Giáo trình Quản lý chất lượng và Luật an toàn thực phẩm cung cấp những kiến thức khoa học về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP và Luật An toàn thực phẩm của Việt Nam. Mời các bạn cùng tham khảo!
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & LUẬT ATTP NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trìn biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức kỹ cần có nghề cơng nghệ thực phẩm Giáo trình cập nhật kiến thức tổng quát cân vật chất cân lượng chế biến thực phẩm Để hồn thiện giáo trình tơi nhận ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, quý thầy cô Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, Lãnh đạo Trường q thầy tham gia đóng góp ý kiến để giúp tơi hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng năm 2017 Chủ biên Trần Hồng Tâm i MỤC LỤC Trang LỜI GIỚI THIỆU i MỤC LỤC ii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM Ch ng GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP 1.1 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm .3 1.2 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP 10 Ch ng QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) VÀ QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) 18 2.1 Quy phạm sản xuất GMP 18 2.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP .20 Ch ng CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 22 3.1 Điều kiện thành lập đội HACCP .22 3.2 Mô tả sản phẩm xác định mục đích sử dụng 23 3.3 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 3.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế 24 3.5 Phân tích mối nguy 25 3.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 27 3.7 Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP 28 3.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP .29 3.9 Thiết lập hành động sửa chữa 31 3.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra .31 3.11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ .32 CHƯƠNG LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 34 4.1 Các vấn đề Luật an tồn thực phẩm 34 4.2 Các văn hướng dẫn thực Luật An toàn thực phẩm 35 4.3 Đăng ký chứng nhận sở đủ sản xuất, kinh doanh thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm .36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 ii iii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM Tên môn học/mô đun: Quản lý chất lượng Luật an tồn Thực phẩm Mã mơn học, mơ đun: CCN 404 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/ mơ đun: - Vị trí: mơn học chun mơn - Tính chất: mơn bắc buộc - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: Mơn học trang bị kiến thức hệ thống quản lý chất lượng dùng nhà máy chế biến thực phẩm quy định theo Luật an tồn thực phẩm Mục tiêu mơn học/ mơ đun: - Về kiến thức: Cung cấp kiến thức khoa học hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP Luật An toàn thực phẩm Việt Nam - Về kỹ năng: + Sinh viên có khả phân tích, tổng hợp vận hành chương trình hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP + Xây dựng biểu mẫu chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP HACCP + Nắm văn hướng dẫn thực Luật an toàn thực phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: Ý thức vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất thực phẩm chấp hành tốt Luật an toàn thực phẩm Nội dung môn học/mô đun: Thời gian (giờ) Số TT Tên ch ng, mục Tổng số Thực hành, thí Lý Kiểm nghiệm, thảo luận, thuyết tra tập Chương 1: Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 2 0 Chương 2: Quy phạm sản xuất GMP Quy phạm vệ sinh (SSOP) 6 0 Chương 3: Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP 8 0 Chương 4: Luật An toàn thực phẩm 8 0 Bài tập: Báo cáo nhóm 10 10 Kiểm tra 0 36 24 10 Cộng Ch ng GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP Mã Ch ng: Giới thiệu: Kiến thức về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP Mục tiêu: Trình bày kiến thức quản lý chất lượng, bên có liên quan đến chất lượng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Ngu ên t c quản ý n toàn thực ph m Theo Luật an tồn thực phẩm có 06 nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm, cụ thể sau: Bảo đảm an toàn thực phẩm trách nhiệm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm Sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh Quản lý an toàn thực phẩm phải sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành tiêu chuẩn tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng Quản lý an toàn thực phẩm phải thực suốt trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở phân tích nguy an toàn thực phẩm Quản lý an tồn thực phẩm phải bảo đảm phân cơng, phân cấp rõ ràng phối hợp liên ngành Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội - Chất ng hàng h hái niệm: Hàng hóa sản phẩm lao động, thỏa mãn nhu cầu định người thơng qua trao đổi, mua bán - Ch t ng hàng hoá tập hợp đặc tính hàng hố, tạo cho hàng hố có khả thoả mãn nhu cầu cụ thể tiềm ẩn người tiêu dùng Các thuộc tính c chất ng Chất lượng có 03 thuộc tính, là: - T nh kh ng thơng số, kích thước, tiêu, yêu cầu, phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu người sử dụng sản phẩm - T nh kinh tế đảm bảo xác kích c , khối lượng thống nhãn hiệu, tài liệu quảng cáo sản phẩm; giá bán sức mua - T nh an tồn thơng qua tiêu phản ánh thành phần kết cấu sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an tồn mơi trường mơi sinh Các bên iên qu n ến chất - gười ti u ng ng Nguồn khởi đầu điểm kết thúc chu trình sản xuất, người tiêu dùng yêu cầu chất lượng cao nhất, giá thấp - hà s n u t ao gồm nhà ung p Luôn mong muốn đạt mục tiêu: Thỗ mãn u cầu người tiêu dùng có lợi nhuận để tồn - hà nư Thiết lập trật tự chất lượng kinh doanh, trung gian có tranh chấp, kiểm sốt tn thủ trật tự thông qua luật pháp Quản ý chất ng sản ph m (Qu it M n gement) Tập hợp hoạt động quản lý chung, xác định sách chất lượng; mục đích trách nhiệm biện pháp thực sách Đây hoạt động tổ chức quan chức có thẩm quyền tiến hành bao gồm: - Tập hợp hoạt động quản lý có tổ chức,có hoạch định - Xác định sách yếu tố định thành cơng - Mục đích, trách nhiệm, biện pháp thực bao gồm hoạt động đảm bảo chất lượng kiểm tra, giám sát Ngồi ra, cịn có hoạt động khác như: -Đ m o h t ng Qua ity ssuran e Tồn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành chứng minh đủ mức cần thiết để hàng hoá sản xuất đạt chất lượng mong muốn Đây hoạt động lực lượng sản xuất trực tiếp, hoạt động phải thoả mãn điều kiện: Tuân thủ hoạt động quản lý chung sản xuất hàng hố có chất lượng đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng - i m tra h t ng Qua ity nspe tion Các hoạt động thu mẫu – phân tích – cân, đo, đong, đếm xem xét để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm - i m soát h t ng Qua ity Contro Những hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật di n công đoạn thao tác sản xuất nhằm phát yêu cầu sửa chữa sai sót để sản phẩm cuối đáp ứng yêu cầu chất lượng đồng Bao gồm hoạt động sau: Do lực lượng chuyên trách tiến hành giám sát việc chấp hành quy phạm sản xuất GMP), quy phạm vệ sinh SSOP , kế hoạch HACCP qui định khác an toàn vệ sinh sản xuất mang tính đột xuất định k dây chuyền sản xuất - Th m tra th m định đánh giá h t ng Qua ity u it à: Sự xem xét độc lập có hệ thống hoạt động liên quan đến chất lượng; xem xét tính tuân thủ qui định kết so với mục tiêu đề Thẩm định chất lượng hoạt động hệ thống chất lượng tổ chức cá nhân không trực tiếp hoạt động khu vực thẩm định tiến hành Thẩm định chất lượng hoàn toàn khác với kiểm tra kiểm soát Các ph ng pháp quản ý chất 1.1.5.1 Ph ng pháp quản ý chất ng thực ph m ng theo iểu tru ền