QUẢN TRỊ điều HÀNH PHÂN TÍCH QUY TRÌNH sản XUẤT mắm tôm CHÀ xứ gò

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN CUỐI KHĨA QUẢN TRỊ ĐIỀU HÀNH Họ tên: Lê Minh Thảo MSSV: HCMVB12023109 Ngày nộp: 18/08/2021 HCMVB120203109 Bài (5 điểm): Nghiên cứu tổng hợp lý thuyết chủ đề mà bạn quan tâm liên quan đến lĩnh vực quản trị điều hành (về công việc nhà quản trị điều hành, chuỗi giá trị, chuỗi cung ứng, công tác dự báo, thiết kế sản phẩm, quản trị hàng tồn kho, hoạch định tổng thể, hoạch đinh MRP, hệ thống sản xuất tinh gọn, đo lường đánh giá hiệu hoạt động doanh nghiệp cách toàn diện bền vững, mơ hình thẻ điểm cân bằng, … ) Viết tối thiểu trang giấy A4 MỤC LỤC PHÂN TÍCH VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN TỰ NHIÊN – SẢN PHẨM MẮM TƠM CHÀ XỨ GỊ HCMVB120203109 PHÂN TÍCH VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN TỰ NHIÊN – SẢN PHẨM MẮM TÔM CHÀ XỨ GÒ LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Quản trị điều hành hay gọi quản trị hoạt động sản xuất phần chức quan trọng hầu hết tổ chức, doanh nghiệp Có hai cách thường doanh nghiệp sử dụng để nâng cao lợi nhuận tăng giá thành sản phẩm giảm chi phí sản xuất đầu vào Trước tình hình cạnh tranh thị trường cách thứ khó thực doanh nghiệp vừa nhỏ, cách lại ưu tiên lựa chọn giảm tối thiểu chi phí đầu vào Quản trị cơng đoạn sản xuất hoạt động nhằm sử dụng chi phí sản phẩm đầu vào thấp chuyển hóa thành sản phẩm đầu với hiệu cao Để phát triển doanh nghiệp trước tình hình cạnh tranh nay, hấu hết doanh nghiệp phải đối mặt với vấn đề nâng cao suất, cải thiện chất lượng sản phẩm, giảm chi phí sản xuất Nhận thức tầm quan trọng hoạt động sản xuất phát triển doanh nghiệp, trước hết nên tìm hiểu giai đoạn quy trình sản xuất sản phẩm Mắm tơm chà Xứ Gị Hộ kinh doanh Khổng Tước Ngun Vì lý trên, chọn đề tài tiểu luận: “Phân tích quy trình sản xuất thực phẩm lên men tự nhiên - sản phẩm Mắm tơm chà Xứ Gị” Mục tiêu nghiên cứu - Giúp nhà sản xuất đưa nhận định, phân tích đánh giá, từ rút ưu điểm hạn chế quy trình sản xuất - Đối với hạn chế, đề xuất ý kiến để khắc phục nhằm tối ưu hóa hoạt động sản xuất từ góp phần giúp doanh nghiệp đạt mục tiêu tối đa hóa lợi nhuận HCMVB120203109 Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Quy trình sản xuất sản phẩm Mắm tơm chà Xứ Gị Hộ kinh doanh Khổng Tước Nguyên - Phạm vi nghiên cứu: • • Khơng gian nghiên cứu: Hộ kinh doanh Khổng Tước Nguyên Hoạt động sản xuất việc thu mua nguyên liệu đầu vào Hộ kinh doanh Khổng Tước Nguyên Phương pháp nghiên cứu: thu thập tài liệu, viết liên quan trực tiếp xem quy trình sản xuất HCMVB120203109 PHẦN 1: KHÁI NIỆM SƠ LƯỢC VỀ THỰC PHẨM LÊN MEN TỰ NHIÊN Lên men tự nhiên hiểu phương pháp lên men truyền thống không sử dụng chất xúc tác chất hóa học Thực phẩm lên men tự nhiên không sử dụng chất bảo quản, chất điều vị, màu thực phẩm, hương liệu,…Những ăn quen thuộc thường sử dựng phương pháp lên men tự nhiên: dưa ghém, mắm, kim chi, củ kiệu,… Chính trình lên