Bài 5: THỰC HÀNH SẢN XUẤT SURIMI 5.1 Giới thiệu Thịt cá sau xử lý dung dịch axít khử màu mùi thu chế phẩm sử dụng để sản xuất sản phẩm mô 5.2 Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, hóa chất 5.2.1 Nguyên liệu Cá tươi ( đù, mối … ) 1,5kg/4sv Vải 0,3m2/4sv 5.2.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất Bảng 11 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành ST Hóa chất Quy cách T Tinh bột Gelatin Sobitol Muối poly photphat Axít axetic Bột Bột Bột Bột Dung Số lượng 40g 10g 10g 10g dịch 30ml 5% Dụng cụ Cốc thủy tinh 500ml Đũa thủy tinh Thau nhựa Rổ nhựa Nồi inox Thớt nhựa Thiết bị Bếp gas Cân điện Nhiệt kế Cân 1kg Máy xay thịt nhũ tương Tủ cấp đông Máy hút chân không , hàn kín PE Máy ép tách ẩm ( ép dầu ) 5.3.Thực hành 1 đôi cái cái cái cái cái Cái Ghi 5.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Rửa Tách thịt Rửa axit axetic Rửa, làm Nghiền giã Phối trộn phụ gia Định hình Cấp đông Bảo quản Sản phẩm Nguyên liệu → rửa → tách thịt → rửa axit axetic → rửa, làm → nghiền giã → phối trộn phụ gia → định hình → cấp đông → bảo quản→sản phẩm 5.3.2 Các bước tiến hành Bước Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên Bước 2: Rửa Yêu cầu: rửa điều kiện pH 6.5-7, nhiệt độ từ 3-10oC Nguyên liệu đem rửa thau nước, loại bỏ tạp chất, chất bẩn (mục đích) Bước 2: Tách thịt cá Mục đích: Loại bỏ phần không sử dụng Cá đem fillet ( cá có vảy đáng vảy, đem rửa fillet ) tách xương lột da, Cá fillet lấy miếng thịt hai bên Đặt lưng cá quay phía người fillet, đầu cá nằm bên tay thuận người xử lý , tay thuận cầm dao, tay giữ cá Đặt dao xát mang cá nghiêng với thân cá thân cá góc 45 o, lưỡi dao hướng đầu cá cắt đường cho lưỡi dao đụng xương sống cá Sau đưa mũi dao đặt xát xương sống cá mũi dao hướng xuống đuôi cá, dao tạo với cá góc 45 o đẩy nhẹ dao xuống đuôi cá Trong trình mũi lưỡi dao di chuyển thịt tách khỏi xương Sau đổi chiều mũi dao, di chuyển từ lên dao tạo với cá góc Lấy miếng cá bên xong ta xoay đầu cá ngược lại cho đuôi cá nằm tay thuận người xử lý tiến hành fillet tương tự miếmg Sau fillet ta thu miếng fillet Tếp theo ta lột da Đặt đuôi miếng fillet nằm bên tay trái , phần da nằm thớt, phần thịt phía dùng dao lột da từ phía đuôi đến đầu miếng fillet , đặt dao xát phần đuôi miếng fillet , lưỡi dao hướng phía đầu miếng fillet, dao tạo với miếng fillet góc 45 o , vạt dao phía trước Trong trình vạt dao lưỡi dao cách thớt khoảng cách , khoảng cách chiều dầy da cá Thịt cá đem giã sơ ( xay sơ ) để tạo thuận lợi cho công đoạn rửa sau Bước 3: Khừ mùi: Dùng axit axetic nồng độ 0.15% 0.15% để tiến hành rửa, cho axit axetic nồng độ vào thau sạch, lượng sử dụng gấp lần thịt cá, rửa lần sau rửa lại nước Bước 4: Ép Mục đích: loại bớt nước Cho thịt cá vào lớp vải màn, quấn chặt ép đến W = 70 – 80% Bước 5: Nghiền giã Mục đích: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm, dễ định hình Xay nhỏ: tiến hành surimi nhuyễn, mịn Khi xay phải hạn chế nhiệt độ surimi tăng Nếu nhiệt độ tăng cao chất lượng sản phẩm Bước 6: Phối trộn phụ gia Sau ép xong tiến hành trộn phụ gia: phụ gia gồm 0.3 % tinh bột 0.3 Geletin 0.2 % Sorbitol 0.2% Bước 7: Định hình Cấp đông Bao gói bảo quản Mục đích: dễ vận chuyển, bảo quản Định hình thành khối Cho vào túi PE, tiến hành cấp đông, sau cấp đông xong cho vào túi, vào thùng carton đem bảo quản 5.4 Tiêu chuẩn sản phẩm Màu trắng, không mùi nhẹ, nhuyễn, mịn, dính Khi gia nhiệt dẻo, dai, đàn hồi 5.5 Câu hỏi ôn tập Sau rửa thịt cá xay nước muối dung dịch axít thịt cá biến đổi ? Khi rửa thịt cá xay dung dịch rửa thời gian dài tượng xảy ? Tính định mức sản phẩm ? Trả lời: Sau rửa thịt cá xay nước muối dung dịch axít thịt cá lại mùi Khi rửa thịt cá xay dung dịch rửa thời gian dài làm chất dinh dưỡng thịt cá vitamin, khoáng chất… Ngoài làm thịt cá lúc đầu bị cứng, lúc sau chuyển qua bở ta ngâm lâu Cá mua ban đầu: 700g Lượng thịt sau lóc, bỏ xương đầu: 250g Hiệu suất: