BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO al TRUONG DAI HOC SU’ PHAM KY THUAT
THANH PHO HO CHi MINH
CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HOC CAP TRUONG ñ
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SÁY THĂNG HOA ce
TRONG BAO QUAN SU’A ONG CHUA A
Trang 2€6 02432 nas - YOM
BO GIAO DUC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH
BAO CAO TONG KET
DE TAI KHOA HOC VA CONG NGHE CAP BO
NGHIEN CUU UNG DUNG SAY THANG HOA TRONG BAO QUAN SUA ONG CHUA PHỤC
Trang 3Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01 DANH SÁCH NHUNG NGUOI THAM GIA DE TÀI
STT Ho vatén ˆ Đơn vị công tác và lỉnh vực |_ Nội dung nghiên chuyên môn cứu được giao
1 | TS Nguyễn Tấn Dũng | Bộ môn Công nghệ Thực | Chủ nhiệm để tài
phim, khoa CNHH&TP,
ĐHSPKT Tp.HCM
2 Ths Hd Thi Thu Irang |Bộ môn CNTP, khoa Tham gia
Th§ Lê HồngDu | CNHH&TP, DHSPKT TS Nguyễn Tiến Lực _ Tp.HCM 3 PGS.TS Nguyễn Văn |Bộ môn CNMT, khoa Tham gia Sức CNHH&TP, ĐHSPKT : Tp.HCM 4 PGS.TS Trịnh Văn Bộ môn QT&TB, khoa Tham gia Dũng KTHH, ĐHBK Tp.HCM 5 ThS Lê Thanh Phong | Bộ môn CNN- Điện lạnh, Tham gia THKT-TH, DHSPKT, TpHCM 6 ThS Phạm Duy Hai | Viện Nghiên cứu Thủy sản Tham gia 1L TpHCM
DON VI PHO! HOP CHINA
Tén don vi Nội dung phối hợp Họ và tên người đại diện
nghiên cứu đơn vị
Trung tâm kỹ thuật môi Xây dựng mơ hình tốn Th§ Nguyễn Tiến Bách
trường, ĐHSPKT mô tả cho đôi tượng công Cán bô kỹ thuật
Tp.HCM nghệ lạnh đông sản phẩm (Cần bộ kỹ thuật)
sữa ong chúa
Viện nghiên cứu Thủy sản | Thực nghiệm xác định các Th§ Phạm Duy Hải
Trang 4Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01
MỤC LỤC
Trang
Danh sách những người tham gia đề tài i
Đơn vị phối hợp thực hiện i
Mục lục iv
Danh sách các hình ix
Danh mục các bang xi
Danh mục các từ viết tắt - xi
Danh mục các ký hiệu xiii”
Thông tin kết quả nghiên cứu xvi
Information on research results xvii
Tóm tắt kết quả nghiên cứu để tải khoa học và công nghệ cấp bộ xã
Mỡ đầu +1,
1 Tổng quan tình hình nghiền cứu thuộc lĩnh vực đề tài ở trong và ngoài nước 1
2 Tính cấp thiết đề tài 6
3 Mục tiêu của đề tài §
4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 8
5 Nội dung nghiên cứu 8
6 Phương pháp nghiên cứu 9
7 Ý nghĩa khoa học 9
8 Ý nghĩa thực tiễn - : 10
Chương 1: Tổng quan tài liệu iM
1.1 Sữa ong chúa : ik
1.1.1 Đặc điểm nguồn gốc và sản lượng sữa ong chúa 11
1.1.2 Thành phần hóa học của sữa ong chúa 11 1.1.2.1 Nước 12 1.1.2.2 Protein 12 11.23 Gluxt — 13 1.1.2.4 Lipid : 13 1.12.5 Muối khoáng 14 1.1.2.6 Vitamin 14 1.1.2.7, Sáp 15
1.1.3 Công năng của sữa ong chúa đối với con người 15
1.1.3.1 Giá trị dinh đưỡng 16 1.132 Giá trị được phẩm 16
1.1.3.3 Giá trị mỹ phẩm 18
Trang 5Bao cdo dé tai nghiên cứu khoa học cấp bộ T MS:B2013.22.01
=———ễễễ————ễễ——
114 Các đặc tính hóa, lý của các thành phần trong sữa ong chúa 19
ảnh hưởng đến quá trình sây thăng hoa
1.1.4.1, Một số tính chất nhiệt vật lý của nước ảnh hưởng đến 19
quá trình sây
1.1.4.2 Sự liên kết nước với thành phần chất khô trong sữa 20
ong chúa
1.1.4.3 Độ nhớt và quan hệ giữa độ nhớt với chất lượng của 20 sữa ong chúa
1.1.4.4 Nhiệt độ kết tỉnh (Tụ) của âm trong sữa ong chúa 21
1.1.4.5 Nhiệt dung riêng (NDR) của sữa ong chúa 21 1.1.4.6 Khối lượng riêng (KLR) của sữa ong chúa 2
1.1.4.7 Hệ số dẫn nhiệt (HSDN) của sữa ong chúa 23
1.1.4.8 Hệ số khuếch tán âm (HSKT) của sữa ong chúa 24
1.2 Lựa chọn phương pháp chế biến bảo quản sa ong chúa 24
1⁄3, Sấy thăng họa 26
1.3.1 Cơ sở khoa học sấy thăng hoa 26
1.3.1.1 Các quá trình chuyển pha của nước 26
1.3.1.2 Bản chất của quá trình sấy 28
1.3.1.3 Quá trình tách âm bằng phương pháp sấy thăng hoa 28
1.3.2 Tình hình nghiên cứu về lạnh đông thực phẩm 29
1.3.2.1 Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông thực phẩm 29
1.3.2.2 Những kết quả nghiên cứu về lạnh đông thực phẩm 30 1.3.2.3 Các đặc tính của sữa ong chúa bị biến đổi trong quá 33
trình lạnh đông
1.3.2.4 Các yếu tổ công nghệ ảnh hưởng đến quá trình lạnh 35
đông sữa ong chúa dùng để say thăng hoa
1.3.3 Tình hình nghiên cứu về sấy thăng hoa thực phẩm 37
13.3.1 Những kết quả nghiên cứu về sấy thăng hoa thực 37 phẩm
1.3.3.2 Các đặc tính sữa ong chúa bị biến đổi trong quá trình 39
sây thăng hoa
1.3.3.3 Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quả trình sấy 44
thăng hoa sữa ong chúa
1.4 Bài toán tối ưu trong nghiên cứu sấy thăng hoa 45 1.4.1 Bài tốn tơi tru trong nghiên cứu quá trình lạnh đông sữa ong 47
chủa ding dé say thăng hoa
1.4.2 Bài toán tối ưu trong nghiên cứu quá trình sây thăng hoa sữa 48
ong chúa
ger rr
Trang 6Béo cáo đề tài nghiên cứa khoa học cấp bộ , ~ NW§:B2013.2201
1.4.3 Các phương án tối ưu ding trong công nghệ sấy thăng hoa 49
1.4.3.1 Bai toán tối ưu một mục tiêu 49
1.4.3.2 Bài toán tối ưu đa mục tiêu 50
1.4.3.3 Phương án không tưởng và hiệu quả không tưởng 30
1.4.3.4 Phương án trội và bị trội 30 1.4.3.5 Phương án Pareto tỗi ưu 51
1.5 Hệ thống thiết bị sấy thăng hoa 51
Kết luận 53
Chương 2: Vật liệu, thiết bị, phương pháp nghiên cứu và xây dựng 5
mô hình toán học
2.1 Vật liệu nghiên cứu 54
2.1.1 Nguyên sữa ong chúa 54
2.1.2 Chuẩn mẫu thực nghiệm 54
2.1.2.1 Phân tích thành phần hóa học sữa ong chúa 54 2.1.2.2 Xác định tỉ lệ nước đóng băng của sữa ong chúa lạnh 54
đông
2.1.2.3 Nghiên cứu lạnh đông sữa ong chúa 55 2.1.2.4 Nghiên cứu sấy thăng hoa sữa ong chúa 55
2.2, Thiết bị thực nghiệm 55
2.2.1 Dụng cụ thực nghiệm ` 55
2.2.2 Thiết bị thực nghiệm 56
2.3 Phương pháp nghiên cứu 37
2.3.1 Phương pháp xác định các yếu tố công nghệ 57
2.3.2 Phương pháp xác định các thông số công nghệ 38
2.3.3 Phương pháp phân tích vả tiếp cận hệ thống 59
2.3.4 Phương pháp thống kê thực nghiệm 61
2.3.5 Phương pháp tối ưu hóa đa mục tiêu trong nghiên cứu công 64 nghệ lạnh đông và sây thăng hoa
2.3.6 Phương pháp chia lưới tìm cực trị 66
2.3.7 Một số công cụ nghiên cứu khác 66
2.4 Xây dựng mơ tốn học lạnh đông và sấy thăng hoa 66 2.4.1 Xây dựng phương pháp xác định tỉ lệ nước đóng băng 67
2.4.1.1 Xác định hệ số tổn thất nhiệt của thiết bị 67
2.4.1.2 Xây dựng phương pháp xác định tỉ lệ nước đóng băng 69 2.4.1.3 Xây dựng mơ hình tốn xác định tỉ lệ nước đóng băng 71
theo nhiệt độ lạnh đông của sữa ong chúa
rg er
Trang 7Báo cúo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ
2.4.2 Xây dựng mơ hình tốn mơ ta động học quá trình sấy thăng hoa 72 sữa ong chúa
2.4.2.1 Mô hình kết cấu của buồng thăng hoa 72
2.4.2.2 Các giả thiết xây dựng mơ hình tốn 72
2.4.2.3 Xây dựng mô hình toán sấy thăng hoa sữa ong chúa 74
Chương 3: Kết quả và thảo luận 77
3.1 Xác định thành phần hóa học của sữa ong chúa 77
3.2 Xác định độ nhót của sữa ong chúa 78
3.3 Mơ hình tốn xác định f lệ nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông 79 thích hợp của sữa ong chúa
3.3.1 Xây dựng mơ hình tốn xác định tỉ lệ nước đóng băng của sữa 79 ong chúa
3.3.2 Xác định nhiệt độ lạnh đông thích hợp của sữa ong chúa 85 3.4 Mô bình hóa và tối ưu hóa, xác định chế độ công nghệ lạnh đông 87
sẽ - x A ok -
sira ong chia ding dé say thang hoa
3.4.1 Xây dựng và giải BTTU mô tả quá trình lạnh đông sữa ong 88 chúa dùng đê sây thăng hoa
3.4.1.1 Xây dựng các hàm mục tiêu Y¡, Yạ của BTTƯ méta 89 cho quá trình lạnh đông sữa ong chúa dùng đề sây
thăng hoa
3.4.1.2 Xây dựng các bài toán tối ưu mô tả quá trình lạnh 91
đông sữa ong chúa dùng đề sây thăng hoa
3.4.1.3, Giải bài toán tối ưu của quá trình lạnh đông sữa ong 91 chúa dùng dé say thang hoa
3.4.1.4 Mô phỏng các mô hình toán thực nghiệm trên đồ thị 92 3D và 2D
3.4.1.5 Thực nghiệm kiểm chứng lại nghiệm bài toán tốiưu 93
(3.12) của quá trình lạnh đông dùng đề sây thăng hoa
3.4.2 Xác định chế độ công nghệ lạnh đông sữa ong chúa ở giai đoạn 96 1 dùng để sây thăng hoa
3.4.3, Kết luận 97
3.5 Mô hình hóa và tối wu hóa, xác định các thông số công nghệ thích 98 hợp của quá trình sấy thăng hoa sữa ong chúa
3.5.1 Xác định áp suất của môi trường sấy thăng hoa 98
3.5.2 Xây dựng các hàm mục tiêu thành phần của BTTƯ đa mục 99
tiêu
3.5.3, Xây đựng các bài toản tối ưu một mục tiêu mô tả cho quá trình 103 sây thăng hoa sữa ong chúa
Trang 8Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01
thăng hoa sữa ong chúa
3.5.5 Giải các bài toán tối ưu một mục tiêu của quá trình sấy thăng 104
hoa sữa ong chúa
3.5.6 Giải bài toán tối tu đa mục tiêu của quá trình sấy thăng hoa 106 sữa ong chúa bằng phương pháp vùng câm
3.5.7 Thực nghiệm kiểm chứng nghiệm Pareto tối ưu và hiệu quả 110 Pareto tôi ưu của quá trình sây thăng hoa sữa ong chúa
3.5.8 Mô phỏng các mô hình toán thực nghiệm trên đồth3Dvà2D 111 3.6 Mô tả động học và xác lập chế độ công nghệ quá trình sấy thăng 119
hoa sữa ong chúa
3.6.1 Mô tả động học của quá trình sấy thăng hoa sữa ong chúa 119 3.6.1.1 Mơ hình tốn mơ tả động học sấy thăng hoa sữa ong 119
chúa
3.6.1.2 Xác định các thông số nhiệt vật lý của sữa ong chúa 122 3:6.1.3 Tìm nghiệm phương trình đặc trưng 124 3.6.1.4 Nhận dang tham số của mơ hình tốn (3.49) 125 3.6.1.5 Mô tả động học quá trình sấy thăng hoa sữa ong chúa 128
và đánh giá tương thích của mơ hình tốn (3.49)
3.6.1.6 Đồ thị nhiệt động sấy thăng hoa sữa ong chúa ở chế 133
độ tôi ưu
3.6.2 Xác lập chế độ công nghệ quá trình sấy thăng hoa sữa ong chúa 134
