Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Kinh doanh nhà hàng khách sạn du lịch ngành phát triển nước ta năm gần đây, khẳng định chỗ đứng vai trò kinh tế Trong kinh doanh nhà hàng khách sạn, nghiệp vụ chế biến bánh hoạt động chủ đạo, đóng vai trị quan trọng mang lại doanh thu cho khách sạn Để tạo điều kiện thuận lợi cho người quản lý, cho nhân viên bếp nhà hàng khách sạn việc nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ nghiệp vụ thiếu để nhằm nâng cao chất lượng phục vụ hiệu kinh doanh khách sạn Nắm tầm quan trọng việc chế biến bánh hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn vị trí môn học,giáo viên môn biên soạn giáo trình” Nghiệp vụ chế biến bánh” Giáo trình “ Nghiệp vụ chế biến bánh “ bao gồm Học sinhh học lý thuyết sau học thực hành Hy vọng tài liệu thực cần thiết cho học sinh ngành Nghiệp vụ nhà hàng, Quản trị nhà hàng, Quản trị khách sạn Trường Cao đẳng nghề An Giang Mặc dù có nhiều cố gắng, tập giảng khơng tránh khỏi sai sót hạn chế Tác giả mong nhận ý kiến quý báu đồng nghiệp em học sinh, sinh vên để tiếp tục hồn thiện thành giáo trình mơn học Xin trân trọng cám ơn An Giang, ngày tháng năm 2020 Tham gia biên soạn Nguyễn Thị Xuân Đào MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Bài Giới thiệu quà bánh truyền thống Việt Nam I.Xuất xứ ý nghĩa số quà bánh Việt Nam 1.Các bánh truyền thống .7 a) Miền Bắc b) Miền Trung c) Miền Nam 2.Các xơi miền .12 a) Xôi miền Bắc 12 b) Xôi miền Trung 12 c) Xôi miền Nam .12 3.Các chè 13 Thạch 15 II Quà bánh Việt nam qua thời kỳ phát triển xã hội 16 Bài Nguyên liệu dụng cụ…………………………………… 19 I.Các nguyên liệu chính…………………………………………… 19 1.Các loại bột…………………………………………………………19 a) Bột gạo……………………………………………………………19 b) Bột nếp…………………………………………………………….19 c) Bột năng……………………………………………………………20 d) Bột mì………………………………………………………………20 e) Bột tàn mì………………………………………………………… 20 f) Bột đậu xanh……………………………………………………… 21 g) Bột sắn dây………………………………………………………….21 h) Cách chọn bột……………………………………………………… 21 i) Cách lấy trùng bột……………………………………………………21 2.Các loại nếp……………………………………………… 22 3.Các loại đậu……………………………………………… 23 a) Đâu xanh………………………………………………… 23 b) Đậu trắng………………………………………………… 23 c) Đậu nành………………………………………………… 23 d) Đậu phộng………………………………………………….23 e) Đậu đen………………………………………………………23 f) Đậu đỏ…………………………………………………………23 g) Đậu vàng……………………………………………………23 4.Các loại đường……………………………………………….23 a) Đường cát…………………………………………………….23 b) Đường thẻ…………………………………………………….23 c) Đường nốt……………………………………………… 23 5.Các loại trứng………………………………………………….23 6.Các loại thạch……………………………………………………23 II Nguyên liệu phụ……………………………………………… 25 1.Vừng…………………………………………………………… 25 2.Dừa……………………………………………………………… 25 3.Khoai…………………………………………………………….25 4.Vani……………………………………………………………….25 5.Sữa……………………………………………………………… 25 6.Chất béo………………………………………………………… 25 7.Các loại gói bánh……………………………………………… 26 8.Các chất tạo cảm quan……………………………………………26 9.Màu thực phẩm từ rau củ trái…………………………………… 26 II.Dụng cụ ………………………………………………………27 1.Cân………………………………………………………………… 27 2.Thùng nướng…………………………………………………………27 3.Xửng hấp…………………………………………………………….28 4.Máy đánh trứng…………………………………………………… 29 5.Khuôn bánh loại……………………………………………… 29 6.Rây………………………………………………………………… 30 7.Dao, thớt…………………………………………………………… 30 8.Chảo, nồi…………………………………………………………… 31 9.Dầm……………………………………………………………………31 10.Chén, đũa, muổng………………………………………………… 31 11.Thau, rỗ………………………………………………………………32 12.