thống Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống tuân thủ qui định chất lượng thông qua tiêu chuẩn, quy phạm qui trình sản xuất Việc quản lý chất lượng thực theo cấp: - Doanh nghiệp kiểm tra việc chấp hành tiêu chuẩn, quy trình, quy phạm 11 Thời hạn sử dụng 12 Thời hạn bày bán sản phẩm 13 Các yêu cầu dán nhãn 14 Các điều kiện đặc biệt 15 Phương thức sử dụng 16 Đối tượng sử dụng 17 Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ 33X dựng s qu tr nh c ng nghệ đ h Sơ đồ quy trình cơng nghệ cơng cụ quan trọng khơng thể thiếu q trình xây dựng kế hoạch HACCP u u - Đầy đủ bước mà sản phẩm qua - Theo trình tự bước - Đầy đủ thông số kỹ thuật thao tác bước - Đơn giản, rõ ràng Th m tr s qu tr nh c ng nghệ thực tế đ h Thẩm tra tính xác thực sơ đồ hiệu chỉnh sơ đồ cho với thực tế Với lý do: - Thiết kế giấy nhiều khơng hồn tồn với thực tế; - Đảm bảo khơng bỏ sót bất k cơng đoạn nào; - Thu thập thêm kinh nghiệm thực tế người trực tiếp quản lý chất lượng dây chuyền; - Giúp thành viên đội HACCP nắm vấn để có liên quan hương pháp th - Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất lần, có lần có sản xuất; - Khơng bỏ sót bước nào, ý đến đường sản phẩm; - Phỏng vấn người có liên quan tới sản xuất cần ; 24 - Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình cơng nghệ cần Ph n tích mối ngu Nhận diện tất mối nguy có liên quan đến công đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy đáng kể cần kiểm soát Các bước thực hiện: - Liệt kê danh mục mối nguy: mối nguy vật lý mảnh gổ, kim loại , mối nguy sinh học vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, mối nguy hóa học dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, diện nguyên liệu Lưu ý phải kể kể đủ - Đánh giá mối nguy mối nguy đáng kể cách dựa vào khả xảy mức độ nghiêm trọng Khả ả r Bảng Đánh giá m c ộ nghiêm trọng ả r Cao Trung bình Nhỏ Rất nhỏ Thấp Trung bình Nguy hiểm Rất nguy hiểm M c ộ nghiêm trọng ếu kh y m mối nguy đáng k độ nghi m tr ng n m ph n đư t đen Ch ý c thể ánh giá ả r m c ộ nghiêm trọng dự vào h ớng d n s u: - Khả ả r à: Rất nhỏ: + Mối nguy chưa xảy trước + Có bước sau q trình chế biến loại bỏ mối nguy + Khi biện pháp kiểm soát bị sai sót, có mối nguy diện, xác suất tồn mối nguy sản phẩm cuối thấp Nhỏ 25 + Có diện mối nguy sản phẩm cuối biện pháp kiểm sốt khơng thực tốt sai sót + Đã có biện pháp kiểm sốt thực (GMP, SSOP) Trung bình + Thiếu/ Sai sót biện pháp kiểm sốt, kết có diện mối nguy sản phẩm cuối (sai lỗi không hệ thống) Cao + Sai sót biện pháp kiểm soát dẫn đến lỗi hệ thống Nguy cao mối nguy hình thành hầu hết sản phẩm cuối - M c ộ nghiêm trọng: Thấp + Ảnh hưởng không nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng giấy, nilông mềm, + Mối nguy đạt đến liều lượng gây bệnh màu, vi khuẩn + Mối nguy diện không nhiều để gây ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng rau sống, thóc Trung bình + Mối nguy phát triển làm hư hỏng nhanh thực phẩm + Không gây tổn thương nghiêm trọng gây ảnh hưởng lượng lớn thời gian dài + Hiện diện rải rác nhỏ gây bất tiện cho người tiêu dùng Nguy hiểm + Gây phiền phức, khó chịu thời gian ngắn hay thời gian kéo dài, tử vong + Mối nguy ảnh hưởng lâu dài liều lượng tối đa dư lượng thuốc sâu, độc tố nấm mốc Rất nguy hiểm + Có triệu chứng nguy hiểm, dẫn đến tử vong mối nguy gây + Không thể đền bù tổn thương 26 Bảng Bảng ph n tích mối ngu Thành phần/ Cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm sốt tăng lên cơng đoạn Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể không ? Di n giải cho định cột (3) Biện pháp phịng ngừa áp dụng để phịng ngừa mối nguy đáng kể Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (C/K) (4) (5) (6) (C/K) (1) (2) (3) Xác ịnh iểm iểm soát tới h n CCP Sau xem xét, đánh giá mối nguy mối nguy đáng kể dây chuyền sản xuất ta tiến hành xác định điểm