phát triển sản phẩm sữa chua uống lên men từ bắp

Sản xuất sữa chua uống lên men từ bắp là 1 đề tài khá rộng và quá trình sản xuất đòi hỏi phải dựa vào rất nhiều khía cạnh. Tuy nhiên, trong điều kiện phòng thí nghiệm và thời gian học tập có 1 số hạn chế cho nên việc khảo sát cũng được rút ngắn lại 1 ít để đảm bảo được các vấn đề trên mà vẫn sản xuất ra được sản phẩm ngon và chất lượng. Cùng với thị hiếu trên thị trường, sự đa dạng sản phẩm là 1 yếu tố rất cần thiết. Cũng chính vì thể, sản phẩm sữa chua uống lên men từ bắp được nhóm phát triển và đưa vào tìm hiểu. Sản phẩm có mùi đặc trưng riêng từ bắp và vị chua dịu nhẹ từ quá trình lên men lactic, phù hợp với khẩu vị của nhiều người cũng như mang lại sức khoẻ tốt.

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM MÔN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

Đề tài :

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG LÊN MEN TỪ

BẮP

GVHD: THs NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

LỚP: DHTP6C Danh Sách Nhóm :

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển mạnh mẽ, nhu cầu của tất cả các ngànhcông nghiệp sản xuất trong nước đều có xu hướng gia tăng để hội nhập với thế giới Côngnghiệp thực phẩm cũng không ngừng phát triển để nâng cao vị thế của mình bằng sự rađời của rất nhiều các công ty, doanh nghiệp, nhà máy chế biến thực phẩm Họ cho ra đờinhững dòng sản phẩm mới và đa dạng với mẫu mã biến đổi không ngừng, nâng cao chấtlượng sản phẩm

Càng ngày càng có nhiều công ty thực phẩm mọc lên theo xu thế phát triển mạnhcủa xã hội, chúng ta sẽ bị đào thải, loại trừ nếu không có sự phát triển, đổi mới cho phùhợp nhu cầu thị hiếu ngày càng cao Thậm chí sẽ bị chậm hơn so với các công ty khácnếu chỉ sản xuất các sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặc sắc sẽ khiến cho nguy cơ bịđào thải càng lớn hơn Vì vậy việc phát triển sản phẩm là một lĩnh vực mang tính sốngcòn với mỗi công ty Với sự phát triển về công nghệ thực phẩm như hiện nay, đòi hỏi cáccông ty liên tục đổi mới, đưa ra các sản phẩm không những đáp ứng nhu cầu người tiêudùng mà còn phải đào tạo cho khách hàng nhu cầu mới dựa vào việc đưa ra sản phẩmmới lạ và độc đáo Sản phẩm mới là một yếu tố quan trọng trong sự phát triển và tồn tạicủa công ty Do mỗi sản phẩm đều có một thời gian tồn tại nhất định, nhà sản xuất lại liêntục phải đối mặt với thị trường cạnh tranh gay gắt, với nhu cầu thường xuyên thay đổi củakhách hàng và với những tiến bộ trong công nghệ nên một công ty phải có chiến lượctung ra sản phẩm mới cũng như cải tiến những sản phẩm hiện tại để ổn định doanh thu

Trong cuộc sông hiện đại nhu cầu thị trường về thực phẩm chế biến đang tăngtrưởng nóng do áp lực từ nhịp sống đô thị Người tiêu dùng bận rộn với công việc và do

áp lực cạnh tranh tăng thu nhập nên tăng cường sử dụng thực phẩm chế biến nhằm tiếtkiệm thời gian Để tạo nên khẩu vị mới, tăng thêm tính năng cho sản phẩm cũng là cách

để các doanh nghiệp trong nước làm mới dòng sản phẩm cũ của mình Tất cả các yếu tốtrên sẽ thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, cùng với côngnghệ hiện đại sẽ gây dựng được một nền công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ

Trong xu thế đó, chúng tôi tiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thịhiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để với mục đích có thể tồn tạitrên thị trường và không bị đào thải theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh tranh ngày nay,

mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của chúng tôi để chăm sóc tốthơn cho sức khỏe người tiêu dùng Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối với chúng tôi

là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến sức khỏe con người, nhucầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất

LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến Viện Công Nghệ Sinh Học-Thực Phẩm,Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo cho môi trường học tậpthoải mái với một môn học khái quát và mang tính ứng dụng cao trong cuộc sống, giúpchúng tôi có thêm những kiến thức và kĩ năng hoàn thiện hơn

Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Cô ThS Nguyễn Thị ThanhBình đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn để chúng tôi có thể hoàn thành môn học mộtcách tốt nhất

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn !!!!

