NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÀ XANH LÊN MEN

  BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NCKH SINH VIÊN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÀ XANH LÊN MEN MÃ SỐ: SV2010 – 49 S KC0 Tp Hồ Chí Minh, 2010     BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO  TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM   ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN  VIÊN   NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÀ XANH LÊN MEN   MÃ SỐ: SV2010 - 49  49  NGƯỜI CHỦ TRÌ  NGƯỜI THAM GIA  PHẠM QUANG HUY : LÊ THỊ THÙY LINH  : : ĐỒN MINH TUẤN  ĐƠN VỊ  : KHOA CNHH&TP TP  2010 HỒ CHÍ MINH –   –  2010     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   Mục Lục I Tổng quan Nhìn nhận đề tài 4  4  1.1 Đặt Vấn đề  1.2 Luận điểm mớ i đề tài 1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Phạm vi đề tài 2.  2. Nguyên liệu 2.1 Nướ c  2.2 Polyphenol  Polyphenol  2.3 Flavonols flavonol glycoside  glycoside  2.4 Flavone  Flavone  2.5 Acid phenolic depside  depside   2.6 Amino acid  acid  2.7 Các hợ   p chất màu  màu  2.8 Carbohydrate  Carbohydrate  10 2.9 Acid hữu cơ    10 2.10 Caffeine alkaloid khác  khác   11 2.11 Khoáng Khoáng 11 2.12 Vitamin  Vitamin  13 2.13 Enzyme  Enzyme  13 2.14 Dầu thơm  14  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   3.  3. Giống vi sinh v ật  15 3.1 Đặc điểm  15 3.2 Sinh hoá  hoá  16 II Vật liệu phương pháp nghiên cứ u  17 1.  1. Vật liệu  17 1.1  Đối tượ ng 1.1 ng nghiên cứu  17 1.2  Dụng cụ - thiết bị - hóa chất  17 1.2 2.  2. Phương pháp  18 3.  3. Các phương pháp thí nghiệm  20 3.1  Chuẩn bị nguyên liệu  3.1 20 3.2  Phương pháp xác định thơng số cho q trình trích ly  3.2 ly  20 3.3  Phương pháp xác định tỷ lệ giống cấy  3.3 20 3.4  Phương pháp xác định thơng số của q trình lên men  3.4 men  21 3.5  Thu nhận dịch lên men  3.5 men  22 3.6  Phương pháp khảo sát thông số thanh trùng  3.6 trùng  22 3.7  Khảo sát t ỷ lệ hương bổ sung 3.7  sung    23 III K ết quả và bàn luận  24 1.  1. Khảo sát ảnh hưở ng ng nhiệt độ đến q trình trích ly  ly  24 2.  2. Khảo sát ảnh hưở ng ng tỷ lệ dung môi - chất đến q trình trích ly  ly  25 3.  3. Khảo sát ảnh hưở ng ng thời gian đến q trình trích ly  ly  27 4.  4. Khảo sát ảnh hưở ng ng tỷ lệ giống cấy đến trình lên men  men  28 5.  5. Khảo sát ảnh hưở ng ng độ Brix ban đầu đến trình lên men  men   29  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   6.  6. Khảo sát ảnh hưở ng ng pH đến trình lên men  men   31 7.  7. Khảo sát thờ i gian lên men  men   31 8.  8. Khảo sát nhiệt độ lên men  men  32 9.  9. Khảo sát thông s ố của chế độ thanh trùng  trùng  33 9.1  Khảo sát ảnh hưở ng 9.1 ng nhiệt độ thanh trùng  trùng  33 9.2 Khảo sát ảnh hưở ng ng thờ i gian trùng  trùng  35 10.  Khảo sát cảm quan sản phẩm  38 10 10.1 Xác định nồng độ chất hương bổ sung vào sản phẩm sau lên men phù hợ  p vớ i thị hiếu ngườ i tiêu dùng  dùng  38 10.2 Đánh giá chất lượ ng ng cảm quan sản phẩm  40 IV K ết luận kiến nghị  42 K ết luận  42 Kiến nghị  44 Tài liệu tham khảo  45 Phụ lục  47   ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49     Đề Tài NCKH I.   Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   Tổng quan [TLTK 5, 9,10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18] Nhìn nhận đề tài 1.1 Đặt Vấn đề  Trong dân gian, từ lâu ở   số  vùng, nhân dân sử  dụng giấm để  lên men nướ c chè (trà), sau dùng dịch lên men mộ t loại nướ c uống nhiệt, giải khát cho thể  Ngườ i ta gọi sản ph p hẩm vớ i tên gọi đơn giản giấm trà hay trà giấm Theo nhiều ngườ i s ử  dụng, thức uống tác d ụng tốt cho thể và có thể  uống ngày Từ  thức uống dân gian này, qua trình tìm hiểu, chúng tơi tìm hiểu đượ c nhiều nghiên c ứu v ề sản ph ẩm ở  m  một số  quốc gia như: Ấn Độ, Nga, Mỹ, Trung Quốc, Nhật, Canada …Nhiều nghiên cứu chứng minh đượ c công dụng sản phẩm Tuy nhiên nhìn chung s ản phẩm thị trườ ng ng chưa xuất Đặc biệt, ở  Vi  Việt Nam chưa đượ c nhiều ngườ i biết đến Chính lý trên, chúng tơi định tiến hành đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sản xu ất nướ c giải khát từ trà xanh lên men”, vớ i mong muốn đưa sản phẩm mớ i về  trà đóng chai, sử  dụng phương pháp lên men 1.2 Luận điểm mớ i đề tài Đưa ra đượ c sản ph ẩm nướ c giải khát mớ i,i, góp phần đa dạng hóa sản ph ẩm trà xanh đóng chai Sử dụng đượ c trà xanh nguyên liệu 1.3 Mục tiêu nghiên cứ u Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tơi sẽ  ong mơi trườ ng -  Tìm hiểu khả năng lên men vi khuẩn A.xylinum  A.xylinum tr   tr ong ng dịch trà trích ly -  Đề xuất quy trình cơng nghệ lên men trà xanh -  Đưa đượ c sản phẩm trà xanh lên men đóng chai   1.4 Phạm vi đề tài Do thờ i gian, trang thiết bị còn hạn chế, nên chúng tơi ch ỉ tiến hành: -  Khảo sát q trình trích ly trà xanh nguyên liệu -  Khảo sát điều kiện lên men -  Khảo sát trình trùng sản phẩm  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   2.  Nguyên liệu [TLTK 5, 10] Thành phần hóa học trà Trà xanh ngày đượ c s ử d ụng làm thức u ống r ất ph ổ bi ến Thành phần chất ất trà r ất  phần đa dạng có r ất nhiều ch ất có hoạt tính tốt cho sức kh ỏe N ắm bắt đượ c nh ững thành hóa sinh trà để  làm sở   cho việc nghiên cứu, tìm sản phẩm mớ i từ  trà nhằm tận dụng đượ c đặc tính tốt trà 2.1 Nướ c  Nướ c thành phần ch ủ yếu búp trà Nước có liên quan đến q trình biến đổi hóa sinh búp trà đến hoạt động men, chất quan tr ọng khơng thể thiếu để duy trì sự sống Hàm lượng nước búp trà thay đổ i theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thờ i gian hái, tiêu chuẩn hái,…  2.2 Polyphenol Tổng hàm lượ ng ng polyphenol búp trà non kho ảng 20  –   35%, trà tươi khoảng 11  –   20% Polyphenol nhóm hợ   p chất  phần chủ  yếu phenolic mà catechin thành Đây thành phần tạo nên màu sắc vị  dịch trà Nó thành phần tạo nên chất lượ ng ng trà Polyphenol trà đượ c chia làm nhóm hợ  p chất flavonols, hydroxy-4-flavonols, anthocyanins, flavones, flavonols and phenolic acids Trong số 6 nhóm nhóm Flavonols (mà chứa chủ  yếu catechin) thành ph ần quan tr ọng chiếm từ  60  –   80% tổng lượ ng ng  polyphenol trà Kho ảng 90 –  95%  95% flavonol chịu tác động trình oxy hóa tạo sản phẩm góp phần tạo màu mùi v ị cho dung dịch trà Các polyphenol nh ững hợ   p chất không màu tan nướ c c Catechin, thành ph ần chiếm  phần đóng vai lượ ng ng lớ n tổng hàm lượ ng ng polyphenol thành trò tạo nên vị đắng vị chát cho trà Thành phần tiền chất tạo nên theaflavin trà đen Các catechin chủ  yếu trà đượ c tìm thấy EC, (-) ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   ECG, (-)-EGC, (-)-EGCG, (+)-C, (+)-GC Ngồi cịn có nhi ều loại catechin khác chiếm tỷ l ệ  thấ p trà Trong s ố nh ững catechin (-)-ECC (-)-EGCG có v ị  đắng chát nhiều so vớ i (-)-EGC (-)-EC Tỷ l ệ các catechin trà y ếu t ố di truyền định Mặt khác, cịn phụ thu ộc vào mùa khác năm yếu t ố  môi trường Lượ ng ng catechin trà vào mùa hè (thườ ng ng trà cho to hơn) thườ ng ng cao vào mùa xuân (thườ ng ng cho nhỏ  hơn) Lượ ng ng catechin trà giảm đồng nghĩa vớ i vi ệc hàm lượ ng ng chất xơ tăng cao Do vậy, búp trà non thườ ng ng cho chất lượng cao hàm lượ ng ng catechin nhiều già, có hàm lượng catechin xơ nhiều Hàm lượ ng ng catechin trà yếu tố quyết định đến phẩm chất trà  Hình Hình d ạng tinh thể   ccủa catechin khác [TLTK 10]  Bảng - Các catechin có trà [TLTK 10]  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men    Hình 2 –  C   C ấ  ấ u trúc tinh thể  c  của số  catechin  catechin ấ  u trúc tinh thể  và  Bảng 2 –  C   C ấ  và số  đặc tính vật lý catechin trà  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   2.3 Flavonols flavonol glycoside Trong trà hàm lượ nngg flavonol flavonol glycoside không cao Flavonol trà g ồm chất kaempherol, quercetin and myricetin Cả 3 flavonol có th ể tồn độc l ậ p ho ặc liên k ết vớ i nhóm glycoside Nhóm glycoside có thể là glucose, rhamnose hay galactose Flavonol hợ   p chất tạo nên tính chống oxy hóa trà 2.4 Flavone Có khoảng 18 loại flavone đượ c tìm thấy trà, có mộ t số chất quan tr ọng như: vitexin, isovitexin, isomers C-glycosyl apigenin, saponarin, vicemin-2, theiferin A theiferin B Các flavone tan nướ c tạo nên màu vàng cho d ịch nướ c trà 2.5 Acid phenolic depside Các acid phenolic tồn trà acid gallic, acid chlorogenic acid courmaryl quicnic Depside quan tr ọng trà 3-galloyl quinic acid (còn g ọi theogallin) Các chất tồn t ại trà v ớ i hàm lượ ng ng r ất cao, vậy, đượ c quan tâm, nghiên cứu về  tính đến đặ c tính trà Hàm lượ ng ng chất thu đượ c dịch trích trà xanh khoảng 0.4 –  1.6  1.6 g/kg tr ọng ọng lượ ng ng khô 2.6 Amino acid Trong trà có kho ảng  –   4% glutamine) chất loại amino acid Trong đó, theanin (5 -N-ethyl đáng ý xét đế n amino acid trà Nó chiếm 50% tổng lượ ng ng amino acid t ự do có trà H ợ   p chất đượ c tìm thấy trà dướ i dạng tinh thể   ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   - Có sự khác biệt ý nghĩa về  mức độ  ưa thích mùi bổ sung nồng độ  chất hương khác vào sản ph ẩm ở  m  m ức ý nghĩa 0,05 Như vậy, việc b ổ sung nồng độ  chất hương khác vào sả n phẩm có ảnh hưởng đáng kể đến mùi sản phẩm - Các nghiệm th ức 0.1ml, 0.3ml 0.7ml có điểm cảm quan về m ức độ  ưa thích về mùi sản phẩm thấp điểm mong mu ốn (8 điểm) Ở  bảng k ết quả phân tích thống kê so sánh m ức độ ưa thích về mùi nghiệm thức cho thấy: ba nghiệm thức 0.1ml, 0.3ml 0.7ml có m ức độ  ưa thích về mùi s ản ph ẩm có sự khác biệt ý nghĩa vớ i nghiệm thức 0.5ml ở   độ tin cậy 95% Ngoài ra, trình c ảm quan, nhiều ngườ i th ử nh ận xét r ằng s ản ph ẩm ở  nghi   nghiệm th ức 0.1ml 0.3ml không cảm nh ận đượ c mùi cảm nhận đượ c mùi, cịn sản phẩm ở  nghi   nghiệm thức 0.7ml có mùi khơng tự  nhiên Như vậy, s ản ph ẩm ở  các   nồng độ ch ất hương 0.1ml, 0.3ml 0.7ml chưa tạo nên mùi thích h ợ   p v ớ i thị hiếu người tiêu dùng Trong nghiệ m thức 0.5ml cảm quan mức có điểm độ  ưa thích về mùi 8,0 trùng v ới điểm mà mong muốn đạt (8 điểm) Vì vậy, chúng tơi định chọn nồng độ  chất hương bổ sung vào sản  phẩm 0.5ml để  tạo cho sản phẩm có mùi hương phù hợ  p vớ i thị  