Bài giảng bảo quản và chế biến nông sản

BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG S ẢN-CTCĐ MỞ ĐẦ ĐẦU CÁC VẤ VẤN ĐỀ ĐỀ CHUNG I.MỘ I.MỘT SỐ SỐ KHÁ KHÁI NIỆ NIỆM 1.1 NÔNG SẢ SẢN: DANH TỪ TỪ CHUNG ĐỂ ĐỂ CHỈ CHỈ SẢN PHẨ PHẨM NÔNG NGHIỆ NGHIỆP GỒM: - SẢN PHẨ PHẨM CÂY TRỒ TRỒNG SẢN PHẨ PHẨM VẬ VẬT NUÔI 1.2 THỰ THỰC PHẨ PHẨM: LÀ THỨ Ứ C ĂN CHO NGƯ ỜI ĐƯỢ TH ĐƯỢC CHẾ CHẾ BIẾ BIẾN CHỦ CHỦ YẾU TỪ TỪ NÔNG SẢ SẢN 3 ĐƯỜ ĐƯỜNG ĐI CỦ CỦA THỰ THỰC PHẨ PHẨM: NGƯỜ NGƯỜI SXNS → THU HOẠ HOẠCH NS → XỬ LÝ SAU THU HO ẠCH NS → VẬN CHUYỂ CHUYỂN → LƯU KHO → CHẾ CHẾ BIẾ BIẾN → ĐÓNG GÓ GÓI → TIẾ TIẾP THỊ THỊ → NGƯ NGƯỜI TIÊU DÙ DÙNG 1.4 CÁ CÁC NHÓ NHÓM THỰ THỰC PHẨ PHẨM CHÍ CHÍNH GỒM NHĨ NHĨM: - NGŨ NGŨ CỐC , ĐẬ ĐẬU ĐỖ ĐỖ & CÁ CÁC LOẠ LOẠI BỘ BỘT CB TỪ TỪ CHÚ CHÚNG -RQ TƯƠI & CÁ CÁC SẢ SẢN PHẨ PHẨM CHẾ CHẾ BIẾ BIẾN TỪ TỪ CHÚ CHÚNG -ĐƯỜ ĐƯỜNG& CÁ CÁC SẢ SẢN PHẨ PHẨM CHẾ CHẾ BIẾ BIẾN TỪ TỪ ĐƯỜ ĐƯỜNG(BÁ NG(BÁNH, KẸO,MỨ O,MỨT ) -THỊ THỊT, CÁ CÁ & CÁ CÁC SẢ SẢN PHẨ PHẨM CB TỪ TỪ CHÚ CHÚNG -TRỨ TRỨNG & SẢ SẢN PHẨ PHẨM CB TỪ TỪ TRỨ TRỨNG -SỮA & SP CB T Ừ SỮA(BƠ A(BƠ , KEM KEM ,FOMAT ) ,FOMAT ) -ĐỒ UỐNG (NƯ ỚC KHOÁ (NƯỚ KHOÁNG , NƯỚ NƯỚC TINH LỌ LỌ C , RƯỢ ỢU VANG , BIA ) RƯỢU,RƯ U,RƯỢ -CHẤ CHẤT BÉ BÉO ĂN ĐƯỢ ĐƯỢC ( DẦ DẦU THỰ THỰC VẬ VẬT VÀ VÀ MỠ ĐỘ ĐỘNG VẬT) II TẦM QUAN TR ỌNG C ỦA BQCBNS DỰ TRỮ NÔNG S ẢN THỰC PHẨM CUNG C ẤP GIỐNG TỐT CHO S ẢN XUẤT CHỐNG MẤT MÙA TRONG NH À ĐẦU TƯ CHO CÔNG NGH Ệ SAU THU HOẠCH VƯỢT QUA ĐI ỀU KIỆN BẤT THUẬN TẠO VIỆC LÀM CHO NGƯ ỜI LAO Đ ỘNG LÀ BIỆN PHÁP KHỞI ĐẦU ĐỂ THỰC HIỆN CƠNG NGHI ỆP HỐ VÀ HIỆN ĐẠI HỐ NƠNG THƠN III NHỮNG LĨNH V ỰC CÓ LIÊN QUAN T ỚI BẢO QU ẢN VÀ CHẾ BIẾN NS CHĂM SÓ SÓC VÀ VÀ THU HOẠ HOẠCH SINH LÝ NÔNG SẢ S ẢN SAU THU HOẠ HOẠCH CÔNG NGHỆ NGHỆ GIỐ GIỐNG CÂY TRỒ TRỒNG DỊCH HẠ HẠI SAU THU HOẠ HOẠCH THIẾ THIẾT BỊ BỊ SAU THU HOẠ HOẠCH CƠNG NGHIỆ NGHIỆP BAO GĨ GĨI NƠNG SẢ SẢN QUẢ QUẢN LÝ SAU THU HO ẠCH BẢO ĐẢ ĐẢMCHẤ MCHẤT LƯỢ LƯỢNG SAU THU HO ẠCH I CHƯƠNG I KHÁI NIỆM VỀ TỔN THẤT NÔNG S ẢN KHÁ KHÁI NIỆ NIỆM: TỔ TỔN THẤ THẤT NÔNG SẢ SẢN LÀ LÀ LƯỢ LƯỢNG NS BỊ MẤT TRONG CÁ Á C GIAI