Đang tải... (xem toàn văn)
TS NGUYỄN TIẾN LỰC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THUỶ SẢN BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ******************* TS NGUYỄN TIẾN LỰC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ TH[.]
TS NGUYỄN TIẾN LỰC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THUỶ SẢN BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ******************* TS NGUYỄN TIẾN LỰC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH MỞ ĐẦU Khoa học ngày phát triển mạnh mẽ, gắn liền với kinh tế tri thức, nhu cầu xã hội ngày nâng cao, có nhu cầu dinh dưỡng Bên cạnh đó, hoạt động sống người thay đổi theo giai đoạn, lứa tuổi, thể trọng, giới tính, loại hình, tính chất, cường độ lao động mơi trường sống Vì vậy, nhu cầu thực phẩm người thay đổi theo thực phẩm chất lượng cao, an tồn vệ sinh thực phẩm có vai trò quan trọng trở thành thách thức to lớn quốc gia Trong phần ăn người, thịt, tôm, cá đóng vai trị đặc biệt quan trọng việc cung cấp lượng, chất dinh dưỡng Thành phần hóa học thịt, tơm, cá bao gồm chất: Protein, Lipit, Gluxit, chất khoáng vitamin Đặc biệt protein thịt, tôm, cá chứa đầy đủ axit amin thiết yếu cho thể, chất trích ly có thịt, tơm, cá kích thích ăn ngon miệng kích thích dịch vị tiêu hóa Do đó, thịt thủy sản người quan tâm từ lâu ngày trở thành nguồn thực phẩm quan trọng đáp ứng nhu cầu phát triển người xã hội Công nghệ chế biến thực phẩm ngành học gắn liền với thị trường lao động ngày đa dạng lĩnh vực chế biến, xuất sản phẩm nông, lâm, thủy hải sản Đây ngành học hứa hẹn nhiều hội việc làm sau tốt nghiệp cho học viên Để cơng tác ngành thực phẩm, cần phải có kiến thức sâu, đủ rộng, có đầy đủ khả kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trình chế biến, bảo quản thực phẩm tham gia nghiên cứu, tổ chức sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm; đồng thời biết áp dụng tiến khoa học kỹ thuật vào trình thực tế sản xuất nhằm nâng cao chất lượng bảo quản, chế biến thịt thủy sản Sử dụng thực phẩm an toàn, thực phẩm chất lượng cao nhu cầu đáng người tiêu dùng địi hỏi xã hội, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm Giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt thủy sản có nội dung liên quan đến việc chế biến bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu, đổi công nghệ doanh nghiệp, sở sản xuất chế biến lương thực, nông sản thực phẩm thủy sản Giáo trình cịn hữu ích cho cán công tác viện nghiên cứu dinh dưỡng thực phẩm, trung tâm tư vấn sức khỏe cộng đồng, tổ chức tham gia công tác kiểm tra quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Giáo trình nhằm mục đích giúp sinh viên, nghiên cứu viên có kiến thức nguyên liệu, thành phần, tính chất biến đổi hóa lý thịt gia súc gia cầm thủy sản bảo quản chế biến; đồng thời xác định yếu tố có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình cơng nghệ, nhờ biết cách nâng cao giá trị thịt, thủy sản chất lượng sản phẩm thực phẩm Giáo trình biên soạn gồm chương: Chương Nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm Chương Nguyên liệu thủy sản Chương Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu thực phẩm Chương Công nghệ chế biến thủy sản Chương Công nghệ chế biến thịt Chương Công nghệ chế biến đồ hộp thịt thủy sản Giáo trình dùng làm tài liệu học tập cho sinh viên học sinh ngành công nghệ thực phẩm Giáo trình tài liệu tham khảo cho cán kỹ thuật quản lý ngành thực phẩm Trong trình biên soạn giáo trình khó tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến bạn đọc, để giáo trình ngày hồn thiện Tác giả MỤC LỤC