủy và thầy Phan Văn Mẫn

và trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu giúp đỡ nhóm chúng tôi tìm hiều quytrình sản xuất bánh mỳ tại công ty TNHH Nguyễn Cao

Vũng Tàu, năm 2013

GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 1

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY THỰC TẬP

1.1 Giới thiệu tổng quan về công ty

1.1.1 Quá trình hình thành và lịch sử công ty

Công ty TNHH NGUYỄN CAO có mã doanh nghiệp là 3500836133.Công ty đăng kí kinh doanh lần đầu tiên vào ngày 03 tháng 01 năm

2008 và đăng kí thay đổi lần thứ 5 vào ngày 17 tháng 05 năm 2013

Công ty đặt tại trụ sở chính: 81 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P Thắng Tam TpVũng Tàu Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu

Điện Thoại ( 0643) 530 326 Fax : (0643) 530 326Email : masimize_bakey@yaho.com.vn

Sơ đồ mặt bằng

Hệ thống nước thoát ngầm

1.1.3 Địa chỉ xây dựng

Công ty nằm tại 81 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P Thắng Tam Tp Vũng Tàu Tỉnh

Bà Rịa-Vũ Tàu, do nằm trên địa hình cao ráo, bằng phẳng không bị ngậplụt hay bị ô nhiễm bởi các nhà máy lân cận, mặt bằng nằm trên đường XôViết Nghệ Tĩnh thuận tiện cho việc bốc dỡ hàng hóa, cho xe ra vào Công

ty sử dụng nguồn nước cục bộ do công ty cấp thoát nước tỉnh Bà Rịa- VũngTàu cung cấp, nên nguồn nước đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn chosản xuất Công Ty sử dụng nguồn điện do công ty điện lực tỉnh Bà Rịa –Vũng Tàu cung cấp

1.1.4 Thị trường của công ty, hiện trạng sản xuất

Thị trường của công ty ở trong địa bàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.Hiện trạng sản xuất và kinh doanh

Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 273 Cách Mạng Tháng Tám, Phường GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 3

Chế biến bánh mì

Phòng ăn Kho Đóng gói Chế biến

bánh kem

Chế biên bánh bông lan

Khu vệ sinh

Phước Hiệp, Thành phố Bà Rịa,Tỉnh BàRịa Vũng Tàu, Việt Nam

Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE-VŨNG TÀU

Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 382 Trương Công Định, Phường 8, Thành

Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu,Việt Nam

Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE-CÁT LỞ

Địa chỉ địa điểm kinh doanh: số 1069 đường 30/4, Phường 11, Thành

Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu,Việt Nam

Tên địa điểm kinh doanh: ĐỊA ĐIỂM KINH DOANH CÔNG TY

TNHH NGUYỄN CAO-CỬA HÀNGMASIMIZ - BACU

Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 159 Ba Cu, Phường 4, Thành Phố Vũng

Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, Việt Nam

2 Bán lẻ thực phẩm trong các cửa hàng chuyên doanh

Chi tiết: Mua bán bánh mặn, bánh ngọt, bánh bông lan, các mặt

hàng bơ, sữa, thực phẩm chế biến đóng hộp;

4722

3 Bán lẻ đồ uống trong các cửa hàng chuyên doanh

Chi tiết: Mua bán rượu vang, nước uống tinh khiết,

nước giải khát;

4723

1.2 Tổng quan vệ sinh công ty

Bảng 1.2 Điều kiện vệ sinh

kiểm tra (A/

I Điều kiện về địa điểm, cơ sở vật chất

sửdụng

gió tựnhiên

sửdụng

sửdụng

10 Hệ thống thu gom,xử lý rác thải B X

II.Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ

GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 5

8 Phương tiện rửa và khử trùng tay A X

9 Dụng cụ lưu mẫu và bảo quản

mẫu

10 Phương tiện thiết bị phòng chông

côn trùng,động vật gây hại

11 Trang phục vệ sinh khi tiếp xúc

trực tiếp với nguyên liệu thực

GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 6

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, được chế biến từhạt lúa mì Có hai loại bột mì chính là: Bột lúa mì trắng và bột lúa mì đen.Hiện nay ở nước ta chủ yếu vẫn phải nhập khẩu bột mì và lúa mì Bột mì