ĐOẠ Ạ N SX, PHÂN PH ỐI C ĐO VÀ TIÊU DÙ DÙNG.TRONG ĐÓ ĐÓ TTSTH LÀ LÀ ĐÁ ĐÁNG KỂ KỂ NHẤ NHẤT GIAI ĐOẠ ĐOẠN TT GỒ GỒM: -TỔN THẤ THẤT TRƯỚ TRƯỚC THU HOẠ HOẠCH -TT TRONG THU HO ẠCH -TT SSTH 1.2 TÁC H ẠI CỦATỔN TH ẤT STH -CHIẾ CHIẾM TỪ TỪ 1010-30% SẢ SẢN LƯỢ LƯỢNG CÂY TRỒ TRỒNG NÔNG NGHIỆ NGHIỆP CỦ CỦA THẾ THẾ GIỚ GIỚI - Ở CÁC NƯỚ NƯỚC ĐANG PHÁ PHÁT TRIỂ TRIỂN: ƯỚ ƯỚC KHOẢ KHOẢNG :25%LƯ ỢNG NGŨ :25%LƯỢ NGŨ CỐC BỊ BỊ TT -LƯỢ LƯỢNG LƯƠNG THỰ THỰC BỊ BỊ TT CÓ CÓ THỂ THỂ ĐÁ ĐÁP ỨNG NHU CẦU DINH DƯỠ DƯỠNG CHO 200 TRI ỆU NGƯỜ NGƯỜI~ DÂN SỐ SỐ CỦA USA HAY INDONEXIA (FAO 1995 )~130 T Ỷ USD -MỘT SỐ SỐ LOẠ LOẠI NS TỶ TỶ LỆ NÀY TỚ TỚI 30% - Ở VIỆ VIỆT NAM: KHOẢ KHOẢNG 10% VỚ VỚI CÁ CÁC LOẠ LOẠI HẠ HẠT; 101020% VỚ VỚI CÁ CÁC LOẠ LOẠI CỦ CỦ;15;15-30% VỚ VỚI CÁ CÁC LOAI RAU QUẢ QUẢ… 1.3 T ỔN TH ẤT NS TRONG QU Á TRÌNH BQ TT NÀ NÀY DO NHIỀ NHIỀU NGUYÊN NHÂN : V ẬT LÝ VÀ VÀ SV BIỂ BIỂU HIỆ HIỆN Ở DẠ DẠNG: - TT VỀ VỀ SỐ LƯỢ LƯỢNG( VD XỒ XỒI BỊ BỊ BỆNH :CĨ :CĨ THỂ THỂ MẤT 40% SỐ Ố QUẢ Ả , TRONG RONG ĐĨ Ĩ M Ấ T HỒ À N TỒ À S QU T Đ HO TO N KHOẢ KHOẢNG 25%, CÒN L ẠI LÀ LÀ BỊ GIẢ GIẢM GT THƯƠNG PHẨ PHẨM ) - TT VỀ VỀ KHỐ KHỐI LƯỢ LƯỢNG(KHI BQ CAM, KH ỐI LƯỢ LƯỢNG CÓ THỂ THỂ BI GIẢ GIẢM TỚ TỚI 20% SAU TU ẦN NẾ NẾU ĐỂ ĐỂ TIẾ TIẾP XÚC VỚ VỚI KHÔNG KHÍ KHÍ BÌNH THƯỜ THƯỜNG ) -TT VỀ VỀ CHẤ CHẤT LƯỢ LƯỢNG II ĐÁNH GIÁ TT STH LÝ DO : - ƯỚC ĐỊNH MỨC THIỆT HẠI VẬT CHẤT - DỰ KIẾN CHI PH Í PHỊNG CH ỐNG DỊCH HẠI TRONG QU Á TRÌNG B ẢO QUẢN - PHÒNG NG ỪA NHỮNG TRƯ ỜNG H ỢP CỰC ĐOAN C Ó THỂ GÂY RA NH ỮNG SÁO TRỘN VỀ CT-XH DO M ẤT AN NINH LƯƠNG TH ỰC, TP - KHI CĨ NHỮNG THƠNG TIN V À NGUN NHÂN GÂY TT S Ẽ ĐỀ RA CÁC GIẢI PHÁP THÍCH HỢP 10 Canh tác côn trù trùng hại bệnh hại khí khí hậu bất lợi NẢY MẦ MẦM THÀ THÀNH THỤ THỤC Côn trù trùng Chuộ Chuột Chim Chim chuộ chuột Côn trù trùng Vi sinh vật Thờ Thời tiế tiết bất lợi GIEO HẠ HẠT THU HOẠ HOẠCH Mất sức sống Tổn thấ thất học BẢO QUẢ QUẢN (ngườ người SX,thương SX,thương mại, nông hộ) Tổn thấ thất vận chuyể chuyển Côn trù trùng hại Chuộ Chuột hại Vi sinh vật hại HỆ THỐ THỐNG MARKETING/ CH Ế BIẾ BIẾN