Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt được tổng hợp dựa trên sách Công nghệ chế biến thịt của PGS.TS.Nguyễn Văn Mười là chính và các tài liệu khác có liên quan, với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về đặc tính chung của quá trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinh dƣỡng của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản và một số qui trình chế biến các sản phẩm từ thịt. Mời các bạn cùng tham khảo!
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT NGÀNH, NGHỀ: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thịt gia súc gia cầm thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng tốt thành phần có chứa lƣợng lớn protein hồn thiện, chất béo, khống số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng ngƣời Cuốn giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt đƣợc giảng dạy cho sinh viên ngành cao đẳng Công nghệ thực phẩm, học phần tự chọn bao gồm phần: lý thuyết chƣơng thực hành có Chƣơng Cung cấp cho ngƣời học biết số qui trình giết mổ tổng quát để thu đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt Chƣơng Nhằm trang bị cho ngƣời học biết tổng quan qui trình chế biến sản phẩm từ nguyên liệu thịt Chƣơng Cung cấp cho ngƣời học biết trình bảo quản ảnh hƣởng nhƣ đến chất lƣợng thịt thay đổi xảy bảo quản thịt sản phẩm thịt Cuối phần thực hành gồm bài: chế biến thịt ba rọi xơng khói, sản xuất đồ hộp patê, bị viên Giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt đƣợc tổng hợp dựa sách Công nghệ chế biến thịt PGs.Ts.Nguyễn Văn Mƣời tài liệu khác có liên quan, với mong muốn cung cấp cho sinh viên kiến thức đặc tính chung q trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinh dƣỡng thịt, biến đổi chúng trình chế biến, bảo quản số qui trình chế biến sản phẩm từ thịt Mặt khác, sinh viên thực hành chế biến đƣợc sản phẩm từ nguyên liệu thịt Xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp, Thầy Cơ nhiệt tình đóng góp ý kiến để tơi hồn thành giáo trình Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017 Tham gia biên soạn Chủ biên -i- MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH iv PHẦN LÝ THUYẾT Chƣơng .1 NGUYÊN LIỆU THỊT 1.1 Một số qui trình giết mổ 1.1.1 Qui trinh giết mổ heo, bò 1.1.2 Qui trinh giết mổ gia cầm 1.2 Phân loại thịt 1.3 Thành phần tính chất thịt 1.3.1 Mô 1.3.2 Mô liên kết 11 1.3.3 Mô mỡ .12 1.3.4 Mô xƣơng 13 1.4 Các nhóm thịt chế biến chủ yếu 13 1.4.1 Thịt bình thƣờng 13 1.4.2 Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, rỉ dịch .13 1.4.3 Thịt DFD Dark, firm and dry – s m màu, cứng khô 14 1.4.4 Thịt acid .15 1.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt chế biến 16 1.5.1 Nhiệt độ .16 1.5.2 pH 16 1.5.3 Vi sinh v t 17 1.5.4 Nƣớc hoạt động 17 1.6 Các dạng hƣ hỏng thịt 17 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 19 2.1 Công nghệ chế biến sản phẩm dạng nhũ tƣơng 19 2.1.1 Sự phân cắt 19 -ii- 2.1.2 Tái cấu trúc sản phẩm xay mịn – nhũ tƣơng thịt 20 2.2 Qui trình chế biến thịt xơng khói 27 2.2.1 Kỹ thu t xơng khói 27 2.2.2 Thành phần khói 30 2.2.3 Các biến đổi xảy q trình xơng khói 33 2.2.4 Ảnh hƣởng khói đến chất lƣợng thịt xơng khói 34 2.3 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men 37 2.3.1 Các hỗn hợp men vi sinh v