Ống cán bột………………………………………………………….32 13.Dụng cụ xay đậu…………………………………………………….32 14.Máy xay thịt………………………………………………………….32 15.Máy xay sinh tố……………………………………………………….32 Bài Các nguyên tắc chế biến bánh truyền thống Việt Nam………… 34 I.Nguyên tắc hấp nấu……………………………………………… 34 II.Nguyên tắc chế biến bánh nướng…………………………… 35 III.Nguyên tắc chế biến bánh chiên…………………………… 36 IV.Nguyên tắc chế biến bánh rang………………………………37 V.Ngun tắc chế biến xơi………………………………………38 VI.Nguyên tắc chế biến chè………………………………39 VII.Nguyên tắc chế biến thạch……………………………42 Bài Các bánh áp dụng nguyên tắc hấp nấu……………43 I.Bánh da lợn khoai mơn……………………………………………43 II.Bánh bị…………………………………………………………44 III.Bánh chuối……………………………………………………… 45 IV.Bánh flan………………………………………………………….46 V Bánh há cảo ……………………………………………………….47 VI.Bánh bà lai………………………………………………………….48 Bài Các bánh áp dụng nguyên tắc nướng……………………50 I.Bánh quai vạt……………………………………………………… 50 II.Bánh gan…………………………………………………………….51 III.Bánh bị…………………………………………………………….52 IV.Bánh bơng lan cam………………………………………………….52 V.Bánh bơng lan mặn .53 VI.Bánh mì sữa………………………………………………………… 57 Bài Các bánh áp dụng nguyên tắc chiên………………………57 I.Bánh chuối…………………………………………………………… 57 II.Bánh sữa tươi………………………………………………………….58 III.Bánh xèo………………………………………………………………59 IV.Bánh quai vạt………………………………………………………….59 Bài Các chè……………………………………………………….62 I.Chè bắp………………………………………………………………… 62 II.Chè trơi nước…………………………………………………………….62 Bài Các xơi……………………………………………………… 64 I.Xơi gấc…………………………………………………………………….64 II.Xơi mặn………………………………………………………………… 65 Bài Các rau câu…………………………………………………….66 I.Rau câu 3D……………………………………………………………… 66 II.Rau câu 4D……………………………………………………………….67 III.Rau câu sơn thủy………………………………………………………….67 IV.Rau câu rừng nguyên sinh…………………………………………………68 BÀI GIỚI THIỆU QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM Mục tiêu: - Trình bày xuất xứ ý nghĩa bánh, xôi, chè, thạch I.Xuất xứ ý nghĩa số quà bánh Việt Nam: Các bánh truyền thống: a.Miền Bắc : Trong ngày giáp Tết dịp để người phụ nữ khoe tài làm bánh mứt ,với ngun liệu có sẳn nha, ngồi vườn , cần khéo léo bánh trái đầy mâm , vừa ăn, vừa biếu,thắt chặt tình cảm láng giềng, bà họ hàng Các bánh phổ biến ngày Tết thường thấy bàn thờ gia tiên miền Bắc : Bánh Chưng , bánh Cốm , bánh Oản, chè Kho … - Bánh Chưng , bánh Dầy : Trong dịp Tết Nguyên Đán , bánh Chưng bánh tiêu biểu ý nghĩa Ngày xưa người cho trái đất hình vuông nên nghĩ thứ bánh tượng trưng cho đất, từ gói bánh , nhân bánh thứ đất sinh Theo truyền thuyết xưa, Vua Hùng Vương thứ già yếu, muốn chọn người nối ngôi, nên tổ chức hội thi lễ vật dâng cúng trời đất tổ tiên Người trai thứ 18 chàng Lang Liêu , thần linh mách bảo làm bánh Chưng có dạng hình vng, tượng trưng cho mặt đất bánh Dầy có dạng hình trịn tượng trưng cho bầu trời Hình tượng trời đất hai thứ bánh cịn có ý nghĩa sâu xa nói lên cơng ơn tổ tiên , ông bà, cha mẹ mênh mông trời cao đất rộng Khi chấm thi, lễ vật chàng Lang Liêu giải Vì bánh Chưng , bánh Dầy xem hai thứ bánh quý ngon để làm lễ vật dâng cúng ngày lễ Tết đầu năm -Bánh Cốm : Ra đời cách khoảng 100 năm, người sáng tạo bánh cốm cụ Trưởng Ai Người sành ăn công nhận bánh cốm Hàng Than, bánh cốm đích thực dùng dịp lễ Tết , tiệc trà , cưới hỏi … Chế biến bánh Cốm phải có nguyên liệu : Cốm , đậu xanh , dừa , nước hoa bưởi , mứt bí … Bánh Cốm loại bánh làm thứ nếp non giả thành cốm Làm bánh Cốm phải trãi qua nhiều khâu đòi hỏi nhiều kinh nghiệm để bánh Cốm thành phẩm đạt yêu cầu chất lượng : Nhuyễn mịn , ngọt, thơm dẽo Về hình thức phải đẹp, màu sắc tươi nhả -Bánh Oản : Ngày Tết , bàn thờ lư hương , đơi chân đèn cịn có mâm ngũ Miền Nam có sẳn trái nên có nhiều loại trái để chưng Miền Trung, miền Bắc phải vận dụng thêm bánh Cốm , bánh Oản gói giấy kiếng ngũ sắc để trình bày cho đẹp Bánh Oản loại bánh làm bột nếp rang chín, trộn đường cho vào khn nén chặt tạo hình Khn bánh Oản làm gỗ thị tốt Ở ngoại ô miền Bắc, nhân dân thường tổ chức