XUẤ XUẤT KHẨ KHẨU CHUẨ CHUẨN BỊ BỊ TP Lãng phí phí nấu nướ nướng Phân phố phối bất cân đối gia đình TIÊU DÙ DÙNG TP DINH DƯỠ DƯỠNG Bệnh truyề truyền nhiễ nhiễm Bệnh tiêu chả chảy Ký sinh trù trùng Mất cân đối dinh dưỡ dưỡng HÌNH: TT TRONG H Ệ THÔNG TP ( Ở MỨC NÔNG TRAI) 11 2.2 Các nguyên nhân gây TTNS a/ Đối với nhó nhóm hạt : - chuộ chuột , côn trù trùng , nhệ nhện, nấm hai: hai: làm cho hạt giả giảm khả khả nảy mầm,biế m,biến màu ,bốc nóng , mốc, xuấ xuất hiệ biế biến đổi hoá hoá học, xuấ xuất hiệ độc tố , giả giảm khố khối lượ lượng b/ Đối với nhó nhóm rau hoa củ quả tươi: tươi: Do vsv với quá trì trình biế biến đối sinh lý ,sinh hoá hoá nội Gây hư hỏng , thố thối nhũ nhũn , biế biến đổi sinh lý , biế biến đổi học,tổ c,tổn thương học 12 III HẠ HẠN CHẾ CHẾ TỔN THẤ THẤT STH : THỰ THỰC HIỆ HIỆN NHỮ NHỮNG CÔNG NGH Ệ MỚI HOẶ HOẶC CÁ CÁC CHIẾ CHIẾN LƯỢ LƯỢC GIÁ GIÁM SÁT NHẰ NHẰM GIẢ GIẢM NHỮ NHỮNG TỔ TỔN THẤ THẤT ĐẾ ĐẾN NGƯỠ NGƯỠNG KINH TẾ TẾ ( NGƯỠ NGƯỠNG KINH TẾ TẾ LÀ ĐIỂ ĐIỂM MÀ MÀ TẠI ĐÓ ĐÓ THIỆ THIỆT HẠ HẠI PHAT SINH Đ Ể PHỊNG NGƯA= NGƯA= CHI PHÍ PHÍ DÀNH CHO CONG TÁ TÁC PHỊNG NGƯA THIỆ THIỆT HẠI) CĨ HAI CÁ CÁCH 3.1 LẬ LẬP NGÂN SÁ SÁCH TỪ TỪNG PHẦ PHẦN: CÓ NGHĨ NGHĨA LÀ LÀ TẬP TRUNG VÀ VÀO CHI PHÍ PHÍ VÀ DOANH THU TRÊN M ỘT ĐƠN VỊ SÁN XUẤ XUẤT ,PHÙ ,PHÙ HỢP VỚ VỚI CÁ CÁC LOẠ LOẠI CHI PHÍ PHÍ KHÁ KHÁC NHAU.TIẾ NHAU.TIẾN HÀNH GHI CHÉ CHÉP LẠ LẠI NHỮ NHỮNG THAY Đ ỔI/ĐVSX& ĐVSX& NHỮ NHỮNG THAY ĐỔ Đ ỔI CHẤ CHẤT LƯỢ LƯỢNG SX NHỮ NHỮNG THAY Đ ỔI NÀ NÀY PHẢ PHẢI ĐƯỢ ĐƯỢC CHUYỂ CHUYỂN SANG NHỮ NHỮNG THÂY ĐỔ ĐỔI VỀ VỀ DOANH THU 3.2.PHÂN TÍ ỰA VÀ TÍCH CHI PHÍ PHÍ LỢI ÍCH:D CH:DỰ VÀO MƠ HÌNH KINH T Ế- SINH HỌ HỌC, TỔN THÂT NS TRONG B ẢO QUẢ QUẢNTHEO MƠ HÌNH N ÀY CÓ CÓ HÀ HÀM SỐ SỐ CƠ BẢ BẢN:BIẾ N:BIẾN ĐỔ ĐỔI CỦ CỦA BẢ BẢN THÂN NÔNG S ẢN ; TĂNGTRƯỚ TĂNGTRƯỚNG CỦ CỦA QUẦ QUẦN THỂ THỂ DỊCH HẠ HẠI ; THIỆ THIỆT HẠ HẠI VÀ VÀ CHI PHÍ PHÍ- DOANH THU Yêu cầu trongđá trongđánh giá giá tổn thấ thất mặt kinh tế gồm: -Tổn thấ thất trụ trục tiế tiếp ( giả giảm số lượ lượng, ng, giả giảm khố khối lượ lượng, ng, giả giảm chấ chất