MỤC LỤC

1 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm: 7

2 Phát triển và sàn lọc các ý tưởng: 8

2.1 Các ý tưởng phát triển sản phẩm: 8

2.2 Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng 12

2.2.1 Đánh giá theo sự cảm nhận 12

2.2.2 Phân tích sự thiếu hụt 15

2.2.3 Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis) 19

2.3 Sàn Lọc Các Thuộc Tính 24

3 Phát triển sản phẩm nguyên mẫu 40

3.1 Tổng Quan Về Nguyên Liệu: 40

3.1.1 Bắp: 40

3.1.2 Sữa bột gầy: 46

3.1.3 Sữa đặc: 53

3.1.4 Đường: 53

3.1.5 Giống vi sinh vật lactobacillus acidophilus: 54

3.1.6 Cơ sở lý thuyết: 56

3.2 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 62

3.2.1 Quy trình thí nghiệm: 62

3.2.2 Thuyết minh quy trình: 63

4 Kết luận 69

5 Tài liệu tham khảo: 70

1 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm:

Nhóm giả định là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm.Nhóm phân tích SWOT để đưa ra chiến lược phát triển sản phẩm chung cho nhóm

Bảng phân tích SWOT

 Các thành viên đều được trang bị

các kiến thức cơ bản về chuyên

ngành công nghệ thực phẩm

 Luôn tích cực, chủ động, có trách

nhiệm trong quá trình học tập

 Có thể dành nhiều thời gian cho

việc phát triển sản phẩm

 Các thành viên trong nhóm đều chơi

thân với nhau nên làm việc theo

nhóm rất hiệu quả

 Trình độ tiếng anh của nhóm khá

thuận tiện trong việc tiềm kiếm tài

liệu

 Trường cung cấp nhiều trang thiết bị

máy móc hỗ trợ cho việc tạo thành

 Thiếu kiến thức về thị trường, hệ thốngphân phối

 Kinh phí hạn hẹp

 Phần lớn cái thành viên trong nhóm đều

có nhiều ý kiến trái chiều nên khó khăntrong việc thực hành

 Tuổi đời còn ít nên việc nhận định vấn

đề còn non nớt

 Bị áp lực về bài vở

 Có thể học được những kỹ năng hay

kinh nghiệm mới trong việc phát

 Thiếu hụt kiến thức nào đó chưa nhận

ra dẫn tới không hoàn tất được sảnphẩm

 Có thể áp dụng vào nghề nghiệp mai

 Có thể dành được giải cao trong

cuộc thi phát triển sản phẩm

 Có thể ý tưởng được các công ty

mua lại

 Vì một yếu tố nào đó mà sản phẩm tạo

ra không thành công được

 Sản phẩm làm ra không đúng theomong muốn của nhóm

 Sản phẩm tạo ra không phù hợp với thịhiếu

1 Sốt me đóng chai

Giống như sản phẩm nước sốt tương ớt đóngchai nhưng sản phẩm nước sốt me sẽ tập trungvào nghiên cứu về màu của sản phẩm

QUANGLỆHỒNG

2 Đồ hộp ngũ quả Canh ngũ quả là món ăn Trung Hoa bao gồm :

táo đò , củ năng, cà rốt, hạt sen ,nấm rơm , nấmđông cô và thịt ( thay vì theo truyền thống là giòheo quay để giảm giá thành )được nấu chung vớinhau cho đến khi mềm rồi đem đi đóng hộp , tiệttrùng , bảo ôn

4 Cơm ăn liền

Nếp cẩm sau khi được nấu cho sánh lại cùng với

lá dứa ta sẽ bồ sung nước cốt dừa và sữa chua

Tạo nên hương vị đặc trưng hơn so với các sảnphẩm sữa chua truyền thống

ĐOÀNTHỊTHƯƠNG

7 Bánh mì khoai

lang đỏ

Khoai lang ta sẽ đem di chế biến thành bôt khoailan sau đó trộn chung với bột mì để tăng mùi vịcho sản phẩm bánh mì cũng như sẽ tiết kiệmđược chi phí sản xuất

chanh dây

Mặc dù chanh dây rất chua nhưng nó có mùithơm rất lâu và đặc trưng Chính vì thế ta chọnchanh dây để tạo ra sản phẩm rượu vang thơmngon tuy nhiên phải sử dụng rất nhiều đường

10 Đồ hộp vịt thuốc

bắc

Vịt sau khi được sơ chế ban đầu ta tiến hành ướpgia vị cùng với thuốc bắc sau đó ta đem đi đónghộp và tiệt trùng