hiếu ngườ i tiêu dùng 10.2 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm   Chúng tiến hành đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm tất tiêu cảm quan sản phẩm là: trạng thái, màu sắc, mùi vị phương pháp cho điểm chất lượng cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 –  79  79  Bảng14 - Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 –  79  79 Điểm thành viên   Điểm trung Chỉ tiêu Tổng  bình chưa có hệ số  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49 Điểm Hệ số quan trọng trung bình có hệ số quan 40     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   trọng quan trọng Trạng 5 5 5 5 44 4,9 0,8 3,92 5 4 5 40 4,4 1,2 5,28 Mùi 5 5 40 4,4 1,0 4,4 Vị  4 4 5 41 4,6 1,0 4,6 thái Màu sắc  Tổng điểm: 18,2  Kết đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm đạt 18,2 điểm chất lượng cảm quan Theo TCVN 3215 –  79, sản phẩm đạt loại    Như vậy, sản phẩm bước đầu đư ợc chấp nhận người tiêu dùng    ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49 41     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   IV K ết luận kiến nghị  K ết luận Từ  tất cả  khảo sát ở   chúng tơi mạnh dạn đề  xuất quy trình sản xuất thử  nghiệm trà lên men sau:   Quy trình Trà xanh Phân loại R ửa Vị Trích ly  bã Lọc Acid acetic Giống Đườ ng ng Chuẩn hóa Sản phẩm Lên men Thu dịch lên men  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49 Lọc chân không Thanh trùng 42 Chuẩn hóa     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men    Bảng 13- Các thơng số   ccủa quy trình sản xuấ t trà lên men Yếu tố, q trình Phân loại ử  a R ử Vị Phương pháp, thông số   Nhặt bỏ lá úa, dậ p, ôi ngốt Dùng nướ c sạch, theo tiêu chuẩn nướ c sinh hoạt Trướ c trích ly khoảng 15-20 phút Vò kĩ   -  Tỷ lệ lá trà: nướ c = 1:20 Trích ly -   Nhiệt độ: 85 C -  Thờ i gian: 25 phút Lọc Loại bỏ xác trà -   pH: Chuẩn hóa -   Nồng độ chất khơ: 7.5% -  Giống: 75 gram màng cellulose Lên men -  Thờ i gian: ngày -   pH trướ c lên men: 5, pH sau lên men: 3.8 -   Nhiệt độ: 28-30 C o -  Lên men hiếu khí Lọc chân khơng Lọc thu d ịch sau lên men Chuẩn hóa -   pH = 3.8 -   Nồng độ chất khô: 11  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49 43     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   -  Thờ i g gian ian : 25 phút Thanh trùng -   Nhiệt độ: o 90 C Ưu điểm bật sản phẩm là: có thể dùng nướ c giải khát, nướ c uống ngày Đã có nhiề u cơng trình nghiên cứu khoa học chứng minh cơng dụng đối vớ i sức khỏe Bản thân nguyên liệu trà xem mộ t loại thực phẩm r ất tốt cho sức khỏe, k ết hợ   p với phương pháp lên men, sinh hàm lượ ng ng acid galacturonic lại làm tăng lên giá tr ị sản phẩm Kiến nghị  Do thờ i gian thực đề  tài có giớ i hạn, chúng tơi cịn nhiều vấn đề  chưa hồn thiện Vì vậy, chúng tơi đề xuất số hướ ng ng cần đượ c nghiên cứu bổ sung sau:  -  Tối ưu hóa q trình trích ly trà nguyên liệ u (gồm cả búp chè chè) -  Phương pháp làm giàu hàm lượ ng ng polyphenol trình trích ly trà xanh -  Tối ưu hóa hàm lượ ng ng acid gluconic trình lên men -  Xác định sự biến đổi polyphenol trình lên men -  Thử nghiệm lâm sàng đặc tính cơng dụng sản phẩm trà lên men -  Cố định nấm men loài vi sinh v ật khác, tạo hương vị mớ i cho sản phẩm  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49 44     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   Tài liệu tham khảo 1.   