chơi họ (hụi) , họ góp hào tháng ,đến kỳ Tết hội hè nhận bánh , người chơi họ bánh ưu tiên chọn , giá thấp lại cịn tính lời khoảng 10 % tổng số tiền góp Hiện chơi họ bánh vào lãng quên , khuôn bánh 0ản gỗ thị thay nhựa, nên hoa văn bánh không sắc sảo trước - Bánh Âm : Thường làm vào dịp Tết Đoan Ngọ, vào lúc thời tiết miền Bắc âm u mát mẻ, nên có tên bánh Âm , miền Nam gọi bánh Ú nước tro bánh có sử dụng nước tro để bánh có độ giịn Theo quan niệm ơng bà ngày trước , tháng năm âm lịch tháng độc trời nhất, dễ sinh dịch bệnh , muốn phòng ngừa phải dùng nấu nước uống , xông tắm gội …, ăn ăn có tính giải nhiệt, dễ tiêu Do dân ta có tục lệ " Giết sâu bọ" vào sáng ngày Tết Đoan Ngọ cách để bụng đói ăn cơm rượu , sau vài ăn thức ăn khác , nấu chè với nhiều loại đậu ăn cho mát Có câu ca : " Bánh Âm rưới mật ngào , Vừa thơm vừa mát, ăn vào chẳng quên " Ngồi bánh làm vào dịp lễ Tết để dâng cúng biếu tặng, cịn có bánh cổ truyền chế biến thường nhật bánh Đúc , bánh Cuốn , bánh Gai …mỗi loại bánh đặt tên dựa nguyên liệu phương pháp chế biến ; bánh Gai làm từ lágai hấp chín có mùi thơm đen sẫm Bánh Đúc, bột sau khuấy chín cịn lỏng, chế vào khn nào, có dạng khn nên gọi bánh Đúc b- Miền Trung : -Bánh Khoái : Khách du lịch lần đầu đến Huế , tìm đến cửa Thượng Tứ có qn bánh Khối Lạc Thiện tiếng để thưởng thức đặc sản cố đơ, có người cho tên ban đầu bánh Khói, bánh chiên bếp củi toả khói mù mịt , khách vừa ăn, vừa bị khói làm cho cay xè hai mắt bánh vừa chiên xong nóng hổi, cắn miếng khói bốc lên theo miếng ấy, nên gọi bánh Khói Có người cho ăn vào muốn ăn thêm nữa, bánh ăn vào khối q, nên gọi bánh Khối Có người khách đến ăn thấy ngon xuất thành thơ tặng cô hàng bánh : " Trăm năm bữu vật đế Bánh Khối đây, phải khơng ? " -Bánh Bột Lọc : Là quà dân gian phổ biến miền Trung Bánh làm từ củ khoai mì củ dong ngâm rả, lọc lấy tinh bột, chế nước sôi nhồi bột dẽo, cho nhân tôm thịt vào nắn hình bán nguyệt đem hấp luộc chín, bột bánh , thấy rõ nhân, nên cịn gọi bánh Trong Vì thếcó câu nói vui : " Khéo bánh Lọc, bánh Trong Vụng bánh Đúc cho chồng u “ - Bánh Phu Thê ( Xu Xê ) : Bánh Phu Thê bánh vừa ngon, vừa đẹp, nên xem lễ vật sang trọng dịp lễ Tết , cưới hỏi Vì bánh có đặc điểm sử dụng , nên có giả thuyết cho bánh nầy xưa chuyên dùng tác hợp cho đôi nam nữ nên vợ, nên chồng Bánh hấp chín khuôn dừa xếp thành hộp vuông, bột bánh rõ sợi dừa màu trắng nhân đậu xanh màu vàng Ở miền Bắc, bánh Phu Thê hấp chín khơng gói kín, mà dùng mảnh chuối tươi quấn quanh , để hở mặt bánh - Bánh Căn : Vùng đất ba Phan : Phan Thiết – Phan Rí – Phan Rang quê hương bánh Căn tiếng Bánh Căn bánh truyền thống bình dân Bánh Căn chế biến rẻ tiền, lạ miệng phù hợp với người lao động, giá dĩa bánh Căn nửa giá tiền tô phở, hương vị đậm đà dễ lôi thực khách từ ăn chơi đến no bụng Nguyên liệu làm bánh Căn gạo tẻ ngâm nước lã qua đêm đem xay thành bột loãng, giống bột chiên bánh Xèo, bánh Khọt Trước chiên bánh cho thêm hẹ cắt nhuyễn Khuôn chiên bánh giống khuôn bánh Khọt làm từ đất sét nung chín, có 9-10 trịn lõm đường kính 5-6 cm, bên có nắp đậy đất nung, đặt khuôn bếp than hồng, thoa dầu lịng khn , chờ khn nóng chế bột vào, đậy nắp khuôn phút sau bột bánh chín, cạy bánh dĩa cho thêm mỡ hành, ăn kèm cá nục kho , xíu mại , rau sống, khế, chuối chát … c-Miền Nam : - Bánh Tét : Nếu miền Bắc có bánh Chưng tiêu biểu , miền Nam vào ngày giáp Tết , nhân dân lại nơ nức gói thứ bánh, mà có nguyên liệu giống bánh Chưng, có dáng tròn dài , ống tre tượng trưng cho cột trụ chống mái nhà để làm lễ vật dâng cúng tổ tiên Tại gọi bánh Tét ? Có nhiều giả thuyết sau : - Tiếng Tét từ Tết đọc trại , mà từ Tết đọc trại tiết Gần Tết gói bánh để cúng tổ tiên