lượ lượng, ng, tăng chi phí phí sư lý , gia tăng chi phí phí chế chế biên , ) - Tổn thấ thất giá gián tiế tiếp: thay đổi công việ việc làm ăn , thay đổi thu nhậ nhập ; thị thị trườ trường bị giả giảm sút 13 - Nhữ Những chi phí phí khó khó xác định (suy thố thối mt,sứ mt,sức khoẻ khoẻ ngườ người , bất ổn mang tính xã hội ) Chương II Đặc điể điểm NS NS đa dang phong phú phú , hầu hết phậ phận trồ trồng thể NS , gồm :+ Ns dạng hạt + RHQ tươi + NS dạng củ phân chia theo mục đích sử dụng gồm: +làm giố giống + làm nguyên liệ liệu cho CN + làm TP phụ phục vụ đời sống ngườ người vật ni + Làm vật trang trí trí ( hoa , cảnh… nh… ) 14 I.Tế bào thực vật Gồm phần -thành TB -chất nguyên sinh -nhân TB -ty thể -l ụ c l p -S ắ c l p 15 II Thà Thànhphầ nhphần hoá hoá học giá giá trị trị dinh dưỡ dưỡng NS nướ nước : chiế chiếm 8080-95% RHQ,50% loạ loại củ ; 1010-20 % loạ loại hạt, có vai trị sinh lý, lý, sinh hoá hoá lớnđố nđối với thể thể TV Trong NS Nướ Nước chủ chủ yếu trạ trạng thá thái tự dịch bào tới 8080-90%, lại chấ chất nguyên sinh gian bào ; không quá 5% dạng LK hệ keocủ keocủa TB 2.Cá 2.Các hợp chấ chất Gluxit gồm đuờ đuờng ; tinh bột ; xenluloza hemixenluloza Hợp chấ chất có chứa nitơ 4.Chấ 4.Chất béo (lipid ) Các axit hữu Các vitamin chấ chất khoá khoáng hợp chấ chất bay (đượ tạo q q trì trình chí chín RQ ) Các sắc tố ( Diệ Diệp lục; carotennoid tạo nên màu vàng ,da cam đén đỏ ; Anthocyanin tạo nên màu đỏ huyế huyết dụ , tím lam ) 16 Chương : MỘT SỐ TÍNH CH ẤT V ẬT LÝ C ỦA NS 1/ KHỐI LƯ ỢNG 1000 H ẠT (P1000 ) 2/ DUNG TR ỌNG HẠT 3/KHỐI LƯ ỢNG RIÊNG C ỦA HẠT 4/ĐỘ TRỐNG R ỖNG CỦA HẠT 5/ GÓC NGHIÊNG T Ự NHIÊN 6/ TÍNH TỰ ĐỘNG PHÂN C ẤP 7/ TÍNH H ÚT NƯ ỚC VÀ HÚT KHÍ 8/ TÍNH CHẤT NHIỆT CỦA KHỐI HẠT 17 CHƯƠNG 4: NHỮNG QU Á TRÌNH SINH LÝ X ẢY RA TRONG QT BQCBNS 1/ SỰ PHÁT TRI ỂN CÁ THỂ CỦA NS a/ Sự phát triển cá thể NS b/ Tuổi thọ NS 2/ Sự chín tiếp NS sau thu hoạch - loại độ chín -những thay đổi q trình chín NS - Q trình chín nhân tạo ( Dấm ) 18 3/Sự ngủ nghỉ NS: - Khái niệm ngủ nghỉ - Nguyên nhân ngủ nghỉ NS + nguyên nhân nội + Nguyên nhân ngoại cảnh -Điều khiển ngủ nghỉ NS 4/ Sự nẩy mầm hạt NS BQ 5/ Sự nước NS 6/ Sự hơ hấp NS : - a/ khái niệm - b/các loại hô hấp c/các yếu tố ảnh hưởng 19 II MỘ MỘT SỐ SỐ QÚA TRÌNH BIẾ BIẾN ĐỔ ĐỔI SINH HOÁ HOÁ TRONG BẢ BẢO QUẢ QUẢN Biế Biến đổi nướ nước Biế Biến đổi Hydratcbon - biế biến đổi đườ đường - biế biến đổi tinh bột - Biế Biến đổi xelluloza, xelluloza, h.x & péc tin 3.biế 3.biến đổi hợp chấ chất chưa nitơ biế biến đổi lipid ( chấ chất béo ) biế biến đổi Vitamin, chấ chất khoá khoáng a h/c biế biến đổi chấ chất tạo mùi tạo màu (sắc tố) 20 10 - Rau , hoa, , sau thu hoạch phải sử lý phân loại , cắt tỉa , rửa, đóng gói … cơng đoạn khơng ý lơ rau , bị nhiễm vsv phải khử trùng kho, nhà xưởng bảo quản , thiết bị , dụng cụ - Việc bảo quản liên quan đến thao tác biện pháp kỹ thuật bảo quản xắp xếp , vận chuyển ns , đống mở kho…tránh gây cho NS nhứng tổn thương học dể hạn chế nấm vsv công 29  Trừ : biện pháp cần thiết để giảm xuống mức tối thiểu loại bỏ hoàn toàn vsv khỏi NS, biện pháp trừ diệt gồm : -Biện pháp học vật lý : phơi sấy ; cắt bỏ phần rau bị bệnh;chiếu xạ, xử lý nhiệt độ tăng giảm ; điều khiển ẩm độ ; điều chỉnh khí quyển… - Biện pháp hoá học: phụ thuộc vào số yếu tố :lượng xâm nhiễm ban đầu ; độlây nhiễm mô tế bào ký chủ ; tốc độ lây nhiễm; nhiệt ẩm độ - Các loại thuốc phải dùng theo danh mục quy định nhà nước 30 15 * Biện pháp sinh học: biện pháp VN chủ yếu dùng thiên địch nấm , nấm men, vi khuẩn…các loài , phát triển tạo tính cạnh tranh , chiếm hết chỗ pt loại vsv gây hại khác, chúngẩncòn làm yếu ssố chủng nấm gây hại VD; dùng nấm coniothyrium để trị bệnh gây nấm Sclerotina Hoặc dùng vi khuẩn Entrobacter cloacae với nồng độ sử lý 1012 vi khuẩn / ml cho đào để đề phòng bệnh thối nấm Rhyzopus Stolonifer 31 II Côn trùng gây hại NS: 2.1 Đặc điểm chung:- gồm cánh cứng (Coleoptera ) gọi chung mọt;bộ cánh vâỷ ( lepidoptera ) gọi ngài ; cánh nửa ( psôcptera ); mối (insoptera);b ộ gián (Blattoptera ) -Khả sinh sôi nảy nở nhanh -Sự phát triển cá thể côn trùng: phải trải qua