men truyền thống nên thực phẩm cần bảo quản nhiệt độ từ 5OC - 10OC (ngăn mát tủ lạnh) PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ HỘ KINH DOANH KHỔNG TƯỚC NGUYÊN VÀ NGUỒN GỐC MẮM TƠM CHÀ XỨ GỊ 2.1 Tổng quan Hộ kinh doanh Khổng Tước Nguyên (1) 2.1.1 Giá trị cốt lõi Khổng Tước Nguyên Giá trị cốt lõi kim nan định hướng hoạt động Khổng Tước Nguyên tương lai, tạo nên sức mạnh nội tại, giúp Khổng Tước Nguyên phát triển bền vững tiến xa Đó "Tìm lời giải cho tốn sinh kế thân cộng đồng mục tiêu giữ gìn phục hưng giá trị nghề truyền thống địa phương bị biến biến đổi khí hậu từ tự nhiên ưu tiên chọn lựa theo kinh tế thị trường" 2.1.2 Sứ mệnh Khổng Tước Nguyên - Lưu giữ Mắm Xứ Gò Khổng Tước Nguyên mang đến sản phẩm lên men truyền thống lành tính, chất lượng hảo hạng, bảo vệ sức khoẻ, giữ gìn lan toả sắc văn hố ẩm thực Việt 2.1.3 Tầm nhìn Khổng Tước Nguyên trở thành thương hiệu mắm Người Việt yêu thích, tin tưởng lựa chọn đại diện tiêu biểu cho mắm Tơm Chà xuất xứ Gị Cơng tiếng Hướng tới quảng bá đặc sản Mắm Xứ Gò dòng thực phẩm lên men tự nhiên qua phương thức lan truyền phong cách ẩm thực đậm hương vị truyền thống Việt giới 2.1.4 Các loại sản phẩm - Dịng mắm chà: • • • Mắm Tơm Chà Xứ Gò Mắm Tép Riu Xứ Gò Mắm Ruốc Xứ Gị HCMVB120203109 - Dịng mắm chua: • • • • Mắm Tôm Chua Mắm Tép Chua Mắm Cá Cơm Mắm Cá Phèn - Dưa ghém (có nguồn nguyên liệu dưa leo, đu đủ mỏ vịt lên men tự nhiên, gọi ghém): gồm loại dưa ghém chay (không ủ nước mắm tơm) dưa ghém mặn • • Dưa ghém Đu Đủ Le’men Dưa ghém Dưa Leo Le’men 2.2 Nguồn gốc Mắm tơm chà Xứ Gị Mắm tơm chà Xứ Gị đặc sản vùng biển Gị Cơng – Tiền Giang theo chân Đức Bà Từ Dụ vào cung đình Huế, trở thành mắm tiến Vua trứ danh hai kỷ Mắm tôm chà nguyên làm từ tôm đất thiên nhiên tươi ngon thịt, chứa vị đặc trưng loài thủy sản tự nhiên Các công đoạn nghề làm Mắm Tôm Chà thực công phu tỉ mỉ, từ sơ chế nguyên liệu, ủ mắm lên men, chà mắm (vì nên có tên gọi “Mắm Chà”), phơi mắm, kiểm tra/ngửi mắm, đóng lọ bảo quản… Qua trình sơ chế kỹ lưỡng cơng đoạn ủ lên men tự nhiên với nguyên liệu tươi ngon, mắm tơm chà có màu đỏ gạch tơm tự nhiên chuyển màu đậm dần theo thời gian ủ hương thơm đặc biệt nhầm lẫn với loại mắm khác HCMVB120203109 PHẦN 3: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TƠM CHÀ XỨ GỊ 3.1 Sơ đồ quy trình: HCMVB120203109 3.2 Quy trình chi tiết 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 3.2.1.1 Quy trình - Nguyên liệu tiếp nhận theo lô hàng - Ngay sau nguyên liệu vào khu tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra về: + Nguồn gốc xuất xứ lô hàng: theo tờ khai nhà cung cấp nguyên liệu + Cam kết nhà cung cấp: khơng sử dụng kháng sinh q trình bảo quản nguyên liệu + Chủng loại: nhận loại nguyên liệu thủy sản đáp ứng yêu cầu chất lượng thành phẩm + Ngoại quan: độ tươi, màu sắc, mùi lạ, khơng có tạp chất, … + Kiểm tra mức độ vệ sinh: phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản lơ hàng phải thích hợp - Tiếp nhận: sau kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu tiến hành tiếp nhận theo lơ ngun liệu Lấy nguyên liệu phải nhẹ nhàng, nhanh chóng tránh làm dập nát nguyên liệu làm rơi rớt nguyên liệu xưởng - Không phép tiến hành khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động khác hoạt động liên quan đến nguyên liệu - Nguyên liệu không để trực tiếp với - Khu tiếp nhận giữ - Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh chuyên dùng theo SSOP 02 - Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, qui định phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP 04 SSOP 07 3.2.1.2 Giải thích lý Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đánh giá chất lượng lô hàng về: chất lượng, chủng loại, nhằm đáp ứng với yêu cầu chất lượng thành phẩm 3.2.2 Rửa – Để nước 3.2.2.1 Quy trình Nguyên liệu sau tiếp nhận rửa nước lạnh tối thiểu lần nước, nhặt bỏ tạp chất, lặt bỏ đầu, rút lưng, bỏ bớt vỏ sau chuyển sang cơng đoạn để nước HCMVB120203109 3.2.2.2 Giải thích lý - Rửa nguyên liệu để loại bỏ tạp chất làm giảm hàm lượng vi sinh vật diện nguyên liệu - Để nhằm làm khô hàm lượng nước bám vào nguyên liệu rửa 3.2.3 Ngâm rượu – Để 3.2.3.1 Quy trình - Nguyên liệu sau rửa để nước cho vào thau để ngâm với rượu thời gian khoảng 10 phút – 15 phút 3.2.3.2 Giải thích lý - Ngâm tôm rượu nhằm để làm săn thịt nguyên liệu làm giảm hàm lượng vi sinh vật có hại diện nguyên liệu 3.2.4 Xay phá thịt – Phối trộn - Ủ lên men tự nhiên 3.2.4.1 Quy trình - Khi xay nguyên liệu cần thực hiện: + Kiểm tra tình trạng hoạt động máy xay trước xay + Cho nguyên liệu vào cối xay chuyên dụng, lượng nguyên liệu cho vào cối xay khoảng 3000 - 5000 gr xay 10 giây 30 giây – 60 giây lần xay + Tiến hành vệ sinh cối xay sau xay khoảng 200 kg nguyên liệu thay đổi nguyên liệu + Sản phẩm sau xay đưa thùng ủ, phải tránh làm rơi sản phẩm + Khu vực ủ phải để thống khí, khơng ẩm mốc, kệ cách mặt đất + Ủ thời gian từ 72 – 84 tuỳ điều kiện nhiệt độ, thời tiết - Các công tác cần thực phối trộn sau: + Không sử dụng chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải nằm danh mục phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hành Nhà nước Tuyệt đối khơng sử dụng loại hóa chất độc hại phải xem mức giới hạn cho phép trước sử dụng + Các thành phần gia vị: tỏi lột vỏ, ớt bỏ hạt rửa sạch, để khô ráo, xay riêng phối trộn HCMVB120203109 + Phải cân định lượng loại gia vị cần trộn hàm lượng tỏi, ớt, đường, muối cho phù hợp với khối lượng nguyên liệu cần trộn Sau thực phối trộn với nhau, công tác phối trộn phải nhẹ nhàng tránh làm rơi sản phẩm bên Dụng cụ cần để phối trộn phải vệ sinh trước phối trộn + Việc phối trộn phải thực thành phần sản phẩm công bố.3.2.4.2 Giải thích lý - Xay nhuyễn nguyên liệu nhằm tạo tiếp xúc tốt nguyên liệu loại gia vị tạo đồng sản phẩm trình phối trộn, đáp ứng yêu cầu thành phẩm - Phối trộn nhằm tạo hương vị đặc sắc sản phẩm, đáp ứng yêu cầu thành phẩm vị người tiêu dùng - Ủ lên men tự nhiên nhằm tạo