3⁄7 Xác định chế độ bảo quản sản phẩm sữa ong chúa sau khi sấy 136
thăng hoa và xây dựng quy trình công nghệ
3.7.1 Xác định chế độ bảo quản của sản phẩm sữa ong chúa sau khi 136 sấy thăng hoa
3.7.2 Xây dựng qui trình công nghệ sây v thăng hoa sữa ong chúa 139
3.7.2.1 Qui trình công nghệ 139
3.7.2.2 Thuyết mỉnh qui trình 140
3.8 Triển vọng ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa trong chế biến và 141 bao quan thực phẩm tại Việt Nam
Kết luận ‘ 143
- Kếtluận , 143
- _ Hướng phát triển của dé tai 144
Các công trình nghiên cứu đã được công bố 145
Tài liệu tham khảo 146
_-—————
Trang 9Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ ấS:B2013.22.01 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang
Hình 1.1 Sữa ong chúa tươi lấy từ tổ ong 11
Hình 1.2 Cấu trúc phân tử của 10-HDA (10-hydroxy-2-decenoic axit) 14
Hình 1.3 Giản đồ pha của nước 27
Hình 1.4 Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ thăng hoa của nước đá 28
Hình 1.5 Quy trình công nghệ sấy thăng hoa 28
Hình 1.6 Quá trình lạnh đông thực phẩm 30
Hinh 1.7 Các yếu tố tác động đến quá trình lạnh đông sữa ong chúa 35 - Hình 1.8 Các yếu tổ tác động đến quá trình sấy thăng hoa sữa ong chúa 44
Hình 1.9 Sơ đề đối tượng công nghệ 49
Hình 1.10 Không gian hàm mục tiêu của BTTƯ hai mục tiêu 50
Hinh 1.11 Sơ đồ nguyên lý hệ thông sấy thăng hoa 52
Hinh 2.1 Sữa ong chúa lấy ra từ tổ ong 34
Hình 2.2 Dụng cụ đo nhiệt độ $6
Hình 2.3a Hệ thống STH D§-3 có giai đoạn lạnh đông (-50 + -45)'C ở buồng 57
thăng hoa
Hình 2.3b Hệ thống lạnh 2 cấp nén DL-3 chạy cho tủ đông (-50 + -45)°C 57
Hình 2.4 Thiết bị xác định tỉ lệ nước đóng băng; a) Mặt trước của thiết bị, b) — 57
Sơ đô nguyên lý của thiết bị
Hình 2.5 Giao diện của hệ thống đo lường tự động điều khiển của máy DS-3 58
Hinh 2.6 Sơ dé nghiên cứu sấy thăng hoa sữa ong chúa 60
Hinh 2.7 Sơ đồ thuật toán chia lưới 66
Hinh 2.8 Mô tả cấp lượng nhiệt cho thiết bị xác định tỉ lệ nước đóng băng 67 Hinh 2.9 Mô hình buồng sắy thăng hoa dé nghiên cứu sây sữa ong chúa 72 Hình 2.10 Mô hình khay thủy tỉnh chứa sân phẩm sữa ong chúa lạnh đông 73 Hình 3.1 Quan hệ giữa độ nhớt và nhiệt độ của sữa ong chúa nguyên liệu 78 Hinh 3.2 Quan hệ giữa tỉ lệ nước đóng băng với nhiệt đệ lạnh đông của sữa 85
ong chúa
_ Hình 3.3 Quan hệ giữa TUNĐB ~ nhiệt độ lạnh đông 86
Hinh 3.4 Quan hé gitta TLNDB -— nhiệt độ lạnh đông của một số loại thực 87 phẩm
Hình 3.5 Nhiệt độ lạnh đông sữa ong chúa Y °C) 63D- 93
Hinh 3.6 Chi phí năng lượng cho lkg sản phẩm sữa ong chúa Y› (KWh/kg) ở 93
3D
Hinh 3.7 Nhiệt độ lạnh đông sữa ong chia Y, CC) & 2D 9
Hình 3.8 Chi phi năng lượng cho 1kg sản phẩm sữa ong chúa Y› (kWh/kg) & 93
2D -
Hinh 3.9 Hình ảnh chụp cấu trúc tỉnh thể nước đá trong sữa ong chúa lạnh 95
đồng
Hình 3.10 Cấu trúc sữa ong chúa lạnh đông, âm kết tinh khơng hồn tồn 96
Hinh 3.11 Chi phi nang long - 3D 111
Hinh 3.12 Độ âm của sữa ong chúa - 3D 111
Hinh 3.13 Độ tốn thất protein - 3D Wi
Trang 10Béo cdo dé tai nghiên cứa khoa học cấp bộ ` MS:B2013.22.01 Hinh 3.16 Hinh 3.15 Hinh 3.16 Hinh 3.17 Hinh 3.18 Hình 3.19 Hình 3.20 Hình 3.21 Hinh 3.22 Hình 3.23 Hình 3.24 Hình 3.25 Hình 3.26 Hình 3.27 Hình 3.28 Hình 3.29 Hình 3.30 Hình 3.31a, b Hình 3.32 Hình 3.33 Hình 3.34 Hình 3.35 Hình 3.36 Hình 3.37 Hình 3.38 Hình 3.39 Hình 3.40 Độ tên thất gluxit - 3D Độ tổn that lipid - 3D Độ tên thất khoáng chất - 3D Độ tốn thất 10-HDA - 3D, 104 Dé6 tén that vitamin Bs - 3D Độ tên thất axit béo tự đo - 3D Độ tốn thất độ nhớt - 3D Chỉ phí năng lượng - 2D Độ ẩm của sữa ong chúa - 2D Độ tên thất protein - 2D Độ tổn thất gluxit - 2D Độ tổn thất lipid - 2D Độ tốn thất khoáng chất - 2D Độ tốn thất 10-HDA - 2D Độ tổn that vitamin Bs - 2D Độ tổn thất axit béo tu do - 2D Độ tốn thất độ nhớt - 2D
a) Cầu trúc chụp SEM sữa ong chúa sấy thăng hoa; b) Cầu trúc chụp SEM sữa ong chúa sây chân không
Quan hệ giữa khối lượng riêng sữa ong chúa và nhiệt độ
Quan hệ giữa RMSR ~ hệ số khuếch tan D (m/s)
Quan hệ giữa độ âm và thời gian sấy thăng hoa sữa ong chúa khi hệ
số khuếch tán âm D (m”/s) biến thiên
Đường cong sấy thăng hoa sữa ong chúa tại T„ = 20,58°C; Pụụ = 0,411mmHg
Đường cong sấy thăng hoa sữa ong chúa của mô hình Luikov (1.25) Đồ thị nhiệt động quá trình say thăng hoa sữa ong chúa ở chế độ tối
ưu
Mô tả hàm lượng các chất trong sản phẩm sữa ong chúa sấy thăng
hoa sau thời gian bảo quản 6 tháng; 12 tháng và 1§ tháng So dé qui trình công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa
Trang 11
Bảo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ a S:B 2013.22 or
DANH MUC CAC BANG
Trang
Bang 1.1 Thành phân hóa học cơ bản của sữa ong chúa 12
Bảng 1.2 Thành phần của các axit amin trong sữa ong chúa (tính theo % 12 chất khô protein có trong sữa ong chúa + 0,5)
Bảng 1.3 Hàm lượng Axít amin tự do trong sữa ong chúa (tính theo % chất 13 khô protein có trong sữa ong chúa + 0,5)
-Bảng 1.4 Hàm lượng các khoáng chất trong sữa ong chúa, 14
Bang 1.5 Hàm lượng vitamin và các hoạt chất sinh hoc trong sữa ong chúa 15
Bang 1.6 Các thông số nhiệt vật lý của nước 19
Bảng 1.7 Nhiệt dung riêng của thành phần chất khô 22
Bang 1.8 Khối lượng riêng của thành phần chất khô 23
Bảng 1.9 Hệ số dẫn nhiệt của thành phần chất khô 23
Bảng 1.10 Quan hệ giữa áp suất (Pụ) với nhiệt độ (Tị) thăng hoa của nước đá 27
Bang 2.1 Số liệu thực nghiệm với chất chuẩn là nước cất 68
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của sữa ong chúa nguyên liệu 77 : Bảng 3.2 Quan hệ giữa độ nhớt — nhiệt độ của sữa ong chúa nguyên liệu 79 Bảng 3.3a Số liệu thực nghiệm xác định tỉ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ 80
lạnh đông của sữa ong chúa
Bảng 3.3b Số liệu thực nghiệm xác định tỉ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ 81 lạnh đông của sữa ong chúa
Bảng 3.4 Tổng kết số liệu tính toán tỉ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh 82
đông của sữa ong chúa
Bảng 3.5 Nghiệm tối ưu của phương trình (3.7) ` 84
Bang 3.6 Các mức yếu tố ảnh hưởng của quá trình lạnh đông sữa ong chúa 89 Bang 3.7, Két qua thực nghiệm xác định Y¡, Y2 của quá trình lạnh đông 90
Bảng 3.8 Số liệu thực nghiệm tại nghiệm tối ưu 93
Bảng 3.9 Chế độ công nghệ lạnh đông sữa ong chúa dùng dé say thăng hoa 97 Bảng 3.10 Chọn áp suất môi trường sấy thăng hoa sữa ong chúa [78], [88] 99
Bảng 3.11 Các mức yếu tổ ảnh hưởng của quá irình sấy thăng hoa sữa ong 101
chúa :
Bang 3.12a Số liệu thực nghiệm xác định các hàm mục tiêu 101 Bang 3.12b Số liệu thực nghiệm xác định các hàm mục tiêu 102 Bang 3.13 Nghiệm của các BTTƯ một mục tiêu của quá trình sấy thăng hoa 105
sữa ong chúa
Bảng 3.14 Nghiệm Pareto tối ưu (x") và hiệu qua Pareto tối ưu (yPŠ) của 109
Trang 12z, c a yk sa “ A a Báo cáo đê tài nghiên cứu khoa học cấp bộ Bảng 3.15 Bang 3.16 Bang 3.17 Bang 3.18 Bang 3.19 Bang 3.20 Bang 3.21 Bang 3.22 Bang 3.23 Bang 3.24 TS Nguyễn Tân Dũng
BTTƯ đa mục tiêu (3.26) hay (3.32)
Số liệu thực nghiệm của các ham y; Gj = 1 + 10) tại nghiệm Pareto tối ưu
Sữa ong chúa sấy thăng hoa ở các chế độ khác nhau
Chất lượng của sữa ong chúa trước và sau khi sấy thăng hoa ở chế
độ sấy tối ưu
Quan hệ giữa khối lượng riêng sữa ong chúa và nhiệt độ
Các thông số nhiệt vật lý cần thiết để mô tả động học của quá trình sấy thăng hoa sữa ong chúa
Các nghiệm của phương trình đặc trưng (2.57)
Số liệu tính tốn theo mơ hình (3.49) và số liệu thực nghiệm tại T„
=20,58°C; Pin = 0,41 mmHg khi D thay đổi
Số liệu thực nghiệm và tính tốn mơ hình tốn (3.49) của quá trình sấy thăng hoa sữa ong chúa l
Chế độ công nghệ của quá trình sấy thăng hoa sữa ong chúa
Trang 13Báo cáo đề tai nghiên cứu khoa học cấp bậ MS:B2013.22.01
DANH MUC CAC TU VIET TAT
Chữ viết tắt Tên gọi
BTTƯ: Bài toán tối ưu
ĐTCN: Đối tượng công nghệ
MHT: Mơ hình tốn
NDR: Nhiệt dung riêng
KLR Khối lượng riêng
HSDN Hệ số dẫn nhiệt
HSKT / Hệ số khuếch tán âm
PL: Phụ lục
PTHQ: Phương trình hồi quy
QHTN: Quy hoạch thực nghiệm
- STH: Sấy thăng hoa SP: Sản phẩm VLA: Vật liệu âm VLS: Vật liệu sấy VSV: Vi sinh vat TLNĐB: Tỉ lệ nước đóng băng TN: Thực nghiệm
RSMR Căn bậc hai giá trị trung bình của tổng độ lệch bình phương cực tiêu (Residual Mean Square Root)
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU
Ký hiệu Tên gọi Đơn vị đo
ay = alles pr): Hệ số dẫn nhiệt độ vùng khé (1) sữa ong chúa sây thăng ms Bi = (opy.8VAy Chuan sé Biot
ce Nhiệt dung riêng của vật liệu âm J⁄&g.K)
Cụ: Nhiệt dung riêng của chất chuẩn (nước cất) Jikg.K)
Cpt! Nhiệt dung riêng của đồng J⁄&g.K)
©] = Cox! Nhiệt dung riêng của lớp khô ving (1) sữa ong chúa sấy 1⁄@&g.K) thăng hoa
qi Nhiệt dung riêng của nước J/kg.K)
Cna: Nhiệt dung riêng của nước đá J⁄œ&g.K)
Co= 5,67: Hệ số bức xạ của vat den tuyệt đối W/(m°.K®)
Trang 14Báo cáo để tài nghiên cửu khoa học cấp bộ _MS:B2013.22 1
Fo = (a,.1)/8" Chuan sé Fourier
Go: Khối lượng của chất chuẩn (nước cất) kg
Gy: Khối lượng của đồng kg
Gh: Khối lượng 4m trong vật liệu âm kg
Gì: Khối lượng ẩm đã đóng băng có trong vật liệu am kg
G: Khối lượng của vật liệu âm kg k: Hệ số ảnh hưởng bức xạ nhiệt
L: Ân nhiệt đóng băng của Âm J/kg
Pin: Áp suất thăng hoa của ẩm mmHg
Pon Áp suất môi trường sây thăng hoa mmHg
q: Mật độ đòng nhiệt Win?