Mở đầu Chương 1: NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC, GIA CẦM 13 1.1 GIỚI THIỆU VỀ THỊT GIA SÚC, GIA CẦM 13 1.1.1 Giới thiệu chung 13 1.1.2 Tình hình chăn ni giới 14 1.1.3 Xu hướng thị trường sản phẩm chăn nuôi 17 1.2 GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM 18 1.2.1 Sơ chế gia súc giết mổ 18 1.2.2 Lưu trữ, xử lý gia súc, gia cầm 19 1.2.3 Quy trình giết mổ gia súc 20 1.2.4 Quy trình giết mổ gia cầm 24 1.3 HÌNH THÁI HỌC CỦA THỊT 26 1.3.1 Tổ chức mô thịt 27 1.3.2 Tổ chức mô bắp 29 1.3.3 Tổ chức mô mỡ 30 1.3.4 Tổ chức mô liên kết 32 1.3.5 Tổ chức mô xương sụn 33 1.3.6 Tổ chức xương 34 1.4 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỊT 35 1.4.1 Khối lượng riêng 36 1.4.2 Nhiệt dung riêng 36 1.4.3 Hệ số dẫn nhiệt 38 1.4.4 Màu sắc thịt 39 1.4.5 Mùi vị thịt 40 1.4.6 Độ mềm thịt 40 1.5 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT 43 1.5.1 Protein 45 1.5.2 Lipit 49 1.5.3 Vitamin 50 1.5.4 Chất ngấm thịt 51 1.5.5 Các chất khống muối vơ 52 1.5.6 Nước gluxit 53 1.6 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT ĐỘNG VẬT SAU KHI GIẾT MỔ 53 1.6.1 Giai đoạn mềm nóng 54 1.6.2 Giai đoạn tê cứng 54 1.6.3 Giai đoạn tự phân giải 63 1.6.4 Giai đoạn thối rữa thịt 73 1.7 BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN, KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ THỊT 81 1.7.1 Vận chuyển nguyên liệu thịt 82 1.7.2 Kiểm tra nguyên liệu thịt 83 1.7.3 Tiêu chuẩn đánh giá thịt 87 1.7.4 Các dạng hư hỏng thịt 87 1.7.5 Bảo quản nguyên liệu thịt 88 Chương 2: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 91 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VIỆT NAM 91 2.1.1 Nguồn lợi chung biển Việt Nam 91 2.1.2 Một số loài cá kinh tế biển Việt Nam 93 2.1.3 Một số loài cá nước kinh tế 109 2.1.4 Một số loài giáp xác kinh tế 116 2.1.5 Một số loài nhuyễn thể kinh tế 122 2.1.6 Một số loài rong biển kinh tế 126 2.2 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 128 2.2.1 Thành phần khối lượng 128 2.2.2 Tính chất vật lý 131 2.2.3 Thành phần hóa học thủy sản 132 2.3 ẢNH HƯỞNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN CHẤT LƯỢNG 134 2.3.1 Protein 135 2.3.2 Thành phần trích ly chứa nito phi protein 137 2.3.3 Enzyme 140 2.3.4 Lipit 140 2.3.5 Nước 142 2.3.6 Gluxit 143 2.3.7 Các vitamin chất khoáng 143 2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT 144 2.4.1 Các biến đổi cảm quan 145 2.4.2 Các biến đổi tự phân giải 147 2.4.3 Biến đổi vi sinh vật 150 2.4.4 Sự oxi hóa chất béo 158 2.4.5 Các nhân tố ảnh hưởng 159 2.5 XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT 161 Chương 3: KỸ THUẬT BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM 163 3.1 LƯU GIỮ VÀ VẬN CHUYỂN THỦY SẢN SỐNG 163 3.2 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH 167 3.2.1 Làm lạnh thực phẩm sơ 169 3.2.2 Làm lạnh thủy sản nước đá 170 3.2.3 Thời gian bảo quản lạnh thực phẩm 181 3.3 BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 184 3.3.1 Mục đích q trình lạnh đơng 184 3.3.2 Tiến trình lạnh đơng 185 3.3.3 Các biến đổi thực phẩm q trình lạnh đơng 189 3.3.4 Làm lạnh đông thịt gia súc, gia cầm 192 3.3.5 Làm lạnh đông thủy sản 193 3.4 SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM 195 3.5 BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG MƠI TRƯỜNG KHÍ ĐIỀU CHỈNH 199 3.6 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM KHÁC 202 3.6.1 Bảo quản chiếu xạ 202 3.6.2 Bảo quản sóng siêu âm 204 3.6.3 Bảo quản lọc trùng 205 3.6.4 Bảo quản dòng diện 205 3.6.5 Bảo quản phương pháp sinh học 206 3.7 MỘT SỐ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 207 3.7.1 Bảo quản cá ngừ đại dương sau đánh bắt 207 3.7.2 Bảo quản tôm biển sau đánh bắt CO2 210 3.7.3 Bảo quản tôm sú đông lạnh 211 3.7.4 Chế biến bảo quản cá tra Phi lê đông lạnh 214 Chương 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 219 4.1 MUỐI CÁ 219 4.1.1 Nguyên lý muối cá 219 4.1.2 Các phương pháp muối cá 219 4.1.3 Một số đặc điểm trình muối cá 221 4.