mơi trường thích hợp cho vi sinh vật có ích hệ enzyme có nguyên liệu làm chín ngấu sản phẩm 3.2.5 Xay nhuyễn, qua hệ thống chà (ray) – Phơi – Thành phẩm 3.2.5.1 Quy trình - Thực việc ủ, phơi nắng sau: cho nguyên liệu sau chà ray vào mâm, - Khi chà nguyên liệu cần thực hiện: + Kiểm tra tình trạng hoạt động hệ thống chà, ray, vệ sinh rượu + Cho nguyên liệu vào hệ thống chà, ray chuyên dụng, lượng nguyên liệu cho vào cối chà khoảng 3000 – 5000 gr + Tiến hành vệ sinh cối sau chà - Thực việc khuấy đảo sản phẩm: giờ/ lần nhằm làm cho sản phẩm chín - Thời gian ủ, phơi nắng 8-12 ngày, đến mắm bắt đầu dậy hương thơm, màu đỏ gạch tôm, độ sánh vừa đủ thành phẩm 3.2.5.2 Giải thích lý Việc xay nhuyễn lọc tinh chất bao gồm thịt tôm phối trộn gia vị ủ lên men tự nhiên tạo hương vị đặc trưng thành phẩm Việc phơi nắng/sấy đèn làm ổn định men làm chín sản phẩm Tạo mơi trường thích hợp cho vi sinh vật có ích hệ enzyme có ngun liệu làm chín ngấu sản phẩm làm sản phẩm khô bảo quản lâu 10 HCMVB120203109 3.2.6 Đóng gói thành phẩm, dán nhãn 3.2.6.1 Quy trình Ngun liệu sau phơi thành phẩm, kiểm tra đạt chất lượng, chuyển qua cơng đoạn đóng gói, dán nhãn 3.2.6.2 Giải thích lý - Vơ chai, lọ đóng nút, dán nhãn, rút màng co đóng thùng nắm nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, đáp ứng yêu cầu khách hàng - Dán nhãn sản phẩm nhằm truy xuất nguồn gốc sản phẩm 3.2.7 Bảo quản thành phẩm 3.2.7.1 Quy trình Mắm sau đóng gói, dán nhãn, rút màng co đóng thùng đưa vào kho bảo quản 3.2.7.2 Giải thích lý Bảo quản điều kiện thích hợp nhằm đảm bảo không làm giảm chất lượng mắm thành phẩm trước xuất bán PHẦN 4: MỘT SỐ Ý KIẾN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 4.1 Một số ý kiến Qua trình sản xuất chi tiết sở sản xuất, ta thấy số ưu điểm nhược điểm quy trình sản xuất mắm tôm chà 4.1.1 Ưu điểm: - Công đoạn sản xuất thực bố trí theo quy tắc chiều nhằm: + Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Khơng để xảy tình trạng nhiễm chéo thực phẩm + Đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng đạt an toàn vệ sinh thực phẩm - Tồn bước quy trình đảm bảo quy chuẩn SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedures - Quy phạm vệ sinh) 4.1.2 Nhược điểm Mặc dù cơng đoạn sản xuất theo chu trình khép kín giai đoạn Ủ lên men tự nhiên phụ thuộc vào yếu tố nhiệt độ thời tiết, việc kiểm sốt nhiệt độ cịn khó khăn 11 HCMVB120203109 4.2 Đề xuất giải pháp - Vì sản phẩm có ngun liệu tôm đất – thủy sản tự nhiên nên việc đảm bảo nguồn nguyên liệu vấn đề đặt ra, sở sản xuất cần linh hoạt khai thác thêm nguồn cung nguyên liệu nhằm đảm bảo sản lượng - Trong trình sản xuất bảo quản, sở sản xuất phải trì bước theo quy chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm chất lượng để đưa sản phẩm tốt đến tay người tiêu dùng LỜI KẾT Món Mắm nói chung Mắm tơm chà nói riêng ăn quen thuộc người dân miền Tây đặc biệt người xứ Gị, ơng bà ta sử dụng loại ‘thuốc bổ cho đường ruột’ Thực phẩm lên men tự nhiên