Đang tải... (xem toàn văn)
Untitled ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT & SẢN PHẨM THỊT NGÀNH, NGHỀ: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thịt gia súc gia cầm thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng tốt thành phần có chứa lƣợng lớn protein hồn thiện, chất béo, khống số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng ngƣời Cuốn giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt đƣợc giảng dạy cho sinh viên ngành trung cấp Công nghệ thực phẩm, học phần tự chọn bao gồm phần: lý thuyết chƣơng thực hành có Chƣơng Cung cấp cho ngƣời học biết số qui trình giết mổ tổng quát để thu đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt Chƣơng Nhằm trang bị cho ngƣời học biết tổng quan qui trình chế biến sản phẩm từ nguyên liệu thịt Chƣơng Cung cấp cho ngƣời học biết trình bảo quản ảnh hƣởng nhƣ đến chất lƣợng thịt thay đổi xảy bảo quản thịt sản phẩm thịt Cuối phần thực hành gồm bài: chế biến thịt ba rọi xơng khói, sản xuất đồ hộp patê, bị viên Giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt đƣợc tổng hợp dựa sách Công nghệ chế biến thịt PGs.Ts.Nguyễn Văn Mƣời tài liệu khác có liên quan, với mong muốn cung cấp cho sinh viên kiến thức đặc tính chung q trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinh dƣỡng thịt, biến đổi chúng trình chế biến, bảo quản số qui trình chế biến sản phẩm từ thịt Mặt khác, sinh viên thực hành chế biến đƣợc sản phẩm từ nguyên liệu thịt Xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp, Thầy Cơ nhiệt tình đóng góp ý kiến để tơi hồn thành giáo trình Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017 Tham gia biên soạn Chủ biên -i- MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH iv PHẦN LÝ THUYẾT Chƣơng .1 NGUYÊN LIỆU THỊT 1.1 Một số qui trình giết mổ 1.1.1 Qui trinh giết mổ heo, bò 1.1.2 Qui trinh giết mổ gia cầm 1.2 Phân loại thịt 1.3 Thành phần tính chất thịt 1.3.1 Mô 1.3.2 Mô liên kết 12 1.3.3 Mô mỡ .12 1.3.4 Mô xƣơng 13 1.4 Các nhóm thịt chế biến chủ yếu 13 1.4.1 Thịt bình thƣờng 13 1.4.2 Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, rỉ dịch .13 1.4.3 Thịt DFD Dark, firm and dry – s m màu, cứng khô 14 1.4.4 Thịt acid .15 1.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt chế biến 16 1.5.1 Nhiệt độ .16 1.5.2 pH 16 1.5.3 Vi sinh v t 17 1.5.4 Nƣớc hoạt động 17 1.6 Các dạng hƣ hỏng thịt 17 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 19 2.1 Công nghệ chế biến sản phẩm dạng nhũ tƣơng 19 2.1.1 Sự phân cắt 19 -ii- 2.1.2 Tái cấu trúc sản phẩm xay mịn – nhũ tƣơng thịt 20 2.2 Qui trình chế biến thịt xơng khói 27 2.2.1 Kỹ thu t xơng khói 27 2.2.2 Thành phần khói 30 2.2.3 Các biến đổi xảy q trình xơng khói 32 2.2.4 Ảnh hƣởng khói đến chất lƣợng thịt xơng khói 33 2.3 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men 36 2.3.1 Các hỗn hợp men vi sinh v t sử dụng .37 2.3.2 Qui trình chế biến nem chua tổng quát .38 2.4 Công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thịt 40 2.4.1 Công nghệ sản xuất thịt hộp –hạt sen 40 2.4.2 Qui trình chế biến thịt hộp heo lát 42 CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT .45 3.1 Ý nghĩa việc bảo quản thịt sản phẩm thịt 45 3.2 Các phƣơng pháp bảo quản thịt sản phẩm thịt 46 3.2.1 Bảo quản thịt nhiệt độ thấp 46 3.2.2 Bảo quản thịt phƣơng pháp ƣớp muối 51 3.2.3 Bảo quản thịt phƣơng pháp bao gói 58 PHẦN THỰC HÀNH .62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 -iii- DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 So sánh khói lỏng khói đốt từ dăm bào .29 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ giết mổ gia súc Hình 1.2 Thịt đƣợc chẻ mảnh cƣa Hình 1.3 Thịt heo sau giết mổ Hình 1.4 Sơ đồ qui trình cơng nghệ giết mổ gia cầm .6 Hình 1.5 Sơ đồ hệ thống gây mê gà điện Hình 1.6 Phân loại thịt theo vị trí thịt heo Hình 1.7 Phân loại thịt theo vị trí thịt bò .8 Hình 1.8 Cấu tạo phân tử myoglobin 10 Hình 1.9 Các nhóm thịt chế biến .15 Hình 1.10 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH nhóm thịt chế biến 16 Hình 2.1 Qui trình chế biến sausage tổng quát .23 Hình 2.2 Qui trình chế biến giị lụa tổng qt 26 Hình 2.3 Sơ đồ tạo khói 28 Hình 2.4 Qui trình chế biến thịt ba rọi xơng khói tổng qt 36 Hình 2.5 Qui trình chế biến nem chua tổng quát 39 Hình 2.6 Qui trình chế biến thịt hộp - hạt sen tổng quát 41 Hình 2.7 Qui trình chế biến thịt hộp heo lát tổng quát .43 Hình 3.1 So sánh trạng thái thịt trƣớc sau làm lạnh đông .48 Hình 3.2 Màu sắc thịt biến đổi myoglobin .57 -iv- GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học/mơ đun: Công nghệ chế biến thịt & sản phẩm thịt Mã mơn học, mơ đun: TCN431 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/ mơ đun: - Vị trí: Mơn học chun mơn học sau mơn cơng nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp - Tính chất: Môn học môn học tự chọn hệ thống đào tạo b c TC nghề Công nghệ thực phẩm, lý thuyết kết hợp với thực hành phịng thí nghiệm /xƣởng thực hành - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: cung cấp kiến thức chuyên ngảnh Mục tiêu môn học/ mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc ảnh hƣởng trình giết mổ gia súc, gia cầm đến chất lƣợng thịt + Trình bày đƣợc thành phần hóa học thịt, biến đổi chúng trình chế biến, bảo quản + Trình bày đƣợc quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ thịt + Trình bày đƣợc phƣơng pháp bảo quản - Về kỹ năng: + Lựa chọn đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi ngon cho chế biến + Sản xuất đƣợc dạng sản phẩm thịt khác + V n hành đƣợc thiết bị dùng sản xuất - Về lực tự chủ trách nhiệm: Rèn luyện tính tích cực, cẩn th n, tự giác cơng việc; chấp hành nội quy an toàn lao động Nội dung môn học/mô đun: -v- PHẦN LÝ THUYẾT NGUYÊN LIỆU THỊT Mục đích: Cung cấp cho sinh viên biết số qui trình giết mổ tổng quát nhằm thu đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt Một số qui trình giết mổ Qui trinh giết mổ heo, bị Gia súc sau thu mua đƣợc chăm sóc để phục hồi sức khỏe đƣợc phân loại, giết mổ Những thú khỏe mạnh đƣợc đƣa vào khu vực giết mổ nhà máy thịt có chất lƣợng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến xuất Việc giết mổ heo đƣợc phân chia thành khu vực “bẩn” “sạch” Khu “bẩn” công đoạn thọc tiết, xả máu cạo lông Khu “sạch” bao gồm công đoạn moi ruột chẻ đôi, kiểm tra thú y, cân phân loại Qui trình giết mổ gia súc tổng quát: Tiếp nh n nguyên liệu Tắm Lùa vào thang máy Vào chuồng Phòng đợi Gây mê Máng chân sau lên đƣờng ray Thọc huyết HEO BÒ Cắt đầu chân trƣớc Bồn trụng Máy cạo Lột da Cắt đầu Máng lên đƣờng ray Cạo tay Mổ bụng Ghi mã số Lấy lòng trắng Vơ mâm Lấy lịng đỏ Máng lên dây Chẻ đơi, rửa Lấy gân chân Kiểm tra, đóng dấu Lấy c t Cân lại Trữ lạnh Hình 1.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ giết mổ gia súc Gia súc trƣớc giết mổ cần tắm rửa để tránh nhiễm bẩn cho cơng đoạn Sau đó, gia súc đƣợc lùa vào thang máy, vào chuồng vào phịng chờ gây mê Gây mê nhằm mục đích: đảm bảo súc v t trạng thái bất tỉnh chết tạo an tồn cho cơng nhân thao tác Gây mê công đoạn quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt sau giết mổ Kiểu gây mê tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú thời gian ngắn giai đoạn trƣớc giết mổ, tác động đến kiệt máu sau giết mổ Vì v y, lựa chọn biện pháp gây mê phù hợp cho loại thú yêu cầu cần thiết để giữ chất lƣợng thịt tốt - Có nhiều biện pháp gây mê: điện, súng với đạn kim loại, CO2, dùng búa Ngày nay, gây mê CO2 đƣợc lựa chọn có nhiều ƣu điểm Sau gây mê xong gia súc đƣợc máng chân sau lên đƣờng ray để thọc tiết Ở trâu bị thọc tiết cách cắt động mạch tĩnh mạch cổ Ở heo, máu đƣợc lấy từ quản việc thọc tiết vào cổ họng sau quản động mạch tĩnh mạch bị cắt Khi thọc tiết phải đảm bảo vệ sinh không xảy nhiễm khuẩn bề mặt thực quản bị phá vỡ Khi thu nh n máu, citrate đƣợc cho vào để chống đơng tụ Việc thọc tiết xác đảm bảo v t chết nhanh chóng thu hồi đƣợc khoảng 60% lƣợng máu thể đồng thời ngăn ngừa giảm chất lƣợng máu chảy bề mặt thịt Tóm lại, việc lấy tiết phải tiến hành nhanh, ch m trễ khơng có lợi cho phẩm chất thịt Sau thu nh n máu gia súc đƣợc chuyển đến bồn trụng với nhiệt độ 61oC phút Việc trụng nƣớc giúp chân lơng hở ra, móng chân giãn giúp cho việc loại bỏ bùn đất vi khuẩn tốt Sau gia súc đƣợc cho qua máy cạo lông cắt đầu máng lên đƣờng ray cạo lại tay chỗ chƣa Đối với trâu, bị thƣờng đƣợc lột tồn lớp da sau cắt đầu hai chân sau Sau cạo lông, gia súc đƣợc ghi số chân sau giúp nh n biết súc thịt qua trình giết mổ Rồi chuyển súc thịt theo băng chuyền đến lò thui 1000oC giây Khi thui trì lƣợng nƣớc bề mặt súc thịt nƣớc bốc Nhiệt làm căng da collagen biểu bì bị biến tính chuyển thành gelatin Các lớp gelatin đƣợc làm mềm nƣớc giúp cho việc loại bỏ mà khơng làm tổn