CCP dựa vào việc trả lời câu hỏi sơ đồ định C u hỏi 1: Tại công đoạn công đoạn sau có biệ p áp p ị mối nguy nhận diện hay không ? Sửa đổi công đoạn quy trình sản phẩm Khơng Có ừa Có C u hỏi 2: Cơng đoạn có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ àm ảm đến mức chấp nh đ ợc khả xảy mối nguy hay không ? C u hỏi 2b: Việc kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết an tồn thực phẩm khơng ? Khơng Có C u hỏi 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận gia tăng đến mức chấp nhận hay khơng ? Khơng Có C u hỏi 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay khơng ? Khơng Có CCP DỪNG LẠI (ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN) KH NG PHẢI CCP H nh 1.2 S 27 ồc qu ết ịnh Không Sau có câu trả lời câu hỏi công đoạn kết đánh giá công đoạn điểm kiểm soát tới hạn, ta cần lập bảng tổng hợp xác định CCP Bảng Bảng tổng h p ác ịnh CCP Áp dụng s C ng Mối ngu o n chế c n iểm biến soát C u hỏi (2) qu ết ịnh CCP C u hỏi C u hỏi C u hỏi CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (3) (4) (5) (6 (7) C C - - C C K C K C C K C C K C K K - K Câu hỏi Câu hỏi 2b Câu hỏi Câu hỏi CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (1) ồc (C/K) (C/K) K K - - K K C - - Sửa đổi Thiết ập giới h n tới h n cho CCP Giới hạn tới hạn giá trị hay ngư ng xác định mà biện pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn Giới hạn tới hạn mức phân biệt khả chấp nhận chấp nhận Bảng Ví dụ giới h n tới h n cho CCP C ng o n Mối ngu Giới h n tới h n Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học Ngun liệu khơng có chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng Soi ký sinh trùng Sinh học Bán thành phẩm khơng có ký sinh trùng Dị kim loại Vật lý Sản phẩm không chứa mảnh kim loại có kích 28 thước e 1,2mm) Để chọn c giới h n tới h n 0,6mm kim loại màu c ác c n phải dự vào: - Kết thử nghiệm công ty nghiên cứu hợp đồng nghiên cứu với phịng thí nghiệm bên ngồi - Các văn pháp lý, tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, thị, hướng dẫn Nhà nước yêu cầu khách hàng, nước nhập - Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học - Các chuyên gia, kinh nghiệm thực tế, Thiết ập hệ thống giám sát cho CCP hái quát Giám sát việc quan sát, đo, đếm phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục điểm kiểm sốt tới hạn CCP thực theo kế hoạch HACCP Là phân công trách nhiệm kiểm tra, giám sát cụ thể cho phận, cá nhân cơng đoạn có sản xuất có CCP cho tồn quy trình sản xuất Bên cạnh để tiện cho việc kiểm tra, giám sát cần tiến hành thiết lập bi u mẫu với tần suất giám sát định nhằm đảm bảo thông số kỹ thuật quy trình giới hạn tới hạn ln kiểm soát ội ung thủ t Giám sát g giám sát Cần phải giám sát 04 nội dung sau Giám sát giới h n tới h n Đây quan sát xem biện pháp phịng ngừa có thực hay không cách kiểm tra giấy cam kết nhà cung cấp nguyên liệu, quan sát hạn sử dụng hoá chất, kết kiểm nghiệm Giám sát b ng cách B ng cách qu n sát, o ờng Sử dụng phương pháp đánh quan sát, đo, đếm, phân tích số thuộc tính sản phẩm q trình như: - Thuộc tính q trình: Nhiệt độ thời gian trình chế biến, tốc độ băng chuyền - Thuộc tính sản phẩm: pH sản phẩm, đánh giá màu, mùi sản phẩm, 29 - Các phép đo, phân tích cần thiết kế để có kết nhanh, ví dụ như: đo thời gian, nhiệt độ, pH, đánh giá cảm quan - Dụng cụ dùng để giám xác phải phù hợp, xác hiệu chỉnh, hiệu chuẩn thời hạn sử dụng nhiệt kế, cân, đồng hồ, giấy thử Giám sát hi Theo t n suất ( iên tục, ịnh ) Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo khơng bỏ sót kịp thời phát vi phạm giới hạn tới hạn - Giám sát liên tục: Máy dò kim loại, ghi nhiệt độ thời gian tự động thường xuyên quan sát trị số để có biện pháp can thiệp kịp thời giới hạn tới hạn bị vượt để nhanh chóng đưa q trình vào tầm kiểm sốt - Giám sát không liên tục: Lấy mẫu đánh giá, kiểm