để làm bánh mì, ngoài các yêu cầu về công nghệ: gồm lực nở tốt và khảnăng sinh khí cao Lực nở của bánh mì có thể xác định dán tiếp thông quakhả năng tạo mạng của gulten ướt tùy vào loại bánh mì mà sử dụng bột mì

có lượng protein cao hay thấp Thông thường là từ 8-12%, và lượng gluten

từ 23-30% Khả năng sinh khí của bột có thể kiểm tra bằng cách bổ sungvào 100gram bột mì (độ ẩm 14%), 60ml nước và 3gram nấm men Ép đểtrong 6 giờ ở 300C bột thích hợp để làm bánh là loại bột có khả năng sinh

hồ hóa

GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 7

- Chất béo

Trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Chấtbéo tồn tại cả ở trạng thái tự do hay kết hợp.Tuy nhiên, phần lớn các mầmhạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột

Ngoài ra còn một số các chất dinh dưỡng được liệt kê trong bảng sau

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của bột mì

Loại

bột

mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

Pantozan Gluxit Protein Chất

GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 8

Tăng nhiệt độ nhào bột thì Gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữ khí sẽkém, bánh nở ít hơn Nếu giảm nhiệt độ nhào thì Gluten it nở chậm, bánh

sẽ nở hơn

Cường độ nhào làm tăng khả năng tạo hình, giảm khả năng giữ nước

Trong bột còn có các loại vitamin nhóm B, loại bột mì có chất lượng càngtốt thì càng ít vitamin và ngược lại Ngoài ra bột còn có các loại men

(enzyme) có sẵn trong bột như proteinaza, polipeptidaza, amylaza, amylaza… Các enzyme này giúp thủy phân tinh bột, làm cho bột lên men

-nhanh hơn, tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho

quá trình lên men, tuy nhiên chỉ có enzyme - amylaza phục vụ cho quá trình này , - amylaza thủy phân tinh bột thành mantose, còn - amylaza

thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước kém, là chobánh ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh

Tạp chất trong bột mì có rất nhiều loại như sâu mọt, tăng dần trong quátrình bảo quản

Tiêu chuẩn bột mì:

- Chỉ tiêu cảm quan:

Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, có mùi thơm dịu, không có

mù lạ, không sâu mọt, không lẫn tạp chất

- Chỉ tiêu hóa lý:

+ Độ ẩm không quá 14%

+ Độ chua không quá 4 độ

+ Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%

+ Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, đàn hồi tốt

cầu hay hình trứng, kích thước 5 – 14 µm Nấm men thuộc cơ thể đơn bào.Thành phần hóa học gồm 70 – 75 % nước, 25 – 30 % là chất khô.

Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử dụng glucose,

galactose, saccharose, mantose như nguồn carbon, sử dụng các acid amin,muối amonium như nguồn nitơ

Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bộtnhào, ngoài ra còn tạo vị đặc trưng cho bánh Có nhiều dạng nấm men được

sử dụng trong làm bánh mì men lỏng, men dạng paste, men khô Trong đómen dạng paste được sử dụng phổ biến

Các chỉ tiêu chất lượng:

+ Độ ẩm từ 70 -75 % , bảo quản trong khoảng 4-70C trong 10 ngày

+ Tế bào nấm men có kích thước lớn đều, có khả năng phát triển mạnh,chịu được nhiệt độ cao

+ Hoạt lực maltase nhỏ hơn 70 phút

+ Lực nở bột nhỏ hơn 45 phút

+ Độ bền của nấm men lớn hơn 72 giờ

2.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia

2.2.1 Nước

Nước có vai trò rất quan trọng va ảnh hưởng đến trạng thái bột nhào

Nước giúp thành phần nguyên liệu phân tán đều trong khối bột nhào, tạocho bột nhào có trạng thái thích hợp để tạo hình

Nước giúp phát triển mạng gluten trong bột nhào tạo nên cấu trúc cho sảnphẩm

Nước là môi trường diễn ra các phản ứng tạo cấu trúc và mùi vị cho sảnphẩm: hồ hóa, phản ứng maillar

GVHD: Phan Văn Mẫn Trang

10

Bảng 2.2 Kết quả xét nghiệm nước

STT Chỉ tiêu xét

nghiệm

Đơn vị Tiêu chuẩn cho

phépTC1429/2002BYT

Kết quảxét

Muối được sử dụng trong sản xuất là muối sấy có tác dụng điều vị và ảnhhưởng đến độ đặc của bột nhào.

Muối có vai trò tạo sự vững chắc cho khung mạng gluten Muối làm choGluten no chậm, tăng khả năng giữ nước cho bột mì, làm giảm tốc độ thủyphân của protein bột mì

Muối còn có tác dụng giữ nước ở trạng thái liên kết tốt nên ảnh hưởng đếnhoạt tính của nước, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm

2.2.3 Đường cát trắng

Đường cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ được lâu hơnsau khi ra lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mỳ, tạo nên mùi thơm đặctrưng Trong các công thức bánh mì, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượnggluten trong bột Kết quả là lớp vỏ bánh mềm mại hơn, và hỗn hợp bột nhẹhơn do giảm gluten Do đó, khi đưa vào lò, bánh sẽ nở cao hơn, bông xốphơn

Đặc tính hút ẩm của đường cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ các loại bánh.Bánh khi chín có màu vàng nâu là do đường kết hợp với protein có trongcác thành phần khác như sữa, trứng, bơ v v… khi gặp nhiệt độ

2.2.4 Bột sữa

Bột sữa cung cấp chất béo ổn định, nguồn protein của bột sữa tạo độ béo và

vị thơm ngon cho bánh mì và tạo độ mềm

Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột

GVHD: Phan Văn Mẫn Trang

12

Tên chỉ

tiêu

Đặc trưng của sữa bột

Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ

Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ

2.2.5 Bơ

Bơ là một sản phẩm từ sữa làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươihay đã được lên men Bơ làm tăng độ đậm đặc, làm cho khối bột nhào tơixốp, tạo mùi thơm ngon, vì vậy mà kích thước hạt bơ càng bé càng tốt Bơ

có cấu tạo từ chất béo, chất béo bao quanh các giọt nước Nóng chảy tạinhiệt độ từ 32-35 độ Bơ có màu vàng hay vàng tái, thường được làm từsữa bò, hay các loại sữa của động vật có vú khác

2.2.6 Phụ gia

Ổn định, hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích hợp các loại bột Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh Tạo màu sắc và hương vị bánh

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Phan Văn Mẫn Trang

3.2 Giải thích quy trình công nghệ

3.2.1 Giai đoạn nhào trộn bột

GVHD: Phan Văn Mẫn Trang

14

2 Đường cát trắng Kg Cty Nguyễn Hiền –Vũng

Tàu

TP.HCMPhụ gia và phẩm màu: Hàm lượng trong 1 kg sản phẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu

- Hóa lý: trong quá trình này xảy ra quá trình chuyển pha Từ hai pharắn (bột mì) – lỏng (nguyên liệu phụ ở dạng dung dịch) chuyển thành mộtpha nhão Trong khối bột có cả ba pha, phân bố đồng đều với nhau Pha rắnbao gồm màng gluten Pha lỏng là nước chứa các chất tan như muối,đường, các protein hòa tan, dextrin,… Pha khí được tạo nên do sự tích lũycác bọt không khí khi nhào và do nấm men tạo ra

- Sinh học: lượng khí CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên nhữngtúi khí, do đó bột trở nên xốp và thể tích tăng

 Thao tác thực hiện

Công nhân chế biến tiếp nhận nguyên liệu từ kho nguyên liệu và tiếnhành cho nguyên liệu vào máy trộn nhào chuyên dụng Theo từng khốilượng sản xuất mà công nhân chọn máy trộn nhào phù hợp

Khi trộn bột có hai tốc độ:

GVHD: Phan Văn Mẫn Trang

15

-Nhào bột chậm: sau khi các nguyên liệu được đổ vào máy trộn thì hỗn hợpđược trộn với tốc độ chậm, trong khoảng 4-5 phút tốc độ trộn 30 vòng /phút, để các nguyên liệu được trộn đều với nhau.