số giai đoạn ( biến thái vòng đời ) 32 16 2.2 Quá trình xâm nhiễm ảnh hưởng cùa yếu tố môi trường tới phát sinh, PT côn trùng a/ nguồn xâm nhiễm b/ phương thức xâm nhiễm 2.3 tác hại côn trùng với BQNS a/ Trực tiếp b/ Gián tiếp 33 2.3 hạn chế tác hại trùng 1/ đề phịng trùng : - Phòng luật lệ - Phòng biện pháp vật lý +vệ sinh kho tàng + Đóng gói TP kỹ ,ngăn chặn cơng côn trùng + Quan tâm đến kho tàng - Sử dụng số khí trơ hay dầu khống - Đề phịng yếu tố thức ăn trùng 34 17 2/ Diệt trừ côn trùng a/ biện pháp vật lý - Sử lý nhiệt độ - Chiếu xạ ion - Sử dụng ánh sáng( bẫy ánh sáng ) - Sử dụng bước sóng ngắn b/ Diệt trừ hố học c/ Diệt trừ sinh học 35 III Chuột hại kho NS 1/ Đặc điểm 2/ Sự xâmnhập 3/ Tác hại 4/ Phòng trừ a/ Đề phòng b/ Trừ diệt 36 18 CHƯƠNG VII THU HO ẠCH VẬN CHUY ỂN , BAO G ÓI NS I Thu hoạch NS a/ Độ chín thu hoạch b/Thời điểm thu hoạch - Ngày đẹp trời, khí hâu mát, tránh ngày mưa, ẩm nhiều sương để hạn chế lây lan VSv ; lúc sáng sớm chua có nắng gắt, có nắng nhẹ khô hanh ( với củ ) c/ Kỹ thuật thu hoạch : thủ công hay giới 37 II Vận chuyển NS Đây khâu vô quan trọng, vùng sản xuất thường xa nơi tập kết chế biến, nguyên liệu vận chuyển kỹ thuật tránh tổn thất -Yêu cầu:+ NS xếp bao bì thích hợp + bao bì phải bảo đảm vệ sinh , đạt tiêu chuẩn kỹ thuật +Khối lượng chứa bao bì vừa phải , tránh NS đè dập lên + Tuỳ loại NS có vỏ cứng mềm Khác mà chọn bao bì có độ cứng khác 38 19 III Bao gói NS: Tầm quan trọng bao gói NSTP: a/ vai trị kỹ thuật: có tác dụng  Tác dụng bảo quản  Tác dụng bảo vệ b/ Vai trị trình diễn: có tác dụng *Tác dụng thông tin *Tác dụng Giáo dục 39 Yêu cầu đặc điể điểm bao bì TP: a/ Yêu cầu bao bì: - Khơng độc - chố chống đượ xâm nhậ nhập dịch hại , côn trù trùng - Ngăn cản xâm nhậ nhập O2 H2o từ KK - Ngăn cản đượ xâm nhậ nhập tác nhân gây độc từ ngượ ngược lại b/ phân loạ loại bao bì - Theo tiế tiếp xúc bao ì TP - Theo độ cứng bao bì Vật liệ liệu làm bao bì : Có loạ loại: giấ giấy tơng , gỗ , thuỷ thuỷ tinh , kim loạ loại, chấ chất dẻo…… 40 20 Thương hiệu tên thương mại a/ tên