TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH HUẾ TÊN HOÀNG VŨ TRƯỜNG GIANG LỚP C5HD THUYẾT MINH VĂN HÓA ẨM THỰC HUẾ Thành phố Huế cổ kính và thơ mộng bên bờ sông Hương không chỉ nổi tiếng với những thắng cảnh và di t.
TRƯỜNG: CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH HUẾ TÊN: HOÀNG VŨ TRƯỜNG GIANG LỚP: C5HD THUYẾT MINH VĂN HÓA ẨM THỰC HUẾ Thành phố Huế cổ kính thơ mộng bên bờ sông Hương không tiếng với thắng cảnh di tích thời hồng triều - đến chùa lăng tẩm, mà để lại lịng du khách nhiều ấn tượng khó phai vùng đất phong phú sản vật Như để bù đắp cho nỗi vất vả người phải gánh chịu thất thường thời tiết: nắng tiêu cháy da mưa lũ mịt mùng Tạo hóa hào phóng ban cho xứ Huế kho báu ngon vật lạ, từ cá tôm hoa đặc sản gắn liền với tên tuổi địa phương: sen hồ Tịnh Tâm, gạo de An Cựu, cá đầm Cầu Hai Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo nghĩa sinh học đơn giản, mà thưởng thức khứu giác, thị giác thính giác Những ăn Huế, dù cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, làm cho lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức "ngậm mà nghe", để lưu luyến hương vị khó quên Người kinh thành kiểu cách miếng ăn Đó nét đặc thù ngày phai nhạt dần khơng tìm lại Xứ Huế xưa mang đậm nét lãng mạn, dịu dàng Với tính lịch mình, người Huế xem ăn tác phẩm nghệ thuật, từ khâu chọn nguyên liệu, cầu kỳ chế biến đến cách bày biện trang trí (Các ăn bữa lỡ Huế, Hương vị nấm tràm, Các ăn tiệc cưới Huế, ) Và đằng sau hương vị đậm đà khó qn ấy, câu chuyện người nông dân, phong tục tập quán lâu đời dân tộc Lời nói đầu: Đọc “ Miếng ngon Hà Nội” nhà văn Vũ Bằng, “Hà Nội 36 phố phường” nhà văn Thạch Lam, thiên bút Nguyễn Tuân thấy hết ẩm thực Việt Nam so sánh với ẩm thực giới.Ăn xem văn hóa, thể phép ứng xử người với người người vời tự nhiên Không đa dạng lối ẩm thực Hà Bắc, không phồn thực lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có chiều sâu riêng, mang đậm sắc vùng đất kẻ chợ, lịch, nhẹ nhàng tùng tiệm Theo dòng thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng luồng văn hóa đến từ cộng đồng dân cư khác đặc thù xứ sở nên mang đặc sắc riêng trở thành phần văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam I Yếu tố tác động đến nét đặc trưng ẩm thực Huế Lịch sử văn hóa Văn hóa Huế hội tụ chịu ảnh hưởng nhiều luồng văn hóa đến từ cộng đồng dân cư khác nhau: + Những di dân vào Huế khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam + Nền văn hóa phương Nam đến chậm có tác động đến văn hóa Huế + Ngồi ra, nơi có cộng đồng cư dân Chămpa sinh sống, lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất Những đặc thù lịch sử Huế, đặc biệt kể từ Huế kinh đô, nơi sống tầng lớp đế vương, nơi hội tụ tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng…nên miếng ăn, thức uống theo lệ “ phú quý sinh lễ nghĩa” ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế 2 Địa hình thổ nhưỡng Thừa Thiên nói chung nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa, địa hình có Đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai khơng màu mỡ, có vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo thực phẩm đa dạng mà có “lắm ngon lừng danh” Con người truyền thống Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm “tam tòng tứ đức” chuẩn mực người phụ nữ Huế xưa Huế có truyền thống từ bao đời “mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em” Các thiếu nữ quyền quý trước xuất giá phải mẹ rèn dạy” Công Dung Ngôn Hạnh” Chữ “Công” hàng đầu, cho dù nhà giàu có, nhiều người giúp việc gái phải tập chợ, nấu ăn hàng ngày Huế nơi Việt Nam thành lập tổ chức phụ nữ Việt Nam, "Nữ công Học hội" (thành lập năm 1927, bà Đạm Phương lãnh đạo) Giữa kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo sư gia chánh xuất sắc trường Đồng Khánh, giới thiệu 600 ăn Huế có 125 chay, 34 loại canh, 50 tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại mứt, 30 loại gia vị, v.v đặc biệt bà Kim Cúc giới thiệu 60 thực đơn hoàn chỉnh bốn mùa xuân, hạ, thu, đông Huế trở thành mẫu mực cho hệ nội trợ Việt Nam Làng Nghề Ẩm thực Huế biết đến qua thời gian gia đình có truyền thống nấu nướng, đầu bếp giỏi làng nghề tiếng, với đặc sản địa phương Những thức uống người Huế xưa Trong đời sống hàng ngày tế lễ, yến tiệc, đình đám việc sử dụng thức uống ln nhu cầu khơng thể thiếu Ngồi nước uống đơn giản từ nguồn nước nước sông, nước giếng, nước mưa người Huế xưa thường dùng thêm thức uống khác như: +Rượu gạo, rượu nếp + Trà tim sen + Rượu ngâm sâm, rượu ngâm hoa quỳnh + Nước đậu ván rang + Rượu thuốc, Minh Mạng thang: + Nước "Mùng Năm" + Trà chè xanh: + Nước uống cho sản phụ II “Hệ” ẩm thực Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: Rẻ, ngon phải đẹp Một ăn khơng đẹp, khơng phải ăn Và với tiêu chí nêu, người Huế chia ăn uống thành ba bậc: Khẩu thực, nhãn thực tâm thực "Khẩu thực" cách ăn không dám coi thường cách ăn thấp , ăn miệng, ăn để tồn Đến "nhãn thực", cách ăn cao bậc- ăn mắt Thưởng thức đẹp đắn đo màu sắc, hình khối, khả bày biện, xếp đặt để tạo hiệu ứng thẩm mỹ cao Nhưng cao "tâm thực" Nghĩa ăn lịng Trong ẩm thực, người Huế coi trọng gia vị, ớt giữ vai trò chủ đạo.Từ bún bò, bún hến, cơm hến, nước chấm loại bánh khoái,bánh nậm,bánh lọc….Tất thảy cay Trở lại với cách ăn, người Huế xem ẩm thực gần nghi lễ Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải tịnh, chén đĩa tươm tất, tư ngồi đằng thằng Không lăng xăng, ồn lúc ăn Trong bữa ăn câu chuyện gia đình vui vẻ Hết sức tránh chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã bữa ăn Chính bầu khơng khí tôn giáo ấy, thành viên gia đình ý thức nhiều bao dung cẩn trọng hành xử ngày Thú vị với ăn khơng dọn lần mà tiếp làm nhiều lần để vừa tránh cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ thức ăn nóng suốt bữa Văn hố ẩm thực Huế trả lời cho câu hỏi "ăn nào?" "ăn gì?" Chính vậy, từ bếp núc ăn chăm chút nhiều lúc đến mức thái quá, để giữ riêng vẻ đẹp đặc trưng Dù ăn nem cơng, chả phượng, bào ngư hầm hay canh hoa lý, mắm cua gạch thực với cung cách kỹ lưỡng III Nghệ thuật chế biến Chọn thực phẩm Những người làm công việc nội trợ Huế, thường có kinh nghiệm chọn lựa thực phẩm theo số yêu cầu định: + Phương thức "mùa thức nấy": có nghĩa phải chọn thực phẩm theo mùa, thực phẩm phải tươi + Nguyên tắc phù hợp túi tiền chi trả + Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng ăn Phối hợp nguyên liệu gia vị + Khi phối hợp thực phẩm phụ, nguyên tắc áp dụng là: Thứ thêm mùi kích cho nguyên liệu thơm hơn, đậm đà hơn.Thứ hai thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biến pháp xử lý trước phối hợp + Khi phối hợp gia vị, có nguyên tắc: Thứ phải đảm bảo loại gia vị dùng.Thứ hai gia vị liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết theo vị người ănThứ ba phối hợp gia vị lúc, cách Chế biến Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu tâm, quy trình chế biến ăn phải thể đồng từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt để ăn hồn hảo Việc sơ chế người Huế nấu nướng nhằm đảm bảo yêu cầu tối thiểu, phải loại bỏ phần chất lượng, lưu dụng phần ngon; loại bỏ thực phẩm nhiễm bẩn; bảo lưu tối đa chất dinh dưỡng phần quan cắt thái đẹp, bảo lưu màu sắc tăng tính thẩm mỹ Hợp lý sử dụng dụng cụ Một người chế biến giỏi bàn tay khéo léo, thực phẩm tươi ngon cần dụng cụ chế biến hợp lý Nhà bếp ln trang bị sử dụng rạch rịi dụng cụ mặn, chay, ngọt.Nhà bếp sẽ, gọn gàng câu chuyện mà bà mẹ người Huế quan tâm tìm hiểu gái làm dâu nhà mình, với ý nói lên tính cách người phụ nữ gia đình 5 Nghệ thuật trang trí Người Huế lại tỏ sành điệu ăn uống khơng khâu chọn ngun vật liệu mà cịn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cách bày biện trang trí, ăn nâng lên hàng tác phẩm nghệ thuật Để làm việc đó, người Huế trọng: + Sắc màu nấu: Phải bảo đảm tối đa màu tự nhiên thực phẩm Cùng với việc lựa chọn dụng cụ hợp lý kích thước, loại màu hợp lý với màu thực phẩm làm cho ăn thêm đẹp + Trang trí: Khơng lạm dụng việc trang trí để làm vệ sinh ăn, sử dụng hoa lá, củ thiên nhiên để trang trí chủ đề ăn khơng bị vật trang trí che khuất ba u cầu việc trang trí ẩm thực Huế Bên cạnh đó, việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm theo tính đồng dạng, đồng kích cỡ làm tăng vẻ thẩm mỹ ăn Phong cách dọn ăn, mời uống Thực đơn theo lối Huế thường nhiều Nếu vua chúa bữa có 50 dân dã bình thường với 10 chuyện bình thường nấu với số lượng Cách dọn mâm cơm thường thấy trọng tâm tô canh, khác xếp xung quanh Ngồi vị trí vị cao tuổi, vị trí xa người có vai vế thấp dần Người mẹ dâu ngồi gần nồi cơm để phục vụ gia đình Nếu giỗ chạp thường có mâm thượng, mâm hạ dành cho nhiều đối tượng theo tuổi địa vị Vào bữa ăn, người nhỏ phải mời người lớn trước ăn, ngon người cao tuổi chưa đụng đũa trẻ nhỏ khơng gắp Ngồi ăn phải ngồi ngắn, không chồm người để gắp, khơng gắp q nhiều lần ăn, khơng vừa nhai vừa nói, khơng nhai nhồm nhàm phát âm nhai Chủ nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước mời ơng bà Tất từ khuôn phép mà lâu ngày thành thói quen phong cách dọn ăn, mời uống người Huế xưa ngày số gia đình ... trang trí ẩm thực Huế Bên cạnh đó, việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm theo tính đồng dạng, đồng kích cỡ làm tăng vẻ thẩm mỹ ăn Phong cách dọn ăn, mời uống Thực đơn theo lối Huế thường... chọn thực phẩm theo mùa, thực phẩm phải tươi + Nguyên tắc phù hợp túi tiền chi trả + Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng ăn Phối hợp nguyên liệu gia vị + Khi phối hợp thực phẩm phụ,... “Hệ” ẩm thực Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: Rẻ, ngon phải đẹp Một ăn khơng đẹp, khơng phải ăn Và với tiêu chí nêu, người Huế chia ăn uống thành ba bậc: Khẩu thực, nhãn thực tâm thực