11 Sữa chua uống

lên men từ bắp

Từ nguyên liệu ngô ban đầu ta đi chế biến thànhsữa Sau đó ta bổ sung men tiêu hoá( lactobacillus acido phillus ) vào với tỉ lệ xácđịnh, thực hiện quá trình lên men lactic để tạo ra

ĐOÀNANH TÚ

sản phẩm Trong quá trình lên men, điều chỉnh

pH phù hợp để sản phẩm không bị quá chua

12 Phomat từ sữa

bắp

Từ sữa bắp đã được chế biến sau đó đem đi cấy

vi khuẩn và bổ sung thêm enzyme rennet rồi hờcho sản phẩm đông tụ ( khuấy trộn các phụ liệukhác nếu cần ) để tạo ra thành phẩm

13 Bánh mì bổ sung

lá dứa

Lá dứa sau khi xay và lọc lấy nước ta tiến hànhđem đi phối trộn với các nguyên liệu khác nhưbột mì, Sản phẩm này khác với các sản phẩmban đầu là sẽ có mùi thơm đặc trưng của lá dứa

Đa phần các sản phẩm có sử dụng lá dứa rất dcyêu thích nên ta sử dụng yếu tố này đề tạo ra sựkhác biệt cho sản phẩm

14 Mì gói khoai

lang

Khoai lang được luộc và nghiền nhuyễn sau đó

bổ sung vào cùng với các nguyên liệu khác vàocông đọan phối trộn

15 Bánh bông lan

khoai lang

Sản phẩm này khác với các sản phẩm thôngthường chính là việc bổ sung khoai lang Khoailang góp phần tạo ra mùi vị đặc trưng cho bánhbông lan Giúp cho bánh bông lan có cảm quantốt hơn so với các loại khác trên thị trường

16

Cá viên nhân bí

đỏ nướng muối

ớt

Bí đỏ cắt khúc nhỏ được bao bên ngoải bởi lớp

cá viên sau đó đem ướp muối ớt và đem đinướng Sản phẩm này nhằm hướng đến đốitượng là trẻ em

PHẠMLÊHUYỀNTRANG

17 Mứt đu đủ Làm ở dạng mứt nhuyễn

18 Rượu tỏi mật ong Tỏi sau khi sơ chế được ngâm trong rượu trắng

trong 10 ngày

19 Bột sa kê Sa kê sau khi tạo hình đem đi sấy khô

20 Cá mai tẩm bột Cá mai sấy khô sau được tẩm một lớp bột mỏng

rồi rắc mè lên bề mặt cá Sau đó đem đi sấy khô

 Điều kiện phòng thí nghiệm

Qua quá trình sàng lọc và đánh giá, các thành viên quyết định đưa ra 10 ý tưởng từ

20 ý tưởng ban đầu dựa trên các yếu tố ở trên:

2 Kẹo marshmallow nhân mứt chanh dây

3 Cơm ăn liền đóng hộp

4 Nước mắm pha sẵn đóng chai

5 Sữa chua uống lên men từ bắp

6 Phomat từ sữa bắp

7 Bánh mì khoai lang đỏ

8 Sữa chua bắp nếp cẩm

9 Bột sa kê

10 Cá viên nhân bí đỏ nướng muối ớt

2.2 Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng

2.2.1 Đánh giá theo sự cảm nhận

Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi

Bảng đánh giá các ý tưởng theo sự cảm nhận của các thành viên

Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và tính dinh dưỡng

Bảng đánh giá các ý tưởng theo sự cảm nhận của các thành viên Thành viên

dâyCơm ăn liền

KẾT LUẬN: Từ sự đánh giá của 5 thành viên trong nhóm, ta thấy có 3 sản phẩm nhận

được nhiều sự bình chọn có giá cả thấp và sự tiện lợi cao đó là

1 Sữa chua uống lên men từ bắp

2 Kẹo marshmallow nhân mứt chanh dây

3 Sốt me

2.2.2 Phân tích sự thiếu hụt

Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thị trường

 Các sản phẩm cùng loại trên thị trường

 Thương hiệu

 Sức mua

 Nhu cầu của người tiêu dùng

Tên sản phẩm Các sản

phẩm cùngloại

Thương hiệu Sức

mua

Nhu cầncủangườitiêudùng

Đặcđiểmchú ý

Sự thiếuhụtthuộctính sảnphẩmSốt me dạng

paste

Sốt cà chua,sốt

mayonnaise,tương ớt

Best’s,Heinz, Hunt,MayonnaisaLisa, Chinsu

Khá cao Có nhu

cầu tăng

Tiện lợi,kết hợp

ăn kèmvớinhiềuloại sảnphẩmthựcphẩm

Khôngphù hợpvới vịgiác củanhiềungười

Kẹo

Marshmallow

mứt chanh dây

Các loại kẹoMarshmallow

Hongguan,Guandongwisky,Lantos,

Trungbình

Có nhucầutrungbình

Hương

vị ngọtngào,mới lạvớinhânmứt bêntrong,đượcnhiềutrẻ emyêuthích

Khônglạ,khôngđược sựyêuthíchcủanhiềungười

Cơm ăn liền

đóng hộp

Cơm gạo lứtrang rongbiển ăn liền,cơm sấy ănliền,

Appe Rice,Cửa hàngthực dưỡng

Bà Loan,cơm ăn liềnHàn Quốc,HSawa

Trungbình

Thấp Sử dụng

tiện lợi,nhanhchóngvới giátrị dinhdưỡngvượttrội

Thựcphẩmđónghộpgiảm rấtnhiềugiá trịdinhdưỡngthựcNước mắm

pha sẵn đóng

chai

Các loại nướcmắm, mắmnêm pha sẵn

Liên Thành,Ngọc Liên,Vina Phát,Trung Vị,

Trungbình

Khôngcao

Tiện lợi,khôngphải phalại trướcmỗi bữaăn

Mùi vịkhôngphù hợpvới tất

cả mọingườiSữa chua uống

lên men từ

bắp

Sữa chuauống lênmen, sữa bắp

Yakult,Khang Minh,Thái Sơn,

Cao Có nhu

cầu tăngcao

Tốt chođườngtiêuhóa,mang lạinhiềugiá trịdinhdưỡngcho conngườiPhomat từ sữa Các loại Con bò cười, Trung Có nhu Bổ Quá

bắp phomat,

phôma

Vinamilk,Philadelphia,

bình cầu

trungbình

dưỡngcho sứckhỏe

béo,khó ăn,hương

vị khôngthíchhợp vớimột số

bộ phậnngườitiêudùngBánh mì khoai

lang đỏ

Các loại bánhmì

Cao Nhu cầu

cao

Hương

vị mới,tốt chosứckhỏeSữa chua dẻo

cà phê

Các loại sữachua

Vinamilk, THTrue Milk,

gạo, bộtnăng

Bình Đông,Vinh Thuận

tăng

Mới lạ,đượcứngdụngtrongnhiềusản

Chưaquenthuộcvớinhiềungười

chiên, chuaviên chiên

Việt Sin,Minh

2.2.3 Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis)

Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm

Lợi ích

Điểm

Khi nào thu

Thu được trong

Bao nhiêu? 3.5 3.5 2.5 2 4 3 2.5 2 2.5 2Khi nào thu

Thúc đẩy tạolợi nhuận

Vựợt quácông nghệsẵn có

Khả năng tiến

hành

Không chắc là

sẽ có ngườilàm được

Phải tìm kiếmhay mua một

nghệ /kĩ năng

Các thànhviên trongnhóm có thể

tự phát triểncác công nghệ

Tất cả đã sẵnsàng

Tính mới Đổi mới tham

chiếu

Đổi mới tínhnăng

Đổi mới hệthống

Đổi mớihoàn toàntheo khảo sátcủa nhóm

Tổng điểm = 30 điểm

Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm

Ngay cả tôicũng vậy, cácnhu cầu đã thỏamãn.

Một số ngườichưa thực sự thỏamãn nhưng khôngnhận biết được

Khách hàng cần nó

và biết chắc họ cầncái gì

Tiếp thị đến

các khách

hàng

Khách hàng đã sửdụng những loạisản phẩm tuơngtự

Khách hàng có ýđịnh sử dụngcác sản phẩm

Khách hàng mới Tất cả các khách

hàng đã sử dụng vàkhách hàng mới

Đang tăng trưởng

và mở rộng

Kết quả của

sự điều chỉnh

Không dự đoánđược có nhiềukhả năng gây tácđộng xấu

Dự đoán được, ít

có khả năng gâytác động xấu

Không gây tácđộng xấu

Được xác định, cóthể nâng cao vị trí

Các đối thủ

cạnh tranh

Thị trường có 1hay 2 công ty chiphối

Có nhiều công

ty cùng đưa rasản phẩm nhưngkhông có công

ty chi phối

Chỉ có một ítcông ty xác lậpđược thị trườngnhưng chỉ lànhững công ty thụđộng

Thị trường cạnhtranh hàng tuần

Tổng điểm = 20 điểm

Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm

SP 6

SP 7

SP 8

SP 9

SP1 0

Nhu cầu của khách hàng

3.7

3.7

5 3.5 3.5 1.75Tiếp thị đến khách hàng 3.5 3

1.75

Dựa vào một hệthống sản phẩm.Khả năng tung sản phẩm

ra thị trường

Tổng điểm = 20 điểm

Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm

SP 1

SP 2

SP

8 SP9

SP1 0

Quan trọng đối với

chiến lược của nhóm 3.5 3 1.5 3.5 5 2 2.5 3 2.5 2Quan trọng đối với

chiến lược thị trường 3 3 2.5 3.5 4 2.5 2 2.5 3 2Nền tảng của chiến

11.25

78.7 5

48.2 5

51.