thương mại SP b/ Thương hiệu sản phẩm Mã số mã vạch - Ý nghĩa mã số ,Mã vạch - Cách ghi mã số , mã vạch 41 CHƯƠNG VIII : KHO B ẢO QUẢN NS I Yêu cầu kỹ thuật kho bảo quản : có yêu cầu II Yêu cầu phẩm chất NS trước nhập kho bảo quản III Chế độ bảo quản NS kho Vệ sinh kho tàng 2.Kiểm tra theo dõi phẩm chất NS Quy trình kỹ thuật thơng gió bảo quản hạt -Mục đích đối tượng áp dụng -Xác định điều kiện thơng gió 42 21 - Bố trí quạt thơng gió Thời gian thơng gió - Thời gian thơng gió 43 IV Phân loại kho bảo quản Phân loại theo thời gian tồn trữ -Kho bảo quản tạm - Kho dự trữ Phân theo độ cao chứa hạt -Kho BQ theo chiều rộng - Kho BQ theo chiều cao ( Kho Silo) Phân theo mức độ giới - Kho thường - Kho giới - Kho máy (kho silo) 44 22 Phân loại theo nhiệt độ tồn trữ -kho mát - Kho lạnh - Kho đông lạnh 45 V Kho Tàng bảo quản VN Thực trạng 2.Cấu trúc bảncủa số loại kho a/ kho BQ theo chiều rộng b/ cấu trúc tường 46 23 c/ Cấu trúc kho d/ Cấu trúc mái kho Phương hướng phát triển kho BQ VN 47 6.1.Cấu trúc kho thơng gió 48 24 6.2 Cấu trúc kho lạnh ///// //// 49 CHương IX NGUYÊN LÝ V À PHƯƠNG PHÁP BQ NS I Các nguyên nhân gây hư hỏng NS Dịch hại Các enzym Thuỷ phần NS Thực phẩm Nhiệt độ không khí Các nguyên nhân khác : ánh sáng ;KK; Sự nhiêmz bẩn NS thu hoạch, chăm sóc , chế biến… 50 25 II Nguyên lý bảo quản NS: _kích thíc hoạt độg VSV cá enzym đặc biệt -loai bỏ VSV chất gây nhiẽm bẩnTP -ức chế hoạt động enzym VSV gây hại - Tiêu diệt cácVSV làm hoạt tính E Sơ đồ nguyên lý bảo quản NS ( xem trang sau ) 51 Sơ đồ nguyên lý bảo quản: Làm lạnh, nh, làm đông lạnh Thêm axit Làm khô Thêm đườ đường Đóng gói, chân khơng / khí khí quyể điề điều chỉnh xơng khó khói, thêm cồn, Thêm chấ chất BQ 52 26 Các phương pháp ức chế hoạt động cua VSV: + Dùng nhiệt độ thấp :như lạnh , làm lạnh đông; tăng nhiệt độ + thay đổi độ pH môi trường bảo quản ( thêm đường , thêm muối bảo quản ) + thay đổi nồng độ Oxy(điều chỉnh khí ) + thêm chất kháng sinh, chất bảo quản + Chiếu xạ : dùng tia Co60 , Cs137 … 53 Chương X BẢO QUẢN NÔNG S ẢN I Bảo quản hạt Đặc