qi Chỉ phí năng lượng cho 1 kg sữa ong chúa lạnh đông, kWh/kg q$ Chỉ phí năng lượng cho 1 kg sữa ong chúa sấy thăng hoa kWh/kg
Q: Nhiệt lượng J
Tne Ân nhiệt nóng chảy của nước kết tính J/kg
tn! An nhiệt thăng hoa của ẩm J/kg
Thu: Ân nhiệt hóa hơi của âm J/kg Tụ: Nhiệt độ của điểm kết tỉnh của 4m trong vật liệu âm %
Toot Nhiệt độ của môi trường lạnh đông hoặc của môi trường % say thang hoa
Tụ: Nhiệt độ thăng hoa của ẩm tương ứng với áp suất Pụ °%G
Tr: Nhiệt độ lạnh đông của vật liệu âm °c
Tropt! Nhiệt độ lạnh đông thích hợp của vật liệu âm %G
T: Nhiệt độ của vật liệu ẩm °C
W: Độ âm của vật liệu ẩm %
Wo= Wi Độ Âm ban dau của vật liệu âm %
Ww(Ò: Độ âm của sản phẩm sấy thăng hoa xác định theo mô %
hình
We(1): Độ ẩm của sản phẩm sấy thăng hoa xác định theo thực %
nghiệm
Wop: Độ ẩm của sản phẩm sấy thăng hoa, %
Wye! Độ âm yêu cầu của sản phẩm %
SH Độ đen điện trở bức xạ nhiệt tạ: Độ đen của vật liệu sấy
Đạa: Độ đen quy dẫn
Yì Hàm mục tiêu nhiệt độ lạnh đông của sữa ong chúa %
Ya Ham Trục tiêu chỉ phí năng lượng cho I kg sữa ong chúa kWh/kg
lạnh đông , :
yu Hàm mục tiêu chỉ phí năng lượng cho 1 kg sản phẩm sữa kWh/kg
ong chua say thang hoa
W2: Hàm mục tiêu độ âm của sản phẩm %
—“=—=—=—========ằ&ằ-.:“EBEL_—_————FIFFFFIÏEEE
Trang 15Báo cáo để tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01
ya Hàm mục độ tôn thất protein %
yar Hàm muc tiéu tén that gluxit %
ys: Hàm mục tiêu độ tổn that lipid %
Ye: Ham mục tiêu độ tổn thất khoáng chất %
yn: Hàm mục tiêu độ tôn thất 10-HDA : %
ys: Hàm mục tiêu độ tổn thất vitamin B; %
yo: Hàm mục tiêu độ tổn thất axit béo tự do %
Yio: Ham mục tiêu độ tốn thất độ nhớt %
Zu Biến thực nhiệt độ môi trường lạnh đông — °c
+ Biến thực thời gian lạnh đông h
z3: Biến thực bề dày lớp sữa ong chúa trong khay thủy tỉnh mm `
Zi: Biến thực nhiệt độ môi trường sấy thăng hoa °C
Za: Biến thực áp suất môi trường, sấy thăng hoa mmHg
Z3: Biến thực thời gian sấy thăng hoa h
Xi: Biến ảo của Z7 Xã: Biến ảo của Z*a Xi: Biển ảo của 73 xy Bién ao eta Z; Xa: Biến 4o của Z2
Xg: Biển ão của Z4
ỗ: Bé day lớp sữa ong chúa ở trong khay thủy tỉnh m
ỗạ: Bề dày của khay thủy tỉnh m
p: Khối lượng riêng của sữa ong chúa kg/mẺ
ps cm lượng riêng của thành phan chat khé trong sita ong kg/m?
de: Hệ số dẫn nhiệt của thủy tính W/(m.K)
Da = Ret Hệ số dẫn nhiệt của lớp khô vùng (J) W/m.K)
Otbx: Hệ số tỏa nhiệt của môi trường sấy thăng hoa W/(m?.K)
œ = GnWGn: Tỉ lệ nước đóng băng %
@m(T): Ti lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông xác định % băng mô hình toán
œg(T}: Ti lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông xác định % băng thực nghiệm,
Ty = Ta Thời gian lạnh đông sữa ong chúa dùng để sây thăng hoa h
121: + Thời gian sấy thăng hoa sữa ong chúa - h
tatty: Tổng thời gian quá trình sấy : h
————————————————— -.y-nryr-.r.yrn-n-nasa-snr-Ỷ-ỶFrnnn
Trang 16Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01
— — am — ===————-——
'RƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM THANH PHO HO CHi MINH Độc lập - Tự đo - Hạnh phúc
DON VI Tp HCM, Ngày 22 tháng 6 năm 2016
THÔNG TIN KÉT QUÁ NGHIÊN CỨU
1 Thông tin chung:
- Tên đề tài: Nghiên cứu ứng dung sấy thăng hoa trong bảo quản sữa ong chúa
phục vụ cho xuất khẩu
- Mã số: B2013.22.01
- Cha nhiém: TS NGUYEN TAN DUNG
-_ Cơ quan chủ trì: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM
- Thời gian thực hiện: tháng 06/2013 đến 12/2015
2 Mục tiêu:
Nghiên cứu tỉm kiểm chế độ công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa, để khi tiễn hành quá trình sấy nhằm tạo ra sản phẩm sữa ong chúa có chất lượng tốt với chỉ phí năng lượng giảm đến mức tối thiểu và độ ẩm đạt yêu câu Kết quả đạt được dùng để xây dựng qui trình công nghệ say thăng hoa sữa ong chúa ứng dụng trong bảo quân phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu
3 Tính mới và sáng tạo:
=_ Đề tài đã xây dựng phương pháp xác định tỉ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ
lạnh đông của sản phẩm sữa ong chúa làm cơ sở khoa học để nghiên cứu xác định nhiệt độ lạnh đông thích hợp của sữa ong chủa, xác định công nghệ lạnh đông sữa ong chủa nói riêng và thực phẩm nói chung
= Dé tai da xây dựng bài tốn tơi ưu mô tả cho quá trình lạnh đông và quá trình
sấy thăng hoa sữa ong chúa Kết quả nhận được làm cơ sở khoa học cho việc xác định
chế độ công nghệ lạnh đông sữa ong chúa dùng để sấy thăng hoa và xác định chế độ
công nghệ sấy thăng hoa ứng dụng trong bảo quản sữa ong chúa
"_ Để tài đã xây dựng mơ hình tốn mơ tả động học cho quá trình sấy thăng hoa
sữa ong chúa, Kết quả nhận được làm cơ sở khoa học cho việc xác định hệ số khuếch
tán ẩm của sữa ong chúa, thông số này rất cần thiết cho việc tính toán thiết kế và chế tạo hệ thống sấy thăng hoa
——_
Trang 17Báo cáo đề tài nghiên cửa khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01 A
4 Kết quả nghiên cứu: `
- Xây dựng cơ sở lý thuyết về phương pháp xác lập chế độ công nghệ sấy thăng
hoa sữa ong chúa
- Xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa ứng dụng để bảo
quân phụe vụ cho tiêu đùng và xuất khẩu
- Sản phẩm sữa ong chúa sấy thăng hoa (làm từ 5 kg nguyên liệu sữa ong
chúa tươi), sấy theo quy trình công nghệ đã xây dựng ở trên, đạt tiêu chuẩn chất lượng
tốt (như trình bày trong báo cáo tông kết này ở chương 3 kết quả và thảo luận)
5, Sản phẩm:
Kết quả nghiên cứu được công bố trên tạp chí khoa học chuyên ngành quốc tế:
<l> Nguyen Tan Dzung., (2014) Building the Method and the Mathematical Model to Determine the Rate of Freezing Water inside Royal Jelly in the Freezing Process, (United Kingdom), Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology, 7(2): 403-412
<2> Nguyen Tan Dzung and et al., (2014) Study technological factors effect on the loss of protein, carbohydrate and lipid inside Royal Jelly in the freeze drying process, (United Kingdom), Current Research Journal of Biological
Sciences, 8(2): 403-412
Đã xuất bản 1 cuốn sách tiéng anh @ nha xudt ban LAMBERT ACADEMIC
PUBLISHING của Đức và I cuốn séch QT&TB truyén nhiét tip 2, phan 2
<3>, Nguyen Tan Dzung., (2015) The method to determine the rate of freezing
water inside product, Lap Lambert Academic Publishing of Germany, 2015
<4> Nguyễn Tấn Dũng., (2015) Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt, tập 2, phần 2, NXB ĐHQG TpHCM
6 Hiệu quả, phương thức chuyển giao kết quả nghiên cứu và khả năng áp dụng: Cung cấp các thông số công nghệ và quy trình công nghệ của quá trình sấy thăng
hoa sữa ong chúa ứng dụng trong bảo quản
Trưởng Đơn vị Chủ nhiệm đề tài
(ky), họ và tên) (i), ho Và tên)
1S Nguyễn Tan Dũng xvii
Trang 18Báo cáo để tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01
INFORMATION ON RESEARCH RESULTS
1 General information:
Project title: Study on application freeze-drying technology to preserve royal
Jelly served for exporting
Code number: B2013.22.01
Coordinator: PhD NGUYEN TAN DZUNG
Implementing institution: HCMC University of Technology and Education Duration: from 06/2013 to 12/2015
2 Objective(s):
The aims of this study are finding out the optimal technological mode of the freeze drying process that can be applied to make royal jelly product as follows: the final products have best quality; the residual water content of final product is under 4.5%; the energy consumption of 1 kg final product reaches the minimum value Results obtained were used to establish technological diagram of the freeze drying process of royal jelly to apply for preservation and serve for domestic and foreign
consumption
3 Creativeness and innovativeness:
; Analyse the chemical compositions of royal jelly materials in Viet Nam
for using in the freeze drying process ,
- Analyse the technological factors affect freezing process of royal jelly for
using in the freeze drying process
- Analyse the technological factors affect freeze drying process of royal jelly
- Building mathematical model to descibe the freezing process of royal jelly for using in the freeze drying process
Trang 19Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ : MS:B2013.22.01
Optimization the freeze drying process of royal jelly
Establishing the technological mode of preservation process of royal jelly product after drying
Building the mathematical model to describe the kinetics of freeze drying
process of royal jelly
Determining the technological mode of the freeze drying process
Establishing technological diagram of the freeze drying process of royal jelly
4 Research results:
Building mathematical model to descibe the freezing process for using in the freeze drying process of royal jelly
Building the mathematical model to describe the kinetics of freeze drying
process of royal jelly
Determining the technological mode of the freeze drying process
Establishing technologiacal diagram of the freeze drying process of royal jelly for using in preservation and export in Viet Nam
§ Products:
Research results are published in scientific journals specialized international:
<l1> Nguyen Tan Dzung., (2014) Building the Method and the Mathematical Model to Determine the Rate of Freezing Water inside Royal Jelly in the Freezing Process, (United Kingdom), Research Journal of Applied
Sciences, Engineering and Technology, 7(2): 403-412
Nguyen Tan Dzung and et al., (2014) Study technological factors effect on the loss of protein, carbohydrate and lipid inside Royal Jelly in the freeze drying process, (United Kingdom), Current Research Journal of
Biological Sciences, 8(2): 403-412
<3>, Nguyen Tan Dzung,, (2015) Book: The method to determine the rate of freezing water inside product, Lap Lambert Academic Publishing of
Germany, 2015
rg
TT
Trang 20Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cần bộ MS:B2013.22.01
<4> Nguyễn Tấn Dũng., (2015) Các quả trình và thiết bị truyền nhiệt, tập 2,
phần 2, NXB ĐHQG TpHCM :
6 Effects, transfer alternatives of reserach results and applicability:
Research results were transferred technology for some company at Bao Loc of Lam Dong province and at Ho Chi Minh City, in Viet Nam
_ —ễEEEẺEEEEÏẶẶẶẶẼẶỲỶẶgy
Trang 21Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ ° MS:B2013.22.01
_ TOM TAT KET QUA NGHIEN CUU
DE TAI KHOA HOC VA CONG NGHE CAP BO
Tên đề tài: Nghiên cứu ứng dụng sấy thing hoa trong bảo quản sữa ong chúa phục
vụ cho xuất khẩu
Mã số: B2013.22.01
Chủ nhiệm đề tài: TS Nguyễn Tân Dũng
— Tel: 0918801670 - E-mail:- tandzung072@yahoo.com.vn
Cơ quan chủ trì để tài: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM
Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện: Trung tâm Kỹ thuật môi trường
Thời gian thực biện: 06/2013 đến 12/2015 1 Mục tiêu:
Nghiên cứu tìm kiếm chế độ công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa, để khi tiến hành quá trình sấy nhằm tạo ra sản phẩm sữa ong chúa có chất lượng tốt với chi
phí năng lượng giảm đến mức tôi thiểu và độ âm đạt yêu cầu Kết quá đạt được
dùng để xây dựng qui trình công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa ứng dụng trong bảo quản phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu
2 Nội dung chính:
" Xác định thành phần hóa học của sữa ong chúa ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông và sấy thăng hoa ~
"Xác định độ nhớt của sữa ong chúa là thông số nhiệt vật lý quan trọng
ảnh hưởng đến tỉnh hoàn nguyên của sản phẩm sau sấy thăng hoa
" Xây dựng phương pháp xác định tỉ lệ nước đóng băng, xác định nhiệt độ lạnh đông thích hợp sữa ong chúa trong quá trình lạnh đông dùng để sấy thăng hoa
» Mô hình hóa và tối ưu hóa, xác định chế độ công nghệ thích hợp của quá trình lạnh đông sữa ong chúa dùng để sấy thăng hoa
"_ Mô hình hóa và tối ưu hóa, xác định các thông số công nghệ thích hợp
của quá trình sấy thăng hoa sữa ong chúa
= M6 ta động học và xác lập chế độ công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa
" Xác định chế độ bảo quản sản phẩm sữa ong chúa sau khi sấy thăng hoa,
xây dựng qui trình công nghệ sấy thăng hoa ứng dụng trong bảo quản ee
—EE—————————————————EE——z;z———_—_—=_—_—_—————————————
Trang 22Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01 =ễễ 3 Kết quả chính đạt được (khoa học, ứng dụng, đảo tạo, kinh tế — xã hội, v.v ) a +) +) +) 4) +) 1) 2) 3)
Số bài báo khoa học đăng trên tạp chí nước ngoài: 02 bài báo
Nguyen Tan Dzung., (2014) Building the Method and the Mathematical
Model to Determine the Rate of Freezing Water inside Royal Jelly in the
Freezing Process, (United Kingdom), Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology, 7(2): 403-412
Nguyen Tan Dzung and et al., (2014) Study technological factors effect
on the loss of protein, carbohydrate and lipid inside Royal Jelly in the freeze drying process, (United Kingdom), Current Research Journal of
Biological Sciences, 8(2): 403-412,
Nguyen Tan Dzung., (2015) Book: The method to determine the rate of freezing water inside product, LAP LAMBERT ACADEMIC
PUBLISHING OF GERMANY, 2015
1 cudn sách xuất bản tại Đức & 1 cuốn sách xuất bản tại ĐHQG TpHCM Nguyễn Tân Dũng, Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Tập 2, Phần
2: Các quá trình và Thiết bị truyền nhiệt trong CNTP, NXB ĐHQG Tp.HCM, năm 2015
Nguyen Tan Dzung., (2015).The method to determine the rate of
freezing water inside product, LAP LAMBERT ACADEMIC
PUBLISHING OF GERMANY, 2015
Xây định các thông số công nghệ cần thiết cho tính toán thiết kế sấy thăng hoa; xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa,
ứng dụng trong bảo quản và xuất khẩu
Đào tạo 05 sinh viên thực hiện đồ án tốt nghiệp, đó là:
Vũ Hoàng Oanh (MSSV: 09116043): Nghiên cứu công nghệ lạnh đông sữa ong chúa dùng để sáy thăng hoa, năm 2013;
Mai Tường Vy (MSSV: 09116073): Nghiên sự ảnh hưởng các yếu tố
công nghệ đến độ tổn thất protein, lipid, gluxit của sản phẩm sữa ong
chúa sấy thăng hoa, năm 2013;
Hoàng Phương Oanh (MSSV: 09116042): Nghiên sự ảnh hưởng các yếu
tố công nghệ đến độ tến thất axit béo tự do và khoáng của sản phẩm sữa
ong chúa sấy thăng hoa, năm 2013;
Trang 23Báo cáo đỀ tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:R2013.22.01
4) Sơn Thanh Tuyền (MSSV: 09116037): , năm 2014;
5) Lê Anh Tú (MSSV: 09116037):, năm 2014
e._ Đào tạo thành công 01 NCS, đó chính là: chủ nhiệm đề tài — Nguyễn Tấn
Dũng, đã bảo vệ thành công LATS vào ngày 25/08/2015; tên luận án: “Nghiên cứu công nghệ sdy thăng hoa sữa ong chúa”
4 Điểm mới:
= Dé tai đã xây dựng phương pháp xác định tỉ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông của sản phẩm sữa ong chúa làm cơ sở khoa học để nghiên cứu xác
định nhiệt độ lạnh đông thích hợp của sữa ong chúa, xác định công nghệ lạnh đông sữa ong chúa nói riêng và thực phẩm nói chung
= Dé tai đã kết hợp giữa nghiên cứu các đặc tính về mặt chất lượng, độ âm,
chỉ phi phí năng lượng của sữa ong chúa trong công nghệ lạnh đông và công nghệ
sây thăng hoa với nghiên cứu thực nghiệm, có sự hỗ trợ các công cụ tốn học để mơ
hình hóa và tối ưu hóa quá trình lạnh đông vả quá trình sấy thăng hoa Kết quả nhận
được làm cơ sở khoa học cho việc xác định chế độ công nghệ lạnh đông sữa ong
chúa dùng để sấy thăng hoa và xác định chế độ công nghệ sấy thăng hoa ứng dụng
trong bảo quản sữa ong chúa
= Dé tai đã xây dựng phương trình động học mô tá quá trình sấy thăng hoa
sữa ong chúa Kết quả nhận được làm cơ sở khoa học cho việc xác định hệ số khuếch tán Âm của sữa ong chúa, thông số này rất cần thiết cho việc tính toán thiết kế và chế tạo hệ thống sây thăng hoa
5 Địa chỉ ứng đụng:
= Có thể áp dụng vào thực tế sản xuất và chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp trong linh vực sản xuất và chế biến sữa ong chúa sấy đông khô
= Dac biệt là Công ty Cô Phần Bình Bình Minh, địa chỉ: 42, Kha Vạn Cân,
P Hiệp Bình Chánh, Quận Thủ Đức, TP.HCM, Hợp đồng kinh tế, số: Số:
13/2013/HĐKT, chuyển giao thiết bị và công nghệ sấy thăng hoa để sấy sữa ong chúa
“_ Viện Công nghiệp thực phẩm, 301 — Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội,
chuyển giao thiết bị sấy chân không nhiệt độ thấp (trong đó có cd chế độ sấy thăng
hoa), ứng dụng dé sấy chế phẩm sinh học và sữa ong chúa
————Tnnmmsrrnnnannm
Trang 24.Bảo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01 MỞ ĐẦU 1 Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài ở trong và ngoài nước
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều công trình nghiên cứu về công nghệ sấy
thang hoa (STH) để ứng dụng trong bảo quản các sản phẩm (SP) thuộc các lĩnh vực:
dược phẩm, thực phẩm, công nghệ tế bào, enzymne, v.v Một trong các nghiên cứu đó gồm có các công trình điển hình như sau:
" Liapis, A.L, Bruttini, R and Pikal, M.J Research and development
needs and opportunities in freeze drying Journal of Food Engineering, 1996, p
1265-1300
« Haugvalstad.G.H - Skipnes.D - Sivertsvik.M, Food free from preservative, Journal of Food Engineering, 2005, p 124-142
« Guohua Chen, Hongwu Deng, Shuiting Ding, Conjugate heat and mass
transfer process within porous media with dielectric cores in microwave Freeze
drying, Journal of Food Engineering, China 2004, p 2921-2928
= W J Mascarenhas, H U Akay, M J Pikal, A Computational model for finite element analysis of the Freeze drying, USA 1997, p 105-124
" Felix Franks, Freeze drying of bioproducts: putting principles into
practice, Bioupdate Foundation, Camridge, UK, Journal of Food Engineering, 1997,
p 93-110
=" Wei Y Kuu, Lisa M Hardwick, Michael J Akers, Correlation of
laboratory and production Freeze drying Cycles, Journal of Food Engineering, USA
2005, p 56-67
« M J Pikal, S Shah, M L Roy and R Putman, The secondary drying
stage of Freeze drying: drying kinetics as a function of temperature and chamber pressure, Journal of Food Engineering, USA 1989, p 203-217
" M J Pikal, S Cardon, Chandan Bhugra, F Jameel, and Rambhatla, W J Mascarenhas and H.U.Akay, The Nosteady state Modeling of Freeze
Trang 25Báo cáo để tài nghiên cửu khoa học cấp bộ TT”: MS:B2013.22.01
—
drying: in - process product Temperature and Moisture content Mapping and
Pharmaceutical product Quality: Applications, Journal of Food Engineering, USA
2005, p 17-32
» C Ratti, Hot air and Freeze drying of high — value foods, Journal of