không giúp ăn ngon miệng mà mang đến cảm giác nhẹ bụng, dễ tiêu lợi khuẩn trình lên men tự nhiên mang lại, giúp hệ tiêu hóa bồi bổ sau bữa ngày ‘làm việc mức’ (2) Để làm Mắm tơm chà cần q trình cơng phu địi hỏi có bí riêng, tạo đặc trưng riêng biệt sản phẩm Với thông tin trên, giới thiệu chi tiết quy trình sản xuất Mắm tôm chà, công đoạn để tạo nên sản phẩm với hương vị đậm đà, đặc sắc TÀI LIỆU THAM KHẢO (1) Bài viết “KHỔNG TƯỚC NGUYÊN - LƯU GIỮ MẮM XỨ GÒ”, Team phát triển Khổng Tước Nguyên, ngày truy cập 15/08/2021, https://khongtuocnguyen.com/pages/khong-tuocnguyen-luu-giu-mam-xu-go (2) Bài viết “KHÁM PHÁ HƯƠNG VỊ THƠM NGON ĐẬM CHẤT DÂN DÃ TRUYỀN THỐNG CỦA DÒNG SẢN PHẨM “LE’MEN – MẮM XỨ GÒ”, Team phát triển Khổng Tước Nguyên, ngày truy cập 15/08/2021, https://khongtuocnguyen.com/blogs/hieu-ve-mam/kham-phahuong-vi-thom-ngon-dam-chat-dan-da-truyen-thong-cua-dong-san 12 HCMVB120203109 Bài (1 điểm):Trình bày loại lãng phí sản xuất Cho ví dụ minh họa Có loại lãng phí: a Vận chuyển (Transportation) VD: xưởng sản xuất sắt thép, nguyên liệu/máy móc bố trí khơng khoa học, dẫn đến việc phải vận chuyển công đoạn với nhau, việc vận chuyển cần dùng đến xe nâng => không làm tăng giá trị sản phẩm, kéo dài thời gian sản xuất phát sinh rủi ro (máy móc, kỹ thuật) trình vận chuyển b Tồn kho (Inventory) VD: xưởng làm bánh trung thu cần dự trữ nguyên liệu bột bánh, đậu, trứng muối,…nếu lượng nguyên liệu dự trữ mức cần thiết dẫn đến chiếm chỗ, tốn nhiều chi phí bảo quản, nguyên liệu dễ hư hỏng nơi bảo quản không đủ điều kiện c Thao tác (Motion) VD: Nơi làm việc cơng nhân, nhân viên bố trí dụng cụ, thiết bị không logic, khoa học dẫn đến động tác, chuyển động không cần thiết Mà động tác có khả gây thương tích làm ảnh hưởng đến suất người lao động d Do chờ đợi (Waiting) VD: Doanh nghiệp khơng tính tốn kỹ lượng nguyên liệu cần thiết không kiểm tra kỹ máy móc trước đưa vào quy trình sản xuất dễ dẫn đến việc thiếu nguyên liệu hỏng hóc thiết bị => có khoảng thời gian chờ phản hồi từ nhà cung cấp chờ phận kỹ thuật đến kiểm tra, sửa chữa máy móc Từ đó, gây việc lãng phí chờ đợi e Do sản xuất dư thừa (Over Prodution) VD: từ việc không dự báo dự báo không hợp lý nhu cầu dẫn đến việc sản xuất dư thừa sản phẩm không cần thiết Việc dư thừa làm ảnh hưởng đến hạn sử dụng sản phẩm (nếu thực phẩm) không chủng loại đơn đặt hàng (máy móc cơng nghiệp); có khả cao phải bán sản phẩm với giá thấp bỏ 13 HCMVB120203109 f Do gia cơng/xử lý thừa (Over Processing) VD: Trong q trình sản xuất khâu bất kỳ, gia công mức yêu cầu KH chất lượng hay tính sản phẩm có khả phần chất lượng tính thêm vào sản phẩm không ý hay sử dụng Những giá trị khơng mang lại lợi ích kinh doanh mà cịn làm chi phí thời gian sản xuất g Do sai lỗi/khuyết tật (Defect) VD: Các sản phẩm lỗi q trình sản xuất q trình cung cấp thơng tin cho khách hàng (chuẩn bị hồ sơ giấy tờ thông tin sản phẩm cung cấp khơng xác) gây lãng phí Việc khắc phục sai sót nhiều thời gian, cơng