- Nhào bột nhanh : là một khâu rất quan trọng trong việc sản xuấtbánh mì, ảnh hưởng trực tiếp đến các khâu tiếp theo và đến chất lượng củabánh mì Trộn với tốc độ nhanh trong khoảng từ 7-10 phút tốc độ trộn 60vòng/ phút, Để protein của bột mỳ kết hợp với nước tạo mạng gluten ướt,

có khả năng giữ khí

Để xác định và kiểm tra khối bột nhào đã đạt yêu cầu thì dựa vào thời giannhào trộn bột và kinh nghiệm của người công nhân Người công nhân kiểmtra bằng cách ấn tay vào khối bột nhào để xác nhận độ đàn hồi, độ dẻo.Sau khi khối bột nhào đạt yêu cầu, công nhân lấy ra đặt trên bàn làm bánh

và tiếp tục giai đoạn tiếp theo

Hình 3.2 Máy trộn bột CM-80A

3.2.2 Giai đoạn tạo hình

 Mục đích công nghệ: tạo hình nhằm mục đích chuẩn bị và hoànthiện Khối bột chia thành từng viên bột nhỏ có khối lượng xác định, chuẩn

bi cho quá trình nướng Các viên bột nhỏ sẽ được định thành hình dạng banđầu nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Bánh baguette: cắt khối bộtnặng 3kg

Sau đó bôi dầu lên bề mặt khốibột, dàn đều trên đĩa chia bột vànạp vào máy chia bột Máy chiabột thành 30 phần nhỏ nhưng chưa tách hẳn ra Bột đã chia cho lên bàn.Công nhân tách rời viên bột với khối lượng của từng loại bánh Cụ thể:

GVHD: Phan Văn Mẫn Trang

+ Bánh sandwich: tách một lần hai phần bột chia thành, khối lượng đạtđược là 260gram.

+ Bánh baguette: thực hiện như bánh sandwich và khối lượng đạt được

là 200gram

Bảng 3.3.Thông số kĩ thuật

Máy chia bột CM- 30A

Hình 3.3 Máy chia bột CM- 30A

- Tạo hình:

Với mỗi loại bánh mì có thiết bị tạo hình

khác nhau Sau khi khởi động máy, công

nhân điều chỉnh 2 vòng xoay để có độ ép và

cuộn tròn phù hợp Cụ thể:

+ Bánh sandwich: tạo hình 2 lần

Lần 1: cho khối bột vào máy, máy ép khối bột thành bản mỏng sau đó cuộntròn, hình dạng ban đầu có chiều dài khoảng 20cm và đường kính 4cm.Lần 2: cho khối bột đã tạo hình lần một vào lại máy, máy vẫn thực hiện quátrình như trên và cho ra hình dạng bánh có chiều dài khoảng 15cm vàđường kính 6cm

Công nhân đứng ở đầu ra thiết bị, lấy 2 khối bột đã tạo hình chắp hai míbột vào với nhau, cho vào hộp kim loại, đóng nắp kĩ, cho lên khay kim loại

và xếp lên giá kim loại Sau quá trình tạo hình thì khối lượng bánhsandwich khoảng 500gram

Bảng 3.4.Thông số kỹ thuật

Máy tạo hình bánh sandwich

GVHD: Phan Văn Mẫn Trang

18

Năng suất Max 3000 bánh/ giờ

Công suất Max 3000 bánh/ giờ

Khối lượng máy 331kg

Kích thước W850*D288*H1550mm

Hình 3.4.Máy tạo hình bánh sandwich

+ Bánh baguette: cho khối bột và máy, máy ép và cuộn tròn bột, bánhsống có chiều dài 40cm, đường kính 3cm

Đối với bánh baguette tại xưởng chính không nướng, sau khi tạo hình xếp

và khay nhựa cho vào hầm lạnh, sau đó vận chuyển bằng xe lạnh đến cơ sởkinh doanh, tại đây bánh sẽ được nướng và bán sản phẩm

Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật

Máy tạo hình bánh baguette

Hình 3.5 Máy tạo hình bánh baguette

 Yêu cầu:

Khối bột chia đúng khối lượng quy

định, hình dạng bánh đẹp, đều nhau, đúng mẫu bánh

3.2.3 Giai đoạn lên men

 Mục đích công nghệ

Lên men có mục đích là hoàn thiện, đây là khâu quan trọng trong quy trìnhsản xuất bánh mì Trong quá trình chia và tạo hình bánh thì một phần lớnkhí CO2 đã thoát ra ngoài Lên men nhằm tích lũy thêm lượng CO2 tạothành do nấm men có trong bánh sống tạo ra Lượng khí này tích tụ làmcho bánh nở lên, tạo được hình dạng cần thiết