nên gọi bánh Tiết , Tiết động từ có nghĩa bó thật chặt , sau nói trại thành Tết Tét - Gọi Tét tránh tên Vua Hùng thứ 18 Lang Liêu gọi Tiết Liêu , để tránh chử Tiết người ta gọi bánh Tét -Bánh Ít : Ở miền Nam nói đến bánh Tét, người ta liên tưởng đến bánh Ít ,một loại bánh hay làm vào dịp Tết giỗ chạp Có truyền thuyết chàng Lang Liêu thắng hội thi lễ vật dâng cúng tổ tiên người gái út Vua Hùng, thường gọi nàng Út Ít vốn khéo léo bếp núc , trổ tài sáng tạo thêm bánh hương vị thơm ngon , hình dáng nho nhỏ , để tỏ ý khiêm nhường với thứ bậc út trước anh chị Món bánh nầy Vua Hùng khen ngợi Trãi qua nhiều thời đại bánh nàng Út Ít cải tiến dần , tên bánh gọi tắt làbánh Út Ít, thành bánh Ít đến ngày Các loại bánh Ít người miền Nam ưa chuộng, trở thành quà quen thuộc có điệu lý mang tên " Lý bánh Ít " : " Ai mua bánh Ít bán cho Nhân tôm, nhân thịt, nhân dừa thơm ngon " - Bánh Bò : " Hai tay bưng dĩa bánh Bò Giấu cha, giấu me, cho trò thi " Bánh Bị bánh cổ truyền người dân Nam , bánh khơng gói kín bánh Ít, bánh Tét, mà để trần , ăn cầm tay không dùng bát , đũa Bánh làm từ bột gạo lọc tẻ nước cốt thơm trộn lẩn với men rượu đường trắng đem ủ cho bột nổi, đem hấp , bánh chín xốp phổi bị Vì có tên bánh Bị , sau gọi tắt bánh Bị Ngồi cịn có giải thích khác bột ủ lên men phồng, khơng hấp bột bị tràn ngồi Bánh Bị bánh cổ truyền người dân Nam , bánh khơng gói kín bánh giị, bánh tét…Bánh Bị có tất nhiều loại : Bánh Bị Bơng, bánh Bị rể tre, bánh Bị sàng, bánh Bị khoai tím… - Bánh Cóng : Đây bánh đặc sản vùng đồng sơng Cửu Long Nếu có dịp thăm Cần Thơ bạn mời thưởng thức bánh Cóng , Chả Giị Rế… quán nhỏ đường Nguyễn Trãi ăn lần nhớ hương vị béo giòn loại q bánh khơng phải nơi có Bánh có tên bánh Cóng loại bánh chiên khn nhơm trịn ,giống Cóng cho chim uống nước lồng , nên gọi bánh Cóng Ngày , ăn , bánh ngày phong phú , quà bánh cổ truyền thực ngày lễ Tết, giỗ chạp , trở thành nét độc đáo văn hóa dân gian Việt Nam - Bánh Xèo : 10 - Dùng bánh ấm Bảo quản bánh túi nilon buộc kín, để nơi thống mát, dùng – ngày Khi dùng muốn bánh nóng vỏ giịn trở lại xịt nước ướt vỏ bánh nướng lại 160 độ C – phút (canh thời gian cẩn thận nướng lâu q bánh bị khơ) 3.Yêu cầu thành phẩm : - Bánh mềm, mịn - Bánh có màu nâu cánh gián - Vị vừa ăn BÀI CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC CHIÊN Mục tiêu: - Thực hồn chỉnh bánh áp dụng nguyên tắc chiên I.Bánh chuối 56 Nguyên liệu : Chuối tây: - Bột gạo: 200g - Bột mì: 100g - Nước cốt dừa: 250ml - Nước đun sôi để nguội: 170ml - muỗng cà phê nước cốt chanh - 1/2 muỗng cà muối - 30g đường Cách làm : Bước 1: Lột vỏ chuối, cắt chuối làm đôi theo chiều dọc cho chuối vào túi ni lông sạch, dùng dao ấn xuống để chuối dẹp Bước : Cho bột gạo, bột mì, nước cốt dừa, nước lạnh, nước cốt chanh, muối, đường vào âu lớn khuấy thật cho đường, muối tan hết hòa lẫn vào hỗn hợp Ta hỗn hợp lỏng vừa phải để bao phủ bên phần cốt chuối Bước : Rán chuối cho có màu vàng nhạt vớt chuối ra, nhúng bột lần nữa, tiếp tục rán đến chuối vàng đều, đẹp mắt gắp chuối ra, đặt chuối vào đĩa có lót giấy thấm dầu để bánh khơng bị đọng dầu 3.Yêu cầu thành phẩm : - Bánh giòn - Bánh có màu nâu cánh gián - Vị vừa ăn II.Bánh sữa tươi 1.Nguyên liệu : • bịch sữa tươi có đường khơng đường tùy theo ý thích (tương đương với 440ml sữa) • Trứng gà • Bột bắp 50 g 57 • Đường 100 g • Vani ống • Bột chiên xù 200g • Dầu ăn Cách làm : Bước 1: Làm bột bánh sữa tươi - Đập lấy lòng đỏ trứng gà tơ lớn, sau cho ống vani, đường bột bắp vào khuấy thật cho bột bắp tan hết - Cắt sữa đổ vào sau khuấy cho tan hết đường Sau bạn đổ hỗn hợp vào nồi bắc lên bếp đun lửa vừa, vừa đun vừa khuấy liên tục hỗn hợp sệt lại bóng Bước 2: Bảo