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình muối cá 222 4.1.5 Sự chín hóa học cá muối 225 4.1.6 Cá dầm giấm cá muối có gia vị 227 4.2 CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN 230 4.2.1 Nguyên lý làm khô thủy sản 230 4.2.2 Phương trình tốc độ sấy 230 4.2.3 Các phương pháp sấy 234 4.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 238 4.2.5 Cá sấy tẩm gia vị 239 4.3 CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 243 4.3.1 Khái niệm 243 4.3.2 Nguyên lý chế biến nước mắm 244 4.3.3 Các phương pháp chế biến nước mắm 246 4.3.4 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 254 4.3.5 Những tượng hư hỏng sản xuất nước mắm 258 4.3.6 Các tiêu phân loại, kiểm tra chất lượng chượp nước mắm 261 4.3.7 Pha đấu nước mắm tiêu kiểm tra nước mắm 262 4.4 CHẾ BIẾN MẮM RUỐC 264 4.4.1 Giới thiệu mắm ruốc 264 4.4.2 Nguyên lý chế biến mắm ruốc 264 4.4.3 Quy trình sản xuất mắm ruốc 265 4.5 CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA 268 4.5.1 Giới thiệu mắm tôm chua 268 4.5.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất mắm tôm chua 268 4.6 CHẾ BIẾN SURIMI 272 4.6.1 Giới thiệu surimi 272 4.6.2 Quy trình cơng nghệ chế biến surimi 275 4.6.3 Chế biến sản phẩm gốc surimi 279 4.7 CHẾ BIẾN THỦY SẢN HUN KHÓI 280 4.7.1 Cơng nghệ hun khói sản phẩm thực phẩm 280 4.7.2 Nhiên liệu tác dụng khói hun 283 4.7.3 Quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản hun khói 286 4.7.4 Những biến đổi trình hun khói 288 4.7.5 Chế biến cá hun khói 290 4.7.6 Chế biến cá da trơn tẩm gia vị hun khói 293 Chương 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 297 5.1 CHẾ BIẾN GIÒ LỤA 297 5.1.1 Giới thiệu giò lụa 297 5.1.2 Quy trình sản xuất giị lụa 298 5.1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 302 5.2 CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 304 5.2.1 Giới thiệu lạp xưởng 304 5.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng 305 5.2.3 Một số dạng hư hỏng sản phẩm lạp xưởng 309 5.3 CHẾ BIẾN XÚC XÍCH 310 5.3.1 Giới thiệu xúc xích 310 5.3.2 Công nghệ chế biến xúc xích 312 5.3.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng xúc xích 316 5.4 CHẾ BIẾN THỊT BỊ KHƠ 317 5.4.1 Giới thiệu thịt bị khơ 317 5.4.2 Quy trình cơng nghệ chế biến thịt bị khô 318 5.4.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt bị khơ 320 5.5 CHẾ BIẾN THỊT HUN KHÓI 321 5.5.1 Giới thiệu thịt hun khói 321 5.5.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất thịt hun khói 322 5.5.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt hun khói 325 5.6 CHẾ BIẾN THỊT LÊN MEN 325 5.6.1 Giới thiệu thịt lên men 325 10 ... thủy sản Chương Công nghệ chế biến thịt Chương Công nghệ chế biến đồ hộp thịt thủy sản Giáo trình dùng làm tài liệu học tập cho sinh viên học sinh ngành công nghệ thực phẩm Giáo trình tài liệu tham... chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm Giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt thủy sản. .. quy trình sản xuất thực phẩm thành thức ăn gia súc sản phẩm công nghệ; - Làm lạnh, lạnh đông thịt sản phẩm thịt; - Chế biến xúc xích thịt bán chế phẩm Các nhà máy thịt liên hợp chế biến albumin