Nguyễn 250 Lân Dũng công sự, Vi sinh vật h ọc, NXB Giáo Dục, 2007, trang 175- 2.  Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghi ệ p, NXB Khoa H ọc K ỹ Thu ật, Hà Nội, 2005, trang 46-91, 130-159, 329-348 3.   Nguyễn Đức Lượ ng, ng, Vi sinh vật công nghiệ p, tậ p 1, 2, 2006, trang 5-200 4.  Kiểm nghiệm lương 1991, 603 trang 5.  NXB Đại H ọc Quốc Gia, thực th ực ph ẩm, Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Nhuận, Hà Nội Lương Hồng Quang, Bài gi ảng về cây trà, Đại Học Nông Lâm TP.HCM, 2004, 35 trang 6.  Lê Văn Việt M ẫn, Lại Mai Hương, Thí nghiệm vi sinh vật h ọc th ực ph ẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2008, trang 28-34, 61-70 7.  Bộ  y tế, Danh mục tiêu chuẩn vệ  sinh 1998, trang 137-147 lương thực, thực phẩm, Hà Nội, 8.  Bộ  y tế, Quy định danh mục chất phụ  gia  phẩm, Hà Nội, 2001, trang 200-210 đượ c phép sử  dụng thực 9.  S Suzanne Nielsen, Food analysis, third edition, purdue University, West Lafayette, Indiana, 1999, 550 pages 10. Zong Mao Cheng, Shu-Jun Cheng and Miao – Ian Ian Chan, Tea bioactivity and therapeutic potential,Beijing, China, 2002, 267 pages 11. Sheng-Dun Lin, En-Hui Liu, Jeng-Leun Mau, Effect of different brewing methods on antoxidant properties of steaming green tea, Department of Food and  Nutrition, Hungkuang University, 2007, pages 12. Chand Pasha, Gopal Reddy, Nutrional and medicial improvement improvement of black tea by yeast fermentation, Osmania University, 2004, pages 13. R Malbasa, E.Loncar, M.Djurie, Comparition of the products of kombucha fermentation on sucrose and molasses, molasses, University of Novi sad, 2007, pages  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49 45     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   14. Sheng-che Chu, Chinshuh Chen, Effects of origins and fermentation time on the antoxidant activities of kombucha, Taiwan, 2005, pages 15. R Malbasa ,et all, Effect of sucrose concentration on the products of kombucha fermentation on molasses, Serbia, 2007, pages 16. E.Loncar, et all, Influence of working conditions upon kombucha conducted fermentation of black tea, Serbia and Mongtenegro, 2006, pages 17. Haizhen Mo, et all, Microbial fermented tea-a potential source of natural food  preservatives, China, 1998, pages 18. C Dufresne, et all, Tea, Kombucha and health : a review, Canada, 1999, 10  pages  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49 46     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   Phụ lục Phụ lục 1.Giớ i hạn ô nhiễm vi sinh vật nướ c giải khát không cồn [TLTK 7] Thực phẩm Vi sinh vật Giớ i hạn cho phép 1g hay 1ml th ực phẩm  Nướ c giải khát không cồn Tổng số VKHK 102  Coliform E.coli S.aureus Streptococci faecal P.aeruginosa TSBTNM-M Cl.perfringnosa Phụ lục Cách đếm tế bào vi khu ẩn hiếu khí Đếm khuẩn lạc - Tiến hành đếm tổng số các khuẩn lạc hộ p petri - Đối v ớ i m ột s ố vi sinh vật nấm s ợ i,i, c ần đếm k ết qquuả s ớm đếm sau 24 giờ   Nếu thờ i gian nuôi c dài, khuẩn ty thể s ẽ phát triển khắ p b ề mặt môi trườ ng ng thạch ta khó xác định xác đượ c số khuẩn lạc có hộ p petri - Nếu khuẩn lạc có đườ ng ng kính q nhỏ, ta có thể sử dụng kính lúp để quan sát - Khuẩn l ạc c m ột số gi ống vi khuẩn (ví dụ  khắ p bề  mặt giống Proteus) ng  Proteus) có  có tượ ng ng m ọc lan mơi trườ ng ng thạch hộ p