quản hỗn hợp trứng sữa tươi tủ lạnh Sau hỗn hợp trứng sữa tươi vừa nguội, bạn lấy dầu ăn phết bề mặt hộp đựng thực phẩm Sau đổ hỗn hợp vào hộp dùng muỗng ấn cho phẳng bề mặt, đậy nắp bảo quản ngăn mát tủ lạnh 90 phút Bước 3: Xay nhỏ bột chiên Bột chiên xù bạn cho vào máy xay sinh tố (loại có cối xay hạt) xay nhuyễn Nếu khơng có máy xay đồ khơ bạn bỏ bột chiên xù vào cối giã tay đổ bột chiên xù giã vào hộp có nắp đậy Bước 4: Đánh trứng gà Lấy trứng gà lại đánh tơ lấy lịng đỏ Quả cuối lấy lịng trắng lịng đỏ, sau khuấy cho trứng bóng Bước 5: Chuẩn bị bánh để chiên - Lấy hộp đựng hỗn hợp trứng sữa khỏi tủ lạnh Lúc hỗn hợp trứng sữa đông đặc lại nên bạn dễ dàng để cắt chúng thành miếng hình chữ nhật vừa ăn - Cắt xong bạn cho miếng bánh vào tô trứng lật qua lật lại cho trứng 58 bám mặt bỏ vào hộp đựng bột chiên xù xay mịn, lăn qua lần cho bánh dính bột - Sau thả bánh vào bát trứng lăn qua bột chiên xù lần Bước 6: Chiên bánh Cho chảo lên bếp đổ dầu ăn vào cho ngập bánh Khi dầu nóng lên bạn thả bánh sữa tươi vào, cho bánh chín có màu vàng đẹp mắt vớt 3.u cầu thành phẩm : - Bánh giịn - Bánh có màu nâu cánh gián - Vị vừa ăn III.Bánh xèo Nguyên tắc : Chiên Thời gian : Thành phẩm : 20 bánh 1.Nguyên liệu : a.Bột bánh xèo : - 200 gr bột gạo - 200 gr bột mì - 500 gr dừa nạo - m muối - 100 gr hành - m bột nghệ b Nhân bánh : - 300 gr thịt ba rọi - 300 gr tôm tươi nhỏ - 100 gr củ hành tây - 100 gr hành tím - 500 gr giá - 300 gr củ sắn - 200 gr đậu xanh cà - chén dầu ăn c Nước mắm : - ½ chén nước mắm ngon - trái dừa tươi - 100 gr đường cát trắng 59 - 50 gr ớt sừng chín đỏ - 10 tép tỏi - 200 gr dưa chua ( cà rốt, củ cải) d Rau ăn kèm : - 500 gr Sà lách - 500 gr rau thơm - 500 gr cải xanh Cách làm : a Pha bột : - Dừa khô chế nước ấm nhồi vắt lấy chén nước cốt dừa + chén nước gião Vắt thêm chén nước gião cho vào bột bánh xèo sau - chén bột gạo + chén bột mì + chén nươc cốt dừa quậy tan bột, chế thêm chén nước giảo dừa đun sôi + ½ m muối , hành cắt nhuyễn , bột nghệ vào quậy tan lược lại - Đậu xanh cà ngâm nở đãi vỏ + chén nước lã xay mịn Cho đậu xanh vào thau bột b Nhân bánh : - Tôm cắt bỏ đầu đuôi, rửa để - Thịt ba rọi cắt lát mỏng x cm - Củ hành tây , hành tím bào mỏng - Xào chín tơm thịt - Củ sắn lột vỏ cắt sợi nhuyễn, trộn chung với giá c Pha nước mắm : - Đường cát + nước dừa, nấu tan đường, nhắc xuống cho thêm nước mắm vào - Ớt sừng bỏ hạt + tỏi băm nhuyễn d Chiên bánh : - Bắc chảo lên bếp chờ chảo nóng chế muỗng dầu ăn vào chờ dầu nóng cho củ hành vào xào, cho tiếp tôm thịt vào, múc vá bột tráng chảo từ vào , rãi thêm giá lên trên, đậy nắp cho chín bột giá, giá vừa mở nắp để lửanhỏ bìa bánh tróc lên, xúc bánh dĩa e.Trình bày : - Dọn ăn : dĩa bánh xèo + dĩa rau + chén nước mắm + ớt + dưa chua IV.Bánh quai vạt • • • • 1.Nguyên liệu : Phần bánh: 300g bột mì 110g bơ lạt 60 – 90ml nước lạnh Muối Phần nhân: 60 • • • • • • • • • củ hành tây, củ cà rốt nhỏ 4-5 tai nấm 1/2 ớt chuông đỏ 75g phô mai sợi trứng Húng quế, mùi tây 30ml nước tương Muối, tiêu xay tép tỏi 2.Cách làm: Bước 1: Chuẩn bị phần bột: Rây bột mì, sau trộn với muối Cho bơ vào trộn đều, từ từ thêm nước, vừa thêm vừa nhào đến bột mịn – Khi bột thành hỗn hợp đặc mịn, bạn cho vào bọc nylon thực phẩm cất tủ lạnh khoảng Bước 2: Thái nhỏ nấm, rau, hành tây, cà rốt ớt chuông Bước 3: Xào hành tây chảo nóng với chút dầu Thêm cà rốt, tỏi, ớt, nấm nước tương vào, xào lúc Tắt bếp, cho rau, muối, tiêu xay vào trộn tất Bước 4: Phủ sẵn lớp bột mì bên bàn, lấy bột từ tủ lạnh ra, cán thành miếng mỏng khoảng 3-4mm cắt thành hình tròn cỡ bát ăn cơm Bước 5: Múc thìa nhân vừa xào bước 3, cho lên nửa vỏ bánh, rắc phơ mai sợi lên Bước 6: Thấm viền bánh