TIỂU LUẬN: QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA pptx

Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nông dân, một phần được

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 1

BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA

I MỞ ĐẦU:

Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi

ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm Bên cạnh đó nghề

trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau

Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài

việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của

người nông dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản

phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó

sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời trong bữa ăn, nó được sử dụng như một món

ăn khai vị, món ăn chơi rất ngon

Trên thị trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng

nhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt chất lượng người tiêu dùng có nhiều sự lựa

chon cho mình vì đa số các mặt hàng được sản xuất với mẫu mã rất phong phú tạo cảm

giác thu hút và chất lượng bảo đảm, hương vị thơm ngon

Cho tới nay thì các nhà khoa học cũng đã có những nghiên cứu rất nhiều cho sản

phẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ công trên qui mô nhỏ, qui mô gia đình thì đại

đa số người dân làm theo phương pháp thủ công gia truyền mà hầu như không có biết

nhiều về quá trình xảy ra trong khi lên men và chưa hiểu hết bản chất của quá trình lên

men, để hiểu rõ hơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta sẽ phải đi sâu vào qui trình

công nghệ

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 3

II GIỚI THIỆU VỀ CÂY CẢI VÀ THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA NĨ:

1 Một vài nét về cải bẹ: (xem hình 1)

Cải bẹ là loại cải cĩ cuống dẹp, lá to cĩ màu xanh thẫm, chịu được rét cao,

thường được thu hoạch lúc đã lớn đễ muối chua

Cải bẹ là loại cây đã được trồng từ lâu và rất phổ biến khắp mọi nơi trên đất nước

ta Cải bẹ là là loại rau ăn lá và thân được sử dụng để chế biến nhiều mĩn ăn khác nhau

như: xào, luộc, muối chua

Hình 1: Họ hàng nhà cải

Cải bẹ rất dễ trồng và cũng chĩng thu hoạch, nĩi chung sau gieo khoảng 30 – 40

ngày là cĩ thể thu hoạch được

Về mặt cung cấp năng lượng thì cải bẹ là loại rau cĩ độ năng lượng tương đối

thấp so với các loại rau củ khác

Mặt khác, cải bẹ lại rất giàu hàm lượng chất khống, đặt biệt cĩ nhiều canxi,

photpho, và nhiều vitamin C Nguồn dinh dưỡng chính đối với các giống rau cải là các

loại muối khống và vitamin C

Sau đây là hai hình ảnh về cây cải được trồng, sử dụng rộng rải ở nước ta

Hình 2: Cây cải bẹ xanh Hình 3: Cây cải thìa

2 Thành phần hố học của cải bẹ:

a Nước: Hàm lượng nước trong rau từ 65 – 97% Nước là dung môi hoà tan của nhiều

chất hữu cơ, chất khoáng và đồng thời cũng là chất tham gia vào các quá trình xảy ra ở

rau Trong quá trình sống nếu hàm lượng nước trong rau bị mất đi từ 5 – 7% thì rau sẽ

bị héo, ảnh hưởng đến quá trình trương, co nguyên sinh phá vỡ sự trao đổi chất bình

thường trong tế bào, mặt khác nước còn làm kích thích sự hoạt động của các men ở

trong rau quả

Trong rau nước thường tồn tại ở 2 trạng thái: trạng thái nước liên kết và trạng

thái nước tự do

 Nước tự do là loại nước thường được chứa trong tế bào, là dung môi hoà

tan của các chất như đường, acid hữu cơ, các muối khoáng và các chất khác Chúng dễ

bị tách ra khỏi tế bào khi phơi hoặc sấy, số lượng nước tự do ở trong rau nhiều hơn so

với số lượng nước liên kết

 Nước liên kết là phần nước tham gia vào các thành phần keo của các

mixen keo và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hoà tan

chúng ta khó làm cho nước liên kết tách khỏi tế bào của rau quả Ở các loại rau chứa

nhiều nước tự do thì nước bốc hơi càng mạnh

Hàm lượng nước ở trong rau phụ thuộc vào mức độ hút nước của các chất keo và

mức độ ngấm nước của chúng Cho nên khả năng chứa nước ở mô tế bào của rau quả

phụ thuộc vào từng loại giống, mức độ chín, thời gian và điều kiện bào quản trước khi

chế biến

b Gluxit : Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sản

phẩm rau Gluxit bao gồm: đường, tinh bột, chất xơ như: inulin, xenlulo, hemixenlulo,

và các chất khác

c Đường: Trong rau cải thường gặp nhất là Glucoza, frutoza, và cả saccharoza Hàm

lượng đường quyết định chất lượng của rau, đường càng nhiều thì chất lượng rau càng

tăng, rất tốt cho quá trình lên men sau này Hàm lượng đường trong rau thường chiếm

khoảng 4 – 5%

d Tinh bột: Hầu hết các loại rau có hàm lượng tinh bột rất ít chỉ khoảng gần 1% hoặc

chỉ có vết

e Xenlulo: Là thành phần chủ yếu của rau cải xanh có nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế

bào và bảo vệ rau quả Hàm lượng xenlulo trong rau xanh khoảng 0,5 – 2%, xenlulo có

ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hoá của rau cải Ở rau càng mềm hàm

lượng xenlulo thấp và dễ tiêu hoá có mùi vị thơm ngon

f Hemixenlulo: Là một loại polysaccharid cao phân tử, nó là loại gluxit dễ bị thuỷ

phân hơn xenlulo Tham gia vào việc xây dựng các mô thực vật và là nguồn chất dự

trữ

g Các chất khác: Như pectin, acid hữu cơ, các chất chát thuỷ phân và ngưng tụ, Sắc

tố vitamin, chất chứa Nitơ, Chất thơm, chất khoáng cũng có trong thành phần của rau

cải nhưng với hàm lượng thấp

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 5

Cải bẹ

Làm héo và làm sạch

Cắt nhỏ (Kích thước 8 – 12 mm)

Cho vào dụng cụ đựng (Thùng gỗ hay chai lọ)

III QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ :

1 Sơ đồ qui trình muối chua :

2 Nguyên liệu:

Trong quá trình muối chua dưa cải nguyên liệu chính được sử dụng ở đây là cải

bẹ

a Cải bẹ :

Trong rau cải dùng để muối chua có các trành phần như : nước, Gluxit (đường,

tinh bột, xenlulo, hemixenlulo), pectin, Glucoxit, Các chất chát, chất màu, các acid

hữu cơ, các chất chứa nitơ (Trong đó kể cả protid), Chất béo, các chất thơm (tinh dầu),

các vitamin, các men và khoáng chất

b Nước:

Nước cũng được xem là nguyên liệu phụ của quá trình muối chua Ngoài ra còn

được sử dụng để rửa rau cải dùng để lên men

Trong quá trình muối chúa có thể dùng hai phương pháp để muối chua:

 Phương pháp dùng nước vo gạo trộn thêm với muối để lên men

 Phương pháp sử dụng nước muối đun sôi để nguội để làm chua

Trong hai phương pháp thì phương pháp sử dụng nước vo gạo có khả năng muối

chua nhanh hơn so với sử dụng phương pháp nước muối đun sôi, phương pháp này là

phương pháp truyền thống được sử dụng phổ biến ở qui mô gia đình

c Muối:

Muối là thành phần quan trọng không thể thiếu trong quá trình muối chua tạo

điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu dịch đường có trong rau cải ra ngoài, đây là môi

trường thuận lợi cho vi sinh vật sử dụng để lên men

3 Cách chọn cải bẹ:

Để muối chua cải bẹ, người ta cần lựa chọn những loại cải có cuống dài, dẹp và

lá to , đạt đúng độ chín kỹ thuật, trọng lượng trung bình của bắp cải không ít hơn 0,4