5 56

57.7

5 42.75

Tổng số điểm có thể đạt =90 điểm Chọn các sản phẩm có số điểm 60 trở lên Nhóm chọn

Bảng sàn lọc thuộc tính cho sản phẩm “ sữa chua uống lên men từ bắp”

Tên sản phẩm: Sữa chua uống lên men từ bắp

Đối tượng khách hàng: đa phần hướng đến người tiêu dùng có độ tuổi từ 5- 25

Ánhsáng

pH Tỉ lệ

men

Lượngnước

Nhiệt

độ lênmen

Thời gian lên men Dinh

Tên sản phẩm: Kẹo marshmallow có nhân

Đối tượng khách hàng: sản phẩm hướng đến người tiêu dùng là trẻ em và thanh thiếu niên

gelatin gian bảoThời

quản

LượngTBBT Xử lýnhiệt lượngHàm

nước

Hàmlượngđường

Sau khi đánh giá các ý tưởng nhóm đã chọn 3 ý tưởng Tiếp theo các thành viên củanhóm sẽ đặt câu hỏi cho người tiêu dùng về sản phẩm đó để lấy ý kiến, thông tin thuậnlợi cho việc khảo sát các ý tưởng đã chọn

Cỡ mẫu khảo sát: n = 100

PHIẾU KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG

Họ và tên:………

Tuổi:………

1 Khi lựa chọn các sản phẩm thực phẩm, bạn quan tâm đến điều gì ?

a Giá trị dinh dưỡng

b Hai lần trong một tuần

c Ba lần trong một tuần

d Ý kiến khác: ………

Sản phẩm 1: Sữa chua uống lên men từ bắp

Mô tả: ngô ban đầu ta đi chế biến thành sữa Sau đó ta bổ sung men tiêu hoá

( lactobacillus acido phillus ) vào với tỉ lệ xác định, thực hiện quá trình lên men lactic để tạo ra sản phẩm

1 Bạn đã từng sử dụng sữa chua uống lên men bao giờ chưa ?

3 Tại sao bạn lại sử dụng sản phẩm sữa chua uống lên men ?

a Giá trị dinh dưỡng

b Cũng bình thường, không có gì mới lạ

c Không hấp dẫn, không khả thi

b Mùi

c Vị

d Cấu trúc (đồng nhất, không tách lớp)

e Ý kiến khác

10 Bạn có đề nghị gì cho bao bì của sản phẩm?

a Chai thủy tinh

Nếu câu 2 trả lời là chưa thì ngừng ở đây Nếu trả lời là có thì trả lời tiếp tục câu 3

8 Bạn muốn cải tiến điều gì cho sản phẩm sốt me này ?

Sản phẩm 3: Kẹo marshmallow nhân mứt chanh dây

Mô tả Mashmallow có bổ sung thêm lớp nhân, chanh dây sau khi được đem đi xử lý ta sẽ làm thành mứt jam Tiến hành tạo hình 1 lớp mashmallow đến 1 lớp nhân , và cuối cùng

là 1 lớp mashmallow phía trên

1 Bạn đã từng sử dụng kẹo smashmallow chưa?

a Đã từng

b Chưa

Nếu câu trả lời là chưa Thì ngừng ở đây Nếu là có thì trả lời tiếp tục câu 2

2 Bạn cảm thấy sản phẩm kẹo smashmallow như thế nào?

a Ngon, khá mới, hợp khẩu vị

b Cũng bình thường

c Không thích sản phẩm này

3 Nếu có một sản phẩm kẹo smashmallow có nhân bạn có muốn sử dụng

không?

a Chắc chắn rồi

b Có thể có

c Không

4 Bạn muốn sử dụng loại nhân gì cho kẹo smashmallow?

a Nhân mứt chôm chôm

b Nhân mứt chanh dây

Trong 3 sản phẩm được khảo sát ở trên bạn thích sản phẩm nào nhất

a Sữa chua uống lên men từ bắp

b Sốt me

c Kẹo marshmallow có nhân