với nước, gập vỏ bánh lại, dùng dĩa (nĩa) ấn xuống để cố định tạo hình cho bánh Sau đó, đem bánh chiên vàng xong! 3.Yêu cầu thành phẩm : - Bánh giịn - Bánh có màu nâu cánh gián - Vị mặn vừa ăn BÀI CÁC MĨN CHÈ Mục tiêu: - Thực hồn chỉnh chè I Chè bắp: Nguyên tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : 10 chén Nguyên liệu: - 10 trái bắp non 61 - 100 gr nếp - 300 gr đường cát trắng - 300 gr dừa khô Cách làm: a Chuẩn bị : - Bắp rửa , bào mỏng - Dừa vắt chén nước cốt + chén nước gião - Nếp vo để b Nấu chè : - Cho nước gião vào song với dứa , bắc lên bếp đun sôi trút nếp vào , nếp nở vừa búp hạt cho bắp vào trộn , nấu tiếp đến bắp vừa chín Cho đường vào để lửa nhỏ đến đường tới , chè dẽo nhắc xuống - Nước cốt dừa + muỗng bột + 1/4 muỗng muối + dứa bắc lên bếp khuấy chín c Yêu cầu thành phẩm : - Chè có vị béo vừa ăn - Nếp khơng nát bắp mềm II Chè trôi nước: Nguyên tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : 30 viên Nguyên liêu: - 500 gr bột nếp - 300 gr đậu xanh cà - kg đường thẻ - 30 gr mè trắng - 300 gr dừa khô - 50 gr gừng tươi - tép hành - muỗng súp mỡ nước - 1/2 muỗng muối - muỗng súp bột ( bột gạo ) Cách làm: a Chuẩn bị : - Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn - Hành lột rửa , xắt nhuyễn Bột nếp giãnhuyễn - Mè trắng rửa để , rang vàng Lá rửa bó lại - Gừng tươi cạo cắt lát mỏng Dừa khô vắt chén nước cốt dừa + chén gião b Xào nhân : - Bắc chảo lên bếp , đổ vào muỗng súp mỡ , mỡ sôi cho hành vào đảo 62 - Cho đậu xanh vào trộn 1/4 muỗng muối , chia nhân đậu xanh làm 30 viên c Nhồi bột : - Cách làm giống bánh nhân tơm thịt d Luộc bột : - Bắc song nườc lã độ lít đun sơi , cho viên bột vào luộc viên bột lên bột chín vớt cho vào thau nước lã e Nấu chè : - kg đường thẻ + lít nước lã + bó dứa cho vào song bắc lên bếp thắng nước cốt dừa sanh sánh đem xuống - Múc chè chén chế muỗng nước cốt dừa rắc mè lên * Chú ý : - Khi luộc bột nấu chè không đậy nắp không cho nước sôi mạnh - Nước lấy trùng bột phải đun thật sơi , chế vào bột chín bột dẻo BÀI CÁC MĨN XƠI Mục tiêu: - Thực hồn chỉnh xơi I Xôi gấc: Nguyên tắc : hấp Thời gian : Thành phẩm : 20 phần Nguyên liệu: - 1kg nếp - 300 gr giò lụa - trái gấc đỏ 63 - muỗng rượu trắng - 50 gr đường cát trắng nhuyễn - muỗng muối - ống màu gạch tôm ( màu cam ) - 300 gr dừa khô ( 100 gr mỡ gà ) Cách làm: a Chuẩn bị : - Nếp ngâm nước lã màu gạch tôm từ -> giờ, xả lại nước lã - Gấc xé lấy cơm gấc, bỏ hạt, cho rượu trắng vào đánh ( rượu trắng giúp cho gấc giữ màu hấp ) - Dừa vắt lấy chén nước cốt, dùng mỡ gà thắng mỡ gà , bỏ tép mỡ b Hấp xôi : - Trộn gấc vào nếp với 1/2 muỗng muối cho đều, trút nếp vào xửng hấp, đem hấp nếp vừa chín, chế nước cốt dừa có hịa muối đường vào trộn - Thỉnh thoảng dùng đũa xới cho xơi chín - Xơi chín đem xuống, dùng khn ấn xơi thành hình vng, để nhân giị lụa u cầu thành phẩm : - Xơi mềm dẻo , tươi màu gấc II Xôi mặn: Nguyên tắc : hấp Thời gian : Thành phẩm : 10 phần ăn Nguyên liệu: - kg nếp hạt dài ( không lộn gạo ) - miếng ức gà - cặp lạp xưởng - 50 gr tôm khô - 50 gr đậu phộng - 100 gr mỡ nước - 50 gr hành tím - củ tỏi nhỏ - Muối , tiêu , bột , màu gạch tôm - trái bắp Mỹ Cách làm: a.Chuẩn bị : - nếp vo ngâm đêm - Thịt gà : ướp hành tỏi , muối , tiêu , bột 64 - Lạp xưởng : cho vào chảo + 1/2 chén nước lã đun sơi cho chín lạp xưởng , cạn nước , lăn , lạp xưởng vàng đem xuống - Tôm khô ngâm nước cho nở , để giả nhuyễn , trộn màu gạch tôm cho vào chảo bắc lên bếp để lửa nhỏ dùng sạn chà cho tôm khô lại lên - Đậu phộng rang vàng , bóc vỏ , giả nhỏ - Hành tím bào lát mỏng phi vàng b.Hấp xôi : - Nếp + 1/2 muỗng muối + 1/4 muỗng bột trộn đem hấp chín - Xới xôi dĩa , để thịt gà rô ti xé sợi nhỏ , lạp xưởng xắt lát xé mỏng , tôm chà , đậu phộng rang hành phi Yêu cầu thành phẩm : - Xôi mềm dẻo , vị mặn vừa ăn thơm mùi lạp xưởng Trình bày đẹp BÀI CÁC MÓN RAU CÂU Mục tiêu: - Thực hồn chỉnh rau câu I.Rau câu 3D Nguyên tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : khuôn tim 25 cm Nguyên liệu: 65 - 50 gr thạch bột VN - 700 gr đường cát trắng - 1/2 hộp sữa đặc - 10 gr cacao ly nhỏ càphê đậm đặc - muỗng nước hoa bưởi - chai màu : hồng + vàng + xanh biển HOA HỒNG : - 150 gr bột gạo - 150 gr đường cát trắng - chén nước lã - chén nước thạch - Vani Cách làm: a Nấu thạch : - 50 gr thạch + lít rưởi nước lã , bắc lên bếp , nấu tan , cho đường vào nấu tan đường, nhắc xuống b Nặn hoa hồng bột gạo : - 150 gr bột gạo + 150 gr đường + chén nước lã+ chén nước thạch, quậy tan , dùng rây lược lại - Cho hỗn hợp vào nồi , bắc lên bếp khuấy với lửa nhỏ , không để bị ốc trâu , khuấy đến bột chín , múc chén , pha màu , cho vào bao nylon nặn kem , gắn đuôi nắn kem bơ : nặn hoa hồng - Múc chén thạch pha với 10 gr cacao sữa quậy tan, lược lại chế vào khuôn - Múc chén thạch pha với lượng sữa cịn lại Sau chờ lớp thạch cacao vừa đặc , chế tiếp thạch sữa lên , chờ lớp thạch sữa vừa đặc , xếp hoa hồng vào, theo dạng trang trí bánh kem Sau chế thạch trắng ( đun nóng ) vào ngập hoa hồng II.Rau câu 4D Nguyên tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : ổ hình trái tim tầng 25 15 cm Nguyên liệu: - 50 gr thạch bột VN - 800 gr đường - lít nước lã - hộp sữa đặc - 100 cc cà phê đặc - Màu : xanh , hồng Dụng cụ: 66 - Bộ khuôn làm hoa hồng - khn hình trái tim 25 cm - 12 cm - khay nhựa tròn 30 cm Cách làm: a Nấu thạch : - 20 gr thạch ngâm với 1,5 lít nước lã khoảng 30 phút , bắc thạch lên bếp nấu tan cho 300 gr đường vào , hớt bọt kỹ để lửa thật nhỏ , cho nồi thạch ln nóng b Pha màu : - Cánh hoa hồng lớn : Múc thạch chén , cho sữa màu hồng nhạt , quậy đổ dĩa lớp mõng mm để nguội Cắt 60 cánh ( hoa hồng xếp cánh ) - Cánh hoa hồng trung : Múc thạch chén cho sữa màu hồng nhạt vào quậy lớp mõng mm để nguội Dùng khuôn hoa hồng cắt 36 cánh ( hoa cánh x 12 hoa ) - Nhụy hoa : Múc thạch chén cho sữa màu hồng đậm vào quậy , đổ dĩa lớp mõng mm để nguội Cắt dài cm , ngang cm - Hoa dại : Múc thạch chén cho sữa màu tím vào , quậy đổ dĩa, lớp mỏng mm để nguội Dùng khuôn hoa dại ấn 50 cánh hoa ( hoa cánh ) - Lá : Múc thạch chén cho sữa màu xanh vào , quậy đổ vào khuôn nguội lấy c Tạo hình hoa hồng : - Nhụy hoa : dùng đũa tròn miếng thạch dài cm ,xếp vào chén nhỏ, dùng thạch làm keo, chế thạch keo vào cho nhụy hoa dính lại ( ly ) - Xếp cánh hồng đậm nhụy hoa vào ly , chế thạch keo vào cho nhụy hoa dính vơí cánh hoa hồng trung - Xếp cánh hoa lớn vào chén nhựa lớn ( ly ) , chế thạch keo vào , chờ đặc, xếp tiếp cánh hồng trung nhụy hoa phía trên, chế thạch keo vào - Hoa dại : xếp cánh hoa màu tím vào ly , dùng thạch làm keo kết dính lại d Đổ ( ổ thạch tròn ) : - Nấu 25 gr thạch bột + lít nước lã nấu sôi + 400 gr đường nấu cho tan đường Khi sôi , nhớ vớt bọt cho thạch Nhắc xuống cho cà phê pha sẵn vào quậy - Đổ thạch vào khn hình trái tim để nguội Lấy thạch khỏi khuôn cho vào khay nhựa, đặt chồng lên theo hình trái tim e Trang trí : - Xếp tất hoa hồng lên ổ thạch, dùng tăm tre giữ lại , sau dùng thạch keo chế phía hoa cho dính vào ổ thạch, rút tăm Yêu cầu thành phẩm: 67 - Thạch đổ phải dịn cứng - Cắt khơng bị tách lớp - Các lớp phải thật mỏng III.Rau câu sơn thủy Nguyên tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : ổ hình chữ nhật 25 x 32 cm Nguyên liệu: - 50 gr thạch - 200 gr đường - lít nước - ống vani - Sữa - màu Dụng cụ: khn lịng máng trái tim 3.Cách làm: a.Nấu thạch : - Ngâm 15 gr thạch lít nước lã