Food Engineering, USA 2001, p 311-319
« Edinara Adelaide Boss, Rubens Maciel Filho, Eduardo Coselli vasco de Tolede, Freeze drying process: real time Model and optimization, Journal of Food Engineering, Brazil 2004, p 546-558
= N., Genin, F Rene, G Corrieu, A method for on — line determination of residual water content and sublimation end — point during Freeze drying, Journal of Food Engineering, France 1995, p 132-144
« P Shenhan, A I Liapis, Modeling of the primary and secondary Drying stages of the Freeze Drying of pharmaceutical product in vial: Numerical Results
Obtained from the solution of a Dynamic and Spatially Muti — Dimensional
Lyophilization Model Different Operational Policies, Journal of Food Engineering,
USA 1998, p 712-728
« Kyuya Nakagawa, Modelling of Freezing Step during Freeze drying of Drugs in Vials, Journal of Food Engineering, Japan 2007, p 621-633
» M.S Uddin, M N A Hawlader and Xiang Hui, A Comparative Study
on Heat Pump, Microwave and Freeze drying of Fresh Fruits, Journal of Food Engineering, Singapore 2004, p 256-267
Qua phân tích và tổng hợp về tổng quan các công trình nghiên cứu này đã 'cho thấy, các tác giả chủ yếu tập trung nghiên cứu xây dựng và giải các mơ hình
tốn truyền nhiệt lạnh đông và truyền nhiệt tách m của quá trình công nghệ, từ đó
mô ta động học cho các quá trình lạnh đông va quá trình sấy thăng hoa Trên cơ sở
đó, xác định thời gian và độ ẩm của quá trình sấy, đồng thời tính toán chỉ phí năng
lượng cho quá trình, cuối cùng đưa ra chế độ công nghệ sấy thăng hoa ứng dụng
trong bảo quản các sản phẩm và kéo dài thời gian sử đụng
Trang 26Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa bọc cấp bộ — „cản rô - MS:B2013.22.01 AT
Tuy nhiên, van dé vé chat lượng và bảo quản của sản phẩm sau khi sấy thăng
hoa vẫn ít được quan tâm, sấy thăng hoa ở chế độ nào để sản phẩm làm ra có chất lượng tốt nhất, độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu với chỉ phí năng lượng đạt giá trị nhỏ nhất, mà đây là vấn đề quan trọng trước khi ứng dụng công nghệ này trong bảo
quản các sản phẩm có giá trị kinh tẾ cao
Đối với sữa ong chúa là sản phẩm có giá trị kinh tế cao được ứng dụng trong
các linh vực: dược phẩm, mỹ phẩm và thực phẩm, hiện nay sản phẩm này chủ yếu
được bảo quản lạnh và thời gian sử dụng không thể kéo dài và chất lượng sản phẩm
giảm Còn việc ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa trong bảo quản sữa ong chia thi
hiện nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào đã công bố Như vậy, Để giải quyết
các vần đề tồn tại ở trên thì đòi hỏi những người nghiên cứu tiếp theo phải tập trung
nghiên cứu xác lập chế độ công nghệ sấy thăng hoa, dé khi tiến hành sấy thì sản phẩm thu được có chất lượng tốt nhất, độ âm sản phẩm đạt yêu cầu với chỉ phí năng lượng đạt tới ngưỡng giá trị nhỏ nhất Còn đối với hệ thống thiết bị thì hiện nay,
Nga, Mỹ, Pháp, Anh, Nhật Bản, Đức là các nước đi đầu trong việc chế tạo hệ thông
sấy thăng hoa, trong đó phải nói đến Nga, Mỹ và Đức đã chế tạo thành công hệ thống sấy thăng hoa liên tục với năng suất lớn Do sản phẩm sau khí sấy thăng hoa giữ được các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng mà không có phương pháp nào thực hiện được Vì thế, công nghệ này đã được quan tâm nghiên cứu để ứng dụng trong bảo quản thực phẩm, nhưng phổ biến hơn cả trong các lĩnh vực công nghệ
được phẩm, enzyme và công nghệ tế bào .v.V
Ở Việt Nam, thì trước đến nay công nghệ sấy thăng hoa vẫn chưa được quan
tâm, nguyên nhân là do hệ thống thiết bị sấy thăng hoa rất đất và vốn đầu tư rất lớn
(một hệ thống thiết bị sấy thăng hoa với năng suất 500kg nguyên liệu/1 mẻ (1 mẻ = 12+ 25h) giá khoảng 1 — 1,5 triệu USD), kỹ thuật sấy thăng hoa rất phức tạp và đòi hỏi những người có chuyên môn mới vận hành máy móc thiết bị được Vì vậy, các
trường Đại học, các Viện nghiên cứu:và tới các doanh nghiệp vẫn e ngại khi đầu tư
công nghệ này
Để làm chủ được công nghệ sấy thăng hoa tại Việt Nam thì người đầu tiên
chế tạo hệ thống sấy thăng hoa là tác giá Nguyễn Hữu Chí (1992, Đại học KHTN
Trang 27
Bao cdo dé tai nghiên cứu khoa học cấp hộ 34S:B2013:22.01
Tp.HCM) nhưng không hạ được áp suất chân không đưới 4,58 mmHg Tiếp thu những kết quả đạt được của những người đi trước nhóm nghiên cứu chúng tôi đã
chế tạo 4 thế hệ máy STH với năng suất nhỏ, D§-1, D§-2, DS-3 và DS-4, DS-5,
DS-6 va DS-7, cdc thé hé may nay cé kha năng hạ được áp suất chân không xuống
(0,005 ~ 0,008)mmHg, đã chuyên giao công nghệ cho công ty TNHH chế biến thực
phẩm Hải Phòng, Hà Nội, Bảo Lộc, ở An Giang, với giá thành rẻ hơn so với máy
ngoại nhập khoảng 1⁄3
'Trên cơ sở tạo ra được hệ thông thiết bị STH ở đạng Pillot và ở đạng quy mô
công nghiệp ở trong nước, chúng tôi đã tiền hành nghiên cứu ứng dụng công nghệ
này trong bảo quản các SP sau thu hoạch, đặc biệt là trong bảo quản các SP thủy hải
sản nhóm giáp xác được nuôi thương phẩm ở vùng ĐBSCL (Đồng Bằng Sông Cửu Long) Các công trình này đã được công bố trên các tạp chí khoa học chuyển ngành
trong và ngoài nước như sau:
“ Nguyễn Tấn Dũng, Trịnh Văn Dũng, Trần Đức Ba, (2008) Nghiên
cứu tính toán thiết kế, chế tao hệ thống máy sấy thăng hoa năng suất nhỏ phục vụ cho việc sản xuất, chế biến các sản phẩm cao cấp, Tạp chí Khoa học giáo dục kỹ
thuật, số 13)
" Nguyễn Tấn Dũng, Trịnh Văn Dũng, Trần Đức Ba, (2008) Nghiên
cứu xác định tỷ lệ nước đông băng và nhiệt độ lạnh đông thích hợp (mô hình dang
trụ vô hạn) của vật liệu âm ở giai đoạn 1 trong sấy thăng hoa, Tạp chí Phát triển
Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, No.L2, Vol.11
“ Nguyễn Tấn Dũng, Trịnh Văn Dũng, Trần Đức Ba, (2008) Nghiên
cứu xác định lệ nước đông băng bên trong thực phẩm (mô hình dạng phẳng vô
hạn) theo nhiệt độ lạnh đông, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG
Tp.HCM, No.09, Vol.11
»_ Nguyễn Tấn Dũng — Trịnh Văn Dũng ~ Trần Đức Ba, (2009) Nghiên
cứu thiết lập mô hình toán truyền nhiệt tách Ẩm trong điều kiện sấy thăng hoa, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, No 08, Vol.12
—_—————
Trang 28Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.61
= Nguyen Tan Dzung, Trinh Van Dzung, (2009) Building a
mathematical model to determine the relationship between heat emission coefficient and pressure of the freeze drying environment of solid materials, Proceedings of the
11" International Confefence on Science and Technology, Viet Nam National
University HCM City, 21-23/10
" Nguyễn Tấn Dũng, Trịnh Văn Dũng, Trần Đức Ba, (2010) Nghiên
cứu xây dựng mơ hình tốn truyền nhiệt lạnh đông, xác định tỉ lệ nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông tối trụ của VLA dạng hình trụ hữu hạn, ở giai đoạn Ì trong
sây thăng hoa, Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ ĐHQG Tp.HCM, No K5,
Vol.13
" Nguyễn Tấn Dũng, Trịnh Văn Dũng, Lê Xuân Hãi, (2010) Xây dung
và giải mô hình toán truyền nhiệt tách âm trong điều kién sdy thăng hoa bằng
phương phán phần từ bữu hạn, Tạp chí Khoa học Công nghệ, No 6A, Vol 48, 23 -
35,
Nguyen Tan Dzung, (2012) Optimization the Freezing Process of Penaeus Monodon To Determine Technological Mode of Freezing for Using in the Freeze Drying, Canadian Journal on Chemical Engineering & Technology, Vol 3,
No 3, April 2012, ISSN: 1923-1652, p.45-53
» Nguyen Tan Dzung, Trinh Van Dzung, Tran Duc Ba, (2012), Building The Method To Determine The Rate of Freezing Water of Penaeus Monodan,
International Journal of Research in Chemistry and Environment, Vol 2, Issue 3,
July 2012, ISSN: 2248-9649,
« Nguyen Tan Dzung (2012) Optimization The Freeze Drying Mode of
Penaeus Monodon to Determine The Technological Mode, International Journal of
Chemical Engineering and Application, Vol.3, No.3, June, 2012, p.18-24
= Nguyen Tan Dzung (2011) Application of Multi-Objective Optimization
by S and R* Optimal Combination Criteria to Determining the Freeze Drying Mode
af Penaeus Monodon, Journal of Chemical Engineering and Process Technology,
USA, 2011
Trang 29Báo cáo đ tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01
Qua phân tích và tống hợp các công trình nghiên cứu trong nước đã cho thấy, ` các công trình này đã quan tâm đến chất lượng của sản phẩm sấy thăng hoa nhiều
hơn, đặc biệt là các loại sản phẩm thủy hải sản nhóm giáp xác như tôm sú, tôm bạc và tôm thẻ được nuối thương phẩm ở vùng ĐBSCL Tuy nhiên, vấn đề ứng dụng
công nghệ sấy thăng hoa trong bảo quản sản phẩm sữa ong chúa thì vẫn chưa được
nghiên cứu, mà đây là loại sản phẩm dé biến đối về chất lượng, đòi hỏi phải có công
nghệ tốt và phương pháp, chế độ công nghệ hợp lý mới bảo quản được sản phẩm tốt để kéo dài thời gian thương mại trong xuất khẩu
2 Tính cấp thiết của đề tài [4]
Công nghệ chế biến và bảo quân sau thu hoạch có vị trí quan trọng trong nền
kinh tế thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, nó góp phần đảm bảo an ninh