petri Nếu khuẩn lạc mọc lan khơng chiếm 50% diện tích bề  mặt hộ p petri  ĐH SPKT TP.HCM   đượ c xem khuẩn lạc Nếu khuẩn lạc chiếm SV 2010 - 49 47     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   50% diện tích bề m ặt h ộ p petri ghi vào k ết qu ả Nh ững h ộp không đượ c s ử d ụng để  tính k ết Cách tính k ết quả  Chọn tất c ả các hộ p petri có từ  25 đến 250 khuẩn lạc để tính k ết qu ả Số khu  k huẩn l ạc đếm đượ c hộp petri có độ pha lỗng khác c ần phải tuân theo quy luật hợp lý: độ   pha lỗng cao số khu ẩn l ạc đếm đượ c petri phải Nếu k ết qu ả không hợ   p lý, cần thực lại thí nghiệm Trườ ng ng h ợ p 1: Ch 1:  Ch ỉ có hộ p petri có s ố khu ẩn lạc dao động khoảng 25  –  250   250 Tất cả các hộ p petri cịn lại có số khu ẩn l ạc n ằm ngồi khoảng Khi đó, ta chọn hệ số pha lỗng tương ứng vớ i hộ p petri có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 –  250  250 để tính k ết Cơng thức tính:  N   C 1   C 2 2d    Trong đó:  N –   ssố khuẩn lạc có 1ml mẫu huyền phù ban đầu C1, C2 –    –   ssố khuẩn lạc đếm đượ c h ộ p petri ở  độ  pha  pha loãng chọn d –   h hệ số pha loãng mẫu c, chỉ  giữ  lại chữ  số  có nghĩa Biểu thị  k ết quả  Chú ý: Cần làm trịn k ết quả  tính đượ c, dướ i dạng thậ p phân 1,0 9,9 nhân v ớ i 10n (n số mũ thích hợ  p 10) Trườ ng ng hợ   p 2: chỉ  có độ pha lỗng vớ i hộ p petri có số  khuẩn lạc dao động từ  25 đến 250 Tất cả các hộ p petri ở   độ pha loãng khác có số khu ẩn l ạc n ằm ngồi khoảng Khi đó, ta  chọn độ pha   pha lỗng nói để tính k ết Cơng thức tính:  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49 48     Đề Tài NCKH  N    Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   C 1   C 2 2d     N –   ssố khuẩn lạc có 1ml mẫu huyền phù ban đầu C1, C2   –  –   ssố khuẩn lạc đếm đượ c hộ p petri ở  độ  pha  pha loãng chọn d –   h hệ số pha loãng Trườ ng ng hợ   p 3: ở  hai độ pha lỗng liên tiế p, h ộ p petri có s ố khuẩn lạc dao động từ 25 đến 250 Khi ta phải tính k ết quả cho độ pha lỗng 3.1 N ếế u   k ếế  t quả  thu đượ c ở   hai độ pha loãng liên ti ế  p chênh l ệch l ần nhỏ  hơn, áp dụng cơng thức để tính k ết quả cuối cùng:  N      C    (n1   0,1n2 )d  Trong đó:   N –   ssố khuẩn lạc có ml mẫu huyền phù ban đầu C –   ssố khuẩn lạc đếm đượ c hộp petri chọn n1, n2 –    –   ssố hộ p petri ở  hai độ pha loãng liên tiếp chọn thứ nhất thứ hai d –   h hệ số pha loãng độ pha loãng thứ nhất 3.2 N  3.2  N ếế  u k ếế  t qu ả  thu đượ c ở   độ  pha loãng liên ti ế  p chênh l ệch ệch lần: s ử d ụng độ pha lỗng nhỏ hơn để tính k ết Trườ ng ng hợ   p 4:  T ất c ả các hộp petri có số khu  k huẩn l ạc nh ỏ  25 Khi đó, ta sẽ ch ọn hệ số pha lỗng thấ p để tính k ết Trườ ng ng hợ   p 5:  T ất cả các hộp petri có số khu ẩn l ạc l ớn 250 Khi đó, ta sẽ ch ọn hệ số pha lỗng cao nh ất để tính k ết  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49 49     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   Trườ ng ng hợ   p 6:  khơng có khuẩn lạc mọc tất cả các hộp petri Khi đó, ta  ghi k ết quả là có ( 1 d  ) khuẩn lạc, d hệ số pha lỗng thấ p Phụ lục Khảo sát nhiệt độ trích ly Analysis of Variance Source Sum of Squares Between groups 0.297732 Within groups 0.000196667 Df Mean Square 0.0744329 F-Ratio P-Value 3784.73 0.0000 10 0.0000196667 Phụ lục Khảo sát tỷ lệ dung môi ANOVA Table for hap thu by ti le dung