Kg

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 7

Hình 4: Lá cây cải bẹ được cắt ra

Thành phần hố học : Hàm lượng chất khơ 10% trong đĩ cĩ từ 4 – 5% đường,

hàm lượng các chất chứa Nitơ từ 1 – 2% để đảm bảo sự phát triển bình thường của

VSV lên men lactic

Khi muối chua khơng được chọn rau cải cịn non hay bị dập, sâu bệnh Trước

khi muối cần loại bỏ lá hỏng cắt bỏ rễ, sử dụng tồn bộ rau cải để muối cĩ thể thái nhỏ

hay để nguyên cây cải nhưng phải xẻ làm 4 rãnh dọc theo chiều dài của cây cải Để

làm tăng hương vị dưa cải người ta cho thêm cà rốt thái sợi, lá hẹ hay hành lá, giá Để

muối chua nhanh người ta cĩ thể cho thêm vào dưa cải một lượng Natri Xitrat khoảng

0,1 – 0,7%

Ngồi các yếu tố trên khi chọn các loại rau cải, củ, quả chúng ta cần lưu ý đến dư

lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả, để chọn tốt hơn chúng ta cĩ một vài cách

sau:

Rau ăn lá, nhất là rau cải (như cải xanh, cải bẹ trắng, cải bẹ dún, cải ngọt, cải bắc

thảo, cải bắp, cải bơng ) thường cĩ dư lượng thuốc trừ sâu cao hơn nhiều so với rau

dạng củ, quả Đĩ là do loại rau này cĩ các loại sâu khĩ trị, buộc người trồng phải dng

nhiều thuốc trừ su

Ngồi ra, diện tích tiếp xúc với thuốc của rau lá cũng cao hơn so với rau củ quả

Các loại rau ăn lá khác như rau muống nước cũng thường bị ơ nhiễm thuốc bảo

vệ thực vật Riêng rau xà lách thì an tồn hơn do ít bị sâu

Rau dạng quả, củ (như bầu, bí, mướp ) cĩ diện tích hứng thuốc trừ sâu ít hơn

nên nguy cơ ơ nhiễm cũng thấp hơn so với rau lá Tuy nhiên, đối với các loại đậu (như

đậu cơ ve, đậu đũa), mướp đắng , người tiêu dùng vẫn phải đề phịng vì chng cĩ nguy

cơ ơ nhiễm cao Đặc biệt, cần cẩn thận với củ cải vì nơng dn khi trồng loại rau ny

thường bĩn thuốc vào đất để trừ sâu hại củ

Trong khẩu phần ăn hằng ngày, nên phối hợp cân đối liều lượng giữa rau ăn lá và

rau ăn quả Sau đây là một số điều cần lưu ý khc khi chọn v sử dụng rau:

- Vào mùa khô, cần giảm lượng rau trong khẩu phần, nhất là đối với rau ăn lá; vì

vo ma ny, cơn trng gy hại rau xuất hiện nhiều hơn so với mùa mưa, lượng thuốc trừ

sâu tồn đọng do không được rửa trôi cũng nhiều hơn

- Không nên ăn quá nhiều rau l vì loại rau ny dễ bị ơ nhiễm nặng, gy ngộ độc cấp

tính Cũng không nên ăn rau lá có màu xanh quá đậm vì cĩ thể nĩ đ bị bĩn phn đạm

hoặc phun thuốc bảo vệ thực vật quá gần ngày thu hoạch

- Nếu rau cĩ mi lạ thì khơng nn sử dụng vì cĩ thể đó là mùi thuốc bảo vệ thực vật

mới được phun Đừng nghĩ rằng có thể khắc phục bằng cách rửa hay nấu chín Việc

rửa kỹ chỉ có thể làm giảm bớt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau, cịn nấu chín

thì khơng cĩ tc dụng ny

- Đối với loại rau có bẹ, phải tách từng bẹ một và rửa kỹ dưới vịi nước chảy,

ngâm trong nước từ 15 phút đến 1 giờ, sau đó rửa kỹ từng bẹ một lần nữa dưới vịi

nước để làm giảm dư lượng thuốc trừ sâu Tuy nhiên, đối với loại rau được phun thuốc

trừ sâu pha nhớt thì việc ngm rửa khơng gip tẩy hết chất nhờn

Hiện nay, dư lượng thuốc trừ sâu trên rau thường chỉ có thể được phát hiện qua

các xét nghiệm, rất khó nhận biết bằng cách quan sát hay ngửi Vì vậy, nn mua rau tại

cc siu thị, cửa hng quen để có thể truy được nguồn gốc rau khi xảy ra sự cố

4 Qui trình muối chua:

Để giải quyết tình trạng thiếu rau trong thời hạn giáp vụ chúng ta có thể tiến hành

dự trữ tươi hay tiến hành muối chua

Cho tới nay thì hình thức muối chua cổ điển của nhân dân ta cũng chưa có gì cải

tiến Do tình hình kỹ thuật còn thô sơ và lạc hậu nên chưa chủ động khống chế được