lương thực, thực phẩm cho cho mỗi quốc gia và cho cả thé giới [4], [6], [7] Với ý nghĩa đó, hiện nay ở nước ta đã sử dụng nhiều công nghệ sau thu hoạch tiên tiễn với mục đích kéo dài thời gian sử dụng, nhưng phổ biến nhất vẫn là công nghệ lạnh đông và công nghệ sấy Bởi vì, các công nghệ này có thể chế biến và bảo quản, làm đa dạng hóa các loại sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu [4], [7]
“ _ Công nghệ lạnh đông: tạo ra những sản phẩm đa số chỉ ở dạng bán thành phẩm và muốn đảm bảo được chất lượng thì quá trình lạnh đông phải được tiến hành càng nhanh càng tốt, sau đó sản phẩm phải bảo quản ở môi trường thích hợp
có nhiệt độ (-22 + -18)°C Nếu thời gian tiêu thụ kéo dài, sẽ làm chi phí bảo quản
tăng nhanh [4], [7] [9], đồng thời xảy ra các quá trình cân bằng nhiệt, các biến đối
bên trong sản phẩm và đặc biệt là sự thay đổi kích thước của các tỉnh thể nước đá, lam anh hưởng đến chất lượng sản phẩm [12], [54], [66] Theo kết quả ở [66], khi
sản phẩm báo quản trong thời gian (1 + 2) tháng thì chỉ phí năng lượng tăng (2,5 + 4,5) lần so với lạnh đông ban đầu, hao hụt khối lượng do mắt dịch bào sau khi tan giá là (18 + 25)%, cấu trúc sản phẩm mềm không còn rắn chắc như ban đầu, chất
lượng sản phẩm giảm nhanh, gây khó khăn trong thương mại [54], [66]
»_ Công nghệ sấy thông thường: tạo ra những sản phẩm mà đa số có chất lượng giảm [15], [160] Nguyên nhân là do sản phẩm tiếp xúc với tác nhân sấy ở
nhiệt độ cao, tạo điều kiện cho các phản ứng thủy phân, nhiệt phân và oxy hóa xảy
ra, dẫn đến làm cho các chất dinh đưỡng, vitamin, enzyme và hoạt chất sinh học của
rere ree ee
Trang 30
Béo cáo đề tài nghiên cứu khoa hạc cấp bộ MS:B2013.22.01
sản phẩm bị phá hủy, mau sắc và mùi vị biến đổi, sản phẩm biến tính và khó hoàn nguyên trở lại, cấu trúc của sản phẩm bị co rút, bị nứt nẻ bề mặt và không tạo được
độ xốp [10], [11], [64] Chẳng hạn như tôm sú sấy thông thường ở chế độ tối ưu
[64] [160], có nhiệt độ môi trường sấy 70°C, tốc độ tác nhân sáy 3,65m/s, thời gian
sấy là 11,12h, tạo ra sản phẩm có độ âm 6,81%, độ co rút sản phâm là 59,25%, khả năng hoàn âm trở lại rất kém, tối đa là 15,25%, độ tổn thất protein tổng 5,41%, cầu
trúc cứng và đai Rõ ràng chất lượng sản phẩm sau khi sấy giảm rất nhiều [68] x_ Công nghệ sấy thăng hoa: đã tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt
Chẳng hạn như tôm sú sấy thăng hoa ở chế độ tối ưu [27], [28], [88] đã cho thấy:
thành phần dinh đưỡng (protein, lipit, gluxit), vitamin, enzyme và hoạt chất sinh
học, màu sắc, mùi, vị .v.v gần như được bảo toàn, đặc biệt khi sản phẩm ngâm
vào nước nó hoàn ẩm trương nở trở lại và gần giống như sản phẩm ban đâu [6],
[14], [81], [88] Sản phẩm sau khi sấy cho vào túi PE (nylon) rồi ghép mí chân
không, quản bảo ở nhiệt độ phòng 25°C, thời gian sử dụng kéo dài, chỉ phí bảo quân
thấp nhưng chất lượng ít bị thay đổi [6], [88], [117]
Đối với sữa ong chúa đây là một sân phẩm tự nhiên quý hiếm có giá trị kinh tế cao Nó chứa đầy đủ các đặc tính về mặt dinh dưỡng, dược phẩm và mỹ phẩm
Nó có vài trò như một loại thực phẩm chức năng rất tốt cho sức khỏe con người [3], [29], [20], [41], [59] [60] Vì thế, cần phải có phương pháp bảo quản thích hợp dé
giữ được các tính chất tự nhiên quý hiếm của chúng [146] Qua phân tích ở trên cho
thấy, sử dụng phương pháp sấy thơng thường là hồn tồn khơng thích hợp [5], [66], sử dụng phương pháp lạnh đông để bảo quản sữa ong chúa thì chỉ phí bảo quản sản phẩm sau lạnh đông tăng [70], [93], chất lượng sữa ong chúa giám đôi khi
không còn giá trị của thực phẩm chức năng [36], sử dụng phương pháp say thăng hoa là thích hợp hơn cả [37], [5]], vì phương pháp này giữ được các tính chất tự
nhiên của chúng, kéo đài thời gian sử dụng, chỉ phí bảo quản thấp
Sở đĩ sản phẩm sấy thăng hoa có chất lượng tốt là đo quá trình sấy được tiến
hành trong môi trường có nhiệt độ và áp suất thấp, dưới điểm (Tụ; 4,58mmHg),
nhiệt độ vật liệu sấy dưới điểm kết tỉnh (Tụ), còn áp suất môi trường sấy đưới
4,58mmHg [14] Nhưng khi giảm nhiệt độ sẽ làm giảm khả năng tách âm, dẫn đến
thời gian sấy kéo dai va lam tăng chỉ phí năng lượng [26], [123] Bên cạnh đó, hệ thống thiết bị say thăng hoa phức tạp, vốn đầu tư lớn [17], [18]; vì thể, chúng làm
Trang 31
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01
giảm khả năng ứng dụng công nghệ này trong bảo quản thực phẩm, đặc biệt là ở nước ta Do vậy, việc nghiên cứu xác định chế độ công nghệ thích hợp nhằm giảm
chi phí năng lượng và giữ được các tính chất tự nhiên ban đầu của sản phẩm có ý
nghĩa to lớn trong việc ứng đụng sấy thăng hoa để bảo quản thực phẩm ở nước ta Tuy nhiên, cho đến nay các phương pháp xác định chế độ công nghệ sây
thăng hoa chủ yếu vẫn dựa trên việc xây dựng và giải các mơ hình tốn truyền nhiệt lạnh đông và truyền nhiệt tách ẩm của quá trình sây thăng hoa, dé xác định trường
nhiệt độ và trường độ ẩm của vật liệu sấy biến thiên theo thời gian, trên cơ sở đó xác định chỉ phí năng lượng và thời gian sấy để độ 4m sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu [26], [124], [144], còn chất lượng sản phẩm sau khi sấy thăng hoa vẫn chưa được
quan tâm đầy đủ tất cả các yếu tố về mặt kinh tế và kỹ thuật [27], [28], [88] Từ những vấn đề đó chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu: “2Wghiên cứu ứng dụng sấp
thăng hoa trong bảo quan sữa ong chúa phục vụ cho xuất khẩu” nhằm giải quyết
các mục tiêu của để tài được đặt ra như sau
2 Mục tiêu của đề tài [4]
Nghiên cứu xác lập chế độ công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa thích hợp,
để khi quá trình sấy được tiến hành nhằm tạo ra sản phẩm sữa ong chúa có chất
lượng tốt với chỉ phí năng lượng giảm đến mức tối thiểu và độ âm đạt yêu cầu Kết quả đạt được dùng để xây dựng qui trình công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa ứng
dụng trong bảo quân, đồng thời xác định các thông số cần thiết cho thiết kế, chế tạo
và vận hành hệ thống sấy thăng hoa °
3 Giới hạn phạm vỉ nghiên cứu [4]
" Đối tượng: nghiên cứu xác định chế độ công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa ứng dụng trong công nghệ bảo quản sau thu hoạch ở Việt Nam
"- Giới hạn: chỉ nghiên cứu sữa ong chúa ở vùng Báo Lộc — Lâm Ding va
Miền Đông Nam Bộ
4 Nội đung của đề tài [4]
"_ Xác định thành phần hóa học của sữa ong chúa ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông và sấy thăng hoa
" Xác định độ nhớt của sữa ong chúa là thông số nhiệt vật lý quan trọng ảnh hướng đến tính hoàn nguyên của sản phẩm sau sấy thăng hoa
—====
Trang 32Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:H2013.2201
" Xây dụng phương pháp xác định tỉ lệ nước đóng băng, xác định nhiệt độ lạnh đông thích hợp sữa ong chứa trong quá trình lạnh đông ding dé sấy thăng hoa
"_ Mô hình hóa và tối ưu bóa, xác định chế độ công nghệ thích hợp của quá trình lạnh đông sữa ong chúa dùng để sấy thăng hoa
"_ Mô hình hóa và tối ưu hóa, xác định các thông số công nghệ thích hợp
của quá trình sây thăng hoa sa ong chúa
"_ Mô tả động học và xác lập chế độ công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa
" Xác định chế độ bảo quản sản phẩm sữa ong chúa sau khi sấy thăng hoa,
xây dựng qui trình công nghệ say thăng hoa ứng dụng trong bảo quản
5 Phương pháp nghiên cứu [4]
“_ Phương pháp phân tích xác định: độ âm, các thành phần hóa học của sữa
ong chứa trước và sau khi sấy thăng hoa
" Phương pháp thực nghiệm: xác định tỉ lệ nước đóng băng của sữa ong chúa sau khi lạnh đông, xác định độ nhớt của sữa ong chúa, xác định một số thông
số nhiệt vật lý cần thiết ảnh hưởng đến quá trình sấy :
" Phuong phap phân tích và tiếp cận hệ thống, quy hoạch thực nghiệm và
tối ưu hóa thực nghiệm để mô hình hóa quá trình lạnh đông và quá trình sấy thăng
hoa bằng các mô hình thực nghiệm Sử dụng phương pháp vùng cắm và phương
pháp Lagrange để tối ưu hóa quá trình lạnh đông và quá trình sấy thăng hoa
"Sử đụng các định luật cân bằng năng lượng, cân bằng vật chất để xây
dựng mơ hình tốn mơ tả động học quá trình sấy thăng hoa
" Sử dụng các cơng cụ tốn học và sự hỗ trợ các phan mém tin hoc chuyén dung (Visual Basic 6.0, Microsoft Excel 2010, Matlab R2008a) dé giải và mô
phỏng các mô hình toán, các bài toán tối ưu trong lạnh đông và sấy thăng hoa
6 Ý nghĩa khoa học [4]
Đề tài đã đóng góp những nét mới về mặt khoa học như sau:
"- Đề tài đã xây dựng phương pháp xác định tỉ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông của sản phẩm sữa ong chúa làm cơ sở khoa học để nghiên cứu xác
Trang 33Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01
định nhiệt độ lạnh đông thích hợp của sữa ong chúa, xác định công nghệ lạnh đông
sữa ong chúa nói riêng và thực phâm nói chung
"_ Để tài đã kết hợp giữa nghiên cứu các đặc tính về mặt chất lượng, độ am, chỉ phi phí năng lượng của sữa ong chúa trong công nghệ lạnh đông và công nghệ
sấy thăng hoa với nghiên cứu thực nghiệm, có sự hỗ trợ các cơng cụ tốn học để mô hình hóa và tối ưu hóa quá trình lạnh đông và quá trình sấy thăng hoa Kết quả nhận
được làm cơ sở khoa học chơ việc xác định chế độ công nghệ lạnh đồng sữa ong chúa dùng để sấy thăng hoa và xác định chế độ công nghệ sấy thăng hoa ứng đụng trong bảo quản sữa ong chúa