sức; khách hàng lịng tin vào sản phẩm chí ngừng hợp tác xuất sản phẩm lỗi đến tay họ Bài (1 điểm): Giá trị sản phẩm gì? Làm tăng giá trị sản phẩm Cho ví dụ minh họa Giá trị sản phẩm (bao gồm hàng hóa dịch vụ) lợi ích từ sản phẩm mà người mua sẵn sàng trả tiền để nhận Giá trị sản phẩm = Lợi ích nhận / Giá chi phí khách hàng bỏ * Để tăng giá trị sản phẩm: - Tăng lợi ích nhận thức giá chi phí khơng đổi - Tăng lợi ích nhận thức giảm giá chi phí - Giảm giá chi phí giữ liên tục lợi ích nhận thức 14 HCMVB120203109 Ví dụ minh họa: Bài ( điểm): Tính bền vững chuỗi cung ứng gì? Cho ví dụ minh họa Tính bền vững chuỗi cung ứng vấn đề kinh doanh ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng mạng lưới hậu cần tổ chức mặt môi trường, rủi ro chi phí lãng phí Mục tiêu chuỗi cung ứng bền vững giảm chi phí đảm bảo vấn đề môi trường Một chuỗi cung ứng bền vững “xanh” định nghĩa trình sử dụng yếu tố đầu vào thân thiện với mơi trường chuyển hóa chúng thơng qua trung tâm biến đổi - nơi mà sản phẩm cải thiện tái chế điều kiện mơi trường có Ví dụ minh họa: + Các công ty sử dụng biện pháp đơn giản tắt đèn PC không hoạt động, tái chế giấy sử dụng hình thức du lịch xanh với mục đích giảm lượng khí thải carbon hàng ngày 15 HCMVB120203109 + Trong việc quản lý nhà cung cấp, công ty phải đo lường đầu vào từ nhà cung cấp có chất lượng cao, việc sử dụng nước lượng giảm thiểu dẫn đến nhiễm, khiếm khuyết sản xuất mức Bài ( điểm): Tóm tắt mơ hình tồn kho trang giấy A4 16 HCMVB120203109 Bài ( điểm): Giải thích ưu, nhược điểm chiến lược làm thêm giờ, tăng ca Chiến lược làm thêm giờ, tăng ca việc thơng qua lịch trình làm việc linh động làm thêm giúp đáp ứng số lượng sản phẩm sản xuất với đơn hàng mà không thay đổi nguồn lực có * Ưu điểm: - Linh hoạt, áp dụng cho loại hình doanh nghiệp - Giúp doanh nghiệp đối phí với biến đối thời vụ mà khơng tốn thêm chi phí thuê đào tạo thêm nhân - Nâng cao thu nhập cho người lao động - Giảm chi phí liên quan đến việc tuyển dụng, đào tạo, huấn luyện cho người lao động * Nhược điểm: - Tốn thêm chi phí trả lương ngồi - Năng suất lao động bị giảm người lao động thường xuyên làm việc sức - Thời gian làm việc kéo dài, người lao động dễ mắc sai sót trình sản xuất dẫn đến lỗi sản phẩm - Có thể khơng đáp ứng nhu cầu đơn đặt hàng thời gian làm việc bị hạn chế 17 ... – SẢN PHẨM MẮM TƠM CHÀ XỨ GỊ HCMVB120203109 PHÂN TÍCH VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN TỰ NHIÊN – SẢN PHẨM MẮM TƠM CHÀ XỨ GỊ LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Quản trị điều hành hay gọi quản trị. .. giới 2.1.4 Các loại sản phẩm - Dòng mắm chà: • • • Mắm Tơm Chà Xứ Gị Mắm Tép Riu Xứ Gò Mắm Ruốc Xứ Gò HCMVB120203109 - Dịng mắm chua: • • • • Mắm Tơm Chua Mắm Tép Chua Mắm Cá Cơm Mắm Cá Phèn - Dưa... ? ?Phân tích quy trình sản xuất thực phẩm lên men tự nhiên - sản phẩm Mắm tơm chà Xứ Gị” Mục tiêu nghiên cứu - Giúp nhà sản xuất đưa nhận định, phân tích đánh giá, từ rút ưu điểm hạn chế quy trình