độ chua của các loại rau cải muối Phương pháp chủ yếu để khống chế độ chua là muối

mặn, nén chặt nhưng để lâu ngày độ mặn và độ chua đều cao không hợp khẩu vị tiêu

dùng Ở Việt Nam những loại rau được muối chua tốt chủ yếu là rau cải, củ kiệu, dưa

chuột

a Sự lên men lactic:

Sự lên men lactic: Là quá trình phân giải đường tạo nên Acid lactic do hoạt động

của một số giống vi khuẩn lactic như bacterium lactic acid, bacterium bulgarium Các

giống vi khuẩn đó sẽ phân giải đường tạo nên acid lactic theo phương pháp tổng quát

như sau:

C6H12O6  2CH3CHO.COOH + 18 Calo

Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn để tạo nên các chất trung gian

trước tiên là acid pyruvic

Hiđro được hình thành trong quá trình lên men:

C6H12O6 = 2CH3COCOOH + 4H

Hiđro đó sẽ kết hợp với các nhóm cacbonyl của acid pyruvic và khử nó thành

acid lactic

CH3COCOOH + 2H  CH3CHOHCOOH

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 9

Hướng phản ứng đi theo con đường trên vì ở vi khuẩn lactic khơng cĩ men

cacboxylaza cho nên acid pyruvic khơng thể cho andehid acid và CO2 được Và

trongquá trình lên men lactic cịn tạo nên một số sàn phẩm phụ khơng đáng kể như

acid acetic, acid formic, acid succinic, rượu và các chất khác Nhiệt độ tốt nhất cho

quá trình lên men lactic là 30 – 40oC Trong cơng nghệ thực phẩm sử quá trình lên

men lactic vào cơng nghiệp sữa để sản xuất sữa bột chua, nước lên men chua muối

chua bắp cải, dưa cải

Trong quá trình lên men chua, ngồi những loại vi khuẩn lactic kể trên cịn cĩ

những vi khuẩn lactic giả như: Bacterium aerogenes, Bacterium coli (Trực khuẩn

đường ruột “Trực khuẩn” đường ruột coli lên men lactoza sinh khí cacbonic CO2)

2C6H12O6 + H2O  C2H5OH + CH3COOH + 2CH3CHOHCOOH + 2CO2 + 2H2

Ngồi ra cịn làm phân giải protid làm cho sản phẩm bị thối Trực khuẩn coli

khơng được phép cĩ mặt trong những sản phẩm thực phẩm vì nĩ sẽ gây bệnh đường

ruột

b Các giai đoạn xảy ra trong quá trình muối chua:

Giai đoạn đầu:

Do nồng độ các chất hồ tan khơng cân bằng giữa mơi trường và dịch bào nên

xảy ra hiện tượng làm co nguyên sinh chất của tế bào dưa cải Các chất ở trong dịch

bào chuyển sang nước muối, lúc đầu nồng độ muối cao và VSV khơng thể phát triển

được dần dần nước dịch bào khuếch tán ra ngồi dung dịch, nồng độ muối ở trong

dung dịch sẽ hạ dần xuống và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động

Lúc đầu khí tạo ra nhiều, chứng tỏ cĩ sự hoạt động lên men và của vi khuẩn

coli Khi đĩ cần vớt bọt ra, bọt là mơi trường tốt để cho các lồi VSV lạ phát triển

Các loại vi khuẩn gây chua lactic bắt đầu phát triển và dần dần lấn áp các loại vi khuẩn

khác

Giai đoạn đầu kết thúc khi các vi khuẩn gây chua lactic bắt đầu phát sinh, giai

đoạn này cần tiến hành nhanh để acid lactic tạo ra cĩ thể ức chế sự phát triển của các

loại vi khuẩn lạ khác một cách nhanh chĩng

Giai đoạn hai :

Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, trong giai đoạn này acid lactic được tích tụ do

đường bị phân giải bởi các vi khuẩn lactic, chất lượng của sản phẩm và tốc độ lên men

đều phụ thuộc vào nhiệt độ tiến hành của quá trình đĩ

Đối với giai đoạn đầu và giai đoạn thứ hai nhiệt độ thích hợp nhất là khoảng

20oC ở nhiệt độ này quá trình lên men cĩ thể kéo dài gần 10 ngày và sẽ đảm bảo sự

phát triển nhanh chĩng của vi khuẩn gây chua lactic, vì các quá trình phụ chậm lại lúc

đĩ dưa cải muối chua mới cĩ phẩm chất tốt, chứa ít rượu và acid bay hơi bảo vệ được

acid ascobic ở mức độ tương đối cao so với tất cả mọi trường hợp khi quá trình lên

men tiến hành ở nhiệt độ thống nhất

Khi hạ nhiệt độ xuống 10 – 12oC quá trình lên men kéo dài gấp đơi so với ở

20oC, ở nhiệt độ thấp quá trình lên men chua sẽ chậm lại cĩ khi kéo dài đến 2 – 3

tháng Ở 0oC quá trình lên men hầu như khơng xảy ra, nhiệt độ cao hơn 26oC thường

khơng tốt vì cĩ lẫn sự phát triển của các vi sinh vật khác

Quá trình lên men chua thường dừng lại khi trong sản phẩm có được 1,5 – 2,4%

acid lactic

Giai đoạn ba:

Acid lactic tích tụ nhiều ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn lactic Trong khi

đó với độ acid cao các loại mốc và men dễ phát triển làm phá huỷ acid lactic Để hạn

chế sự phát triển của các VSV khác phá hoại, sau khi kết thúc giai đoạn 2 ta tiến hành

bảo quản dưa cải ở nhiệt độ 0 – 2oC

c Ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự phát triển củaVSV:

Dung dịch muối khi có nồng độ muối cao sẽ làm ngưng sự phát triển của các vi

sinh vật kể cả các vi khuẩn gây chua lactic Hoạt động của giống vi khuẩn sẽ bị ngừng

lại khi nồng độ muối của dd như sau:

ức chế sự hoạt động của VSV (%)

Vì vậy nhiệm vụ đề ra khi muối chua rau cải là làm thế nào đảm bảo sự phát triển

của vi khuẩn gây chua lactic, đồng thời ức chế sự hoạt động của các loại vi sinh vật

khác nên phải sử dụng dung dịch muối có nồng độ không cao lắm Khi nồng độ muối

2% đã ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn butyric và vi khuẩn thuộc nhóm Coli

Tăng nồng độ muối tới 5 – 6% hoàn toàn làm ngưng hoạt động của vi khuẩn butyric và

trực khuẩn đường ruột Khi đó hoạt động của vi khuẩn gây chua lactic bị giảm tới

30%

Để bảo đảm điều kiện bình thường cho sự lên men lactic, muối cho vào dưa cải

khoảng 3% Đôi khi còn cho vào nguyên liệu, dung dịch muối có nồng độ từ 6 – 12%

Với dung dịch như thế, các vi sinh vật gây chua lactic phát triển rất yếu Song nước

muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau cải Khi đó dung dịch sẽ chuyển sang nước

muối, do vậy nồng độ nước muối giảm xuống và tạo điều kiện hoạt động bình thường

của các vi sinh vật lên men chua lactic

d Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic:

Đường là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic Trong trường hợp hàm

lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì độ acid cần thiết của dưa muối chua sẽ

không đảm bảo và chất lượng sẽ kém Do vậy khi muối chua dưa cải phải chọn dưa cải

có độ đường đầy đủ càng cao càng tốt

Acid lactic tạo ra trong quá trình lên men khi ở nồng độ khoảng 0,5% đã có thể

ức chế được hoạt động của nhiều vi sinh vật lạ khác có ảnh hưởng đến quá trình lên

men Khi tích tụ quá nhiều từ 1 – 2% acid lactic trong sản phẩm thì làm ngưng hoạt