t sử dụng .38 2.3.2 Qui trình chế biến nem chua tổng quát .39 2.4 Công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thịt 41 2.4.1 Công nghệ sản xuất thịt hộp –hạt sen 42 2.4.2 Qui trình chế biến thịt hộp heo lát 43 CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT .47 3.1 Ý nghĩa việc bảo quản thịt sản phẩm thịt 47 3.2 Các phƣơng pháp bảo quản thịt sản phẩm thịt 48 3.2.1 Bảo quản thịt nhiệt độ thấp 48 3.2.2 Bảo quản thịt phƣơng pháp ƣớp muối 54 3.2.3 Bảo quản thịt phƣơng pháp bao gói 62 PHẦN THỰC HÀNH .67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 -iii- DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 So sánh khói lỏng khói đốt từ dăm bào .29 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ giết mổ gia súc Hình 1.2 Thịt đƣợc chẻ mảnh cƣa Hình 1.3 Thịt heo sau giết mổ Hình 1.4 Sơ đồ qui trình cơng nghệ giết mổ gia cầm .6 Hình 1.5 Sơ đồ hệ thống gây mê gà điện Hình 1.6 Phân loại thịt theo vị trí thịt heo Hình 1.7 Phân loại thịt theo vị trí thịt bò .8 Hình 1.8 Cấu tạo phân tử myoglobin 10 Hình 1.9 Các nhóm thịt chế biến .15 Hình 1.10 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH nhóm thịt chế biến 16 Hình 2.1 Qui trình chế biến sausage tổng quát .23 Hình 2.2 Qui trình chế biến giị lụa tổng qt 26 Hình 2.3 Sơ đồ tạo khói 29 Hình 2.4 Qui trình chế biến thịt ba rọi xơng khói tổng qt 37 Hình 2.5 Qui trình chế biến nem chua tổng quát 40 Hình 2.6 Qui trình chế biến thịt hộp - hạt sen tổng quát 42 Hình 2.7 Qui trình chế biến thịt hộp heo lát tổng quát .44 Hình 3.1 So sánh trạng thái thịt trƣớc sau làm lạnh đông .51 Hình 3.2 Màu sắc thịt biến đổi myoglobin .60 -iv- GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học/mơ đun: Công nghệ chế biến thịt & sản phẩm thịt Mã mơn học, mơ đun: CCN414 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/ mơ đun: - Vị trí: Mơn học chun mơn học sau mơn cơng nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp - Tính chất: Môn học môn học tự chọn hệ thống đào tạo b c cao đẳng nghề Công nghệ thực phẩm, lý thuyết kết hợp với thực hành phịng thí nghiệm /xƣởng thực hành - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: cung cấp kiến thức chuyên ngảnh Mục tiêu môn học/ mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc ảnh hƣởng trình giết mổ gia súc, gia cầm đến chất lƣợng thịt + Trình bày đƣợc thành phần hóa học thịt, biến đổi chúng trình chế biến, bảo quản + Trình bày đƣợc quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ thịt + Trình bày đƣợc phƣơng pháp bảo quản - Về kỹ năng: + Lựa chọn đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi ngon cho chế biến + Sản xuất đƣợc dạng sản phẩm thịt khác + V n hành đƣợc thiết bị dùng sản xuất - Về lực tự chủ trách nhiệm: Rèn luyện tính tích cực, cẩn th n, tự giác cơng việc; chấp hành nội quy an toàn lao động Nội dung môn học/mô đun: -v- PHẦN LÝ THUYẾT NGUYÊN LIỆU THỊT Mục đích: Cung cấp cho sinh viên biết số qui trình giết mổ tổng quát nhằm thu đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt Một số qui trình giết mổ Qui trinh giết mổ heo, bị Gia súc sau thu mua đƣợc chăm sóc để phục hồi sức khỏe đƣợc phân loại, giết mổ Những thú khỏe mạnh đƣợc đƣa vào khu vực giết mổ nhà máy thịt có chất lƣợng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến xuất Việc giết mổ heo đƣợc phân chia thành khu vực “bẩn” “sạch” Khu “bẩn” công đoạn thọc tiết, xả máu cạo lông Khu “sạch” bao gồm công đoạn moi ruột chẻ đôi, kiểm tra thú y, cân phân loại Qui trình giết mổ gia súc tổng quát: Tiếp nh n nguyên liệu Tắm Lùa vào thang máy Vào chuồng Phòng đợi Gây mê Máng chân sau lên đƣờng ray Thọc huyết HEO BÒ Cắt đầu chân trƣớc Bồn trụng Máy cạo Lột da Cắt đầu Máng lên đƣờng ray Cạo tay Mổ bụng Ghi mã số Lấy lịng trắng Vơ mâm Lấy lịng đỏ Máng lên dây Chẻ đơi, rửa Lấy gân chân Kiểm tra, đóng dấu Lấy c t Cân lại Trữ lạnh Hình 1.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ giết mổ gia súc Gia súc trƣớc giết mổ cần tắm rửa để tránh nhiễm bẩn cho cơng đoạn Sau đó, gia súc đƣợc lùa vào thang máy, vào chuồng vào phòng chờ gây mê Gây mê nhằm mục đích: đảm bảo súc v t trạng thái bất tỉnh chết tạo an toàn cho công nhân thao tác Gây mê công đoạn quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt sau giết mổ Kiểu gây mê tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú thời gian ngắn giai đoạn trƣớc giết mổ, tác động đến kiệt máu sau giết mổ Vì v y, lựa chọn biện pháp gây mê phù hợp cho loại thú yêu cầu cần thiết để giữ chất lƣợng thịt tốt - Có nhiều biện pháp gây mê: điện, súng với đạn kim loại, CO2, dùng búa Ngày nay, gây mê CO2 đƣợc lựa chọn có nhiều ƣu điểm Sau gây mê xong gia súc đƣợc máng chân sau lên đƣờng ray để thọc tiết Ở trâu bị thọc tiết cách cắt động mạch tĩnh mạch cổ Ở heo, máu đƣợc lấy từ quản việc thọc tiết vào cổ họng sau quản động mạch tĩnh mạch bị cắt Khi thọc tiết phải đảm bảo vệ sinh không xảy nhiễm khuẩn bề mặt thực quản bị phá vỡ Khi thu nh n máu, citrate đƣợc cho vào để chống đông tụ Việc thọc tiết xác đảm bảo v t chết nhanh chóng thu hồi đƣợc khoảng 60% lƣợng máu thể đồng thời ngăn ngừa giảm chất lƣợng máu chảy bề mặt thịt Tóm lại, việc lấy tiết phải tiến hành nhanh, ch m trễ khơng có lợi cho phẩm chất thịt Sau thu nh n máu gia súc đƣợc chuyển đến bồn trụng với nhiệt độ 61oC phút Việc trụng nƣớc giúp chân lơng hở ra, móng chân giãn giúp cho việc loại bỏ bùn đất vi khuẩn tốt Sau gia súc đƣợc cho qua máy cạo lông cắt đầu máng lên đƣờng ray cạo lại tay chỗ chƣa Đối với trâu, bị thƣờng đƣợc lột tồn lớp da sau cắt đầu hai chân sau Sau cạo lông, gia súc đƣợc ghi số chân sau giúp nh n biết súc thịt qua trình giết mổ Rồi chuyển súc thịt theo băng chuyền đến lò thui 1000oC giây Khi thui trì lƣợng nƣớc bề mặt súc thịt nƣớc bốc Nhiệt làm căng da collagen biểu bì bị biến tính chuyển thành gelatin Các lớp gelatin đƣợc làm mềm nƣớc giúp cho việc loại bỏ mà khơng làm tổn Thịt nạc gà Xử lý Hấp Xé sợi Phối trộn Gia vị Sấy khơ Thành phẩm Hình Qui trình chế biến hơ gà + Thịt ức gà lựa loại tƣơi ngon rửa ngâm nƣớc muối loãng 20 g muối 10 phút rửa lại để + Chuẩn bị hấp gà củ gừng cạo vỏ xắt lát sả đ p d p 10 chanh bỏ cuống không già không non Thịt gà Hấp 20 phút thấy thịt gà chín + Để nguội tiến hành xé sợi - Các gia vị: đƣợc cân theo khối lƣợng cho sẵn Tỏi xay nhuyễn phi thơm + Trộn: nƣớc mắm, bột cari, ngũ vị hƣơng, bột ngọt, đƣờng, muối hịa tan đun nóng sau để nguội cho gà xé sợi vào ƣớp 30 phút + Sấy: tỏi phi, ớt khô nguyên trái, chanh lại cắt sợi trộn với thịt gà đem sấy nhiệt độ 1500C 30 phút Báo cáo ết - Tính hiệu suất thu hồi sản phẩm 