tra cảm quan định k ; ghi nhiệt độ định k theo phút, giờ/ lần Ai thực giám sát C ng nh n, cán quản ý chất ng - Người phân cơng giám sát là: Công nhân trực tiếp sản xuất, công nhân vận hành thiết bị, cán giám sát, nhân viên bảo trì, cán quản lý chất lượng - Người chịu trách nhiệm giám sát cần: Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP; Hiểu rõ tầm quan trọng việc giám sát CCP; Có điều kiện thực cơng việc cách thuận lợi; Báo cáo xác hoạt động giám sát; Báo cáo vi phạm giới hạn tới hạn 30 Thiết ập hành ộng sử chữ Bên cạnh việc giám sát thông số kỹ thuật quy trình, giới hạn tới hạn CCP cần phải thiết lập thêm hành động sửa chữa thông số kỹ thuật, giới hạn bị vượt Các hành động trình bày dạng thể cụ thể để đưa hệ thống trở tầm kiểm sốt Nếu xuất lỗi sản phẩm sử dụng sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm B ớc : C ập sản ph m thực phép xét nghiện hóa, lý, sinh hỏi ý kiến chuyên gia n B ớc 2: Trả ời c u hỏi, c hữu mối ngu ảnh h ởng ến s c hỏe ng ời tiêu dùng h ng Khơn g Có B ớc 3: C thể tái chế h Gả p ô phục hồi n tồnà h ng Có Tá ế, p ờ Khơn g B ớc 4: Giải pháp cuối cùng hủy bỏ, loại bỏ chuyển sang dạng sản phẩm khác H nh S giải pháp ý sản ph m Thiết ập th tục th m tr hái quát Là áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Mục đích thẩm tra nhằm tạo lịng tin kế hoạch HACCP có sở khoa học, phù hợp để kiểm soát mối nguy thực thi Cá h nh th th m tra - Thẩm tra nội tự đưa kế hoạch đánh giá cho hệ thống quản lý chất lượng xí nghiệp - Thẩm tra từ bên ngồi: Cơ quan nhà nước có thẩm quyền; Cơ quan chức nước nhập Tổ chức trung gian thứ ba uỷ quyền Cá yếu tố i n quan đến th m tra 31 - Thẩm tra CCP: Hiệu chỉnh thiết bị giám sát, lấy mẫu kiểm nghiệm có chủ định, xem xét biểu mẫu giám sát CCP - Thẩm tra toàn hệ thống HACCP Thiết ập th tục u trữ hồ hái quát Lưu trữ hồ sơ hành động tư liệu hoá hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP kiểm soát Các hồ sơ, tài liệu, kết kiểm tra, thẩm tra toàn hệ thống phải lưu trữ năm Lưu trữ hồ sơ nhằm mục đích: Các thủ tục HACCP ghi văn Lưu giử văn biểu mẫu ghi chép Chứng minh hệ thống HACCP hoạt động Sản phẩm an toàn Cá o i hồ sơ n ưu tr Hồ sơ thực SSOP: Hồ sơ kiểm soát nước chế biến Sơ đồ hệ thống cung cấp nước; Kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm nước; Các phiếu kết lấy mẫu kiểm nghiệm nước; Báo cáo giám sát hoạt động hệ thống xử lý nước bao gồm giám sát nồng độ chlorine dư nước; Báo cáo hoạt động làm vệ sinh, bảo trì hệ thống cung cấp nước ; Hồ sơ kiểm soát động vật gây hại Sơ đồ đặt bẫy chuột; Kế hoạch đặt bẫy chuột, phun thuốc diệt côn trùng; Báo cáo giám sát kết đặt bẫy chuột, phung thuốc diệt côn trùng ; Vệ sinh nhà xưởng thiết bị Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày; Báo cáo hoạt động bảo trì nhà xưởng, thiết bị ; Vệ sinh cá nhân Phiếu khám sức khoẻ công nhân; Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày; Sổ theo dõi trường hợp bị bệnh ; Hoá chất, phụ gia Danh sách nhà cung cấp hoá chất, phụ gia; Danh mục hoá chất phép sử dụng; Báo cáo nhập hoá chất; Báo cáo giám sát bảo quản sử dụng hố chất ; Bao bì Báo cáo nhập bao bì; Báo cáo giám sát bảo quản sử dụng bao bì 32 Hồ sơ đại lý nguyên liệu: Danh sách đại lý cung cấp nguyên liệu; Hồ sơ đại lý; Các tài liệu liên quan đến môi trường khu vực khai thác nguyên liệu Hồ sơ theo dõi chế biến: Báo cáo giám sát tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thuỷ sản; Các báo cáo giám sát trình sản xuất GMP CCP Nhật ký NUOCA: Ghi chép cố hành động sửa chữa Hồ sơ thẩm tra: Cơng nhận chương trình; Hiệu chỉnh thiết bị giám sát; Việc thực SSOP; Bán thành phẩm, thành phẩm; Xem xét chương trình; Các biên kiểm tra quan có thẩm quyền đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Hồ sơ xuất sản phẩm: Kết kiểm nghiệm sản phẩm; Giấy chứng nhận Hồ sơ khiếu nại khách hàng: Khiếu nại khách hàng; Hành động sửa chữa; Kết xử lý khiếu nại Hồ sơ đào tạo: Kế hoạch đào tạo; Hồ sơ khoá đào tạo; Giấy chứng nhận đào tạo Các qui định pháp luật Việt Nam, tiêu chuẩn, yêu cầu khách hàng nước nhập liên quan đến sản phẩm 33 CHƯƠNG LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM Mã Ch ng: Giới thiệu: Các nội dung Luật an toàn thực phẩm Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên kiến thức Luật An toàn thực phẩm văn hướng dẫn thực 4.1 Các vấn ề Luật n tồn thực ph m Luật an toàn thực phẩm Quốc hội nước Cộng hồ xã hội chủ nghĩa Việt Nam khố XII, k họp thứ thơng qua ngày 17/6/2010 thức có hiệu lực vào ngày 01/7/2011 Luật có tổng cộng 11 chương, 72 điều quy định vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm, tập trung vào số lĩnh vực sau Qu ền ngh vụ c tổ ch c, cá nh n ảm bảo ATTP Được quy định cụ thể Điều 7, Điều Điều Luật ATTP, nêu rõ quyền nghĩa vụ tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm, kinh doanh tiêu dùng thực phẩm Trong cần lưu ý số điểm sau: Tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm có quyền định cơng bố tiêu chuẩn sản phẩm sản xuất, cung cấp; định áp dụng biện pháp kiểm soát nội để bảo đảm an toàn thực phẩm ngừng sản xuất, thông báo cho bên liên quan có biện pháp khắc phục hậu phát thực phẩm khơng an tồn khơng phù hợp tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng Người tiêu dùng có quyền yêu cầu tổ chức bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng bảo vệ quyền lợi ích hợp pháp theo quy định pháp luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, đồng thời cung cấp thông tin phát nguy gây an toàn thực phẩm, khai báo ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm với Ủy ban nhân dân nơi gần nhất, sở khám bệnh, chữa bệnh, quan nhà nước có thẩm quyền, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm Điều iện ảm bảo ATTP sản uất, inh nh thực ph m 34 Để đảm bảo ATTP sản xuất, kinh doanh thực phẩm, Luật ATTP đề cặp 05 nội dung với 09 Điều, quy định cụ thể điều kiện chung đảm bảo ATTP sản sản xuất kinh doanh thực phẩm; thực phẩm tươi sống; thực phẩm qua chế biến; kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh thức ăn đường phố Các hành vi vi phạm điều kiện đảm bảo ATTP sản xuất kinh doanh quy định chi tiết Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành an toàn thực phẩm, Mục 2, Chương 2, từ Điều 10 đến Điều 24 Nghị định Các văn h ớng d n thực Luật An toàn thực ph m ) Nhập h u uất h u thực ph m Để quản lý loại thực phẩm nhập xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, Luật ATTP đề cập đến 02 nội dung Phần thứ loại thực phẩm nhập quy định Điều 38 đến Điều 40, Mục 1, Chương Luật ATTP, với vấn đề cụ thể điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhập khẩu; Kiểm tra nhà nước an toàn thực phẩm thực phẩm nhập Trình tự, thủ tục phương thức kiểm tra nhà nước an toàn thực phẩm thực phẩm nhập Các nội dung hướng dẫn thi hành Điều 14, Chương Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 Chính phủ Quy định chi tiết thi hành số điều Luật ATTP Phần thứ hai loại thực phẩm xuất quy định Điều 41 Điều 42, Mục 2, Chương Luật ATTP, với quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm xuất khẩu; Chứng nhận thực phẩm xuất Các nội dung hướng dẫn thi hành Điều 15 Điều 16, Chương Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 Chính phủ Quy định chi tiết thi hành số điều Luật ATTP 35 Những hành vi vi phạm quy hướng dẫn xử phạt hành Điều 25 Điều 26, Mục 3, Chương Nghị định số 178/2013/NĐCP ngày 14/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm b) Quản ý Nhà n ớc n toàn thực ph m Luật ATTP quy định Bộ NNPTNT, Bộ Y tế Bộ Công thương với ban ngành có liên quan việc thực quản lý Nhà nước lĩnh vực ATTP với 03 nội dung cụ thể trách nhiệm Nhà nước quản lý ATTP; Thanh tra ATTP; Kiểm