=_ Đề tài đã xây dựng phương trình động học mô tả quá trình sấy thăng hoa sữa ong chúa Kết quả nhận được làm cơ sở khoa học cho việc xác định hệ số khuếch tân 4m của sữa ong chúa, thông số này rất cần thiết cho việc tính toán thiết kế và chế tạo hệ thống sấy thăng hoa
7 Ý nghĩa thực tiễn [4]
" Kết quả của đề tài có thể dùng để xác định các thông số vận hành cho các
hệ thống lạnh không chỉ cấp đông sản phẩm sữa ong chúa mà còn cấp đông các sản
phẩm thực phẩm khác tại các nhà máy, xí nghiệp chế biến thực phẩm Khi vận hành
và điều khiển hệ thống lạnh đừng đúng lúc sẽ tiết kiệm được năng lượng Đây là
một giải pháp công nghệ thiết thực ứng dụng vào thực tiễn sản xuất
"_ Đề tài đã đưa ra phương pháp xác định chế độ công nghệ của quá trình
sấy thăng hoa giúp cho các nhà máy, xí nghiệp chế biến thực phẩm có thêm phương pháp để giải quyết vấn để quản bảo sữa ong chúa, các sản phẩm thực phẩm, phục vụ cho công nghệ sau thu hoạch và nâng cao giá trị của sản phẩm
= Dé tai di xc định các thông số công nghệ, các thông số nhiệt vật lý của sữa ong chúa cần thiết cho việc tính toán, thiết kế hệ thống sấy thăng hoa Trên cơ
sở đó, có thể tiến hành chế tạo hệ thống sấy thăng hoa trong điều kiện ở Việt Nam
với giá thành giâm bằng 1⁄3 so với nhập ngoại cùng một năng suất và ứng dụng vào thực tiễn sản xuất để bảo quản sữa ong chúa cũng như các loại thực phẩm có giá trị
kinh tế khác
—==s=s_&_&_&&XeẽŒEEEEEEEEEEEEEEEESẸẸẸ€EEFEEEEEEEEEEEEEEEEEII
Trang 34Bao cdo dé tai nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01
CHUONG 1
TONG QUAN TAI LIEU
1.1 Sita ong chia [4]
1.1.1 Đặc điễm nguồn gốc và sân lượng sữa ong chúa [4]
Francois Huber là người đầu
tiên dùng thuật ngữ Gelee Royal để
gọi sữa ong chúa, sau này Hiệp hội Ệ
đinh dưỡng và được phẩm thế giới đổi
thành Royal jelly [3], [36], [37], [41],
[49] [51j Sữa ong chúa là thức ăn
duy nhất của ong chúa và các ấu trùng
ong, được sản sinh từ tuyến hạch :
miệng của ong thợ Những chú ong tư mm ch và a
thợ ngoài 20 ngày tuổi bay ra khỏi tổ Hình 1.1.Sữa ong chúa tươi lấy ra từ tổ ong
để đi kiếm phấn hoa mang về tổ, các con trong tễ sau khi ăn phần hoa, số phần hoa
này sẽ đi theo đường máu lên phần đầu con ong để trộn với nước dãi của chúng rồi
phân thành hai phần Phần thứ nhất tiết ra sữa ong làm thức ăn cho ong chúa, phần
thử hai lưu lại trong cơ thê Sữa ong chúa có màu vàng ngà, vị ngọt, hơi chua, [29],
[30] Hiện nay, ở Việt Nam, đặc biệt ở các vùng Bảo Lộc — Lâm Đồng và Miễn
Đông Nam Bộ đã nuôi ong theo quy mô công nghiệp Vì vậy, sản lượng sữa ong chúa thu hoạch khá lớn Theo thống kê của Hội Nuôi ong Việt Nam [32] thì sản lượng sữa ong chúa bình quân khoảng (0,15 + 0,2)triệu Iit/năm, đự đoán đến năm
2018 khoảng (0,3 + 0,4)triệu lí/năm Với sản lượng này thì vấn đề đặt ra là cần phải
có phương pháp bảo quản thích hợp để kéo dài thời gian sử dụng mà chất lượng của
chúng không thay đối, tạo đầu ra ổn định cho các doanh nghiệp nuôi ong Việt Nam
1.1.2 Thành phần hóa học của sữa ong chúa [4]
Theo các nghiên cứu [35], [36], [37], [48] đã cho thấy, thành phần hóa học
sữa ong chúa ở các vùng Bảo Lộc - Lâm Đồng và Miền Đông Nam Bộ phong phú
và rất đa dạng, được trình bày ở bảng 1.1 [49]
Theo Anna G.S và cộng sự [58], sữa ong chúa thu hoạch ở mỗi vùng khác nhau thì hàm lượng của các thành phần hóa học sẽ khác nhau (bảng 1.7) Tuy nhiên,
thành phần hóa học sữa ong chúa hầu như không thay đổi, [65], [103], [104]
See
Trang 35Báo cúo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ — MS:B20132201
Bảng 1.1, Thành phần hóa hạc cơ bản của sữa ong chúa - Thành p phân ` _ Tinh theo nguyên lậu Minh thee thành phần Nước (%) 55 - 65 - Lipid (%) 3-8 8-19 Protein (%) 12-18 27-41 Gluxit (%) 14-23 35 - 43 Tro, khoang (%) 0,8 - 3,0 2,0 - 5,0 10-HDA (%) 14-42 3,5 — 8,2 Sap (chat mau, mui, vi), (%) 1,2 -3,6 3,2-8,9 Axit béo ty do (mg/100g) 550 - 597 1200 - 1440 Vitamin Bs (mg/100g) 4,2 -5,5 8⁄4— 11,4 pH 3,4- 4,5 - 1.1.2.1 Nước [4J
Hàm lượng nước trong sữa ong chúa khá ổn định với nguồn thu hoạch ở nhiều nơi khác nhau, chiếm (55 + 65)% {49], [128] theo nguyên liệu tươi và có hoạt
độ nước ay = (65 + 92)% Ở bên trong các tổ ong, sữa ong chúa liên tục được tạo ra
bởi các chú ong thợ cùng với sự hút âm của môi trường xung quanh và khả năng
hòa tan bởi một số hợp chất làm cho độ Âm của sữa ong chúa ổn định [35]
1.1.2.2 Protein [4]
Bang 1.2 Thành phần của các axit amin trong sữa ong chua (tinh theo % chat khô protein có trong sí sữa ong chia + 0 5)
STT| Axitamia | 3% |STT | Axitamin., | % |STT ~~ Axié amin
1 Alamine 1,2 ll Methinonine 37 121 Glutamine
2 Aspartic 2,8 12 Phenylalanine | 0,5 | 22 Hydroxyproline 23 3 Arginine 3,3 13 | Proline 0,97 | 23 Hydroxylysine 3,5
4 Cystein 2,9 14 Threonine 2,0 | 24 Phosphatserine 3,7°
5 Cystin 41 15 Tyrosine 4,9 | 25 Amino butyric axit | 2,6 6 Isoleucin | 1,6 | l6 Tryptophan 3,4 | 26 | Phosphatalamine 44 7 Glycine 3,0 17 Serine 2,9 | 27 Phosphatglycine 4,1 8 Histidine 1,6 18 Valine 1,6 | 28 Phosphatproline 5,6 9 Leucine 3,0 19 Aparagine 2/7 129 Phosphattyrosine 3,8 10 Lysine 29 120 Glutamie 83 |30 Thành phân khác 6,33
Protein chiém (12 + 18)% [35] so véi nguyên liệu tươi, là một trong những,
phần quan trọng nhất của chất khô Nó chứa 29 loại amino axit, trong đó gồm 21 amino axit co bản và § loại ở dưới dang đẫn xuất của chúng, [170] Các loại amino
axit như: eystein, lysine rất bỗ ích cho hệ thống miễn nhiễm Các axit amin có hàm
lượng cao là prolin, Iysin, axit glutamic, 8-alanin, phenylalanin, aspartate, serin Còn hàm lượng của axit amin khác ít hơn, [48] Trong điều kiện thuận lợi, một số
enzyme protease, oxydase, cholinesterase, photphatase, enzyme chuyển hóa thành
———— EEE
Trang 36Béo cdo dé tai nghiên cứu khoa học cấp bộ cử MS:B2013.22.01
các dạng amin v.v [138] hoạt động liên tục làm giảm chất lượng sữa ong chúa Vì
thế, sau thu hoạch cần phải bảo quân sữa ong chúa một cách hợp lý [40], [51]
Bảng 1.3 Hàm lượng axít amin tự do trong sữa ong chúa (tính theo % chất khô protein cé trong sữa ong chúa + 0,5) Axit amin tự do Tạ % “Axit amin tự đồ ; : TH Alanin 1,7 Proline 13,98 Cystin 1,2 Threonine 1,0 Glycine 2,1 Serine 3,5 Isoleucine 1,3 Valine 1,7 Leucine 13,3 Amino butyric axit 3,5
Vi axit amin chính là đơn vị cơ bản của protein nên mục tiêu cuối cùng của
quá trình con người hấp thụ protein là có được các axit amin cần thiết cho cơ thể,
[101] Theo bảng 1.2 va 1.3 đã cho thấy, sữa ong chúa chứa đẩy đủ tất cả các loại axit amin với một tỉ lệ cân đối mà chưa từng có ở bất kỳ sản phẩm tự nhiên nào
Đặc biệt, trong số đó có chứa tất cả các axit amin thiết yêu đối với cơ thể con người
như: valine, leucine, izoleucine methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine (ở trẻ con có thêm arginine và histidin) Như vậy, sữa ong chúa là một nguồn cung cấp các axít amin quan trọng cho con người [136], [166], [170] Ngoài ra, nỗ còn chứa tetracycline, adenosine rất quý hiếm [105] [107]
1.1.2.3 GIuxử HỊ
Gluxít chiếm (14 + 23)% tính theo nguyên liệu tươi sữa ong chúa [35], [48]
Trong đó có các loại đường chủ yếu là: fructose, glucose, saccharose chiếm khoảng 90% lượng đường Ngoài ra, trong sữa ong chúa còn tìm thấy một số loại đường
maltose, trehalose, melibiose, ribose, erlose chiếm một hàm lượng khá nhỏ nhưng
rất quan trọng [53], [71], chúng là loại carbohydrates có hoạt tính sinh học, chúng
tham gia trong quá trình sinh tổng hợp bazơ nitơ, RNA, DNA và một số cấu trúc enzyme trong cơ thể người Đây chính là một trong những đặc tính quý hiểm của
sữa ong chúa, [127], [135] Do vậy, sữa ong chúa sau thu hoạch cần phải bảo quản thích hợp, nếu không vị sinh vật sẽ lên men làm hư hỏng và giảm chất lượng
1.1.2.4 Lipid [4]
Lipid chiém (3 + 8)% [35] tính theo nguyên liệu tươi, trong lipid bao gồm
chủ yếu là các axit béo không bão hòa chiếm khoáng (80 + 90)% của thành phần lipid Hầu hết chúng tồn tại đưới dạng tự do, với cấu trúc rất hiếm gặp trong tự nhiên, chúng là các mono-, axit đỉihydroxy và axit đicacboxylic với (8 — 10)C, có sự
sắp xếp đặc trưng riêng Đặc biệt là 10-hydroxy-2-decanoie axit (10-HDA) và dẫn xuất của chúng, đây là một hợp chất có hoạt tính sinh học vô cùng quý giá đối với
Trang 37Bảo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01 =——— ễễ—
sức khỏe của con người [126], [161], [163] Theo Jéan F,A và cộng sự [104], chính
10-HDA là tác nhân chính giúp cơ thể phòng chống bệnh ung thư bằng cách day
mạnh sự sinh sản các bạch huyết cầu cần thiết để phá hủy các tế bảo ung thư
Hình 1.2 Cấu trúc phân tử của 10-HDA (10-hydroxy-2-decenoic axíÓ
Axit hydroxy với 10 nguyên tử cacbon (như 10-HDA) có thể tìm thấy với
nồng độ cao hơn tất cả các axit khác Nó không chỉ gây ra điểm khác biệt của sữa ong chúa mà nó còn được xác định là chất có hoạt động sinh học quan trọng gắn
liền với chất lượng sản phẩm của sữa ong chúa Hàm lượng 10-HDA được cho là chỉ tiêu để đánh giá độ tươi của sữa ong chúa Theo bảng J.7 thì hàm lượng 10-
HDA trong sữa ong chúa chiếm khoảng trên (1,4 + 4,2)% nguyên liệu tươi (hoặc (3,5 + 8,2)% chất khô) [35], [48], [49] Chúng có chức năng chống các loại bệnh
ung thư, tiểu đường, cao huyết áp, loét đạ đày, chống khả năng oxy hóa, có tác dụng
kháng khuẩn và chăm sóc da, v.v Vi thế, 10-HDA trong sữa ong chúa được xem
là tiêu chuẩn quốc tế đánh giá về chất lượng của sữa ong chúa và nó trực tiếp quyết
định giá trị của sữa ong chia [36], [126], [139], [172] Theo Jean F.A & cộng sự [104], cho thấy hàm lượng 10-HDA trong sữa ong chúa giảm từ (28,5 + 30)% khi
chúng được lưu giữ ở môi trường nhiệt độ 4°C trong 12 tháng
1.1.2.5 Muỗi khodng [4]
Muỗi khoáng chiếm (0,8 + 3,0)% [35], [48] tính theo nguyên liệu tươi sữa
ong chúa Theo Andreas Stocker & cộng sự [56], các chất khoáng này giảm dần theo thứ tự: K, Ca, Na, Zn, Fe, Cu và Mn (bảng 1.4) Các khoáng chất này rất quan
trọng đối với con người trong quá trình sinh trưởng và phát triển, với hàm lượng
cân đối về mặt trao đổi chất và khó có thể tin được ở một sản phẩm tự nhiên nào ngoài sữa ong chúa, chúng được bảo toàn trong suốt thời gian bảo quản [35], [166]
Bảng 1, 4 Hàm lượng các khoáng chất trong sữa ong chúa " Chat khống _ Đ li = _mg/l00g - có “po : 5 Chit "khoảng ˆ ` 2 mg/100g _ ` Potassium (K) 200 - 1000 Zink (Zn) 0,7 - 8
Calcium (Ca) 25 - 85 Tron (Fe) 1 - i1 12.5 1-11
Magnesium (Mg) 20 - 100 Copper (Cu) 0,33 — 1,6
1.1.2.6 Vitamin [4]
Trang 38Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01 Theo Adem Aslan & cng sự : [S2] vitamin trong sữa ong chúa rất đa dạng,
nó bao gồm cả vitamin tan trong nước và tan trong dầu Vitamin B- complex, By
(thiamin), By (riboflavin), B; (niacin), Bs (axit pantotheonic), Bs (pyridoxin), By (biotin), Bạ (axit folic), inositol, axetincolin, một lượng nhỏ vitamin C Các vitamin tan trong chat béo A, D, E, K cũng có mặt nhưng hàm lượng cũng ít [23]
Bảng 1.5 Hàm lượng vitamin và các hoạt chất sinh học trong sữa ong chúa [Viamin - | - mg/100g | Viamin „ - mg/100g ˆ “ Vitamin A 1,10-— 1,12 Vitamin Bs 3,82 — 4,28 Vitamin D 0,2 — 0,23 Vitamin Bg 11,82 - 11,95 Vitamin E 5,0 -0,51 Vitamin Bo 0,40 — 0,43 Vitamin B; 2,06 - 2,08 Vitamin Biz 0,15 -0,17 Vitamin By 2,77 — 2,82 Vitamin C 2,10-2,35 Vitamin B; 42,42 — 42,68 Cortisone va axit Hydroxyl 0,24 — 0,26
Tir bang 1.5 [35] cho thay rằng, sữa ong chúa là một dược liệu quý hiểm, nó chứa rất nhiều vitamin tốt cho sức khỏe Theo Aden Aslan & cộng sự [52], trong tất cả các loại vitamin thì vitamin B; chiếm khoảng (4,2 + 5,5)mg/100g nguyên liệu
tươi, vitamin B; không chỉ là một coenzyme A đóng vai trò then chét trong qua
trình chuyển hóa trao đỗi chất mà còn có khả năng ngăn chặn sự lão hóa, phòng chống các loại bệnh: đau rát, biến dạng da, chậm phát triển, chóng mặt, rối loạn tiêu hóa, nôn, chuột rút, đau nhức và thấp khớp Theo Carlton Fredericks & cộng sự [65] Bs và các sinh tố có trong sữa ong chúa có khả năng chữa bệnh loét dạ dày và ruột, giúp ruột hoạt động điều hòa Ngoài ra, sữa ong chúa còn chứa hai hợp chất
giám đau, rất bền với nhiệt đó là Cortisone và axít Hydroxyl [82], chúng ít bị tổn
thất trong quá trình bảo quản, [35], [48], [65] Nhưng đối với B; đễ bị oxy hóa và
kém bền với nhiệt độ Vì vậy, việc bảo quản sữa ong chúa sau thu hoạch mà giữ được hàm lượng vitamin B; là vấn đề quan trọng về chất lượng của sữa ong chúa
1.1.2.7 Súp [4]
Chúng chiếm (1,2 + 3,6)% nguyên liệu tươi [35], theo Carlton Fredericks &
cộng sự [65] sáp chứa nhiều thành phần hydrocabon, hydroxyxitronelat, alylphenoxyaxetat, metylcumarin v.v là các chất tạo màu sắc và hương vị đặc trưng tự nhiên cho sữa ong chúa, chúng không có giá trị về mặt dinh dưỡng, dược
phẩm hay mỹ phẩm mà chí có giá trị về mặt cảm quan của sữa ong chúa [35], [48]
1.1.3 Công năng của sữa ong chúa đối với con người [4]
Từ xa xưa con người đã biết sử dụng sữa ong chúa như một dạng thuốc bổ để
bồi bỗ sức khỏe, chống lão hóa, làm đẹp da v.v, [90], [134] Ngày nay, nhiều công
cr eee
Trang 39Báo cáo để tài nghiên cửu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01
trình nghiên cứu như Jean F.A & cộng sự [104], Hattori và cộng sự, Cass Ingram [65] da cho thấy, sữa ong chúa có các tính năng quan trọng
1.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng J4]
- Tác dụng bãi bỗ sức khoẻ: [96], [134] Tác dụng bồi bỗ sức khoẻ của sữa ong chúa được quyết định bởi chất lượng của các thành phan vi lượng như là các
vitamin nhóm B, các axít amin và các khoáng chất Nó giúp tăng cường sinh lực,
giữ cho thể trạng, tỉnh thần luôn khỏe, giúp lưu thông máu và ăn ngon miệng [65]
- Sữa ong chúa đỗi với phụ nữ mang thai: Sữa ong chúa còn rất an toàn cho
phụ nữ có thai, trừ trường hợp người này bị dị ứng với mật ong Sữa ong chúa giúp phát triển đại não cho thai nhỉ ngay từ khi cồn trong bụng mẹ [65]
- Sữa ong chúa đối với trể em: Theo Cass Ingram [65], sữa ong chúa đáng được coi là chất cải tử hoàn sinh trong khoa nhỉ, đặc biệt là cho các trẻ sinh non Nó đừng để phòng chống nhiễm trùng ở trẻ sơ sinh, giúp trẻ mau lớn, khỏe mạnh vả
làm tăng cường hệ thống miễn nhiễm [97], [115], [116], [134]
1.1.3.2 Giá trị dược phẩm [4]
- Sữa ong chúa giúp tái tạo tẾ bào võng mạc mắt: Sữa ong chúa rất giàu axit
béo không no, 10-HDA, Vitamin B2, và các axÍt amin thiết yếu, giúp tăng cường
khả năng tái tạo tế bảo thị giác, bảo vệ mắt trước tác hại của tia cực tím Khi nó
phối hợp cùng với đầu Gắc tạo ra một vị thuốc vô giá dành chỏ mắt [65], [150]
- Tác dụng kích thích hệ miễn dịch: Theo Cass Ingram [65], sữa ong chúa
có tác dụng kích thích hệ miễn địch, kích thích cơ thể sản xuất các khang thé va lam
gia tăng các tế bào có khả năng miễn nhiễm, ức chế mạnh sự tăng trưởng của tế bào
ung thư, đồng thời có tính chất sát trùng mạnh, [134], [146]
- Tác dụng dỗi với bệnh tìm mạch: Sữa ong chúa có tác dụng tuyệt vời đối
với bệnh xơ vữa động mạch, đau thắt ngực, suy tim Theo Cass Ingram [6Š], nó có khả năng làm giảm lượng mỡ máu (cholesterol và triglycerid) Nếu dùng (50 +
100)mg sữa ong chúa mỗi ngày có thể giảm 14% cholesterol va 10% triglycerit,
giúp giảm chứng cao huyết áp, làm điều hòa hệ thống tim mạch [55], [114], [171]
- Tác dung đỗi với bệnh phụ khoa: Theo Cass Ingram [65], stta ong chúa là
ội ï tiết 6 sinh duc (progesterone va estrogen) nó giúp điều hòa các nội tiết tố này “dieu khién
các hoạt động sinh dục của nữ giới như: sự rụng trứng, kinh nguyệt, sự đậu thai,
điều hòa nhiệt độ cơ thể và cá dục tính một cách hoàn hảo Ngoài ra, sữa ong chúa có tác dụng tăng cường sinh lực, tăng khá năng sinh dục [61], [62], [134]
nguồn cung cấp các nội tiết tố thiên nhiên cần thiết cho cơ thể, kế cả các
Trang 40
Báo cáo đề tài nghiên cửu khoa học cấp bộ MS:B2013.22.01
- Tác dụng dỗi với bệnh ứng thự: Theo Hattori & cộng sự [65], 10-HDA có trong sữa ong chúa có khả năng chống oxy hóa, ngăn chặn sự mất của bạch cầu trong quá trình xử lý sinh hóa [62], [161] Ngoài ra, nó còn có chức năng phòng điều trị ASIDS và các bệnh khác suy giảm miễn dich Theo Cass Ingram [65], Jean F.A & cộng sự [104], chính hợp chất 10-HDA có trong sữa ong chúa là tác nhân
chính giúp cơ thể phòng chống ung thư rất tốt bằng cách đẩy mạnh sự sinh sản các
bạch huyết cầu cần thiết để phá hủy các tế bào ung thư, đặc biệt có khả năng chữa
lành bệnh ung thư máu, ung thư ác tinh ở trẻ em Do đó, nếu dùng sữa ong chứa
thường xuyên, cơ thể sẽ phòng chỗng ung thư tốt [62], [65], [134], [161]
- Tác dụng đối với bệnh tiêu hóa: Theo Cass Ingram [65], vitamin B; và các sinh tố có trong sữa ong chúa có khả năng chữa lành bệnh ung loét dạ đày, giúp ruột
hoạt động điều hòa [52] Các sinh tố, khoáng chất, amino axit có trong sữa ong chủa được hấp thu vào trong máu dễ đàng để nuôi dưỡng cơ thể
- Tác dụng dãi với bệnh thiếu máu: Theo Cass Ingram [65], sữa ong chúa thật sự là chất tạo máu, nó giúp hồng huyết cầu trong máu tăng lên một cách rõ rệt, vì ngoài chất sắt cần thiết để tạo hồng cầu ra nó còn chứa nhiều protein, amino axít,
khoáng chất, sinh tố, kích thích tổ [108], [155], [156], [158] Các chất này góp phần tích cực trong việc tái tạo máu, phục hồi cơ thể một cách nhanh chóng [69]
- Tác dụng đối với bệnh biỗng ăn: Theo Cass Ingram [65], sữa ong chúa có
chứa các kích thích tố tự nhiên, các chất này làm phục hồi nhanh chóng sự thèm ăn, kích thích men tiêu hóa, làm cân bằng lượng đường trong máu, làm cho người bệnh
không còn cám thấy biếng ăn, [134] -
- Tác dụng đối với bệnh phong thấp: Theo Cass Ingram [65], sữa ong chúa
là nguồn cung cấp các dưỡng chất cần thiết trong việc tái tạo chất keo tạo nên sụn,
né con hoan hao hon chondroitin là chất tổng hợp từ cơ thể người Theo Carlton
Fredericks [65], nó chữa được các bệnh đau nhức, thấp khớp bởi vì nó có chứa hai
chất giảm đau tự nhiên, đó là Cortisone và axit Hydroxyl [35], [48] : - Túc dụng đói với bệnh hen suyễn: Theo Cass Ingram [65], sita ong chúa
chữa lành nhiều bệnh nhân bị hen suyễn Tuy nhiên, cẩn tha ae rig SPT
~- Túc dụng đỗi với bệnh trầm cảm: Sữa ong chúa là kG 99s 303 tuyệt hảo với đầy đủ đưỡng chất và đặc biệt các chất không tìm thấy được ở các ở các dược thảo thiên nhiên khác như acetyl choline, hay RNA, DNA Nó thúc day sự
hoạt động của các tế bảo não và bổ túc các chất cần thiết bị khiếm khuyết [65]
chúa cho những người bệnh bị đị ứng với nọc ong [137], [147] :