khoảng 30 phút Bắc lên bếp nấu tan thạch cho 200 gr đường vào nấu tan đường , vớt bột cho thạch Sau cho vani vào để lửa nhỏ b Pha màu : - Chia thạch làm phần : + ¼ thạch pha màu làm hoa (màu tùy theo dạng cắt ráp) + 2/4 thạch pha sữa cho có màu trắng + ¼ thạch cịn lại pha màu xanh Chú ý : chén thạch có pha màu, khơng cho thêm sữa c Tạo hình : - Làm : đổ lớp mõng (thật mõng tốt) thạch màu xanh dứa vào khuôn lịng máng, thấy vừa nguội đổ tiếp lớp mõng màu trắng , đổ đến lớp thạch đầy khuôn - Làm cánh hoa : Đổ lớp mõng màu vàng cam , sau đổ tiếp lớp mõng màu trắng tiếp tục đổ cho đầy khn d.Trang trí : - Thạch lấytừ lịng máng , cắt ráp thành nhiều dạng khác Yêu cầu thành phẩm: - Thạch đổ phải dòn cứng - Cắt không bị tách lớp - Các lớp phải thật mỏng 68 IV.Rau câu rừng nguyên sinh Nguyên tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : 30 trái đủ loại Nguyên liệu: - 500 gr đậu xanh cà - 500 gr đường cát trắng - 15 gr thạch bột - 50 gr bột bánh dẽo - Màu : xanh , đỏ , vàng nâu - bó đũa tre ( 40 ) - 50 khuôn giấy số 10 - Vani Cách làm: a Sên đậu xanh : - Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn - Cho 500 gr đường vào đậu , bắc lên bếp sên với lửa nhỏ đến đậu , sờ thử đậu khơng dính tay nhắc xuống Trộn bánh dẽo vani b.Tạo hình : - Đũa tre vót nhọn , lấy bớt , chẻ mõng li , chặt nhọn đầu hình chữ V - Sơri : vo tròn dẹp trái sơri thật dùng đầu dao tre ấn đường , đỉnh dùng dầu bút bi ấn lỗ trũng - Xoài : nặn giống trái xoài - Nho : vo tròn nhọn đầu - Ớt : vo tròn dài nhọn , cuống ớt dùng dao tre ấn đường ,sau nhấn cạnh xuống cho - Mãng cầu : vo tròn , se dài viên đậu xanh cắt ngắn li vo tròn dẹp se đầu dài , đầu nhọn ấn vào trái mãng cầu giả làm gai - Măng cụt : Vo tròn dẹp, đỉnh dùng dao tre ấn đường, chia làm cánh cuống trái măng cụt , dùng đầu đũa soi lỗ nhỏ , se viên nhân dài cm , đầu nhọn , Dùng dao tre vót mõng , khắc nét theo dạng gai trái mãng cầu từ xuống, đầu tròn gắn vào làm cuống trái măng cụt 69 - Khế : Vo tròn dài , hai đầu nhọn chia làm cạnh dùng cán muỗng nắn cho hai bên cao , trũng giống trái khế c.Phết màu : - Sơri : hồng + vàng + muỗng nước lã - Xoài : Cuống màu xanh , thân màu vàng - Nho : 1/2 màu xanh , 1/2 màu tím ( xanh biển + hồng ) - Ớt : hồng + vàng , cuống màu xanh - Mãng cầu : nước biển + vàng - Măng cụt : cuống xanh , thân traí : vàng + hồng + xanh biển d.Nấu thạch : - 15 gr thạch + lít nước nấu tan để nguội , nhúng trái vào, cho áo lớp thạch , cắm vào rổ chờ thạch vừa nhúng lần hai , đề thạch nguội gở trái xếp e Yêu cầu thành phẩm : - Tạo hình đẹp - Rau câu bóng khơng bị nứt Yêu cầu thành phẩm: - Thạch đổ phải dòn cứng - Cắt không bị tách lớp - Các lớp phải thật mỏng TÀI LIỆU THAM KHẢO 1- Giáo trình Bánh Việt Nam, Bùi Thị Ngọc Sương, ĐHSPKT,1976 2- Văn hoá nghệ thuật ăn uống, Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam 3- Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng, NXB Văn Học 1994 4- Món lạ miền Nam , Vũ Bằng, NXB Văn Học 1994 5- Thương nhớ Sài Gòn, Minh Hương 6- Quà bánh dân gian cổ truyền Việt Nam, Đức Văn Hoa, NXB Thuận Hóa 70 ... ngồi Bánh Bị bánh cổ truyền người dân Nam , bánh khơng gói kín bánh giị, bánh tét? ?Bánh Bị có tất nhiều loại : Bánh Bị Bơng, bánh Bị rể tre, bánh Bị sàng, bánh Bị khoai tím… - Bánh Cóng : Đây bánh. .. : bánh rán , bánh giá , bánh nhúng , bánh rế , bánh tôm … Bánh chiên dầu : bánh xèo , bánh khối , bánh khọt , bánh … - Đối với bánh chiên nhiều dầu , chiên cần đổ dầu ăn ngập nguyen liệu , bánh. .. Nam ngồi bánh hấp , bánh chiên cịn có bánh nướng : bánh kẹp , bánh khoai mì , bánh quai vạc , bánh ổ đậu xanh … thơm ngon Mỗi bánh có hình dáng khác , có bánh dùng khn tạo bánh kẹp , bánh tàn