68 - Nh n xét, đánh giá cảm quan sản phẩm sau trình chế biến 69 Bài 2: CHẾ BIẾN B VIÊN Mục tiêu Giúp cho sinh viên v n dụng lý thuyết vào sản xuất thực tế quy trình chế biến thực phẩm dạng nhũ tƣơng bò viên Nguyên v t liệu + Nguyên liệu STT Nguyên liệu Tỷ lệ % Khối lƣợng g Thịt nạc bò 100 1500 Tinh bột 3,3 49,5 Bột 1,8 27 Tỏi, hành tây 15 Muối 1,5 22,5 Đƣờng 1,5 22,5 Tiêu sọ 0,4 Nƣớc đá 20 300 Polyphos-S 0,3 4,5 10 Gluten (soy protein) 30 11 Dầu ăn mỡ 75 12 Bao PE + Dụng cụ, thiết bị - Tủ cấp đông - Máy xay thịt - Máy cắt thịt - Nồi hấp - Máy hút chân khơng Tiến trình thí nghiệm Quy trình chế biến: 70 Nạc bị Xử lý Trữ lạnh Nƣớc đá Phụ gia Xay thô Phối trộn Xay mịn Định hình Hấp sơ Vơ bao PE Hút chân khơng Bảo quản Hình Qui trình chế biến bị viên 71 Tiến hành thí nghiệm: - Ngun liệu: thịt bò đƣợc chọn lựa chất lƣợng, rửa sạch, cắt thành miếng nhỏ trữ nhiệt độ -25oC ngày - Các gia vị: đƣợc cân theo khối lƣợng cho sẵn - Sau chuẩn bị máy xay, thịt bị đƣợc lấy khỏi tủ cấp đơng đem xay thô - Phối trộn th t thành phần gia vị đƣợc định lƣợng vào khối paste thịt sau xay thô - Xay mịn lại khối paste sau phối trộn gia vị Cần thiết phải giữ lạnh khối paste suốt trình chế biến - Làm mịn thêm khối paste máy cắt mịn Trong giai đoạn khối pase đƣợc làm mịn trở nên dẻo dai - Sau kết thúc trình làm mịn, tiến hành định thành viên - Hấp sơ sản phẩm nhiệt độ 65-70oC 15 phút làm nguội nhanh nƣớc lạnh - Cân khối lƣợng bò viên cho vào bao PE hút chân không - Sản phẩm đƣợc bảo quản nhiệt độ thấp Báo cáo ết - Tính hiệu suất thu hồi sản phẩm - Nh n xét, đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm sau trình chế biến 72 Bài 3: CHẾ BIẾN X C X CH SAUSAGE) Mục tiêu Nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu thịt, tạo sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng có giá trị cảm quan cao bảo quản sản phẩm thời gian dài chất lƣợng ổn định Đồng thời giúp cho sinh viên hiểu rõ trình nhƣ lạnh đơng, nghiền, cắt đến tính chất hệ nhũ tƣơng Nguyên v t liệu + Nguyên v t liệu STT Nguyên liệu Tỷ lệ % Khối lƣợng g Nạc heo 100 1500 Mỡ heo 20 300 Soy protein 75 Gelatin 1,5 22,5 Bột 30 Tỏi 0,6 Muối 30 Đƣờng 75 Tiêu sọ 15 10 Polyphos-S 0,3 4,5 11 Tinh bột mỳ 45 12 Ruột gấc 1,5 30 13 Nƣớc đá 30 450 14 Ruột dồn collagen + Dụng cụ, thiết bị: Tủ cấp đông, máy xay thịt, nồi hấp, thiết bị dồn xúc xích 73 Tiến trình thí nghiệm Nạc heo, mỡ heo Xử lí Xay Bổ sung nƣớc đá Trộn chất phụ gia Dồn vào ruột Định hình Làm chín Làm lạnh Bảo quản Hình Qui trình chế biến xúc xích tổng qt Tiến hành thí nghiệm: - Thịt: đƣợc làm đạt tiêu chuẩn vệ sinh, lọc xƣơng, bỏ gân, màng nhầy, mỡ sợi mao mạch khỏi phần thịt sau cắt nhỏ trữ đơng -18 ÷ -25oC chờ chế biến - Mỡ: chọn mỡ khối, không dùng mỡ sa rửa cắt nhỏ đem cấp đông - Ruột dồn: ruột tự nhiên cần phải đƣợc xử lý trƣớc, ruột nhân tạo khơng xử lý ruột mềm rã thấm nƣớc lâu Do thấm nƣớc bắt đầu dồn thịt giúp ruột dai đẹp - Phụ gia: sử dụng phụ gia cho phép với liều lƣợng thích hợp - Xay thịt: lần xay tạo cho khối thịt có kích thƣớc nhỏ giúp trình trộn đƣợc dễ dàng gia vị ngấm vào thịt Xay riêng mỡ mạc - Soy protein hòa tan nƣớc trộn phụ gia gia vị theo trình tự: polyphosphate, gelatin, soy protein, mỡ, tinh bột… tao thác phải tiến hành th t nhanh để giữ nhiệt độ hỗn hợp thấp tốt