tra ATTP, vấn đề nêu cụ thể Điều 61 đến Điều 65, Mục 1, Chương X Luật ATTP Bên cạnh đó, để cụ thể hố nội dung Luật ATTP, Chính phủ ban hành Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 Quy định chi tiết thi hành số điều Luật ATTP, phân cơng trách nhiệm quản lý Nhà nước ATTP Điều 19 đến Điều 26, Chương VII Nghị định Tuy nhiên, để đảm bảo tính qn, đồng cơng tác quản lý Nhà nước ATTP, Bộ NNPTNT, Bộ Y tế Bộ Công thương ban hành Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 hướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý Nhà nước ATTP Điều đến Điều 8, Chương thơng tư Trong đó, quy định chi tiết danh mục sản phẩm, nhóm sản phẩm thực phẩm, hàng hoá thuộc thẩm quyền quản lý Bộ Y tế, Bộ NNPTNT Bộ Công thương Đăng ý ch ng nhận c sở sản uất, inh nh thực ph m ảm bảo n toàn vệ sinh thực ph m Những điều kiện để đảm bảo ATTP sản xuất kinh doanh thực phẩm quy định Điều 34 đến Điều 37, Chương Luật ATTP Nội dung tập trung vào việc quy định đối tượng, điều kiện cấp, thu hồi Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; Thẩm quyền cấp, thu hồi Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; Hồ sơ, trình tự, thủ tục 36 cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; Thời hạn hiệu lực Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm Để cụ thể hố tổ chức thực Bộ Y tế ban hành thông tư số 26/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Quy định cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dư ng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế Trong đó, hồ sơ, thẩm quyền, thủ tục việc cấp, đổi kiểm tra Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm quy định Điều đến Điều 8, Chương thông tư số 26/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Bộ Y tế Ngoài ra, cấp, thu hồi giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm cịn quy định Điều 13 Điều 13, Chương Nghị định số 38/2012/NĐCP ngày 25/4/2012 Chính phủ Quy định chi tiết thi hành số điều Luật ATTP Những trường hợp vi phạm Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP quy định Điều 24, Mục 2, Chương 2, Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Chương trình đào tạo thành viên đội HACCP Trung tâm chất lượng nông lâm thuỷ sản vùng – Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản thủy sản Việt Nam Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn, Dự án cải thiện chất lượng xuất thuỷ sản – Hiệp hội chế biến xuất thuỷ sản Việt Nam, Nhà xuất Nơng Nghiệp Luật an tồn thực phẩm, Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam khố XII, k họp thứ thơng qua ngày 17 tháng năm 2010 Nghị định 178/2013/NĐ-CP Quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm Nghị định 38/2012/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành số điều Luật An toàn thực phẩm Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT Hướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý Nhà nước ATTP Thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Thông tư 26/2012/TT-BYT Quy định cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dư ng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; nước khống thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế 38 ... sản xuất công bố áp dụng Quản lý an toàn thực phẩm phải thực suốt trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở phân tích nguy an toàn thực phẩm Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân... bên có liên quan đến chất lượng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Ngu ên t c quản ý n toàn thực ph m Theo Luật an tồn thực phẩm có 06 ngun tắc quản lý an toàn thực phẩm, cụ thể... thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm .36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 ii iii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TỒN THỰC PHẨM Tên mơn học/mơ đun: Quản lý chất