moi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.357355 Within groups 0.0003865 0.0714709 2219.02 0.0000 F-Ratio P-Value 12 0.0000322083 Phụ lục Khảo sát thờ i gian trích ly ANOVA Table for hap thu by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Between groups Within groups 0.351336 0.0047037 Df Mean Square 11 0.0319396 81.48 0.0000 12 0.000391975 Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count  ĐH SPKT TP.HCM   Mean Homogeneous Groups SV 2010 - 49 50     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   Phụ lục 6  6  ANOVA Table for HL duong sot by birx ban dau Analysis of Variance Source Sum of Squares Between groups 92.7446 Within groups 0.0004 Total (Corr.) 92.745 Df Mean Square F-Ratio 46.3723 695584.50 P-Value 0.0000 0.0000666667 Multiple Range Tests for HL duong sot by birx ban dau Method: 95.0 percent LSD Phụ lục ANOVA Table for pH cuoi by pH ban dau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 0.615556 0.04 0.307778 46.17 0.0002 0.00666667 Multiple Range Tests for pH cuoi by pH ban dau Method: 95.0 percent LSD Phụ lục Xác định độ  acid toàn phần Nguyên tắc Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH hay KOH để  trung hòa hết acid có thực phẩm, vớ i phenolphthalein làm chỉ thị màu  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49 51     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu thử   Lấy V ml định lượ ng ng thẳng Nếu thực phẩm có màu sẫm, có thể pha lỗng v ới nướ c trung tính cồn trung tính để dễ nhận điểm chuyển màu Cũng có t hể dùng giấy quỳ hoặc chỉ  thị màu vạn làm chỉ thị màu  màu.   Định lượ ng ng - Dịch thử: 10 ml - Dung dịch phenolphthalein: giọt - Định lượ ng ng b ằng dung dịch NaOH 0,1N từ buret xuống dịch thử có màu hồng nhạt bền vững 30 giây K ết quả tính Độ acid tồn phần đượ c tính cơng thức Trong đó:  n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10 ml dịch thử    p: trọng lượng mẫu thử( g )  K: hệ số loại acid  Sữa chua( biểu thị acid lactic): K= 0,009   Giấm( biểu thị acid acetic): K= 0,006  Các loại hoa tươi, siro, nước ngọt( acid acetic): K= 0,0064   acid tactric: K= 0,0075 acid malic: K= 0,0067  ĐH SPKT TP.HCM   SV 2010 - 49 52     Đề Tài NCKH  Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   - Sai lệch kết lần xác định song song không > 0,02 %   - Tính xác đến 0,01 %   K ết quả thự c nghiệm Bảng số liệu: Mẫ u M M1 n 0,1 M 1,2 2, X 0,0 0,7 M 2, M 3,1 1, M 3,9 0,9 M 1,6 (ml) (%) M 5, 1, 1,8 2,3 M 6, 3, 3, Phụ lục Đánh giá m quan Analysis Summary Dependent variable: diem Factor: nong mui  Number of observations: 36  Number of levels: Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups  ĐH SPKT TP.HCM   55.8611 30.4444 32 18.6204 19.57 0.0000 0.951389 SV 2010 - 49 53 ... ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men   IV K ết luận kiến nghị  K ết luận Từ? ? tất cả  khảo sát ở   mạnh dạn đề  xuất quy trình sản xuất thử  nghiệm trà lên men sau:   Quy trình Trà xanh. .. định tiến hành đề tài nghiên cứu ? ?Nghiên cứu sản xu ất nướ c giải khát từ? ?trà xanh lên men? ??, vớ i mong muốn đưa sản phẩm mớ i về  trà đóng chai, sử  dụng phương pháp lên men 1.2 Luận điểm mớ i... trình lên men? ?? Sau tiến hành lên men 11 ngày Trong trình lên men, ti ến hành đo hàm lượng đườ ng ng sót pH từ? ?ngày thứ 2 đến ngày thứ 11 3.5 Thu nhận dịch lên men [ TLTK 3] Do lên men trà xanh lên