điểm hạt NS Hàm lượng nước thấp Hàm lượng dinh dưỡng cao Đồng thấp Phôi hạt lànơi xung yếu dễ bị tổn thương Công nghệ sau TH hạt NS: gồm khâu -Thu hoạch hạt -Tách hạt -Phới sâý -Phân loại làm hạt -sử lý hạt – BQ hạt 54 27 II Bảo quản rau tươi: Đặc điểm rau, hoa , tươi: - Thuỷ phần cao - Tổ chức tế bào yếu ớt - Chất dinh dưỡng cao đường, VTM - Có thể sinh Ethylen BQ Công nghệ sau TH với RHQ tươi: a/ Trước lúc thu hoạch: -tưới H2o, - Bón phân - Bảo vệ thực vật b/ Sau thu hoach về: - cắt tỉa bỏ phận không cần thiết –làm sach – phân loại - sử lý – bao gói - bảo quản 55 Chương XI QUẢ QUẢN LÝ CHẤ CHẤT LƯỢ LƯỢNG NS I Khá Khái niêm chấ chất lượ lượng NS - Đối vói ngườ người tiêu dùng -Sự đáp ứng mục tiêu II Các loạ loại chấ chất lượ lượng: ng: chấ chất lượ lượng dinh dưỡ dưỡng Chấ Chất lượ lượng cảm quan ăn uống Chấ Chất lượ lượng hàng hoá hoá Chấ Chất lượ lượng vệ sinh Chấ Chất lượ lượng bảo quản Chấ Chất lương chế chế biế biến Chấ Chất lượ lượng làm giố giống 56 28 III Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng: Yếu tố giống trồng Các yếu tố ngoại cảnh Các yếu tố kỹ thuật công nghệ STH:: - Thu hoạch - Vận chuyển - Tồn trữ, bảo quản - Quá trình tiếp thị… 57 IV Một số tiêu đánh giá chất lượng NS: với loại hạt Vơi hạt làm giống Với loại NS làm thực phẩm Với loại NS dùng để xuất V Quản lý chất lượng nông sản: Gồm công đoạn sau: Q uản lý trình sản xuất NS Quản lý sau thu hoạch NS Quản lý trình chế biến NS 58 29 ... CÁ CÁC SẢ SẢN PHẨ PHẨM CHẾ CHẾ BIẾ BIẾN TỪ TỪ CHÚ CHÚNG -ĐƯỜ ĐƯỜNG& CÁ CÁC SẢ SẢN PHẨ PHẨM CHẾ CHẾ BIẾ BIẾN TỪ TỪ ĐƯỜ ĐƯỜNG(BÁ NG(BÁNH, KẸO,MỨ O,MỨT ) -THỊ THỊT, CÁ CÁ & CÁ CÁC SẢ SẢN PHẨ PHẨM... ĐẦU ĐỂ THỰC HIỆN CƠNG NGHI ỆP HỐ VÀ HIỆN ĐẠI HỐ NƠNG THƠN III NHỮNG LĨNH V ỰC CÓ LIÊN QUAN T ỚI BẢO QU ẢN VÀ CHẾ BIẾN NS CHĂM SÓ SÓC VÀ VÀ THU HOẠ HOẠCH SINH LÝ NÔNG SẢ S ẢN SAU THU HOẠ HOẠCH CÔNG... MỘT SỐ SỐ QÚA TRÌNH BIẾ BIẾN ĐỔ ĐỔI SINH HOÁ HOÁ TRONG BẢ BẢO QUẢ QUẢN Biế Biến đổi nướ nước Biế Biến đổi Hydratcbon - biế biến đổi đườ đường - biế biến đổi tinh bột - Biế Biến đổi xelluloza, xelluloza,